營養(yǎng)素之間的相互作用

關于營養(yǎng)素之間的相互作用一、概述人體每天從食物攝取的各種營養(yǎng)素在體內不是孤立的，它們必須互相配合才能發(fā)揮生理功能。第2頁,共62頁，星期六，2024年，5月二、三大營養(yǎng)素之間的關系１、蛋白質、脂肪和碳水化合物三大營養(yǎng)素除了各自有其獨特生理功能之外，還都是產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素，在能量代謝中既互相配合又互相制約。第3頁,共62頁，星期六，2024年，5月二、三大營養(yǎng)素之間的關系２、碳水化合物和脂肪對蛋白質有節(jié)約作用。只有蛋白質達到最低需要量時，增加由蛋白質和脂肪提供熱能，才會發(fā)揮蛋白質的作用；也只有在熱能達到最低需要量時增加蛋白質，才會有好的效果。第4頁,共62頁，星期六，2024年，5月二、三大營養(yǎng)素之間的關系３、碳水化合物和脂肪節(jié)約蛋白質的機制不同。碳水化合物對蛋白質節(jié)約作用不能由脂肪代替。第5頁,共62頁，星期六，2024年，5月三、氨基酸之間的相互關系

由于飲食中必需氨基酸的構成比例只有在飲食總氮量達到最低生理需要量以上才有意義，所以必需氨基酸和非必需氨基酸都是合成蛋白質所必不可少的。為使蛋白質合成能夠正常進行，必須充足地供給這兩類氨基酸。也就是說氨基酸供給既要有質也要有量。有些非必需氨基酸可部分地替代必需氨基酸。第6頁,共62頁，星期六，2024年，5月例如，胱氨酸可部分地替代蛋氨酸，酪氨酸可部分地替代苯丙氨酸。食物中缺乏某一種或幾種氨基酸時，可在食物中添加化學合成的氨基酸，強化所缺的氨基酸，以提高其蛋白質營養(yǎng)價值。這是食品工業(yè)中常用的方法。這時，必須嚴格掌握劑量。如果過量加入某一種氨基酸，造成氨基酸不平衡，反而會降低蛋白質的利用率。這種不良影響以蛋氨酸過量時最為嚴重。第7頁,共62頁，星期六，2024年，5月三、氨基酸之間的相互關系

人體組織內的蛋白質既不斷地分解為氨基酸，又從食物提供的氨基酸和蛋白質分解的氨基酸中不斷地合成蛋白質。各組織器官生理活動的程度不同，蛋白質的合成和分解速度也不同。肝內蛋白質代謝極旺盛，蛋白質10天更新一次，肌肉蛋白質則l80天更新一次。正常情況下，蛋白質的合成與分解總是處于動態(tài)平衡之中。

由于各種食物所含氨基酸不同，在日常飲食中合理搭配各類食品，則幾種食物蛋白質中的氨基酸又可以互相彌補，從而使蛋白質的生理價值得以提高，這種現(xiàn)象稱為蛋白質的互補作用。例如雞蛋燒土豆就可以獲得較高的蛋白質利用率。為了更好地發(fā)揮蛋白質的互補作用，在食物搭配時可以遵循以下三個原則：一是搭配的食物品種越多越好，品種越多，氨基酸的種類也越多；二是搭配的食物種屬越遠越好，如動物類與植物類之間搭配，就比單純的植物類之間搭配更有利于提高蛋白質的生理價值；三是搭配的食物要同時吃，這是因為人體所需要的氨基酸只有同時到達身體組織第8頁,共62頁，星期六，2024年，5月四、三大營養(yǎng)素與維生素間的關系

（1）.蛋白質、脂肪、碳水化合物這三大營養(yǎng)素的能量代謝過程需要維生素B1、B2和尼克酸的參與，因而這三種維生素的需要量隨能量代謝的增加而增大。第9頁,共62頁，星期六，2024年，5月四、三大營養(yǎng)素與維生素間的關系

（2）.膳食中多不飽和脂肪酸越多，體內越容易產(chǎn)生過氧化物，這時便需要增加維生素E的攝入量以對抗氧化損傷。（3）.膳食中如果蛋白質過少則維生素B2不能在體內存留而經(jīng)尿排出。第10頁,共62頁，星期六，2024年，5月四、三大營養(yǎng)素與維生素間的關系（４）脂肪可促進維生素A和胡蘿卜的吸收

脂肪就是動物和植物中所含的油脂，是由各種不同的脂肪酸及甘油形成的化合物，由碳、氫、氧三種元素組成。根據(jù)脂肪成分的不同，又可分為真脂及類脂。如花生油、香油、豬油、羊油等屬真脂，而磷脂、膽固醇等屬類脂。由于維生素A和胡蘿卜素是脂溶性的，所以每餐攝入一定量的脂肪，能促進維生素A和胡蘿卜素的吸收。人體對胡蘿卜素的吸收利用率較差，一般吸收利用率為攝入量的三分之一，而吸收后轉變?yōu)榫S生素A的只有吸收量的二分之一。第11頁,共62頁，星期六，2024年，5月四、三大營養(yǎng)素與維生素間的關系（５）提高脂肪增加B2需要量；（６）VE影響脂類代謝；（７）膽堿影響脂肪代謝，缺乏導致脂肪肝；（８）脂肪影響脂溶性維生素的吸收；第12頁,共62頁，星期六，2024年，5月四、三大營養(yǎng)素與維生素間的關系（９）蛋白質促進VA吸收（影響VA載體蛋白的形成）；VA不足影響蛋白質合成；（１０）VD促進鈣結合蛋白的合成，生大豆蛋白提高VD需要量；第13頁,共62頁，星期六，2024年，5月四、三大營養(yǎng)素與維生素間的關系（１１）B2缺乏，影響蛋白質沉積；蛋白質缺乏，B2需要量提高；（１２）B6不足影響AA、蛋白質代謝；提高蛋白水平或AA不平衡，B6需要量提高；（１３）B6缺乏，色氨酸轉化為煙酸的效率下降。第14頁,共62頁，星期六，2024年，5月四、三大營養(yǎng)素與維生素間的關系（１４）Met可補償膽堿的不足；膽堿不足，降低蛋白質合成效率；（１５）B12參與Met的合成（植物）；Met可以補償B12的不足。第15頁,共62頁，星期六，2024年，5月四、三大營養(yǎng)素與維生素間的關系（１６）VA不足，糖原合成下降；（１７）提高碳水化合物增加B1需要量；第16頁,共62頁，星期六，2024年，5月五、維生素之間的關系1、VE促進胡蘿卜素轉化為VA，并促進利VA、VD的吸收；2、B1與B2有協(xié)同作用；3、B2與煙酸有協(xié)同作用；B2促進色氨酸轉化為煙酸；第17頁,共62頁，星期六，2024年，5月五、維生素之間的關系4、B12促進泛酸、葉酸的利用，促進膽堿的合成；B6不足影響B(tài)12的吸收；5、VC能減輕VA、VE、B1、B2、B12和泛酸的缺乏癥；VA、VE可促進VC的合成。第18頁,共62頁，星期六，2024年，5月六、礦物質之間及與三大營養(yǎng)素間的關系

礦物質（包括微量元素）之間及與其它營養(yǎng)素之間的關系錯綜復雜，十分微妙，在特定條件下既有協(xié)調關系又有制約關系，甚至還有拮抗關系。第19頁,共62頁，星期六，2024年，5月六、礦物質之間及與三大營養(yǎng)素間的關系碘通過甲狀腺素、鋅通過胰島素而間接作用于生熱營養(yǎng)素，鉻對胰島素的功能也有影響。鈉、鉀則對氨基酸和葡萄糖的吸收起作用。鐵參與生物氧化過程，磷參與體內的磷酸化，對生物氧化過程有十分重要的意義，鎂也與氧化磷酸化有關。第20頁,共62頁，星期六，2024年，5月六、礦物質之間及與三大營養(yǎng)素間的關系

蛋白質可以促進鋅的吸收，而且動物性食物中的有機鋅比植物性食物的無機鋅易于吸收。我國是以谷類、蔬菜等植物性食物為主的膳食結構，食物中不僅含鋅量低，而且還含有影響鋅吸收和利用的纖維素和植酸鹽，使鋅的攝取量更顯不足。富含鋅的食物有：動物性食物中如豬肝、牛肝、牛羊肉、牡蠣、蛤肉；植物性食物中以麥麩、麥芽、玉米含鋅較多。第21頁,共62頁，星期六，2024年，5月六、礦物質之間及與三大營養(yǎng)素間的關系硒與蛋白質構成人體免疫防線

蛋白質在體內是以多種形式出現(xiàn)的，其中具有重要作用的有酶和抗體。酶是促進和加快化學反應的蛋白質，也被稱為蛋白質催化劑?？贵w是幫助人體抵御疾病的蛋白質，主要存在于血紅細胞中。在機體內，硒參與輔酶A的合成，是人體紅細胞谷胱甘肽過氧化物酶的組成部分；它還能刺激人體免疫蛋白及抗體的產(chǎn)生，增強機體對疾病的抵抗力。第22頁,共62頁，星期六，2024年，5月六、礦物質之間及與三大營養(yǎng)素間的關系銅有助于膠原蛋白的合成

膠原蛋白是蛋白質的一種存在形式，大約占人體蛋白質的三分之一。膠原蛋白能使人體組織富有彈性，并對組織細胞形成保護。人類的皮膚、血管壁和軟骨組織中，就含有大量的膠原蛋白，所以皮膚和血管能像皮筋一樣富有彈性，伸張自如。如果膠原蛋白的合成發(fā)生障礙，皮膚就會干燥粗糙失去彈性，有了創(chuàng)傷也不會很快結痂愈合，血管就會發(fā)脆，一遇外力和拉伸就會發(fā)生破裂；關節(jié)因軟骨組織失去彈性而易形成磨損而導致關節(jié)炎等病癥。

銅在體內有助于膠原蛋白的合成，缺少銅，膠原蛋白的合成會受到一定的影響。第23頁,共62頁，星期六，2024年，5月六、礦物質之間及與三大營養(yǎng)素間的關系營養(yǎng)師提示

銅在食物中普遍存在，人們極難發(fā)生銅缺乏的狀況。全國營養(yǎng)調查也進一步表明，我國人均攝入銅的量已達到2.4毫克/天，遠遠超過人體需求量。攝入銅過量會導致肝硬化，還會導致鋅的減少而造成失眠、憂郁和掉發(fā)。如果銅大量囤積于內臟，還會引起各種并發(fā)癥。所以選購營養(yǎng)品時，要留意產(chǎn)品標簽，建議不要采用具有補銅功能的產(chǎn)品。第24頁,共62頁，星期六，2024年，5月七、礦物質與維生素的關系1、VE一定條件下，VE可代替部分Se；Se可促進VE的吸收，減少VE需要量。2、VD與Ca、P

VD促進Ca從腸道吸收、促進P從腎小管吸收第25頁,共62頁，星期六，2024年，5月七、礦物質與維生素的關系3、Mn、膽堿、生物素：缺乏導致溜腱癥，但尼克酸不足，補Mn不能完全治愈；4、VC與Fe、Cu：VC促進Fe利用并減輕Cu過量的毒性；Cu可促進VC的分解；5、Zn與VA：Zn促進胡蘿卜素轉化為VA，促進VA的吸收。第26頁,共62頁，星期六，2024年，5月七、礦物質與維生素的關系硒與維生素E相輔相成

1817年，瑞典化學家博茨·路易斯在制硫酸的剩渣中，發(fā)現(xiàn)了硒；l973年，聯(lián)合國衛(wèi)生組織宣布：硒是動物生命必需的微量元素。

硒廣泛存在于人體所有器官和組織中，科學家發(fā)現(xiàn)硒有很多“神奇”功能，中老年人用硒，可以抗衰老；中青年男人用它，可以提高精子活力。硒的這種功能與維生素E有異曲同工之妙。因為維生素E也具有清除自由基，延緩衰老，促進性激素分泌等功效，所以，二者互相配合，起到相輔相成的作用。

人體對從胃腸道攝入的食物中硒或可溶性硒化物，都有較高的吸收率。在飲食中，一般化合物和海產(chǎn)品都含有較高的硒，芝麻籽和麥芽是含硒最豐富的兩種植物食品，而海產(chǎn)品中蝦、大鰲蝦、胡瓜魚等也含有較高的硒。在肉類食品中含硒量最高的是腰子和肝，腰子的含硒量為肝的4倍，肝的含硒量為其他肉類食品的4倍，蔬菜中含硒量極少，但大蒜和蘑菇含硒量豐富，蘆筍中也含有明顯數(shù)量。第27頁,共62頁，星期六，2024年，5月八、礦物質間的相互作用（１）鎂有助于鈣和磷的代謝

成年人體內的鎂含量約為20～25毫克，它是機體內許多代謝酶的致活劑，能參與鈣和磷的代謝，維持神經(jīng)的感應性。人體缺鎂會產(chǎn)生慢性呼吸障礙證候群，急性腹瀉、慢性腎功能衰竭和蛋白質——熱能營養(yǎng)不良。在食物中小米、小麥、豆類都含有較豐富的鎂；肉和動物的內臟鎂的含量也比較多；奶類含量較少。一般的動、植物混合食物中，約有30%～40%的鎂能被吸收。

第28頁,共62頁，星期六，2024年，5月八、礦物質間的相互作用（２）銅是鐵轉變?yōu)檠t素的助手

人的體內之所以能生成紅細胞，除了鐵質外，銅也是不可缺少的一種營養(yǎng)素。因為銅雖然沒有直接參與造血，但卻能幫助鐵的運輸與吸收，是鐵在轉變成血紅素時的必需元素。第29頁,共62頁，星期六，2024年，5月八、礦物質間的相互作用氯和鈉是調節(jié)人體水分平衡的左右手

我們日常吃的食鹽就是鈉和氯的化合物，叫氯化鈉。食鹽不僅是各種食物的調味品，而且能維持體內水分平衡，調節(jié)人體內水分的滲透壓，還可以供給和支持胃液中鹽酸的制造。因此，在補充體內消耗的大量水分時，必須同時補充鈉和氯。成人每天吃8～12克左右的鹽比較合適，但是重體力勞動的人，或夏天出汗過多時，則需要補充多些。第30頁,共62頁，星期六，2024年，5月八、礦物質間的相互作用磷和鈣的攝入必須均衡

世界萬物都是對立統(tǒng)一的整體，磷和鈣猶為如此。磷與鈣的關系十分密切，磷在人體內的含量僅次于鈣，為人體重量的1%。它們都是制造骨骼的主要原料，但人體攝入的磷和鈣必須均衡，而且要有一定的比例要求。許多科學文獻認為最佳比例為：鈣：磷二2：1。事實上，這個科學的比例很難達到，特別是在我們以植物性食物為主的國家，鈣磷比不均衡的現(xiàn)象更為嚴重。據(jù)有關機構測定，中國人攝入的鈣磷比例為：鈣：磷：405：1058=O.38：1。所以，我們應嚴格控制磷的攝入。第31頁,共62頁，星期六，2024年，5月八、礦物質間的相互作用1、Ca與P，鈣、磷比失調是脛骨軟骨營養(yǎng)不良的主要原因；2、Ca、P與Zn、Mg、Mn、Cu拮抗；Cu與Zn拮抗；3、Cu、Mo以及S（兩兩間拮抗）；4、Fe、Cu、Co協(xié)同；5、Cu與Zn拮抗；Cu升高Zn、Fe需要量增加。第32頁,共62頁，星期六，2024年，5月八、礦物質之間的關系圖11-1礦物質元素間相互關系第33頁,共62頁，星期六，2024年，5月維生素A得到維生素E的保護維生素A防止維生素C的氧化維生素B群、D、E及鈣、磷、鋅要成一定的比例維生素B1、B2、B6必須符合1∶1∶1的比例維生素B2與C要成比例磷過量，鈣會被耗損銅過量，鋅會損失鐵促進維生素B族的代謝鋅要與維生素B6一起增加攝入量為上。因此，人體補充營養(yǎng)素的基本原則是：必須把所缺的全部補齊，不缺的不能再補，使人體內各種營養(yǎng)素達到均衡。第34頁,共62頁，星期六，2024年，5月第十節(jié)合理膳食第35頁,共62頁，星期六，2024年，5月第十節(jié)合理膳食一、中國人嚴重缺乏的營養(yǎng)素１、鈣鈣是中國居民缺乏的嚴重程度排名第一的營養(yǎng)素。全國人均每天攝入量為405毫克，僅達到RDA（如果人體長期攝入某營養(yǎng)素不足，就會發(fā)生缺乏癥的危險。當攝入量達到某一數(shù)值時，人們就沒有發(fā)生缺乏癥的危險。該數(shù)值稱為RDA值。）要求的800毫克的49.2％。因缺鈣，會有腳抽筋、盜汗、腰酸及骨質疏松等癥狀。第36頁,共62頁，星期六，2024年，5月２、維生素B2維生素B2是中國居民缺乏的嚴重程度排名第二的營養(yǎng)素。全國人均每天攝入量為0.8毫克，僅占RDA要求的1.3毫克的58.4％。缺乏狀況各地區(qū)之間差異不是很大。因缺乏維生素B2，一些人已出現(xiàn)嘴唇脫皮、皮膚發(fā)癢的癥狀。第37頁,共62頁，星期六，2024年，5月３、維生素A維生素A是中國居民缺乏程度排名第三的營養(yǎng)素。全國人均每天攝入量為476微克（其中157微克為維生素A，319微克來自β－胡蘿卜素的轉化），僅為RDA要求的800微克的61.7％。不少人都有皮膚干燥、粗糙，眼睛干澀、怕光的現(xiàn)象。第38頁,共62頁，星期六，2024年，5月４、鋅全國人均每天攝入鋅12.0毫克，比RDA的要求量少20％，屬中國人缺乏的營養(yǎng)素。尤其是兒童、青少年缺鋅比較嚴重，已影響部分兒童、青少年智力和身高的正常發(fā)育。第39頁,共62頁，星期六，2024年，5月５、維生素B1全國人均每天攝入量為1.2毫克，離RDA的要求差11.3％。因城市居民已廣泛使用精白米面，而維生素B1主要含在大米、小麥的表面上，所以城市居民實際缺乏情況比調查數(shù)據(jù)還要嚴重。煮熟的大米所含的維生素B1基本上已被破壞。第40頁,共62頁，星期六，2024年，5月６、硒中國人均每天攝入量為42微克，離RDA要求相差11.7％。第41頁,共62頁，星期六，2024年，5月７、鐵調查食物攝入數(shù)據(jù)，中國人每天攝入鐵已達到RDA要求，但據(jù)調查后分析，中國居民食用的鐵，主要來自于大米、堅果、黑葉蔬菜等植物中的非原血紅素鐵，其利用率較低，吸收率也遠遠低于動物性食物中所含的鐵。另外，中國人食用量最大的谷物中，含有濃度較高的植物酸，植物酸會明顯抑制鐵的吸收。所以，盡管攝入了一定量的鐵，但真正被人體吸收的鐵并不能滿足人體的需要，仍然廣泛存在著貧血現(xiàn)象。第42頁,共62頁，星期六，2024年，5月８、維生素C全國人均每天攝入量為100.2毫克，已達到DRI的100毫克的要求。但是，維生素C主要來源于蔬菜中，中國居民飲食上習慣食用煮熟的蔬菜，其中多數(shù)維生素C已被破壞。第43頁,共62頁，星期六，2024年，5月二、中國人不缺的營養(yǎng)素１、磷全國人均每天攝入量為1058毫克，而RDA的要求為700毫克，超出358毫克。因磷和鈣最佳的比例為1∶1，如果磷大于鈣的攝入量，鈣的吸收就會被破壞。中國居民實際攝入比例為鈣∶磷＝406∶1058，鈣與磷的比例嚴重倒置。這一點已引起中國營養(yǎng)界的高度重視。第44頁,共62頁，星期六，2024年，5月２、銅全國人均每天攝入量為2.4毫克，DRI推薦量為2.0毫克。過量的銅有明顯的毒性，且銅過量會導致鋅的損失。所以，中國攝入的銅是多了而不是少了。自人類有文字記載以來，尚未發(fā)現(xiàn)任何國家有過銅不足的記錄，反而關于銅中毒的記載卻不少。第45頁,共62頁，星期六，2024年，5月３、女士不缺維生素D因成年婦女維生素D的需求量為5微克，僅為兒童和老人的一半，中國成年婦女已達到5微克的標準，故不缺維生素D，但兒童和老人因需求量比成年婦女大一倍，故有一定的缺乏。第46頁,共62頁，星期六，2024年，5月４、泛酸中國居民飲食范圍較廣，而泛酸廣泛地存在于各類食物中。所以，調查發(fā)現(xiàn)，中國人根本不缺泛酸。第47頁,共62頁，星期六，2024年，5月５、兒童、青少年不缺維生素E我國兒童、青少年人均每天攝入的維生素E偏高，達到RDA的300％。主要是因為我國食用豆油、麻油等植物油遠高于西方國家。維生素E對提高成年人生育能力、抗氧化有很大的促進作用，但兒童、青少年過量則有較大風險。第48頁,共62頁，星期六，2024年，5月６、鎂鎂缺乏癥患者并不多，幾乎只有患呼吸不良癥、嘔吐情形嚴重或注射大量缺鎂輸液，才會發(fā)生缺鎂癥狀。鎂過量會引起運動肌障礙，且會妨礙體內的鐵效利用，建議中國人不要盲目補充。第49頁,共62頁，星期六，2024年，5月７、維生素B12維生素B12和在人體內僅停留4小時的維生素C不同，維生素B12在肝內的儲存可以供3～6年之需。因此，中國缺乏維生素B12的人十分罕見。維生素B12過量，不僅會導致葉酸缺乏，還會出現(xiàn)哮喘、濕疹、面部浮腫、寒顫等過敏反應，發(fā)生心前區(qū)痛、心悸，常能使心絞痛的病情加重或發(fā)作次數(shù)增加。第50頁,共62頁，星期六，2024年，5月三、補充營養(yǎng)素的誤區(qū)營養(yǎng)素缺乏中國人與西方人不一樣補充維生素和礦物質時，有些人總認為西方國家的配方比中國的好。稍具營養(yǎng)知識的人都知道，中國是以植物性食物為主食的國家，西方國家則是以動物性食物為主食。比如中國人食用的米面比肉多，而西方人食用的肉比米面多；中國人一生中能吃幾百種菜，但西方人常吃的就牛排、漢堡等七八種；中國人食用牛奶量極小，西方人食用牛奶量很大。第51頁,共62頁，星期六，2024年，5月四、單一補充的誤區(qū)某些人今天發(fā)現(xiàn)自己缺鈣，趕快買一盒含鈣的產(chǎn)品，迫不及待地服用；明天發(fā)現(xiàn)貧血，趕快又服用含鐵的產(chǎn)品，結果是家里堆了一大堆五花八門的保健品和藥品。此做法有以下缺點：第52頁,共62頁，星期六，2024年，5月

1.人體內營養(yǎng)仍達不到均衡。多數(shù)人缺少的營養(yǎng)素并非一種，服用單一補充產(chǎn)品后，仍然缺乏多種營養(yǎng)素。而營養(yǎng)素之間是相互依賴的，這樣會干擾營養(yǎng)素的效果。

2.同時服用幾種單一補充產(chǎn)品，有可能造成另外的營養(yǎng)素過量。例如：某補鈣產(chǎn)品含有5毫克維生素D，某補血產(chǎn)品也含有5毫克維生素D。若兩者同時服用，就可能造成維生素D的過量。

3.補充維生素和礦物質一定要有統(tǒng)籌思想，在醫(yī)生指導下，或有營養(yǎng)知識的朋友幫助下，總體判斷自己缺什么維生素和礦物質，尋找一個適合自己的方案。第53頁,共62頁，星期六，2024年，5月第54頁,共62頁，星期六，2024年，5月第55頁,共62頁，星期六，2024年，5月五、科學的生活方式健康的四大基石，可以概括為四句話十六個字：合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡第56頁,共62頁，星期六，2024年，5月合理膳食可以概括為兩句話，十個字：一、二、三、四、五、紅、黃、綠、白、黑第57頁,共62頁，星期六，2024年，5月食品營養(yǎng)價值的評定及意義一、