2023年湖北西式面點師（技師）考試內部摸底題庫含答案

2023年湖北西式面點師（技師）考

試內部摸底題庫含答案

1、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

2、【單選題】（）是產品定價程序之一。（C）

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

3、【單選題】（）蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。（B）

A、1毫克

B、1克

c、10克

D、100克

4、【單選題】"applepie"是指()。(D)

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

5、【單選題】"mouse"是指()。(B)

A、面條

B、木司

C、吐司

D、少司

6、【單選題】"spongecake"是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

7、【單選題】"植物油"用英文表示為()。(D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

8、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是()。(A)

A、餡心切開后應切口整齊

B、餡心內應無空洞、無雜質

C、餡料應有良好的軟硬度

D、餡料組織應緊密細膩

9、【單選題】下列中操作錯誤的是()。(A)

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

10、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

11、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

12、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素

13、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是()。(D)

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

14、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)

A、調味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

15、【單選題】臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。(A)

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

16、【單選題】優(yōu)質的松質面包應有良好的()。(D)

A、綿軟性

B、彈性

C、細膩性

D、外部感觀

17、【單選題】作品有了色彩主調,畫面才能統(tǒng)一，達到感人的()。(C)

A、色相效果

B、彩色效果

C、顏色效果

D、藝術效果

18、【單選題】冷蘇夫力具有質地細膩、清涼爽口、()的特點。(D)

A、內質有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

19、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(D)

A、淀粉

B、黃油

C、面粉

D、果泥

20、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

21、【單選題】切割清酥面坯的刀子應()，防止面坯的不整。(D)

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

22、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者

相匹配，以減少勞動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

23、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全,

數量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

24、【單選題】同屬蛋糕類，（）的烘烤溫度高些。（C）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

25、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

26、【單選題】在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的()耗費之和。

(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

27、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。(D)

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

28、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。

(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

29、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是

()存在換算關系。(D)

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

30、【單選題】在面點熟制過程中，若適當加點醋，有利于()的穩(wěn)定。

(A)

A、維生素Bl

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

31、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結力的使用量有關。(C)

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時間

D、拌時間

32、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。(B)

A、雞蛋

B、蛋白質

C、黃油

D、奶油

33、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和（）。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、fflf

34、【單選題】依據《安全生產法》的規(guī)定，安全生產監(jiān)督檢查人員應

當將檢查的時間、地點、內容、發(fā)現(xiàn)的問題及其處理情況（）。（A）

A、作出書面記錄，并由檢查人員和被檢查單位的負責人簽字

B、口頭告知被檢查單位，責令立即整改

C、作出書面記錄，并由安全管理部門負責人簽字

D、作出書面記錄，由負有安全生產監(jiān)督管理職責的部門負責人簽字

35、【單選題】對比色相配合是根據色相之間所產生的明顯（）差異進行

色彩的配合。（D）

A、色性

B、濃淡

C、明暗

D、色度

36、【單選題】封糖制品裝飾質量的關鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低

Oo(B)

A、沒有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型堅實

37、【單選題】干果餡料調制的一般方法是將干果放在容器中后，用()

加熱。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

38、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，()當地衛(wèi)生防疫部門。(C)

A、應查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應及時報告

D、也可不報告

39、【單選題】恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。

(C)

A、攪拌

B、搓圓

C、冷藏

D、調制

40、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。

(D)

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

41、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)

A、"以存計銷"

B、"以銷計耗"

C、"以耗計銷"

D、"以存計耗"

42、【單選題】我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片楣口()。

(C)

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

43、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()

勞動。(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

44、【單選題】攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品稀,影響()。

(D)

A、色澤

B、口味

C、質地

D、

45、【單選題】搟開面團，用英文表示為()。(B)

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

46、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

47、【單選題】松質面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。(B)

A、外部結構

B、內部結構

C、表面結構

D、堅實結構

48、【單選題】松質面包按照各國飲食習俗的不同，大致可分為歐式、

美式和()三種。(C)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

49、【單選題】松質面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。(D)

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

50、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為()毫克。(B)

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

51、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調制成的水面團和()

組成的。(D)

A、酥面團

B、松面團

C、熱水面團

D、油面團

52、【單選題】烤熟后的()表面酥香，質地松軟，具有整體性的松化層

次感。(D)

A、果料面包

B、硬包

C、軟包

D、松質面包

53、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。（B）

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

54、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、（）等。（D）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、雞蛋

55、【單選題】由于大多數糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意

多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

水果、蔬菜

As

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

56、【單選題】由于蘇夫力的種類、風味不同，其用料()。(D)

A、不變

B、相同

C、無差異

D、有差異

57、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。(D)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

58、【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。(C)

A、奶油

B、巧克力

C、計司

D、白糖

59、【單選題】脆皮面包的調制方法與()基本相同。(A)

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

60、【單選題】蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。

(D)

A、結塊

B、室溫

C、冷凍

D、熱

61、【單選題】菜點總成本與產品數量的比值是()。(C)

A、采點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

D、點總力

62、【單選題】營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。(A)

A、水

B、熱

C、光

D、氧

63、【單選題】西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克

力和()等。(C)

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

64、【單選題】西式面點常用的烘烤設備有遠紅外線烤箱()、微波爐等。

(B)

A、恒溫箱

B、電烤箱

C、發(fā)酵箱

D、電冰箱

65、【單選題】調制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的()、生產方法

及原料的合理使用。(C)

A、質量

B、生產技術

C、調制方法

D、工藝技術

66、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風味蛋糕

67、【單選題】道德是人類社會生活中依據()、傳統(tǒng)習慣和內心信念,

以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。(B)

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

68、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。(D)

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

69、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。(B)

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

70、【單選題】餐飲產品價格具有靈活性、時令性和（）等特點。（B）

A、規(guī)格性

B、多樣性

C、數量性

D、廣泛性

71、【單選題】雞蛋的起泡性是風味蛋糕（）的原因之一。（D）

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

72、【判斷題】（）"margarine"的意思是起酥油。（x）

73、【判斷題】（）"Molder"的中文意思是成型機。（V）

74、【判斷題】（）"大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。（x）

75、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產生明

顯的過渡。（V）

76、【判斷題】（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

（x）

77、【判斷題】（）冷蘇夫力具有內質蜂窩、口味香甜的特點。（x）

78、【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（V）

79、【判斷題】（）切割清酥面坯的刀子應鋒利，防止面坯的不整。（V）

80、【判斷題】（）原料處理設備是西點常用設備。（V）

81、【判斷題】（）發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設備。（V）

82、【判斷題】（）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應在常溫下定型。（x）

83、【判斷題】（）大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。（V）

84、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，

餡心無空洞及雜物。（x）

85、【判斷題】（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（V）

86、【判斷題】（）杏仁面用于甜點制作具有質地柔軟細膩，氣味香醇等

特點。