世界葡萄酒地圖

作者：\o"（英）休·約翰遜、杰西斯·羅賓遜"（英）休·約翰遜、杰西斯·羅賓遜引發(fā)靈感的葡萄酒是這般美妙多變（1）釀酒葡萄這是個(gè)奇特的事實(shí)，我們稱為葡萄酒的飲料是這般美妙多變，經(jīng)常引發(fā)我們的靈感，但它卻是只由一種水果的汁液所發(fā)酵釀成。我們喝的每一滴葡萄酒是從雨水（在比較炎熱的地方則可能是人工灌溉）由土壤接收之后，經(jīng)由生長葡萄的植物葡萄樹所吸收轉(zhuǎn)化的歷程，在日光的協(xié)助下，以及一點(diǎn)點(diǎn)土壤中的養(yǎng)分，通過光合作用變成可以發(fā)酵的糖。在最初的二或三年，年輕的葡萄樹因?yàn)槊τ诮⒏岛桶l(fā)展強(qiáng)健的木質(zhì)藤蔓，只能結(jié)出非常少的葡萄串。在此之后，如果放任自然生長，葡萄樹會迅速枝繁葉茂，只結(jié)出一點(diǎn)果實(shí)，而卻將大部分的能量用在長出新芽以及伸展出蜿蜒細(xì)長、長著葉子的木質(zhì)藤蔓，極適合找到一棵樹攀附而上。一棵葡萄樹可長到覆蓋達(dá)一畝地（約半公頃）的面積，在藤蔓接觸土壤的地方還可發(fā)展出新的根系。這樣的自然生長與繁殖模式稱為自然壓條法（法文provignage），在古代曾經(jīng)是葡萄園的種植方法。由于葡萄的果實(shí)直接與地面接觸，為了避免葡萄腐爛或被老鼠偷食，每條葡萄藤會架起一些小支架撐離地面。如果葡萄藤離樹很近，就可利用卷須攀附其上，直到極高的高度。羅馬人特別栽種榆樹讓葡萄藤攀爬，在采收季時(shí)再雇用臨時(shí)工采收，因?yàn)樘ｋU(xiǎn)而不適合派自己的奴隸冒險(xiǎn)爬樹去采。當(dāng)然，現(xiàn)代的葡萄樹絕不允許浪費(fèi)珍貴的能量去生長繁茂的枝葉，任其長出長而多葉的藤蔓（見31頁）。將葡萄樹種植在沃度不高的土壤，并在冬季時(shí)進(jìn)行剪枝（經(jīng)常會強(qiáng)剪到僅留下非常少量的芽眼），就能采收到比較高品質(zhì)的葡萄。跟其他大部分植物一樣，葡萄樹也可以經(jīng)由種子繁殖，不過種子卻很少能反映親本特性。葡萄種植專家反而會以無性繁殖的方式來栽培葡萄樹，通過扦插法來確定后代和母本能保有一樣的特性；而葡萄籽只用來實(shí)驗(yàn)培育出新的雜交種。在種植新開墾的葡萄園時(shí)，未繁殖的插條可以直接種到土里面讓它長出自己的根系，或者嫁接在砧木上，砧木通常是另一品種的葡萄樹，會特別根據(jù)適應(yīng)某種特定土壤類型或具有抗干旱或抗線蟲等功能來挑選。種苗場的人必須盡量做到讓所有的插條都取自無病毒感染的健康葡萄樹。嫁接后的小樹苗會先移種一季直到發(fā)根。假如有病毒感染的任何風(fēng)險(xiǎn)，就只能從無病毒的生長點(diǎn)培養(yǎng)出組織培養(yǎng)苗，然后在實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)成發(fā)根植株后才能種植。當(dāng)葡萄樹愈長愈大后，主根會伸往更底層的土壤來尋求水分和養(yǎng)分。普遍來說，葡萄樹的樹齡愈年輕，釀成的葡萄酒就愈清淡，也愈缺乏細(xì)節(jié)變化，不過葡萄樹在前一兩年就可生產(chǎn)一些可口的葡萄，因?yàn)楫a(chǎn)量通常不多，葡萄樹可以集中全力讓數(shù)串葡萄擁有濃郁的滋味。大約種植三到六年后，葡萄樹比較穩(wěn)定了，也長滿了土壤上方的空間，此時(shí)日趨復(fù)雜的根系會讓水分及養(yǎng)分的供應(yīng)更加穩(wěn)定，因此就會逐漸增產(chǎn)風(fēng)味愈來愈多的葡萄，釀成愈來愈濃縮的葡萄酒。葡萄的產(chǎn)量通常會在葡萄樹25到30歲左右開始降低，此時(shí)老株就可能因?yàn)椴环?jīng)濟(jì)效益而被拔除（也有可能是感染疾病或因?yàn)槭峭肆餍械钠贩N而被拔除）。比這個(gè)樹齡還老的葡萄樹所釀成的葡萄酒通常被認(rèn)為品質(zhì)較佳，也可能特別在酒標(biāo)上標(biāo)示老藤（法文vieillesvignes）。用來種植葡萄的最理想土壤（見26——27頁）要排水性佳，而且土層深厚，有時(shí)可以讓葡萄樹的根系往非常深的地底伸展來取得穩(wěn)定但又?會過多的水源。在此同時(shí)，葡萄樹在接近地表處也會長出許多新的營養(yǎng)根。引發(fā)靈感的葡萄酒是這般美妙多變（2）葡萄樹的一年發(fā)芽歐洲北部的3月以及南半球的9月，當(dāng)溫度升高到10℃展葉長出新芽后10天內(nèi)，樹葉開始從樹芽中伸展開來，初生的卷須也出現(xiàn)了，這時(shí)的新芽非常脆弱，禁不起霜害。在北半球比較寒冷的地區(qū)，霜害的風(fēng)險(xiǎn)要遲至5月中旬才能解除；而在南半球則要等到11月中旬。延后剪枝可以讓葡萄樹較晚發(fā)芽來避開春霜。開花發(fā)芽后6?13周，葡萄樹開始進(jìn)入關(guān)鍵的開花期，開始出現(xiàn)小小的狹圓錐花序瓣，淡黃綠色，看起來就像是小粒的葡萄，等合生花瓣脫落后就會露出雄蕊，完成授粉后會長出葡萄。結(jié)果每年葡萄園的產(chǎn)量多寡由授粉的成功率來決定。在?花季10到14天之內(nèi)，如果碰到壞天氣會導(dǎo)致落花落果，果柄上會長滿過多的細(xì)小漿果，最后會造成落果或果粒大小不均的不良情況。開始成熟假如能順利避過春霜以及降雨，就會在北半球6月（南半球的12月）長出綠色堅(jiān)硬的葡萄幼果。這些葡萄在夏季開始長大，然后在北半球8月（南半球2月）變色開始成熟，果粒會變軟，顏色也會開始變紅或變黃。進(jìn)入成熟期之后，葡萄內(nèi)的糖分會快速增加。完全成熟如何衡量成熟度以及判斷構(gòu)成完美熟度的要件有哪些，是近年來研究的焦點(diǎn)主題。黑葡萄品種的表皮必須有一致的深黑顏色，而果梗也必須開始木質(zhì)化，還有葡萄籽也不能還帶有綠色。從一粒葡萄到一杯葡萄酒的距離有多遠(yuǎn)（1）國際葡萄酒品種

如果說地理?xiàng)l件決定了葡萄酒風(fēng)味的細(xì)節(jié)變化，那么釀造葡萄酒最關(guān)鍵的原料就是葡萄品種了。從20世紀(jì)中期開始，葡萄品種在葡萄酒語言中開始扮演愈來愈重要的角色。

舉例來說，現(xiàn)在沒有多少人知道夏布利（Chablis）這個(gè)法國北部的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，但是這個(gè)產(chǎn)區(qū)所使用的葡萄品種霞多麗卻有很多人知道；而對消費(fèi)者來說，要記牢少數(shù)幾個(gè)著名的葡萄品種名，也比認(rèn)識所有可能出現(xiàn)在酒標(biāo)上的葡萄酒產(chǎn)區(qū)名要容易多了，這也是何以標(biāo)示品種名的酒標(biāo)會日趨流行的原因。

混合兩種或兩種以上的葡萄品種所釀成的葡萄酒也愈來愈常見，逐漸取代部分的單一葡萄品種酒的市場。

這幾頁內(nèi)容介紹的是遍植于全球的幾個(gè)葡萄品種，這是您開始學(xué)習(xí)葡萄酒的入門?識。在品種名稱下另以斜體字扼要描述一些最明顯的品種特征，起碼可以保證這些特征或多或少會出現(xiàn)在標(biāo)有此品種的葡萄酒里，這類附有品種酒標(biāo)的瓶裝酒包括了歐洲以外的幾個(gè)主要葡萄酒，在歐洲（甚至在法國）也有愈來愈多的葡萄酒會在酒標(biāo)上標(biāo)出使用的葡萄品種。

但是，如果您想更深入了解葡萄酒，并有心認(rèn)識歐洲的頂級及優(yōu)質(zhì)葡萄酒，以及想要體會其他產(chǎn)區(qū)葡萄酒的細(xì)致變化，您需要對地理存有一些好奇心。本書以地圖架構(gòu)成的酒區(qū)之旅，更能幫助您了解為什么赫米塔希（Hermitage）喝起來會跟另一個(gè)使用同一品種西拉釀造、位于上游48千米外且山坡坐向不同的羅蒂丘（C.te-R.tie）紅酒，有如此截然不同的感受。從一粒葡萄到一杯葡萄酒的距離有多遠(yuǎn)（2）比諾葡萄接近熟透期的剖面圖

果刷果梗與果肉相連的刷子狀維管束，在酒廠完成葡萄去梗程序后，還會殘留在果梗上的部分。如果是機(jī)器采收的話，則會與葡萄串脫離而留在葡萄樹上。

果肉這是對葡萄酒的容量貢獻(xiàn)最多的原料，含有果糖、酸和許多水分。所有釀酒葡萄的果肉幾乎都是灰色的。

葡萄籽不同的葡萄品種，葡萄籽的數(shù)量和大小都不一樣。如果意外壓破，所有的葡萄籽都會散發(fā)苦味。

葡萄皮這是釀造紅酒時(shí)最重要的原料，含有相當(dāng)濃縮的單寧、色素以及最后會為葡萄酒帶來香味的成分。

果梗當(dāng)葡萄完全熟透后，葡萄梗會從原先綠色飽滿的狀態(tài)轉(zhuǎn)變成棕色及木質(zhì)化。果梗會讓酒喝起來又酸又澀。散落在世界各地的葡萄珍寶（1）地區(qū)性葡萄品種

這個(gè)跨頁所介紹的所有葡萄品種與前述品種都是歐洲種葡萄中最富盛名的，跟美洲種葡萄、亞洲種葡萄以及爬藤植物五葉地錦同樣?屬于葡萄屬（Vitis?。

在美國有些地方是以美洲種葡萄來釀酒，美洲種葡萄可以有效對抗許多真菌類疾?。▍⒁?8頁），但是像美洲種葡萄（Vitislabrusca）卻帶著特別強(qiáng)烈的“狐貍味”（可試試Concord葡萄做成的果凍），一種常讓外地人嫌惡的味道。美洲種與亞洲種葡萄在培育適應(yīng)特殊環(huán)境的新品種方面非常有用，經(jīng)由與歐洲種葡萄的雜交已經(jīng)培育出數(shù)以百計(jì)的雜交種，在成長季比較短的地方還是可以達(dá)到足夠的成熟度，比如某些蒙古的葡萄品種在培育新種時(shí)可改善品種的抗寒能力。

很多（不是指全部）雜交種只能釀出品質(zhì)較差的葡萄酒，所以一直都受到忽視，?歐洲甚至還被明文禁止種植。很多歐洲種葡萄的培育者將心力集中在不同歐洲種葡萄之間的交配，以便找出可以適應(yīng)特定需要或環(huán)境的新品種，其中米勒—特浩（Müller-Thurgau）就是一例，這是一個(gè)相當(dāng)早就被培育出來的雜交種，主要是針對雷司令葡萄無法成熟的葡萄園所專門培育的。

葡萄農(nóng)需要決定的不僅是要選哪個(gè)品種或哪種木。葡萄樹的壽命通常是30年左右，不過在一些追逐流行的產(chǎn)區(qū)，葡萄園經(jīng)常會直接截掉舊品種，再接枝上時(shí)興的品種。無性繁殖系的選擇也跟品種選擇一樣重要，育苗者經(jīng)過長期的觀察、選育和繁殖，培?出具有一些特性的葡?樹，包括高產(chǎn)量或產(chǎn)量穩(wěn)定、抗病與抗菌力強(qiáng)或耐極端氣候、早熟等等?，F(xiàn)在葡萄農(nóng)可以選擇單一的無性繁殖系，或是更明智地選擇多種無性繁殖系來種植。

當(dāng)然，并不是每棵葡萄樹苗都會附上清楚的出處標(biāo)示，因此通過精確觀察與辨識各種葡萄品種在果實(shí)、葉片形狀、顏色等方面的差異，就發(fā)展出一套專門的科學(xué)“葡萄品種學(xué)”，由此也揭露出許多品種之間的迷人關(guān)系，不過這都比不上近年來因?yàn)椴煌贩N的DNA分析所獲致的驚人發(fā)現(xiàn)。

這門精確的科學(xué)揭露了品麗珠和長相思是赤霞珠的親本，而霞多麗、阿里高特（Aligoté）、博若萊（Beaujolais）的加美（Gamay）葡萄、麝香葡萄(Muscadet或MelindeBourgogne)、歐歇華（Auxerrois）以及其他十幾個(gè)品種都是黑比諾和古老神秘的品種GouaisBlanc的后代。可以預(yù)見的是，未來將有更多研究結(jié)果發(fā)表。葡萄酒12個(gè)月的釀酒秘密（1）葡萄酒農(nóng)的一年

對那些種植葡萄也自己釀酒的人來說，在葡萄園和酒窖中的工作都集中在一年中最重要的時(shí)刻：采收季以及緊接著長達(dá)數(shù)周的?造階段。這些工作會因產(chǎn)區(qū)及酒莊不同而有很大的時(shí)間差異，以下所示只是概括介紹全年每個(gè)月份的最主要工作。月份標(biāo)示的規(guī)則是：北半球的月份標(biāo)示在前面，后面是南半球月份。至于內(nèi)文則先描寫葡萄園的工作，而后才是釀酒工作。

1月／7月

剪枝通常在寒冷的冬季中期以人力完成；現(xiàn)在流行將截掉的干藤蔓（法文sarments）拿來烤肉。發(fā)芽較早的葡萄品種可能會刻意延后剪枝，以便延遲發(fā)芽時(shí)間來降低霜害風(fēng)險(xiǎn)。

乳酸發(fā)酵已經(jīng)在酒窖里的釀酒槽或橡木桶開始進(jìn)行了，必須一旁不停監(jiān)控與檢查以確定乳酸菌（此轉(zhuǎn)變的媒介）成長的狀況以?酒的酸度。

2月／8月

剪枝持續(xù)在葡萄園里進(jìn)行?，F(xiàn)在葡萄樹籬的柱子、金屬線和木樁完全外露，有需要的話，會在此時(shí)進(jìn)行整修。

添桶葡萄酒在寒冷的天氣下會收縮，因此需要補(bǔ)滿橡木桶中減少的酒來減少氧化風(fēng)險(xiǎn)。添桶加酒時(shí)，要確保葡萄酒和橡木桶之間的空間（法文ullage）要盡量縮減到最小。木桶塞子通常是塑膠制的，必須能完全密封。如果塞孔是開在桶頂而不是側(cè)邊（塞孔在側(cè)邊的話，塞子就能保持濕潤）就必須更常進(jìn)行添桶，每周一到兩次。

3月／9月

犁土是春天的農(nóng)事，也是抑制雜草生長的一種主要方式。以機(jī)器犁土?xí)r常會使用感應(yīng)器，以免傷害到葡萄樹干。也有一些葡萄農(nóng)回歸傳統(tǒng)，用馬來犁田，特別是在坡度相當(dāng)陡峭的地方，一方面也是為了避免機(jī)器壓實(shí)土壤。

裝瓶適合年輕飲用的葡萄酒可以開始裝瓶。在小酒莊里，這意味著要租用一臺小型的裝瓶機(jī)，并確保所有裝瓶的酒質(zhì)完好且穩(wěn)定。葡萄酒12個(gè)月的釀酒秘密（2）4月／10月

除芽剪除葡萄樹的不定芽，集中力量去生長年輕的芽眼。

換桶將酒從一個(gè)容器換到另一個(gè)容器，用意在去除死酵母等有害的沉淀物。換桶通常在酒精發(fā)酵完之后就會立刻進(jìn)行，跟空氣有點(diǎn)接觸對非常年輕的葡萄酒不會有害。

在橡木桶中培養(yǎng)的第一年，通常會進(jìn)行三到四次換桶。

5月／11月

霜害防治上圖不是星際大戰(zhàn)，而是一個(gè)安裝在拖引機(jī)上的瓦斯噴火爐，當(dāng)氣溫降到冰點(diǎn)以下時(shí)，就可能需要出動這樣的設(shè)備來防護(hù)葡萄樹免于霜害。其他防護(hù)方法，包括灌水（讓葡萄樹芽的表面結(jié)上一層冰）、傳統(tǒng)的可移式小煤氣爐、加熱式管線，以及使用大型風(fēng)扇或甚至直升機(jī)來吹散凝聚的冷空氣。

開始準(zhǔn)備收集葡萄酒訂單，讓葡萄酒能順利在夏天熱

浪?來之前出貨。

6月／12月

縛枝在氣候潮濕的產(chǎn)區(qū)特別重要，因?yàn)槠咸褬渖L比較茂盛。新生的年輕枝蔓會被固定在籬笆的金屬線上，讓葡萄樹維持良好的樹形，并讓陽光轉(zhuǎn)化成低產(chǎn)量卻高品質(zhì)的葡萄。葡萄開花時(shí)需要有一段時(shí)間的穩(wěn)定好天氣（見18頁），讓葡萄樹能多長出一些葡萄；假如天氣不佳，就不需要在8月／2月剪除多余的綠色葡萄串。

Finewinesmaywellberackedagainoverthenextfewweeks,certainlybeforetherealheatofsummer.

7月／1月

噴灑農(nóng)藥防治病蟲害在此時(shí)達(dá)到顛峰。多雨潮濕的天氣會引發(fā)真菌類疾病，讓許多葡萄樹受到感染。噴藥方式不一而足，有背著農(nóng)藥桶噴灑，也有新式的噴藥牽引機(jī)或由直升機(jī)在空中噴灑。

頂級酒裝瓶通常在第二年夏天來臨之前進(jìn)行。裝瓶的精確時(shí)機(jī)會依據(jù)葡萄酒的風(fēng)味、裝瓶廠的效率以及酒窖人員忙碌的工作日程來決定。葡萄酒12個(gè)月的釀酒秘密（3）8月／2月

葡萄開始成熟釀造紅酒的葡萄在此時(shí)通常會變軟并從綠轉(zhuǎn)紅。愈來愈多的葡萄農(nóng)會在夏季剪除多余的綠色葡萄串，讓剩下的葡萄串能獲得更多的陽光和養(yǎng)分，以釀出較濃縮的葡萄酒。但是，如果之后出現(xiàn)嚴(yán)重的干旱，一切都會前功盡棄，葡萄會脫水而釀出失衡的葡萄酒。

溫暖的產(chǎn)區(qū)酒廠必須準(zhǔn)備采收，最熱的產(chǎn)區(qū)8月份就可能要開始采收了。

9月／3月

采收這是這個(gè)月份最常見也最關(guān)鍵的農(nóng)事，不過決定何時(shí)采收可能比采收本身更為重要（見32頁）。酒莊必須雇請采收工人，組織及分配工作，有時(shí)還需要提供食宿。當(dāng)然，有采收機(jī)及駕駛也行。

在酒廠里這是全年最忙碌的期間，在采收高峰期，可能要連續(xù)24小時(shí)不停工作。所有釀酒需要的設(shè)備和添加物（如酵母、糖、酸）等都必須到位。

10月／4月

葡萄采收后陽光普照的好天氣可以持續(xù)為葡萄樹補(bǔ)充碳水化合物，有助于對抗寒冬及幫助春天發(fā)芽。

踩皮將浮在釀酒槽表面的葡萄皮壓沉進(jìn)葡萄酒中，目的在保持葡萄皮的濕潤，也讓葡萄酒與空氣接觸，并促使葡萄皮萃取出更多顏色和香氣。這個(gè)工作必須每天進(jìn)行，相當(dāng)耗力氣。現(xiàn)在已經(jīng)設(shè)計(jì)出多種取代人力的機(jī)器。

11月／5月

葡萄葉變色葡萄葉會轉(zhuǎn)成黃色、金黃色，萬一葉子遭到病毒感染的話，就會變成美麗的紅色。在第一波秋霜到來之后落葉。此時(shí)要開始播種綠肥。

澄清口感嚴(yán)肅的紅酒在第二年時(shí)會加進(jìn)打過的蛋白，以便吸附懸浮在葡萄酒里的細(xì)小微粒，然后往下沉淀到橡木桶底。其他用來澄清的催化劑，還包括一種特別的黏土及膠質(zhì)。此時(shí)，第一年的葡萄酒可能要從發(fā)酵釀酒槽轉(zhuǎn)存到橡木桶。

12月／6月

在葡萄園剪取插條這些健康的插條會用于嫁接成新株。葡萄樹現(xiàn)在進(jìn)入冬眠期，只要溫度不低于-20℃透過嗅覺與味覺的審美體驗(yàn)（1）在酒窖中釀造葡萄酒

如果說在葡萄園中自然是最后的決定者，那么在酒廠里則是由人來扮演這樣的角色（winery、chai、cantina?bodega或keller是不同語系對酒窖或酒廠的稱謂）。

葡萄酒的釀造基本上包括了一系列的決定，而葡萄和它們的狀況，以及釀酒師想要或被要求要釀成的葡萄酒風(fēng)格則主導(dǎo)了這些決定的做出。偶爾，這些主導(dǎo)因素會彼此沖突。本書第36頁與37頁以圖文對照方式介紹了兩個(gè)非常不同的葡萄酒釀造步驟：一種是相對便宜、無橡木桶培養(yǎng)的白酒，另一種則是采用傳統(tǒng)釀法、經(jīng)橡木桶培養(yǎng)熟成的高品質(zhì)紅酒。

采收葡萄

釀酒師的第一個(gè)也可能是最重要的決定，就是何時(shí)要采收葡萄。在一般采收日期的前一個(gè)星期，釀酒師就必須監(jiān)控葡萄中的糖分、酸?以及葡萄的健康情況。

決定采收日期還要考慮到氣象預(yù)報(bào)。萬一葡萄還沒有達(dá)到足夠的成熟度，但天氣預(yù)報(bào)說會下雨，這時(shí)就要決定是否要冒險(xiǎn)將葡萄留在樹上，如果答案是肯定的，就只能希望雨后天氣夠暖夠干，好讓葡萄能繼續(xù)成熟。

有些葡萄品種對采收日期的精確要求比其他品種來得嚴(yán)格，以梅鹿輒葡萄來說，如果葡萄串在葡萄樹上掛太久，極有可能會降低品質(zhì)，釀成的葡萄酒會喪失部分的活潑生氣；而赤霞珠葡萄就可以忍受多掛在樹上幾天。如果葡萄已經(jīng)感染霉病（見19頁），下雨會讓情況更為嚴(yán)重，所以最好的決定就是盡量在葡萄快到達(dá)?想熟度之前就提前采收。白酒比紅酒更能容忍摻雜一些腐爛的葡萄，紅酒如果遇到這種情況，會很快失去顏色，而且釀好的酒也會帶有霉味。

決定好日期后，接著就要決定當(dāng)天的采收時(shí)間，這要由釀酒師和負(fù)責(zé)采收的工人一起決定。在炎熱的氣候區(qū)，葡萄通常會在一大早或晚上采收（使用大型的探照燈，用機(jī)器采收比較容易），讓送回酒廠的葡萄溫度盡量低。

以往，采收好的葡萄可能被丟到卡車后面，任由陽光照射，常常有被壓破而增加氧化的危險(xiǎn)，所以被運(yùn)回酒廠時(shí)就已經(jīng)喪失部分的原始果味。現(xiàn)在，任何在意品質(zhì)的釀酒師，都會要求采收好的?萄要放在堅(jiān)固的小型容器中（最常見的是一種可層層堆疊的小塑膠盒），盡可能讓葡萄保持低溫和完整無損（如果是以機(jī)器采收葡萄，完全不可能保留完整的葡萄串，因?yàn)椴墒諜C(jī)器會用力地把葡萄搖離葡萄樹）。

葡萄園的機(jī)械化愈來愈普遍，除了采收外，剪枝以及在成長季里拉設(shè)牽引葡萄的金屬線都會用到機(jī)械。但是無論采收工人的勞動成本如何昂貴或難找，全球最精彩的葡萄酒還是堅(jiān)持人工采收。因?yàn)槿斯げ墒詹坏梢詮钠咸褬渖霞粝抡咸眩疫€能加以判斷及選擇要采收哪些葡萄串。透過嗅覺與味覺的審美體驗(yàn)（2）發(fā)酵之前

當(dāng)葡萄運(yùn)到酒廠之后，可能會刻意地被降低溫度，在炎熱氣候區(qū)的某些酒廠中甚至有冷藏室，葡萄會先放進(jìn)冷藏室數(shù)小時(shí)或數(shù)天，直到釀酒槽空出來可以進(jìn)行釀制為止。

無論在什么氣候區(qū)，一個(gè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的酒廠，還必須先對釀酒用的葡萄進(jìn)行篩選。葡萄汰選桌是20世紀(jì)90年代最明顯的酒廠新發(fā)明之一，通常都有一個(gè)緩慢運(yùn)轉(zhuǎn)的輸送帶，每顆葡萄在被送入擠粒機(jī)或擠?！スC(jī)之前，都會先由專人審視汰選，挑除不合格的葡萄。（用機(jī)器破皮釋出葡萄汁，目前已取代以往用腳踩踏的方式，不過某些高品質(zhì)的波特酒還是堅(jiān)持用腳踩踏。）

大部分的白酒葡萄在進(jìn)行榨汁之前都會先去梗，因?yàn)槠咸压Ｓ袧?，而且可能破壞清淡多香的白酒。然而，有些酒體醇厚的白酒以及頂級氣泡酒和甜白酒，釀酒師在釀造時(shí)可能會選擇將整串葡萄連梗放進(jìn)壓榨機(jī)中。這是因?yàn)楣？梢园l(fā)揮導(dǎo)管的作用，幫助葡萄汁流動；更何況無論在什么情況之下，只有最早榨出來的葡萄汁——純凈的第一道葡萄汁，稱為自流汁（freerun）——才有可能用于釀酒。

對白酒釀造師來說，他必須決定是否要盡量保護(hù)葡萄酒不要氧化，以便保留住葡萄的每一分新鮮果味（做法包括：避免氧化且在一開始就添加二氧化硫以抑制空氣中的酵母菌，完全去梗，全程低溫，等等），或者刻意采用氧化技術(shù)，讓葡萄暴露在氧氣中，將目標(biāo)放在比較復(fù)雜的次生香氣，而不是直接?葡萄散發(fā)出來的原生單純香氣。

雷司令、長相思和其他多香的葡萄品種通常都會以避免葡萄氧化的方式釀造，而大部分高品質(zhì)的霞多麗（包括勃艮第白酒在內(nèi)）都是以氧化方式釀造。氧化式的釀法可能包括一小段時(shí)間的“浸皮”（skincontact），其實(shí)這不像字面上那么令人興奮，只是在壓榨前或在特別的釀酒槽中有幾個(gè)小時(shí)的皮汁接觸，在浸皮期間，更多的香氣會從葡萄皮滲出到葡萄汁中。如果釀造白酒時(shí)讓皮汁接觸太久，就會產(chǎn)生太多的澀味，這也是何以釀造白酒的葡萄要先榨汁再發(fā)酵的原因，而釀造紅酒的葡萄則需要從葡萄皮中萃取單寧和色素，兩?酒的釀法非常不同。

壓榨的力道愈大，釀成的白酒就會愈粗獷。與時(shí)推移，壓榨機(jī)的設(shè)計(jì)也愈趨精巧，可以用盡可能的輕柔方式榨出葡萄汁，而不至于壓破葡萄籽或壓出葡萄皮中的澀味。氣墊式壓榨機(jī)是現(xiàn)在最常見的，借由機(jī)器內(nèi)部會膨脹的橡膠氣囊，將葡萄壓向圓桶狀邊壁進(jìn)行壓榨。有些壓榨機(jī)還可以讓葡萄汁完全與氧氣隔絕。釀酒師也愈來愈謹(jǐn)慎地為壓榨出來的葡萄汁進(jìn)行分類，最早榨出的葡萄汁最細(xì)致也最沒有澀味。

在此一階段，采用保護(hù)式釀造來隔絕氧氣的白酒可能會先進(jìn)行澄清，除去所有懸浮的葡萄碎片。離心法曾經(jīng)用于澄清，但這個(gè)?法可能會同時(shí)除掉葡萄汁中太多的香氣和物質(zhì)?，F(xiàn)在比較常用的方法是讓懸浮物沉淀到儲存用的酒槽底部，然后再將干凈的葡萄汁抽到發(fā)酵釀酒槽中。要注意的一點(diǎn)是，在此階段發(fā)酵還沒有開始，因此保持低溫且添加二氧化硫非常重要。

釀造紅酒的葡萄通常擠粒也去梗，不過可能有極小部分連果梗的整串葡萄會刻意被丟進(jìn)發(fā)酵釀酒槽中以增加單寧，有些特別傳統(tǒng)的釀酒師（特別是在勃艮第）喜歡全部都使用整串葡萄進(jìn)行釀造。這樣的釀法只能在生長季長到可以讓葡萄梗跟葡萄一樣全然成熟的氣候區(qū)使用，否則葡萄梗會讓酒喝起來非常粗硬（例如大部分的澳?紅酒葡萄，如果等到葡萄梗成熟再采收，葡萄的酸味會低到無法接受的地步）。

有一種不去梗的獨(dú)特紅酒發(fā)酵技術(shù)稱為“二氧化碳浸泡法”（carbonicmaceration），這是相當(dāng)?shù)湫偷牟┤羧R紅酒釀法，有些隆河丘（C.tesduRh.ne）紅酒也常這樣釀，另外也特別適合天生澀味就很重的葡萄品種，像朗格多克—魯西榮（Languedoc-Roussillon）產(chǎn)區(qū)的佳利釀（Carignan）葡萄，目標(biāo)就是釀出沒有太多單寧的多果味紅酒。整串葡萄被放入密封的發(fā)酵酒槽，底層的葡萄因?yàn)樯厦嫫咸训闹亓繅毫Χ破こ鲋?，于是自然開始發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳。接著整個(gè)釀酒槽就會滿二氧化碳，在二氧化碳的作用下，所有在酒槽上部的葡萄就會產(chǎn)生一種特別的內(nèi)部發(fā)酵，可釀成口感柔和、帶著口香糖或香蕉味的紅酒。正確的儲存能大大增加飲用樂趣（1）葡萄酒的保存

一瓶優(yōu)質(zhì)葡萄酒值得您多付出一些代價(jià)購得（這通常是定律），也值得您將它完好保存并在適當(dāng)?shù)那闆r下飲用（參見42-43?）。

對待葡萄酒實(shí)沒那么神秘或困難，然而若處理得好，卻能大大增加飲用樂趣；相反，處理笨拙，也可能讓瓊漿美液變成難以入口的飲料。

葡萄酒只需橫躺在一個(gè)安靜、幽暗、陰涼且略濕的環(huán)境中，強(qiáng)烈的光照會傷害葡萄酒，長時(shí)間暴露在光線中對氣泡酒的傷害尤烈。較高的溫度會加快葡萄酒的反應(yīng)，儲存溫度愈高，瓶中熟成反應(yīng)愈快，而熟成后的口感也比較不細(xì)膩。假如儲存環(huán)境太過干燥，外界空氣也可能通過瓶塞縫隙侵入瓶內(nèi)。

葡萄酒的儲存，幾乎對所有人來說或多或少都有問題?，F(xiàn)代的住家很少能像右圖一樣，擁有一個(gè)完美的?下酒窖可以好好保存一系列的藏?。當(dāng)然，您也可以付錢請人幫您完美保存葡萄酒。顯而易見，這種方法的缺點(diǎn)是您的支出將會沒完沒了，而且缺少機(jī)動性，好處是保存的重責(zé)大任可委由專業(yè)人員負(fù)責(zé)。

許多專售高級葡萄酒的酒商都會提供此項(xiàng)服務(wù)，最好的酒商不僅會幫您完美保存葡萄酒，也會建議您各款酒的適飲期；而最壞的情況是，有些惡質(zhì)酒商會竊走客戶的酒藏。

不過，大部分的酒商都樂于充當(dāng)中介人，適時(shí)幫客戶尋找銷售對象。任何一家專業(yè)的葡萄酒倉儲業(yè)者，都應(yīng)該保證可以提供理想的溫濕度環(huán)境，以及給客戶提供庫存追蹤及取回系統(tǒng)?對于沒有私人酒窖的葡萄酒收藏家來說，要將葡萄酒就近放在家里保存，需要利用現(xiàn)有環(huán)境作一些改進(jìn)。有些人干脆從無到有，在自家中打造一間寬敞的專屬酒窖，不是挖掘地下室就是以先進(jìn)的絕緣系統(tǒng)建成，在美國還有一些專業(yè)的酒窖設(shè)計(jì)及建造專家。

在歐洲，不像美國那種附設(shè)有品酒室及觀賞把玩酒款空間的豪華酒窖，更常見的設(shè)備通常是以實(shí)用的水泥圓柱堆疊建成回旋梯，回旋梯可鑿入地下，再納入許多以水平圓柱筑成的儲存空間。然而，這種做法對熱氣蒸騰的一般公寓大樓來說，還是有些不切實(shí)際。

如果是這種情形，或者是您居住在熱帶?區(qū)，那么買個(gè)有控溫、控濕功?的?萄酒儲存柜倒是一個(gè)解決方法；當(dāng)然這在金錢、空間或能源使用上都不算十分經(jīng)濟(jì)。

在較為涼爽的地區(qū)，或許比較容易將屋內(nèi)或公寓一角改造成小小的“葡萄酒窖”（再說，任何酒窖不是都從一瓶酒開始的嗎？）。英國許多的傳統(tǒng)別墅住宅都建有木炭儲坑（通常位于人行道下方），隔絕效果好，不會過潮，這樣的木炭儲坑就是理想的儲酒地點(diǎn)。如果儲酒地點(diǎn)過于潮濕，酒標(biāo)容易發(fā)霉而不易閱讀。

樓梯下的空間也可以是不錯(cuò)的儲酒地點(diǎn)，這些地方通常暗暗的，而且容易裝設(shè)酒架。此外，家里已經(jīng)不再使用的壁爐或?間內(nèi)其實(shí)極少使用的壁爐（比較?涼）也是理想的儲酒環(huán)境。

葡萄酒對于溫度的要求，還不至于到吹毛求疵的地步，儲存溫度自7℃?18℃都可以，但若是能儲存在一瓶葡萄酒中蘊(yùn)涵著比所有書籍更多的哲理（1）葡萄酒的品酒與討論

許多葡萄酒（也包括優(yōu)質(zhì)及偉大的頂級好酒）流經(jīng)眾人唇舌后被咽入喉頭，如果只是飲酒而不是真正用心品嘗的話，就太可惜了。未準(zhǔn)備好的飲酒人，無法完全接收葡萄酒釋放的所有信息，他們或是深深陷入談?wù)摰脑掝}而無法顧及其他，或是剛剛才喝了威士忌或琴酒而味覺麻痹，也或者他們感冒了；更可能的是，他們從來不知道，如何在飲入每一口葡萄酒時(shí)，完整地享受所有感官味覺。

嗅覺對品酒的重要性

釀酒師無所不能，卻不能制造一個(gè)全然敏感的飲酒人。如果品嘗的感官全都在口腔里（我們通常認(rèn)為一定是如此），那么無論任何人吞下一口葡萄酒，應(yīng)該都能全部感知其味道。

事實(shí)上，我們的神經(jīng)如果接收太過復(fù)雜的信息（比如葡萄酒的復(fù)雜味道），超越了基本的甜、酸、咸、苦等味道，這時(shí)所感知的部位應(yīng)該在口腔更上方的腦袋深處，就在鼻腔上方。我們最敏銳的感官其實(shí)是嗅覺，真正的鑒別器官位于鼻腔上方，在一般的正常呼吸情況之下，空氣所無法到達(dá)之處。唯一能夠到達(dá)此端的物質(zhì)，只有揮發(fā)性的物質(zhì)。

葡萄酒的揮發(fā)性物質(zhì)若要到達(dá)我們的腦部，需要先進(jìn)入鼻腔上端（借由鼻子吸入，或者由效率較差的口腔背面吸收），在那里，這些味道被千百個(gè)味覺接收器所感覺，每個(gè)接收器都對某類香氣特別敏感。令人驚訝的是，人類顯然可以判別多達(dá)1萬種以上的不同氣味。

味道對記的重要性遠(yuǎn)超過其他感官。從“嗅球”所在位置得知，它們最接近記憶被儲存的腦葉部分，我們最原始的嗅覺感官似乎與腦中的記憶庫有著特殊的關(guān)聯(lián)，彼此可以直接通達(dá)。

經(jīng)驗(yàn)老到的品酒人，通常只要瞬間吸入酒香，便能依存先前記憶立刻對香氣作出反應(yīng)。倘若他們無法將當(dāng)下酒款與過去品酒經(jīng)驗(yàn)作出聯(lián)結(jié)，就必須仰賴其分析能力，而這分析能力就位于顱骨的腦葉部分，至于形成對某款酒判斷的地方就在腦葉前端（且此判斷會儲存在腦葉里，供日后的判斷參考）。這些參考值的范圍大小，正是經(jīng)驗(yàn)豐富的品酒人與初學(xué)者的差異所在。單一的氣味沒有多大義，即使這個(gè)氣味相當(dāng)好聞。品酒的真正樂趣是在記憶里交叉參考，翻找過去記憶，細(xì)膩比較不同卻類似物質(zhì)所具有的味道，進(jìn)而分析其雷同處和相似度。一瓶葡萄酒中蘊(yùn)涵著比所有書籍更多的哲理（2）品酒詞匯

葡萄酒款款不同，不同之處包括色澤、結(jié)構(gòu)、力道、質(zhì)地、體裁以及余韻長短，還有它們的風(fēng)味復(fù)雜程度。一個(gè)真正會品酒的人，對這些特征無一不納入考慮。

品嘗葡萄酒有多種形式，從三五好友圍桌的簡單享受，到鑒定“葡萄酒大師”資格所需要用到的專業(yè)盲品不一而足。對許多葡萄酒的初學(xué)者來說，其中一個(gè)令他們不解的地方是，許多餐廳的侍酒師常會在酒杯里倒出一小部分客人點(diǎn)選的葡萄酒讓客人試飲。這個(gè)目的有二，首先是讓客人檢查酒溫是否適當(dāng)，第二則是看看這瓶酒是否有瑕疵，有些酒的軟木塞會受到TCA分子的感染而出現(xiàn)異味（詳見40頁）。您不能在嘗過之后，單純因?yàn)椴幌矚g這支酒而將酒退回。

比品嘗葡萄酒更困難的是，如何與他人溝通品?感受。味道不像聲音或顏色，有一套科學(xué)的標(biāo)示系統(tǒng)，除了一些基本的描述字眼，像是強(qiáng)勁、酸澀、粗獷、甜美、咸味以及苦感之外，我們所使用的味道描述語言，其實(shí)都借用自其他的感官系統(tǒng)。

以文字來描述辨認(rèn)每種味覺，幫助我們更能理清每種味道。要成為一個(gè)葡萄酒專家，首先就要收集大量的描述詞匯才行。

從談?wù)撈咸丫频皆V諸文字去描寫，這是一大步，大部分的飲酒人都未曾嘗試過。不過，不論是較為嚴(yán)肅的記錄或只是單純簡單地寫下自己的感覺，都有一定的好處。

首先，提筆寫下感覺，這可幫助您專心，而專心是品酒的最基礎(chǔ)?素。

其次，當(dāng)酒液在您唇舌流竄之際，您可以分析及確認(rèn)某支酒的感覺。

其三，這可幫助您記憶，若有人問起您覺得某支酒嘗起來如何，就可翻找腦中的記憶庫來說出確定的感受。

第四，這會讓您在一段時(shí)間后，對酒款有個(gè)可以比較的基礎(chǔ)，比如一年后再去比較同一款酒在不同時(shí)間嘗起來的感覺，或是在不同場合下品嘗到類似酒款之間的對照比較。

簡單來說，寫葡萄酒品嘗筆記就像是在寫日記一樣，立意甚好，但是萬事起頭難。有些記載要領(lǐng)可能會有幫助，例如專業(yè)的品酒表格，這種表格通常會分成三個(gè)部分，提醒品嘗者記錄葡?酒的酒色外觀、香氣展現(xiàn)以及口感；有些甚至還會分列出第四部分，提供使用者記錄整體的酒款表現(xiàn)。

當(dāng)然，不同的品酒者所使用的描述文字未必相同，速記方式也不一樣，沒有必要硬性規(guī)定一個(gè)制式化的記錄。最重要的是，您必須記下該款酒的完整全名；而記下品酒日期也相當(dāng)有用，萬一日后再遇到同樣的酒款，您可以拿來前后對照。

此外，寫下品嘗地點(diǎn)及共同品嘗的朋友也是個(gè)幫助回憶的好線索，哪天當(dāng)您重讀這些記憶日漸模糊的品酒筆記時(shí)就會很有用。

需要看評比來判斷葡萄酒的好壞嗎？在競賽場合或有評鑒小組等一些專業(yè)的場合?，對葡萄酒品頭論足是避免不了的事，不管是用符號或數(shù)字來評比，都會對今天的葡萄酒零售業(yè)影響很大。

對全球新一世代的葡萄酒買家來說，百分制很受歡迎，這種計(jì)分方式提供的是一套國際的評量表，不論國籍，人人都能懂。姑且不論百分制看起來有多么準(zhǔn)確，還是要牢記，每個(gè)人對葡萄酒的品味都是相當(dāng)主觀的。

品鑒小組所給出的平均分?jǐn)?shù)仍有其可議之處，因?yàn)檫@往往會將真正有個(gè)性的酒排除在外，總有一些人不欣賞過于獨(dú)特的酒款，甚至他們對某種口味的獨(dú)排眾議也會造成誤導(dǎo)，因?yàn)槊總€(gè)人對葡萄酒的風(fēng)格都有好惡。

我們一開始?有某種偏好，隨著日積月累的品酒經(jīng)驗(yàn)，品味也隨之演進(jìn)。所以，只有您能挑出適合自己口味的最佳葡葡酒。在葡萄酒的品評與欣賞上，無絕對性的對與錯(cuò)。一瓶葡萄酒中蘊(yùn)涵著比所有書籍更多的哲理（3）如何品嘗與欣賞葡萄酒

眼觀

在杯里倒入一些品嘗樣本，量不要超過杯子容量的四分之一。首先觀察酒色是否澄清（混濁代表酒有瑕疵），然后觀察酒色的深淺（紅酒的顏色愈深，表示愈年輕；若是盲品，您可以借此斷定釀制品種的皮較厚）。酒齡愈老，紅酒的顏色愈淺，白酒的顏色則加深。

接著將酒杯置于白色背景的上方，將杯子微傾以便觀察，看看酒的中心及邊緣的色澤；所有熟成的酒，顏色都會慢慢轉(zhuǎn)成棕色，而紅酒的邊緣部分首先會出現(xiàn)磚紅色澤；年輕紅酒的邊緣通常是藍(lán)紫色。酒齡較大的紅酒，邊緣顏色會完全消失。酒色愈有光澤且層次愈細(xì)膩，酒質(zhì)通常就愈好。

鼻嗅

集中注意力，對著杯中的酒深吸一口氣，搖晃一下杯子后再聞一次。嗅聞印象愈深，酒香愈濃郁。

一款細(xì)膩且成熟的葡萄酒，可能要在晃杯動作之后才會顯現(xiàn)香氣。如果是盲品，這時(shí)您必須擷取大量的感官直覺線索，來和您品嘗記憶資料庫聯(lián)結(jié)。

如果您正在品鑒一款酒，請記下其香氣是否純凈（現(xiàn)下的葡萄灑幾乎都不會有什么問題）、香氣是否集中強(qiáng)烈，以及這香氣讓您聯(lián)想到什么。如果您能幫經(jīng)驗(yàn)過的香氣找到適當(dāng)?shù)拿枋稣Z匯，就比較容易記起某種香氣。

當(dāng)您品酒或單純飲酒時(shí)（這兩個(gè)動作相當(dāng)不一樣），請注意聞時(shí)酒香的變化。好酒的香氣會隨著時(shí)間變得愈來愈有趣，廉價(jià)的商業(yè)酒款則否。若嗅覺有障礙，就無法完全體會這種細(xì)致變化。

口嘗

在這個(gè)階段，您必須喝一口適量的酒液，讓舌頭及臉頰內(nèi)的所有味覺細(xì)胞去完整感受此酒的風(fēng)味。

如果說嗅覺最能感受一款酒的細(xì)膩風(fēng)味，那么最能評量酒中組成的就是嘴巴了：舌尖通常對甜味敏感，舌的前端兩側(cè)對酸度敏感，舌的后端則對苦味敏感；臉頰內(nèi)部兩側(cè)對較粗澀的單寧敏感，而過多的酒精濃度會讓喉嚨有燒灼感。

等您將這口酒吞下或像某些專業(yè)人士一樣吐出，就可對此酒作出評斷，看看酒中所有元素是否均衡（年輕的酒通常單寧偏高）或是余韻長短如何（這是判斷酒質(zhì)高低的要點(diǎn)之一）。在這個(gè)階段，就能對此款酒作出整體評斷，甚至辨別其出處。法國——最浪漫醉人的葡萄酒圣地全球最獨(dú)特，無法再造模仿的黑皮諾與霞多麗

勃艮第Burgundy

勃艮第的名聲，是像教堂鐘聲般響亮，還是像餐桌上的搖鈴？?我們假設(shè)巴黎是法國的頭，香檳是她的靈魂，那么勃艮第就是法國的胃了。這是一個(gè)美食天堂，生產(chǎn)著最好的食材：西邊的Charolais牛肉、東邊的Bresse雞，還有口感超濃稠醇美的Chaource與Epoisses奶酪，如此豐富的物產(chǎn)都來自法國這個(gè)古老的公國。早在法國變成一個(gè)基督教國家之前，這里就以葡萄酒聞名于世。

勃艮第不是一個(gè)大型的葡萄園區(qū)，但這個(gè)行省卻擁有數(shù)個(gè)不同的出色葡萄酒區(qū)。最豐富且最重要的酒區(qū)顯然是位于心臟地帶的金丘區(qū)（C魌ed’Or），這是由南邊的伯恩丘區(qū)（C魌edeBeaune）與北邊的夜丘區(qū)（C魌edeNuits）所組成，是霞多?與黑比諾葡萄的家鄉(xiāng)。其他還有夏布利區(qū)（Chablis）的霞多麗、夏隆內(nèi)丘（C魌eChalonnaise）的紅酒和白酒，以及馬孔內(nèi)區(qū)（Maconnais）的白酒（這些都算在勃艮第內(nèi)）也都綻放著光芒。緊鄰馬孔內(nèi)區(qū)南邊的是博若萊區(qū)（Beaujolais），在面積、風(fēng)格、土壤以及葡萄品種等方面，都與勃艮第相去甚遠(yuǎn)（見72-74頁）。

雖然久享盛名，但勃艮第仍讓人感覺到單純而鄉(xiāng)土。金丘區(qū)從頭到尾根本找不到什么宏偉的房子，不像梅多克區(qū)（Médoc）到處可見到見證18與19世紀(jì)豪奢的高雅莊園。以往勃艮第的葡萄園多半屬于教會的，這一傳統(tǒng)直到拿破侖時(shí)代才被打破。勃艮第至今仍是一個(gè)最分散的重要葡萄酒產(chǎn)區(qū)，平均每個(gè)葡萄農(nóng)擁有的葡萄園面積或許比以前稍微大一些，但仍然只有6公頃。

勃艮第如此細(xì)碎的葡萄園正是其葡萄酒釀造最大的不利條件。從地理學(xué)家的觀點(diǎn)來看，人為因素是難以被描繪的，而勃艮第比起絕大多數(shù)的產(chǎn)區(qū)，更需要一個(gè)明確的指引。即便是能正確指出葡萄酒是產(chǎn)自哪個(gè)年份哪個(gè)村莊的特定climat（一片葡萄園），但在許多情形下，一塊小小的葡萄園可能同時(shí)分屬于六七個(gè)酒農(nóng)，并交由六七家不同的酒廠釀造。

Monopole是這里罕見的例外，亦即由一家酒莊單獨(dú)所擁有的一整塊葡萄園。?使是規(guī)模最小的酒農(nóng)，也可能同時(shí)在兩三塊葡萄園里各占有一小部分，而規(guī)模較大的酒農(nóng)或許擁有總數(shù)20——40公頃的葡萄園，但同樣也分散于各個(gè)區(qū)塊。光是武若莊園（ClosdeVougeot）50公頃的葡萄園，就分屬于90多個(gè)酒農(nóng)。

這也是高達(dá)65%的勃艮第會在還是桶子里的新酒階段，就被酒商（或裝瓶商）從酒農(nóng)手上買走的原因，他們會再將同樣產(chǎn)區(qū)的葡萄酒加以混合，應(yīng)付市場對標(biāo)準(zhǔn)酒款的需求量。他們所要展現(xiàn)的不是某個(gè)酒農(nóng)的產(chǎn)量僅有一兩桶的特定酒款，而是將產(chǎn)自某一區(qū)（小至一塊葡萄園大至一個(gè)村莊）那些特色相似的葡萄酒一起放在桶中培養(yǎng)熟?（élevé）。

大型酒商的名聲好壞不一，但諸如BouchardPéreetLatour（僅限白酒）這幾家酒商是足以信賴的品牌。勃艮第的著名酒商Boisset集團(tuán)已有大幅進(jìn)步，也擁有許多自家的葡萄園。

20世紀(jì)末期出現(xiàn)了一批有企圖心的年輕酒商，他們釀造出勃艮第最優(yōu)質(zhì)的酒款，例如DominiqueLaurent的紅酒以及Verget的白酒，都是當(dāng)?shù)仡I(lǐng)先的品牌?，F(xiàn)今則有愈來愈多受到敬重的葡萄農(nóng)，也經(jīng)營起自家的葡萄酒生意。

勃艮第有近百個(gè)法定產(chǎn)區(qū)，大都跟地理區(qū)域有所關(guān)聯(lián)，我們會在下文中進(jìn)一步詳述。建立這些地理性法定產(chǎn)區(qū)就是一種品質(zhì)上?分級，精巧復(fù)雜的程度近似藝術(shù)作品（詳見58頁）。

然而，接下來要介紹的這幾個(gè)法定產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，所使用的釀酒葡萄可能來自勃艮第任何一個(gè)角落，包括某些著名酒村內(nèi)風(fēng)土條件較差的葡萄園：Bourgogne（以黑比諾或霞多麗葡萄釀成）、較罕見的BourgogneGrandOrdinaire紅酒或白酒（混合勃艮第的當(dāng)?shù)仄咸哑贩N）以及勃艮第的家常紅酒及白酒，分別是勃艮第巴斯紅酒（BourgognePassetoutgrains，佳美葡萄混合至少三分之一的黑比諾）與勃艮第阿里高特（BourgogneAligoté，酸度較高的白酒，采用勃艮第另一種白酒品種釀成）。此外，還有一些?默無聞的小產(chǎn)區(qū)（如BourgogneVézelay）會因傳統(tǒng)美食或教會的關(guān)系而特別提及單一莊名。城堡酒莊的頂級美酒

波爾多Bordeaux

博若萊葡萄酒的魅力在其無可遮掩的“感性”，波爾多則較為“理性”；然而，最好的波爾葡萄酒，仍然有難以言喻的細(xì)膩層次以及復(fù)雜度。波爾多的另一個(gè)特點(diǎn)是，對飲酒人來說這是相當(dāng)大的挑戰(zhàn)，因?yàn)樵谌绱她嫶蟮漠a(chǎn)區(qū)里包括了許多產(chǎn)酒區(qū)塊以及衛(wèi)星產(chǎn)區(qū)，當(dāng)然稱為Chateaux的酒莊更是難以勝計(jì)。

波爾多是全球最大的精致葡萄酒產(chǎn)區(qū)，可以說整個(gè)吉隆特省（Gironde，以該省第一大河命名）都投入了葡萄酒的生產(chǎn)，所生產(chǎn)的酒基本上都稱做波爾多酒，2005年的全區(qū)產(chǎn)量為6億升，在全法國產(chǎn)量僅次于朗格多克—魯西榮（Languedoc-Roussillon）產(chǎn)區(qū)。波爾多紅酒的產(chǎn)量是白酒產(chǎn)量的8倍。

位于波爾多市北邊的梅多克（Médoc）是紅酒的極佳產(chǎn)區(qū)，南邊則有格拉夫（Graves）最好的精華產(chǎn)區(qū)佩薩克—雷奧良（Pessac-Léognan），就在加倫河（Garonne）的西岸；以上都被稱為“左岸”葡萄酒。至于所謂的右岸則包括了圣艾米利永（St-Emilion）以及波美侯（Pomerol）產(chǎn)區(qū)，兩者都位于多爾多涅河（Dordogne）的北岸。介于這兩條河流之間的產(chǎn)區(qū)則稱為兩海之間（Entre-Deux-Mers），兩海之間的名稱只會出現(xiàn)在該區(qū)產(chǎn)制的不甜白酒的酒標(biāo)上，不過此產(chǎn)區(qū)也生產(chǎn)一般波爾多等級以及優(yōu)級波爾多（BordeauxSupérieur）等級的紅酒，占此等級紅酒產(chǎn)量的四分之三。兩海之間的左邊（在地圖的南端），則是波爾多甜白酒的釀制中心。

右頁地圖上的某些邊緣產(chǎn)區(qū)已超出波爾多產(chǎn)區(qū)之外，而且并不多見。不過，有些位于右岸北方的產(chǎn)區(qū)倒是生產(chǎn)了一些品質(zhì)不差的酒款，像是C魌esdeBourg（有些不錯(cuò)的白酒）以及C魌esdeBlaye都逐漸受到重視。如果產(chǎn)區(qū)名稱只寫B(tài)laye，往往是指稱一些特別具企圖心的紅酒。波爾多丘（C魌esdeBordeaux）是個(gè)包羅萬象的大眾化產(chǎn)區(qū)，有一些比較不具知名度的酒莊（詳見99頁）。

波爾多酒的最大榮耀在于以下三者：第一個(gè)是最優(yōu)質(zhì)的紅酒，全世界喜歡以赤霞珠及梅鹿輒品種作混調(diào)的酒莊都以波爾多紅酒為仿效典范；?二是產(chǎn)量極小、酒液金黃色的蘇特恩（Sauternes）甜白酒，久藏潛力更佳；最后一個(gè)是格拉夫地區(qū)風(fēng)格獨(dú)特的不甜白酒。但是并非所有的波爾多酒都值得炫耀，因?yàn)檫@個(gè)產(chǎn)區(qū)實(shí)在太大，更何況在20世紀(jì)末期，此產(chǎn)區(qū)還擴(kuò)增過度。然而，最得天獨(dú)厚的幾個(gè)產(chǎn)區(qū)，不但可以生產(chǎn)出全世界最佳的葡萄酒，酒價(jià)同樣讓人不可小覷；其中原因我們會在下一頁進(jìn)一步說明。不過，在一些光芒較遜的產(chǎn)區(qū)里，卻有太多酒農(nóng)或因缺乏野心及動力，或單純是當(dāng)?shù)仫L(fēng)土條件較差，而無法釀出有趣的酒款。

就氣候來說，波爾多已是當(dāng)?shù)仄贩N的種植北限，因此有些年份的基本波爾多等級的紅酒，相較于在新世界穩(wěn)定天氣下所釀制的赤霞珠紅酒，總顯得微不足道。

一般波爾多等級的葡萄酒，年產(chǎn)量相當(dāng)于整個(gè)南非紅酒或德國葡萄酒的年產(chǎn)量，而且很少有讓波爾多葡萄酒顏面有光的出色表現(xiàn)。多方討論出來的解決之道，包括拔除一些品質(zhì)不好的產(chǎn)區(qū)葡萄樹，以及由當(dāng)局在2006年設(shè)立另一個(gè)法定產(chǎn)區(qū)，命名為VindePaysdel'Atlantique，這個(gè)法定產(chǎn)區(qū)的命名可適用紅酒、白酒以及甜酒。

相較于博若萊，波爾多的“法定產(chǎn)區(qū)分級制度”就簡單多了，右頁地圖已經(jīng)涵蓋了所有產(chǎn)區(qū)。剩下的，就是酒莊本身必須為自己的形象與品質(zhì)負(fù)責(zé)了（所謂的Chateaux，有些是大型酒莊，有些就只有幾間連接著酒窖的簡單房舍而已）。此外，博若萊的葡萄園品質(zhì)分級制度在波爾多看不到，取而代之的則是多元的地區(qū)性酒莊品質(zhì)分級，但并非根據(jù)同樣一套標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行。

到目前為止，最著名的是梅多克地區(qū)的酒莊分級，以及格拉夫地區(qū)的ChateauHaut-Brion，這是根據(jù)1855年波爾多酒商所估計(jì)的價(jià)值為標(biāo)準(zhǔn)，一共分為一級、二級、三級、四級及五級，這是最具企圖心的品質(zhì)分級制度，是其他農(nóng)產(chǎn)品品項(xiàng)里前所未見的創(chuàng)舉。

這個(gè)制度成功確認(rèn)出最具潛力的地塊（下文會再詳細(xì)說明），如果現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)悖離了此分級，通常會有所解釋（例如1855年時(shí)的業(yè)主勤奮努力，而現(xiàn)在的業(yè)主卻懶散得過且過，諸如此類的原因）。更何況，許多葡萄園都往外擴(kuò)增園區(qū)或換人經(jīng)營了，與原先建立分級時(shí)的初貌已經(jīng)大為不同。

一家酒莊所擁有的葡萄園，很少是一整塊地圍繞著酒莊，通常是分散在幾處，或是與其他鄰近酒莊的葡萄園混雜在一處。這些酒莊每年平均可生產(chǎn)約10個(gè)到1000個(gè)橡木桶的葡萄酒，每個(gè)木桶可以分裝成約300瓶或約25箱的葡萄酒。最好的葡萄園，每公頃最多可生產(chǎn)5000升的葡萄酒，而比較差的葡萄園產(chǎn)量則更多。

以超級奢華的一級酒莊來?，每年可輕易釀出約20萬瓶的一軍正牌酒或主標(biāo)酒（grandvin）；品質(zhì)略次的葡萄酒，則調(diào)制為二軍酒。傳統(tǒng)上，這些一級酒莊的正牌酒，售價(jià)常常是二級酒的兩倍；然而，讀者必須注意的是，有些五級酒莊的酒，若是品質(zhì)夠好，售價(jià)也可超越二級酒莊推出的酒款。在下面幾張地圖上，我們只標(biāo)出列級酒莊以及周遭的葡萄園。

在20世紀(jì)末有項(xiàng)值得注意的發(fā)展：波爾多（尤其是右岸）出現(xiàn)了平均產(chǎn)量極小的精品酒莊，均由“車庫釀酒師”（garagiste）所釀造（如此稱呼是因?yàn)樗麄兠磕曛会勚茙装偻暗钠咸丫?，在車庫里即可釀成）。然而，除了少?shù)的開宗祖師，像是波美侯的ChateauLePin以及圣艾米利永的ChateauValandraud能夠長久經(jīng)營之外，這些“車庫酒莊”少有能建立長期的聲譽(yù)與永續(xù)的市場，但這個(gè)事實(shí)似乎無法嚇阻有人去嘗試。

對波爾多地區(qū)來說，比較長期且廣泛的影響主要是葡萄種植技術(shù)的長足改善，這現(xiàn)象起于20世紀(jì)90年代中期。大部分的酒莊，現(xiàn)在都能采收到完全成熟的葡萄，這不只是全球氣候暖化的影響，主要是勤奮的釀酒人每年采行嚴(yán)格的剪枝、架棚以及更戒慎恐懼的使用化學(xué)藥劑或化肥的成果。全球無出其右，軟熟而細(xì)膩

梅多克北部NorthernMédoc

梅多克地形平坦，隔著寬闊的棕色吉隆特河口與阿基坦（Aquitaine）分?開來，活似一條長舌。一般而言，“梅多克”一名代表著生產(chǎn)眾多優(yōu)質(zhì)好酒之地且全球無出其右，例如瑪爾戈（Margaux）、圣于連（St-Julien）、波美侯（Pauillac）、圣埃斯泰夫（St-Estéphe）以及環(huán)繞周遭的小村子，在地理和酒款形態(tài)上都呈現(xiàn)出“梅多克”的特色。然而，真正以“梅多克”為法定產(chǎn)區(qū)名的地區(qū)，范圍比較小也比較沒那么出色。因此，比較清楚的定義是，這個(gè)產(chǎn)區(qū)指的是以前慣稱的“下梅多克區(qū)”（Bas-Médoc）；而“下”（Bas）之所以被省略，或許是因?yàn)槁爜泶潭?？眼見為憑，“下梅多克區(qū)”就位于這舌形地區(qū)的“舌尖”部分?而這個(gè)區(qū)內(nèi)的偏遠(yuǎn)之地，不論是地理位置或是美食的吸引力，都比南邊的“上梅多克”（Haut-Médoc）地區(qū)差了一截。

在圣埃斯泰夫以北，原本排水良好的礫石小圓丘逐漸被低平、土質(zhì)更黏重、土色較深的黏土質(zhì)土壤所取代；“上梅多克”區(qū)的最后一個(gè)村落是St-Seurin，位于一個(gè)略高的圓丘之上，周圍有許多沼澤。這個(gè)村子的北邊和西邊是開墾已久的沃土，繁忙的市集小鎮(zhèn)Lesparre是此地的首府，早在600年前英國人就已經(jīng)在此屯墾。

直到近來，葡萄園逐漸取代原來的牧場、果園以及林地；在搶種葡萄樹的狂潮之后，我們可以見到幾乎所有地勢較高、黏土較少的礫石地區(qū)都有葡萄園分布，并以St-Yzans、St-Christoly、Couquéques、By、Valeyrac等村莊為中心，沿著吉隆特河口兩岸蔓延開來。此外，在St-Germaind’Esteuil、Ordonnac、Blaignan（Caussac）以及（最大的）Bégadan等村落也都可以見到葡萄園由內(nèi)而外漸次擴(kuò)展。在這些村莊周遭還可見到許多在20世紀(jì)90年代末期，因?yàn)榭春闷咸丫频匿N售潛力而大量投資所建立的酒莊；后來才發(fā)現(xiàn)，整個(gè)市場的興趣總是集中在南邊知名度更高的大酒莊。這里沒有列級酒莊，卻有許多價(jià)值等同于中級酒莊（CrusBourgeois）的佳釀，甚?還有一家“精選中級酒莊”（CrusBourgeoisExceptionnels，波爾多只有9家入選）以及13家“特級中級酒莊”（CrusBourgeoisSupérieurs）在此。中級酒莊的分級制度在2003年重新檢視排名，卻因爭議4起而取消。

中級酒莊ChateauPotensac在2003年晉升為最高級的“精選中級酒莊”之一，這家酒莊與圣于連產(chǎn)區(qū)的ChateauLéoville-Las-Cases酒莊一樣，都有一位極為優(yōu)秀的莊主，并與LaCardonne酒莊及運(yùn)作良好的TourHaut-Caussan酒莊同樣都位于一處狹長的臺地上。以下是幾個(gè)暫時(shí)被官方列為“特級中級酒莊”的名單：圣日耳曼（St-Germain）的ChateauxCastéra、St-Yzans-de-Médoc村附近的Loudenne酒莊（可俯瞰吉隆特河）、酒款到處可見的Greysac酒莊、品質(zhì)可靠但略為清淡的Patached'Aux酒莊、品質(zhì)日漸改善的RollanddeBy酒莊、飲來順口的LaTourdeBy酒莊、野心勃勃的VieuxRobinofBégadan酒莊，還有位于Civrac-en-Médoc村的Bouranc酒莊及d’Escurac酒莊、Couquéques村的LesOrmesSorbet酒莊以及St-Christoly-Médo村的LesGrandsChênes酒莊。

然而，這里還有許多值得注意的酒款，例如ChateauxPreuillac、Haut-Condissas、LaulanDucos以及Goulée。Goulée是由圣埃斯泰夫地區(qū)的名莊ChateauCosd’Estournel的同一釀酒團(tuán)隊(duì)所釀制，風(fēng)格現(xiàn)代。這些酒款都是相當(dāng)物超所值的波爾多葡萄酒。

要理清“上梅多克區(qū)”及“下梅多克區(qū)”之間的差別，最好的方式是以右頁地圖的“下梅多克區(qū)”某家中級酒莊，與后面幾頁的“上梅多克區(qū)”同等級酒莊作比較。當(dāng)酒質(zhì)尚年輕時(shí)，兩者之間的差別比較不明顯，都相當(dāng)有活力（比如下梅多克區(qū)種植在沃土上的葡萄樹）、單寧明顯、干而不甜，總之，就是非常之“波爾多”。陳年5年后，“上梅多克區(qū)”的酒款開始顯現(xiàn)出明顯的特色，風(fēng)味清透引人，還有成熟發(fā)展的空間。至于?下梅多克區(qū)”的酒則會開始柔化易飲，但依舊結(jié)實(shí)粗獷、酒色深，飲來令人滿足但不如前者令人驚喜。若等至10年，風(fēng)格會更軟熟，但結(jié)構(gòu)漸失；而“上梅多克區(qū)”的酒款在陳年10年后，酒質(zhì)會轉(zhuǎn)趨細(xì)膩。多元而復(fù)雜的法國葡萄花園

盧瓦爾河谷地與密斯卡岱

LoireValleyandMuscadet

盧瓦爾河的眾多酒區(qū)雖然多?而復(fù)雜，卻值得繪制一張完整地圖（見53頁的法國全圖），因?yàn)檫@里有各種不同的氣候形態(tài)、土壤類型及釀酒傳統(tǒng)，以及四五個(gè)重要的葡萄品種，這里的產(chǎn)酒都有著相近之處：清淡、活潑，而且有明顯的酸度。迷人是形容它最經(jīng)典的形容詞；比較奇怪的是，除了在法國北部之外，似乎在別的地方?jīng)]有得到廣泛喜愛。

盧瓦爾河葡萄酒有半數(shù)以上是白酒，并明顯地分為東部（桑塞爾和普依）與西部（密斯卡岱）的不甜型，以及中部Touraine與安茹（Anjou）的甜潤型（采用盧瓦爾河特有品種、深受低估的白詩南釀成）。然而，Touraine與安茹最好的紅酒，則是以芳香又迷人的品麗珠葡萄釀成。不管是紅酒或白酒，都比以往更常使用新的橡木桶來培養(yǎng)；硫化物的使用則明顯較少。下文中將會陸續(xù)介紹盧瓦爾河最出名的幾款酒。

南特地方（PaysNantais）是布列塔尼的酒鄉(xiāng)，有人說這里是海神尼普頓（Neptune）的葡萄園，這里也是密斯卡岱的故鄉(xiāng)。密斯卡岱是盧瓦爾河區(qū)第一個(gè)在近代發(fā)跡的例子，在20世紀(jì)中葉這還是一款沒沒無聞的鄉(xiāng)村酒，但到了20世紀(jì)70年代卻搖身一變成為法國北方華麗海鮮料理公認(rèn)的最佳良伴，而且葡萄園面積還擴(kuò)增了一倍以上。現(xiàn)今，密斯卡岱的葡萄園面積已縮減，只留下最理想的葡萄園。?斯卡岱售價(jià)不高，然而卻具有以下特色：非常不甜、帶有些許咸味、酒質(zhì)堅(jiān)硬而非尖酸，事實(shí)上在炎熱的年份可能會酸度不足；搭配蝦子、生蠔或貽貝等料理，是最傳統(tǒng)且標(biāo)準(zhǔn)的選酒。

密斯卡岱是酒名，既非產(chǎn)區(qū)也不是品種名（密斯卡岱所使用的品種是霞多麗葡萄的近親MelondeBourgogne）。Sévre-et-Maine產(chǎn)區(qū)（詳細(xì)地圖見119頁）擁有85%的密斯卡岱葡萄園，密集種植在低矮的各種山坡地，尤其以片麻巖及花崗巖地形最為出色。產(chǎn)區(qū)中心在Vertou、Vallet、St-Fiacre與LaChapelle-Heulin等村莊周圍，這個(gè)地帶所生產(chǎn)的酒成熟度最高、最活潑也最多。

產(chǎn)自內(nèi)陸頁巖或花崗巖陡坡上的酒款MuscadetCoteauxdelaLoire往往比較纖瘦，而產(chǎn)自多沙、多石土層的MuscadetC魌esdeGrandlieu就比較柔順而圓滑。

傳統(tǒng)上密斯卡岱是以泡渣法（surlie）釀制，讓死掉的酵母與酒一起在酒槽中浸泡，然后直接從發(fā)酵槽取出裝瓶，不經(jīng)換桶處理，這種方法會增加密斯卡岱的風(fēng)味及結(jié)構(gòu)（就像香檳區(qū)一樣，只是做法不同）?？上驳氖?，有些最好的酒莊急欲擺脫密斯卡岱過于簡單的名聲，小心呵護(hù)他們的葡萄樹以便生產(chǎn)出更健康成熟的葡萄，并區(qū)隔各種不同的土層，且將最有果味的葡萄酒采用橡木桶培養(yǎng)?近似勃艮第作風(fēng)。

超出地圖之外的Jasniéres產(chǎn)區(qū)，主要生產(chǎn)一些優(yōu)良、具挑戰(zhàn)性的不甜型白詩南，以及本地Pineaud’Aunis葡萄所釀造的清淡型紅酒與粉紅酒，卻有令人容易搞混的產(chǎn)區(qū)名CoteauxduLoir。

Cheverny生產(chǎn)多種形態(tài)的葡萄酒，其中表現(xiàn)最佳的可能是香味濃郁的長相思；尖銳多酸的干白酒以Romorantin葡萄釀成，并以Cour-Cheverny名義銷售。品質(zhì)不穩(wěn)定一直是困擾著這個(gè)極北地區(qū)酒農(nóng)的問題。盡管全球暖化帶來了顯著影響，但盧瓦爾河區(qū)許多葡萄園每年的成熟度仍有極大差異，以致釀酒品質(zhì)難以一致。溫和的秋季有效催熟葡萄到?乎變成葡萄干，但若遇上天氣潮濕的話，酸度將會非常高。因此，這里就發(fā)展出了重要的氣泡酒產(chǎn)業(yè)。法德交界的“高貴混合”

阿爾薩斯Alsace

阿爾薩斯葡萄酒反映出一個(gè)邊境省份的矛盾情況。法國和德國之間有兩個(gè)明顯的實(shí)體分界：萊茵河和西邊平行了25千米的孚日（Vosges）山脈。萊茵河是歷史上長久以來的政治邊界，不過山脈往往才是氣候、民情甚至語言上的最大界線。除了軍事占領(lǐng)時(shí)期之外，阿爾薩斯區(qū)從來不曾隸屬過德國。雖然語言和市場未必完全是法國風(fēng)情的，但這里卻是全然的法國靈魂。阿爾薩斯用法國的方法釀造日耳曼風(fēng)味的葡萄酒。葡萄酒的風(fēng)格變化取決于氣候、土壤以及葡萄品種，這些都可與德國的葡萄酒產(chǎn)區(qū)相提并論，事實(shí)上德國的巴登（Baden）產(chǎn)區(qū)就在過了萊茵河的那一頭。

傳統(tǒng)上，阿爾薩斯人釀酒追求的是極不甜、堅(jiān)實(shí)、強(qiáng)勁的酒款，將漫長干燥夏日溜累積的每一分糖都發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精，甚至還在發(fā)酵過程中加糖（chaptalizing）以釀造更強(qiáng)勁的葡萄酒；這與傳統(tǒng)德式殘留一點(diǎn)天然糖分的輕盈形態(tài)形成對比。不過，近來這個(gè)刻板印象似乎有對調(diào)的趨勢，阿爾薩斯葡萄酒的殘余含糖量提高了，而德國葡萄酒則變得更不甜且強(qiáng)勁。萊茵河兩岸最好的釀酒者都認(rèn)為這是降低產(chǎn)量讓每串葡萄得以更濃縮的結(jié)果，并以此自豪。

不過，消費(fèi)者開始抱怨阿爾薩斯葡萄酒愈來愈難搭配食物，而且認(rèn)為酒標(biāo)透露的線索太少，以致無法判斷一瓶酒到底喝起來會有多甜。

對法國而言，阿爾薩斯的酒標(biāo)最不尋常的地方在?品種名稱的標(biāo)示。賦予阿爾薩斯葡萄酒優(yōu)質(zhì)特色的品種是萊茵河的雷司令（這也是德國最好的品種），其他還有西萬尼（Sylvaner）、麝香葡萄、白比諾（PinotsBlanc）、灰比諾、黑比諾以及有著特殊香味的瓊瑤漿等葡萄品種，而瓊瑤漿葡萄則是該區(qū)的最佳代言人。你無法想象一支如此純凈而不甜的酒，果香竟然會那么濃郁。Würze的德文意思是香辛料，不過用玫瑰花瓣、葡萄柚，或時(shí)而出現(xiàn)的荔枝香等形容可能會更貼切些。

瓊瑤漿在阿爾薩斯?jié)庥舻涅Z肉或豬肉料理中占有一席之地，不過許多阿爾薩斯人認(rèn)為雷司令才是他們的真正好酒。它那不易捉摸的特質(zhì)、堅(jiān)實(shí)與柔和的平衡、花香和強(qiáng)勁，都讓人感到愉悅而不甜膩。還有酒體飽滿的灰比諾（舊稱Tokayd’Alsace），不過香味算是本區(qū)里較弱的，它跟勃艮第白酒一樣都是餐桌上的重要角色。

阿爾薩斯麝香葡萄通常是MuscatOttonel與白麝香葡萄兩個(gè)品種混釀而成，釀得最好的可以保有所有麝香葡萄富含葡萄香氣的特色，酒質(zhì)不甜卻純凈清透，是一款輕松的餐前酒。

工業(yè)城巴爾（Barr）北邊的海利根斯特恩（Heiligenstein）村附近地區(qū)還有一個(gè)特有品種KlevenerdeHeiligenstein，這處以石灰?guī)r為主的地區(qū)向北延伸至市。這里生產(chǎn)的葡萄酒帶著輕微的辛香味，有時(shí)奧特羅特（Ottrott）還會稍帶點(diǎn)奶油香，酒精度相當(dāng)?shù)?，在好的年份可以陳年?/p>

白比諾就重要多了，這個(gè)名稱除了指同名的葡萄品種之外（為阿爾薩斯日常的地區(qū)白酒帶來煙熏特色），還可用來指稱比較柔和的Auxerrois（兩者經(jīng)?；灬劊?；令人容易搞混的是Auxerrois有時(shí)會以Klevner或甚至Clevner的名稱標(biāo)示在酒標(biāo)上。這也是以傳統(tǒng)法釀造的Crémantd’Alsace氣泡酒最常使用的基酒，品質(zhì)最好的還可媲美勃艮第或盧瓦爾河區(qū)的氣泡酒。

等級最普通的地區(qū)級酒是以西萬尼葡萄釀成，阿爾薩斯西萬尼是偶爾會出現(xiàn)迷人酸度的清?酒款，若是少了酸度，可能就會稍嫌遲鈍而風(fēng)味粗糙。這款酒通常是享用阿爾薩斯美食第一支上桌的葡萄酒，隨后才會端上主要的葡萄酒雷司令。

夏思拉和Knipperlé是兩種少見的葡萄品種，不常在酒標(biāo)上看到，在貧瘠的花崗巖土層上表現(xiàn)不俗。在好年份（特別是在夏天），是游客不該錯(cuò)過的好酒。通常Edelzwicker（意思是高貴的混合）一詞是用來指稱混合不同品種的葡萄酒，不過真正名副其實(shí)的并不多。

所有這些品種中，只有雷司令、灰比諾、瓊瑤漿和麝香葡萄等阿爾薩斯葡萄中的貴族，才是頗具爭議性的阿爾薩斯特級葡萄園（AlsaceGrandCru，參見128-129頁）所允許栽種的幾個(gè)葡萄品種，不過西萬尼老藤的高品質(zhì)，則成功地讓小鎮(zhèn)Mittelber-gheim北邊的Zotzenberg葡萄園得以晉升特級。一些目前被選定為特級的葡萄園沒有收錄在下頁的詳細(xì)地圖中，另在右圖以數(shù)字標(biāo)出，其中有許多聚集在斯特拉斯堡（Strasbourg）西邊一塊特別受歡迎的黏土石灰?guī)r上，這些都是下萊茵?。˙as-Rhin）海拔最低的葡萄園。

特級葡萄園Steinklotz的灰比諾與黑比諾特別有名，AltenbergdeBergbieten則以雷司令出名。在地圖左下角，離上萊茵省（Haut-Rhin）特級葡萄園密集地的20千米外，就是位于坦恩（Thann）村上方地勢陡升且久享盛名的Rangen葡萄園。Schoffit和Zind-Humbrecht這兩家酒莊從這些溫暖的火成巖土壤釀造出濃郁的酒款，特別是雷司令及灰比諾。一般來說，下萊茵省的葡萄園比較沒有受到孚日山脈的屏障，因此生產(chǎn)的葡萄酒也較為清淡。

阿爾薩斯之所以受到釀酒師和行家注意的原因，在于本區(qū)有如馬賽克般的多種土壤類型，以及如何挑選合適品種的挑戰(zhàn)。不過，本區(qū)最能和法國其他產(chǎn)地區(qū)隔的特色，則是超低的降雨量（參見128頁氣象觀測資料）。只要大致比對其他地區(qū)的氣象資料，就會發(fā)現(xiàn)只有地中海岸的佩皮尼昂（Perpignan）市比?地的科爾馬市干燥，連普羅旺斯區(qū)的土倫（Toulon）鎮(zhèn)都比斯特拉斯堡還潮濕。雖然本區(qū)葡萄園有時(shí)會受到干旱影響，但葡萄要達(dá)到成熟通常沒問題。

就像盧瓦爾河區(qū)及德國境內(nèi)一些類似的產(chǎn)區(qū)，阿爾薩斯葡萄酒基本上也是以果香為主而非強(qiáng)調(diào)橡木桶味。就算有用到橡木桶，也只是老舊的橢圓形大桶，不會有橡木味進(jìn)入酒中。埃普菲（Epfig）鎮(zhèn)的AndréOstertag是使用橡木桶的一個(gè)例外。

同樣，許多阿爾薩斯的釀酒師會謹(jǐn)慎抑制白酒的二次乳酸發(fā)酵，但對于產(chǎn)量占6%左右的黑比諾紅酒則會采用二次乳酸發(fā)酵來柔化酒質(zhì)。本區(qū)葡萄酒不論是酒色或風(fēng)格都非常多元，從傳統(tǒng)的高酸度、暗粉紅色到深紅、經(jīng)木桶陳年而充滿橡木味的或低產(chǎn)量的濃郁型葡萄酒不一而足。一如在德國，很少酒農(nóng)會忽視仿佛裝在圣杯里的完美黑比諾紅酒，不過在本區(qū)這種自然條件下想要釀制成功更為困難。

本區(qū)酒農(nóng)的另一個(gè)挑戰(zhàn)，就是盡量讓葡萄能夠在條件最好的秋天小心成熟，以便用來釀造遲摘型（VendangeTardive）葡萄酒，或者更甜、更稀少、通常會感染貴腐霉菌且分多次采收的選粒貴腐型葡萄酒（SélectiondeGrainsNobles）。本區(qū)的遲摘型瓊瑤漿或許是全世界香味最奇特的葡萄酒，同時(shí)還能保有令人激賞的純凈與細(xì)致的風(fēng)味。德國——最精巧圓潤，獨(dú)特質(zhì)感的葡萄酒盛宴（1）純凈的酒香中略帶花香與礦石香氣

莫索Mosel

蜿蜒的莫索河，一路從源頭的孚日山脈（VosgesMountains）流到科布?次（Koblenz）市和萊茵河匯流，沿途都可見到熟悉的葡萄樹倒影。在法國以及緊接著流經(jīng)的盧森堡，莫索河被稱為Moselle。莫索河兩個(gè)最偉大的葡萄酒支流河谷是薩爾區(qū)（Saar）和魯爾區(qū)（Ruwer），這是以種在灰色板巖上的雷司令而聞名的產(chǎn)區(qū)（詳見228——229頁及234頁）。莫索河的其他副產(chǎn)區(qū)，還包括產(chǎn)出干型Elbling以及在石灰?guī)r上種有Grauburgunder和Weissburgunder兩種葡萄的上莫索區(qū)（Obermosel）；同樣在灰色板巖上栽種雷司令，但同時(shí)還在不同類型的土壤上栽種其他品種（主要是米勒—特浩）的中莫索區(qū)（Mittelmosel）；以及下游的Terrassenmosel區(qū)，此區(qū)因?yàn)樵诖蟀霝槭r的堅(jiān)硬土地上重新種植更健壯的雷司令而恢復(fù)生氣。

在這么偏北的地區(qū)，雷司令只有在最最理想的地點(diǎn)才能成熟；而河流的每一個(gè)蜿蜒曲折，都會給葡萄園的潛力帶來戲劇化的改變。因此，一般而言，所有最好的葡萄園幾乎都是南向，并且有陡峭的坡度往下朝向映照著這所有一切的河流。只不過，讓本區(qū)成為全世界最頂級葡萄酒來源的坡度，同時(shí)也使得要在葡萄園里工作幾乎成了不可能的任務(wù)。這里的許多葡萄園都有嚴(yán)重的勞工短缺問題，因?yàn)榈聡哪贻p人不想將工作時(shí)間花在這種必須要和重力對抗的環(huán)境，在致命?葡萄樹之間弓身匍匐。近年來，雖然從東歐（多半來自波蘭，但也不是全部）引進(jìn)許多往往是大材小用的葡萄園工人，但對這個(gè)經(jīng)常性的問題來說，這并非長期的解決之道。

所有頂尖的莫索酒款都是由雷司令釀成，這個(gè)逐漸被認(rèn)知的事實(shí)促使了更多的米勒—特浩葡萄樹被連根拔起，而地勢平坦、不適合雷司令成長的葡萄園也改作其他用途。因此本區(qū)的總種植面積，在20世紀(jì)90年代中期到21世紀(jì)頭5年的這段期間，縮減了近三分之一。

大多數(shù)的頂級酒，都是產(chǎn)在采爾(Zell)鎮(zhèn)和塞里希(Serrig)村之間（參見地圖），但在233頁的地圖上，則可找到在采?鎮(zhèn)和科赫姆(Cochem)鎮(zhèn)之間，愈來愈活躍的葡萄酒區(qū)詳細(xì)介紹。在科赫姆鎮(zhèn)的下游，雷司令的種植比例特別高；同樣的情形也往下延伸至沿著萊茵河岸、集中在科布倫次市的中萊茵地區(qū)，只是此地的種植更為零散而已。

在上游的特里爾（Trier）市，坡度平緩的農(nóng)地總是受到春霜威脅，舉目所見幾乎都是Elbling這種強(qiáng)健、歷史悠久，或許還帶點(diǎn)土氣的葡萄品種。Elbling可以釀出輕巧高酸度的酒，不管是無氣泡還是（通常是輕微的）有氣泡，常見于上莫索和河對岸的盧森堡。盧森堡的酒農(nóng)習(xí)慣上都會加糖，他們對Rivaner葡萄（米勒—特浩）仰賴更深，還逐?增加Auxerrois一類酸度偏低的葡萄品種的種植。氣泡酒是他們的強(qiáng)項(xiàng)。更強(qiáng)勁、更飽滿、更多礦石風(fēng)格的干型酒

萊茵高Rheingau

如果說萊茵河是全世界最偉大的葡萄酒河流之一，?么擁有許多城堡和修道院的萊茵高曾經(jīng)就是最能體現(xiàn)萊茵河雄偉、莊嚴(yán)及崇高的酒區(qū)。即便這項(xiàng)榮耀，如今看來似乎是讓給了法茨和萊茵赫森，但也無損于這塊絕佳河岸葡萄園的潛力。最好的萊茵高，可以融合深度、細(xì)致度和有力的酸度，構(gòu)成本區(qū)最宏偉壯麗的葡萄酒。

在萊茵高產(chǎn)區(qū)的西緣，南向的RüdesheimerBergSchlossberg是萊茵高最陡峭的山坡，幾乎筆直地墜落入河。RüdesheimerBerg與其他村鎮(zhèn)不同之處，在于每個(gè)單獨(dú)的葡萄園名都會加上“Berg”一詞。在巔峰期（未必是在氣候最炎熱的年份，因?yàn)橛袝r(shí)排水太好）時(shí)，這里釀出的酒款非常頂，充滿了水果風(fēng)味和力道，但同時(shí)又兼有細(xì)致的細(xì)節(jié)變化。在較熱的年份，位于Rüdesheim鎮(zhèn)后面的葡萄園就有機(jī)會一展長才。GeorgBreuer、Johannishof及Leitz，都是本地非常杰出的酒莊。

雷司令對于萊茵高的白酒產(chǎn)量，其重要性甚至比在莫索區(qū)更為重要；但今天在萊茵高的葡萄園中仍有13%種的是（黑比諾）。在河岸彎向西北處的阿斯曼斯豪森（Assmannshausen）鎮(zhèn)，如今已經(jīng)不再是唯一的紅酒重鎮(zhèn)。

企圖心強(qiáng)且具有世界觀的酒農(nóng)，例如阿斯曼斯豪森鎮(zhèn)的奧古斯特·克塞勒（AugustKesseler），革新了當(dāng)?shù)鼐瓶畹念伾徒Y(jié)構(gòu)，使酒從淺淡、令人起疑的熏烤風(fēng)味，轉(zhuǎn)變成顏色深濃、結(jié)構(gòu)強(qiáng)健，并且經(jīng)過木桶陳年。由Krone及Robert等數(shù)家酒廠所釀制，至今仍是德國最富盛名的紅酒；Staatsweingut（國立釀造所）和vonMumm酒廠，也維持著高水準(zhǔn)。至于阿斯曼斯豪森鎮(zhèn)非常特別的粉紅色貴腐葡萄酒Trockenbeerenauslese，則是令人尊崇的珍品。意大利——全球最大葡萄酒產(chǎn)國之一，來自涼爽氣候區(qū)的葡萄酒（1）被阿爾卑斯山環(huán)繞的美食與美酒

皮埃蒙特區(qū)Piemonte

就像勃艮第，皮埃蒙特區(qū)的美食和美酒也密不可分，兩者的味道同樣強(qiáng)勁、豐厚、獨(dú)特又成熟，帶點(diǎn)秋天的味道，松露的角色吃重。有人甚至認(rèn)為皮埃蒙特區(qū)之所以是意大利最接近法國的地區(qū)，應(yīng)該不只是巧合。Piemonte，字面上的意思正是山腳，當(dāng)然是指阿爾卑斯山。在這個(gè)幾乎被阿爾卑斯山環(huán)繞的丘陵地區(qū)，從中心地帶圍繞著阿斯蒂起伏的蒙費(fèi)拉托（Monferrato）山丘，幾乎形成一道綿延的黑色地平線，在冬天或春天積雪時(shí)則可能成為閃亮白色的地平線。此區(qū)只有不到5%的葡萄園被正式認(rèn)定為平坦，每座種滿葡萄樹的山坡，看來都像是以些微差異面對不同方向，在地勢和高度方面也略有不同。如果說此地每塊葡萄園都擁有獨(dú)自的中氣候，那么范圍更廣的皮埃蒙特區(qū)就擁有所謂的大氣候了：包括一個(gè)酷熱的生長季，以及隨之而來的多霧秋天和嚴(yán)寒且常有濃霧的冬季。

收獲時(shí)節(jié)的巴羅洛，有近半的山坡盡是銅紅和金色的葡萄樹藤；替當(dāng)?shù)厍煽肆I(yè)帶來靈感的桃樹和榛果則錯(cuò)落其中，這樣的景致一路往下延伸到塔納羅（Tanaro）河谷，消失在迷霧之中。在彼時(shí)造訪塞拉倫加（Serralunga）或拉莫拉（LaMorra）村，看著色澤深濃的葡萄穿越濃霧而來是一種神奇的經(jīng)驗(yàn)。

巴羅洛和芭芭羅斯科是皮埃蒙特區(qū)最好的兩種紅酒，酒名源自同名村落（見右頁地圖）。?埃蒙特區(qū)的其他名酒，則多半以所用的葡萄品種為名，例如芭貝拉、Brachetto、多切托（Dolcetto）、Grignolino、Freisa、麝香、內(nèi)比奧羅。如果在葡萄品種后面還加上地區(qū)名，比方阿斯蒂的芭貝拉（Barberad’Asti），通常意味著酒來自某個(gè)特定且理論上品質(zhì)更佳的區(qū)域。不過也有例外，比較有名的像近期才出現(xiàn)的Langhe、Roero、Monferrato；以及當(dāng)?shù)厝瞬幌Ｍ搮^(qū)出現(xiàn)IGT等級酒，而使范圍特別涵蓋整個(gè)皮埃蒙特區(qū)的同名DOC。從地圖上可以看出皮埃蒙特區(qū)中心最重要產(chǎn)區(qū)之間的復(fù)雜交錯(cuò)，這種情形實(shí)際上還有更多，未來恐怕也會有增無減。

給人強(qiáng)烈印象的內(nèi)比奧羅，無疑是稱霸意大利北部的紅酒品種。即便不是巴羅洛或芭芭羅斯科，內(nèi)比奧羅也能釀出芳香醇厚的紅酒，事實(shí)上，今天我們已經(jīng)能找到許多表現(xiàn)不俗的Nebbiolod’Alba、LangheNebbiolo以及Roero紅酒。在2004年才升格為DOCG的Roero，必須含有95%生長在阿爾巴西北部、塔納羅河左岸的羅埃洛（Roero）丘陵沙質(zhì)土壤的內(nèi)比奧羅，以及5%帶有梨子香氣且在當(dāng)?shù)厣L茂盛的傳統(tǒng)白葡萄品種Arneis，皮埃蒙特區(qū)的這種做法，就像羅蒂丘混合西拉及維歐尼兩種葡萄一樣。RoeroArneis，則是以100%Arneis葡萄釀成的DOCG等級白酒。