《1.1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》講義案

學(xué)而優(yōu)·教有方PAGE試卷第=1頁，共=sectionpages33頁P(yáng)AGE11.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用目標(biāo)導(dǎo)航目標(biāo)導(dǎo)航新課程標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.基于釀酒的實(shí)例分析，歸納發(fā)酵的概念，運(yùn)用結(jié)構(gòu)與功能觀，闡明發(fā)酵菌種的代謝特點(diǎn)2.探究：運(yùn)用發(fā)酵原理，設(shè)計(jì)泡菜、果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程，探究無菌操作和控制發(fā)酵條件的方法1.掌握泡菜制作過程，并分析影響泡菜腌制的條件（生命觀念）2.掌握果酒、果醋制作的原理和過程（生命觀念）3.嘗試設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置，并完成果酒和果醋的制作（科學(xué)探究）課前預(yù)習(xí)課前預(yù)習(xí)發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)(1)發(fā)酵：是指人們利用，在適宜的條件下，將原料通過微生物的轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。(2)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)①概念：直接利用原材料中的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。②實(shí)例——腐乳的制作a．經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成。b．參與的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。③特點(diǎn)：傳統(tǒng)發(fā)酵以及半固體發(fā)酵為主，通常是式或作坊式。嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品1.制作泡菜(1)菌種來源：植物體表面天然的。(2)原理:在條件下,乳酸菌將分解成。反應(yīng)式：。(3)制作流程制作流程具體操作配制鹽水用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為的鹽水，待用原料加工和裝壇將新鮮蔬菜洗凈，切塊，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)，裝至?xí)r，加入蒜瓣、生姜及其他，繼續(xù)裝至。加鹽水緩緩注入，使鹽水沒過全部菜料，。封壇發(fā)酵向壇蓋邊沿的水槽中，并注意,室溫發(fā)酵2.制作果酒和果醋(1).釀酒的菌種——酵母菌①分布：酵母菌是一類單細(xì)胞,在一些含糖量較高的水果、蔬菜表面經(jīng)?？梢园l(fā)現(xiàn)酵母菌的存在，許多新鮮水果（如葡萄）的果皮表面附著有大量的不同種類的酵母菌。②代謝特點(diǎn)：酵母菌是厭氧微生物，在無氧條件下能進(jìn)行發(fā)酵，有氧條件下大量繁殖。③影響因素：是影響酵母菌生長(zhǎng)的重要因素，釀酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度約為℃。注意：在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。(2).釀醋的菌種——醋酸菌①代謝特點(diǎn)：醋酸菌是細(xì)菌。②影響因素：多數(shù)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為。(3).釀醋原理當(dāng)都充足時(shí)，醋酸菌能通過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)將糖分解成乙酸；當(dāng)缺少時(shí)，則直接將乙醇轉(zhuǎn)化為,再轉(zhuǎn)為乙酸。（4）.制作果醋的方法步驟①將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為的酒精消毒，晾干備用。②取葡萄，用清水沖洗1~2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。③用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶中（注意：要留有大約的空間）,蓋好瓶蓋。④將溫度控制在進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意：不是打開瓶蓋）,此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為10~12d。可通過從來對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)。⑤當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為，時(shí)間為。注意：葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡瓶?jī)?nèi)O2,再進(jìn)行酒精發(fā)酵，還可防止因發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2過多而造成發(fā)酵液溢出。易錯(cuò)易混辨析：(1)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵()(2)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件()(3)泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無氧發(fā)酵()(4)泡菜制作過程可以隨時(shí)取出食用不同酸味的泡菜()(5)制作泡菜過程中，有機(jī)物的干重和種類將減少()(6)醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸()(7)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度()(8)在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)()(9)在家庭中用新鮮葡萄制作果酒時(shí)，需給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣()(10)在制作葡萄酒的過程中，應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行反復(fù)沖洗，這樣才可以洗得徹底()一、(1)微生物代謝(2)①天然存在②a．小分子的肽和氨基酸。b．毛霉③混合菌種的固體發(fā)酵家庭二、1.(1)乳酸菌（2）無氧葡萄糖乳酸C6H12O6eq\o(→,\s\up11(酶),\s\do4())2C3H6O3＋能量(3)5%~20%煮沸冷卻半壇香辛料八成滿冷卻的鹽水蓋好壇蓋注滿水經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水2.(1).①真菌野生②異養(yǎng)兼性酒精③溫度28(2).①異養(yǎng)好氧②30~35℃（3）O2、糖源糖源乙醛（4）①70%②新鮮③1/3④18~30℃發(fā)酵瓶口取樣⑤30~35℃17~8d易錯(cuò)易混：√×√××××√√×知識(shí)講解知識(shí)講解知識(shí)點(diǎn)一發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1．發(fā)酵和傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念(1)發(fā)酵：是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝物的能力，因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。(2)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品還有酒、醬油、醋、泡菜和豆豉等。2．腐乳的制作(1)腐乳制作過程中參與的微生物：多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)腐乳的制作原理：以豆腐為原料釀制腐乳的過程，主要是豆腐中所含蛋白質(zhì)等成分發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過程。菌種：毛霉等微生物。反應(yīng)變化：蛋白質(zhì)eq\o(―→,\s\up0(蛋白酶))小分子的肽和氨基酸；脂肪eq\o(→,\s\up0(脂肪酶))甘油和脂發(fā)酵條件：合適的溫度和濕度。(3)腐乳制作的流程①讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉：將豆腐切成小塊，平放在籠屜內(nèi)。條件：豆腐含水量約70%，水多不利于成形，水少不利于毛霉生長(zhǎng)。將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持一定的濕度。時(shí)間：約48h后，毛霉開始生長(zhǎng)；3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛：5d后豆腐塊表面布滿菌絲。當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊從籠屜中取出，散熱，去霉味。將豆腐塊間的菌絲拉斷，整齊地?cái)[放在容器內(nèi)準(zhǔn)備腌制。這時(shí)的豆腐塊稱為毛坯。②加鹽腌制將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8d。③配制鹵湯鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。④密封腌制將加鹽腌制后的毛坯裝入玻璃瓶中，加入鹵湯和輔料，用膠條密封瓶口。封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。知識(shí)點(diǎn)二制作泡菜的原理及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1．制作泡菜的原理(1)菌種：乳酸菌。乳酸菌屬于細(xì)菌，是原核生物，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下能通過無氧呼吸將葡萄糖分解成乳酸，反應(yīng)式為C6H12O6eq\o(→,\s\up0(酶))2C3H6O3(乳酸)+少量能量。(2)乳酸菌分布廣泛，空氣、土壤、植物體表以及人或動(dòng)物腸道中均有分布。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。2．實(shí)驗(yàn)流程3．注意事項(xiàng)(1)泡菜鹽水：用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%～20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。(2)泡菜壇的選擇：選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇，也可以選擇其他密封良好的罐子等。(3)原料的選擇：應(yīng)選質(zhì)地鮮嫩、肉質(zhì)豐富、無蟲咬、無爛痕的新鮮蔬菜。(4)裝壇：處理好的蔬菜裝至半壇時(shí)，放入蒜瓣，生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過全部菜料(5)發(fā)酵：蓋上壇蓋，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。發(fā)酵過程中應(yīng)注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水，根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間。(6)發(fā)酵過程：注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低，腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10d后，亞硝酸鹽含量開始下降。知識(shí)點(diǎn)三制作果酒和果醋的原理1．制作果酒的原理(1)制作果酒的菌種—酵母菌。酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)與代謝特點(diǎn)：?jiǎn)渭?xì)胞真菌，屬于真核生物，呈球形、橢球形等。能以多種糖類作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量的來源，是兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)簡(jiǎn)式為C6H12O6eq\o(―→,\s\up0(酶))2C2H5OH(酒精)+2CO2+少量能量。最適生長(zhǎng)溫度約為28℃。(2)制作果酒的菌種來源①自然發(fā)酵：附著在新鮮水果(如葡萄)的果皮表面的野生酵母菌。②工廠化生產(chǎn)：將優(yōu)良的酵母菌菌種接種至滅菌后的果汁中。(3)控制條件①溫度：18～30℃，一般28℃是最適溫度。②酸堿度：偏酸性，pH在4.0～5.8為最適。③發(fā)酵時(shí)間：10～12d。2．制作果醋的原理(1)制作果醋的菌種：醋酸菌。醋酸菌形態(tài)結(jié)構(gòu)與代謝類型：原核生物，細(xì)胞呈橢球形或桿狀。醋酸菌是好氧細(xì)菌，當(dāng)O2、糖源都充足時(shí)醋酸菌能通過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)將糖分解成乙酸，反應(yīng)簡(jiǎn)式為C6H12O6+2O2eq\o(―→,\s\up0(酶))2CH3COOH(乙酸)+2CO2+2H2O+能量。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜幔磻?yīng)簡(jiǎn)式為C2H5OH+O2eq\o(―→,\s\up0(酶))CH3COOH(乙酸)+H2O+能量。多數(shù)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃。用于制作各種風(fēng)味的醋。(2)制作果醋的菌種來源：實(shí)驗(yàn)室制果醋，可以利用空氣中的野生醋酸菌，也可以到當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心購(gòu)買。(3)控制條件：氧氣充足，發(fā)酵溫度為30～35℃，發(fā)酵時(shí)間為7～8d。3．果酒和果醋的制作過程(1)基本流程(2)發(fā)酵裝置(3)實(shí)驗(yàn)操作①材料的選擇與處理a．挑選新鮮葡萄，除去爛珠，防止帶入雜菌造成發(fā)酵液被污染。b．沖洗的目的是洗去浮塵，注意不要反復(fù)沖洗，防止洗掉葡萄皮上的酵母菌。c．先沖洗葡萄，再除去枝梗，防止除去枝梗時(shí)葡萄皮破損從而增加雜菌污染的機(jī)會(huì)。d．榨汁機(jī)使用前要清洗干凈并用酒精消毒晾干備用，榨汁時(shí)不必除去果皮和果核。②酒精發(fā)酵(以用裝置A進(jìn)行發(fā)酵為例)a．發(fā)酵瓶要用洗潔精洗凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒、晾干備用。b．葡萄汁裝瓶時(shí)不能裝滿，需要留出約1/3的空間，蓋上瓶蓋。c．在18～30℃條件下發(fā)酵10～12d，其間每隔12h左右擰松瓶蓋一次(不能打開瓶蓋)，放出CO2后再將瓶蓋擰緊。③醋酸發(fā)酵(以用裝置A進(jìn)行發(fā)酵為例)當(dāng)酒精發(fā)酵過程完成后(發(fā)酵瓶?jī)?nèi)產(chǎn)生了較多酒精)，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，并將發(fā)酵瓶轉(zhuǎn)至30～35℃的環(huán)境中，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，時(shí)間為7～8d。④用裝置B進(jìn)行果酒和果醋的制作酒精發(fā)酵時(shí)：充氣口關(guān)閉，排氣口排出酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2。醋酸發(fā)酵時(shí)：充氣口連接氣泵，不斷通入無菌空氣，排氣口排出剩余的空氣和微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO2。排氣口連接長(zhǎng)而彎曲的膠管不僅用于排氣，還能防止空氣中微生物進(jìn)入瓶中污染發(fā)酵液。出料口可用于取樣，檢測(cè)發(fā)酵液中的發(fā)酵產(chǎn)物。4．泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化項(xiàng)目乳酸菌乳酸亞硝酸鹽初期少(有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制自身活動(dòng))繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)變化曲線5．亞硝酸鹽及其危害(1)亞硝酸鹽的特點(diǎn)：白色粉未，易溶于水，在食品加工中用作食品添加劑。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理(比色法)：①在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。亞硝酸鹽的濃度越高，顏色越深。②將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較(樣品液與標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行比色)，可以大致估算出泡萊中亞硝酸鹽的含量。(3)亞硝酸鹽的危害：含量低時(shí)一般不會(huì)危害人體健康，含量高時(shí)會(huì)引起中毒，甚至死亡。在特定條件下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物—亞硝胺。課后拓展課后拓展拓展01泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的影響因素泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量受多種因素影響：食鹽濃度、發(fā)酵溫度、酸度、含糖量、泡菜原料等。1.食鹽濃度食鹽對(duì)亞硝酸鹽含量影響主要是通過對(duì)細(xì)菌活動(dòng)的影響起作用的。低濃度食鹽不能抑制大腸桿菌、酵母菌等硝酸還原菌的生長(zhǎng)，從而使硝酸還原過程加快，亞硝酸鹽生成較多；高濃度食鹽，可以不同程度地抑制耐受能力差的有害微生物，使硝酸還原過程變慢。2.發(fā)酵溫度在較高溫度下，乳酸菌繁殖較快，使得乳酸發(fā)酵過程中溫度迅速升高，抑制了硝酸還原菌的生長(zhǎng)繁殖，減少了硝酸鹽的還原，而已生成的亞硝酸鹽在酸性環(huán)境中分解一部分。3.酸度較高的酸度能抑制有害微生物的繁殖，陰止硝酸還原降低了亞硝酸鹽含量。同時(shí)，亞硝酸鹽與酸作用，產(chǎn)生游離的亞硝酸，亞硝酸不穩(wěn)定，進(jìn)一步分解為NO。4.含糖量含糖量高的蔬菜，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低，反之亞硝酸鹽含量高。含糖量高的蔬菜，發(fā)酵過程中乳酸能迅速產(chǎn)生，較快地抑制硝酸還原菌的生長(zhǎng)，亞硝酸鹽的生成量少。因此，在腌制過程中可適量加點(diǎn)糖。5.泡菜原料用不同種類的蔬菜制作泡菜，亞硝酸鹽的生成情況不同。甘藍(lán)和蘿卜出現(xiàn)亞硝峰的時(shí)間比白菜早。亞硝峰的峰值大小為白菜＞甘藍(lán)＞蘿卜。背誦筆記背誦筆記1．發(fā)酵的歷史：約9000年前，我們的祖先就會(huì)利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。（P4）2.1857年，法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德通過實(shí)驗(yàn)證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。（P5）3.發(fā)酵的概念：人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。（P5）4.發(fā)酵原理：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們既可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。（P5）5.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。（P5）6.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點(diǎn):以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。（P5）7.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的主要食品:有腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉。（P5）8.使用酵母制作饅頭屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？不屬于，使用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)進(jìn)行的才算；例如直接利用空氣中毛霉孢子制作腐乳屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，若直接接種毛霉，則不屬于。9.腐乳的發(fā)酵參與發(fā)酵的微生物：多種微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。（P5）10.腐乳的發(fā)酵發(fā)酵原理：經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鮮美，易于消化吸收。（P5）課后自測(cè)課后自測(cè)1．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時(shí)，發(fā)酵過程中對(duì)氧氣的需求分別是（）A．有氧、無氧、有氧、無氧B．有氧、無氧、無氧、有氧C．無氧、有氧、有氧、無氧D．無氧、有氧、無氧、有氧2．果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，下列相關(guān)措施正確的是（

）A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B．葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次放出CO2C．在果醋發(fā)酵過程中，要關(guān)閉充氣口，有利于醋酸菌的代謝D．果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20℃3．豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作，不正確的是（）A．動(dòng)作要迅速小心B．加入鹵湯后瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物C．加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封D．封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈火焰4．長(zhǎng)沙臭豆腐是用豆腐等食材烹制而成的，其色墨黑，外焦里嫩，初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人。下列敘述正確的是（

）A．制作臭豆腐前需要對(duì)所有材料、用具進(jìn)行高壓蒸汽滅菌B．臭豆腐中的蛋白質(zhì)全部被分解成易吸收的小分子氨基酸C．在炸制臭豆腐的過程中，微生物仍可進(jìn)行增殖并發(fā)酵D．臭豆腐制作過程中起主要作用的微生物是毛霉5．下列關(guān)于果酒、果醋釀造實(shí)驗(yàn)的說法不正確的是（

）A．果酒的產(chǎn)物乙醇可以作為果醋發(fā)酵的底物B．果酒釀造是依據(jù)酵母菌的無氧呼吸作為原理C．酵母菌和醋酸桿菌增殖方式相同D．果酒發(fā)酵產(chǎn)物中的乙醇可以抑制雜菌生長(zhǎng)6．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是人們?cè)谌粘Ｉ钸^程中對(duì)微生物的應(yīng)用。下列相關(guān)敘述不正確的是（

）A．果酒應(yīng)該密封保存，否則醋酸菌可利用酒精直接轉(zhuǎn)化為醋酸而影響口感B．制作泡菜時(shí)加入的“老湯”中含有純度較高的乳酸菌可加速發(fā)酵進(jìn)程C．向發(fā)酵液中添加前一次的發(fā)酵物可提高發(fā)酵速度D．夏天制作腐乳時(shí)需要適當(dāng)對(duì)環(huán)境進(jìn)行降溫處理7．在果酒的制作過程中，操作有誤的是（）A．將消毒過的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置B．將溫度嚴(yán)格控制在18～25℃C．榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干D．將沖洗并除去枝梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁8．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是（）A．家庭釀果酒，一般不對(duì)果實(shí)進(jìn)行嚴(yán)格消毒，主要是保留水果的原味B．腌制泡菜的過程中乳酸菌含量會(huì)逐漸增多并達(dá)到最高峰，然后下降C．果酒變酸可能是醋酸菌將乙醇直接轉(zhuǎn)化為醋酸D．工業(yè)制作腐乳時(shí)，豆腐塊上的毛霉主要是來自于空氣中的毛霉孢子9．下列關(guān)于酵母菌的敘述中，不正確的是（

）A．酵母菌細(xì)胞是一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的生命系統(tǒng)，其細(xì)胞壁保障了細(xì)胞內(nèi)部環(huán)境的相對(duì)穩(wěn)定B．酵母菌細(xì)胞的細(xì)胞核內(nèi)含有DNA和RNA兩類核酸C．酵母菌細(xì)胞發(fā)酵釀酒時(shí)，酒精在其細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中生成D．酵母菌屬于生態(tài)系統(tǒng)中的分解者10．下列關(guān)于果酒、果醋制作的敘述中，正確的是（

）A．取新鮮的葡萄用70%的酒精沖洗1~2次B．實(shí)驗(yàn)室中制作的葡萄酒不宜直接飲用C．制作果酒和果醋時(shí)都需要定期擰松瓶蓋D．向發(fā)酵液中適當(dāng)通氧可加快果酒的制作進(jìn)程11．下列有關(guān)酵母菌酒精發(fā)酵的敘述中，錯(cuò)誤的是A．在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封B．在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時(shí)間，再隔絕空氣C．為了避免雜菌污染，在實(shí)際生產(chǎn)過程中可以直接接種純種的酵母菌D．酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精的最適溫度為18～25℃12．唐代蘇敬的《新修本草》云：“凡作酒醴須曲，而蒲桃（即葡萄）、蜜等酒獨(dú)不用曲”。葡萄不僅可以釀造果酒，還可以釀造果醋。下列分析錯(cuò)誤的是（

）A．蒲桃酒不用曲是因?yàn)樵诠ど嫌幸吧湍妇鶥．裝瓶前需要將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)、葡萄等先洗凈并消毒C．乙醇既是酒精發(fā)酵的產(chǎn)物，也是醋酸發(fā)酵的底物，還可以抑制雜菌繁殖D．制酒過程中適宜的溫度為18~30℃，制醋過程中適宜的溫度為30~35℃13．酸豆角以其色澤金黃、咸酸適宜、鮮香嫩脆的特有品質(zhì)深受人們的喜愛。下列有關(guān)酸豆角制作工藝及特有品質(zhì)的敘述，錯(cuò)誤的是（）A．酸豆角色澤金黃的原因可能是原豆角中的葉綠素被乳酸破壞B．食鹽的用量不僅影響酸豆角的口感，還會(huì)影響其中亞硝酸鹽的含量C．酸豆角腌制過程中，僅有厭氧的乳酸菌活動(dòng)，故發(fā)酵時(shí)需營(yíng)造嚴(yán)格的無氧環(huán)境D．在發(fā)酵過程中，豆角的細(xì)胞壁受到的損傷比較小，故酸豆角能保持嫩脆的口感14．下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較，正確的是（）A．果酒、果醋和腐乳發(fā)酵的主要微生物均屬于真核生物B．果醋制作過程中發(fā)酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反C．當(dāng)缺少氧氣和糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿酓．長(zhǎng)期放置的酒表面會(huì)出現(xiàn)一層膜，該膜是醋酸菌在液體表面繁殖形成的15．啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)中，大麥經(jīng)發(fā)芽、焙烤、碾磨、糖化、蒸煮、發(fā)酵、消毒等工序后，最終過濾、調(diào)節(jié)、分裝。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（

）A．用赤霉素處理大麥，可使大麥種子無須發(fā)芽就能產(chǎn)生a-淀粉酶B．焙烤是為了利用高溫殺死大麥種子胚并進(jìn)行滅菌C．發(fā)酵階段酵母菌不能直接利用淀粉分解為酒精和CO2D．消毒可以殺死啤酒中的大多數(shù)微生物，延長(zhǎng)它的保存期16．目的要求：認(rèn)識(shí)微生物不同的代謝特點(diǎn)和發(fā)酵產(chǎn)物的關(guān)系。嘗試制作葡萄酒，并利用制作葡萄醋。17．泡菜是人們喜愛的一種食品，但在腌制過程中會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽。請(qǐng)回答下列問題：（1）制作泡菜過程中起主要作用的微生物是，屬于（填“真核生物”或“原核生物”）。（2）泡菜制作過程中，用白酒擦拭泡菜壇的目的是。泡菜壇邊緣注滿水的目的是。18．將平盤放入溫度保持在的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5d后豆腐表面叢生著（即長(zhǎng)白毛）。19．去梗之前沖洗還是去梗之后沖洗？。為什么？。20．選取酒味的一瓶，用小刀在發(fā)酵液面的瓶壁戳一小洞，放置在的環(huán)境中。24h后打開瓶蓋就會(huì)聞到果酒在條件下發(fā)酵產(chǎn)生的果醋的氣味。

1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用目標(biāo)導(dǎo)航目標(biāo)導(dǎo)航新課程標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.基于釀酒的實(shí)例分析，歸納發(fā)酵的概念，運(yùn)用結(jié)構(gòu)與功能觀，闡明發(fā)酵菌種的代謝特點(diǎn)2.探究：運(yùn)用發(fā)酵原理，設(shè)計(jì)泡菜、果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程，探究無菌操作和控制發(fā)酵條件的方法1.掌握泡菜制作過程，并分析影響泡菜腌制的條件（生命觀念）2.掌握果酒、果醋制作的原理和過程（生命觀念）3.嘗試設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置，并完成果酒和果醋的制作（科學(xué)探究）課前預(yù)習(xí)課前預(yù)習(xí)發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)(1)發(fā)酵：是指人們利用，在適宜的條件下，將原料通過微生物的轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。(2)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)①概念：直接利用原材料中的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。②實(shí)例——腐乳的制作a．經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成。b．參與的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。③特點(diǎn)：傳統(tǒng)發(fā)酵以及半固體發(fā)酵為主，通常是式或作坊式。嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品1.制作泡菜(1)菌種來源：植物體表面天然的。(2)原理:在條件下,乳酸菌將分解成。反應(yīng)式：。(3)制作流程制作流程具體操作配制鹽水用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為的鹽水，待用原料加工和裝壇將新鮮蔬菜洗凈，切塊，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)，裝至?xí)r，加入蒜瓣、生姜及其他，繼續(xù)裝至。加鹽水緩緩注入，使鹽水沒過全部菜料，。封壇發(fā)酵向壇蓋邊沿的水槽中，并注意,室溫發(fā)酵2.制作果酒和果醋(1).釀酒的菌種——酵母菌①分布：酵母菌是一類單細(xì)胞,在一些含糖量較高的水果、蔬菜表面經(jīng)?？梢园l(fā)現(xiàn)酵母菌的存在，許多新鮮水果（如葡萄）的果皮表面附著有大量的不同種類的酵母菌。②代謝特點(diǎn)：酵母菌是厭氧微生物，在無氧條件下能進(jìn)行發(fā)酵，有氧條件下大量繁殖。③影響因素：是影響酵母菌生長(zhǎng)的重要因素，釀酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度約為℃。注意：在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。(2).釀醋的菌種——醋酸菌①代謝特點(diǎn)：醋酸菌是細(xì)菌。②影響因素：多數(shù)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為。(3).釀醋原理當(dāng)都充足時(shí)，醋酸菌能通過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)將糖分解成乙酸；當(dāng)缺少時(shí)，則直接將乙醇轉(zhuǎn)化為,再轉(zhuǎn)為乙酸。（4）.制作果醋的方法步驟①將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為的酒精消毒，晾干備用。②取葡萄，用清水沖洗1~2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。③用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶中（注意：要留有大約的空間）,蓋好瓶蓋。④將溫度控制在進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意：不是打開瓶蓋）,此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為10~12d?？赏ㄟ^從來對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)。⑤當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為，時(shí)間為。注意：葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡瓶?jī)?nèi)O2,再進(jìn)行酒精發(fā)酵，還可防止因發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2過多而造成發(fā)酵液溢出。易錯(cuò)易混辨析：(1)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵()(2)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件()(3)泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無氧發(fā)酵()(4)泡菜制作過程可以隨時(shí)取出食用不同酸味的泡菜()(5)制作泡菜過程中，有機(jī)物的干重和種類將減少()(6)醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸()(7)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度()(8)在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)()(9)在家庭中用新鮮葡萄制作果酒時(shí)，需給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣()(10)在制作葡萄酒的過程中，應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行反復(fù)沖洗，這樣才可以洗得徹底()一、(1)微生物代謝(2)①天然存在②a．小分子的肽和氨基酸。b．毛霉③混合菌種的固體發(fā)酵家庭二、1.(1)乳酸菌（2）無氧葡萄糖乳酸C6H12O6eq\o(→,\s\up11(酶),\s\do4())2C3H6O3＋能量(3)5%~20%煮沸冷卻半壇香辛料八成滿冷卻的鹽水蓋好壇蓋注滿水經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水2.(1).①真菌野生②異養(yǎng)兼性酒精③溫度28(2).①異養(yǎng)好氧②30~35℃（3）O2、糖源糖源乙醛（4）①70%②新鮮③1/3④18~30℃發(fā)酵瓶口取樣⑤30~35℃17~8d易錯(cuò)易混：√×√××××√√×知識(shí)講解知識(shí)講解知識(shí)點(diǎn)一發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1．發(fā)酵和傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念(1)發(fā)酵：是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝物的能力，因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。(2)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品還有酒、醬油、醋、泡菜和豆豉等。2．腐乳的制作(1)腐乳制作過程中參與的微生物：多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)腐乳的制作原理：以豆腐為原料釀制腐乳的過程，主要是豆腐中所含蛋白質(zhì)等成分發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過程。菌種：毛霉等微生物。反應(yīng)變化：蛋白質(zhì)eq\o(―→,\s\up0(蛋白酶))小分子的肽和氨基酸；脂肪eq\o(→,\s\up0(脂肪酶))甘油和脂發(fā)酵條件：合適的溫度和濕度。(3)腐乳制作的流程①讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉：將豆腐切成小塊，平放在籠屜內(nèi)。條件：豆腐含水量約70%，水多不利于成形，水少不利于毛霉生長(zhǎng)。將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持一定的濕度。時(shí)間：約48h后，毛霉開始生長(zhǎng)；3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛：5d后豆腐塊表面布滿菌絲。當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊從籠屜中取出，散熱，去霉味。將豆腐塊間的菌絲拉斷，整齊地?cái)[放在容器內(nèi)準(zhǔn)備腌制。這時(shí)的豆腐塊稱為毛坯。②加鹽腌制將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8d。③配制鹵湯鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。④密封腌制將加鹽腌制后的毛坯裝入玻璃瓶中，加入鹵湯和輔料，用膠條密封瓶口。封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。知識(shí)點(diǎn)二制作泡菜的原理及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1．制作泡菜的原理(1)菌種：乳酸菌。乳酸菌屬于細(xì)菌，是原核生物，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下能通過無氧呼吸將葡萄糖分解成乳酸，反應(yīng)式為C6H12O6eq\o(→,\s\up0(酶))2C3H6O3(乳酸)+少量能量。(2)乳酸菌分布廣泛，空氣、土壤、植物體表以及人或動(dòng)物腸道中均有分布。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。2．實(shí)驗(yàn)流程3．注意事項(xiàng)(1)泡菜鹽水：用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%～20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。(2)泡菜壇的選擇：選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇，也可以選擇其他密封良好的罐子等。(3)原料的選擇：應(yīng)選質(zhì)地鮮嫩、肉質(zhì)豐富、無蟲咬、無爛痕的新鮮蔬菜。(4)裝壇：處理好的蔬菜裝至半壇時(shí)，放入蒜瓣，生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過全部菜料(5)發(fā)酵：蓋上壇蓋，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。發(fā)酵過程中應(yīng)注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水，根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間。(6)發(fā)酵過程：注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低，腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10d后，亞硝酸鹽含量開始下降。知識(shí)點(diǎn)三制作果酒和果醋的原理1．制作果酒的原理(1)制作果酒的菌種—酵母菌。酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)與代謝特點(diǎn)：?jiǎn)渭?xì)胞真菌，屬于真核生物，呈球形、橢球形等。能以多種糖類作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量的來源，是兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)簡(jiǎn)式為C6H12O6eq\o(―→,\s\up0(酶))2C2H5OH(酒精)+2CO2+少量能量。最適生長(zhǎng)溫度約為28℃。(2)制作果酒的菌種來源①自然發(fā)酵：附著在新鮮水果(如葡萄)的果皮表面的野生酵母菌。②工廠化生產(chǎn)：將優(yōu)良的酵母菌菌種接種至滅菌后的果汁中。(3)控制條件①溫度：18～30℃，一般28℃是最適溫度。②酸堿度：偏酸性，pH在4.0～5.8為最適。③發(fā)酵時(shí)間：10～12d。2．制作果醋的原理(1)制作果醋的菌種：醋酸菌。醋酸菌形態(tài)結(jié)構(gòu)與代謝類型：原核生物，細(xì)胞呈橢球形或桿狀。醋酸菌是好氧細(xì)菌，當(dāng)O2、糖源都充足時(shí)醋酸菌能通過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)將糖分解成乙酸，反應(yīng)簡(jiǎn)式為C6H12O6+2O2eq\o(―→,\s\up0(酶))2CH3COOH(乙酸)+2CO2+2H2O+能量。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?，反?yīng)簡(jiǎn)式為C2H5OH+O2eq\o(―→,\s\up0(酶))CH3COOH(乙酸)+H2O+能量。多數(shù)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃。用于制作各種風(fēng)味的醋。(2)制作果醋的菌種來源：實(shí)驗(yàn)室制果醋，可以利用空氣中的野生醋酸菌，也可以到當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心購(gòu)買。(3)控制條件：氧氣充足，發(fā)酵溫度為30～35℃，發(fā)酵時(shí)間為7～8d。3．果酒和果醋的制作過程(1)基本流程(2)發(fā)酵裝置(3)實(shí)驗(yàn)操作①材料的選擇與處理a．挑選新鮮葡萄，除去爛珠，防止帶入雜菌造成發(fā)酵液被污染。b．沖洗的目的是洗去浮塵，注意不要反復(fù)沖洗，防止洗掉葡萄皮上的酵母菌。c．先沖洗葡萄，再除去枝梗，防止除去枝梗時(shí)葡萄皮破損從而增加雜菌污染的機(jī)會(huì)。d．榨汁機(jī)使用前要清洗干凈并用酒精消毒晾干備用，榨汁時(shí)不必除去果皮和果核。②酒精發(fā)酵(以用裝置A進(jìn)行發(fā)酵為例)a．發(fā)酵瓶要用洗潔精洗凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒、晾干備用。b．葡萄汁裝瓶時(shí)不能裝滿，需要留出約1/3的空間，蓋上瓶蓋。c．在18～30℃條件下發(fā)酵10～12d，其間每隔12h左右擰松瓶蓋一次(不能打開瓶蓋)，放出CO2后再將瓶蓋擰緊。③醋酸發(fā)酵(以用裝置A進(jìn)行發(fā)酵為例)當(dāng)酒精發(fā)酵過程完成后(發(fā)酵瓶?jī)?nèi)產(chǎn)生了較多酒精)，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，并將發(fā)酵瓶轉(zhuǎn)至30～35℃的環(huán)境中，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，時(shí)間為7～8d。④用裝置B進(jìn)行果酒和果醋的制作酒精發(fā)酵時(shí)：充氣口關(guān)閉，排氣口排出酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2。醋酸發(fā)酵時(shí)：充氣口連接氣泵，不斷通入無菌空氣，排氣口排出剩余的空氣和微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO2。排氣口連接長(zhǎng)而彎曲的膠管不僅用于排氣，還能防止空氣中微生物進(jìn)入瓶中污染發(fā)酵液。出料口可用于取樣，檢測(cè)發(fā)酵液中的發(fā)酵產(chǎn)物。4．泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化項(xiàng)目乳酸菌乳酸亞硝酸鹽初期少(有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制自身活動(dòng))繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)變化曲線5．亞硝酸鹽及其危害(1)亞硝酸鹽的特點(diǎn)：白色粉未，易溶于水，在食品加工中用作食品添加劑。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理(比色法)：①在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。亞硝酸鹽的濃度越高，顏色越深。②將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較(樣品液與標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行比色)，可以大致估算出泡萊中亞硝酸鹽的含量。(3)亞硝酸鹽的危害：含量低時(shí)一般不會(huì)危害人體健康，含量高時(shí)會(huì)引起中毒，甚至死亡。在特定條件下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物—亞硝胺。課后拓展課后拓展拓展01泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的影響因素泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量受多種因素影響：食鹽濃度、發(fā)酵溫度、酸度、含糖量、泡菜原料等。1.食鹽濃度食鹽對(duì)亞硝酸鹽含量影響主要是通過對(duì)細(xì)菌活動(dòng)的影響起作用的。低濃度食鹽不能抑制大腸桿菌、酵母菌等硝酸還原菌的生長(zhǎng)，從而使硝酸還原過程加快，亞硝酸鹽生成較多；高濃度食鹽，可以不同程度地抑制耐受能力差的有害微生物，使硝酸還原過程變慢。2.發(fā)酵溫度在較高溫度下，乳酸菌繁殖較快，使得乳酸發(fā)酵過程中溫度迅速升高，抑制了硝酸還原菌的生長(zhǎng)繁殖，減少了硝酸鹽的還原，而已生成的亞硝酸鹽在酸性環(huán)境中分解一部分。3.酸度較高的酸度能抑制有害微生物的繁殖，陰止硝酸還原降低了亞硝酸鹽含量。同時(shí)，亞硝酸鹽與酸作用，產(chǎn)生游離的亞硝酸，亞硝酸不穩(wěn)定，進(jìn)一步分解為NO。4.含糖量含糖量高的蔬菜，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低，反之亞硝酸鹽含量高。含糖量高的蔬菜，發(fā)酵過程中乳酸能迅速產(chǎn)生，較快地抑制硝酸還原菌的生長(zhǎng)，亞硝酸鹽的生成量少。因此，在腌制過程中可適量加點(diǎn)糖。5.泡菜原料用不同種類的蔬菜制作泡菜，亞硝酸鹽的生成情況不同。甘藍(lán)和蘿卜出現(xiàn)亞硝峰的時(shí)間比白菜早。亞硝峰的峰值大小為白菜＞甘藍(lán)＞蘿卜。背誦筆記背誦筆記1．發(fā)酵的歷史：約9000年前，我們的祖先就會(huì)利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。（P4）2.1857年，法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德通過實(shí)驗(yàn)證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。（P5）3.發(fā)酵的概念：人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。（P5）4.發(fā)酵原理：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們既可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。（P5）5.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。（P5）6.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點(diǎn):以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。（P5）7.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的主要食品:有腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉。（P5）8.使用酵母制作饅頭屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？不屬于，使用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)進(jìn)行的才算；例如直接利用空氣中毛霉孢子制作腐乳屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，若直接接種毛霉，則不屬于。9.腐乳的發(fā)酵參與發(fā)酵的微生物：多種微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。（P5）10.腐乳的發(fā)酵發(fā)酵原理：經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鮮美，易于消化吸收。（P5）課后自測(cè)課后自測(cè)1．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時(shí)，發(fā)酵過程中對(duì)氧氣的需求分別是（）A．有氧、無氧、有氧、無氧B．有氧、無氧、無氧、有氧C．無氧、有氧、有氧、無氧D．無氧、有氧、無氧、有氧【答案】D【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。4、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，其其新陳代謝類型是異養(yǎng)厭氧型?！驹斀狻抗浦谱骼昧私湍妇臒o氧呼吸并且產(chǎn)生酒精；果醋制作利用了醋酸菌的有氧呼吸；泡菜制作利用了乳酸菌的無氧呼吸，腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸。故選D。2．果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，下列相關(guān)措施正確的是（

）A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B．葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次放出CO2C．在果醋發(fā)酵過程中，要關(guān)閉充氣口，有利于醋酸菌的代謝D．果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20℃【答案】B【分析】果酒制作原理：利用酵母菌無氧呼吸分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳。果醋制作原理：利用醋酸菌有氧呼吸將葡萄糖或者乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸。酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18~25℃。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30~35℃。制作果酒時(shí)，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有約1/3的空間，既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又可以防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出?！驹斀狻緼、酵母菌是兼性厭氧型生物，有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸釋放能量多增殖快，所以發(fā)酵瓶中留有約1/3的空間是為酵母菌創(chuàng)造有氧條件。同時(shí)防止發(fā)酵旺盛時(shí)產(chǎn)生CO2使汁液溢出，A錯(cuò)誤；B、若用帶蓋的瓶子制葡萄酒，酵母菌細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2，使瓶?jī)?nèi)氣壓增大，故每隔12h左右打開瓶蓋一次放出CO2，B正確；C、醋酸菌進(jìn)行有氧呼吸將葡萄糖糖或者乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，要打開充氣口，C錯(cuò)誤；D、果酒發(fā)酵時(shí)溫度控制在18~25℃，果醋發(fā)酵時(shí)溫度控制在30~35℃，D錯(cuò)誤。故選B。3．豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作，不正確的是（）A．動(dòng)作要迅速小心B．加入鹵湯后瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物C．加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封D．封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈火焰【答案】B【分析】1、傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量；2、腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染；4、裝瓶時(shí)，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染?！驹斀狻緼、裝瓶時(shí)動(dòng)作要迅速小心，這樣可以盡量減少污染，A正確；B、腐乳制作中雖然進(jìn)行了加鹽腌制，可以抑制微生物的生長(zhǎng)，但如果不注意無菌操作，一些耐鹽微生物照樣還可以滋生，B錯(cuò)誤；C、為防止雜菌污染，加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封，C正確；D、封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈火焰，可以起到防止雜菌污染的作用，D正確。故選B。4．長(zhǎng)沙臭豆腐是用豆腐等食材烹制而成的，其色墨黑，外焦里嫩，初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人。下列敘述正確的是（

）A．制作臭豆腐前需要對(duì)所有材料、用具進(jìn)行高壓蒸汽滅菌B．臭豆腐中的蛋白質(zhì)全部被分解成易吸收的小分子氨基酸C．在炸制臭豆腐的過程中，微生物仍可進(jìn)行增殖并發(fā)酵D．臭豆腐制作過程中起主要作用的微生物是毛霉【答案】D【分析】臭豆腐的制作原理和腐乳類似，經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。像這種直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)?！驹斀狻緼、臭豆腐是用豆腐等食材烹制而成的，利用微生物的發(fā)酵作用，不需要進(jìn)行高壓蒸汽滅菌，A錯(cuò)誤；B、臭豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成易吸收的小分子氨基酸或者是肽，B錯(cuò)誤；C、在炸制臭豆腐的過程中，微生物已經(jīng)死亡，不能進(jìn)行增殖并發(fā)酵，C錯(cuò)誤；D、臭豆腐制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，也包括酵母、曲霉等微生物的作用，D正確。故選D。5．下列關(guān)于果酒、果醋釀造實(shí)驗(yàn)的說法不正確的是（

）A．果酒的產(chǎn)物乙醇可以作為果醋發(fā)酵的底物B．果酒釀造是依據(jù)酵母菌的無氧呼吸作為原理C．酵母菌和醋酸桿菌增殖方式相同D．果酒發(fā)酵產(chǎn)物中的乙醇可以抑制雜菌生長(zhǎng)【答案】C【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，酵母菌有氧呼吸進(jìn)行大量增殖；（2）在無氧條件下，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精。2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?。【詳解】A、在糖源不足時(shí)，果酒的產(chǎn)物乙醇可以作為果醋發(fā)酵的底物，A正確；B、果酒釀造是依據(jù)酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳作為原理，B正確；C、酵母菌的增殖方式主要是出芽生殖，而醋酸桿菌增殖方式是分裂生殖，C錯(cuò)誤；D、果酒發(fā)酵產(chǎn)物中的乙醇可以抑制雜菌生長(zhǎng)，D正確。故選C。6．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是人們?cè)谌粘Ｉ钸^程中對(duì)微生物的應(yīng)用。下列相關(guān)敘述不正確的是（

）A．果酒應(yīng)該密封保存，否則醋酸菌可利用酒精直接轉(zhuǎn)化為醋酸而影響口感B．制作泡菜時(shí)加入的“老湯”中含有純度較高的乳酸菌可加速發(fā)酵進(jìn)程C．向發(fā)酵液中添加前一次的發(fā)酵物可提高發(fā)酵速度D．夏天制作腐乳時(shí)需要適當(dāng)對(duì)環(huán)境進(jìn)行降溫處理【答案】A【分析】果醋制作原理：利用醋酸菌有氧呼吸將葡萄糖或者乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸。泡菜（酸菜）的制作原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。腐乳制作的原理：多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如毛霉、曲霉、根霉、酵母菌等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳?！驹斀狻緼、果酒應(yīng)該密封保存，若密封不嚴(yán)，醋酸菌能將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿岫绊懣诟?，A錯(cuò)誤；B、泡菜利用的是乳酸菌，制作泡菜時(shí)加入的“老湯”中含有純度較高的乳酸菌可加速發(fā)酵進(jìn)程，B正確；C、前一次的發(fā)酵物具有濃度較高的發(fā)酵所需微生物，能快速進(jìn)入發(fā)酵狀態(tài)，C正確；D、毛霉適宜溫度為15-18℃，所以夏天的時(shí)候需要適當(dāng)降溫，D正確。故選A。7．在果酒的制作過程中，操作有誤的是（）A．將消毒過的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置B．將溫度嚴(yán)格控制在18～25℃C．榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干D．將沖洗并除去枝梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁【答案】A【解析】果酒和果醋制作過程中的相關(guān)實(shí)驗(yàn)操作：（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。（2）滅菌：榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干，發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒。（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。（4）發(fā)酵：①將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留要大約二的空間，并封閉充氣口。②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃-25℃，時(shí)間控制在10-12d左右，可通過出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行，及時(shí)的監(jiān)測(cè)。③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃~35℃，時(shí)間控制在前7-8d左右，并注意適時(shí)通過充氣口充氣?！驹斀狻緼、葡萄汁不能消毒，防止酵母菌丟失，將葡萄汁裝入發(fā)酵裝置，但不能裝滿，要留有1/3的空間，A錯(cuò)誤；B、酵母菌生存適宜的溫度是18-25℃，因此果酒的制作過程中，要將溫度嚴(yán)格控制在18-25℃，B正確；C、果酒的制作過程要在無菌條件下進(jìn)行，因此榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干，C正確；D、將沖洗并除去枝梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁，D正確。故選A。8．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是（）A．家庭釀果酒，一般不對(duì)果實(shí)進(jìn)行嚴(yán)格消毒，主要是保留水果的原味B．腌制泡菜的過程中乳酸菌含量會(huì)逐漸增多并達(dá)到最高峰，然后下降C．果酒變酸可能是醋酸菌將乙醇直接轉(zhuǎn)化為醋酸D．工業(yè)制作腐乳時(shí)，豆腐塊上的毛霉主要是來自于空氣中的毛霉孢子【答案】B【分析】參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型?！驹斀狻緼、家庭釀果酒，一般不對(duì)果實(shí)進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，主要是保留水果的酵母菌原種，A錯(cuò)誤；B、發(fā)酵中期，由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，只有乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)。此時(shí)期乳酸菌數(shù)量達(dá)到最高峰，發(fā)酵后期，由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降，B正確；C、乳酸菌不能將乙醇直接轉(zhuǎn)化為醋酸，醋酸菌可將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，C錯(cuò)誤；D、傳統(tǒng)工藝制作腐乳時(shí)，豆腐塊上的毛霉來自于空氣中的毛霉孢子，工業(yè)制作腐乳時(shí)，豆腐塊上的毛霉是接種而來，D正確。故選B。9．下列關(guān)于酵母菌的敘述中，不正確的是（

）A．酵母菌細(xì)胞是一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的生命系統(tǒng)，其細(xì)胞壁保障了細(xì)胞內(nèi)部環(huán)境的相對(duì)穩(wěn)定B．酵母菌細(xì)胞的細(xì)胞核內(nèi)含有DNA和RNA兩類核酸C．酵母菌細(xì)胞發(fā)酵釀酒時(shí)，酒精在其細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中生成D．酵母菌屬于生態(tài)系統(tǒng)中的分解者【答案】A【分析】酵母菌是兼性厭氧微生物，屬于單細(xì)胞真菌，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵的場(chǎng)所在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)?！驹斀狻緼、酵母菌細(xì)胞是一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的生命系統(tǒng)，其細(xì)胞膜保障了細(xì)胞內(nèi)部環(huán)境的相對(duì)穩(wěn)定，A錯(cuò)誤；B、酵母菌細(xì)胞是真核生物，其細(xì)胞核內(nèi)含有DNA和RNA兩類核酸，B正確；C、酵母菌細(xì)胞發(fā)酵釀酒時(shí)進(jìn)行無氧呼吸，無氧呼吸產(chǎn)生酒精發(fā)生在其細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，C正確；D、酵母菌屬于單細(xì)胞真菌，是生態(tài)系統(tǒng)中的分解者，D正確。故選A?！军c(diǎn)睛】本題涉及酵母菌相關(guān)知識(shí)，掌握酵母菌屬于兼性厭氧的單細(xì)胞真菌是解題關(guān)鍵。10．下列關(guān)于果酒、果醋制作的敘述中，正確的是（

）A．取新鮮的葡萄用70%的酒精沖洗1~2次B．實(shí)驗(yàn)室中制作的葡萄酒不宜直接飲用C．制作果酒和果醋時(shí)都需要定期擰松瓶蓋D．向發(fā)酵液中適當(dāng)通氧可加快果酒的制作進(jìn)程【答案】B【分析】果酒和果醋制作過程中的相關(guān)實(shí)驗(yàn)操作：（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。（2）滅菌：①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒。（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。（4）發(fā)酵：①將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留要大約1/3的空間，并封閉充氣口。②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～30℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右，并注意適時(shí)通過充氣口充氣?！驹斀狻緼、取新鮮的葡萄用清水清洗，A錯(cuò)誤；B、實(shí)驗(yàn)室中制作的葡萄酒不宜直接飲用，需要進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，B正確；C、制作果酒時(shí)需要定期擰松瓶蓋，制作果醋時(shí)需要通氣，不需要定期擰松瓶蓋，C錯(cuò)誤；D、制作果酒時(shí)不能通氣，需要進(jìn)行無氧條件進(jìn)行果酒的制作，D錯(cuò)誤。故選B。11．下列有關(guān)酵母菌酒精發(fā)酵的敘述中，錯(cuò)誤的是A．在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封B．在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時(shí)間，再隔絕空氣C．為了避免雜菌污染，在實(shí)際生產(chǎn)過程中可以直接接種純種的酵母菌D．酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精的最適溫度為18～25℃【答案】A【詳解】AB、在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，然后進(jìn)行密封發(fā)酵產(chǎn)生酒精，A錯(cuò)誤；B正確；C、為了避免雜菌污染，在實(shí)際生產(chǎn)過程中可以直接接種純種的酵母菌，C正確；D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精的最適溫度為18～25℃，D正確。故選A。12．唐代蘇敬的《新修本草》云：“凡作酒醴須曲，而蒲桃（即葡萄）、蜜等酒獨(dú)不用曲”。葡萄不僅可以釀造果酒，還可以釀造果醋。下列分析錯(cuò)誤的是（

）A．蒲桃酒不用曲是因?yàn)樵诠ど嫌幸吧湍妇鶥．裝瓶前需要將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)、葡萄等先洗凈并消毒C．乙醇既是酒精發(fā)酵的產(chǎn)物，也是醋酸發(fā)酵的底物，還可以抑制雜菌繁殖D．制酒過程中適宜的溫度為18~30℃，制醋過程中適宜的溫度為30~35℃【答案】B【分析】1、果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。故果酒的制作原理是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是18～30℃；反應(yīng)中是否有酒精的產(chǎn)生，可用酸性重鉻酸鉀來檢驗(yàn)，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。2、果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)，其代謝類型屬于異養(yǎng)需氧型。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解為醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃?！驹斀狻緼、“蒲桃、蛋等酒獨(dú)不用曲”說明葡萄釀制果酒不需要額外添加微生物，利用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌，A正確；B、制作果酒、果醋時(shí)，取新鮮葡萄都應(yīng)是先沖洗，后去梗，這是因?yàn)楣な軗p，可能導(dǎo)致雜菌污染，使制作失敗，葡萄不能消毒，B錯(cuò)誤；C、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇可在醋酸桿菌的作用下生成乙醛，再生成醋酸，同時(shí)乙醇也可以抑制雜菌繁殖，C正確；D、酵母菌最適宜生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是18～30℃，所以制酒過程中適宜的溫度為18~30℃，醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃，所以制醋過程中適宜的溫度為30~35℃，D正確。故選B。13．酸豆角以其色澤金黃、咸酸適宜、鮮香嫩脆的特有品質(zhì)深受人們的喜愛。下列有關(guān)酸豆角制作工藝及特有品質(zhì)的敘述，錯(cuò)誤的是（）A．酸豆角色澤金黃的原因可能是原豆角中的葉綠素被乳酸破壞B．食鹽的用量不僅影響酸豆角的口感，還會(huì)影響其中亞硝酸鹽的含量C．酸豆角腌制過程中，僅有厭氧的乳酸菌活動(dòng)，故發(fā)酵時(shí)需營(yíng)造嚴(yán)格的無氧環(huán)境D．在發(fā)酵過程中，豆角的細(xì)胞壁受到的損傷比較小，故酸豆角能保持嫩脆的口感【答案】C【解析】酸豆角的制作原理：酸豆角的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。在酸豆角腌制的過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽的含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降?！驹斀狻緼、葉綠素不穩(wěn)定，在酸性條件下會(huì)被分解，酸豆角色澤金黃的原因可能是原豆角中的葉綠素被乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸破壞了，A正確；B、在發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時(shí)間等，所以食鹽的用量不僅影響酸豆角的口感，還會(huì)影響其中亞硝酸鹽的