8.模塊二：禽肉類菜品制作 任務(wù)八 法式油封鴨腿

模塊二：禽肉類菜品制作任務(wù)8：法式油封鴨腿目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道法式油封鴨腿所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握法式油封鴨腿生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記法式油封鴨腿標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“肉質(zhì)軟嫩、香味濃郁、皮焦香酥脆、油而不膩”的特點(diǎn)。油封是西餐的傳統(tǒng)技法，將材料浸入油中，長時(shí)間低溫慢煮，油分被釋出，肉質(zhì)變得香酥無比。封過的肉置于油中，適合長期保存。油封過后的油亦可以循環(huán)使用。其中，油封鴨是最為經(jīng)典的一道，是法國西南部的傳統(tǒng)菜。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.“油封”技法常用的“油”是什么油？2.“油封”技法的油溫常常控制在什么范圍為佳？3.“油封”技法常見于哪個(gè)國家的菜肴制作中？4.主料鴨肉是否需要提前腌制？解決問題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：鴨腿150g。輔料：圣女果1顆，口蘑1顆，土豆50g，百里香50g，蒜5g，紅蔥頭10g，香葉2片，八角1顆。調(diào)味料：色拉油30g，白蘭地15g，鹽10g，黑胡椒碎2g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.鴨油的量視容器大小而定，總之要能使鴨腿完全浸沒。2.鹽和各種香料的量根據(jù)自己的口味可以酌情增減調(diào)整。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：鴨腿改刀放入白蘭地、鹽、黑胡椒粉、紅蔥頭、蒜末、百里香、香葉、八角腌制，約6小時(shí)后洗凈吸干水備用。步驟2：土豆改刀切塊，圣女果、口蘑打花刀，飛水后撈出，熱鍋下油將蔬菜煎扒上色調(diào)入鹽和黑胡椒，炒勻后盛出備用。步驟3：油盆內(nèi)放入腌好的鴨腿和一起腌制的香料一起放入120℃的烤箱烤制，約3個(gè)小時(shí)取出。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：另取平底鍋加熱后下入烤好的鴨腿，皮朝下煎制，金黃上色取出。步驟5：把扒好的配菜搭配煎好的鴨腿進(jìn)行擺盤，即可完成出品。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

油封菜肴是古時(shí)儲(chǔ)藏技術(shù)不完善時(shí)發(fā)明的一種肉類保存技術(shù)，因此可以應(yīng)用的不同的原料上，例如油封雞腿、油封乳鴿等。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%