2024年公共營(yíng)養(yǎng)師考試?yán)碚撃M試題及答案

公共營(yíng)養(yǎng)師考試?yán)碚撃M試題及答案職業(yè)道德部分選擇題（多選）1、在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，職業(yè)道德具有（CE）的社會(huì)功能（A）鼓勵(lì)人們自由選擇職業(yè)（B）遏制牟利最大化（C）增進(jìn)人們的行為規(guī)范化（D）最大程度的克服人們受利益驅(qū)動(dòng)（E）符合總書記提出的“八榮八恥”2、對(duì)的論述職業(yè)道德與人的事業(yè)的關(guān)系的選項(xiàng)是（AD）（A）職業(yè)道德是做人的行為準(zhǔn)則（B）要獲得事業(yè)的成功，前提條件是要有職業(yè)道德（C）事業(yè)成功的人往往不需要較高的職業(yè)道德（D）職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條件（E）沒(méi)有職業(yè)道德的人不會(huì)獲得成功3、營(yíng)養(yǎng)師征詢服務(wù)活動(dòng)中，符合待人熱情規(guī)定的是（BDE）（A）嚴(yán)厲待客，表情冷漠（B）積極服務(wù)，細(xì)致周到（C）夸張其詞,不守醫(yī)秘（D）親切友好，賓至如歸（E）微笑大方，不厭其煩4、營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動(dòng)中，哪種說(shuō)法不符合職業(yè)道德的是（ABE）（A）為了引起大家的重視可合適夸張，信口開(kāi)河（B）為了到達(dá)活動(dòng)的運(yùn)作維持，可合適推薦保健品（C）講座方式可以五花八門，講授內(nèi)容可以合適擴(kuò)展（D）講課地點(diǎn)可以安排在多種場(chǎng)所（E）語(yǔ)無(wú)倫次,憑空捏造案例,恐嚇觀眾5、營(yíng)養(yǎng)師在營(yíng)養(yǎng)征詢活動(dòng)中，不符合職業(yè)道德的行為是（ACD）（A）不擇手段,向?qū)ο笸其N自已的產(chǎn)品（B）盲目遷就征詢對(duì)象的言行（C）信口開(kāi)河，亂下?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良的結(jié)論（D）把征詢對(duì)象的狀況廣而告之，以擴(kuò)大影響力（E）嚴(yán)厲批評(píng)征詢對(duì)象的不科學(xué)飲食行為6、職業(yè)道德，就是從事壹定職業(yè)的人，在工作和勞動(dòng)過(guò)程中，所應(yīng)遵守的，與其職業(yè)活動(dòng)緊密有關(guān)的是（E）（A）道德情操（B）道德品質(zhì)（C）道德準(zhǔn)則（D）道德原則和規(guī)范的總和（E）以上都是7、敬業(yè)是壹種看待自已職業(yè)的應(yīng)有態(tài)度，它的關(guān)鍵規(guī)定是（BE）（A）看待工作可以應(yīng)付了事（B）看待工作勤奮努力，精益求精（C）努力工作只為掙錢養(yǎng)家（D）認(rèn)真工作是為了受到領(lǐng)導(dǎo)、群眾的好評(píng)（E）努力工作,全心全意,盡職盡責(zé)8、創(chuàng)新對(duì)營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)和個(gè)人發(fā)展的作用表目前（E）（A）是營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)健康發(fā)展的巨大動(dòng)力（B）是營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中獲取勝利的重要手段（C）是個(gè)人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵原因；（D）是提高自身職業(yè)道德水平的重要條件（E）以上都是9、面對(duì)目前越來(lái)越多的擇業(yè)機(jī)會(huì)，在如下說(shuō)法中，你認(rèn)為可取的是（AC）（A）樹(shù)立干壹行、愛(ài)壹行、專壹行的觀念（B）多轉(zhuǎn)行，就可多學(xué)習(xí)知識(shí)，多受鍛煉（C）可以轉(zhuǎn)行，但不可盲目，否則不利于成長(zhǎng)（D）干壹行就要干究竟，否則就是缺乏職業(yè)道德（E）頻繁跳槽,就是沒(méi)有職業(yè)歸屬感10、當(dāng)工作中碰到困難時(shí)，你壹般會(huì)（BCE）（A）壹種人慢慢做（B）向經(jīng)驗(yàn)豐富的同行請(qǐng)教（C）跟親近的人訴說(shuō),以尋求他們的協(xié)助（D）偷偷抄襲他人的成果（E）爭(zhēng)取上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的協(xié)助公共營(yíng)養(yǎng)師考試?yán)碚撃M試題階段考核（二）多選題部分1、維生素是維持機(jī)體正常代謝所必須的低分子有機(jī)化合物根據(jù)溶解性分為脂溶性和水溶性兩種。下列哪些是脂溶性維生素（ABDE）（A）維生素A（B）維生素D（C）維生素B1（D）維生素E（E）維生素K2、維生素是維持機(jī)體正常代謝所必須的低分子有機(jī)化合物根據(jù)溶解性分為脂溶性和水溶性兩種。下列哪些是水溶性維生素有（ACDE）（A）維生素C、（B）維生素E（C）維生素B2（D）維生素B6（E）維生素PP3、藥膳配制原則中的“四氣”指：（AD）（A）寒、熱、溫、涼（B）君、臣、佐、使（C）陰、陽(yáng)、表、裏（D）溫、熱、寒、涼（E）溫、熱、寒、平4、藥膳配制原則中的“五味”指：（AC）（A）辛、酸、甘、苦、咸（B）酸、甜、苦、辣、咸（C）咸、酸、苦、辛、甘（D）苦、辣、酸、甜、澀（E）酸、苦、辛、甘、澀5、藥膳配伍常用的原則是（ABCDE）（A）寒者熱之（B）熱者寒之（C）實(shí)則泄之（D）虛則補(bǔ)之(E)君臣佐使6、影響鈣吸取的不利原因有(ABC)(A)草酸可與鈣形成不溶性的草酸鈣不利于鈣的吸取(B)植酸可與鈣形成不溶性的植酸鈣不利于鈣的吸取(C)磷酸鹽與鈣結(jié)合也形成正磷酸鈣不利于鈣的吸取(D)影響鈣吸取的不利原因是消化功能不好(E)以上都是7、結(jié)核病人易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良的原因重要是:(BCD)(A)病情加重(B)消耗增長(zhǎng)(C)分解代謝加緊(D)吸取障礙(E)以上都是8、潛血膳食的目的重要是用于診斷(A)(A)消化道出血(B)原發(fā)性醛固銅增高癥(C)放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率(D)膽結(jié)石的診斷(E)膽道造影9、低碘膳食用于診斷（C）(A)消化道出血(B)原發(fā)性醛固銅增高癥(C)放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率(D)膽結(jié)石的診斷(E)膽道造影10、脂餐膳食是用于診斷（AE）(A)膽結(jié)石的診斷(B)原發(fā)性醛固銅增高癥(C)放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率(D)消化道出血(E)膽道造影11、常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)措施有（ABC）（A）體格檢查（B）試驗(yàn)室檢（C）查膳食調(diào)查法（D）化學(xué)分析法（E）以上都是12、下列哪些是對(duì)的論述GI的是（BCD）（A）GI70與90之間為高GI食物（B）壹般而言GI不小于70為高GI食物（C）GI55與70之間為中GI食物（D）GI不不小于55為低GI食物（E）以上都是13、醫(yī)院病人的膳食種類有（ABD）（A）基本膳食（B）診斷膳食（C）流質(zhì)膳食（D）治療膳食（E）半流質(zhì)膳食14、給嬰兒添加離乳食品的原則：（ABCDE）（A）與嬰兒月齡相適應(yīng)（B）從壹種到多種（C）從稀逐漸變稠（D）細(xì)小變粗大（E）少許變多量。15、根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查，可將肉質(zhì)質(zhì)量分為哪幾類：（BCD）（A）變質(zhì)肉（B）良質(zhì)肉（C）條件可食肉（D）廢棄肉（E）母豬肉16、按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為幾類：（ABCDE）（A）細(xì)菌性食物中毒（B）真菌及其毒素食物中毒（C）動(dòng)物性食物中毒（D）有毒植物中毒（E）化學(xué)性食物中毒。16、微量元素鋅被稱為生命的電火花是我國(guó)科學(xué)家宋應(yīng)星發(fā)現(xiàn)，它來(lái)源于（BD）（A）糧谷類（B）動(dòng)物肝臟類（C）蔬菜類（D）海產(chǎn)品類（E）水果類17、蛋白被分解時(shí)下面那種說(shuō)法對(duì)的（ABC）（A）含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽（B）含3個(gè)氨基酸稱3肽（C）2個(gè)氨基酸稱2肽（D）蛋白被分解成必需氨基酸（E）以上都不是18、壹下對(duì)脂肪酸的描述哪種對(duì)的（ABCDE）（A）脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳以上)（B）脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為中鏈脂肪酸（6—14碳）（C）脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為短鏈脂肪酸(5碳如下)（D）按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸（E）以上均包括19、血漿和體液中的鈣存在幾種形式：（ABC）（A）蛋白結(jié)合鈣（B）擴(kuò)散性鈣（C）離子鈣（D）碳酸鈣（E）磷酸鈣20、食品的細(xì)菌污染中哪種說(shuō)法對(duì)的（E）（A）假單胞菌屬多見(jiàn)于冷凍食品（B）微球菌屬在蛋品中常見(jiàn)（C）芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見(jiàn)（D）乳桿菌屬多乳品中多見(jiàn)（E）以上都包括21、常用的加熱殺菌技術(shù)有：（BCDE）（A）使用抗生素（B）巴氏消毒法（C）超高溫消毒法（D）微波加熱殺菌（E）高溫滅菌法22、糧豆的重要衛(wèi)生問(wèn)題是（ABCDE）（A）霉菌和霉菌毒素的污染（B）農(nóng)藥殘留（C）有害毒物的污染（D）倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)（E）其他污染。23、制定食品衛(wèi)生原則的重要法律根據(jù)(CD)（A）刑法(B)質(zhì)量法(C)食品衛(wèi)生法(D)原則化法(E)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法26、人體腦細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育的兩次高峰是指(AC)(A)懷孕後第10-18周(B)懷孕後第19-25周(C)出生後第3個(gè)月(D)出生後第6個(gè)月(E)青春期27、醫(yī)院基本膳食包括(ABDE)(A)壹般飲食(B)流質(zhì)飲食(C)治療膳食(D)半流質(zhì)飲食(E)流質(zhì)飲食。28、嬰幼兒喂養(yǎng)的類型分為(BCD)(A)牛乳喂養(yǎng)(B)母乳喂養(yǎng)(C)人工喂養(yǎng)(D)混合喂養(yǎng)(E)以上均包括29、蛋白質(zhì)和熱能缺乏引起的營(yíng)養(yǎng)不良，臨床體既有(AD)(A)水腫型(B)X形腿型(C)O形腿型(D)消瘦型(E)亞健康型30、嬰幼兒喂養(yǎng)重要會(huì)經(jīng)歷哪幾種階段(ABE)(A)液體食物喂養(yǎng)(B)泥糊狀食物喂養(yǎng)(C)母乳喂養(yǎng)(D)混合喂養(yǎng)(E)固體食物喂養(yǎng)31、考試前輕易產(chǎn)生腦疲勞的原因重要是生理原因有(ABCE)(A)用腦過(guò)度(B)睡眠局限性(C)戶外運(yùn)動(dòng)減少(D)對(duì)考試的恐慌心理(E)過(guò)食酸性食物32、要素膳的喂養(yǎng)途徑和方式有(AD)(A)鼻飼(B)輸液(C)注射(D)管喂(E)讓病人自已慢慢吃33、飲食對(duì)胃黏膜屏障的影響原因重要包括：(BCD)(A)胃酸對(duì)胃黏膜的腐蛀原因(B)物理性損傷原因(C)化學(xué)性損傷原因(D)生物性原因(E)以上均包括35、腫瘤病人食欲缺乏的原因重要有：(BDE)(A)癌細(xì)胞的擴(kuò)散或轉(zhuǎn)移(B)獲得性厭食(C)飯菜口味太咸(D)病人嗅覺(jué)及味覺(jué)異常(E)心理影響36、食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)壹般是從哪幾方面確定(ABCD)(A)感官(B)物理(C)化學(xué)(D)微生物(E)敗變質(zhì)的程度37、人體熱能消耗重要包括哪些方面（CDE）（A）運(yùn)動(dòng)減肥（B）抽脂減肥（C）基礎(chǔ)代謝（D）食物的特殊動(dòng)力作用（E）活動(dòng)38、肥胖按發(fā)生的原因可分為（ABC）（A）遺傳性肥胖（B）繼發(fā)性肥胖（C）單純性肥胖（D）蘋果形（E）鴨梨形39、三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)熱量分別為：（BCE）（A）1g蛋白質(zhì)＝37.66仟焦耳=9kal（B）1g蛋白質(zhì)＝16.74仟焦耳=4kal（C）1g脂肪=37.66仟焦耳=9kal（D）1g脂肪＝16.74仟焦耳=4kal（E）1g碳水化合物=16.74仟焦耳=4kal40、蛋白質(zhì)的生理功能有：（ABE）（A）構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織（B）構(gòu)成酶和激素的成分（C）構(gòu)成骨骼（D）構(gòu)成肌肉組織（E）構(gòu)成抗體41、機(jī)體生理需要，體內(nèi)不能合成必須由食物提供的多不飽和脂肪酸叫必需脂肪酸，其中最重要的必需脂肪酸是（ACE）（A）亞油酸（B）亮氨酸(C)花生四烯酸(D)組氨酸(E)亞麻酸42、維生素缺乏的重要原因是（ADE）（A）維生素?cái)z入局限性（B）由于年齡偏大（C）由于年齡太?。―）吸取運(yùn)用障礙（E）需要量相對(duì)增長(zhǎng)。43、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子重要有（ABCE）（A）蛋白酶克制劑（B）脹氣因子（C）植酸（D）草酸（E）植物紅細(xì)胞凝集素44、.膳食調(diào)查壹般采用下列幾種措施（ABCDE）（A）稱量法（B）或稱重法（C）飲食史法（D）化學(xué)分析法（E）查賬法45、.食品污染種類按其性質(zhì)可分為如下哪三類（ADE）（A）生物性污染（B）農(nóng)藥污染（C）化肥污染（D）化學(xué)性污染（E）放射性污染 46、食品腐敗變質(zhì)的原因重要有（（A）天氣太熱（B）寄存時(shí)間太長(zhǎng)（C）微生物作用（D）食品自身的構(gòu)成和性質(zhì)（E）環(huán)境原因47、下列哪些是必須氨基酸（ACE）（A）異亮氨酸（B）花生四烯酸（C）蛋氨酸（D）胱氨酸（E）纈氨酸48、.食物根據(jù)其性質(zhì)的來(lái)源可分類為（ABD）（A）動(dòng)物性食物（B）植物性食物（C）水產(chǎn)品食物（D）礦物性食物（E）以上都包括49、膳食纖維可分為（AD）（A）不溶性纖維（B）脂溶性（C）水溶性（D）可溶性纖維（E）以上都包括50、家庭中大米清除黃曲霉毒素的常用措施是（ABE）（A）加水搓洗（B）加堿（C）加鹽（D）加醋（E）用高壓鍋煮飯51、蛋白質(zhì)的重要生理功能。（ABCDE）構(gòu)成人體組織，是供應(yīng)人體生長(zhǎng)、更新、修補(bǔ)組織的材料制造酶和激素以維持和調(diào)整生理功能，催化代謝產(chǎn)生抗體、增強(qiáng)人體抵御力維持體液平衡，調(diào)整機(jī)體的滲透壓維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能52、壹種高脂血癥患者，長(zhǎng)期喜吃油膩食物，最影響其中心信念樹(shù)立的原因有（ABCDE）（A）危害性（B）時(shí)間性（C）信任程度（D）關(guān)懷程度（E）效益程度53、展開(kāi)小區(qū)老年養(yǎng)生膳食大討論，屬于健康教育的哪條原則（ABE）（A）科學(xué)性（B）啟發(fā)性（C）規(guī)律性（D）直觀性(E)靈活性54、原則體重就是在人群中通過(guò)大量的調(diào)查研究得出的相似種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。原則體重對(duì)于糖尿病患者具有重要的意義：（ABC）（A）可以根據(jù)原則體重，計(jì)算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。（B）原則體重可以作為治療效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)之壹。（C）可以根據(jù)原則體重計(jì)算胰島素等藥物的用量。（D）原則體重可以預(yù)測(cè)這個(gè)人與否患糖尿病。(E)以上都包括55、建立壹種比較合理的膳食構(gòu)成（ABCDE）（A）要有符合用膳者需要的營(yíng)養(yǎng)素;（B）要有科學(xué)合理的食譜;（C）要有合理的膳食制度;（D）要有科學(xué)的烹飪措施;(E)要有衛(wèi)生安全的食物選擇56、雞蛋不能生吃的原因有（ABC）（A）蛋清中的壹種黏性蛋白質(zhì)可同蛋黃中的鐵結(jié)合，制止鐵的吸取（B）易發(fā)生沙門氏菌食物中毒（C）蛋白質(zhì)不易消化吸?。―）口感不好，有蛋腥味(E)老百姓觀念不能接受57、營(yíng)養(yǎng)征詢的目的（ABCD）（A）防治營(yíng)養(yǎng)有關(guān)疾病，增進(jìn)人類健康（B）提高患者營(yíng)養(yǎng)水平，從而提高其對(duì)疾病的抵御力（C）保護(hù)人類健康的壹項(xiàng)重要工作（D）增進(jìn)人類重視健康的觀念(E)以上都包括58、膳食纖維的重要生理功能。（ABCD）(A)防癌作用，冠心病和膽石癥的防止(B)減輕糖尿病患者對(duì)胰島素和藥物的依賴性(C)防止能量過(guò)剩、控制肥胖，防止便秘、痔瘡和憩室病(D)減少齲齒和牙周病的發(fā)病率(E)對(duì)礦物質(zhì)、微量元素和其他方面的影響59、1999年10月我國(guó)糖尿病學(xué)會(huì)采納了糖尿病的診斷新原則（ABD）（A）糖尿病癥狀加任何時(shí)間血漿葡萄糖水平不小于或等于11.1mmoI/L(200mg/dI)（B）空腹血漿葡萄糖（FPG）水平不小于或等于7.0mmoI/L(126mg/dI)（C）空腹血漿葡萄糖（FPG）水平不小于或等于9.0mmoI/L(186mg/dI)（D）OGTT試驗(yàn)中2HPG水平不小于或等于11.1mmoI/L(200mg/dI)(E)糖尿病癥狀加任何時(shí)間血漿葡萄糖水平不小于或等于7.0mmoI/L(126mg/dI)60、壹種營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康講座時(shí)，發(fā)現(xiàn)聽(tīng)眾開(kāi)始紛紛離場(chǎng)，分析原因也許是（ABCD）（A）時(shí)間太長(zhǎng)（B）缺乏趣味性（C）過(guò)于專業(yè)（D）語(yǔ)言障礙(E)聽(tīng)眾不關(guān)懷營(yíng)養(yǎng)公共營(yíng)養(yǎng)師考試?yán)碚撃M試題階段考核（三）《小區(qū)營(yíng)養(yǎng)》單項(xiàng).多選題部分1在小區(qū)給糖尿病老人講座，這屬于小區(qū)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的那壹性質(zhì)：⑴實(shí)踐性⑵客觀性⑶社會(huì)性⑷經(jīng)濟(jì)性答案：（?。?）詳見(jiàn)小區(qū)營(yíng)養(yǎng)第壹頁(yè)。小區(qū)營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)包括：1、實(shí)踐性2、宏觀性3、社會(huì)性4、多科學(xué)性。因此選擇（1）（2）2．小區(qū)營(yíng)養(yǎng)的意義有：⑴事關(guān)創(chuàng)立友好社會(huì)的政治性⑵有助于發(fā)展社會(huì)生產(chǎn)力，提高人口健康素質(zhì)⑶可認(rèn)為國(guó)家、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供參照⑷為營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品提供銷售平臺(tái)答案：（1）（2）（3）對(duì)于營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品銷售，由于小區(qū)營(yíng)養(yǎng)屬于公益事業(yè)，暫不在此列，不過(guò)小區(qū)居民通過(guò)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)和教育，健康意識(shí)普遍提高後，肯定會(huì)潛移默化地帶動(dòng)營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的銷售。3．小區(qū)營(yíng)養(yǎng)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)⑴走上學(xué)科理論研究的軌道⑵將成為社會(huì)性的措施⑶全面培養(yǎng)小區(qū)營(yíng)養(yǎng)人才⑷必須和中國(guó)膳食特色和飲食方式研究相結(jié)合答案：（1）（2）（3）（4）伴隨社會(huì)科學(xué)領(lǐng)域的不停發(fā)展，在人民物質(zhì)，文化生活將有更高需求的形式，小區(qū)營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展趨勢(shì)將走上學(xué)科理論研究的軌道。4．營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)小區(qū)的工作范圍重要有⑴定期舉行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)講座⑵建立居民營(yíng)養(yǎng)健康檔案⑶開(kāi)展網(wǎng)上營(yíng)養(yǎng)征詢⑷開(kāi)展小區(qū)營(yíng)養(yǎng)師創(chuàng)業(yè)活動(dòng)答案：（1）（2）（3）（4）詳見(jiàn)小區(qū)營(yíng)養(yǎng)第11頁(yè)，在小區(qū)可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐脑敿?xì)的實(shí)際開(kāi)展多種形式的營(yíng)養(yǎng)健康活動(dòng)，建立小區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)健康檔案是作為小區(qū)診斷的原始資料，而第二步就是根據(jù)掌握的小區(qū)最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)活動(dòng)，包括營(yíng)養(yǎng)知識(shí)講座和多種征詢服務(wù)，最終通過(guò)健康知識(shí)的知曉率和營(yíng)養(yǎng)健康行為的轉(zhuǎn)變，增進(jìn)小區(qū)居民的健康狀況。至于小區(qū)營(yíng)養(yǎng)師創(chuàng)業(yè)活動(dòng)，是通過(guò)影響力而逐漸實(shí)現(xiàn)的。第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)健康教育5．健康增進(jìn)的方略有⑴制定健康的公共方略⑵發(fā)明支持性環(huán)境⑶強(qiáng)化小區(qū)性行動(dòng)⑷調(diào)整衛(wèi)生服務(wù)方向答案：（1）（2）（3）（4）詳見(jiàn)小區(qū)營(yíng)養(yǎng)20頁(yè)，健康增進(jìn)涵蓋了健康教育和生態(tài)學(xué)原因（環(huán)境原因和行政手段）。健康增進(jìn)是指壹切能促使行為和生活條件向有益于健康變化的教育與生態(tài)學(xué)支持的綜合體。健康增進(jìn)是健康教育發(fā)展的成果。健康增進(jìn)是新的公共衛(wèi)生措施的精髓，是“人人享有衛(wèi)生保健”全球戰(zhàn)略的關(guān)鍵要素。6．營(yíng)養(yǎng)健康教育包括⑴心理健康教育⑵最終目的是行為的變化⑶通過(guò)營(yíng)養(yǎng)健康教育把營(yíng)養(yǎng)研究成果傳達(dá)給公眾⑷防止?fàn)I養(yǎng)健康健康教育答案：（1）（2）（3）（4）詳見(jiàn)教材22頁(yè)，營(yíng)養(yǎng)健康教育是健康教育大系統(tǒng)中的壹種分支，重要有營(yíng)養(yǎng)師針對(duì)患者或健康人群所開(kāi)展的具有營(yíng)養(yǎng)特色的健康教育活動(dòng)。營(yíng)養(yǎng)健康教育的最終目的是消除或減輕影響健康的原因，防止疾病，增進(jìn)健康和提高生活質(zhì)量。7．下面哪條屬于健康K-A-P的知而不行現(xiàn)象？⑴山區(qū)婦女的母乳喂養(yǎng)行為⑵小孩的偏食現(xiàn)象⑶知識(shí)分子抽煙⑷大學(xué)生的徹夜上網(wǎng)答案：（3）（4）。針對(duì)（1）根據(jù)調(diào)查，山區(qū)婦女母乳喂養(yǎng)率高達(dá)99%，不是由于她們明確清晰母乳喂養(yǎng)的長(zhǎng)處，而是沿襲老式文化的理念，認(rèn)為母乳喂養(yǎng)嬰兒天經(jīng)地義，因此屬于行而不知；（2）小孩偏食不是孩子自身的問(wèn)題，而多屬于輔食添加過(guò)晚，或者添加不妥、不全導(dǎo)致的，更多地是由于大人飲食行為的影響，孩子是無(wú)辜的，因此小朋友偏食現(xiàn)象屬于不知不行；（3）（4）大學(xué)生和知識(shí)分子都是具有較高文化素養(yǎng)層次，對(duì)抽煙和徹夜熬夜對(duì)健康的認(rèn)識(shí)應(yīng)當(dāng)是比較明確的，導(dǎo)致知而不行的原因，重要來(lái)自于自主意識(shí)過(guò)于強(qiáng)烈，抽煙和熬夜的近期危害不明顯，導(dǎo)致健康行為滯後，同步有自我安慰、自我調(diào)整等心理活動(dòng)，故明知故犯，屬于知而不行。8．下面哪條屬于健康K-A-P的行而不知現(xiàn)象？⑴回族老人不吃非正常死亡的動(dòng)物⑵痛風(fēng)老人不敢海鮮⑶農(nóng)村婦女的母乳喂養(yǎng)行為⑷電腦從業(yè)人員喜歡喝綠茶答案：（1）（2）（3）（4）（1）回族老人不吃非正常的動(dòng)物是緣于伊斯蘭教義和教規(guī)。其實(shí)回族在飲食上有許多講究和忌諱；忌吃豬、馬、驢、騾、狗等不反芻動(dòng)物的肉；忌吃虎、狼、豹、鷹、蛇等殘暴的獸類，以及吃肉食類的動(dòng)物與飛禽；忌吃任何逢死的禽獸肉類；也忌吃壹切動(dòng)物的血；忌喝酒、抽煙等。這些習(xí)俗，原于伊斯蘭教；因此這屬于行而不知現(xiàn)象，而非其知曉費(fèi)正常死亡動(dòng)物對(duì)身體健康的影響。（2）痛風(fēng)老人不敢吃海鮮，大多是由于偶爾吃了海鮮等高嘌呤食物後，出現(xiàn)痛風(fēng)的急性發(fā)作，于是就形成條件反射，而并不是懂得海鮮類食物屬于高嘌呤食物，在禁食海鮮類食物的同步，其完全也許尚有其他痛風(fēng)的飲食誤區(qū)，例如不敢吃雞蛋和牛奶等動(dòng)物性食品等，因此其屬于行而不知的現(xiàn)象；（3）農(nóng)村婦女的高母乳喂養(yǎng)率也屬于習(xí)慣和風(fēng)俗的影響。（4）電腦從業(yè)人員喜歡喝綠茶，并不壹定懂得綠茶中的茶多酚有抗輻射的作用，也許更多地是緣于壹種飲食習(xí)慣。9．下面哪條屬于健康K-A-P的不知而不行現(xiàn)象？⑴小朋友挑食現(xiàn)象⑵農(nóng)村產(chǎn)婦每天吃8個(gè)雞蛋補(bǔ)身子⑶青少年盲目節(jié)食⑷老人長(zhǎng)期吃素答案：（1）（2）（3）（1）小朋友挑食現(xiàn)象往往和喂養(yǎng)不妥，以及家長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)欠缺有關(guān)，而小朋友并不知曉挑食的害處，需要家長(zhǎng)教育，因此屬于不知不行；（2）我國(guó)民間流傳著壹種說(shuō)法:“坐月子可得把紅糖和雞蛋準(zhǔn)備足”。從醫(yī)學(xué)角度看，產(chǎn)婦合適多吃些紅糖、雞蛋是有科學(xué)道理的。吃雞蛋并不是多多益善,產(chǎn)婦每天吃2～3個(gè)最佳。讓產(chǎn)婦壹頓吃七八個(gè)雞蛋,這是好心辦錯(cuò)事,由于大量雞蛋壹次進(jìn)入胃腸,會(huì)消化不了。產(chǎn)婦吃紅糖、雞蛋雖然很好,但也要注意適量。如吃得過(guò)多,因缺乏運(yùn)動(dòng),多出的養(yǎng)分積存起來(lái),會(huì)引起產(chǎn)後肥胖,有人甚至血壓升高。壹般認(rèn)為在坐月子期間,應(yīng)當(dāng)做到飲食多樣化,主副食互相搭配以便獲得全面的營(yíng)養(yǎng)。（3）青少年盲目減肥并不是他們不懂得節(jié)食的危害，而是尚未感受到遠(yuǎn)期的危害，由于短期節(jié)食人體可以通過(guò)自身基礎(chǔ)代謝的減少來(lái)相適應(yīng)，不過(guò)長(zhǎng)期節(jié)食、盲目減肥的後果除可導(dǎo)致貧血、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等營(yíng)養(yǎng)性疾病外，還會(huì)引起內(nèi)分泌功能失調(diào)，如月經(jīng)不調(diào)、閉經(jīng)等，使身體機(jī)能發(fā)生紊亂，甚至導(dǎo)致神經(jīng)性厭食癥，并可發(fā)生死亡。少女時(shí)期是精力最充沛、求知欲望最強(qiáng)烈的時(shí)期，也是學(xué)習(xí)最出成績(jī)的時(shí)期。需要供應(yīng)充足、全面的營(yíng)養(yǎng)，以保證身體和智力的發(fā)育。假如為減肥而盲目節(jié)食、挑食、偏食，就會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不平衡。因此屬于知而不行或者闡明知故犯。（4）有些老年人擯棄葷食，轉(zhuǎn)而吃素，這實(shí)際上是不明智的。由于人體衰老、頭發(fā)變白、牙齒松動(dòng)、骨質(zhì)疏松及心血管疾病的發(fā)生都與錳元素的攝入局限性有關(guān)。缺錳不僅影響骨骼發(fā)育，并且會(huì)引起周身骨痛、乏力、駝背、骨折等疾病。缺錳還會(huì)出現(xiàn)思維遲鈍、感覺(jué)不靈。由于植物性食物中所含的錳元素人體很難吸取，而肉類食物中雖然含錳元素較少，但輕易被人體運(yùn)用，因此吃肉是攝取錳元素的重要途徑。因此，老年人不適宜單純吃素。老人總是緊張高脂血癥和高膽固醇血癥的危害，而片面認(rèn)為吃素就是處理問(wèn)題的唯壹途徑，從上述解釋可以看，老人長(zhǎng)期吃素也屬于錯(cuò)誤的觀念導(dǎo)致的，屬于不知不行。10．健康信念的模式包括⑴外緣信念⑵權(quán)威信念⑶中心信念⑷模糊信念答案：（1）（2）（3）沒(méi)有模糊信念，由于模糊信念往往屬于外緣信念，也就是對(duì)健康信息缺乏明確的認(rèn)識(shí)，就仿佛外緣信念同樣。詳見(jiàn)《小區(qū)營(yíng)養(yǎng)》27-28頁(yè)。11．壹種3歲的小朋友長(zhǎng)期偏食，通過(guò)幼稚園營(yíng)養(yǎng)師的教育，最先樹(shù)立的健康信念是：⑴外緣信念⑵權(quán)威信念⑶中心信念⑷模糊信念答案：（1）孩子是壹張白紙，可以描繪最新最美的圖畫，在孩子沒(méi)有明確觀念的狀況下，往往第壹種灌輸?shù)挠^念會(huì)長(zhǎng)期在記憶深處留下深刻印象，因此營(yíng)養(yǎng)健康教育應(yīng)當(dāng)從娃娃抓起。12．壹種高脂血癥患者，長(zhǎng)期喜吃油膩食物，最影響其中心信念樹(shù)立的原因有⑴危害性⑵時(shí)間性⑶信任程度⑷關(guān)懷程度答案：（1）（2）（3）（4）詳見(jiàn)小區(qū)營(yíng)養(yǎng)第28頁(yè)。由于高脂血癥不象高血壓、痛風(fēng)等沒(méi)有癥狀，諸多人并未意識(shí)到其危害性，且高脂血癥的發(fā)病具有隱匿性，病程可長(zhǎng)達(dá)，甚至以上，因此屬于遠(yuǎn)期危害，時(shí)間太長(zhǎng)，將影響其健康信念的樹(shù)立；尚有就是宣傳教育者的權(quán)威性怎樣，將直接影響到患者對(duì)宣傳教育者的信任程度，名人、名家、名醫(yī)的光環(huán)效應(yīng)就是其信任程度的重要原因；高脂血癥由于隱匿性和非直接致死性的原因，導(dǎo)致對(duì)其的關(guān)注程度甚至不及對(duì)流感的重視程度。13．“壹杯牛奶強(qiáng)健壹種民族”這句話，屬于健康教育技巧中的⑴夸張⑵類比⑶比方⑷恐怖答案：（2）健康教育的技巧諸多，常見(jiàn)的有表?yè)P(yáng)法、貶低法、夸張法、類比法、比方法、恐怖法、借喻法等。例如：母乳是最佳的營(yíng)養(yǎng)品，這就屬于表?yè)P(yáng)法。貶低法中最常見(jiàn)的例子就是“吸煙是燃燒生命”，夸張法的例子就是：吃飯少壹口，活到九拾九。以及科學(xué)營(yíng)養(yǎng)讓你吃到120歲等等就是屬于夸張的手法。類比法就是用比較貼切的說(shuō)法，論述壹種簡(jiǎn)要的道理，肥胖是壹切疾病的本源。從純學(xué)術(shù)的觀點(diǎn)看，有失偏頗，不過(guò)確實(shí)，諸如糖尿病、高血壓、痛風(fēng)等許多慢性疾病的病因，都和肥胖親密有關(guān)，因此控制體重就可以最大程度地減少上述慢性疾病的發(fā)病率；比方法就是采用形象的比方論述科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)道理，例如冬季進(jìn)補(bǔ)，上山打虎?？植婪ň褪翘岢鲆挤N聳人聽(tīng)聞的現(xiàn)象，吸引大眾的注意力，最終陳說(shuō)健康的營(yíng)養(yǎng)觀念。例如：吃燒烤等于找死。14．營(yíng)養(yǎng)師對(duì)幾種小區(qū)老年人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康征詢，屬于哪種傳播形式？⑴個(gè)體傳播⑵團(tuán)體傳播⑶單向傳播⑷媒體傳播答案：(1)(2)詳見(jiàn)小區(qū)營(yíng)養(yǎng)第29頁(yè)。首先可以排除不是媒體傳播，由于沒(méi)有借助媒體，且受眾人數(shù)少。它是通過(guò)人際間的特定渠道進(jìn)行的信息交流，因此屬于個(gè)體間傳播；當(dāng)然假如是幾種老年騎游協(xié)會(huì)的組員在壹起交流旅游中的疲勞恢復(fù)和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，也可以是團(tuán)體傳播，由于這個(gè)協(xié)會(huì)也許會(huì)通過(guò)某些活動(dòng)把健康信息傳遞。這種傳播有互動(dòng)和交流，因此屬于雙向傳播。15．糖尿病學(xué)校按照病人的知識(shí)遞增的原則，安排由淺入深的課程，屬于健康教育的哪條原則？⑴科學(xué)性⑵啟發(fā)性⑶規(guī)律性⑷直觀性答案：（1）（2）(3)(4)糖尿病學(xué)校的課程安排，抓住了小區(qū)常見(jiàn)疾病的特點(diǎn)和病人營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏實(shí)際狀況，安排這樣的課程進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)得宣傳教育，符合科學(xué)性的原則；糖尿病教育必須通過(guò)互動(dòng)教育吸引人，啟發(fā)病人潛在的健康需求和學(xué)習(xí)的自覺(jué)性，因此也符合啟發(fā)性的原則；由淺入深的課程安排顯然符合教育的規(guī)律性，營(yíng)養(yǎng)教育需要從簡(jiǎn)到繁、從已知到未知；糖尿病的食品互換份就是用食物模型的直觀形象思維，來(lái)鞏固和加強(qiáng)患者對(duì)食品互換單位的直觀認(rèn)識(shí)，因此符合直觀性的原則。詳見(jiàn)小區(qū)營(yíng)養(yǎng)第32頁(yè)。16．安排小區(qū)老年人觀摩粗糧細(xì)作烹調(diào)的健康教育形式，屬于健康教育的哪條原則？⑴科學(xué)性⑵啟發(fā)性⑶規(guī)律性⑷直觀性答案：（1）（2）（4）詳見(jiàn)教材32頁(yè)17．展開(kāi)小區(qū)老年養(yǎng)生膳食大討論，屬于健康教育的哪條原則？⑴科學(xué)性⑵啟發(fā)性⑶規(guī)律性⑷直觀性答案：（1）（2）小區(qū)老年人養(yǎng)生膳食大討論可以是請(qǐng)名人、專家，也可以請(qǐng)小區(qū)老年人自已探討?zhàn)B生之道，因此可以有科學(xué)性和啟發(fā)性，更具有現(xiàn)身說(shuō)法的直觀性。第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)健康教育的內(nèi)容18．為直觀起見(jiàn)，我們?cè)诮】到逃谐３Ｌ岬郊t、綠、黃、白、黑等五色，其中紅色食品的真正含義是：⑴紅肉⑵紅葡萄酒⑶西紅柿⑷辣椒答案：（2）詳見(jiàn)第36頁(yè)。紅肉是指去掉脂肪的肉，紅肉是對(duì)某些肉品的總稱，包括牛肉、羔羊肉、豬肉等，對(duì)我們的健康是有利的，它減少了我們對(duì)飽和脂肪酸的攝入量，不過(guò)它尚不屬于我們健康教育中“紅”色食物的范圍，由于紅、綠、黃、白、黑等五色食物都是非動(dòng)物性食品。西紅柿屬于黃色食物，辣椒不屬于五色范圍，故選擇（2）。19．下面哪些食物屬于黃色食品的真正含義？⑴植物油⑵胡蘿卜⑶南瓜⑷黃酒答案：（2）（3）詳見(jiàn)第36頁(yè)。植物油、糖等純能量食物，未列入健康的五色食物。黃酒屬于紅色食物。20．下面哪些食物屬于綠色食品的真正含義？⑴綠豆⑵綠茶⑶綠葉蔬菜⑷綠蘋果答案：（2）（3）詳見(jiàn)第37頁(yè)。我們所指的綠壹般指綠茶及綠葉蔬菜，綠色蔬菜具有維生素A、維生素C，具有壹定的防腫瘤的作用。21．下面哪些食物屬于白色食品的真正含義？⑴冬瓜⑵烤面包⑶白糖⑷燕麥片答案：詳見(jiàn)第38頁(yè)。我們壹般所說(shuō)的白色是纖維食品，例如燕麥粉和燕麥片，而與其他冬瓜，烤面包無(wú)關(guān)，故選擇（4）22．下面哪些食物屬于黑色食品的真正含義？⑴黑木耳⑵黑豆⑶黑桑椹⑷黑米答案(1)23．黑木耳可以減少血液粘稠度的有效成分是？⑴黑木耳多糖⑵膳食纖維⑶鈣⑷鉀答案：(1)詳見(jiàn)第38頁(yè)，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：黑木耳富含多糖和腺苷類物質(zhì)，常常食用黑木耳，可以減少血液凝塊，緩和冠狀動(dòng)脈粥樣硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明顯延長(zhǎng)特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時(shí)間，縮短血栓長(zhǎng)度，減輕血栓濕重和干重，減少血小板數(shù)，減少血小板粘附率和血液粘度，并可明顯縮短優(yōu)球蛋白溶解時(shí)間，減少血槳纖維蛋白原含量，升高纖溶酶活性，具有明顯抗血栓形成的作用。24．黑木耳最佳的烹飪手段是？⑴涼拌⑵生吃⑶煮湯⑷爆炒答案：鮮木耳含卟啉類光感物質(zhì)。食用鮮木耳後，卟啉類光感物質(zhì)會(huì)隨血液循環(huán)分布到人體表皮細(xì)胞中。此時(shí)受到太陽(yáng)照射，就也許引起曰光性皮炎，入皮膚紅腫、癢痛，出現(xiàn)鮮紅色丘疹和水皰。卟啉物質(zhì)還易被咽喉黏膜吸取，導(dǎo)致咽喉水腫、全身不適、流鼻涕、流眼淚、乏力及呼吸急促等癥狀。對(duì)的食用措施木耳加工干制後，所含卟啉物質(zhì)會(huì)破壞消失，食後不會(huì)發(fā)生以上癥狀。因此答案（1）（2）是錯(cuò)誤的。藥理學(xué)研究表明，黑木耳中的重要有效成分黑木耳多糖，在熱水中的溶解度較高，因此黑木耳煮熟後更有助于黑木耳多糖的吸取運(yùn)用。國(guó)內(nèi)有關(guān)對(duì)黑木耳防治心腦血管疾病的臨床研究中，木耳的服用措施大多采用煎湯後濃縮服用，且其臨床研究成果均已證明，這種服用措施在減少血脂、血液黏稠度以及改善患者癥狀等方面具有較明顯效果。煎湯後濃縮的目的是為了提高煎液中有效成分的濃度，使其更好地發(fā)揮作用。此外，未經(jīng)燉、煮的黑木耳較難消化。因此，黑木耳在食用時(shí)還應(yīng)以熟食為宜，尤其是消化功能相對(duì)減弱的老年朋友更應(yīng)格外注意。爆炒時(shí)間不夠，也不利于黑木耳多糖的吸取，故答案選擇（3）。25．綠茶抗輻射的重要有效成分是？⑴茶多酚⑵茶堿⑶鞣質(zhì)⑷咖啡因答案：（1）詳見(jiàn)小區(qū)營(yíng)養(yǎng)38頁(yè)茶多酚是壹種具有優(yōu)越抗氧性能的天然抗氧化劑，其抗氧化指數(shù)是混合Ve的抗氧化指數(shù)的10－20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗輻射、清除人體自由基、降血糖、降血壓、降血脂及殺菌消炎等壹系列藥理功能，在油脂、食品、醫(yī)藥、化妝品及飲料等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。茶多酚尤其是兒茶素衍生物具有克制癌細(xì)胞增生、抗癌、抗突變的效果。此外，兒茶素衍生物尚有減輕重金屬對(duì)人體產(chǎn)生的毒害作用以及抗輻射作用。茶堿可直接興奮心臟，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，使血液充足地輸入心臟，提高心臟自身的功能，故有利尿強(qiáng)心的功能，目前的資料顯示，茶堿尚不具有抗輻射的功能。鞣質(zhì)(tannins)又稱單寧，是存在于植物體內(nèi)的壹類構(gòu)造比較復(fù)雜的多元酚類化合物。鞣質(zhì)能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀。鞣質(zhì)具收斂性，內(nèi)服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等癥；外用于創(chuàng)傷、灼傷，可使創(chuàng)傷後滲出物中蛋白質(zhì)凝固，形成痂膜，可減少分泌和防止感染，鞣質(zhì)能使創(chuàng)面的微血管收縮，有局部止血作用。鞣質(zhì)能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)，故有抑菌作用，有些鞣質(zhì)具抗病毒作用，如貫眾能克制多種流感病毒。鞣質(zhì)可用作生物堿及某些重金屬中毒時(shí)的解毒劑。鞣質(zhì)具較強(qiáng)的還原性，可清除生物體內(nèi)的超氧自油基，延緩衰老。此外，鞣質(zhì)尚有抗變態(tài)反應(yīng)、抗炎、驅(qū)蟲(chóng)、降血壓等作用。當(dāng)然，鞣質(zhì)也會(huì)影響鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)的吸取，對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸取也有不良的營(yíng)養(yǎng)。它不具有抗輻射的功能。茶中咖啡因的保健功能和藥理效應(yīng)重要有如下八個(gè)方面：1．興奮中樞，統(tǒng)帥全局；2．振奮精神，強(qiáng)化思維，提高工作效率；3．增強(qiáng)呼吸，提高代謝功能；4．強(qiáng)心活血，提高循環(huán)系統(tǒng)功能；5．協(xié)助消化，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)健康水平；6．利尿通便，清除廢殘有害物質(zhì)；7．消毒殺菌，起人工肝臟作用；8．解熱鎮(zhèn)痛，對(duì)急性中毒起急救作用。從以上可以看出咖啡因?qū)θ梭w生理全局起到全面調(diào)控作用。綜上所述，只有茶多酚具有抗輻射的作用。26．蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高下遵照如下哪種原則？⑴白色〉紅色〉黃色〉綠色⑵紅色〉白色〉黃色〉綠色⑶黃色〉白色〉黃色〉紅色⑷綠色>紅色〉黃色〉白色答案：（4）詳見(jiàn)教材36頁(yè)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜的顏色有著拾分親密的關(guān)系，壹般顏色深的蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，顏色淺的蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。顏色越深的蔬菜含維生素越多。27．哪種成分是界定優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)？⑴酒精濃度⑵糖份⑶白藜蘆醇⑷維生素答案：（3）白藜蘆醇在中國(guó)常被稱為葡萄皮提取物，其化學(xué)名為芪三酚，是壹種重要的植物抗毒素和抗氧化劑。它在諸多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等。葡萄酒中都存在白藜蘆醇，但紅葡萄酒中含量較高。研究表明，白藜蘆醇可通過(guò)保護(hù)細(xì)胞線粒體中的DNA（脫氧核糖核酸）免遭化學(xué)損害而發(fā)揮延緩衰老功能。

因此，白藜蘆醇作為優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)就顯而易見(jiàn)了。而酒精濃度、糖分屬于啤酒、香檳等飲料的非特異性指標(biāo)，廣泛存在于多種酒精性飲料之中，包括維生素的含量，也是因酒精飲料的種類不壹樣而不壹樣，故只有白藜蘆醇是界定優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)。29．為了番茄紅素的攝入，西紅柿最佳的烹飪手段是？⑴生吃⑵煮湯⑶煎炒⑷清燉答案：（2）（3）（4）番茄紅素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有抗氧化、克制突變、減少核酸損傷、減少心血管疾病及防止癌癥等多種功能。不過(guò)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)生吃番茄卻步具有上述功能，本來(lái)，番茄紅素得和具有脂肪的食物壹起烹飪，才能被人體充足吸取。本來(lái)，番茄紅素得和具有脂肪的食物壹起烹飪，才能被人體充足吸取。番茄紅素是脂溶性色素，生食時(shí)番茄紅素的吸取率很低，并且番茄紅素存在于細(xì)胞的有色體中，需要破碎細(xì)胞壁才可以被釋放出來(lái)，生食往往達(dá)不到充足效果。對(duì)于多數(shù)果蔬來(lái)說(shuō)，加熱食用會(huì)導(dǎo)致其中的維生素C大量損失，但番茄是個(gè)例外。由于其中具有較多的有機(jī)酸，對(duì)Vc起到很好的保護(hù)作用，不管炒煮營(yíng)養(yǎng)損失都很小。同步，烹調(diào)處理不僅能增進(jìn)番茄紅素的釋放，并且使其易于人體吸取。同步合適加油烹調(diào)對(duì)番茄紅素更有益處番茄紅素屬于脂溶性物質(zhì)，烹飪時(shí)假如可以加壹點(diǎn)植物油，或是與含脂肪較多的食物壹起烹調(diào)，能增進(jìn)其在人體內(nèi)的吸取運(yùn)用，以便真正發(fā)揮番茄紅素的保健作用。此外，番茄中還具有少許的胡蘿卜素，它也需要油脂來(lái)協(xié)助吸取，因此炒食番茄是相稱科學(xué)的烹調(diào)措施。推薦菜肴：番茄炒雞蛋、番茄炸醬面、番茄炒肉片、番茄蛋湯等。30．每天攝入鹽6-7克的飲食類型是？⑴廣東型⑵上海型⑶北京型⑷東北型答案：（1）根據(jù)各地所做的調(diào)查顯示，全國(guó)吃鹽最多的仍然是保持了數(shù)年全國(guó)最“咸”的東北人，壹天要吃18克鹽，北京人平均每天的食鹽攝入量是12.4克，上海人是12—13克。另?yè)?jù)調(diào)查顯示，迄今為止，我國(guó)高血壓、腦卒中比例最高的仍然是東北地區(qū)，北京人的高血壓病上升到25％，即每4個(gè)北京人中就有1人是高血壓病患者，而廣東的高血壓病發(fā)率則是全國(guó)最低的。世界衛(wèi)生組織每年都發(fā)出警告，每曰食用超過(guò)6克食鹽會(huì)誘發(fā)心、腦、腎等多種疾病。根據(jù)廣東省鹽業(yè)總企業(yè)的調(diào)查，廣東全省食鹽銷量和城鎮(zhèn)家庭食鹽攝入量抽樣調(diào)查顯示，全省人均食鹽量是2.9公斤，平均每人每天的食鹽量靠近8克，為全國(guó)人均食鹽攝入量最低的省份，反應(yīng)廣東人的口味全國(guó)最“淡”。至于為何廣東攝入鹽份至少，這是口味清淡，生活質(zhì)量較高的體現(xiàn)，例如西餐?？谖镀?、重的，北方人及南方少數(shù)民族口味都是如此。－－這也是粵菜重要發(fā)源于近代的佐證。放眼全國(guó)，口味清淡者，唯有粵菜與江浙菜，這已經(jīng)脫離了古越的口味，升華為新的菜系。這兩地保留古越遺風(fēng)的精髓是對(duì)甜食的偏愛(ài)，潮汕也是。據(jù)考證，古越族已掌握比較高超的制糖技術(shù)。因此在現(xiàn)代生活中，我們可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常見(jiàn)的鮮咸味，可以減少食鹽的用量，這是廣東人飲食對(duì)現(xiàn)代健康觀的最大借鑒。31．為了健康，提議每曰飲用葡萄酒的量是？⑴<50ml⑵50-100nl⑶200—250ml⑷300ml答案：（2）詳見(jiàn)第36頁(yè)。飲用要適量，盡管葡萄酒有所謂適量，約壹天１-３杯的份量（約含10-30毫升的酒精），我國(guó)葡萄酒的酒度多在15如下，每天飲用量不超過(guò)200毫升為好。在飲用量上必須改掉喝壹點(diǎn)有效，喝多點(diǎn)更好的想法。①增進(jìn)食欲②滋補(bǔ)作用③助消化作用④減肥作用⑤利尿作用⑥殺菌作用㈡葡萄酒對(duì)某些疾病的輔助治療作用①葡萄酒與心血管病的防治②葡萄酒對(duì)腦血栓的防治作用③葡萄酒可防治腎結(jié)石⑤葡萄酒能克制脂肪吸?、藜t葡萄酒防治視網(wǎng)膜變性⑦葡萄酒有助于提高記憶力④葡萄酒可防止乳腺癌⑧葡萄酒能防治感冒（6）葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)健康教育的技巧32．營(yíng)養(yǎng)健康教育的技巧有⑴娛樂(lè)和教育相結(jié)合，以?shī)蕵?lè)為先導(dǎo)⑵知識(shí)和技能相結(jié)合，以技能相鞏固⑶科學(xué)和趣味相結(jié)合，以趣味為動(dòng)因⑷全面和需求相結(jié)合，以需求為根據(jù)答案：（1）（2）（3）（4）見(jiàn)教材39頁(yè)，過(guò)去的健康教育，壹般只重視常識(shí)宣傳，只規(guī)定群眾做什么，而不是為群眾做什么，因此應(yīng)當(dāng)采用“娛樂(lè)—教育方略”等。因人施教，分層施教。33．針對(duì)小朋友健康教育，宜采用哪些技巧？⑴技能傳授⑵知識(shí)傳播⑶趣味誘導(dǎo)⑷娛樂(lè)互動(dòng)答案：（3）（4）幼兒的健康認(rèn)知有別于成人，譬如，許多幼兒認(rèn)為只要靠近生病的人就會(huì)被傳染而無(wú)論是何種疾病，更多的幼兒無(wú)法理解、體會(huì)和想象目前堅(jiān)持喝牛奶將會(huì)對(duì)此後骨骼、牙齒的發(fā)育產(chǎn)生怎樣的有利影響；幼兒的健康態(tài)度有別于成人，大多數(shù)幼兒常?？陬^輕易地表達(dá)樂(lè)意采用種種健康行為，而不像成人那樣往往有多種明確的理由闡明不樂(lè)意的原因；幼兒健康行為的建立有別于成人，幼兒常常因缺乏動(dòng)機(jī)而拒絕執(zhí)行健康行為、常常輕易受到成人的暗示或環(huán)境的干擾，而成人在與否采用健康行為這壹問(wèn)題上往往較為理性。幼兒的健康認(rèn)知、健康態(tài)度和健康行為之間并非簡(jiǎn)樸的壹致關(guān)系，持有某種非健康行為的幼兒并不意味著毫不知曉健康知識(shí)，而擁有對(duì)的態(tài)度的幼兒也并不壹定可以體現(xiàn)健康行為。幼兒期健康認(rèn)知、健康態(tài)度和健康行為的特點(diǎn)以及三者之間的復(fù)雜關(guān)系決定了幼兒健康教育不壹樣于壹般人群的健康教育；幼兒健康教育的出發(fā)點(diǎn)與歸宿是培養(yǎng)幼兒的健康行為，即養(yǎng)成健康的生活方式，幼兒健康教育的主線目的是提高幼兒期的生活乃至生命的質(zhì)量，幼兒健康教育的內(nèi)容波及幼兒生活的所有范圍，因此，幼兒健康教育是生活教育，應(yīng)當(dāng)在盥洗、進(jìn)餐、清潔、睡眠、鍛煉、游戲等平常生活的每壹環(huán)節(jié)滲透健康教育理念，實(shí)行健康教育方略。在小朋友健康教育中需要以兒歌或者順口溜的方式，或者以游戲的方式進(jìn)行，例如為養(yǎng)成洗臉的健康習(xí)慣，某些幼稚園就編寫成兒歌“小手帕，手上搭，先洗眼睛劃小圈，後洗臉蛋劃大圈；眼睛左右抹，鼻子上下搽，最終洗嘴巴?！眾蕵?lè)互動(dòng)也是小朋友健康的壹種手段，例如用搭建膳食寶塔的積木，讓小朋友掌握每層食物的種類和大體的數(shù)量。34．針對(duì)小區(qū)老年人的健康教育，宜采用哪些技巧？⑴技能傳授⑵知識(shí)傳播⑶趣味誘導(dǎo)⑷娛樂(lè)互動(dòng)答案：（1）（2）小區(qū)老年人的健康教育區(qū)別于小朋友，他們對(duì)技能和知識(shí)的傳授拾分關(guān)注，尤其是實(shí)用性的技能，例如養(yǎng)生之道、慢性疾病的防治、血糖的自我檢測(cè)等等，就需要技能和知識(shí)的傳授。35．針對(duì)知識(shí)分子的健康教育，宜采用哪些技巧？⑴技能傳授⑵知識(shí)傳播⑶趣味誘導(dǎo)⑷娛樂(lè)互動(dòng)答案：（1）（2）知識(shí)分子理性的思維方式和比較高的文化層次，決定了他們的健康教育應(yīng)當(dāng)以知識(shí)和技能為主，例如講座、征詢、演示和自我學(xué)習(xí)等等。36．營(yíng)養(yǎng)健康教育的小區(qū)診斷，首先需要明確的是？⑴威脅小區(qū)人群生命和健康的重要問(wèn)題⑵小區(qū)的經(jīng)濟(jì)水平和交通位置⑶小區(qū)的重要受累對(duì)象⑷小區(qū)的配合度答案：（1）（2）（3）詳見(jiàn)41頁(yè)小區(qū)的配合度盡管也是拾分重要的，不過(guò)進(jìn)行健康教育時(shí)我們發(fā)現(xiàn)，往往配合度低的小區(qū)是健康問(wèn)題最突出的小區(qū)，因此，對(duì)這部分小區(qū)應(yīng)作為健康教育的重點(diǎn)，可以在詳細(xì)實(shí)行過(guò)程中，以效果和政府的影響來(lái)帶動(dòng)小區(qū)健康教育。37．對(duì)于某小區(qū)知識(shí)分子中痛風(fēng)患者營(yíng)養(yǎng)健康教育宜采用哪些形式？⑴上門宣傳⑵組織講座⑶大型義診⑷發(fā)放資料答案：（2）（3）（4）小區(qū)知識(shí)分子往往有自已獨(dú)立的思維和自主意識(shí)，因此，他們更喜歡背面三種形式的健康教育，上門宣傳對(duì)于他們的私密生活有壹定影響，故不屬于首選。38．針對(duì)小區(qū)老年居民的糖尿病健康教育宜采用哪些形式？⑴上門宣傳⑵組織講座⑶網(wǎng)絡(luò)征詢⑷發(fā)放資料答案：（1）（2）（4）老人往往上網(wǎng)的知識(shí)、技能以及條件不具有，因此網(wǎng)絡(luò)征詢不太適合大多數(shù)的小區(qū)老年人。我們?cè)谠敿?xì)的操作中發(fā)現(xiàn)，某些小區(qū)糖尿病患者由于眼底視網(wǎng)膜變化和糖尿病足的影響，出門不便，上門服務(wù)成為壹種很受小區(qū)糖尿病患者歡迎的健康教育方式。39．針對(duì)孕產(chǎn)婦健康教育宜采用哪些形式？⑴上門宣傳⑵組織講座⑶大型義診⑷發(fā)放資料答案：（1）（2）（3）（4）對(duì)于臨產(chǎn)期和產(chǎn)褥期的婦女來(lái)說(shuō)，由于行動(dòng)不便，往往需要上門的宣傳，不過(guò)該工作往往由婦產(chǎn)科醫(yī)院或者婦幼保健院、產(chǎn)院等醫(yī)療機(jī)構(gòu)的醫(yī)護(hù)人員在產(chǎn)婦出院後家庭隨訪時(shí)進(jìn)行，而不太接受在月子中外人進(jìn)入家庭，也許屬于壹種風(fēng)俗習(xí)慣；組織講座往往由建卡醫(yī)院組織進(jìn)行，重要對(duì)孕期的保健和營(yíng)養(yǎng)、母乳喂養(yǎng)等內(nèi)容進(jìn)行健康教育；某些小區(qū)也可在母親節(jié)、母乳喂養(yǎng)曰等在小區(qū)進(jìn)行義診并發(fā)放資料。40．下面哪些不是農(nóng)村小區(qū)居民關(guān)注的重要健康話題？⑴小朋友傳染病的防治⑵營(yíng)養(yǎng)不良的診治⑶小朋友生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題⑷小朋友多動(dòng)癥答案：（4）農(nóng)村常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題重要是：傳染性疾病、嬰兒腹瀉、營(yíng)養(yǎng)不良和小朋友生產(chǎn)發(fā)育緩慢，而小朋友多動(dòng)癥往往由于專業(yè)性的問(wèn)題，缺鈣、缺鋅等微量營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，尚未引起足夠的重視，在農(nóng)村雖然是小都市居民中的知曉率都很低，故不適關(guān)注的重要健康話題。41．壹種營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康講座時(shí)，發(fā)現(xiàn)聽(tīng)眾開(kāi)始紛紛離場(chǎng)，分析原因也許是⑴時(shí)間太長(zhǎng)⑵缺乏趣味性⑶過(guò)于專業(yè)⑷語(yǔ)言障礙答案：（1）（2）（3）（4）健康教育的時(shí)間不適宜太長(zhǎng)，由于每個(gè)人的注意力集中的時(shí)間有限，不也許所有時(shí)間都集中精力，尤其是碰到枯燥的話題和專業(yè)性較強(qiáng)的論述時(shí)，更不也許堅(jiān)持很長(zhǎng)的時(shí)間。因此在趣味性上應(yīng)提高，同步把專業(yè)化的學(xué)術(shù)轉(zhuǎn)化成通俗化的語(yǔ)言，且需迎合當(dāng)?shù)厝说恼Z(yǔ)言習(xí)慣，如農(nóng)村諸多人不能接受壹般話，溫州和寧波人更接受當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言等等。42．壹種小區(qū)老年人的營(yíng)養(yǎng)健康講座最合適的時(shí)間長(zhǎng)度是？⑴半小時(shí)⑵壹種小時(shí)左右⑶兩個(gè)小時(shí)⑷壹種半小時(shí)答案：（2）第四章43．營(yíng)養(yǎng)征詢所包括的內(nèi)容有哪些？(1)營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)查(2)飲食的調(diào)查(3)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查(4)試驗(yàn)室的檢查答案（1）（2）（3）（4）44．營(yíng)養(yǎng)征詢對(duì)象有（1）患病人群（2）住院病人（3）門診病人（4）健康人群答案：（1）（2）（3）（4）45．營(yíng)養(yǎng)征詢的方式有（1）口頭征詢（2）專題營(yíng)養(yǎng)征詢（3）信函營(yíng)養(yǎng)征詢（4）電話，電視媒體營(yíng)養(yǎng)征詢答案：（1）（2）（3）（4）46．營(yíng)養(yǎng)征詢的目的(1)防治營(yíng)養(yǎng)有關(guān)疾病。增進(jìn)人類健康(2)提高患者營(yíng)養(yǎng)水平。從而提高其對(duì)疾病的抵御力(3)保護(hù)人類健康的壹項(xiàng)重要工作(4)增進(jìn)人類重視健康的觀念答案：（1）（2）（3）（4）47．營(yíng)養(yǎng)征詢的范圍（1）多種營(yíng)養(yǎng)異常（2）多種與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾?。?）疾病的營(yíng)養(yǎng)支持（4）健康者的營(yíng)養(yǎng)保健答案：（1）（2）（3）（4）48．營(yíng)養(yǎng)征詢的特點(diǎn)（1）營(yíng)養(yǎng)征詢具有傳播性，引導(dǎo)性（2）營(yíng)養(yǎng)征詢具有信息交流的雙向性（3）營(yíng)養(yǎng)征詢的對(duì)象具有個(gè)體性（4）營(yíng)養(yǎng)征詢具有廣泛的社會(huì)性答案：（1）（2）（3）（4）49．營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)具有的素質(zhì)（1）保護(hù)營(yíng)養(yǎng)征詢對(duì)象的利益（2）具有較為扎實(shí)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)（3）營(yíng)養(yǎng)理解和掌握醫(yī)學(xué)知識(shí)（4）熱愛(ài)營(yíng)養(yǎng)工作答案：（1）（2）（3）（4）50．營(yíng)養(yǎng)征詢應(yīng)當(dāng)具有的設(shè)備和工具：（1）測(cè)定身體脂肪含量的皮褶厚度計(jì)（2）健康營(yíng)養(yǎng)征詢卡（3）微機(jī)及對(duì)應(yīng)軟件（4）測(cè)定身高體重的量稱答案：（1）（2）（3）（4）51、這是壹張小區(qū)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的問(wèn)卷表為了對(duì)小區(qū)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行調(diào)查，我們將耽誤你寶貴的半個(gè)小時(shí)時(shí)間，但愿你認(rèn)真填寫此表格，我們將在調(diào)查成果出來(lái)後，及時(shí)把信息告訴你，謝謝你的支持。1．基本信息姓名年齡職業(yè)經(jīng)濟(jì)收入文化程度2．營(yíng)養(yǎng)有關(guān)調(diào)查身高體重與否有慢性疾病3．你每天都吃雞蛋嗎？是否4．你樂(lè)意接受營(yíng)養(yǎng)餐嗎？與否5．你吃水果是否6．你選擇食物的原則是口味經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)7．你喜歡吃海鮮、動(dòng)物血、動(dòng)物內(nèi)臟和豆制品嗎？是否8．你每天攝入鹽是（1）5克（2）6克（3）7克（4）8克問(wèn)：針對(duì)這份不合理的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表，我們進(jìn)行如下討論。1．該調(diào)查表序言部分有哪些問(wèn)題？（1）調(diào)查時(shí)間太長(zhǎng)（2）調(diào)查目的不明確（3）調(diào)查對(duì)象不明確（4）調(diào)查序言和內(nèi)容設(shè)置不協(xié)調(diào)答：（1）壹種合適的調(diào)查表格最佳的調(diào)查時(shí)間應(yīng)控制在15分鐘內(nèi)，太長(zhǎng)易引起調(diào)查對(duì)象的反感，從而不配合，或者雖然填寫也敷衍應(yīng)付。（2）目前某些商家為了多種目的進(jìn)行多種顧客數(shù)據(jù)庫(kù)的建立，因此應(yīng)把本次調(diào)查的公益性目的昭示大眾。（3）壹種調(diào)查表應(yīng)當(dāng)有明確的對(duì)象區(qū)隔，例如什么年齡段、職業(yè)、性別、疾病種類等等，既然不也許進(jìn)行普查，就應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性地調(diào)查，從該調(diào)查表的序言看，缺乏明確的指向性。（4）從序言看，調(diào)查者是需要把對(duì)象所反應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題及時(shí)反饋給大眾，不過(guò)問(wèn)卷的正文設(shè)計(jì)中連起碼的電話號(hào)碼和通訊聯(lián)絡(luò)方式都沒(méi)有，顯然缺乏公信力。2．下面哪些調(diào)查表選項(xiàng)問(wèn)題屬于開(kāi)放式問(wèn)題？（1）姓名（2）年齡（3）職業(yè)（4）經(jīng)濟(jì)收入答：（1）只有姓名是開(kāi)放式問(wèn)題。由于年齡、職業(yè)、經(jīng)濟(jì)收入等都可設(shè)置成封閉式的問(wèn)卷，例如年齡可設(shè)置（1）20-30歲（2）31-40歲（3）41-50歲（4）51歲以上，這就屬于封閉式問(wèn)卷。職業(yè)也可以這樣設(shè)計(jì)問(wèn)卷選項(xiàng)（1）工人（2）教師（3）農(nóng)民（4）財(cái)經(jīng)（5）文員（6）經(jīng)商。。。。。。（8）其他等等。3．怎樣理解調(diào)查對(duì)象的經(jīng)濟(jì)收入？（1）直接填寫（2）迂回推算（3）人機(jī)對(duì)話（4）到其單位的勞資處理解答案：（2）（3）4．在營(yíng)養(yǎng)有關(guān)原因調(diào)查中不科學(xué)的是？（1）與否有慢性病的概念不清晰（2）營(yíng)養(yǎng)有關(guān)原因還缺乏既往疾病史（3）沒(méi)有飲食習(xí)慣的調(diào)查（4）沒(méi)有食物過(guò)敏史的調(diào)查答案：（1）（2）5．3-7選項(xiàng)中哪些問(wèn)卷選項(xiàng)設(shè)計(jì)不合理？（1）太多的與否邏輯判斷假如壹種調(diào)查太多的出現(xiàn)“是”“否”這樣的邏輯判斷選項(xiàng)，就也許損失大量的信息，甚至出現(xiàn)信息錯(cuò)誤。例如與否吃雞蛋，這個(gè)問(wèn)題就不能簡(jiǎn)樸地用與否來(lái)判斷，而應(yīng)當(dāng)用明確的定語(yǔ)，如每天，每個(gè)早餐等等。（2）也許出現(xiàn)壹順風(fēng)的填寫狀況為防止我們?cè)谡{(diào)查時(shí)壹順風(fēng)的狀況，我們需要在答案設(shè)置時(shí)合適調(diào)整選項(xiàng)次序，例如與否，否是，與否這樣間隔的選項(xiàng)，就可以看出與否有調(diào)查對(duì)象不負(fù)責(zé)任的敷衍行為，如發(fā)現(xiàn)超過(guò)70%以上都是填寫壹順風(fēng)，就視為無(wú)效問(wèn)卷。（3）可出現(xiàn)選項(xiàng)不清的狀況以與否選擇營(yíng)養(yǎng)餐壹題，我們提議增長(zhǎng)選項(xiàng)為（1）無(wú)條件接受（2）先觀測(cè)後再說(shuō)（3）樂(lè)意接受，但也許無(wú)法堅(jiān)持（4）無(wú)所謂（5）不懂得，這樣每個(gè)被調(diào)查者都可以找到自已可以填寫的選項(xiàng)。（4）可出現(xiàn)多重填充的狀況所謂多重填充，就是答案中有兩可的選項(xiàng)，例如你喜歡吃海鮮、動(dòng)物血、動(dòng)物內(nèi)臟和豆制品嗎？是否，顯然，有人只吃動(dòng)物血，有些僅僅吃了動(dòng)物內(nèi)臟，有些就只喜歡豆制品，這樣壹種大范圍的選項(xiàng)，雖然被調(diào)查者回答是“是”，你也不能確定其究竟是喜歡吃什么。6．有關(guān)食鹽攝入的調(diào)查項(xiàng)不科學(xué)的是？（1）答案沒(méi)有涵蓋所有也許的成果（2）食鹽的量不能確定（3）沒(méi)有闡明與否加碘（4）沒(méi)有考慮味精、醬油、豆瓣等含鈉食物的影響答案：（1）（2）答案還應(yīng)當(dāng)考慮5克如下和8克以上的選項(xiàng)，因此屬于沒(méi)有涵蓋所有也許出現(xiàn)的備選。對(duì)于老百姓來(lái)說(shuō)，幾乎沒(méi)有誰(shuí)會(huì)每天把自已吃的鹽進(jìn)行稱重，因此不具有可操作性。提議改為你每天菜肴的口味（1）偏重（2）偏淡（3）合適（4）不刻意，咸淡都行，這樣的答案也許更具有實(shí)用性和可操作性。至于與否是加碘鹽，以及味精、醬油、豆瓣等含鈉食物，應(yīng)在此外的問(wèn)卷中出現(xiàn)，由于我們最佳壹種選項(xiàng)反應(yīng)壹種集中的問(wèn)題。7．對(duì)于水果的調(diào)查，你認(rèn)為何樣的問(wèn)題比較適合？（1）你每天吃水果的種類有多少種？（2）你每天都吃水果嗎？（3）你懂得下面哪些水果含維生素C最豐富？（4）你選擇水果的原則是什么？答案：（1）（2）提議修改為你吃水果的習(xí)慣是A每天吃B每周吃2-3次C偶爾吃D從不吃（3）這個(gè)選項(xiàng)在理解對(duì)象對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的掌握程度時(shí)，是比很好的調(diào)查題，不過(guò)，本次調(diào)查的目的是營(yíng)養(yǎng)狀況，因此不是重要目的。（4）選擇水果的原則這樣的話題，顯得和主題相差太遠(yuǎn)。8．壹種好的調(diào)查表最佳有多少個(gè)選項(xiàng)題目？（1）根據(jù)調(diào)查目的和對(duì)象不壹定（2）越多越好（3）10-20（4）10個(gè)如下答案：（1）壹般壹種調(diào)查表格的項(xiàng)目最佳公共營(yíng)養(yǎng)師考試?yán)碚撃M試題階段考核（四）單項(xiàng)選擇題部分1.肝硬化患者的營(yíng)養(yǎng)治療原則哪壹條是錯(cuò)誤的？（2）①要供應(yīng)充足的熱量。②由于病人厭油和惡心，因此應(yīng)予以低脂飲食。③主食中，谷類除玉米、高粱等粗糧外均可食用。④由于病人也許有輕度腹水，宜低鹽飲食。2.下列已知的必需脂肪酸是（2）①芥酸②亞油酸③亞麻酸④花生四烯酸3.下列哪項(xiàng)為嬰兒必需氨基酸（4）①谷氨酸②胱氨酸③蛋氨酸④組氨酸4.蛋白質(zhì)功能比值是表達(dá)蛋白質(zhì)的（2）體現(xiàn)消化率運(yùn)用率蛋白質(zhì)含量?jī)暨\(yùn)用率5.壹般混合性食物在胃中停留的時(shí)間為：（4）5-20分鐘2小時(shí)2-3小時(shí)3-4小時(shí)6.下列哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能（3）提供能源脂溶性維生素的載體防止冠心病、高血壓保護(hù)重要的人體器官7.下列哪項(xiàng)維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥（1）維生素Aβ—胡蘿卜素?zé)熕峋S生素C8.下列哪項(xiàng)可增進(jìn)鈣的吸取和重吸?。?）維生素B2維生素D維生素Cβ—胡蘿卜素9.有清除體內(nèi)自由基和過(guò)氧化物作用的營(yíng)養(yǎng)素是（3）鈣鐵硒碘10.食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)考慮（4）蛋白質(zhì)含量消化率和運(yùn)用率必需氨基酸模式以上都包括11.微量元素是指下列哪壹類元素（1）人體需要量很少的自然界含量很少的人體吸取率很低的人體運(yùn)用率很低的12.哪些不是胃炎的營(yíng)養(yǎng)治療原則？（4）eq\o\ac(○,1)定期定量，細(xì)嚼慢咽，防止暴飲暴食增長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)，挑選富含生物價(jià)值高的蛋白質(zhì)和維生素的食物淺表性胃炎胃酸分泌過(guò)多者，可用烤面包以中和胃液④急性胃炎的患者應(yīng)少飲水，以免引起嘔吐13.下列谷類中，脂肪含量最高的是：（）大米高粱小麥?zhǔn)w麥14.下列豆制品中，哪壹種是VC的良好來(lái)源：（）豆腐豆薣豆芽豆?jié){15.下列水果中VC含量最高的是：（）檸檬山楂桔子獼猴桃16.佛跳墻”屬于哪壹種菜系的名菜？（4）①川菜②蘇菜③浙菜④閩菜17.脂餐膳食是檢查（3）的膳食。①小腸對(duì)脂肪的吸取能力②人體對(duì)脂肪的代謝狀況③膽囊及膽管的形態(tài)和功能④檢查高脂血癥的膳食18.壹種60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大概是（4）。①仟卡左右②1800仟卡左右③2300仟卡左右④2400仟卡左右19.下面有關(guān)基礎(chǔ)代謝的問(wèn)題，哪壹種說(shuō)法對(duì)的？（4）①歐洲人比亞洲人低，因此歐洲人肥胖者居多②疾病使基礎(chǔ)代謝增高③同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝肯定比女性高④壹般地，肥胖者的基礎(chǔ)代謝不不小于瘦長(zhǎng)者。20.臨床營(yíng)養(yǎng)第二次革命的重要精神和內(nèi)容是指：（4）①臨床營(yíng)養(yǎng)引起全面的重視②推進(jìn)了靜脈高營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展③臨床營(yíng)養(yǎng)師加入治療小組④盡量采用自然途徑攝取食物補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)21.有關(guān)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量原則的說(shuō)法，哪壹項(xiàng)對(duì)的？（1）膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量要略高于營(yíng)養(yǎng)素生理需要量膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量要和生理需要量相等膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量可略低于營(yíng)養(yǎng)素生理需要量膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量可根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素生理需要量在壹定幅度內(nèi)調(diào)整22.食物尤其動(dòng)力作用是由于（4）而產(chǎn)生的。咀嚼動(dòng)作引起咀嚼肌運(yùn)動(dòng)產(chǎn)熱食物自身所具有的熱能和溫度攝食吞咽動(dòng)作產(chǎn)生的是機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增長(zhǎng)的現(xiàn)象。23.體質(zhì)指數(shù)（BMI）26者為（3）消瘦正常范圍輕度肥胖中度肥胖。24.5kcal=（2）kJ？1621101825.下面哪種人處在負(fù)氮平衡？（3）正常成年人青少年燒傷病人孕婦26.某種食物的含氮量為4克，那該種食物中的蛋白質(zhì)含量為（2）克。425756427.下面那壹項(xiàng)不是脂肪的重要生理功能？（1）作為熱能的重要來(lái)源。供應(yīng)必需脂肪酸構(gòu)成組織細(xì)胞協(xié)助脂溶性維生素的吸取28.倡導(dǎo)老年人應(yīng)多吃些魚(yú)，重要是由于魚(yú)：（3）蛋白質(zhì)含量高飽和脂肪酸較多不飽和脂肪酸較多口感好，且易消化29.下面哪條是碳水化合物獨(dú)特的生理功能？（4）供應(yīng)熱能構(gòu)成機(jī)體組織成分是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)不可缺乏的物質(zhì)抗生酮作用30.下面哪種氨基酸為半必需氨基酸？（4）亮氨酸賴氨酸蛋氨酸半胱氨酸31.膳食纖維攝入過(guò)少易導(dǎo)致：（4）肥胖癥和膽石癥便秘和憩室病大腸癌以上都包括32.有關(guān)維生素描述對(duì)的的是：（3）是維持人體正常功能的壹類高分子有機(jī)化合物體內(nèi)完全不能合成需要量很小可構(gòu)成身體組織33.下面哪種食物含維生素B1最豐富？（3）精白米富強(qiáng)粉糙米玉米34.癩皮癥是由于缺乏？（1）維生素B6維生素B1維生素B2維生素A35.體內(nèi)唯壹不能合成的營(yíng)養(yǎng)素是：（1）礦物質(zhì)蛋白質(zhì)維生素碳水化合物36.（2）是葡萄糖耐量因子的重要構(gòu)成成分鐵鉻鈣錳37.二惡英事件屬于食物的（1）化學(xué)性污染微生物污染放射性污染昆蟲(chóng)污染38.下面哪種食物不是補(bǔ)充鈣的良好途徑？（4）乳及乳制品小蝦米皮海帶骨頭湯39.有關(guān)斷乳食物（2）就是斷乳期後來(lái)嬰兒的食品又稱嬰兒輔助食品就是為斷乳準(zhǔn)備的人工代乳品是斷乳嬰兒的安慰食品40.口腔潰瘍患者合適的飲食是（1）冷流質(zhì)清流質(zhì)半流質(zhì)軟飯41.大米的性味屬于（1）平補(bǔ)清補(bǔ)溫補(bǔ)溫散42.食欲不振、食後胃脹、倦怠乏力、大便溏薄、面色不華，最終也許屬于肝病的（1）氣虛型陰虛型氣郁型淤血型43.宮保雞丁屬于哪壹種味型的菜肴？(3)①酸辣味②糖醋味③胡辣味④咸鮮味44.低蛋白飲食就是指每曰膳食中的蛋白質(zhì)含量為（3）。①占全天總熱能的10%②<60g③<40g④飲食中幾乎不含蛋白質(zhì)45.膳食纖維是（4）單糖類物質(zhì)雙糖類物質(zhì)可被消化吸取的多糖不能被消化吸取的多糖46．高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師屬于國(guó)家職業(yè)原則（3）①壹級(jí)職業(yè)技能②二級(jí)職業(yè)技能③三級(jí)職業(yè)技能④四級(jí)職業(yè)技能47.“鹽水鴨”屬于哪壹種菜系的名菜？(2)①川菜②蘇菜③浙菜④粵菜48．有助于鈣吸取的原因是（2）植酸乳糖草酸膳食纖維49．在米的淘洗過(guò)程中，重要損失的營(yíng)養(yǎng)素是：（1）B族維生素和無(wú)機(jī)鹽碳水化合物蛋白質(zhì)維生素C50.某小朋友出現(xiàn)眼睛干澀、上皮干燥、增生，生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。最有也許缺乏的是（1）維生素A維生素D維生素C維生素E51.嚴(yán)格限制脂肪的膳食，規(guī)定全天供應(yīng)的脂肪量應(yīng)（1）<20g20-40g<40g純碳水化合物52.低鹽飲食規(guī)定全天供應(yīng)鈉在（1）左右mg500mg1000mg4000mg53.海鮮類食物屬于（4）溫冷類生冷類油膩類發(fā)物類54.蔗糖攝入過(guò)多的危害重要是：（4）冠心病糖尿病齲齒三者都包括55.食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪壹項(xiàng)描述不對(duì)的？（4）有良好的口味和色澤能加緊烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩。高溫加熱可使油脂中的維生素A、E和胡蘿卜素等遭受破壞高溫可縮短烹調(diào)時(shí)間，進(jìn)而可減少維生素的損失，因此應(yīng)高油溫烹調(diào)加工蔬菜。56.亞油酸是（1）18碳2稀酸22碳4稀酸24碳6稀酸18碳4稀酸57.乳糖屬于：（2）單糖雙糖低聚糖多糖58.高P/S值是指（1）P/S≥1P/S≤1P/S＞3。59．食物中膽固醇含量較低的是(2)瘦肉水果豬腦。60．壹般乳母每曰乳汁的平均分泌量約為：（2）①500ml②800ml③1500ml61.對(duì)高血壓有利的礦物質(zhì)是（2）鈉鉀氯62.能致癌的飲食習(xí)慣是（2）不吃早餐常吃煙熏食物均衡膳食63.體質(zhì)指數(shù)的英文縮寫是（3）HWBMI64.測(cè)定皮下脂肪的常用措施是（1）皮褶厚度CTB超65.下面那個(gè)是正常血壓：(1)舒張壓≤85mmHg收縮壓≤130mmHg正常高值：舒張壓85—89mmHg收縮壓130—139mmHg高血壓：舒張壓≥90mmHg收縮壓≥140mmHg27.66.BMI的計(jì)算公式是：(1)BMI＝體重（公斤）／身高（米2）MIB＝體重（公斤）／身高（米2）IBM＝體重（公斤）／身高（米2）67．初乳中含量最高的免疫物質(zhì)是：（3）①IgG②IgM③IgA公共營(yíng)養(yǎng)師考試?yán)碚撃M試題階段考核（五）判斷題部分河豚毒素重要存在于肝臟和卵巢，只要小心清除其內(nèi)臟和卵巢，就可食用。（）不溶性纖維人體不能吸取和運(yùn)用，因此對(duì)人體有益的只是可溶性纖維。（）植物性食物中鐵吸取率都較動(dòng)物性食物為低。（）維生素缺乏是壹種漸進(jìn)的過(guò)程。（）維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定。（）除了豆類，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。（）除了膳食纖維外，奶類能提供營(yíng)養(yǎng)成分齊全、構(gòu)成比例合適、輕易消化吸取的食物。（）泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的壹種指征。（）泡菜是成酸性食品。（）高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正有關(guān)。（）膳食中所有脂肪的攝入量，都與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正有關(guān)。（）糖尿病患者不能吃甜食。（）體重超過(guò)原則體重，并不壹定都是肥胖。（）食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。（）以碳水化合物為主的分解，壹般稱為發(fā)酵或酵解。（）快餐飯盒的污染成分重要是聚苯乙烯（PS）。（）所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。（）碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（）食品添加劑重要是增長(zhǎng)食品的商品性，而對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有影響。（）但凡消化道正常的患者均可食用壹般飲食。（）流質(zhì)就是常溫下呈流體的食物。（）無(wú)渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。（）限制膽固醇的飲食重要是針對(duì)有冠心病的危險(xiǎn)原因的患者。（）中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過(guò)40克/曰。（）無(wú)鹽飲食就是膳食中完全沒(méi)有鈉離子。（）不能認(rèn)為天然色素就壹定是純凈無(wú)害的。（）由于蔬菜類食品熱能低、含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應(yīng)以素食為主。（）壹般來(lái)說(shuō)含飽和脂肪酸越多的脂肪越不輕易酸敗。（）AFT耐熱，壹般的烹調(diào)加工很難將其破壞。（）對(duì)冷飲食品從業(yè)人員每?jī)赡赀M(jìn)行壹次健康檢查。（）引起沙門菌食物中毒的食品重要為動(dòng)物性食品。（）葡萄糖是人體空腹時(shí)唯壹游離存在的六碳糖。（）四季豆中毒的本源是未烹制熟導(dǎo)致亞硝酸鹽產(chǎn)生。（）所謂超高溫瞬間滅菌法就是將牛奶加熱到137.8℃，保持2秒鐘。（）N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。（）烹調(diào)蔬菜時(shí)，加醋可減少維生素B、C的損失。（）蛋白質(zhì)是人體最重要的供能物質(zhì)。（）非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（）維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的壹類有機(jī)物。（）嬰兒配方奶可完全取代母乳。（）疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象只是病人。（）泌尿道結(jié)石的患者應(yīng)當(dāng)吃酸性食品酸化尿液。（）某些和心臟血管疾病有關(guān)的原因，例如：高血壓、高膽固醇血癥、抽煙、肥胖和缺乏運(yùn)動(dòng)可以自我改善、控制。（）中風(fēng)常常是高血壓第壹種癥狀，心臟病發(fā)作也常常是高膽固醇血癥第壹種癥狀。（）血壓值等于或不小于140/90毫米汞柱，則被認(rèn)為是高血壓。（）控制高血壓最佳的方式是：控制體重、運(yùn)動(dòng)、減少鹽的攝取、限制飲酒和定期服用醫(yī)師所指定的降血壓藥物。（）最有效減少血膽固醇量的治療方式，是盡量減少攝取含膽固醇的食物。（）減輕體重的最佳方式，是增長(zhǎng)身體活動(dòng)量和減少熱量攝取。（）減少飲食中鈉鹽的攝取，并不壹定會(huì)將血壓降到正常值。（）少吃壹兩餐，是減少熱量攝取的最佳方式。（）若想減輕體重，不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。（）植物性脂肪和動(dòng)物性脂肪，所含熱量是相似的。（）糖尿病飲食要恒定，與否是就是每天吃相似的事物。（）在計(jì)算糖尿病病人的熱量供應(yīng)時(shí)只考慮碳水化合物的供應(yīng)就行了。（）在考慮糖尿病飲食食譜時(shí)，與否只考慮食物的多樣化。（）食物互換份中任何食物都可互換。（）由于膳食纖維有降糖、減少膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點(diǎn)，并且越多越好。（）患了糖尿病不管輕重都必須嚴(yán)格控制飲食。（）大豆蛋白有減少血膽固醇和防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。因此安排冠心病食譜可每天有壹餐豆類或其制品。（）高血壓病人的飲食，應(yīng)是低鹽、低熱能、低脂肪（高P/S值）、低膽固醇、豐富的維生素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。（）老年人蛋白質(zhì)、維生素的需要量應(yīng)低于成人。（）母乳中具有嬰兒大腦發(fā)育所需要的DHA（二拾二碳六烯酸）。（）新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養(yǎng)。（）老年人的能量需要和年輕時(shí)是同樣的。（）女孩子第二性征發(fā)育與脂肪有壹定關(guān)系。（）血中的葡萄糖是大腦唯壹能運(yùn)用的能源。（）考試前大腦對(duì)氧氣的需要量增長(zhǎng)。（）長(zhǎng)時(shí)間學(xué)習(xí)後會(huì)感覺(jué)頭昏腦脹，是由于腦血管極度擴(kuò)張的原因。（）奶是屬于成酸性食物。（）公共營(yíng)養(yǎng)師考試?yán)碚撃M試題單元測(cè)試（壹）《基礎(chǔ)公共營(yíng)養(yǎng)》蛋白質(zhì)氨基酸部分選擇題（單項(xiàng)選擇）黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是屬于那壹種復(fù)合蛋白質(zhì)：（A）核蛋白質(zhì)（B）醣蛋白（C）磷蛋白（D）色蛋白解答：（B）2、奶類中的酪蛋白是屬于那壹種復(fù)合蛋白質(zhì)：（A）脂蛋白（B）金屬蛋白質(zhì)（C）磷蛋白（D）色蛋白解答：（C）3、有關(guān)蛋白質(zhì)的分類，何者錯(cuò)誤：（A）動(dòng)物膠屬于部分完全蛋白質(zhì)（B）指甲是纖維狀蛋白質(zhì)（C）胰島素是球形蛋白質(zhì)（D）胚牙屬于完全蛋白質(zhì)解答：（A）動(dòng)物膠是屬于不完全蛋白質(zhì)4、下列何者不是蛋白質(zhì)的功能：（A）維生與成長(zhǎng)（B）防止酮體的合成（C）合成酵素（D）合成免疫蛋白（E）合成激素解答：（B）醣類才可防止酮體的產(chǎn)生5、下列體液中，那壹種不含蛋白質(zhì)：（A）胃蛋白酶（B）黏液素（C）膽汁（D）淋巴液解答：（C）6、那壹種不是運(yùn)送蛋白：（A）血紅蛋白（B）肌動(dòng)蛋白（C）脂蛋白（D）視網(wǎng)醇結(jié)合蛋白。解答：（B）7、蛋白質(zhì)平均壹克可提供多少熱量：（A）4卡（B）9卡（C）8卡（D）10卡解答：（A）8、每天所消化的蛋白質(zhì)總量大體可達(dá)160公克，其中約有多少公克來(lái)自體內(nèi)：（A）50公克（B）60公克（C）70公克（D）80公克解答：（C）9、經(jīng)典的混合食物，蛋白質(zhì)的消化率約為多少：（A）92%（B）94%（C）96%（D）98%解答：（A）10、消瘦癥（Marasmus）是飲食中缺乏：（A）脂肪和蛋白質(zhì)（B）能量（C）蛋白質(zhì)（D）蛋白質(zhì)及能量解答：（D）11、下列有關(guān)蛋白質(zhì)的論述何者為非：（A）蛋白質(zhì)在口腔中沒(méi)有消化作用（B）Trypsin在蛋白質(zhì)消化中可催化由Lysine和Arginine所構(gòu)成之Peptidelinkage（C）Chymotrypsin在蛋白質(zhì)消化中可催化由Phenylalanine,Threonine及Tryptophan所構(gòu)成的Peptidelinkage（D）蛋的蛋白質(zhì)為壹質(zhì)量?jī)?yōu)良的蛋白質(zhì)解答：（C）12、下列那壹種元素的存在，使蛋白質(zhì)有別于醣類與脂肪：（A）碳（B）氮（C）氧（D）氫。解答：（B）13、蛋白質(zhì)中的氮元素，所占的比例，平均為若干：（A）13%（B）14%（C）15%（D）16%解答：（D）14、下列論述何者錯(cuò)誤：（A）牛奶中的蛋白質(zhì)是乳白蛋白（B）小麥中的蛋白質(zhì)是殼蛋白（Glutelios）(C)血液中的血清是白蛋白（D）頭發(fā)與皮膚是屬于球蛋白解答：（D）15、胃蛋白（Pepsin）可斷裂那壹種氨基酸接合之勝肽鍵：（A）色氨酸（B）芳香族氨基酸（C）離氨酸（D）酪氨酸解答：（B）16、胰蛋白酶（Trypsin）可斷裂那壹種氨基酸之羧基接合之勝肽鍵：（A）酪氨酸（B）苯丙氨酸（C）精氨酸（D）色氨酸解答：（C）17、食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可斷裂那壹種氨基酸之羧基接合之勝肽鍵：（A）離氨酸（B）色氨酸（C）酪氨酸（D）苯丙氨酸解答：（A）18、胰蛋白酶原（Trypsinogen）可受下列那壹因子的刺激而活化為胰蛋白酶（Trypsin）:（A）膽囊收縮素（CCK）（B）腸促胰激素（Secretin）(C)腸勝肽酶（Enteropeptidase）（D）影響血管的腸勝肽（VIP）解答：（C）19