食品加工工藝學(xué)-第二階段練習(xí)答案-21秋-江南大學(xué)限時(shí)機(jī)考復(fù)習(xí)資料答案(如果有顏色的是答案)

第4頁/共NUMPAGES\*ARABIC4頁江南大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育第二階段練習(xí)答案21秋江南大學(xué)限時(shí)機(jī)考復(fù)習(xí)資料答案。（如果有顏色的，顏色部分是答案）題考試科目:《食品加工工藝學(xué)》第章至第章（總分100分）__________學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)）批次：層次：專業(yè)：學(xué)號：身份證號：姓名：得分：一判斷題(共10題，總分值10分)1.食品凍藏時(shí)溫度越低保存期越長，食品冷藏時(shí)溫度越接近零度保存期越長。（1分）（錯(cuò)

）2.對于海產(chǎn)品、肉類和家禽類新鮮制品，氣調(diào)保藏環(huán)境中的CO2越高，保鮮期越長。（1分）（錯(cuò)

）3.罐頭食品裝罐時(shí)，應(yīng)盡量裝滿，以便排除空氣，提高產(chǎn)品質(zhì)量。（1分）（

錯(cuò)

）4.罐藏食品出現(xiàn)假脹時(shí)，內(nèi)容物仍可食用。（1分）（對

）5.利用機(jī)械制冷，蒸發(fā)器和空氣間的溫差越大，冷卻速度越快，品質(zhì)越好。（1分）（錯(cuò)

）6.相同溫濕度下，氣調(diào)環(huán)境中氧氣含量越低，果蔬呼吸強(qiáng)度越低，保鮮期越長。（1分）（

錯(cuò)

）7.冷凍果蔬為抗干燥通常采用包冰衣的方法。（1分）（

對

）8.果蔬原料冷藏時(shí)，溫度越接近零度，保鮮期越長。（1分）（

錯(cuò)

）9.凍結(jié)速度越快，微生物越易死亡，因此應(yīng)采用速凍。（1分）（錯(cuò)

）10.冷凍水果由于比較容易褐變，在冷凍前一般都需要熱燙以滅酶。（1分）（

對

）二單選題(共10題，總分值10分)11.當(dāng)罐頭產(chǎn)生細(xì)菌性脹罐時(shí)，開罐進(jìn)行菌檢時(shí)，發(fā)現(xiàn)菌種比較單一，而且耐熱性較高了，這說明該罐頭變質(zhì)是由于（

）引起的。（1分）A.殺菌不足B.裂罐C.嗜熱菌生長D.初期腐敗12.柑橘在適宜的條件下貯藏，通常貯藏期可能可以超過10個(gè)月。如果一種柑橘其貯藏期比預(yù)期要短很多，可能的原因包括（

）。（1分）A.溫度過低B.CO2含量過低C.冷藏環(huán)境濕度過高D.氧氣含量過高13.低酸性食品罐頭殺菌時(shí)供實(shí)驗(yàn)的對象菌是。（

）（1分）A.肉毒桿菌B.嗜熱脂肪芽孢桿菌C.P．A．生芽孢梭狀芽孢桿菌D.大腸桿菌14.酸性與低酸性食品的分界的標(biāo)準(zhǔn)線是（

）。（1分）A.肉毒桿菌能生長的最低pHB.嗜熱脂肪芽孢桿菌生長的最低pHC.pH5.0D.pH3.715.下列不屬于微波解凍的優(yōu)點(diǎn)是（

）。（1分）A.穿透能力較強(qiáng)，可深入內(nèi)部加熱

B.受熱均勻C.解凍時(shí)間短D.滴汁損失少16.冷凍水果解凍后塌陷且變色嚴(yán)重，下列哪些方法可能的改善（

）。（1分）A.緩慢凍結(jié)B.在糖水中凍結(jié)C.凍藏過程溫度減少波動(dòng)D.解凍時(shí)緩慢解凍17.通過熱力致死速率曲線計(jì)算的參數(shù)（

）。（1分）A.F0值B.D值C.熱致死試驗(yàn)D.Z值18.食品在凍結(jié)和凍藏過程可能發(fā)生的變化不包括（

）。（1分）A.體積膨脹與內(nèi)壓增加B.導(dǎo)熱系數(shù)增大C.冰晶體成長D.比熱上升19.香蕉最合適的冷卻方法是（

）。（1分）A.水冷法B.冷風(fēng)冷卻法C.空氣冷卻法D.真空冷卻20.選擇高溫短時(shí)殺菌時(shí)，（

）是選用殺菌工藝條件時(shí)的限制因素。（1分）A.風(fēng)味B.微生物C.酶D.營養(yǎng)價(jià)值三多選題(共5題，總分值10分)21.可以引起平蓋酸敗的微生物包括（

）。（2分）A.嗜熱脂肪芽孢桿菌B.凝結(jié)芽孢桿菌C.生芽孢梭狀芽孢桿菌D.致黑梭狀芽孢桿菌22.新鮮牛奶為原料，被加工成可用于在常溫下存放3個(gè)月或者以上的純牛奶產(chǎn)品,合理的熱加工和殺菌方法是（

）。（2分）A.超高溫巴士消毒+無菌灌裝B.包裝后的進(jìn)行高溫高壓殺菌（121°C殺菌）C.超高溫瞬時(shí)殺菌+無菌灌裝D.包裝后的進(jìn)行常壓殺菌（或者巴士殺菌）23.新鮮豬肉在適宜的條件下冷藏，通常貯藏期可能可以長達(dá)1-2周。如果新鮮豬肉的貨架期比預(yù)期要短很多，可能的原因有哪些？（

）（2分）A.屠宰后沒有馬上冷卻B.宰后預(yù)處理過程環(huán)境不衛(wèi)生C.冷藏過程溫度過高D.冷藏濕度過高，滴水問題，導(dǎo)致微生物生長24.要延長砂糖桔新鮮的口感和貨架期，列可以采用的貯藏方式是（

）。（2分）A.冷藏B.氣調(diào)C.冷藏+氣調(diào)D.冷凍+表面防腐25.以下屬于速凍的優(yōu)點(diǎn)的是（

）。（2分）A.形成的冰晶顆粒較大B.凍結(jié)時(shí)間短C.能阻止凍結(jié)時(shí)食品分解D.能降低溶質(zhì)濃縮的危害性四名詞解釋題(共5題，總分值15分)熱燙（3分）答：生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。肉的成熟（3分）答：剛屠宰的動(dòng)物的肉是柔軟的，持水性也高，經(jīng)過一段時(shí)間的放置，肉質(zhì)會(huì)變得粗硬，持水性也大為降低一一僵直。繼續(xù)延長放置的時(shí)間，則粗硬的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所回復(fù)，而且，風(fēng)味也有極大的改善一一解僵。這一系列的變化過程，實(shí)際上是動(dòng)物體死后，體內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行著的一系列生物化學(xué)變化和物理變化的結(jié)果。由于這種變化，使肉類變得柔軟，并具有特殊的鮮香風(fēng)味。肉的這種變化過程稱之為肉的成熟，它是一種受人們歡迎的變化。冷點(diǎn)（3分）答：罐頭食品在殺菌或冷卻過程中溫度變化最慢的點(diǎn)。固體食品在幾何中心，液體食品在中心線偏下部。Z值（3分）答：為熱力致死時(shí)間按照1/10，或10倍變化時(shí)相應(yīng)的加熱溫度變化（℃）?；蛘呤菬崃χ滤罆r(shí)間曲線中直線橫過一個(gè)對數(shù)循環(huán)所需要改變的溫度數(shù)（℃）。30.冷鏈（3分）答：指低溫保藏食品的生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)等整個(gè)環(huán)節(jié)都處于該食品所要求的低溫條件下。五填空題(共4題，總分值15分)31.封口的要求主要有三個(gè)50%，包括__卷邊緊密度________、___疊接度_______、____灌身鉤邊和底蓋鉤邊皺紋程度____________。（3分）32.罐藏食品排氣工序的作用是___形成真空、_____________、_保護(hù)容器在殺菌過程中不遭受損壞、__減輕罐內(nèi)壁腐蝕、和______減少內(nèi)容物的氧化反應(yīng)___________。（3分）33.殺菌操作過程中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由___溫度______、___時(shí)間______和___反壓三個(gè)主要因素組成。（3分）34.冷藏過程中，為了減少被冷藏食品或食品原料的水分損耗，可以采用的措施包括__對于加工食品，可以選擇不透蒸汽的包裝材料包裝_______；__空氣相對濕度在不引起冷凍的前提下，盡可能高_(dá)______；__空氣流速不宜過大_______；___降低溫度（對于果蔬而言，不能低于其生理冷害溫度點(diǎn)）______；__番茄、柑桔一類果蔬也可浸涂石蠟_______；____對于蔬菜、水果，可以選擇合理的品種以及成熟度_____；___對于生鮮食品，可以采取氣調(diào)包裝______等等。（6分）六問答題(共5題，總分值40分)影響微生物低溫致死的因素。（8分）答：(1)溫度的高低。冰點(diǎn)以上，微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷的菌逐漸增長，但最后也會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。-2-5℃（凍結(jié)溫度），此時(shí)微生物的活動(dòng)就會(huì)受到抑制或幾乎全部死亡：20~-25℃時(shí)微生物的死亡比-8~-12℃時(shí)緩慢：當(dāng)溫度急劇下降到-20~-30℃時(shí)，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài)，以致細(xì)胞能在較長時(shí)間內(nèi)保持其生命。降溫速度。凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大：凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。（3）結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)。急劇冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)換成過冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)琉璃體，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí)，介質(zhì)極易進(jìn)入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。〔比如芽孢，低溫下穩(wěn)定性比生長細(xì)胞高)。冷凍青豆產(chǎn)品出現(xiàn)顏色和氣味不佳，你認(rèn)為可能的影響因素有哪些，如何改善？（8分）(1)熱燙不夠：(2)脂肪氧合酶（過氧化物酶或者過氧化氫酶）沒有被殺死：(3)熱燙過度：(4)護(hù)色不成功：1(5)原料凍結(jié)方法不恰當(dāng)：(6)包裝不恰當(dāng)：(7)凍藏過程溫度波動(dòng)：(8)凍藏過程溫度過高一罐藏肉制品，消費(fèi)者反映有酸敗現(xiàn)象，但銷售過程沒發(fā)現(xiàn)異常，且微生物培養(yǎng)也沒發(fā)現(xiàn)微生物生長，分析該質(zhì)量問題產(chǎn)生的可能原因及應(yīng)采取的防止措施。（8分）答：可能是平蓋酸敗。原因：殺菌不足，可能由于原料污染情況嚴(yán)重、新鮮度不夠、車間清潔衛(wèi)生狀況不良、生產(chǎn)技術(shù)管理不善、殺菌操作技術(shù)要求沒有達(dá)到、殺菌工藝不合理等引起。措施：(1)控制原料新鮮度、(2)生產(chǎn)過程衛(wèi)生嚴(yán)格控制，防止微生物過量繁殖：(3)及時(shí)殺菌，不能堆積：(4)采用合理的殺菌工藝條件：(5)殺菌后及時(shí)降溫，存放于合理的環(huán)境條件下：(6)冷卻水余氯量要保持，防止二次污染。影響加工制品冷藏效果的因素。（8分）答：(1)制品種類：(2)加工時(shí)微生物去除的程度及酶失活的程度：(3)加工及包裝時(shí)的衛(wèi)生控制狀況：(4)包裝的阻隔能力：(5)運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度狀況：(6)冷卻方法。影響凍結(jié)速度的因素。（8分）答案：(1)食品成分：不同成分比熱不同，導(dǎo)熱性也不同：(2)非食品成分如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱