中式面點(diǎn)師（中級(jí)）100題及答案

中式面點(diǎn)師（中級(jí)）最新100題及答案

1、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

2、【單選題】（）年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了《中國居

民膳食指南》。（D）

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

3、【單選題】（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。（C）

A、100~120℃

B、120-140℃

C、200-240℃

D、250-300℃

4、【單選題】下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生"四定”制度的選項(xiàng)是（）。（D）

A、定人、定物

B、定時(shí)間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

5、【單選題】下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）。（B）

A、春卷皮、餃子皮

B、煎餅、春卷皮

C、煎餅、餛飩皮

D、包子皮、餃子皮

1

6、【單選題】下列說法中錯(cuò)誤的是()。(B)

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請專業(yè)人員修理

7、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。(B)

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

8、【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。(D)

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

9、【單選題】下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

10、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是.(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

11、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核設(shè)施

2

C、核意外事故

D、放射性保管食物

12、【單選題】不屬于食品污染危害的是()。(D)

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

13、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是()。(B)

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

14、【單選題】中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心()的固有

屬性。(B)

A、質(zhì)感

B、色澤

C、不同形狀

D、不同口味

15、【單選題】為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡

快使用()。(C)

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

16、【單選題】樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉

餡()克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、

醬油10克、胡椒粉2克。(B)

3

A、600

B、400

C、200

D、100

17、【單選題】五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后。(B)

A、切碎

B、剝?nèi)ネ庖虑兴?/p>

C、烤熟

D、炸熟

18、【單選題】仁狀如0,外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。(A)

A、梭

B、球

C、粒

D、條

19、【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。(D)

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

20、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

21、【單選題】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()克。(B)

A、100

B、300

C、400

4

D、500

22、【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()克，

芝麻250克。(C)

A、100

B、150

C、400

D、800

23、【單選題】制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑

5厘米的長條后，壓扁成()厘米寬的片。(B)

A、10

B、15

C、20

D、25

24、【單選題】制作豆類面坯，去皮過羅時(shí)可()。(C)

A、多加些冷水

B、多加些熱水

C、適當(dāng)加少量水

D、多加些溫水

25、【單選題】動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。

(A)

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

26、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。(C)

A、單相觸電

B、兩相觸電

5

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

27、【單選題】在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時(shí)間稍長。（A）

A、厚、大的

B、圓形的

C、方形的

D、薄、小的

28、【單選題】在烤制工藝中，有的品種要采取的溫度調(diào)節(jié)方式。（B）

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

29、【單選題】在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占（）。（B）

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

30、【單選題】大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉差，與面粉摻和后可制

成團(tuán)子糕餅等。（C）

A、可塑性

B、彈性

C、黏性

D、D性

31、【單選題】將點(diǎn)心成品均勻整齊地排列，給人（）的感覺。（C）

A、歡快

B、旋轉(zhuǎn)美

C、整潔均衡

D、古樸

6

32、【單選題】層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成。(B)

A、軟硬

B、性質(zhì)

C、形狀

D、口味

33、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有"隨行就市"法、毛利率法和()。

(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

34、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲

發(fā)率是()。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

35、【單選題】干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時(shí)不宜剁碎，以()為，安

全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，佳。(D)

A、壓碎

B、搟碎

C、拍碎

D、切碎

36、【單選題】干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉

組成。(D)

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

7

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

37、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利

進(jìn)行的基本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

38、【單選題】開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。(D)

A、疊酥

B、搟酥

C、抹酥

D、小包酥

39、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。(B)

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

40、【單選題】強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。

(C)

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標(biāo)準(zhǔn)

D、食用者自定

41、【單選題】提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。(C)

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

8

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

42、【單選題】昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特

點(diǎn)。（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

43、【單選題】松質(zhì)糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。（D）

A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性可塑性強(qiáng)

D、無彈性韌性可塑性差

44、【單選題】棗泥餡的原料有：紅棗500克、白糖375克、澄面（）克、

大油13克。（A）

A、25

B、100

C、200

D、275

45、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元,

本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

46、【單選題】核桃的營養(yǎng)價(jià)值很高，含有糖類、（）、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)

豐富。（B）

9

A、維生素C

B、脂肪

C、纖維素

D、維生素A

47、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

48、【單選題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、()、膨松香甜。(D)

A、蜂窩均勻、肥而不膩

B、蜂窩均勻、口感酥脆

C、外形獨(dú)特、口感軟糯

D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤

49、【單選題】烤制白皮酥時(shí)烤箱的溫度是()，時(shí)間是12分鐘。(C)

A、220℃

B.100℃

C.150℃

D、240℃

50、【單選題】烤爐內(nèi)的火力按部位分為()。(B)

A、底火、大火

B、底火、面火

C、面火、小火

D、旺火、小火

51、【單選題】煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用

0,數(shù)次加少量冷水(D)

A、用手勺背不斷攪動(dòng)

B、用手勺背快速攪動(dòng)

10

C、用鏟子快速攪動(dòng)

D、用手勺背輕輕推動(dòng)

52、【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、（）和爰社會(huì)主義是社會(huì)主義

道德建設(shè)的基本要求。（D）

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

53、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通

過（）的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松，而制成的面坯。（B）

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調(diào)勻

54、【單選題】環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的（）。（D）

A、充實(shí)美

B、整體美

C、和諧美

D、旋轉(zhuǎn)美

55、【單選題】生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、（）濃郁等特點(diǎn)。（B）

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

56、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者

之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）

A、電壓

11

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

57、【單選題】電氣設(shè)備失火多是由于和設(shè)備的故障及不正確使用而引

起的。（A）

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風(fēng)

58、【單選題】鹽具有（）的作用，使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)密。（B）

A、鹽析

B、滲透壓

C、增加筋力

D、增強(qiáng)可塑性

59、【單選題】鹽可使面坯組織.安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通.結(jié)構(gòu)變，

使主坯顯得潔白。（A）

A、細(xì)密

B、松散

C、大

D、小

60、【單選題】米粉類面坯有一定的0,可包多鹵的餡心，吃口潤滑、

黏糯。（B）

A、彈性和可塑性

B、韌性和可塑性

C、彈性和韌性

D、勁性和彈性

61、【單選題】糧食在呼吸過程中放出（）。（B）

12

A、氣體

B、熱

C、氧分

D、水分

62、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，

因?yàn)樗鼘儆?)。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

63、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔

和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

64、【單選題】茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具

有()的美感。(D)

A、軟嫩

B、清淡

C、鮮美

D、濃郁芳香

65、【單選題】調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油()、光滑即成。(D)

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

13

66、【單選題】調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理

成長方形，()待用。(C)

A、蓋上濕布

B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

C、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍

D、放入盆中傷后

67、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶

液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的()。(A)

A、新鮮雞蛋

B、鴨蛋

C、鶴鶉蛋

D、鵝蛋

68、【單選題】豆類面坯既()"最新解析"，也無延伸性。(B)

A、無彈性、流散性

B、無彈性、韌性

C、無流散性

D、無流散性、韌性

69、【單選題】過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。(B)

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長

D、健康

70、【單選題】采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時(shí)間不少于

15分鐘。(B)

A.100℃

B、90℃

C、80℃

14

D、70℃

71、【單選題】鈣吸收的不利因素主要是()。(C)

A、機(jī)體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

72、【單選題】銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是。(D)

A、利潤

B、毛利

C、費(fèi)用

D、成本

73、【單選題】面肥發(fā)酵面，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，坯工藝方

法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。(B)

A、泡達(dá)粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小蘇打溶液

74、【單選題】預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()

以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。(D)

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

75、【單選題】餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。(D)

A、燃料

B、人工

C、原料

15

D、利潤

76、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。（A）

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

77、【單選題】黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個(gè)頭大，每個(gè)平均（）以

上。（C）

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

78、【判斷題】（）優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。（V）

79、【判斷題】（）制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋

500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。（x）

80、【判斷題】（）制作椰蓉盞的盞碗時(shí)，底部不宜太薄或太厚。（x）

81、【判斷題】（）各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對

比。（V）

82、【判斷題】經(jīng)修理或更換部件的安全閥應(yīng)重新進(jìn)行校驗(yàn)。（V）

83、【判斷題】（）大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

（x）

84、【判斷題】（）引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素有自然分解、氧。安全生產(chǎn)

模擬考試一點(diǎn)通?；饔谩＃╒）

85、【判斷題】（）水可以調(diào)節(jié)人體體溫。（V）

16

86、【判斷題】我國的安全生產(chǎn)方針是"安全第一，預(yù)防為主，統(tǒng)籌治

理"o（x）

87、【判斷題】（）白皮酥具有色澤潔白、酥