餐飲服務(wù)與管理

07學(xué)做其他服務(wù) 項(xiàng)目一客房送餐服務(wù)項(xiàng)目二自助餐服務(wù)項(xiàng)目三冷餐會(huì)服務(wù)項(xiàng)目四會(huì)議服務(wù)一、客房送餐服務(wù)概述客房送餐服務(wù)是飯店為方便客人、增加收入、體現(xiàn)飯店服務(wù)水準(zhǔn)而提供的服務(wù)項(xiàng)目?？头克筒筒客ǔ椴惋嫴肯聦俚囊粋€(gè)獨(dú)立部門，一般提供全天24小時(shí)或不少于18小時(shí)的服務(wù)。由于服務(wù)周到、涉及環(huán)節(jié)多、人工費(fèi)用高，所以產(chǎn)品和服務(wù)價(jià)格一般比餐廳售價(jià)高20%左右。（一）門把手菜單這種方式一般適用于早餐。這種客房送餐菜單是為了方便賓客而掛在門把手上的一種紙質(zhì)菜單，上面列有各種早餐菜肴、冷熱飲品和套餐的名稱、價(jià)格及供應(yīng)時(shí)間。賓客訂餐時(shí)，只要在菜點(diǎn)名稱前的小方框內(nèi)打鉤，掛在門外把手上即可。客人預(yù)訂客房送餐方式主要有兩種：（二）床頭柜菜單這種方式一般適用于午餐、晚餐及夜宵。床頭柜菜單是放置在客房床頭柜上或服務(wù)指南中的客房送餐菜單。這種菜單一般要選擇質(zhì)量好，但加工不太復(fù)雜、保存時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)的菜肴。二、客房送餐服務(wù)的內(nèi)容（一）食品服務(wù)早餐服務(wù)客房送餐部主要為客人提供歐陸式、英式、美式和零點(diǎn)式早餐。午晚餐服務(wù)提供烹調(diào)較為簡(jiǎn)單、快捷的快餐和西餐。點(diǎn)心服務(wù)提供三明治、面點(diǎn)、甜點(diǎn)、水果等。（二）飲料服務(wù)冷飲料服務(wù)冷飲料是指汽水、果汁、可樂(lè)等?？腿嗽诜块g點(diǎn)冷飲料時(shí)，客房送餐服務(wù)員要將冷飲料和杯具送到客人房?jī)?nèi)并將飲料倒入杯中。熱飲料服務(wù)熱飲料是指咖啡、紅茶、牛奶等。客人在房間點(diǎn)熱飲料時(shí)，客房送餐服務(wù)員必須將方糖、袋糖、茶匙、墊盤一同備齊，以方便客人使用。酒類服務(wù)酒類是指開胃酒、烈性酒、葡萄酒、香檳酒等。對(duì)重要的客人要在客房?jī)?nèi)配備酒水車服務(wù)。（三）特別服務(wù)（1）總經(jīng)理贈(zèng)送給飯店重要客人的花籃、水果籃、歡迎卡等，由客房送餐部負(fù)責(zé)在客人到店前送入房間，以示對(duì)客人的歡迎。（2）送給重要客人的生日禮物，如鮮花、蛋糕、酒品、禮物等，由客房送餐部派人送入房?jī)?nèi)。（3）與客房部協(xié)作給全部或部分住店客人贈(zèng)送節(jié)日禮品。自助餐服務(wù)是把事先準(zhǔn)備好的菜肴擺在餐臺(tái)上，客人進(jìn)入餐廳后自己動(dòng)手選擇符合自己口味的菜點(diǎn)，然后拿到餐桌上用餐。這種方式稱為自助餐。一、自助餐二、餐臺(tái)的安排與布置自助餐臺(tái)通常設(shè)在餐廳的一側(cè)或餐廳中央，可由一個(gè)主臺(tái)和幾個(gè)小臺(tái)組成，一般分為冷菜區(qū)、湯類區(qū)、熱菜區(qū)、甜品區(qū)、飲料區(qū)等。自助餐臺(tái)的擺設(shè)要求如下：（1）美觀、醒目，服務(wù)有吸引力。（2）方便客人取菜。（3）餐臺(tái)設(shè)計(jì)合理，并有很好的保溫效果。（4）餐臺(tái)設(shè)計(jì)應(yīng)結(jié)合場(chǎng)地特點(diǎn)。（5）餐臺(tái)設(shè)計(jì)要有主題，可使用鮮花、裝飾品等裝飾餐臺(tái)。（一）自助餐服務(wù)的特點(diǎn)（1）自助餐收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)固定，無(wú)論賓客食用多少，統(tǒng)一收費(fèi)，較為經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠。（2）菜點(diǎn)、飲料集中陳列，賓客自取所需。（3）以賓客自我服務(wù)為主，服務(wù)的效率較高，能使用相對(duì)較少的時(shí)間、較少的人力組織大型的宴會(huì)接待。做三、自助餐服務(wù)的特點(diǎn)及注意事項(xiàng)（二）自助餐服務(wù)的注意事項(xiàng)（1）進(jìn)行人員分工時(shí)，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)自助餐臺(tái)服務(wù)。（2）始終保持餐桌、餐臺(tái)清潔衛(wèi)生。（3）不斷補(bǔ)充自助餐臺(tái)陳列的食品，保持盛放食品不少于1/3。（4）檢查并控制食品溫度，熱菜始終保持一定熱度，冷菜始終保持一定涼度。（5）客人點(diǎn)不包含在自助餐餐費(fèi)中的酒水時(shí)，須向其說(shuō)明要單獨(dú)另付費(fèi)用。（6）注意前后臺(tái)的密切協(xié)調(diào)配合。（7）妥善保管餐臺(tái)裝飾物品。（1）進(jìn)餐時(shí)間沒(méi)有嚴(yán)格規(guī)定，客人早走、晚來(lái)都不需要向主人解釋、道歉。（2）冷餐會(huì)通常不安排座位，來(lái)賓可在廳里自由活動(dòng)，隨意交流，因此交際面廣。（3）冷餐會(huì)的設(shè)計(jì)近似于自助餐，但比自助餐的規(guī)模大，布置也較華麗，場(chǎng)面壯觀，氣氛熱烈，環(huán)境高雅，給賓客舒適、自由的感覺。一、冷餐會(huì)的特點(diǎn)冷餐會(huì)又稱自助餐、中西自助、冷餐酒會(huì)等，特點(diǎn)是客人自己取用食品，就餐氣氛輕松。冷餐宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)的基本要點(diǎn)有：二、冷餐宴會(huì)臺(tái)形布置設(shè)計(jì)（1）保證有足夠的空間布置餐臺(tái)，餐臺(tái)數(shù)量應(yīng)充分考慮客人取菜進(jìn)度，以免造成客人排隊(duì)或坐在自己座位上等候較長(zhǎng)時(shí)間。（2）現(xiàn)場(chǎng)操作的菜點(diǎn)，如豆腐腦、烤鴨等服務(wù)時(shí)間稍長(zhǎng)，主菜如烤牛排等較受客人歡迎的菜點(diǎn)，為了避免擁擠，應(yīng)該設(shè)置獨(dú)立的供應(yīng)攤位。（3）為了突出主題，可在廳房的主要部位布置一張裝飾臺(tái)，通常是點(diǎn)心水果臺(tái)。（4）冷餐會(huì)布局設(shè)計(jì)分為設(shè)座與不設(shè)座兩種形式，所以它的臺(tái)形設(shè)計(jì)形式也各不相同。（5）冷餐會(huì)布局設(shè)計(jì)中的餐臺(tái)面積計(jì)算方法，應(yīng)根據(jù)廚房裝菜盤的大小與數(shù)量、餐桌布置裝飾物的大小與多少來(lái)決定。（6）要注意客人取菜餐臺(tái)路線的流向，人流的交匯處應(yīng)在取菜口上，而不能是取菜處的尾部，這是因?yàn)榭腿耸殖质M菜肴的菜碟，穿過(guò)人群是比較危險(xiǎn)的。另外盡量與加菜廚師的線路分開。三、冷餐會(huì)餐臺(tái)桌形設(shè)計(jì)的基本圖案冷餐會(huì)臺(tái)形冷餐餐臺(tái)拼接方式一、會(huì)議的種類會(huì)議的種類繁多，有股東大會(huì)、學(xué)術(shù)交流會(huì)、學(xué)術(shù)研討會(huì)、新聞發(fā)布會(huì)、行業(yè)峰會(huì)、推廣會(huì)、簽約儀式等。不同的會(huì)議種類有不同的會(huì)議要求，對(duì)會(huì)議臺(tái)形的布置也有一定的要求。通常會(huì)議臺(tái)形布置有劇院式、回字形、圓桌形等。二、會(huì)議服務(wù)的特點(diǎn)456123內(nèi)容和形式不一規(guī)模大小不一有很強(qiáng)的保密性參加會(huì)議的人員相對(duì)復(fù)雜需要較多的現(xiàn)代化設(shè)備需要各部門的配合三、斟茶的標(biāo)準(zhǔn)（1）拿暖瓶倒水時(shí)，須左手拿壺，右手托壺于胸前，走路要穩(wěn)，步子要輕，動(dòng)作協(xié)調(diào)。（2）從桌后倒水時(shí)，側(cè)身用右手中指和無(wú)名指夾住杯蓋，大拇指、食指拿起杯把并后退一步，與賓客保持尺外距離，倒水以七八成滿為宜。斟完后，上前一步將茶放回原處，蓋好杯蓋，面帶微笑，伸手示意，或說(shuō)“請(qǐng)用茶”。四、會(huì)議服務(wù)要點(diǎn)

（1）貴賓室提前30分鐘服務(wù)人員就位。

（2）貴賓須設(shè)專人引領(lǐng)、專人負(fù)責(zé)開電梯、專人服務(wù)。（3）貴賓室須提前15分鐘將茶杯中的茶葉沖開，以開水倒至沒(méi)過(guò)茶葉為宜。

（4）服務(wù)人員站在貴賓室門口迎接貴賓，待貴賓入座后，提供茶水、飲料和小毛巾服務(wù)。小毛巾溫度要適宜，不得有燙手的感覺