《西餐熱菜工藝》 試題與答案 模塊一 畜肉類菜品制作練習(xí)題

第第頁模塊一畜肉類菜品制作練習(xí)題一、填空題1.芝士焗豬排一般會以意大利面或者米飯墊底來成菜。2.勃艮第紅酒燉牛肉是一道著名的法式菜肴。3.勃艮第葡萄酒產(chǎn)區(qū)已有千年的歷史。4.西冷（Sirloin）即上腰肉，也被稱為紐約客。5.制作匈牙利燴牛肉使用的紅椒粉是紅甜椒粉。6.辣椒是匈牙利美食文化中不可或缺的一部分。7.威靈頓牛排（WellingtonSteak）因音譯關(guān)系，也被人叫作惠靈頓牛排。8.迷迭香是一種名貴的天然香料植物，生長季節(jié)會散發(fā)一種清香氣味，有清心提神的功效。9.愛爾蘭咖啡是一種經(jīng)典的雞尾酒式咖啡。10.芝士也被稱為奶酪或起司，是一種經(jīng)過發(fā)酵和濃縮的奶制品。二、判斷題1.炸是把加工成形的原料經(jīng)調(diào)味，并裹上保護層后，放入油鍋中，油要浸沒原料，加熱至成熟并上色的烹調(diào)方法。炸的傳熱介質(zhì)是油，傳熱形式是對流與傳導(dǎo)。（√）2.制作芝士焗豬排的主料優(yōu)選含有較多“雪花”的瘦肉為佳。（√）3.一般而言，肉類、海鮮和蔬菜都是焗烤的常用材料。（√）4.培根由英語“Bacon”音譯而來，其原意是煙熏肋條肉或煙熏咸背脊肉。（√）5.西冷牛排主要是由上腰部的脊肉構(gòu)成。（×）6.牛排適宜采用微波、水泡等方式解凍。（×）7.由于匈牙利菜肴兼有東、西方飲食特色和在色、香、味上的獨到之處，因此在國際上獲得很高評價。（√）8.制作威靈頓牛排時，放入烤箱烤制的溫度以150℃為佳。（×）9.芥末在西餐中的應(yīng)用狹窄，一般只用于主菜。（×）10.在西餐中迷迭香是經(jīng)常使用的香料，在牛排、羊排、土豆等料理以及烤制品中特別經(jīng)常使用，在去腥增香的同時還賦予了菜肴更獨特的味道。（√）三、單選題1.制作“炸火腿芝士豬排”一般采用（C）溫度炸制。A.90℃至120℃B.120℃至150℃C.150℃至180℃D.180℃至210℃2.芝士在西餐中的應(yīng)用非常廣泛，特別是焗制類菜肴，較為常見的是（A）和芝士的搭配。A.番茄B.西芹C.洋蔥D.胡蘿卜3.腌制牛排的時間不宜過長，一般控制在（A）以內(nèi)。A.10分鐘B.15分鐘C.20分鐘D.25分鐘4.制作西餐不用淀粉增稠，湯汁較多可以用（B）增稠。A.牛奶B.油炒面粉C.玉米粉D.糯米粉5.制作匈牙利燴牛肉的主料，刀工處理的規(guī)定一般為（C）。A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm6.匈牙利名菜“古拉什”，是一道以（C）為主要成分的燉菜。A.兔肉B.羊肉C.牛肉D.雞肉7.據(jù)傳，15世紀(jì)（A）就發(fā)明了“肉派”這種東西，就是用刀將肉剁碎放入起酥中烤制，這便是“威靈頓牛排”最早的做法。A.法國人B.美國人C.英國人D.德國人8.高加索人善于（A）食物，腌制的蔬菜和肉類更具風(fēng)味。A.腌制B.煎制C.熏制D.煮制四、多選題1.西餐制作中常用的過“三關(guān)”的掛糊手法一般指（ABC）。A.過淀粉B.過蛋液C.過面包糠D.過沙拉醬2.芝士又名（ABCD），是多種乳制奶酪的通稱。A.奶酪B.干酪C.起司D.起士3.芥末從顏色上分一般分（AB）兩種。A.綠芥末B.黃芥末C.白芥末D.紅芥末4.羊肉在烹飪中除了常見的“香煎”以外，還可以選用（ABCD）等方式制作。A.燴B.烤C.燉D.蒸5.在西餐中，兔肉是常見的食材，尤其在（CD），花樣多，吃得也多。A.美國B.英國C.法國D.意大利五、簡答題1.簡要回答高加索啤酒燴鹿肉成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。參考答案：高加索啤酒燴鹿肉成品具有色澤醬紅、口感軟爛、口味咸鮮、酒香味濃郁的特點，在法國餐廳里，以麋鹿做的主菜價錢不菲。2.簡要回答制作愛爾蘭燉羊肉的制作的關(guān)鍵要點。參考答案：（1）如果需要濃稠的口感，可以加入一些大麥，增加額外豐富的味道。（2）先燉肉后煮蔬菜，按照順序來就會有口感合適的肉塊和足味的肉湯，根莖菜的口感也可以輕松控制。（3）使用鑄鐵鍋或砂鍋燉煮時需要有足夠小的火力或用烤箱加熱。3.簡要回答制作迷迭香煎羊排配莎莎醬的工藝流程。參考答案：腌制羊排→加工配菜→調(diào)制醬汁→煎制羊排→配菜焯水→裝盤。4.簡要回答制作匈牙利燴牛肉需要的主料、輔料、調(diào)味料名稱與數(shù)量。參考答案：（1）主料：牛肉200g；（2）輔料：牛紅甜椒30g，黃甜椒30g，洋蔥30g，胡蘿卜150g，番茄100g，口蘑50g，苦苣10g；（3）調(diào)料：色拉油20g，紅葡萄酒50ml，香葉3片，百里香0.5g，黃油面醬15g，番茄醬30g，嫩肉粉1g，鹽2g，紅椒粉1g，黑胡椒粉2g，牛尾湯50g，白蘭地酒20ml。5.根據(jù)芝士焗豬排菜肴的制作用料、工藝及操作步驟特點，談一談如何進行拓展創(chuàng)新。芝士在西餐中的應(yīng)用非常廣泛，特別是焗制類菜肴，較為常見的是番茄和芝士的搭配。如食譜所做，把意大利面換成米飯即可制成芝士豬排焗飯，把豬排換成牛排即可制成芝士焗牛排等。六、實訓(xùn)題1.自行組建5人為一組的調(diào)研團隊，每個團隊分別選取一家西餐廳，實地調(diào)研此餐廳營業(yè)面積、客源定位、菜品風(fēng)味特點等內(nèi)容，然后完成調(diào)研報告，制作PPT并在班級活動中展示交流。2.自行組建5人為一組的調(diào)研團隊，前往當(dāng)?shù)厥袌稣{(diào)研芝士的品種、銷量等信息，請對調(diào)研過程進行拍照，然后完成調(diào)研報告，制作PPT并在班級活動中展示交流。3.請設(shè)計一款運用西冷牛排制作的主菜