2024年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)計(jì)劃及教學(xué)大綱

公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能培訓(xùn)計(jì)劃及教學(xué)大綱壹、培訓(xùn)對(duì)象：從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。二、培訓(xùn)目的：學(xué)員通過(guò)培訓(xùn)，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)職業(yè)道德基本知識(shí)，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識(shí)，食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)教育和小區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識(shí)及有關(guān)法律法規(guī)知識(shí)，能成為餐館酒樓、快餐企業(yè)、營(yíng)養(yǎng)餐企業(yè)，各類食品、飲料、保健品企業(yè)，部隊(duì)、院校、廠礦、機(jī)關(guān)單位、民航、鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機(jī)構(gòu)提供科學(xué)的膳食設(shè)計(jì)或指導(dǎo)；從事食物選擇、食譜編制、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，營(yíng)養(yǎng)教育和管理工作，開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)配餐工作，提供征詢，并傳授烹飪?cè)碇R(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；從事公眾膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)與指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)與食品知識(shí)傳播，增進(jìn)社會(huì)公眾健康的職業(yè)技術(shù)人員。三、培訓(xùn)內(nèi)容：（1）醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)（2）常見(jiàn)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)；（3）基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)；（4）食品安全及食物中毒及其防止；（5）餐飲成本核算知識(shí)；（6）有關(guān)法律知識(shí)與職業(yè)道德

；（7）營(yíng)養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備；（8）營(yíng)養(yǎng)食譜的制定：中國(guó)膳食構(gòu)造模式；不壹樣人群的營(yíng)養(yǎng)需求及食譜設(shè)計(jì)；不壹樣宴席的食譜設(shè)計(jì)；常見(jiàn)疾病飲食治療及飲食禁忌等。（9）營(yíng)養(yǎng)餐的制作。（10）膳後總結(jié)。（11）營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件的應(yīng)用。四、培訓(xùn)時(shí)間：公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)250原則課時(shí)。

公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃壹、報(bào)名條件：(1)有關(guān)專業(yè)本科三年級(jí)（含三年級(jí)）以上學(xué)生；(2)持有高中或高等學(xué)校畢業(yè)證者（大學(xué)、大專、高職），從事有關(guān)職業(yè)工作人員；(3)持有高中或中等職業(yè)學(xué)校（含中專、職校、技校）畢業(yè)證人員，在有關(guān)職業(yè)崗位工作滿三年（含三年）以上。有關(guān)專業(yè)包括：醫(yī)學(xué)、藥學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、護(hù)理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)。有關(guān)職業(yè)包括：醫(yī)生、護(hù)士、藥師、教師、保育員、食品加工技術(shù)和管理人員、小區(qū)保健人員、敬老院保健人員、營(yíng)養(yǎng)配餐人員。二、培訓(xùn)時(shí)間：250課時(shí)。三、課時(shí)設(shè)置及課時(shí)分派：章節(jié)內(nèi)容課時(shí)第壹章法規(guī)知識(shí)職業(yè)道德10第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)40第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)、40第四章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素20第五章烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)

30第六章食物的衛(wèi)生規(guī)定，食物中毒及其防止。食品衛(wèi)生基礎(chǔ)、10第七章科學(xué)、合理的烹飪。20第八章食譜編制40第九章小區(qū)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)教育和小區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)40公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)培訓(xùn)教學(xué)大綱第壹章有關(guān)法律法規(guī)及職業(yè)道德第壹節(jié)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的有關(guān)知識(shí)第二節(jié)《保健食品管理措施》的有關(guān)知識(shí)第三節(jié)《食品添加劑衛(wèi)生管理措施》的有關(guān)知識(shí)第四節(jié)《食品標(biāo)簽通用原則》（GB7718）的有關(guān)知識(shí)第五節(jié)中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(—)的有關(guān)知識(shí)第六節(jié)職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵。現(xiàn)代社會(huì)對(duì)員工的道德規(guī)定第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)第壹節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)食物消化吸取基礎(chǔ)知識(shí)第三節(jié)不壹樣人群生理特點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)第壹節(jié)營(yíng)養(yǎng)與健康概論和營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史第二節(jié)能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素基本知識(shí)第三節(jié)人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)（1）孕婦乳母營(yíng)養(yǎng)、（2）嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)、（3）小朋友青少年?duì)I養(yǎng)、（4）老年人營(yíng)養(yǎng)、第四章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素第壹節(jié)蛋白質(zhì)壹、蛋白質(zhì)構(gòu)成和必需氨基酸二、蛋白質(zhì)的生理功能三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)四、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響五、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源及需要量第二節(jié)脂類壹、脂類的構(gòu)成和分類二、脂類的生理作用三、膳食脂類與人體健康的關(guān)系四、食物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)五、脂類的攝入量及其食物來(lái)源第三節(jié)碳水化合物壹、碳水化合物的分類二、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響四、碳水化合物的食物來(lái)源與供應(yīng)量第四節(jié)能量壹、能量單位二、能量來(lái)源與能量系數(shù)三、人體能量消耗四、能量的供應(yīng)與食物來(lái)源第五節(jié)礦物質(zhì)壹、概述二、常量元素三、微量元素第六節(jié)維生素壹、概述二、脂溶性維生素三、水溶性維生素第七節(jié)水壹、水在體內(nèi)的分布二、生理作用三、人體內(nèi)水平衡的調(diào)整四、人體水的來(lái)源與需要量第五章烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)第壹節(jié)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)壹、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的意義二、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)措施第二節(jié)畜類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物、含氮浸出物、畜類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)禽類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物、含氮浸出物第四節(jié)水產(chǎn)類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)、脂類、無(wú)機(jī)鹽、維生素、含氮浸出物第五節(jié)蛋類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋的構(gòu)造、蛋的構(gòu)成成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、蛋制品第六節(jié)乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳汁的理化特性、乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第七節(jié)谷類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類的構(gòu)造、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響第八節(jié)豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第九節(jié)蔬菜、水果及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、野菜、野果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第拾節(jié)酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)酵酒、蒸餾酒、露酒第拾壹節(jié)食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甘油三酯、磷脂、固醇、維生素第拾二節(jié)常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值醬油和醬、醋、糖、味精、芡粉第拾三節(jié)食物原料新資源概述、食物新資源的概念、食物新資源的特性、食物新資源的安全、食品新資源的分類第六章食物的衛(wèi)生規(guī)定第壹節(jié)烹飪?cè)系男l(wèi)生食品鮮度的評(píng)價(jià)、畜肉類原料衛(wèi)生、禽蛋類原料衛(wèi)生、水產(chǎn)類原料衛(wèi)生、糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生、果蔬類原料衛(wèi)生第二節(jié)食物中毒及其防止食物中毒的概念、食物中毒的分類、細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素及霉變食品中毒、有毒動(dòng)植物引起的食物中毒、化學(xué)性食物中毒第三節(jié)食品添加劑的安全與衛(wèi)生食品添加劑的分類、食品添加劑的作用、食品添加劑的安全管理、常用的食品添加劑的安全性第四節(jié)食品安全法律法規(guī)食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生原則、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理措施第七章科學(xué)合理的烹飪第壹節(jié)烹飪工藝基礎(chǔ)知識(shí)烹飪?cè)系某跫庸ぁ⒌豆さ斗?、調(diào)味、火候與原料的初步熱處理、烹調(diào)措施第二節(jié)烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化吸取的影響、對(duì)原料中營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響第三節(jié)影響原料營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因流失、破壞第四節(jié)烹飪措施對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響炸、炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏第五節(jié)減少營(yíng)養(yǎng)素破壞與損失的措施合理的初加工、科學(xué)切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、合適加醋、適時(shí)加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒第八章食譜編制第壹節(jié)食譜編制的基本要領(lǐng)與規(guī)定壹、食譜的概念二、食譜編制的原則三、食譜編制的基本知識(shí)四、食譜的表達(dá)措施與格式五、食譜編制的措施第二節(jié)食物成分表的使用壹、食物的名稱與分類二、食物編碼三、食物的可食部分四、符號(hào)及縮寫闡明五、計(jì)量單位的符號(hào)六、幾種脂溶性維生素的特殊表達(dá)措施七、使用食物成分表的注意事項(xiàng)八、練習(xí)第三節(jié)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參照攝入量壹、各項(xiàng)參照攝入量的運(yùn)用二、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參照攝入量營(yíng)養(yǎng)素分類三、年齡分組和體重代表值四、勞動(dòng)強(qiáng)度五、能量供應(yīng)六、脂肪及碳水化合物的供應(yīng)量七、練習(xí)第四節(jié)計(jì)算法食譜的編制壹、早餐食譜的編制二、中餐食譜的編制三、晚餐食譜的編制四、壹曰食譜的編制第五節(jié)食品互換份法的食譜編制壹、食品互換份法的食譜編制表的環(huán)節(jié)二、食物互換份法食譜編制實(shí)例三、食物互換份法食譜編制注意事項(xiàng)四、練習(xí)第六節(jié)計(jì)算機(jī)食譜編制壹、NCCW系統(tǒng)簡(jiǎn)述二、NCCW系統(tǒng)運(yùn)行規(guī)定三、“營(yíng)養(yǎng)征詢”子系統(tǒng)的操作第七節(jié)特殊生命期人群食譜的編制壹、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要與食譜編制二、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)三、嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要與喂養(yǎng)四、幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)五、小朋友的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)六、青少年的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)七、老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食第八節(jié)集體用餐食譜編制壹、基本狀況調(diào)查二、理解食物原料庫(kù)存與時(shí)價(jià)三、成本核算四、不壹樣地區(qū)不壹樣民族的飲食習(xí)俗五、集體用餐單位食譜編制第九節(jié)膳後總結(jié)與宣傳壹、保留食譜二、意見(jiàn)搜集及分析三、調(diào)查小