2023-2024中國(guó)及全球最餐飲數(shù)據(jù)報(bào)告-窄門(mén)集團(tuán)x李錦記-202408

餐飲新質(zhì)增長(zhǎng)力中國(guó)及全球最新餐飲數(shù)據(jù)報(bào)告專(zhuān)注餐飲深耕投后變革馨飲產(chǎn)業(yè)專(zhuān)注餐飲深耕投后變革馨飲產(chǎn)業(yè)賦能美味生活2024年5月30日，由窄門(mén)集團(tuán)、番茄資本主辦的“中餐全周年周年需拾需拾窄門(mén)優(yōu)加盟窄門(mén)學(xué)社入窄門(mén)，學(xué)餐飲創(chuàng)業(yè)真本領(lǐng)窄門(mén)學(xué)社9年時(shí)間，零到百，百到千，陪伴2500+餐飲品牌實(shí)現(xiàn)連鎖擴(kuò)張。窄門(mén)深耕餐飲行業(yè)多年，投資孵化出數(shù)匹零拾孵化陪跑這個(gè)時(shí)代的顛覆者零拾孵化的出現(xiàn)旨在通過(guò)窄門(mén)學(xué)社與番茄識(shí)與數(shù)據(jù)的累積，發(fā)現(xiàn)、陪伴、幫助一批優(yōu)秀的有被初步驗(yàn)證的商業(yè)模型的餐飲創(chuàng)的基礎(chǔ)跨越，最終有機(jī)會(huì)成為一個(gè)新餐飲窄門(mén)供應(yīng)鏈海量供應(yīng)鏈資源聚合平臺(tái)總計(jì)7900+餐飲源頭供應(yīng)商。窄門(mén)供應(yīng)鏈旨在打破行業(yè)壁壘、利用全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)整合助力中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展。窄門(mén)優(yōu)加盟用數(shù)據(jù)嚴(yán)選餐飲好品牌利用2500W+真實(shí)餐飲數(shù)據(jù)的力量，分析加盟政策清晰明了，大幅提高餐飲開(kāi)店成GG們窄門(mén)咨詢(xún)窄門(mén)咨詢(xún)番茄資本專(zhuān)注餐飲，深耕投后業(yè)&食品科技等方向的投資，致力于用知窄門(mén)餐眼餐飲數(shù)據(jù)，一網(wǎng)打盡數(shù)據(jù)平臺(tái)。這里有3萬(wàn)+優(yōu)質(zhì)餐飲品牌和歷史2500萬(wàn)+線(xiàn)下餐飲門(mén)店的真實(shí)數(shù)據(jù)，同品牌&品類(lèi)分析、品牌庫(kù)&線(xiàn)上線(xiàn)下對(duì)接會(huì)、供應(yīng)商庫(kù)(含聯(lián)系方式)和選址點(diǎn)位&城市分析等功能。窄門(mén)咨詢(xún)「窄門(mén)咨詢(xún)」成立于2019年，是第一個(gè)繞餐飲及食品定制化提供解決落地方案的窄門(mén)餐曉讓餐飲招商更科學(xué)高效推動(dòng)全球餐飲產(chǎn)業(yè)變革，賦能人類(lèi)美味生活完善和建立全球餐飲產(chǎn)業(yè)知識(shí)體系成為最具價(jià)值的全球化餐飲產(chǎn)業(yè)平臺(tái)讓全球涌現(xiàn)更多世界級(jí)華人餐飲品牌投資孵化1000公司，50家實(shí)現(xiàn)上市其中10家過(guò)1000億市值完成100億元并購(gòu)基金的募集并成功并購(gòu)企業(yè)，年?duì)I收實(shí)現(xiàn)50億成為中國(guó)最具影響力的2B全面數(shù)字化服務(wù)及投資平臺(tái)實(shí)現(xiàn)1000萬(wàn)餐飲產(chǎn)業(yè)平臺(tái)活躍用聲實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈平臺(tái)交易額1000億完成餐飲大學(xué)成立，幫助100萬(wàn)農(nóng)民工實(shí)現(xiàn)就業(yè)改善1000萬(wàn)農(nóng)民生活集團(tuán)愿景|有人的地方就有李錦記李李業(yè)務(wù)聯(lián)系電話(huà)：4009971100目錄 7(1)火鍋類(lèi)7(2)燒烤類(lèi)10(3)地方菜數(shù)據(jù)14西北菜類(lèi)(4)單品休閑餐36酸菜魚(yú)大單品烤魚(yú)類(lèi)單品小龍蝦類(lèi)(5)西式正餐類(lèi)43西餐牛排類(lèi) (6)海鮮類(lèi)472、快餐類(lèi)49(7)米飯快餐類(lèi)49粥類(lèi)53(8)粉面類(lèi)快餐53 (9)帶餡面食類(lèi)61包子饅頭類(lèi)餃子云吞類(lèi)(10)麻辣燙冒菜類(lèi) (11)西式快餐類(lèi)68炸雞漢堡類(lèi) 沙拉輕食類(lèi)704、休閑餐飲79(15)鹵味小吃類(lèi) 鹵味熟食80(16)面包烘焙類(lèi)80生日蛋糕83 (18)沙縣小吃86(16)蘭州拉面86(17)零食連鎖871、天地人美922、第二次上山下鄉(xiāng)，從“國(guó)潮”到“地潮”943、第二次大航海，中餐從出海到全球化! 1、全球市場(chǎng)整體1011、哪些國(guó)家適合出海1182、中餐哪些品類(lèi)適合出海1183、中餐出海模式1194、怎樣走好本地化這條路?121引言2要革餐飲產(chǎn)業(yè)-賦能關(guān)味生活大家好，我是窄門(mén)集團(tuán)&番茄資本創(chuàng)始人BOB,作為一名餐飲投資人，我們投資和孵化的品牌總門(mén)店數(shù)近2萬(wàn)+,窄門(mén)餐眼、窄門(mén)供應(yīng)鏈全網(wǎng)服務(wù)用戶(hù)近300萬(wàn)+;餐飲連鎖化率從5%到了現(xiàn)在的20%;站在新舊10年的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，餐飲人將如何面對(duì)更加殘酷的質(zhì)?是出海還是定位升級(jí)?是降維還是升維?是加盟還是合伙?是產(chǎn)品創(chuàng)新還是流往年報(bào)告回顧4要革餐飲產(chǎn)業(yè)-賦能關(guān)味生活2018年，我們第二次發(fā)布了《2018年年度餐飲投融資報(bào)告》,這次我們重點(diǎn)研究2019年，我們發(fā)布了第一份全國(guó)餐飲品類(lèi)報(bào)告《藏在數(shù)2023年，我們第六次發(fā)布報(bào)告《餐飲4萬(wàn)字報(bào)告：風(fēng)浪越大，魚(yú)越貴!》,我們對(duì)今年的分享，我想除了聊聊2023年-2024年一季度數(shù)據(jù)外，我想帶領(lǐng)大家看看中國(guó)餐飲2023年品類(lèi)數(shù)據(jù)6窄門(mén)集團(tuán)中國(guó)餐飲品類(lèi)數(shù)據(jù)報(bào)告截止到2024年4月1日，全國(guó)餐飲門(mén)店7424516(約743萬(wàn)家，不包含團(tuán)餐),2023~2024年3月新開(kāi)店數(shù)4172417家(約417萬(wàn)家),關(guān)店門(mén)店數(shù)4205744家(約421萬(wàn)家),減少33327家(約3.3萬(wàn)家)。關(guān)421萬(wàn)家，相當(dāng)于56%的年度關(guān)店率，全世界范圍內(nèi)也只有中國(guó)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)如此殘酷和不成熟。同樣競(jìng)爭(zhēng)激烈的日本餐飲雖然凈利潤(rùn)已經(jīng)低于5%,但年度的新開(kāi)關(guān)店率也不過(guò)百分之十幾而已。中國(guó)的餐飲還沒(méi)有探索出一條可持續(xù)的發(fā)展之路。疫情過(guò)后，也就是2023上半年，還掀起了一波餐飲開(kāi)店潮，在下半年就迎來(lái)了閉店潮。在2023年1-4月，新開(kāi)超過(guò)74萬(wàn)家餐飲門(mén)店，只有不到40萬(wàn)門(mén)店活過(guò)了1年。1年內(nèi)存活率僅53%。其中存活率最高的是湘菜，達(dá)73%;而快餐只有55%。7(1)火鍋類(lèi)在營(yíng)門(mén)店數(shù)新開(kāi)門(mén)店數(shù)關(guān)店數(shù)512581(約51.3萬(wàn)318422(約31.8萬(wàn))288520(約28.9萬(wàn))頭部品牌(規(guī)模前100個(gè)品牌)火鍋類(lèi)在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為512581家(約51.3萬(wàn)家),2023~2024年3月新開(kāi)店數(shù)318422家(約31.8萬(wàn)家),關(guān)店門(mén)店數(shù)288520家(約28.9萬(wàn)家),增加29902(約3萬(wàn))家?，F(xiàn)有門(mén)店數(shù)為1258家；“呷哺呷哺”以841家門(mén)店數(shù)位居第三。用戶(hù)口碑排名：“撈王鍋物料理”148家以口碑指數(shù)945.6分位居第一名，位列第二、第三的分別是“巴奴毛肚火鍋”113家“和“左庭右院鮮牛肉火鍋”129家，口碑指數(shù)分別為935和928.6分。凈增長(zhǎng)排名：第一名是“許府?！?凈增長(zhǎng)660家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了775家；第二名的是“富士?！ぴ信Ｈ饣疱仭?凈增長(zhǎng)293家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了293家；排在第三名的是“廣順興”,8凈增長(zhǎng)290家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了585家。關(guān)店排名第一名關(guān)店338家。低價(jià)牛肉火鍋之王：“許府牛”特別說(shuō)一下“許府?！?許府牛在2021年、2022年沒(méi)太大動(dòng)靜，結(jié)果2023年單年凈增長(zhǎng)660家，一躍成為火鍋凈增長(zhǎng)第一名。它沒(méi)有特別的裝修，也沒(méi)有出奇制勝的營(yíng)銷(xiāo)，更沒(méi)有多熱情周到的服務(wù)，就是憑借人均60的客單價(jià)，3年無(wú)聲無(wú)息，一朝天下聞名!關(guān)店率1.7%。低價(jià)背后是極致的成本，聽(tīng)說(shuō)許府牛創(chuàng)始人從不拖欠供應(yīng)商貨款，基本上是現(xiàn)款現(xiàn)貨，為了鎖價(jià)，在牛肉價(jià)格低的時(shí)候在海外單次支付牛肉貨款高達(dá)1-2億元，同時(shí)公司中后臺(tái)也是極簡(jiǎn)。9當(dāng)然，牛肉火鍋的快速發(fā)展還得益于這一年多以來(lái)牛肉采購(gòu)價(jià)格的大幅下降，也因此而誕生熊喵來(lái)了熊喵來(lái)了，這個(gè)源自東北的辣鍋品牌，以其獨(dú)特的定位和策略在市場(chǎng)中脫穎而出。為了適應(yīng)熊喵來(lái)了堅(jiān)持高性?xún)r(jià)比的定位，人均客單價(jià)穩(wěn)定在80元左右。創(chuàng)始人曾表示，他們希望成為火鍋界的優(yōu)衣庫(kù)，走“高質(zhì)平價(jià)”的路線(xiàn)。除了提供12道免費(fèi)甜品外，還包括免費(fèi)的鴨盡管定價(jià)不高，熊喵來(lái)了在食材上讓人覺(jué)得很有價(jià)值感。他們特別注重時(shí)令性和屬地性。其宣傳標(biāo)語(yǔ)“一年有近300天，熊喵來(lái)了都在尋找好食材”正是這一理念的體現(xiàn)。為了尋找優(yōu)質(zhì)食材，熊喵來(lái)了還舉辦了峨眉山美食節(jié)、北海美食節(jié)等活動(dòng)，發(fā)掘并推出了具有地方特色此外，菜品不僅顏值高、易于拍照，而且空間寬敞舒適，服務(wù)熱情周到。部分門(mén)店甚至讓員自助回轉(zhuǎn)小火鍋也在2023年再次翻紅，比如農(nóng)小鍋、圍辣小火鍋、盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵等。他百余種菜品，20多種蘸料，隨用隨拿。價(jià)格低廉，在北京不到40元就能吃一頓自助火鍋，盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵模式在農(nóng)小鍋模式上結(jié)合盛香亭熱鹵的基因做了鹵味食材的差異化定位；同時(shí)增加了茶檔口，吃火鍋時(shí)搭配一杯茶飲或者甜品，已經(jīng)成為了年輕的女性消費(fèi)者的日常消鍋底等，則單點(diǎn)單獨(dú)計(jì)費(fèi)，以趣味小火車(chē)形式送到顧客相關(guān)位置上，增加儀式感和價(jià)值感。小火鍋對(duì)成本和效率有著極高的要求。盛香亭不按前廳后廚設(shè)崗，所有人必須通崗，還使用了很多兼職；整個(gè)門(mén)店沒(méi)有熟化食物的操作，標(biāo)準(zhǔn)程度更高；將紙巾筷子都安排在座位抽屜(2)燒烤類(lèi)新開(kāi)門(mén)店數(shù)在營(yíng)門(mén)店數(shù)362905(約36新開(kāi)門(mén)店數(shù)在營(yíng)門(mén)店數(shù)362905(約36.2萬(wàn))236426(約23.6萬(wàn))用戶(hù)口碑排名用戶(hù)口碑排名口碑指數(shù)分宋曼烤串勁烤·地擅牛肉小出瘋狂烤理串意十足燒烤店第1部落管氏進(jìn)吧豐薩場(chǎng)出5凈增長(zhǎng)門(mén)店數(shù)在營(yíng)門(mén)店數(shù)在營(yíng)門(mén)店數(shù)凈增長(zhǎng)排名現(xiàn)模排名門(mén)店數(shù)頭部品牌(規(guī)模前81個(gè)品牌)烤串類(lèi)在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為362905家(約36.2萬(wàn)家),2023~2024年3月新開(kāi)店數(shù)252555家(約25.2萬(wàn)家),關(guān)店門(mén)店數(shù)236426家(約23.6萬(wàn)家),增加16129家(約1.6萬(wàn)家)。烤店”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為511家；“第1部落”以508家門(mén)店數(shù)位居第三。窄門(mén)集團(tuán)番茄家門(mén)店以口碑指數(shù)920.6分排名第二，“豐茂烤串”58家門(mén)店以917.6分排名第三位。凈增長(zhǎng)排名：第一名是“宋曼烤串”,凈增長(zhǎng)269家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了275家；第二名的是“東地?cái)偱Ｈ庑〈?凈增長(zhǎng)91家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了92家?？敬奉?lèi)關(guān)店第一名關(guān)店339家。久以前”的創(chuàng)始人以狠人精神、擅長(zhǎng)創(chuàng)意營(yíng)銷(xiāo)而著稱(chēng)，官方公眾號(hào)關(guān)注度達(dá)幾百萬(wàn)，每篇文章幾乎都是10萬(wàn)+。2017-2018年，可能是“很久以前”最艱難的2年，生意在一段時(shí)間的網(wǎng)紅后出現(xiàn)嚴(yán)重下滑，在品牌面臨巨大挑戰(zhàn)后，創(chuàng)始人開(kāi)始從注重營(yíng)銷(xiāo)到聚焦產(chǎn)品“羊肉串”,從高調(diào)宣告“自己要開(kāi)到全球萬(wàn)店目標(biāo)”,到深居簡(jiǎn)出、沉默寡言、甚至關(guān)閉朋友圈，專(zhuān)心做產(chǎn)品、服務(wù)和內(nèi)部運(yùn)營(yíng)。把從前愿意花在營(yíng)銷(xiāo)上的錢(qián)，到現(xiàn)在把錢(qián)花在員工身上更多；在轉(zhuǎn)型的初期，甚至通過(guò)這些年的努力，“很久以前”再次贏回消費(fèi)者的熱情，與過(guò)去不一樣的是多了幾分謙卑1、超級(jí)vip服務(wù)，卯足了勁要做“燒烤界的海底撈”窄門(mén)集團(tuán)“烤好每一串羊肉，服務(wù)好每一個(gè)客戶(hù)”,不需要考慮營(yíng)業(yè)額多少，這是創(chuàng)始人給團(tuán)隊(duì)的囑咐。很久以前的服務(wù)確實(shí)是讓人折服的：還沒(méi)上菜時(shí)，服務(wù)員體貼的提醒客人把外套和帽子，放到布兜子里，這樣衣物可以比較少有燒烤的味道。看到客人是長(zhǎng)發(fā)，拿來(lái)了皮筋發(fā)圈。還拿來(lái)了一次性圍兜，防止油點(diǎn)濺到衣物上。不一會(huì)兒免費(fèi)贈(zèng)送一份熱湯。燒烤上菜后，送你一罐呼倫貝爾空氣，很符合和年輕人的交流方式，圍坐在爐火邊有些熱，取來(lái)退熱貼，說(shuō)可以貼在腦門(mén)上，服務(wù)員站在旁邊，取來(lái)了依云的噴霧，時(shí)不時(shí)幫忙噴在臉上，物理降溫。這種服務(wù)，很難不被折服。2、聚焦羊肉：呼倫貝爾羊肉串很久以前聚焦自己的家鄉(xiāng)特色呼倫貝爾羊肉串，選用的是新鮮小羊羔肉，沒(méi)有一點(diǎn)膻味，為了效率，很久以前的SKU并不是太多，但每一道產(chǎn)品從選材到制作都能看出非常用心和講究，都會(huì)給顧客很好的體驗(yàn)和很強(qiáng)的感知?，F(xiàn)在的產(chǎn)品更新鮮、品質(zhì)更高，真正回歸到注重產(chǎn)品本身。3、杜蕾斯級(jí)別的海報(bào)很久以前門(mén)店環(huán)境設(shè)計(jì)在燒烤品牌里也是獨(dú)樹(shù)一幟的，很有質(zhì)感、很有簡(jiǎn)潔美、很注重每一個(gè)細(xì)節(jié)的打造，區(qū)別于其他品牌，文字表達(dá)不是太多，但很有記憶點(diǎn)。最大的改變無(wú)疑還是創(chuàng)始人宋吉，從過(guò)去特別注重營(yíng)銷(xiāo)到現(xiàn)在的注重產(chǎn)品、服務(wù)、運(yùn)營(yíng)這些基本面，回歸餐飲的本質(zhì)，充分體現(xiàn)了一個(gè)優(yōu)秀創(chuàng)業(yè)者的自我迭代與成長(zhǎng)，很久以前未來(lái)可期也值得大家學(xué)習(xí)的?！鹂救忸?lèi)在營(yíng)門(mén)店數(shù)99457(約9.9萬(wàn))新開(kāi)門(mén)店數(shù)52555(約5.2萬(wàn))關(guān)店數(shù)69810(約6.9萬(wàn))窄門(mén)集團(tuán)規(guī)模排名：“九田家黑?？救饬侠怼币袁F(xiàn)有門(mén)店數(shù)867家位于烤肉品類(lèi)第一；排在第二的“小豬查理烤肉”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為585家；“劉炭長(zhǎng)牛燒大塊烤肉”以480家門(mén)店數(shù)位居第三。用戶(hù)口碑排名：“松魚(yú)亭·和牛燒肉”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)13家以口碑指數(shù)959分位居第一名，“kingkong大猩猩烤肉專(zhuān)門(mén)店”11家和“肉問(wèn)屋·元?dú)庖环瑹狻?5家分別以955分和951.2分位列第二、第三名。凈增長(zhǎng)排名：第一名是“西塔老太太泥爐烤肉”,凈增長(zhǎng)310家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了415家；第二名的是“劉炭長(zhǎng)牛燒大塊烤肉”,凈增長(zhǎng)259家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了480家；排在第三名的是“安三胖韓國(guó)烤肉”,凈增長(zhǎng)183家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了283家?？救馄奉?lèi)關(guān)店第一名關(guān)店271家。門(mén)店數(shù)均超30家，多數(shù)低于100家，價(jià)格帶集中于50-100元。我們?nèi)ツ陥?bào)告對(duì)燒烤有了很多的解讀，在這里不做重新定義。有一個(gè)被大家忽略的很有意思的區(qū)域烤肉：貴州烙鍋烤肉，起源于貴州西部六盤(pán)水。一口生鐵鍋(以前是土砂鍋)、一壺菜籽油、一碟辣椒面……雞鴨牛羊、家野蔬菜、豆腐菌菇，“一鍋容天下，萬(wàn)物皆可烙”。配上特色的麻辣折耳根蘸水、燒青椒蘸水、五香辣椒面。特別有特色。貴州和云南這兩個(gè)地方都有著很多非常有特色且原生態(tài)的好食材，這兩個(gè)地域的烤肉品類(lèi)存在巨大的商業(yè)潛力。窄門(mén)番茄(3)地方菜數(shù)據(jù)○川菜類(lèi)147552(約14.7萬(wàn)74276(約7.4萬(wàn))78121(約7.8萬(wàn))8門(mén)店數(shù)均超25家，多數(shù)低于120家，價(jià)格帶集中于20-100元。川菜類(lèi)在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為147552家(約14.7萬(wàn)家),2023~2024年3月新開(kāi)店數(shù)74276家(約7.4萬(wàn)家),關(guān)店門(mén)店數(shù)78121家(約7.8萬(wàn)家),減少3845家。規(guī)模排名：太二酸菜魚(yú)以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)569家位于川菜品類(lèi)第一；排在第二的“江漁兒酸菜魚(yú)”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為364家；“鋼一區(qū)伍妹烤鴨”以282家門(mén)店數(shù)位居第三。用戶(hù)口碑排名：“陶德砂鍋”18家以口碑指數(shù)949.6分位居第一名，連續(xù)三年的川菜口碑第一也是“陶德砂鍋”,其服務(wù)和產(chǎn)品還是一如既往的令人滿(mǎn)意?！褒埲司印に篝~(yú)”l1家和“漁語(yǔ)魚(yú)·酸菜魚(yú)專(zhuān)門(mén)店”25家分別以930.6分和930.4分位居第二、第三名。窄門(mén)集團(tuán)凈增長(zhǎng)排名：第一名是“鋼一區(qū)伍妹烤鴨”,凈增長(zhǎng)279家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了282家；第二名的是“斗鳴雞公煲”,凈增長(zhǎng)155家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了175家；排在第三名的是“太二酸菜魚(yú)”,凈增長(zhǎng)124家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了569家。川菜品類(lèi)關(guān)店第一名關(guān)店158家。川菜是全國(guó)的第一大菜系，也是在海外最能代表中國(guó)的菜系。在俏江南、眉州東坡之后，這些年一直沒(méi)有多少非常高勢(shì)能的川菜連鎖品牌出現(xiàn)。成都的陶德砂鍋算是這些年跑出來(lái)的比較有勢(shì)能的區(qū)域品牌，雖然門(mén)店只有18家，但非常值得我們砂鍋類(lèi)40314(約4.40314(約4.0萬(wàn))35536(約3.6萬(wàn))63046(約6.3萬(wàn))望酮答題燦砂鍋正南染省溶模砂保米凰小鮮砂飲庭接凈增長(zhǎng)門(mén)店數(shù)在營(yíng)門(mén)店數(shù)凈增長(zhǎng)排名門(mén)店數(shù)均超10家，多數(shù)低于90家，價(jià)格帶集中于20-60元。成都的陶德砂鍋是這些年非常有勢(shì)能的品牌。雖然毛利率才55%,單店日均營(yíng)收10萬(wàn)也非常可觀。產(chǎn)品以家常菜品為主，定價(jià)低，份量足，人均消費(fèi)60元。雖然消費(fèi)便宜，但陶德的消費(fèi)體驗(yàn)一點(diǎn)不拉垮：大店明廚，大廚燒菜。產(chǎn)品再經(jīng)過(guò)砂鍋加熱，端上桌時(shí)候還“咕嘟咕嘟”冒著泡，熱氣騰騰，服務(wù)熱情。據(jù)了解，服務(wù)員和店長(zhǎng)普遍薪酬高于行業(yè)30%,店長(zhǎng)還可以額外拿到分紅。支撐陶德砂鍋“低價(jià)高質(zhì)”的關(guān)鍵是央廚，門(mén)店圍繞央廚半徑開(kāi)店，確保食材日配新鮮到店。甚至為保障新鮮與效率，鮮魚(yú)會(huì)在門(mén)店周?chē)耸袌?chǎng)尋找魚(yú)販，每2小時(shí)配送一次新鮮處理好的鮮魚(yú)到門(mén)店。為了加快出餐效率，菜品會(huì)提前做凈菜預(yù)加工，每位大廚只負(fù)責(zé)對(duì)應(yīng)1種或少數(shù)幾種菜品的加工，保障出品品質(zhì)穩(wěn)定和效率，菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的很棒，低毛利+高毛利葷素搭配的產(chǎn)品組合，葷菜的毛利相對(duì)比價(jià)低和素菜的相對(duì)高毛利的結(jié)合，最低毛利的菜不到30%,但綜合毛利能控制在55%。通過(guò)這種搭配到達(dá)綜合毛利更好的結(jié)果。餐飲越來(lái)越卷，陶德沒(méi)有選擇降價(jià)，而是繼續(xù)不斷提高食材品質(zhì)，盡管成本提高，利潤(rùn)率下降，但陶德砂鍋業(yè)績(jī)反升，客流量、口碑持續(xù)提升。砂鍋這2年的翻紅，首先是因?yàn)樯板佹i熱，一熱頂三鮮；其次是高溫激發(fā)的美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和油脂氧化反應(yīng)提供了“鍋氣”;還有制作的明廚很有煙火氣，砂鍋上菜的形式非常有儀式感。砂鍋給人帶來(lái)了溫度、味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)的感知都是非常強(qiáng)烈的，成癮性強(qiáng)，顧客價(jià)值感也很強(qiáng)。同時(shí)，砂鍋的形式更滿(mǎn)足了商家對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、出餐速度的要求，很多食材可以提前配好甚至預(yù)制，上桌前加熱一下就可以上菜。砂鍋煲類(lèi)都各有其特色，各具風(fēng)味。羅媽砂鍋成都另一個(gè)爆火的砂鍋品牌羅媽砂鍋，僅半年時(shí)間開(kāi)了50家門(mén)店，其人均只要30元。以大爆品毛血旺來(lái)說(shuō)，只賣(mài)29元。羅媽門(mén)店共有30個(gè)SKU,口味比陶德更重。在傳統(tǒng)砂鍋菜之外，又開(kāi)發(fā)了油潑系列作為主打。辣油澆在砂鍋上，“滋啦”一聲，砂鍋實(shí)現(xiàn)了二次沸騰，煙火氣和視覺(jué)沖擊力十足。通過(guò)辣椒油和二次高溫又增加了成癮性，搭配上米飯又增加了剛需屬性。除了成都的砂鍋，還有廣東的砂鍋，比如嗜嗜煲。嗜嗜煲一種古法粵菜稱(chēng)呼，先把砂鍋燒熱，再放食材進(jìn)去炒，砂鍋里面的水快速蒸發(fā)發(fā)出“滋滋”聲，粵語(yǔ)發(fā)音“嗜嗜”,熱氣騰騰、鍋氣十足、焦香撲鼻。有人說(shuō)“未食過(guò)嗜嗜煲，不算來(lái)過(guò)廣東”,在廣東，萬(wàn)物皆可嗜嗜煲，由此可見(jiàn)嗜嗜煲在廣東人心中的地位。頭部品牌(規(guī)模前7)在近兩年嗜嗜煲快速發(fā)展，出現(xiàn)了嗜火、火嗜嗜、不二嗜、嗜苑等一系列的品牌。嗜嗜煲與這些年陸續(xù)出現(xiàn)的各類(lèi)砂鍋(陶德砂鍋、羅媽砂鍋等)、雞公煲(黃蜀郎雞公煲、歪嘴香雞公煲、斗鳴雞公煲等)、牛雜煲(沙膽彪牛雜煲、牛小灶牛雜煲等)、黃燜雞米飯(楊銘宇)、煲仔飯(香她他、煲仔皇、煲仔正、谷田稻香等)均有很多相似之處，高溫、鍋氣、番茄資本砂鍋的儀式感都是其特色。全國(guó)砂鍋、煲類(lèi)相關(guān)門(mén)店存量已經(jīng)超8萬(wàn)家，每年還保持的相對(duì)高速的增長(zhǎng)。目前，雞公煲品類(lèi)在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為16974(約1.7萬(wàn)家),2023~2024年3月新開(kāi)店數(shù)10305家(約1.0萬(wàn)家),關(guān)店門(mén)店數(shù)6986家，增加3319家。鍋氣、高溫、儀式感、標(biāo)準(zhǔn)化、高價(jià)值感和高性?xún)r(jià)比，讓砂鍋煲類(lèi)正在成為2023年最快速成長(zhǎng)的餐飲風(fēng)口，而且這個(gè)風(fēng)口還會(huì)繼續(xù)成長(zhǎng)很長(zhǎng)一段時(shí)間。6986(約0.7萬(wàn))6986(約0.7萬(wàn))10305(約1.0萬(wàn))16974(約1.7萬(wàn))規(guī)橫排名宋氏重慶雞公煲門(mén)店數(shù)用戶(hù)口碑推名歪嘴香雞公煲味之王雞公煲神煲重慶雞公便口碑指數(shù)分在營(yíng)門(mén)唐數(shù)凈增長(zhǎng)排名在營(yíng)門(mén)店數(shù)凈增長(zhǎng)門(mén)店數(shù)在營(yíng)門(mén)店數(shù)黃蜀郎雞公煲管與植雞公煲窄門(mén)集頭部品牌(規(guī)模前33)門(mén)店數(shù)均超10家，多數(shù)低于50家，價(jià)格帶集中于20-40元?？蛦蝺r(jià)50口口香雨慶雞公便口口香雨慶雞公便10新能記雞公煲53口碑分口碑分0569570070571071572072573073574074575075576076577077578078579079580080581081582082窄門(mén)集團(tuán)口碑指數(shù)分門(mén)店數(shù)均超30家，多數(shù)低于80家，價(jià)格帶集中于50-90元。湘菜類(lèi)在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為87,627家(約8.7萬(wàn)家),2023~2024年3月新開(kāi)店數(shù)47832家(約4.8萬(wàn)家),關(guān)店門(mén)店數(shù)44050家(約4.4萬(wàn)家),增加3782家。規(guī)模排名：“蘭湘子”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)265家依然位于湘菜品類(lèi)第一；排在第二的“彭廚”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為219家，“湘水味派菜園子”門(mén)店142家排名第三。肉”46家以932.6分排第二，“湘間田舍”40家以923.4分位居第三名。凈增長(zhǎng)排名：第一名是“蘭湘子”,凈增長(zhǎng)119家，門(mén)店達(dá)到了265家，“蘭湘子”兩年凈增長(zhǎng)排名第一，這在過(guò)去兩個(gè)特殊的年份顯凈增長(zhǎng)72家，門(mén)店達(dá)142家；排在第三名的是“廖哥土鯽魚(yú)下飯菜”,凈增長(zhǎng)65家門(mén)店，門(mén)店89家。番茄資由湘菜品類(lèi)關(guān)店第一名關(guān)了43家。 2023年全國(guó)湘菜成為了全國(guó)菜系里連鎖化品牌增長(zhǎng)最快、最多的品類(lèi)。湘菜是極富有煙火氣的菜系，包括4個(gè)主流分支：衡陽(yáng)小炒、瀏陽(yáng)蒸菜、常德砂鍋、湘西土菜。費(fèi)大廚北京所有的門(mén)店日均翻臺(tái)在9次以上，那為什么會(huì)有這么多人去?當(dāng)大多數(shù)連鎖品牌當(dāng)大多數(shù)連鎖品牌放棄大廚手藝，通過(guò)機(jī)器設(shè)備、預(yù)制來(lái)簡(jiǎn)化制作流程時(shí)，老費(fèi)卻把所有的農(nóng)耕記田小狗的飯店，另一個(gè)值得學(xué)習(xí)的瀏陽(yáng)土菜館窄門(mén)集團(tuán)田小狗的飯店是晴溪莊園的子品牌，它的定位是更大眾，人均消費(fèi)從晴溪的三五百到田小狗的100塊左右，它把晴溪莊園的風(fēng)雅庭院換成了更具煙火氣的精致田園村落，甚至有一家門(mén)店是利用廢棄豬圈改造而成，這種小橋流水人家，小家碧玉茅草，是莊園的降級(jí)、農(nóng)家樂(lè)的升級(jí)。田小狗的飯店堅(jiān)持選用瀏陽(yáng)大山的農(nóng)家土食材。從自制的皮蛋到精選的梅菜扣肉……梅菜扣肉只選豬身上一整塊的下皮五花，一頭豬最多只能做出6份，像新榮記張勇、西貝賈國(guó)龍、舌尖上的中國(guó)陳曉卿和我都是愛(ài)得不得了的產(chǎn)品，還有很多高端的五星級(jí)酒店和高品質(zhì)連鎖餐廳專(zhuān)門(mén)找田小狗訂制扣肉，每一道菜都體現(xiàn)了品牌對(duì)食材的用心挑選和精心制作。蘋(píng)果姐姐作為田小狗的研發(fā)負(fù)責(zé)人，從來(lái)沒(méi)有專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)過(guò)廚藝，因?yàn)閻?ài)做菜，做得一手好菜，又特別好客，身邊很多朋友都喜歡去蘋(píng)果姐姐家做客品嘗她的手藝，久而久之名聲就傳開(kāi)來(lái)。在那里可以吃到兒時(shí)味道的番茄，純粹沒(méi)有任何添加劑的各類(lèi)零食、山里的辣椒、有機(jī)的水果、農(nóng)民家干制的菜、大圍山里的野菜、山野小溪的小魚(yú)小蝦...而采購(gòu)團(tuán)隊(duì)更是走遍鄉(xiāng)村山野，只為尋找最原生態(tài)、最具煙火氣的鄉(xiāng)間土味食材做出兒時(shí)的美味。田小狗的服務(wù)更是特色。田小狗會(huì)專(zhuān)門(mén)招聘甚至主動(dòng)去尋覓那些天生愛(ài)笑、好客的大姐，無(wú)論他們的年齡學(xué)歷背景，田小狗會(huì)用更好的待遇去吸引她們的加入，除了更好的收入，在田小狗的員工餐享受的都是和顧客一致的菜品，甚至比顧客吃的更好。如果你一個(gè)人去田小狗吃飯，可能會(huì)有很多感動(dòng)和驚喜。田小狗有一句話(huà)“是真朋友，就帶他吃田小狗”,田小狗希望把顧客也像朋友一樣去招待。蘭湘子蘭湘子不是出自湖南，但是它現(xiàn)在做成了湘菜全中國(guó)門(mén)店數(shù)的第一名，超過(guò)300家門(mén)店。蘭湘子是從西安跑出來(lái)的湘菜品牌，開(kāi)在商場(chǎng)，主打“小鍋現(xiàn)炒”,強(qiáng)調(diào)“上菜快”。承諾“25分鐘全上齊，超時(shí)的菜免費(fèi)”。蘭湘子的人均價(jià)格約50元，開(kāi)在商場(chǎng)里也不算貴。在今年4月底開(kāi)出了近300家直營(yíng)店，是門(mén)店數(shù)最多的湘菜品牌。在開(kāi)發(fā)策略上，起步于西安，初期避開(kāi)費(fèi)大廚及湘菜主流區(qū)域開(kāi)店，為品牌爭(zhēng)取時(shí)間與空間。其次，開(kāi)新城會(huì)找當(dāng)?shù)厣啼佡Y源多的合作方一起開(kāi)店，同時(shí)，店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)和公司都會(huì)入股單店，實(shí)現(xiàn)資源、資金、人才的整合。蘭湘子對(duì)效率的追求很極致，在門(mén)店前端，為了減少顧客的用餐時(shí)間，蘭湘子在門(mén)口還設(shè)置了預(yù)點(diǎn)餐，顧客在排隊(duì)時(shí)就已經(jīng)點(diǎn)好餐了，因此落座后一般6-8分鐘就可以上第一道菜。在產(chǎn)品研發(fā)上，也特別注重三大原則：出餐超過(guò)150秒的菜不上；必須覆蓋高人氣、高認(rèn)知的湘菜代表菜品，比如因費(fèi)大廚爆火的辣椒炒肉，炊煙時(shí)代的小炒黃牛肉等；必須覆蓋火爆全國(guó)的大單品，比如酸菜魚(yú)等。在這個(gè)指導(dǎo)思想下，門(mén)店菜單只有33道，極簡(jiǎn)SKU提高了后廚出品效率和食材周轉(zhuǎn)。其中28款主菜品中60%是“炒菜”,40%用“燉煨燜煮”的方法，窄門(mén)集團(tuán)番茄同時(shí)，專(zhuān)門(mén)研發(fā)了4款不同味型的小炒專(zhuān)用醬汁，既確保口味統(tǒng)一，又提高出餐速度。做湘菜的品牌基本都知道，李錦記的蒸魚(yú)豉油一直是湘菜剁椒魚(yú)頭、干鍋手撕菜式、鍋氣小炒等菜品的首選調(diào)味應(yīng)用，李錦記醬油蠔油在湘菜的“鮮”味應(yīng)用也非常的廣泛。李錦記十多年前就開(kāi)始了復(fù)調(diào)定制化服務(wù)，目前該業(yè)務(wù)也已經(jīng)非常成熟。其實(shí)，復(fù)合調(diào)味品一直都是解決新鮮現(xiàn)制標(biāo)準(zhǔn)化難題的重要方式，像小龍蝦還有很多湘菜都會(huì)使用味遠(yuǎn)紅芳的復(fù)調(diào)，而川菜的大多數(shù)除使用到郫縣豆瓣外，很多會(huì)找到圣恩定制復(fù)調(diào)，而北方非辣類(lèi)菜系的會(huì)用到神州大碗先生為了強(qiáng)化性?xún)r(jià)比優(yōu)勢(shì)，它除了會(huì)通過(guò)小份菜都會(huì)提醒你“再好吃，再想吃的菜也無(wú)需多點(diǎn)，留點(diǎn)期待下次再來(lái)”。當(dāng)你點(diǎn)菜的數(shù)量超過(guò)單桌的人數(shù)時(shí)，點(diǎn)餐系統(tǒng)又會(huì)自動(dòng)提示“一人一菜”,服務(wù)員也會(huì)隨時(shí)關(guān)注點(diǎn)菜數(shù)量，提醒你少點(diǎn)，不夠可以再加。適度點(diǎn)單的方式不僅避免了浪費(fèi)，也控制了客單價(jià)。餐后菜品如有大碗先生性?xún)r(jià)比的背后都是極致成本與效率。它在2013年自建了中央廚房，給門(mén)店提供應(yīng)季的好食材，每日新鮮配送。在給門(mén)店后廚配送的原材料基本都是凈菜，降低后廚的人工成本；央廚還自研各種醬料包，保障了門(mén)店口味的統(tǒng)一。同時(shí)，通過(guò)上游集采來(lái)控制成本，比如肉類(lèi)、巴沙魚(yú)等用量比較大的食材會(huì)按照貨柜進(jìn)行集采，采購(gòu)會(huì)按照行業(yè)波動(dòng)進(jìn)行提前的湘菜是有非常多值得學(xué)習(xí)的品牌和地方，建議大家如果想在餐飲上做的更好，可以組團(tuán)去湖○粵菜類(lèi)粵菜類(lèi)在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為131,963家(約13.2萬(wàn)家),2023~2024年3月新開(kāi)店數(shù)67600家(約6.8萬(wàn)家),關(guān)店門(mén)店數(shù)68545家(約6.9萬(wàn)家),減少945家。規(guī)模排名：“廣順興”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)585家位于粵菜品類(lèi)第一；“克茗冰室”以門(mén)店數(shù)130家并列粵菜品類(lèi)第二，“蒸武門(mén)”門(mén)店126家排名第三。用戶(hù)口碑排名：“萬(wàn)綠東江·客家菜”11家以口碑指數(shù)941.4分位居第一名?！艾敿瘟摇?3凈增長(zhǎng)排名：第一名是“廣順興”,凈增長(zhǎng)290家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了585家；第二名的是“嗜火嗜嗜煲”,凈增長(zhǎng)82家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了89家；排在第三名的是“火嗜嗜·粵式嗜雞煲”,凈增長(zhǎng)59家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了67家。在營(yíng)門(mén)店數(shù)131,963(約13.2萬(wàn))新開(kāi)門(mén)店數(shù)67600(約6.8萬(wàn))68545(約6.9萬(wàn))規(guī)模排名規(guī)模排名門(mén)店數(shù)克君涼室30用戶(hù)口碑排名口碑指數(shù)分在營(yíng)門(mén)店數(shù)凈增長(zhǎng)排名凈增長(zhǎng)門(mén)店數(shù)在營(yíng)門(mén)店數(shù)頭部品牌(規(guī)模前100個(gè)品牌)門(mén)店數(shù)均超10家，多數(shù)低于80家，價(jià)格帶集中于40-120元?；洸似奉?lèi)關(guān)店第一名是關(guān)了71家。窄門(mén)集團(tuán)要革督飲產(chǎn)業(yè)屬能英味生活在消費(fèi)者的認(rèn)知中，粵菜就是“高大上”的代表，而廣順興采用了“粵菜降維+社區(qū)模型+豬肚雞火鍋”的打法，讓廣順興快速占領(lǐng)下沉市場(chǎng)，發(fā)展至全國(guó)。廣順興的客單定位在80-100元之間，這個(gè)客單價(jià)在粵菜和火鍋里算較低的，它從三個(gè)方面打破了這種粵菜、豬肚雞品類(lèi)的傳統(tǒng)模型：第一，品類(lèi)降維，將粵菜經(jīng)典產(chǎn)品豬肚雞+燒臘+茶點(diǎn)+煲仔飯進(jìn)行重組，產(chǎn)品更多元化，實(shí)現(xiàn)了多時(shí)段、多場(chǎng)景、多人群的突破，擺脫了單一品類(lèi)的淡旺季的問(wèn)題。第二，區(qū)域降維，避開(kāi)粵菜大本營(yíng)廣東區(qū)域，填補(bǔ)外省市場(chǎng)粵菜的空白。第三，選址降維，避開(kāi)商圈，避開(kāi)高房租，更多選擇在二三線(xiàn)城市的新城區(qū)，或新老城區(qū)交匯處的社區(qū)周邊，開(kāi)300-500平的社區(qū)店，用餐場(chǎng)景以輕商務(wù)、家庭聚餐、朋友同事小聚居多，主打煙火氣與鄰里式服務(wù)，門(mén)店三線(xiàn)及以下占比達(dá)到64.8%。在粵菜的三大主派系中，廣府菜、潮汕菜為大眾所熟知，相比客家菜雖然起步慢，但近幾年發(fā)展迅速，客語(yǔ)是其中的代表，連開(kāi)60多家直營(yíng)店，在廣東很火，經(jīng)常排隊(duì)。客語(yǔ)定位“客家山區(qū)好食材”,70%的食材都來(lái)自大山。創(chuàng)始人是客家人，大廚出身，對(duì)待菜品講求精致、本味，突出地道的客家風(fēng)味。以桌桌必點(diǎn)的“客家土豬湯”為例，選用是老家梅州鄉(xiāng)下土豬肉，100%用農(nóng)夫山泉來(lái)熬制，新鮮現(xiàn)蒸絕不隔夜。即便從山區(qū)運(yùn)輸豬肉的成本巨大，客語(yǔ)依然堅(jiān)持原則?？驼Z(yǔ)“以爆品帶動(dòng)全局”的戰(zhàn)略也值得學(xué)習(xí)，客語(yǔ)創(chuàng)業(yè)時(shí)的三道爆品菜，客家土豬湯、古法手撕鹽煽雞、客語(yǔ)釀豆腐，每一款爆品菜都幾乎是消費(fèi)者走進(jìn)客語(yǔ)必點(diǎn)的菜品。從菜單結(jié)構(gòu)來(lái)看，60%的客家菜，40%的其他菜系，多元化的菜品搭配，不僅還原了地道客家菜的味道，也給了顧客更多的選擇空間。以往，粵菜的規(guī)模很難持續(xù)增長(zhǎng)，因?yàn)樘F+海鮮多。而客家菜以山鮮、地鮮為主，包括像豬肉，雞肉這些低價(jià)為主，供應(yīng)鏈難度和定價(jià)都更適合連鎖發(fā)展。在粵菜品類(lèi)中，潮汕菜很具代表。說(shuō)到潮汕菜首先是潮汕火鍋，我沒(méi)有將潮汕牛肉火鍋放在火鍋里講，而是放到粵菜里講，是因?yàn)橄啾扔谄渌疱伓?，潮汕牛肉火鍋?duì)食材的要求，和粵菜對(duì)食材的要求是一致的，都非常高。窄門(mén)集團(tuán)窄門(mén)集團(tuán)番茄資由潮發(fā)作為潮汕牛肉火鍋，潮發(fā)這個(gè)品牌是打透了“新鮮”這兩個(gè)字。不但選擇了更有牛肉香的秦川牛，并且打造了整個(gè)牛肉火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈，通過(guò)自有的養(yǎng)?；?、自有屠宰場(chǎng)、自有冷鏈配送，保障了門(mén)店的一日三配，甚至“肉到盤(pán)子里還是跳動(dòng)的”。鮮牛肉火鍋有2個(gè)問(wèn)題影響成本：一是鮮牛肉當(dāng)天沒(méi)有用完怎么處理?答案是做成鮮牛肉丸和牛肉牛雜煲，這樣既避免了浪費(fèi)，同時(shí)增加了多元化的用餐需求；其次是對(duì)全牛全部位的使用影響了成本，如果只使用最適合涮火鍋的部位，那成本就會(huì)很高，如果通過(guò)菜單設(shè)計(jì)和與其他餐飲品牌合作將一頭牛吃干榨凈，這將會(huì)使得采購(gòu)成本降低、提升利潤(rùn)。在營(yíng)門(mén)店數(shù)104113(約10.4萬(wàn))新開(kāi)門(mén)店數(shù)27918(約2.8萬(wàn))關(guān)店數(shù)43262(約4.3萬(wàn))591江浙菜類(lèi)在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為104113家(約10.4萬(wàn)家),2023~2024年3月新開(kāi)店數(shù)27918家(約2.8萬(wàn)家),關(guān)店門(mén)店數(shù)43262家(約4.3萬(wàn)家),減少15344家(約1.5萬(wàn)家)。窄門(mén)集團(tuán)門(mén)店數(shù)均超10家，多數(shù)低于60家，價(jià)格帶集中于50-150元?？诒忠?guī)模排名：“綠茶餐廳”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)369家穩(wěn)居江浙菜品類(lèi)第一；排在第二的“外婆家”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為103家；“南京大牌檔”以97家門(mén)店數(shù)位居第三，江浙菜規(guī)模前三名品牌依家以口碑指數(shù)941.2分位居第二，“蘇幫袁”11家以口碑指數(shù)934分位居第三。凈增長(zhǎng)排名：第一名是“綠茶餐廳”,凈增長(zhǎng)95家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了369家；第二名的是“新發(fā)現(xiàn)”與“桂滿(mǎn)隴”,凈增長(zhǎng)均為20家門(mén)店，門(mén)店數(shù)分別達(dá)到了76家和54家。江浙菜品類(lèi)關(guān)店第一名關(guān)店21家。窄門(mén)集團(tuán)蘇小柳作為一家傳承26年江南點(diǎn)心手藝的品牌，蘇小柳連續(xù)數(shù)年進(jìn)入必吃榜。食材上不時(shí)不食，聚焦當(dāng)季食材、當(dāng)?shù)厥巢模矔?huì)選用一些江南特色的特色食材，如江浙火蘇小柳一直恪守“堅(jiān)持純手工制作”的產(chǎn)品原則，同時(shí)用創(chuàng)新思路升級(jí)地方小吃的就餐體驗(yàn)，他們?cè)诟鞔笊虉?chǎng)打造了“手工匠劇院”、“小籠包研制院”,明檔還原、高清呈現(xiàn)小籠包現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)包的制作全過(guò)程，營(yíng)造出十足的煙火氣，贏得了顧客的口碑。在選址上，不少門(mén)店都是選擇在商場(chǎng)一樓，人均在60-70元之間，精致且具有設(shè)計(jì)感的門(mén)店，相比其他同類(lèi)體驗(yàn)的環(huán)境的餐廳動(dòng)不動(dòng)數(shù)百人均，蘇小柳在上海菜里這算是極具性?xún)r(jià)比的。佬貓餐飲是一個(gè)創(chuàng)立于2001年的品牌，關(guān)聯(lián)品牌還有“農(nóng)家菜老大”和“佬肥貓”,至今接到餐桌，有很多具有地方特色的食材，如浙江成立杭白菜基地、永康煙熏豆干、舟山帶魚(yú)等。喊出“新鮮食材，現(xiàn)場(chǎng)做”的口號(hào)，門(mén)店打造的很有煙火氣。人均70-80元，全部是商場(chǎng)店，主打性?xún)r(jià)比路線(xiàn)。30479(約3.1萬(wàn))新開(kāi)門(mén)店數(shù)34216(約3.4萬(wàn))58124(約5.8萬(wàn))口碑指數(shù)分在營(yíng)門(mén)店數(shù)凈增長(zhǎng)門(mén)店數(shù)在營(yíng)門(mén)店數(shù)用戶(hù)口碑排名凈增長(zhǎng)排名西北菜類(lèi)目前在全中國(guó)的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為58124家(約5.8萬(wàn)家),2023~2024年3月新開(kāi)店數(shù)34216家(約3.4萬(wàn)家),關(guān)店門(mén)店數(shù)30479家(約3.1萬(wàn)家),凈增長(zhǎng)3737家。規(guī)模排名：“西部來(lái)客鮮炒大盤(pán)雞”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)355家位于西北菜品類(lèi)第一；排在第二的窄門(mén)集團(tuán)番茄“西貝莜面村”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為354家；“傻子張大盤(pán)雞”以259家門(mén)店數(shù)位居第三。用戶(hù)口碑排名：“晉家門(mén)”33家以口碑指數(shù)921.4分位居第一名，“長(zhǎng)安大牌檔”11家以口碑指數(shù)916.8分位居第二，“西貝莜面村”354家以口碑指數(shù)916.4分位居第三名。凈增長(zhǎng)排名：第一名是“饞谷君·滿(mǎn)漢全席·蒸羊羔”,凈增長(zhǎng)207家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了207家；第二名的是“味津骨羊架子”,凈增長(zhǎng)70家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了78家；排在第三名的是“賈國(guó)龍小鍋牛肉”,凈增長(zhǎng)28家門(mén)店，門(mén)店數(shù)28家。西北菜品類(lèi)關(guān)店第一名關(guān)店103家。門(mén)店數(shù)均超10家，多數(shù)低于50家，價(jià)格帶集中于20-80元。口碑分口碑分064065066067068069070071072073074075076077078079080081082083084085086087088089090091092在西北菜中，比較值得說(shuō)的是西貝旗下的正餐子品牌“賈國(guó)龍小鍋牛肉”,之前的賈國(guó)龍功夫菜、中國(guó)堡、酸奶屋等基本都是零售和快餐。賈國(guó)龍小鍋牛肉是西貝所有開(kāi)創(chuàng)的新品牌里最接近西貝基因的，也是我覺(jué)得最有可能獲得成功的品牌。賈國(guó)龍小鍋牛肉目前在北京已開(kāi)28家店，主打小鍋牛肉，此外推出了特色炒菜、主食、湯、酸奶等10多款產(chǎn)品，人均60左右。我有幸在西貝沙漠基地成為第一波內(nèi)部測(cè)試顧客，味道一如既往的讓人滿(mǎn)意。○京魯菜類(lèi)我們分析魯菜類(lèi)時(shí)，包含了北京菜及所有烤鴨類(lèi)菜系，魯菜類(lèi)在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為24305家(約2.4萬(wàn)家),2023~2024年3月新開(kāi)店數(shù)3021家，關(guān)店門(mén)店數(shù)13867家(約規(guī)模排名：魯菜品類(lèi)的第一名仍然是“守柴爐烤鴨”,現(xiàn)有門(mén)店數(shù)347家；排在第二的“劉福記·北京烤鴨”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為151家；A股上市企業(yè)“全聚德”以75家門(mén)店數(shù)位居第三。24305(約2.4萬(wàn))13867(約1.4萬(wàn))規(guī)模排名口律指數(shù)分在營(yíng)門(mén)店數(shù)頭部品牌(規(guī)模前35個(gè)品牌)提督Tipu0京最北京烤鴨德尚北京堵青年公牡大鴨梨地鴨四學(xué)民?？绝喌晡屙樞柘娓毁F春餅烤響07107207307407507607707807908008108208308408508608708B08909009109209309用戶(hù)口碑排名：“提督·TIDU”10家門(mén)店，口碑排名由去年的第二名上升到第一名，口碑指數(shù)949.2分?！熬┪洱S·北京牡丹烤鴨”14家和“四季民?？绝喌辍?2家分別以931.8分和931分別位居第二、第三名。凈增長(zhǎng)排名：第一名是“府六府北京烤鴨”,凈增長(zhǎng)26家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了49家；第二名的是“富貴春餅·烤鴨”,凈增長(zhǎng)11家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了33家；排在第三名的是“德香苑脆皮烤鴨”,凈增長(zhǎng)7家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了12家。魯菜品類(lèi)關(guān)店第一名關(guān)店64家。關(guān)店數(shù)新開(kāi)門(mén)店數(shù)關(guān)店數(shù)新開(kāi)門(mén)店數(shù)11669(約1.2萬(wàn))告頭部品牌(規(guī)模前47個(gè)品牌)門(mén)店數(shù)均超5家，多數(shù)低于20家，價(jià)格帶集中于40-110元。都氏二當(dāng)家蘭木肆云南菜云尊府云南菜普洱銀生食府甘思咪哚-云南菜陳氏海稍魚(yú)年輪靠墻-云南常學(xué)成飯店煤機(jī)廠錢(qián)大媽食堂俏香俸德宏風(fēng)味館嗆頭家云南民族菜火塘人家春耕野菜館茄子恰恰●消香著云南菜蒸汽石鍋魚(yú)130蝸牛的家小酒館調(diào)盟老王家常云南菜者清山云色債鄉(xiāng)體沫云南特色回回馬榜甩蠻蠻-云南地道昆明小鍋米線(xiàn)780790800810820830840850860870880890900910920930940麥麥山云南菌鮮潭蒸汽石鋼魚(yú)宣威山野人家外味道浩?；鹛钛┐黾也说岽蟪卣羝~魚(yú)坐一忘云南菜柳記衣家園口碑分0云貴菜類(lèi)也是一個(gè)小品類(lèi)，營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)11669家(約1.2萬(wàn)家),2023~2024年3月新開(kāi)店數(shù)4605家，關(guān)店門(mén)店數(shù)4675家，減少了70家。用戶(hù)口碑排名：“滇大池蒸汽石鍋魚(yú)”10家以口碑指數(shù)952.4分位居第一名?！磅r潭蒸汽石鍋魚(yú)”30家和“鑫邁倫·宣威農(nóng)家菜”7家分別以946.8分和922分位居第二、第三名。窄門(mén)集團(tuán)凈增長(zhǎng)排名：第一名是“外婆味道”,凈增長(zhǎng)16家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了73家；第二名的是“鮮潭蒸汽石鍋魚(yú)”,凈增長(zhǎng)9家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了30家；排在第三名的是“云海肴”,凈增長(zhǎng)8家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了130家。云貴菜品類(lèi)關(guān)店第一名關(guān)店7家。云南和貴州都是擁有非常多好食材的地域，每次去到云貴每天都可以不重樣的體驗(yàn)到各類(lèi)地方美食。這兩年云貴菜品類(lèi)不斷嘗試走出來(lái)，奪奪粉、地?cái)偦疱?、酸湯牛肉、酸菜牛肉火鍋等不少云貴菜都在做不同創(chuàng)新、迭代形式走出當(dāng)?shù)?。以前有很多云南菜主打“生態(tài)健康”,比如汽鍋雞、菌菇火鍋、云南石鍋魚(yú)，講究新鮮食材、原汁原味。但因?yàn)榭谖肚宓?、價(jià)格偏高，很難收獲高復(fù)購(gòu)，至今也沒(méi)能成為全國(guó)性的大品類(lèi)。酸菜牛肉火鍋如今爆火的云南酸菜牛肉火鍋，非常具有民族特色，辣味的鍋底中加了酸蘿卜絲與酸菜，形成獨(dú)特的酸辣風(fēng)味。在外走紅的云南酸菜牛肉火鍋品牌更像是火鍋主題的“云南特色菜集合店”,主打一個(gè)批量復(fù)制的云南特色。云南酸菜牛肉火鍋正處于第一階段，目前還沒(méi)有優(yōu)秀的代表品牌，還需要足夠優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者去經(jīng)營(yíng)。貴廚：一個(gè)有全國(guó)化基因的品牌貴州的酸湯牛肉火鍋也是一個(gè)創(chuàng)新品類(lèi)，緣起于貴州的酸湯魚(yú)，但更有全國(guó)化的基因。酸湯和牛肉都是貴州代表食材。在貴州有一句話(huà)是“三天不吃酸，走路打躥躥”。酸湯最為常見(jiàn)的為白酸湯和紅酸湯，其中白酸湯為米湯密封在壇子發(fā)酵而成，發(fā)酵的周期比較短，一般一周就可以使用；而紅酸湯是將本地的野生小番茄(毛辣果)、新鮮紅辣椒、食鹽、料酒等，密封發(fā)酵而成，一般好的酸湯至少半年以上，很多品質(zhì)高的酸湯火鍋店使用的都是發(fā)酵一年以上，甚至三年以上的酸湯，我個(gè)人更喜歡番茄酸湯。貴廚是貴州酸湯牛肉火鍋的代表。目前16家門(mén)店都開(kāi)在貴陽(yáng)，選用本地黃牛肉，酸湯則來(lái)自黔東南雷山縣千戶(hù)苗寨旁的一個(gè)小山村?？蛦蝺r(jià)60元，在當(dāng)?shù)胤浅；鸨瑢?shí)現(xiàn)日翻臺(tái)5次以上，并登上必吃榜。九毛九集團(tuán)最新推出了子品牌“山外面·貴州酸湯火鍋”,入局了“酸湯火鍋”賽道。另一個(gè)開(kāi)始流行的貴州小吃是奪奪粉。源自貴州安順，這種小吃主要由米豆腐制成，顧客不是使用筷子，而是使用竹簽“奪”起吸飽湯汁的米豆腐食用。今年出現(xiàn)了黔三一、黔攤攤、黔奪奪等品牌，使用砂鍋煮制，酸湯鍋底多使用毛辣果發(fā)酵的紅酸，上鍋底時(shí)就自帶加入了大蒜葉、肉沫餅、奪奪粉、芹菜等食材，同時(shí)可以自點(diǎn)各種食材和火鍋一樣涮著吃，然后配上貴州靈魂蘸料糊辣殼、折耳根、木姜子油調(diào)制而成的蘸水，特別開(kāi)胃且有記憶點(diǎn)。盡管主打云貴菜的連鎖品牌不多，但是云貴的好食材已經(jīng)越來(lái)越被知名品牌所喜愛(ài)。巴奴為了把云南的好食材搬到全國(guó)火鍋店，特意在云南開(kāi)店，并為這一家分店專(zhuān)門(mén)建立了央廚，一方面送貨過(guò)去，一方面要運(yùn)貨到全國(guó)各地去?！鸹詹祟?lèi)關(guān)店數(shù)新開(kāi)門(mén)店數(shù)關(guān)店數(shù)新開(kāi)門(mén)店數(shù)14925(約1.5萬(wàn))徽菜類(lèi)在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為14925家(約1.5萬(wàn)家),2023~2024年3月新開(kāi)店數(shù)5035家，關(guān)店門(mén)店數(shù)5682家，減少647家。規(guī)模排名：“小菜園”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)580家位于徽菜品類(lèi)第一；排在第二的“同慶樓”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為53家；“風(fēng)波莊”以40家門(mén)店數(shù)位居第三。用戶(hù)口碑排名：“徽州小鎮(zhèn)”10家以口碑指數(shù)947分位居第一名?！按篝~(yú)徽州·尋味徽菜”15家和“木桶記臭鱖魚(yú)·徽菜餐廳”27家分別以946分和931分位居第二、第三名。番茄資由頭部品牌(規(guī)模前46個(gè)品牌)門(mén)店數(shù)均超5家，多數(shù)低于30家，價(jià)格帶集中于50-120元。風(fēng)波莊江君府魚(yú)口分凈增長(zhǎng)排名：第一名是“小菜園”,凈增長(zhǎng)149家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了580家；第二名的是“宋徽廚”,凈增長(zhǎng)11家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了25家；排在第三名的是“木桶記臭鱖魚(yú)·徽菜餐廳”,凈增長(zhǎng)9家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了27家。徽菜品類(lèi)關(guān)店第一名關(guān)店23家。小菜園2024年1月16日，小菜園向港交所遞交了招股說(shuō)明書(shū)，計(jì)劃在主板掛牌上市。我在去年已經(jīng)講過(guò)小菜園，今天再特意提一下它的組織模式。小菜園不做加盟，推行門(mén)店合伙制，并結(jié)木桶記臭鱖魚(yú)另一個(gè)潛力徽菜品牌“木桶記臭鱖魚(yú)”,也采用了合伙門(mén)店制度?！澳就坝洝惫潭吭?號(hào)上新，上新當(dāng)日新菜可享受半價(jià)；還提供免費(fèi)水果、爆米花、豆創(chuàng)始人對(duì)待食材和制作手藝非常的講究，強(qiáng)調(diào)：好油、好水、好米、好食材。食材70%來(lái)自于黃山山區(qū)，和費(fèi)大廚一樣小電飯鍋、五常大米煲米飯，農(nóng)夫山泉水熬湯，使用和很多優(yōu)秀品牌一樣，木桶記向顧客做出三大承諾：菜品不滿(mǎn)意免費(fèi)退菜；菜品變質(zhì)整桌免單；不收取任何打包費(fèi)用。(4)單品休閑餐27368(約2.7萬(wàn))15606(約1.5萬(wàn))16860(約1.7萬(wàn))門(mén)店數(shù)均超20家，多數(shù)低于100家，價(jià)格帶集中于15-50元?？蛦蝺r(jià)口碑分酸菜魚(yú)類(lèi)在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為27368家(約2.7萬(wàn)家),2023~2024年3月新開(kāi)店數(shù)15606家(約1.5萬(wàn)家),關(guān)店門(mén)店數(shù)16860家(約1.6萬(wàn)家),減少1254家(約0.12萬(wàn)家)。規(guī)模排名：“魚(yú)你在一起”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)2276家一騎絕塵位于酸菜魚(yú)品類(lèi)第一，相比2023年凈增長(zhǎng)646多家；排在第二的“太二酸菜魚(yú)”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為569家；基本這兩個(gè)品牌就分窄門(mén)集團(tuán)別強(qiáng)勢(shì)代表快餐酸菜魚(yú)和正餐酸菜魚(yú)?！奥錅~(yú)酸菜魚(yú)@米飯”以489家門(mén)店數(shù)位居第三。用戶(hù)口碑排名：門(mén)店數(shù)25家的“漁語(yǔ)魚(yú)酸菜魚(yú)專(zhuān)門(mén)店”以930.4分排名第一，“有家酸菜魚(yú)”門(mén)店66家以922分排名第二，“太二酸菜魚(yú)”門(mén)店569家以908.6分排名第三。凈增長(zhǎng)排名：第一名是“魚(yú)你在一起”,凈增長(zhǎng)646家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了2276家；第二名的是“落湯魚(yú)酸菜魚(yú)@米飯”,凈增長(zhǎng)266家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了489家；排在第三名的是“太二酸菜魚(yú)”,凈增長(zhǎng)124家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了569家。酸菜魚(yú)品類(lèi)關(guān)店第一名關(guān)店362家。酸菜魚(yú)品類(lèi)中做得最好的還是太二酸菜魚(yú)，目前已開(kāi)出600家門(mén)店，2023年做出了60億的營(yíng)收，4.5億凈利潤(rùn)，且一直保持用戶(hù)評(píng)價(jià)前三。在品牌打法上，太二在門(mén)店模型上做了明廚的嘗試，由原來(lái)的半明廚、后明廚調(diào)整為了現(xiàn)在的全透明玻璃前明廚，增加了很多現(xiàn)炒的產(chǎn)品；同時(shí)太二也正在布局全球，集中在東南亞、美國(guó)、澳洲等地，低調(diào)但力度巨大。門(mén)店凈增西貝小菜園(前9個(gè)月)(前9個(gè)月)834中國(guó)正餐里前三，已經(jīng)形成多品牌矩陣的九毛九、西北菜西貝、安徽菜小菜園，這三家的比較：西貝營(yíng)收62億元，小菜園大概在50億的營(yíng)收，九毛九大概在59億的營(yíng)收。酸菜魚(yú)海外市場(chǎng)發(fā)展表現(xiàn)與業(yè)務(wù)創(chuàng)新隨著酸菜魚(yú)品類(lèi)的成熟，國(guó)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)日漸加劇，酸菜魚(yú)品牌也在尋找新的市場(chǎng)和增長(zhǎng)機(jī)會(huì)。2023年酸菜魚(yú)在中國(guó)臺(tái)灣已經(jīng)成為最熱門(mén)的品類(lèi)，眾多模仿太二的臺(tái)灣本土酸菜魚(yú)品牌在臺(tái)灣異常火爆。球鹽窄門(mén)集團(tuán)番茄2023年，太二、魚(yú)你在一起相繼在海外加速開(kāi)設(shè)門(mén)店。太二已經(jīng)在美國(guó)開(kāi)設(shè)2家門(mén)店(很快達(dá)到4家),加拿大3家，并且在港澳、新馬泰都有布局，共計(jì)開(kāi)出了22家海外門(mén)店，2023年開(kāi)始，太二全球化可以說(shuō)低調(diào)但力度巨大。2022年至今，魚(yú)你在一起也積極開(kāi)拓海外事業(yè)，目前其海外門(mén)店主要分布于紐約、舊金山、溫哥華、迪拜、吉隆坡等城市。伴隨著國(guó)內(nèi)門(mén)店數(shù)的增加和海外門(mén)店布局，論酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)已經(jīng)是全球酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)量第一，論米飯快餐的門(mén)店數(shù)，2024年應(yīng)該也可以成為全球米飯快餐數(shù)量第一名。魚(yú)你在一起這幾年一直保持穩(wěn)健的發(fā)展，組織力和品牌力也不斷在攀升，全國(guó)設(shè)立分公司，管理上更靠近市場(chǎng)，讓門(mén)店得到更多賦能；產(chǎn)品上也不斷研發(fā)新的非魚(yú)類(lèi)鍋氣產(chǎn)品，匹配了更多的用餐場(chǎng)景。發(fā)展上大力拓展下沉市場(chǎng)，縣城和鄉(xiāng)鎮(zhèn)的門(mén)店高盈利造就了多個(gè)火爆縣域市場(chǎng)；會(huì)員“堂食儲(chǔ)值”在加盟連鎖品牌里做了很好的開(kāi)創(chuàng)，為加盟店?duì)I收增長(zhǎng)提供較大賦能。○烤魚(yú)類(lèi)單品65082(約6.6萬(wàn))38415(約3.8萬(wàn))39493(約3.9萬(wàn))凈增長(zhǎng)門(mén)店數(shù)在營(yíng)門(mén)店數(shù)烤魚(yú)類(lèi)在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為65082家(約6.6萬(wàn)家),2023-2024年3月新開(kāi)店數(shù)38415家(約3.8萬(wàn)家),關(guān)店門(mén)店數(shù)39493規(guī)模排名：“半天妖烤魚(yú)”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)1436家位于烤魚(yú)品類(lèi)第一；排在第二的“愿者上鉤”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為405家；“探魚(yú)烤魚(yú)”以325家門(mén)店數(shù)位居第三。用戶(hù)口碑排名：“一品魚(yú)悅·烤魚(yú)”27家以口碑指數(shù)932分位居第一名；“半天妖烤魚(yú)”1436家以918.4分排名第二，“魚(yú)酷活魚(yú)烤魚(yú)”241家以914.6分排名第三。凈增長(zhǎng)排名：第一名是“半天妖烤魚(yú)”,凈增長(zhǎng)173家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了1436家；第二名的是“師烤豆花烤魚(yú)”,凈增長(zhǎng)140家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了156家；排在第三名的是“花榕稻青花椒烤魚(yú)”,凈增長(zhǎng)129家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了294家?？爵~(yú)品類(lèi)關(guān)店第一名關(guān)店154。窄門(mén)集團(tuán)窄門(mén)集團(tuán)門(mén)店數(shù)均超20家，多數(shù)低于100家，價(jià)格帶集中于35-90元。客單價(jià)馬有魚(yú)馕坑烤魚(yú)今年我來(lái)說(shuō)一個(gè)有意思的烤魚(yú)品牌的崛起，馬有魚(yú)馕坑烤魚(yú)一新疆的品牌?？爵~(yú)品類(lèi)+地馬有魚(yú)首創(chuàng)了超大馕坑，運(yùn)用傳統(tǒng)馕坑新烤法，帶入了新疆美食制作的文化。其實(shí)你可以粗暴的理解為在傳統(tǒng)的烤魚(yú)設(shè)備上做成了一個(gè)馕坑的外形，里面是否有新疆馕坑上的技術(shù)融入是全疆品類(lèi)熱門(mén)榜、人氣榜、好評(píng)榜第1名。我覺(jué)得馬有魚(yú)的成功是品牌策劃上的成功，品牌視覺(jué)和空間上做了連鎖化的升級(jí)，找到了新疆的超級(jí)大IP“馕坑”,“馕坑烤羊、烤餅”是最具代表性的新疆特色，在烤魚(yú)里加入了鷹窄門(mén)集團(tuán)番茄資本嘴豆這種非常有新疆特色的食材，新疆味道滿(mǎn)滿(mǎn)。當(dāng)然，地域差異也是馬有魚(yú)成功的一大關(guān)鍵，整個(gè)新疆餐飲還沒(méi)有完全實(shí)現(xiàn)品牌覺(jué)醒，受限于距離，供應(yīng)鏈障礙和管理運(yùn)營(yíng)難度很大，外地品牌要去到新疆發(fā)展相當(dāng)難，絕大多數(shù)優(yōu)秀品牌在新疆的門(mén)店都是空白，當(dāng)?shù)氐钠放埔埠苌倥艿酵饷鎭?lái)去進(jìn)行學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)，那些在新疆市場(chǎng)最先在品牌上發(fā)力的品牌可以贏得一波很大的空間與時(shí)間差?！鹋Ｍ茴?lèi)23549(約2.3萬(wàn))新開(kāi)門(mén)店數(shù)19724(約1.9萬(wàn))13561(約1.3萬(wàn))門(mén)店數(shù)均超20家，多數(shù)低于60家，價(jià)格帶集中于45-90元?？蛦蝺r(jià)牛蛙類(lèi)在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為23549(約2.3萬(wàn))家，2023年-2024年3月新開(kāi)店數(shù)19724(約1.9萬(wàn))家，關(guān)店門(mén)店數(shù)13561(約1.3萬(wàn))家，凈增6163家，品類(lèi)始終保持不錯(cuò)的增速。番規(guī)模排名：“蛙喔”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)423家位于牛蛙品類(lèi)第一；排在第二的“蛙來(lái)噠”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為319家；“蛙小俠”以305家門(mén)店數(shù)位居第三。用戶(hù)口碑排名：“蛙三瘋”30家以口碑指數(shù)923.8分位居第一名?！巴苄b”305家和“蛙來(lái)噠”319家分別以882.8分和878分位居第二、第三名。凈增長(zhǎng)排名：第一名是“蛙喔”,凈增長(zhǎng)150家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了423家；第二名的是“阿里王椒鹽牛蛙”,凈增長(zhǎng)126家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了211家；排在第三名的是“淘蛙鐵鍋牛蛙”,凈增長(zhǎng)88家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了186家。牛蛙品類(lèi)關(guān)店第一名關(guān)店82。59567(約5.9萬(wàn))51542(約5.1萬(wàn))門(mén)店數(shù)均超10家，多數(shù)低于70家，價(jià)格帶集中于60-120元?？蛦蝺r(jià)小龍蝦類(lèi)在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為59567家(約5.9萬(wàn)家),2023~2024年3月新壹革督飲產(chǎn)業(yè)屬能關(guān)味生活壹革督飲產(chǎn)業(yè)屬能關(guān)味生活番茄開(kāi)店數(shù)51542家(約5.1萬(wàn)家),關(guān)店門(mén)店數(shù)63794家(約6.3萬(wàn)家),減少12252家(約1.2萬(wàn)家)。規(guī)模排名：“大尚龍蝦”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)442家位于小龍蝦品類(lèi)第一；排在第二的“墮落小龍蝦”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為340家；“筆墨紙蝦.燒烤.海鮮.小龍蝦”以207家門(mén)店數(shù)位居第三。用戶(hù)口碑排名：“聚味瞿記”19家以口碑指數(shù)956.4分位居第一名。“靚蝦二哥”13家和“紅盔甲”19家分別以946.8分和935.6分位居第二、第三名。凈增長(zhǎng)排名：第一名是“筆墨紙蝦.燒烤.海鮮.小龍蝦”,凈增長(zhǎng)138家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了207家；第二名的是“李氏龍蝦”,凈增長(zhǎng)27家，達(dá)到了36家；排在第三名的是“憶口香龍蝦·燒烤·火鍋”,凈增長(zhǎng)23家門(mén)店，達(dá)到了132家。小龍蝦品類(lèi)關(guān)店第一名關(guān)店298。聚味瞿記不僅收獲了本地食客的認(rèn)可，也迎來(lái)許多外地游客的打卡，聚味瞿記在長(zhǎng)沙18家門(mén)店(株洲1家),幾乎家家爆火，如今在長(zhǎng)沙吃蝦，更多人選擇在聚味瞿記。第一，聚味瞿記是一直用高品質(zhì)正餐的標(biāo)準(zhǔn)在做宵夜，在宵夜賽道里大家更多注重口味，而不是食材和環(huán)境，聚味瞿記這種定位一下子就凸顯出來(lái)了。第二，高標(biāo)準(zhǔn)食材+新鮮現(xiàn)制。聚味瞿記142元的客單價(jià)并不算低，它選的蝦是從小吃黃豆和小魚(yú)小蝦長(zhǎng)大，個(gè)頭大、殼薄、肉足、黃多。除了小龍蝦，連燒烤用到的牛肉都幾乎是國(guó)內(nèi)最高品質(zhì)的，有機(jī)谷飼、喝的天山水的天萊香牛，這個(gè)牛肉的成本是很高的，通常只有非常高品質(zhì)的餐廳才會(huì)使用這種食材，可見(jiàn)其對(duì)食材的高要求。番茄資由(5)西式正餐類(lèi)○西餐牛排類(lèi)60899(約6.1萬(wàn))30682(約3.1萬(wàn))33409(約3.3萬(wàn))凈增長(zhǎng)排名凈增長(zhǎng)排名凈增長(zhǎng)門(mén)店數(shù)在營(yíng)門(mén)店數(shù)Wagas沃敢斯盧家姆媽意式餐廳33102Pennehut肆尼意面2738安妮意大利餐廳薩勒亞意式餐廳Wagas沃歌所用戶(hù)口碑排名在營(yíng)門(mén)店數(shù)口碑指數(shù)分規(guī)模非名門(mén)店數(shù)7礎(chǔ)礎(chǔ)分10640650710720730740750760770780790800810820830840850860870880890900910920930西餐牛排品類(lèi)在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為60899家(約6.1萬(wàn)家),2023~2024年3月新開(kāi)店數(shù)30682家(約3.1萬(wàn)家),關(guān)店門(mén)店數(shù)33409家(約3.3萬(wàn)家),減少2727家。規(guī)模排名：“薩莉亞意式餐廳”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)459家位于西餐牛排品類(lèi)第一；排在第二的“豪客來(lái)牛排”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為366家；“Wagas沃歌斯”以226家門(mén)店數(shù)位居第三。用戶(hù)口碑排名：“安妮意大利餐廳”10家以口碑指數(shù)960.2分位居第一名?！癈èAmore愛(ài)意”17家和“俄士廚房”40家，分別以953.4分和949.4分位居第二、第三。凈增長(zhǎng)排名：第一名是“Wagas沃歌斯”,凈增長(zhǎng)42家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了226家；第二名的窄門(mén)集團(tuán)是“盧家媽媽意式餐廳”,凈增長(zhǎng)33家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了102家；排在第三名的是“Pennehut畔尼意面”,凈增長(zhǎng)27家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了38家。西餐牛排品類(lèi)關(guān)店第一名關(guān)店64家。王品集團(tuán)無(wú)疑還是牛排領(lǐng)域的王者，關(guān)于他們的案例我往年已經(jīng)講了很多。夏日瑪莉，一個(gè)源自湖南的西餐品牌，定位是做必勝客與薩利亞之間的定價(jià)的成人童話(huà)西餐廳。四年時(shí)間里，在全國(guó)迅速崛起，門(mén)店數(shù)量突破140家。夏日瑪莉的產(chǎn)品創(chuàng)新。它不拘泥于西餐的傳統(tǒng)做法，如湘式小炒的意面、麻辣口味的牛排等，讓西餐在保持原有風(fēng)味的同時(shí)，融入了中國(guó)口味元素。這種創(chuàng)新不僅提升了產(chǎn)品的差異化競(jìng)爭(zhēng)力，也降低了食材成本，實(shí)現(xiàn)了高性?xún)r(jià)比，人均客單價(jià)72元左右。夏日瑪莉的價(jià)格之所以低，是因?yàn)樗ㄟ^(guò)設(shè)備和廚房標(biāo)準(zhǔn)化的建立，實(shí)現(xiàn)了“去廚師化”。這不僅保證了出品的穩(wěn)定和效率，也避免了傳統(tǒng)餐飲對(duì)大廚的過(guò)度依賴(lài)，降低了人力成本。在針對(duì)家庭用戶(hù)的體驗(yàn)上，夏日瑪麗卻是加大投入，出品顏值高，跟小朋友們玩起來(lái)，帶孩子跳舞，小朋友可以自己做披薩，營(yíng)造一個(gè)非常特別的生日派對(duì)等。在門(mén)店選址上，夏日瑪莉并沒(méi)有盲目追求一線(xiàn)大城市的繁華，而是更加注重下沉市場(chǎng)的布局。這是因?yàn)?，在三四線(xiàn)城市，西餐品類(lèi)相對(duì)稀缺，一些地方性的西餐品牌在管理理念、門(mén)店效率、供應(yīng)鏈上又比較弱，購(gòu)物中心也需要一些有品牌的差異化品類(lèi)餐飲來(lái)吸引客流，夏日瑪莉正是抓住了這一市場(chǎng)空白，以相對(duì)較低的成本在這些地方開(kāi)店。作為大本營(yíng)湖南，夏日瑪莉共有78家門(mén)店，而長(zhǎng)沙僅有20家門(mén)店，更多的布局在三四線(xiàn)城市。O日韓料理類(lèi)在營(yíng)門(mén)店數(shù)66457(約6.6萬(wàn))新開(kāi)門(mén)店數(shù)37493(約3.7萬(wàn))關(guān)店數(shù)36159(約3.6萬(wàn))13200o82門(mén)店數(shù)均超25家，多數(shù)低于200家，價(jià)格帶集中于10-100元。日韓料理類(lèi)在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為66457家(約6.6萬(wàn)家),2023~2024年3月新開(kāi)店數(shù)37493家(約3.7萬(wàn)家),關(guān)店門(mén)店數(shù)36159家(約3.6萬(wàn)家),凈增加1334家。規(guī)模排名：“N多壽司”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)2041家依然是第一名，排在第二的“鮮目錄壽司”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為608家；“爭(zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司”以403家門(mén)店數(shù)位居第三。用戶(hù)口碑排名：“七條魚(yú)日本料理”13家以口碑指數(shù)955.2分位居第一名?！吧缴舷戮泳莆荨?0家和“將軍牛排韓國(guó)餐廳”13家分別以952.2分和945.6分位居第二、第三名。凈增長(zhǎng)排名：第一名是“京者三文魚(yú)”,凈增長(zhǎng)254家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了337家；第二名的是“鮮目錄壽司”,凈增長(zhǎng)116家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了608家；排在第三名的是“池奈日式咖喱蛋包飯”,凈增長(zhǎng)77家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了272家。日韓料理品類(lèi)關(guān)店第一名關(guān)店438?！痦n國(guó)料理26595(約2.7萬(wàn))38364(約3.8萬(wàn))25171(約2.5萬(wàn))規(guī)模排名規(guī)模排名爆火海爺拌飯網(wǎng)卡AKLab洋風(fēng)韓國(guó)料理故鄉(xiāng)媽媽朝T腹湯飯凈增長(zhǎng)門(mén)店數(shù)泰照家熙股紫菜包飯金智茵9部人