6.模塊四：土豆及其它淀粉類菜品制作 任務六 米蘭藏紅花燴飯

模塊四：土豆及其它淀粉類菜品制作任務6：米蘭藏紅花燴飯目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道米蘭藏紅花燴飯所需的主輔調料，并能按標準選用。

2.掌握米蘭藏紅花燴飯生產(chǎn)制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能按照任務實施說明做好各項準備，并獨立完成生產(chǎn)制作。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認真研讀并熟記米蘭藏紅花燴飯標準菜譜中所列的用料、制作流程、要點解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內容，觀看本菜品制作過程圖片與操作視頻，并完成任務分析中的核心問題。

2.在實訓指導老師的指導下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨立生產(chǎn)制作

1份

符合標準的菜品。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色澤淡黃、口感軟糯、口味咸鮮、奶香味濃郁”的特點，冠以“米蘭”這個名字，并不是由于其食材的緣故，而是因為料理開始出現(xiàn)于米蘭或者由于米蘭地區(qū)的人們常吃而如此命名。任務分析掌握特色任務分析1.制作此菜應選用哪種大米為佳？2.加水燜制前為什么要將大米炒熟透？3.黃油和奶酪最佳加入的時間是？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：大米100g。輔料：洋蔥碎20g，巴馬干酪30g，熱雞基礎湯150ml，藏紅花1g。調料：黃油30g，橄欖油10ml，精鹽1g。任務實施——主輔原料及調料準備1.米需要炒制熟后才逐漸加入熱湯，不宜使用冷湯。2.成型的米飯圓滑，呈奶油狀，是因為米飯煮制過程中淀粉跑出來的緣故。3.燴制過程需要恰當控制火力的大小，并不斷翻動，避免焦底。任務實施——要點解析步驟1：鍋中加入黃油和橄欖油，將洋蔥碎炒至變軟。步驟2：將大米加入炒制，待米熟透后加入藏紅花。步驟3：加入1勺熱雞湯于米中，采用中火繼續(xù)加熱，一邊加熱一邊攪動，直到米飯變干。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：再加入1勺雞湯，重復此步驟，一次不要加入多于1勺的湯。步驟5：待米飯變得軟了，就不需要再加雞湯了，烹制過程需要約30分鐘。步驟6：關閉火，加入黃油和巴馬干酪，放入鹽調味，攪拌均勻即可配菜。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作

如食譜中所做，但是加入1g的香料浸于50ml的湯料中，在烹制結束時加入有花香的湯，即成“意大利米蘭香飯”；在烹制好的成品中加入熟嫩豌豆粒和熟西芹丁拌勻，即成“雷思畢思米飯”。任務實施——拓展創(chuàng)新探究綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評價

要素評價

主體實施前實施中實施后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師