DB4502T 0018-2022柳州市地方標準《柳州螺螄粉風味輪設計與應用規(guī)范》

ICS67.240

CCSX04

4502

柳州市地方標準

DB4502/T0018—2022

柳州螺螄粉風味輪設計與應用規(guī)范

DesignandapplicationspecificationofLiuzhouLuosifenflavorwheel

2022-04-08發(fā)布2022-04-20實施

柳州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4502/T0018—2022

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術語和定義.........................................................................1

3.1一般性術語.....................................................................1

3.2與感官有關術語.................................................................1

3.3與感官特性有關的術語...........................................................2

4柳州螺螄粉風味輪..................................................................10

5柳州螺螄粉風味輪應用..............................................................10

5.1柳州螺螄粉各組成風味輪應用....................................................10

5.2柳州螺螄粉總體風味輪應用......................................................10

附錄A（資料性）柳州螺螄粉各組成成分風味輪..........................................11

附錄B（資料性）柳州螺螄粉風味輪....................................................13

附錄C（資料性）柳州螺螄粉感官強度定量評分標準分值..................................14

附錄D（資料性）柳州螺螄粉各成分感官評價表..........................................15

參考文獻.............................................................................16

I

DB4502/T0018—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由柳州市商務局提出、歸口并宣貫。

本文件起草單位：柳州職業(yè)技術學院、廣西中柳食品科技有限公司、廣西善元食品有限公司。

本文件主要起草人：董日月、趙子龍、黃姿梅、李廣軍、謝小瑜、陳奕君、陳璟、黃寧、覃俊達、

韋柳鈺、趙嬉林、梁劍青、馮剛、羅樹德。

II

DB4502/T0018—2022

柳州螺螄粉風味輪設計與應用規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了柳州螺螄粉感官分析一般性術語、與感官有關的術語、與分析方法有關術語、與感官

特性有關的術語、柳州螺螄粉風味輪和應用方法。

本文件適用于柳州螺螄粉的感官品評和口味研發(fā)，實體店可參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T10220感官分析方法學總論

GB/T10221—2021感官分析術語

GB/T14487—2017茶葉感官審評術語

3術語和定義

GB/T10221—2021、GB/T10220、GB/T14487—2017界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1一般性術語

3.1.1

產(chǎn)品product

可用感官分析進行的食品或不可食的物品。

［來源：GB/T10221—2021，3.1.5，有修改］

3.1.2

風味輪flavorwheel

感官特征的術語按照類別順序形成輪盤狀排列，以方便認識食品的術語集。

［來源：GB/T33405—2016，3.13，有修改］

3.2與感官有關術語

3.2.1

味覺taste

某些可溶性物質(zhì)刺激下，味覺器官感知到的感覺。

［來源：GB/T10221—2021，4.12，有修改］

3.2.2

口感mouthfeel

刺激的物理和化學特性在口中產(chǎn)生的復合感覺。分為質(zhì)地特性物理感覺和作為風味特性的化學感

覺。

1

DB4502/T0018—2022

［來源：GB/T10221—2021，5.62，有修改］

3.2.3

三叉神經(jīng)感覺trigeminalsensations

口鼻化學刺激感oro-nasalchemesthesis

化學刺激在口、鼻或咽喉中引起的刺激性感覺。

［來源：GB/T10221—2021，4.19，有修改］

3.3與感官特性有關的術語

3.3.1

柳州螺螄粉顏色colorofLiuzhouLuosifen

柳州螺螄粉引起色覺的外觀特征?？捎孟铝行g語描述柳州螺螄粉顏色。

3.3.1.1

灰白色greyishwhite

灰暗渾濁乳白色。

[來源：GB/T14487—2017，8.3.8，有修改]

3.3.1.2

褐色auburn

褐色，有深淺之分。

3.3.1.3

褐紅色auburnishred

紅褐色reddishauburn

紅色中帶褐色，褐中帶紅色。

3.3.1.4

黃色yellow

黃色，有深淺之分。

3.3.1.5

嫩黃色delicateyellow

黃白色yellowishwhite

金黃中泛出嫩白色。

[來源：GB/T14487—2017，2.2.9，有修改]

3.3.1.6

綠褐色greenishauburn

褐綠色auburnishgreen

褐中帶綠，綠中帶褐。

[來源：GB/T14487—2017，2.2.15，有修改]

3.3.1.7

青褐色blueishauburn

褐青色auburnishblue

褐中帶青，青中帶褐。

[來源：GB/T14487—2017，2.2.16，有修改]

2

DB4502/T0018—2022

3.3.1.8

黃褐色yellowishauburn

褐黃色auburnishyellow

褐中帶黃，黃中帶褐。

[來源：GB/T14487—2017，2.2.17，有修改]

3.3.1.9

棕褐色brownishauburn

褐棕色auburnishbrown

褐中帶棕，棕中帶褐。

[來源：GB/T14487—2017，2.2.19，有修改]

3.3.1.10

橙黃色orange

黃橙色yellowishoragne

黃中微泛紅，似橘黃色，有深淺之分。

[來源：GB/T14487—2017，2.3.13，有修改]

3.3.1.11

橙色orange

紅中帶黃，有深淺之分。

3.3.1.12

暗黃色darkyellow

色澤黃且發(fā)暗，無光澤。

3.3.1.13

黃色yellow

黃色，有深淺之分。

3.3.1.14

米白色off-white

類似大米的白色。

3.3.1.15

乳白色creamywhite

奶白色milk

類似牛奶的白色。

3.3.1.16

透明白transparentwhite

白色微透明。

3.3.1.17

亮紅色brightred

紅色且明亮有光澤。

3.3.1.18

暗紅色dullred

紅色缺乏光澤。

3

DB4502/T0018—2022

3.3.1.19

紅黑色reddishblack

黑紅色blackishred

紅色中泛黑色。

3.3.1.20

橙紅色orangered

紅橙色reddishorange

紅中泛橙色，橙色中泛紅。

[來源：GB/T14487—2017，2.3.14，有修改]

3.3.2

柳州螺螄粉氣味odourofLiuzhouLuosifen

柳州螺螄粉引嗅覺的特征。可用下列術語描述柳州螺螄粉氣味。

3.3.2.1

鮮甜freshandsweet

氣味新鮮、鮮爽帶甜感。

[來源：《食品感官分析詞典》，鮮甜、鮮嫩，有修改]

3.3.2.2

甜香sweet

焦糖味。caramel

[來源：《食品感官分析詞典》，甜熟的，有修改]

3.3.2.3

泡菜味sauerkrant（大醬味）

腌制蔬菜的氣味，與乳酸發(fā)酵相關。強度適中時有一種舒適的酸感和香氣。

[來源：《食品感官分析詞典》，泡菜味，有修改]

3.3.2.4

酸味sour

酸氣sourgas

發(fā)酵酸氣fermentedsour

酸腐氣sourandrottingodour

形容像醋的氣味。

[來源：《食品感官分析詞典》，酸，有修改]

3.3.2.5

清香clean

清爽、鮮銳和淡雅的香氣。

[來源：《食品感官分析詞典》，清香，有修改]

3.3.2.6

煙熏味smoked

煙氣熏制食品過程中產(chǎn)生的一類特殊風味，類似香芹酚稀溶液的氣味。

[來源：《食品感官分析詞典》，煙熏味，有修改]

3.3.2.7

土（腥）味earthy

由腐爛的植物和潮濕的泥土散發(fā)出的濕的、霉的、不新鮮的氣味。

[來源：《食品感官分析詞典》，土（腥）氣，有修改]

4

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3.3.2.8

辣味pungency;spicy

一種三叉神經(jīng)感。具有刺激感或痛感的口腔和鼻粘膜的反應。

[來源：《食品感官分析詞典》，辣味，有修改]

3.3.2.9

酒香bouquet

酒味winey

一種混有酒精的、甜的、微酸的特殊氣味，發(fā)酵過程中糖酵解產(chǎn)生的特有的氣味特征。

[來源：《食品感官分析詞典》，酒香、酒味，有修改]

3.3.2.10

香料香spicesaroma

香辛料的氣味。

3.3.2.11

果香fruity

熟透的水果所具有的典型而濃郁的香氣，一種甜香、花香等混合感、在化學構成上，主要是有多種

酯類、醇類酸類存在。

[來源：《食品感官分析詞典》，果香，有修改]

3.3.2.12

淀粉味starchy

米香味Boiledrice

淀粉或富含淀粉的谷物煮熟的氣味。

[來源：《食品感官分析詞典》，淀粉味，有修改]

3.3.2.13

餿味rancid

食品尤其是淀粉類或多糖類食品腐敗變質(zhì)的特定氣味。

[來源：《食品感官分析詞典》，餿味，有修改]

3.3.2.14

油（脂）味oily

植物油的氣味。

[來源：《食品感官分析詞典》，油脂味，有修改]

3.3.2.15

谷物香cereal

谷物特有的氣味，帶有土香、泥香、干草香、甜香等。

[來源：《食品感官分析詞典》，谷味，有修改]

3.3.2.16

木頭味woody

木屑味woody

一種類似新切削的木材、樹皮的特定氣味，有厚清香，是許多堅果、水果、蔬菜和香辛料具有的香

氣特征。

[來源：《食品感官分析詞典》，木頭味，有修改]

5

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3.3.2.17

堅果味nutty

烤堅果味grillednut

堅果或堅果肉的獨特風味。表現(xiàn)為輕微烤味、木質(zhì)味、油位的混合特征。

[來源：《食品感官分析詞典》，堅果味，有修改]

3.3.2.18

生花生香peanut

未經(jīng)腌制的干花生氣味。

[來源：《食品感官分析詞典》，花生味，有修改]

3.3.2.19

焦糊味burnt

食品經(jīng)過過度加熱變焦黑產(chǎn)生的一種特定風味，一種鮮明的焦味。

[來源：《食品感官分析詞典》，煳，有修改]

3.3.2.20

烤谷物香grilledcereal

烤熟五谷散發(fā)的谷味。

3.3.2.21

熟豆香cookedbean

烤豆香grilledbean

熟豆子香味。

3.3.2.22

奶香milky

類似于新鮮牛乳特征的某一種特定氣味。

[來源：《食品感官分析詞典》，奶香，有修改]

3.3.2.23

豆味beany

黃豆及其他豆類的特征香氣。

[來源：《食品感官分析詞典》，豆味]

3.3.2.24

油炸味fried

油脂在高溫下產(chǎn)生的氣味。描述脂肪、油及油炸食品的氣味或風味。

[來源：《食品感官分析詞典》，油炸味，有修改]

3.3.3

柳州螺螄粉口味（風味）flavorofLiuzhouLuosifen

柳州螺螄粉引味覺或三叉神經(jīng)感覺的特征?？捎孟铝行g語描述柳州螺螄粉口味。

3.3.3.1

辣味pungency;spicy

同定義3.3.2.8。

3.3.3.2

油脂味oilflavor

同定義3.3.2.14。

6

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3.3.3.3

酸甜味sweetandsour

甜味中帶酸味。

3.3.3.4

酸咸味sourandsaltiness

咸味中帶酸味。

3.3.3.5

酸鮮味sourandumami

酸味中帶鮮味。

3.3.3.6

淀粉味starchy

同術語3.3.2.12。

3.3.3.7

香料味spicesaroma

香辛料味spicesaroma

同術語3.3.2.10。

3.3.3.8

酸辣味sourandspicy

酸味中帶辣味。

3.3.3.9

甜辣味sweetandspicy

甜味中帶辣味。

3.3.3.10

鮮辣味umamiandspicy

辣味中帶鮮味。

3.3.3.11

咸辣味saltinessandspicy

辣味中帶著咸味。

3.3.3.12

麻辣味numbandspicy

由花椒、山椒素引起的辣稱為麻辣。

[來源：《食品感官分析詞典》，辣（味），有修改]

3.3.3.13

奶香味milky

同術語3.3.2.22。

3.3.3.14

烤堅果味nutty

同術語3.3.2.17。

3.3.3.15

烤谷物味grilledcereal

同術語3.3.2.20。

7

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3.3.3.16

奶油味creamy

香甜且?guī)в兄镜奈兜?，以奶香味為底蘊，附加黃油香氣。

[來源：《食品感官分析詞典》，奶油味，有修改]

3.3.3.17

豆腐味doufu

生豆腐的味道。

3.3.4

柳州螺螄粉口感mouthfeelofLiuzhouLuosifen

柳州螺螄粉引起的風味特性的化學感覺?？捎孟铝性~匯描述柳州螺螄粉口感。

3.3.4.1

酥short

亦稱酥松。松而易碎，形容產(chǎn)品一咬即碎的質(zhì)地特性。

[來源：《食品感官分析詞典》，酥，有修改]

3.3.4.2

松脆brittle

形容加作用力時，產(chǎn)品幾乎沒有初期形變而斷裂、破碎或粉碎的質(zhì)地特性。

[來源：《食品感官分析詞典》，松脆，有修改]

3.3.4.3

皮質(zhì)感cohesive

指脆的東西受潮后變韌，與“脆”相對。

[來源：《食品感官分析詞典》，皮，有修改]

3.3.4.4

脆crispy

干脆drycrispy

脆感crispy

形容易破碎、斷裂。常用于描述干性焙烤食品或油炸食品等，與“韌”相對。

[來源：《食品感官分析詞典》，脆，有修改]

3.3.4.5

韌（性）tough

彈性elasticity

在咀嚼產(chǎn)品時，口腔感受到一種不易咬碎、咀嚼費力的感覺。

[來源：《食品感官分析詞典》，（堅）韌、彈性，有修改]

3.3.4.6

膠質(zhì)感gelatines

一種與半固體食品硬性、粘聚性和在口腔中將其嚼碎至可吞咽狀態(tài)需做的功有關的機械質(zhì)地特性，

膠黏的如食用明膠。

[來源：《食品感官分析詞典》，膠黏性、膠狀的，有修改]

3.3.4.7

粉質(zhì)感powdery

形容產(chǎn)品在口腔中有一種粉質(zhì)的、含細小顆?；蚓捉篮髿埩羲樾嫉母杏X。

[來源：《食品感官分析詞典》，粉質(zhì)感，有修改]

8

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3.3.4.8

糯glutinous

粘糯感stickyandglutinous

一種復合質(zhì)地感覺，指硬度低、黏度大、黏附性和黏聚性強、有一定彈性的特殊質(zhì)地。

[來源：《食品感官分析詞典》，糯，有修改]

3.3.4.9

清脆crispy

脆爽crispyandrefreshing

常伴有食品在口腔中咀嚼時可聽到的結構破裂而發(fā)出的清亮的聲音，而且破裂時還伴有清香。

[來源：《食品感官分析詞典》，清脆，有修改]

3.3.4.10

澀口astringency

形容舌頭和口腔表面收縮、拉緊或起皺產(chǎn)生的粗糙的、干燥的、皺縮的感覺。

[來源：《食品感官分析詞典》，澀，有修改]

3.3.4.11

嫩滑tenderandsmooth

化渣non-slag

形容食品進入口后，在咀嚼和吞咽時感受到的細嫩潤滑感，食材纖維少、細、短質(zhì)地嫩，口腔無殘

渣殘留感。

[來源：《食品感官分析詞典》，嫩滑、嫩，有修改]

3.3.4.12

軟soft

軟綿soft

綿軟soft

形容產(chǎn)品內(nèi)部組織疏松，易受力變形。

[來源：《食品感官分析詞典》，軟，有修改]

3.3.4.13

滑溜smooth

柔滑softandsmooth

爽滑refreshingandsmooth

形容感覺不出顆粒存在，產(chǎn)品均勻細膩、移動順溜的口感。柔軟且光滑的口感。

[來源：《食品感官分析詞典》，滑溜、柔滑，有修改]

3.3.4.14

老tough

干dry

干柴dryandslagging

堅硬tough

在口腔或喉部感受到的吸水感，或食品已過適口的時間，失去鮮嫩的感覺。

[來源：《食品感官分析詞典》，干、老，有修改]

3.3.4.15

柔和mild

味道溫和、感官刺激不強烈。感覺細致、輕柔、平和。

[來源：《食品感官分析詞典》，柔和，有修改]

9

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3.3.4.16

協(xié)調(diào)harmony

不同味道或氣味的配比和諧，或嗅感與味感等的類型及強度配比和諧，給人總體一種和順平衡感，

不特別突出個別氣味或味感。

[來源：《食品感官分析詞典》，諧調(diào)，有修改]

3.3.4.17

粗糙coarse

不細膩、不柔和、不協(xié)調(diào)，在口中產(chǎn)生不適的化學刺激或口味不協(xié)調(diào)狀態(tài)。

[來源：《食品感官分析詞典》，粗糙，有修改]

3.3.4.18

平淡（寡淡）bland

形容食品滋味、風味不濃且低于所期望的應有的感官刺激水平。

[來源：《食品感官分析詞典》，平淡（的）有修改]

3.3.4.19

豐富（醇厚、厚重）mellowandthick

能察覺到多樣。豐富的感覺，且不同感覺之間相互協(xié)調(diào)。

[來源：《食品感官分析詞典》，醇厚，有修改]

4柳州螺螄粉風味輪

4.1按照柳州螺螄粉各個組成成分的感官特點從本文件術語和定義中篩選相應的感官描述詞匯，繪制

各個組成成分的風味輪，參見附錄A。

4.2將柳州螺螄粉各個成分風味輪組合構建柳州螺螄粉總體風味輪，參見附錄B。

5柳州螺螄粉風味輪應用

5.1柳州螺螄粉各組成風味輪應用

按照GB/T10220中的相關方法進行柳州螺螄粉品評，柳州螺螄粉感官評價員在進行柳州螺螄粉各個

組成感官分析時可根據(jù)各個感官刺激或感覺在相應的柳州螺螄粉各個組成風味輪區(qū)域塊選擇適合的描

述性詞語。所選詞語數(shù)量可為多個。所選描述詞語可進行感官強度評分，感官強度分值表參見附錄C。

感官分析表宜參見附錄D構建。

注：附錄C中的柳州螺螄粉感官強度定量評分標準分值采用九點標度。

5.2柳州螺螄粉總體風味輪應用

5.2.1柳州螺螄粉總體風味輪應用按5.1執(zhí)行。

5.2.2柳州螺螄粉總體風味輪中的其他區(qū)域塊是指除本文件中已提及的柳州螺螄粉各組成成分外的其

他柳州螺螄粉食品成分，如鴨爪、鵪鶉蛋等。其他成分的風味輪應用與其他柳州螺螄粉各個成分的風味

輪應用方法一致。

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DB4502/T0018—2022

A

A

附錄A

（資料性）

柳州螺螄粉各組成成分風味輪

柳州螺螄粉各組成成分風味輪見圖A.1、圖A.2。

圖A.1柳州螺螄粉各組成成分風味輪

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DB4502/T0018—2022

圖A.2柳州螺螄粉各組成成分風味輪

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DB4502/T0018—2022

B

B

附錄B

（資料性）

柳州螺螄粉風味輪

柳州螺螄粉風味輪見圖B.1。

圖B.1柳州螺螄粉風味輪

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DB4502/T0018—2022

C

C

附錄C

（資料性）

柳州螺螄粉感官強度定量評分標準分值

柳州螺螄粉感官強度定量評分標準分值見表C.1。

表C.1柳州螺螄粉感官強度定量評分標準分值

分值123456789

強度弱微弱稍弱尚可中等微強較強強典型

14

DB4502/T0018—2022

D

D

附錄D

（資料性）

柳州螺螄粉各成分感官評價表

柳州螺螄粉各成分感官評價表見表D.1。

表D.1柳州螺螄粉各成分感官評價表

柳州螺螄粉各成分項目描述詞和強度

顏色強度香氣強度口味強度口感強度

湯底

顏色強度香氣強度口味強度口感強度

酸筍

顏色強度香氣強度口味強度口感強度

酸豆角

顏色強度香氣強度口味強度口感強度

米粉

顏色強度香氣強度口味強度口感強度

辣椒油

顏色強度香氣強度口味強度口感強度

木耳

顏色強度香氣強度口味強度口感強度

花生

顏色強度香氣強度口味強度口感強度

腐竹

注：表格不足時可自行添加表格。

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參考文獻

［1］GB/T33405—2016白酒感官品評術語

［2］《食品感官分析詞典》趙鐳，鄧少平，劉文主編，中國輕工業(yè)出版社

16

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目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術語和定義.........................................................................1

3.1一般性術語.....................................................................1

3.2與感官有關術語.................................................................1

3.3與感官特性有關的術語.........