奶制品生產(chǎn)工藝與質(zhì)量控制考核試卷

奶制品生產(chǎn)工藝與質(zhì)量控制考核試卷考生姓名：________________答題日期：_______年__月__日得分：_____________判卷人：_________________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.奶制品生產(chǎn)中最常用的巴氏殺菌溫度是多少？（）

A.63°C

B.72°C

C.85°C

D.100°C

2.以下哪種方法不是常用的奶制品冷藏方式？（）

A.冷藏

B.冷凍

C.高溫殺菌

D.通風(fēng)

3.在奶制品生產(chǎn)中，下列哪種物質(zhì)常用作凝固劑？（）

A.硫酸鈣

B.碳酸鈣

C.氯化鈣

D.氫氧化鈣

4.奶油分離的主要原理是什么？（）

A.比重差異

B.溫度差異

C.溶解度差異

D.酸堿度差異

5.下列哪種奶制品屬于發(fā)酵奶制品？（）

A.鮮奶

B.奶油

C.酸奶

D.奶粉

6.奶粉生產(chǎn)過(guò)程中，噴霧干燥法的干燥溫度通常是多少？（）

A.40°C-60°C

B.60°C-80°C

C.80°C-100°C

D.100°C以上

7.以下哪種物質(zhì)常用于奶制品的防腐？（）

A.鹽

B.糖

C.抗生素

D.防腐劑

8.奶制品中蛋白質(zhì)含量通常以哪種形式表示？（）

A.比重

B.溶解度

C.百分比

D.體積

9.在奶制品生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)可以有效殺死大部分細(xì)菌和病毒？（）

A.篩選

B.澄清

C.殺菌

D.冷卻

10.下列哪種奶制品在生產(chǎn)過(guò)程中通常需要進(jìn)行均質(zhì)化處理？（）

A.酸奶

B.奶粉

C.奶油

D.鮮奶

11.奶制品質(zhì)量控制中，以下哪項(xiàng)不是常見(jiàn)的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.顏色

B.氣味

C.口感

D.價(jià)格

12.下列哪種方法不是奶制品中細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)的常用方法？（）

A.平板計(jì)數(shù)法

B.涂層法

C.濾膜法

D.顯微鏡觀察

13.奶制品中的脂肪含量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有何影響？（）

A.脂肪含量越高，口感越好

B.脂肪含量越低，越健康

C.脂肪含量不影響產(chǎn)品質(zhì)量

D.脂肪含量影響產(chǎn)品的質(zhì)地和保質(zhì)期

14.下列哪種物質(zhì)不屬于奶制品的污染物？（）

A.重金屬

B.農(nóng)藥

C.抗生素

D.礦物質(zhì)

15.奶制品生產(chǎn)中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)漲袋現(xiàn)象？（）

A.灌裝

B.密封

C.殺菌

D.冷卻

16.下列哪種方法通常用于奶制品的包裝？（）

A.玻璃瓶

B.金屬罐

C.塑料瓶

D.以上都是

17.在奶制品生產(chǎn)中，以下哪個(gè)因素可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)苦味？（）

A.蛋白質(zhì)含量過(guò)高

B.脂肪含量過(guò)高

C.殺菌溫度過(guò)高

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

18.下列哪種奶制品在儲(chǔ)存過(guò)程中對(duì)溫度要求最為嚴(yán)格？（）

A.酸奶

B.奶粉

C.鮮奶

D.奶油

19.奶制品生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于提高產(chǎn)品的均一性和穩(wěn)定性？（）

A.混合器

B.分離器

C.均質(zhì)器

D.灌裝機(jī)

20.在奶制品質(zhì)量控制中，以下哪個(gè)參數(shù)通常用于評(píng)估產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.細(xì)菌總數(shù)

B.蛋白質(zhì)含量

C.脂肪含量

D.水分含量

（請(qǐng)?jiān)诖颂幚^續(xù)完成其他題型和內(nèi)容）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.奶制品在生產(chǎn)過(guò)程中需要控制的微生物主要包括哪些？（）

A.大腸桿菌

B.沙門(mén)氏菌

C.李斯特菌

D.藍(lán)藻

2.下列哪些因素會(huì)影響奶制品的口感？（）

A.脂肪含量

B.蛋白質(zhì)含量

C.糖分含量

D.溶解度

3.奶制品的冷藏儲(chǔ)存有哪些好處？（）

A.延長(zhǎng)保質(zhì)期

B.保持產(chǎn)品風(fēng)味

C.防止細(xì)菌滋生

D.提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

4.奶制品生產(chǎn)中的均質(zhì)化處理有哪些作用？（）

A.提高口感

B.改善質(zhì)地

C.增加保質(zhì)期

D.減少脂肪上浮

5.奶制品的質(zhì)量檢驗(yàn)主要包括哪些內(nèi)容？（）

A.感官檢驗(yàn)

B.理化檢驗(yàn)

C.微生物檢驗(yàn)

D.包裝檢驗(yàn)

6.以下哪些條件有利于奶制品中細(xì)菌的生長(zhǎng)？（）

A.高溫

B.高濕

C.適宜的pH值

D.充足的氧氣

7.奶制品的包裝材料需要具備哪些特性？（）

A.阻隔性

B.機(jī)械強(qiáng)度

C.無(wú)毒害

D.透明度

8.以下哪些是奶制品中常見(jiàn)的添加物？（）

A.穩(wěn)定劑

B.香料

C.防腐劑

D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

9.奶制品在生產(chǎn)過(guò)程中，哪些因素可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)安全問(wèn)題？（）

A.原料污染

B.設(shè)備污染

C.操作人員不當(dāng)

D.倉(cāng)儲(chǔ)條件不當(dāng)

10.下列哪些方法可以用于奶制品的殺菌？（）

A.高溫短時(shí)

B.巴氏殺菌

C.超高溫瞬間殺菌

D.輻照殺菌

11.奶制品的保質(zhì)期受到哪些因素的影響？（）

A.生產(chǎn)工藝

B.包裝方式

C.儲(chǔ)存條件

D.產(chǎn)品類(lèi)型

12.奶制品中的水分含量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有何影響？（）

A.影響口感

B.影響保質(zhì)期

C.影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性

D.影響產(chǎn)品的色澤

13.以下哪些是奶制品質(zhì)量控制的法律法規(guī)要求？（）

A.GB19644-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳粉》

B.GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

C.GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

D.所有以上選項(xiàng)

14.奶制品生產(chǎn)中，哪些環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象？（）

A.混合不均勻

B.干燥溫度過(guò)高

C.儲(chǔ)存溫度波動(dòng)

D.包裝材料不適宜

15.奶制品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？（）

A.避免高溫

B.避免潮濕

C.避免強(qiáng)烈振動(dòng)

D.避免與有毒有害物質(zhì)接觸

16.以下哪些是奶制品感官評(píng)價(jià)中需要注意的方面？（）

A.外觀

B.氣味

C.口感

D.聲音

17.奶制品中的蛋白質(zhì)含量對(duì)產(chǎn)品有何影響？（）

A.影響產(chǎn)品的凝膠性

B.影響產(chǎn)品的口感

C.影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.影響產(chǎn)品的保質(zhì)期

18.以下哪些方法可以用于奶制品中污染物的檢測(cè)？（）

A.原子吸收光譜法

B.氣相色譜法

C.高效液相色譜法

D.離子色譜法

19.奶制品生產(chǎn)中，哪些措施可以減少產(chǎn)品的能耗？（）

A.優(yōu)化生產(chǎn)工藝

B.提高設(shè)備的效率

C.采用節(jié)能型設(shè)備

D.減少生產(chǎn)過(guò)程中的廢棄物

20.奶制品在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)需要注意哪些問(wèn)題？（）

A.保持適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度

B.避免陽(yáng)光直射

C.遵守保質(zhì)期

D.注意產(chǎn)品陳列方式

（請(qǐng)?jiān)诖颂幚^續(xù)完成其他題型和內(nèi)容）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.奶制品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪和______。

2.巴氏殺菌通常在______℃的溫度下進(jìn)行。

3.奶粉的干燥方法主要有噴霧干燥和______干燥。

4.奶油分離主要是通過(guò)______來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

5.乳糖不耐受的消費(fèi)者可以選擇食用______來(lái)避免不適。

6.奶制品生產(chǎn)中，常用______來(lái)表示產(chǎn)品的酸度。

7.在奶制品的包裝中，常用的無(wú)菌包裝技術(shù)是______包裝。

8.奶制品在生產(chǎn)過(guò)程中，如果溫度控制不當(dāng)，可能會(huì)導(dǎo)致______的產(chǎn)生。

9.奶制品的儲(chǔ)存溫度一般應(yīng)控制在______℃以下。

10.奶制品的質(zhì)量控制體系中，______是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.奶制品中的脂肪含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低。（）

2.奶粉的溶解度越高，其品質(zhì)越好。（）

3.奶制品的保質(zhì)期可以通過(guò)添加防腐劑來(lái)無(wú)限延長(zhǎng)。（）

4.奶制品的包裝材料必須要有良好的密封性和阻隔性。（）

5.在奶制品生產(chǎn)中，高溫殺菌會(huì)破壞所有的細(xì)菌和病毒。（）

6.奶制品中的微生物污染主要來(lái)自于原料奶。（）

7.奶制品的均質(zhì)處理是為了提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。（）

8.奶制品在運(yùn)輸過(guò)程中可以不遵守冷鏈要求。（）

9.奶制品的質(zhì)量檢驗(yàn)只需要進(jìn)行感官評(píng)價(jià)即可。（）

10.奶制品的儲(chǔ)存條件對(duì)其保質(zhì)期沒(méi)有影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述奶制品生產(chǎn)中巴氏殺菌的原理及其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

2.描述奶制品生產(chǎn)過(guò)程中如何通過(guò)質(zhì)量控制措施來(lái)確保產(chǎn)品的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.試分析奶制品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，溫度控制不當(dāng)可能導(dǎo)致的品質(zhì)問(wèn)題，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，論述在現(xiàn)代奶制品生產(chǎn)中，如何運(yùn)用新技術(shù)和新設(shè)備來(lái)提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.A

4.A

5.C

6.B

7.D

8.C

9.C

10.D

11.D

12.D

13.D

14.C

15.D

16.D

17.D

18.C

19.C

20.A

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.BD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.D

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.糖分

2.72-75

3.滾筒

4.比重差異

5.酸奶

6.pH值

7.熱無(wú)菌

8.細(xì)菌滋生

9.4-6

10.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.巴氏殺菌是通過(guò)在較低溫度（72-75℃）下加熱殺滅奶中的病原微生物，保持產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。影響：殺死大部分病原菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期，但仍有部分耐熱菌存活，需冷藏儲(chǔ)