源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù)課件省公開(kāi)課

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)發(fā)酵技術(shù)第1頁(yè)我國(guó)發(fā)酵技術(shù)歷史：

在中國(guó)，約在公元4000多年前龍山文化時(shí)期，便出現(xiàn)了自然發(fā)酵果酒。殷商時(shí)代甲骨文中可有“酒”字。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中，列有谷物制曲，釀酒、制醬、造醋和腌菜等方法。一、發(fā)酵技術(shù)第2頁(yè)霉菌乳酸菌酵母菌水果放久了為何會(huì)有酒味？果酒暴露在空氣中為何會(huì)變酸？醋酸菌第3頁(yè)酵母菌醋酸菌乳酸菌谷氨酸棒狀桿菌微生物第4頁(yè)

發(fā)酵技術(shù)是指利用微生物發(fā)酵作用，利用一些技術(shù)伎倆控制發(fā)酵過(guò)程，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品技術(shù)。發(fā)酵技術(shù)概念：第5頁(yè)原料:酒曲糯米(一)、米酒釀制

酒曲上生長(zhǎng)有大量微生物，還有微生物所分泌酶，酶含有生物催化作用，能夠加速將谷物中淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成酒精、糖、氨基酸等。第6頁(yè)1.清洗所用器具操作步驟：2.蒸熟糯米3.用涼開(kāi)水沖洗蒸熟糯米4.將酒曲與糯米充分?jǐn)嚢瑁ㄔ谥虚g挖一個(gè)洞）5.密封6.置于25－30℃左右環(huán)境中第7頁(yè)知識(shí)加油站

請(qǐng)大家從以下幾方面對(duì)酒釀制作過(guò)程做一些簡(jiǎn)單分析：高溫滅菌預(yù)防雜菌污染（1）降低糯米溫度，預(yù)防溫度過(guò)高抑制或殺死酵母菌。（2）預(yù)防雜菌污染1、清洗器具目標(biāo)是______________。2、將米蒸熟目標(biāo)是___________。3、為何用涼開(kāi)水沖淋蒸熟糯米？第8頁(yè)想一想4、(1)酒曲為何要與糯米混合均勻？

目標(biāo)是使酒曲中微生物更充分地利用糯米作為原料，加緊發(fā)酵速度。(2)為何在糯米中央挖一個(gè)洞？（1）增加氧氣，促使酵母菌快速繁殖；（2）降低酒精對(duì)酵母菌傷害。

第9頁(yè)想一想歸納小結(jié)：酒釀是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)物淀粉30℃曲霉、毛霉葡萄糖酵母菌無(wú)氧酒精5、為何容器要密封？（1）預(yù)防雜菌污染；（2）提供無(wú)氧環(huán)境。6、為何要將容器置于25－30℃左右環(huán)境中？

提供酵母菌生活適宜溫度

假如不密封，可能會(huì)使其它雜菌進(jìn)入，造成原料變質(zhì)，釀酒失敗。第10頁(yè)1.清洗所用器具

2.蒸熟糯米

3.用涼開(kāi)水沖洗蒸熟糯米

4.將酒曲與糯米充分?jǐn)嚢瑁ㄔ谥虚g挖一個(gè)洞）

5.密封

6.置于25－30℃左右環(huán)境中

(1)制作米酒過(guò)程中，有利于微生物生長(zhǎng)和發(fā)酵步驟有_________________;(2)預(yù)防被其它微生物污染步驟有_______________.3、4、5、61、2、3、5第11頁(yè)（二）、酸奶制作操作步驟：高溫滅菌降低溫度，預(yù)防溫度過(guò)高抑制或殺死乳酸菌。接種，其實(shí)就是加入乳酸菌。預(yù)防雜菌污染，提供無(wú)氧環(huán)境1.將牛奶加熱到靠近沸騰：2.把加熱牛奶冷卻：3.加入酸奶：4.密封：第12頁(yè)

酸奶制作需要乳酸菌參加，溫度適宜，沒(méi)有氧氣條件，能夠使牛奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生乳酸所致。四川泡菜、青貯飼料等依據(jù)一樣發(fā)酵原理。第13頁(yè)常見(jiàn)食品與其發(fā)酵微生物酒釀面包饅頭酵母菌果酒醋醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（厭氧）第14頁(yè)二、發(fā)酵技術(shù)發(fā)展發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)從利用自然界中原有微生物進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)階段，進(jìn)入到按照人意愿創(chuàng)造出含有特殊性能微生物，以生產(chǎn)人類需要發(fā)酵產(chǎn)品新階段。人類早在4000多年前已廣泛應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)；但近代才搞清發(fā)酵技術(shù)原理。第15頁(yè)三、發(fā)酵產(chǎn)品分類

化工產(chǎn)品：酒精、檸檬酸、香料等。醫(yī)藥產(chǎn)品：抗生素、維生素等。食品和飲料：醬制品、酒類、飲料等第16頁(yè)發(fā)酵技術(shù)與日常生活—化工產(chǎn)品酒精、檸檬酸、香料等第17頁(yè)發(fā)酵技術(shù)與日常生活—醫(yī)藥產(chǎn)品抗生素、維生素等第18頁(yè)抗生素定義：

由一些微生物產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)，能抑制微生物和其它細(xì)胞增殖物質(zhì)。如青霉素、紅霉素等，有利于人體抵抗外來(lái)病原體。第19頁(yè)發(fā)酵技術(shù)與日常生活—食品、飲料

醬制品、酒類、飲料等（酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等）第20頁(yè)按發(fā)酵原料分類

我們現(xiàn)在常吃發(fā)酵食品主要有谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品和乳類發(fā)酵制品。

谷物發(fā)酵制品包含甜面醬、米醋、米酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成份，能夠預(yù)防記憶力減退。另外，醋主要成份是各種氨基酸及礦物質(zhì)，有降低血壓、血糖及膽固醇效果。另外，還有饅頭、面包、包子、發(fā)面餅等。豆類發(fā)酵制品包含豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵大豆含有豐富抗血栓成份，有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發(fā)酵之后，能參加維生素K合成，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥發(fā)生。乳類發(fā)酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成份，能抑制腸道腐敗菌生長(zhǎng)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體主動(dòng)原因，有效地預(yù)防癌癥。第21頁(yè)發(fā)酵食品分類經(jīng)發(fā)酵過(guò)程制造食品時(shí)所利用最慣用有：酵母菌、曲霉以及細(xì)菌中乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。經(jīng)過(guò)這些微生物作用制成食品通常有以下5類：①酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；②乳制品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等③豆制品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；④發(fā)酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；⑤調(diào)味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）和味精等。第22頁(yè)發(fā)酵食品價(jià)值。