2024年中式面點師（初級）作業(yè)考試題庫附答案

2024年中式面點師（初級）作業(yè)考試題庫附答案

試題1

1、【單選題】-1℃左右，保存5?14天的魚稱為O。（A）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

2、【單選題】“四無”糧倉是指。。（A）

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

3、【單選題】下列不屬于常用儲物桶的是（）。（B）

A、不銹鋼桶

B、鐵桶

C、鋁桶

D、搪瓷桶

4、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是（）。（C）

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

5、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

6、【單選題】下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。（C）

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

7、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。

（C）

A、《勞動法》

B、《野生動物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護(hù)法》

8、【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是。。（B）

A、小雞酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

9、【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。

（D）

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

10、【單選題】不屬于制作小簸箕的常用材料的是（）。（D）

A、鋁

B、木條

C、柳條

D、鐵條

11、【單選題】不屬于食物中毒特征的是（）。（D）

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

12、【單選題】不能強化的食品種類是（）。（B）

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

13、【單選題】云南西雙版納的（），因米色而得名。（D)

A、墨糯

B、血糯

C、黑米

D、紫米

14、【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用（）面坯。（A）

A、磯、堿、鹽面團(tuán)

B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)

C、發(fā)酵粉面團(tuán)

D、臭粉面團(tuán)

15、【單選題】元宵采用（）的上餡方法。（D）

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

16、【單選題】先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成

有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為（）o（B）

A、燙面

B、半燙面

C、三生面

D、水面

17、【單選題】凈料單位成本是。的比值.（B)

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價與出材率

18、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有（）。（D）

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

19、【單選題】制作杏仁豆腐時，要掌握好（）的配比，它們將直接

影響成品的口感。（A）

A、瓊脂與水

B、瓊脂與鹽

C、鹽與水

D、瓊脂、水、鹽

20、【單選題】制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，（）

中的纖維要細(xì)而軟。（B）

A、脂肪

B、肌肉

C、結(jié)締組織

D、血液

21、【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。

(A)

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

22、【單選題】包粽子選葦葉要選用（），要包嚴(yán)捆緊。（A）

A、較寬的

B、較窄的

C、較方的

D、較長的

23、【單選題】化學(xué)蓬松面坯中，小蘇打的用量一般為（）。（A）

A、1%?2%

B、3%?4%

C、5%?6%

D、10%

24、【單選題】卷的要點是卷要緊而不（）,卷筒要粗細(xì)均勻。（A）

A、實

B、松

C、亂

D、散

25、【單選題】和面后要做到（）,面不粘盆、面坯表面光滑。（B）

A、面軟硬合適

B、手不粘面

C、吃水均勻

D、干凈利落

26、【單選題】嗜鹽菌又稱()o(D)

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

27、【單選題】圖案式裝盤是將成品。放置。(A)

A、對稱

B、隨意

C、按動物狀

D、采用統(tǒng)一形狀

28、【單選題】圓酥的劑子宜用。的方法。(C)

A、挖劑

B、拉劑

C、切劑

D、剁劑

29、【單選題】奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)

攝入奶250~500克左右。(C)

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

30、【單選題】定價系數(shù)與（）有關(guān)。（B）

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

31、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）o

（B）

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

32、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告（）。（D）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

33、【單選題】成型工藝中搟的特點是面劑（），面皮薄厚自如，形

態(tài)各異。（A）

A、大小不限

B、大小一致

C、要小

D、要大

34、【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。

(D)

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

35、【單選題】成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()

的乘積。(D)

A、1-銷售毛利率

B、1+銷售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

36、【單選題】拔魚面，形狀似小魚，(),要隨拔隨煮，熱后撈出

即可。(B)

A、水熱時

B、水開時

C、入水時

D、加水時

37、【單選題】按皮的要領(lǐng)是必須用()按。(A)

A、掌根

B、手指

C、掌心

D、刀壓

38、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，。食品中不得使用食品添加劑。

（C）

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

39、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)

量的O。（C）

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

40、【單選題】油菜需經(jīng)過焯水，（）后，才可切碎使用。（B）

A、擠去水分

B、過涼

C、加鹽

D、調(diào)味

41、【單選題】溫水面坯（）和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具

有可塑性較強的特點。（B）

A、粘性和口感

B、粘性和韌性

C、口感和韌性

D、口感

42、【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。(A)

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

43、【單選題】熱水面成品表面粗糙的原因是。。(D)

A、吃水不準(zhǔn)

B、熱水沒澆勻

C、面表面沒刷油

D、熱氣沒散盡

44、【單選題】熟雞肉餡是將()切成丁用濕淀粉漿過，滑熟待用。

(A)

A、雞肉和豬肥瘦肉

B、雞肉和羊肉

C、雞肉和魚肉

D、雞肉和青菜

45、【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成。。

(B)

A、餅狀

B、糊漿狀

C塊狀

D、稀湯

46、【單選題】生咸餡是用（）拌和而成的。（A）

A、生料

B、碎料

C肉類

D、蔬菜

47、【單選題】用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙，（）

使用。（C）

A、剁碎

B、斬蓉

C、切小丁

D、剁成末

48、【單選題】用高粱面做面餅或菜團(tuán)子和面時宜用（）的水。

（B）

A、30℃以下

B、60℃左右

C、90℃

D、100℃

49、【單選題】由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

B)

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

50、【單選題】由于用途不同，粉篩篩眼的（）有多種規(guī)格。（A）

A、大小

B、多少

C、形狀

D、粗細(xì)

51、【單選題】白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對人

體健康不利。（C）

A、醛酸

B、醇

C、雜醇油

D、酯

52、【單選題】空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和

氣流組織等處理的專門設(shè)備。（A）

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮

D、流速

53、【單選題】競爭可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。（B)

A、社會經(jīng)濟(jì)

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

54、【單選題】粳米主要產(chǎn)于東北、。、江蘇等地。（B）

A、四川

B、華北

C、湖南

D、廣東

55、【單選題】糖類的主要食物來源是（）和根莖類食品。（A）

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

56、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、。、實踐性和具體性.（B）

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

57、【單選題】芝麻燒餅（）的原因是爐溫低。（B）

A、質(zhì)地發(fā)軟

B、質(zhì)地發(fā)干

C、質(zhì)地發(fā)硬

D、質(zhì)地發(fā)濕

58、【單選題】被面餃子上屜蒸。即可。（B）

A、20分鐘

B、15分鐘

C、30分鐘

D、40分鐘

59、【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）o（C）

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

60、【單選題】嶂螂在一5七下（）即可被凍死。（D）

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、30分鐘

61、【單選題】調(diào)制水油面坯時揉面的手法常用（）。（A）

A、摔

B、攜

C、搗

D、擦

62、【單選題】調(diào)制水餃餡時，“水打餡”要。。（B)

A、一次將水加足

B、分次適量加足

C、分二次加足

D、分三次均勻加足

63、【單選題】調(diào)制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則。。

（C）

A、成品粘牙

B、成品開裂

C、面坯有生粉

D、成品結(jié)皮

64、【單選題】調(diào)制磯、堿、鹽面團(tuán)，明磯、純堿的比例一般以。

為好。（B）

A、4：1

B、2：1

C、1：1

D、5：1

65、【單選題】陜西洋縣的黑米外皮墨黑，質(zhì)地細(xì)密，具有（）的美

稱。（A）

A、黑珍珠

B、黑色食品

C、墨糯

D、墨米

66、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然

或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的。。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

67、【單選題】餡餅的風(fēng)味特點是皮薄餡大、（）、口味鮮香。（A）

A、色澤金黃

B、色澤微黃

C、保持面坯原色

D、皮坯有特色

68、【單選題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的（）、遼寧省。（D）

A、沈陽

B、大連

C、黑龍江省

D、吉林省

69、【單選題】高粱餅坯的表面刷一層。，再沾上芝麻，煎炸成即

成。（C）

A、水

B、面漿

C、蛋清

D、蛋黃

70、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐

敗變質(zhì)。（C）

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

71、【單選題】（）中含有多種弓I味的衍生物，能增強動物對苯的等

致癌物的抵抗力。（B）

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

72、【單選題】（）產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。（B）

A、龍山米

B、金米

C、桃花米

D、沁州黃

73、【單選題】（）是產(chǎn)品定價程序之一。（C）

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

74、【單選題】（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

（A）

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

75、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

76、【單選題】O是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。（C）

A、電磁爐器皿

B、電烤箱器皿

C、電磁爐烹調(diào)器皿

D、電器皿

77、【單選題】O是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（A）

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

78、【單選題】（）裝盤方法應(yīng)該設(shè)計出具有高雅境界的的構(gòu)圖。

（A）

A、象形式

B、點綴裝飾式

C、隨意式

D、圖案式

79、【單選題】（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加

劑。（C）

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

80、【判斷題】不能用手勺直接品嘗菜肴。（，）

81、【判斷題】使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。

（X）

82、【判斷題】印子是刻有圖案或文字的木戳，用來印制點心表面的

花紋圖案。（V）

83、【判斷題】小米與糯米摻和可做二米板、二米粥。（V）

84、【判斷題】帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。（X）

85、【判斷題】廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

（，）

86、【判斷題】搓可分為搓條和搓圓兩種手法。（X)

87、【判斷題】擦拭面點間地面時，應(yīng)采用前進(jìn)法。（X）

88、【判斷題】雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（X）

89、【判斷題】某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是

32元。（V）

90、【判斷題】桃酥的風(fēng)味特點時色澤金黃，酥脆香甜。（V）

91、【判斷題】高倍數(shù)、中倍數(shù)泡沫滅火系統(tǒng)適用于撲救有限空間封

閉火災(zāi)。（V）

92、【判斷題】模具成型的特點是成品的形態(tài)規(guī)格多種多樣，外形美

觀大方，花紋圖案清晰，適合大批量生產(chǎn)。（X）

93、【判斷題】溫水面團(tuán)適合于做抻面品種。（X）

94、【判斷題】塑料安全帽有效期自制造完成之日起計算，為30個

月。（V）

95、【判斷題】燃燒蒸煮灶的特點是適用于大量制品的加熱。

（X）

96、【判斷題】用熱水或溫水和玉米面后靜置，有利于增加粘性和便

于成熟。（J）

97、【判斷題】電磁爐烹調(diào)器皿是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。

（V）

98、【判斷題】經(jīng)泡發(fā)洗凈后，有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。

（V）

99、【判斷題】職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（X)

100、【判斷題】食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）

表示。（J）

試題2

1、【單選題】三鮮餡拌餡時要注意，（）加入調(diào)味后，必須攪勻。

（A）

A、豬肉、雞肉餡

B、菜肉餡

C、雞肉餡

D、豬肉餡

2、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

3、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。（D）

A、老設(shè)備要及時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及

工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

4、【單選題】下列中操作錯誤的是。。（C）

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機(jī)前對其電氣和機(jī)械部分的檢查

5、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

6、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()o

(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

7、【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是。。(B)

A、小雞酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

8、【單選題】下列選項中O不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

(B)

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

9、【單選題】不會造成神中毒的是（）。（D）

A、碑化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食碑化物

D、食品原料中微量存在種

10、【單選題】不屬于制作小簸箕的常用材料的是（）。（D）

A、鋁

B、木條

C、柳條

D、鐵條

H、【單選題】不能強化的食品種類是（）o（B）

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

12、【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用（）面坯。（A）

A、磯、堿、鹽面團(tuán)

B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)

C、發(fā)酵粉面團(tuán)

D、臭粉面團(tuán)

13、【單選題】先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成

有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為()o(B)

A、燙面

B、半燙面

C、三生面

D、水面

14、【單選題】冷水面團(tuán)的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌

性、()。(C)

A、口感軟糯

B、可塑性強

C、延伸性

D、粘性適中

15、【單選題】凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感()。(A)

A、酥脆濃香

B、喧軟清香

C、酥脆

D、綿軟

16、【單選題】制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好.

(C)

A、1：2

B、2：1

C、3：7

D、5：5

17、【單選題】化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是（）。（C）

A、沒醒面

B、放置時間太長

C、和面時搓揉過度

D、膨松劑過量

18、【單選題】卷的要點是卷要緊而不（）,卷筒要粗細(xì)均勻。（A）

A、實

B、松

C、亂

D、散

19、【單選題】原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成

本計算的基本條件（B）

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

20、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

21、【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)（），不同季節(jié)和不同面坯而定。

（D）

A、面的軟硬

B、水溫

C、溫度

D、不同的品種

22、【單選題】和面的手法以（）使用最為廣泛。（B）

A、調(diào)和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

23、【單選題】圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點進(jìn)行（）的。（A）

A、組合構(gòu)圖

B、排列組合

C、組合裝飾

D、點綴

24、【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。

（D）

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

25、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與

O存在換算關(guān)系.(D)

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

26、【單選題】在調(diào)制面坯時，需要一定臂力和()。(B)

A、手力

B、腕力

C、力氣

D、知識

27、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)。的現(xiàn)象。(D)

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

28、【單選題】將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。

(B)

A、曬干

B、浸泡

C、晾干

D、冷凍

29、【單選題】將面杖擦干凈，不應(yīng)有（）粘連在面杖表面式B）

A、油污

B、面糊

C、水

D、霉

30、【單選題】屬于裝盤基本方法的是（）。（D）

A、圖表式裝盤法

B、文圖式裝盤法

C、文字式裝盤法

D、隨意式裝盤法

31、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

32、【單選題】帶手布清潔時，先用（）洗凈帶手布。（D）

A、開水

B、涼水

C、堿水

D、洗滌劑

33、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和

()o(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析

D、系數(shù)定價法

34、【單選題】建立健全菜點的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利

進(jìn)行的基本條件之一。(C)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、加工標(biāo)準(zhǔn)

C、用料定額

D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

35、【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24

小時以內(nèi)的肉稱為()。(C)

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

36、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、

()和著火源等。(C)

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

37、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（）、

介質(zhì)和著火源等。（C）

A、濕度

B、空氣

C、壓力

D、粉塵

38、【單選題】微波烹調(diào)時，耐熱膠膜（保鮮膜）可用于溫度不超過

（）的烹調(diào)。（D）

A、200℃

B、150℃

C、120℃

D、100℃

39、【單選題】成型工藝中搟的特點是面劑（），面皮薄厚自如，形

態(tài)各異。（A）

A、大小不限

B、大小一致

C、要小

D、要大

40、【單選題】成型工藝中，由于使用的工具不同，搟有多種。。

(C)

A、成型手法

B、工藝流程

C、操作方法

D、手法

41、【單選題】成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

42、【單選題】成熟后的慧米成黑色，果皮堅硬有光澤，顆粒沉重,

果型呈三角形，出米率為（）左右。（A）

A、40%

B、60%

C、80%

D、100%

43、【單選題］揉面要揉透，使整塊面坯吸水均勻、（），揉至面光、

缸光、手光。（B）

A、光滑

B、不夾粉茬

C、細(xì)膩

D、有勁

44、【單選題】搓條時要使用雙手()將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長

條。(C)

A、手指

B、手掌

C、掌根

D、掌心

45、【單選題】搓條時需雙手搓動()同時將其抻長或搓上勁。

(A)

A、坯料

B、面團(tuán)

C、面塊

D、面條

46、【單選題】搓條的面劑()。(A)

A、可粗可細(xì)

B、大小一樣

C、粗細(xì)一樣

D、以上均可

47、【單選題】整齊式裝盤，要求點心成品()。(A)

A、形狀統(tǒng)一、排列整齊

B、形狀各異

C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律

D、形狀各異、但排列整齊

48、【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。（A)

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

49、【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60C時即可被殺死，但形成芽抱后

在（）才能被殺死。（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

50、【單選題】點綴裝飾式裝盤方法具有。的效果。（B）

A、美觀

B、畫龍點睛

C、整齊有序

D、大方

51、【單選題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大

的品種，（）。（B）

A、爐溫可高一些

B、爐溫可低一些

C、烤時間可短一些

D、可長時間烤

52、【單選題】燒麥采用()的上餡方法。(c)

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

53、【單選題】熱水面成品表面粗糙的原因是()o(D)

A、吃水不準(zhǔn)

B、熱水沒澆勻

C、面表面沒刷油

D、熱氣沒散盡

54、【單選題】煮餃子時，應(yīng)用()推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。

(B)

A、平鏟

B、手勺

C、漏勺

D、利板

55、【單選題】燃燒蒸煮灶的特點適用于()制品的加熱。(C)

A、大量

B、適量

C、少量

D、成熟

56、【單選題】愛祖國、（）、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會

主義道德建設(shè)的基本要求。（C）

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

57、【單選題】生咸餡是用（）拌和而成的。（A）

A、生料

B、碎料

C、肉類

D、蔬菜

58、【單選題】由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。

（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

59、【單選題】由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

（B）

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

60、【單選題】由于用途不同，粉篩篩眼的（）有多種規(guī)格。（A）

A、大小

B、多少

C、形狀

D、粗細(xì)

61、【單選題】系數(shù)定價法是以。為出發(fā)點的定價方法。（B）

A、利潤

B、成本

C、費用

D、稅金

62、【單選題】被麥加工必須經(jīng)過（），否則不易消化。（C）

A、“一熟”

B、“二熟”

C、“三熟

D、“四熟”

63、【單選題】蒸制馬拉糕應(yīng)該使用（）。（D）

A、小火、涼水

B、文火、沸水

C、大火、沸水

D、旺火、沸水

64、【單選題】裝盤方法中要求最高，難度最大的是（）。（A）

A、象形式

B、點綴裝飾式

C、隨意式

D、圖案式

65、【單選題】調(diào)制水餃餡時，“水打餡”不能一次將水加足，否則

餡心（）。（A）

A、不粘稠、易出湯

B、粘稠、不出湯

C、不柔軟、發(fā)死

D、不易保存

66、【單選題】調(diào)制水餃餡時，“水打餡”要。。（B）

A、一次將水加足

B、分次適量加足

C、分二次加足

D、分三次均勻加足

67、【單選題】調(diào)制磯、堿、鹽面團(tuán)，明磯和純堿的比例一般以（）

為好。（B）

A、3：1

B、2：1

C、3：2

D、5：2

68、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信

念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（C）

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統(tǒng)習(xí)慣

D、個人約定

69、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（B）

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

70、【單選題】隨意式是（）的裝盤形式。（C）

A、最形象

B、最復(fù)雜

C、最簡單

D、最整齊

71、【單選題】青程磨制的粉較為粗糙，色澤灰暗，（）。（A）

A、口感發(fā)粘

B、味道稍咸

C、味道稍甜

D、味道發(fā)苦

72、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然

或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的。。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

73、【單選題】餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

74、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。（A）

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

75、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐

敗變質(zhì)。（C）

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

76、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是（）。

（A）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

77、【單選題】（）中含有多種呻噪的衍生物，能增強動物對苯花等

致癌物的抵抗力。（B）

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

78、【單選題】（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（D）

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料

79、【單選題】（）的一般計算方法是:正常體重=（身高-100）±10%0

（B）

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

80、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱

量。（B）

A、1毫克

B、1克

CC克

D、100克

81、【單選題】（）面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。（D）

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學(xué)膨松

82、【單選題】（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加

劑。（C）

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

83、【判斷題】包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。

（V）

84、【判斷題】原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。（)

85、【判斷題】（）風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊

的一類蛋糕。（V）

86、【判斷題】在潮濕的廚房，必須按規(guī)范選擇安全電壓，一般使用

12V電壓。（V）

87、【判斷題】對制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本

的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。（V）

88、【判斷題】拌制雪筍餡時，由于雪里蕊本身已有咸味，所以制餡

時必須注意鹽的使用量。（V）

89、【判斷題】沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（V）

90、【判斷題】煮東西時在滾騰的水中適量加點涼水，避免制品破裂

或湯水溢出。（V）

91、【判斷題】用蔥做餡心時，只能用刀剁。（X）

92、【判斷題】電磁爐烹調(diào)器皿是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。

（，）

93、【判斷題】競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行

為。（X）

94、【判斷題】粉帚小簸箕用后要將面粉抖凈，存放在固定處。

（V）

95、【判斷題】維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的基本原料，缺乏時可引起

不同的疾病。（X）

96、【判斷題】脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。

(X)

97、【判斷題】芋角餡勾英后放入熟油，使餡料增加光澤。（X）

98、【判斷題】裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、

圖案式裝盤法、點綴式裝盤法。（X）

99、【判斷題】講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。（X）

100、【判斷題】醒面可以使面坯中未吸是水分的顆粒進(jìn)一步充分吸

水，更好地生成面筋網(wǎng)。（V）

試題3

1、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱

量為10000千焦，則其每日需。60?90克。（C）

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

2、【單選題】下列不屬于常用儲物桶的是（）o（B）

A、不銹鋼桶

B、鐵桶

C、鋁桶

D、搪瓷桶

3、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是（）。（C）

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

4、【單選題】下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。（C）

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

5、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。

（C）

A、《勞動法》

B、《野生動物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護(hù)法》

6、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是。。

（B）

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進(jìn)生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

7、【單選題】下劑的基本要求是大小均勻，重量一致，。，不帶

毛茬。（B）

A、個個劑圓

B、劑口利落

C、軟硬一致

D、粗細(xì)均勻

8、【單選題】不準(zhǔn)使用霉變和（）的原料。（C）

A、含油

B、變篇

C、不清

D、含水量過多

9、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素

10、【單選題】不屬于放射性污染源的是（）o（D）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

H、【單選題】不屬于食物中毒特征的是。。（D）

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

12、【單選題】產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃（）、油

潤、利口、出飯率高。（C）

A、粒小

B、粒均勻

C、粒大

D、糖量高

13、【單選題】人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

轉(zhuǎn)變成的。（A）

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

14、【單選題】先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的

成本計算方法適合于（）生產(chǎn)。（B）

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

15、【單選題】冷水面團(tuán)的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌

性、（）。（C）

A、口感軟糯

B、可塑性強

C延伸性

D、粘性適中

16、【單選題】刀削面應(yīng)削出面為長約2.5厘米左右的（）。（B）

A、長方形

B、三棱形

C、長圓形

D、長條形

17、【單選題】加強社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。（C）

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

18、【單選題】包好的粽子碼入鍋內(nèi)，注水沒過粽子，蓋上鍋蓋，上

火煮。左右。（B）

A、30分鐘

B、2小時

C、4小時

D、20分鐘

19、【單選題】卷分為單卷法和。兩種。（C）

A、反卷法

B、正卷法

C、雙卷法

D、倒卷法

20、【單選題】卷的要點是卷要緊而不()，卷筒要粗細(xì)均勻。(A)

A、實

B、松

C亂

D、散

21、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

22、【單選題】原料()是凈料單位成本計算的基本條件。(C)

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

23、【單選題】和面后要做到(),面不粘盆、面坯表面光滑。(B)

A、面軟硬合適

B、手不粘面

C、吃水均勻

D、干凈利落

24、【單選題】嗜鹽菌又稱()o(D)

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

25、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比

較的核算過程。(C)

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

26、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，。是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

(A)

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

27、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用。電

壓。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

28、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與

O存在換算關(guān)系.（D）

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

29、【單選題】將面杖擦干凈，不應(yīng)有（）粘連在面杖表面。（B）

A、油污

B、面糊

C、水

D、霉

30、【單選題】帶手布清潔時，先用（）洗凈帶手布。（D）

A、開水

B、涼水

C、堿水

D、洗滌劑

31、【單選題】常用的上餡方法有（）攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾

沾法等。（D）

A、無縫法

B、捏邊法

C、提褶法

D、包餡法

32、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括

（）的食物。（D）

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

33、【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24

小時以內(nèi)的肉稱為（）。（C）

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

34、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、

（）和著火源等。（C）

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

35、【單選題】微波烹調(diào)時，耐熱膠膜（保鮮膜）可用于溫度不超過

（）的烹調(diào)。（D）

A、200℃

B、150℃

C、120℃

D、100℃

36、【單選題】感染型的食物中毒主要由。引起。（A）

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

37、【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。（D）

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

38、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全

衛(wèi)生和（）。（A）

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

39、【單選題】所有的（）都要經(jīng)過翻轉(zhuǎn)移動制品的過程。（A）

A、烙制品

B、煮制品

C、蒸制品

D、煎制品

40、【單選題】設(shè)計單位指定建筑材料供應(yīng)商違法行為的，處罰方式

是責(zé)令改正并處以10萬元到()萬元以下的罰款。(B)

A、20

B、30

C、35

D、40

41、【單選題】搓條的面劑()o(A)

A、可粗可細(xì)

B、大小一樣

C、粗細(xì)一樣

D、以上均可

42、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺

結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。(C)

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

43、【單選題】每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()o(B)

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

44、【單選題】油菜需經(jīng)過焯水，()后，才可切碎使用。(B)

A、擠去水分

B、過涼

C、加鹽

D、調(diào)味

45、【單選題】炒芋角餡要掌握火候，()則粉易墜底，肉不粘粉。

(A)

A、火慢

B、火過猛

C、火小

D、火快

46、【單選題】煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

(C)

A、1/20

B、1/10

C、1/3

D、1/50

47、【單選題】煮餃子時，應(yīng)用()推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。

(B)

A、平鏟

B、手勺

C、漏勺

D、利板

48、【單選題】用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙，（）

使用。（C）

A、剁碎

B、斬蓉

C、切小丁

D、剁成末

49、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。（D）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

50、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電

者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

51、【單選題】稻米的（）生命活力較強。（C）

A、皮層

B、胚乳

C、胚

D、糊粉層

52、【單選題】粳米主要產(chǎn)于東北、（）、江蘇等地。（B）

A、四川

B、華北

C、湖南

D、廣東

53、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食

物纖維的主要來源。（A）

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

54、【單選題】膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間

間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（D）

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

55、【單選題】養(yǎng)麥生長期短，適宜在氣候寒冷或（）地方栽培。（B）

A、土壤貧瘠的

B、紅土地的

C、沙土地的

D、土壤肥沃的

56、【單選題】被麥加工必須經(jīng)過(),否則不易消化。(C)

A、“一熟”

B、“二熟”

C、“三熟

D、“四熟”

57、【單選題】西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈(),滋味香

甜，黏而不膩。(C)

A、黑色

B、紅色

C、紫紅色

D、紫色

58、【單選題】調(diào)制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則。。

(C)

A、成品粘牙

B、成品開裂

C、面坯有生粉

D、成品結(jié)皮

59、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()o(B)

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

60、【單選題】醋不具備的作用是0(B)

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃健脾

D、軟化血管、降低血壓

61、【單選題】隨意式裝盤