食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程標(biāo)準(zhǔn)

PAGEPAGE1《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程標(biāo)準(zhǔn)課程信息課程編碼：課程名稱：食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程類型：A類課程屬類：職業(yè)能力課課程學(xué)分：3分參考課時(shí)：54課程性質(zhì)：必修課開課部門：適用專業(yè)（層次）：酒店管理專業(yè)（普專、對口）先修課程：烹飪基礎(chǔ)知識餐飲服務(wù)與管理后續(xù)課程：酒店經(jīng)營與管理酒店?duì)I銷策略職業(yè)資格：營養(yǎng)師資格證書制訂：《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程開發(fā)團(tuán)隊(duì)批準(zhǔn)人：課程負(fù)責(zé)人：一、課程簡介食品營養(yǎng)與衛(wèi)生是研究食物與機(jī)體的相互作用，以及食物營養(yǎng)成分（包括營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素、抗?fàn)I養(yǎng)素等成分）在機(jī)體里分布、運(yùn)輸、消化、代謝等方面的一門學(xué)科。具體內(nèi)容：基礎(chǔ)營養(yǎng)知識、合理營養(yǎng)、營養(yǎng)食譜編制、食品污染與腐敗變質(zhì)、預(yù)防食物中毒五個(gè)項(xiàng)目。系統(tǒng)授課，與營養(yǎng)點(diǎn)菜師和營養(yǎng)配餐師資格鑒定考核相銜接。以保證學(xué)生能通過該課程的學(xué)習(xí)，完成專業(yè)能力、社會能力的提高，實(shí)現(xiàn)提高就業(yè)競爭力和持續(xù)發(fā)展?jié)摿Φ哪康摹６?、課程性質(zhì)與定位《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》是酒店管理專業(yè)重要的職業(yè)能力課，是培養(yǎng)酒店管理人才整體知識結(jié)構(gòu)的重要組成部分。它是一門與實(shí)際工作緊密聯(lián)系、理論性與應(yīng)用性均較強(qiáng)的課程。本課程以培養(yǎng)酒店餐飲部點(diǎn)菜師、營養(yǎng)配餐師所需要的所必需的專業(yè)素質(zhì)與職業(yè)能力為主旨，突出教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法的實(shí)踐性、實(shí)用性和可操作性。本課程以《烹飪基礎(chǔ)知識》《餐飲服務(wù)與管理》的學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)，其后續(xù)課程為《酒店?duì)I銷策略》、《酒店經(jīng)營與管理》，目標(biāo)指向打造學(xué)生的專業(yè)核心技能。三、課程設(shè)計(jì)思路本課程依據(jù)本專業(yè)的人才培養(yǎng)方案，確定本課程的目標(biāo)和教學(xué)內(nèi)容，具體應(yīng)遵循以下理念：（一）在課程設(shè)計(jì)上，堅(jiān)持以能力為本位，以學(xué)生為主體。從營養(yǎng)實(shí)際應(yīng)用的角度出發(fā)，依據(jù)營養(yǎng)設(shè)立模塊教學(xué)，通過教師指導(dǎo)學(xué)生開展自主學(xué)習(xí)完成項(xiàng)目，結(jié)合社區(qū)營養(yǎng)調(diào)查和學(xué)校食堂營養(yǎng)調(diào)查，獲取營養(yǎng)知識和技能，提高學(xué)生的營養(yǎng)配餐能力和營養(yǎng)調(diào)查能力。（二）在課程內(nèi)容選取上，為了保證學(xué)生畢業(yè)后能夠勝任有關(guān)工作崗位，依據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案對崗位能力的要求，按照模塊教學(xué)，共分2大領(lǐng)域和8大學(xué)習(xí)情境，具體見課程內(nèi)容。（三）在課程教學(xué)組織設(shè)計(jì)上，分兩部分，營養(yǎng)理論知識按照項(xiàng)目教學(xué)，以傳統(tǒng)的教學(xué)方式進(jìn)行，營養(yǎng)配餐實(shí)踐知識以真實(shí)工作任務(wù)組織教學(xué)，積極推廣探索教學(xué)做一體化、任務(wù)式教學(xué)、自主學(xué)習(xí)。四、課程培養(yǎng)目標(biāo)（一）總體目標(biāo)：本課程的目標(biāo)一方面是營養(yǎng)知識的學(xué)習(xí)——-學(xué)會人體對營養(yǎng)素的需要、合理營養(yǎng)與平衡膳食、營養(yǎng)食譜的制定等知識，學(xué)會營養(yǎng)能量與營養(yǎng)素的計(jì)算，學(xué)會普通人群的營養(yǎng)配餐。學(xué)會在食品加工中的變化，在加工中能夠更好地保全營養(yǎng)，并應(yīng)用于點(diǎn)菜；另一方面是食品衛(wèi)生知識的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品污染的基本知識及防治污染的措施，尤其是各類食品的一般污染狀況及各類污染物的一般污染途徑。（二）知識目標(biāo)：學(xué)會六大營養(yǎng)素的生理功能與食物來源；了解各類原料的營養(yǎng)價(jià)值；掌握膳食指南與公眾營養(yǎng)；學(xué)會營養(yǎng)食譜的制定方法及能量與營養(yǎng)素的計(jì)算；學(xué)會營養(yǎng)配餐；了解營養(yǎng)素在食品加工中的變化，如何在加工中能夠更好地保全營養(yǎng)，并應(yīng)用于點(diǎn)菜；了解食品污染與食源性疾病的知識，為將來走做好餐飲和營養(yǎng)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。（三）能力目標(biāo)口頭與書面表達(dá)能力；妥善處理好與同事的溝通能力；團(tuán)隊(duì)合作精神；提出問題分析問題解決問題的能力；營養(yǎng)分析與測算能力；營養(yǎng)配餐能力；膳食調(diào)查能力（四）素質(zhì)目標(biāo)具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度；嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)創(chuàng)新的工作作風(fēng)；具有良好的心理素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)；具有高度的責(zé)任心和團(tuán)隊(duì)合作精神；具有一定的科學(xué)思維精神和判斷分析問題的能力。五、課程內(nèi)容和要求序號單元名稱教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求單元學(xué)時(shí)實(shí)踐核項(xiàng)目與要求實(shí)踐學(xué)時(shí)1項(xiàng)目一走進(jìn)營養(yǎng)學(xué)任務(wù)1認(rèn)識營養(yǎng)素掌握人體需求營養(yǎng)素的組成結(jié)構(gòu)、生理功能、營養(yǎng)素與健康的關(guān)系160任務(wù)2分析各類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)各類常見各種不同食物的營養(yǎng)特點(diǎn)和對人體的健康影響8任務(wù)3合理加工食物掌握營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化及加工方法對營養(yǎng)素的影響和怎樣選擇合理加工方法202項(xiàng)目二合理營養(yǎng)任務(wù)1中國居民膳食指南掌握居民膳食指南并能應(yīng)用于實(shí)際生活2任務(wù)2特殊人群膳食指南掌握特殊人群的身體特點(diǎn)和營養(yǎng)膳食指導(dǎo)2任務(wù)3常見疾病患者的膳食指南了解肥胖病患者、心腦血管疾病患者、糖尿病患者、腫瘤患者的膳食20任務(wù)4特定工作環(huán)境賓客的膳食指南了解特殊環(huán)境和特殊職業(yè)的營養(yǎng)膳食23項(xiàng)目三營養(yǎng)食譜編制任務(wù)1認(rèn)識營養(yǎng)食譜了解食譜設(shè)計(jì)的目的和意義，掌握食譜編制的原則2兩種方法的食譜制定4任務(wù)2編制食譜掌握營養(yǎng)食譜制定的兩種方法（計(jì)算法和食品交換份法）并熟練制定過程和計(jì)算依據(jù)6任務(wù)3不同需求營養(yǎng)食譜的編制與分析了解各種不同營養(yǎng)需求人群的營養(yǎng)食譜并對食譜進(jìn)行營養(yǎng)分析24項(xiàng)目四食品污染與腐敗變質(zhì)任務(wù)1食品污染分析掌握食品污染的危害性，掌握食品包裝材料和食品添加劑的種類及污染原因及防治措施20任務(wù)2控制食品的腐敗變質(zhì)掌握食品腐敗變質(zhì)的原理和控制措施25項(xiàng)目五預(yù)防食物中毒任務(wù)1認(rèn)識食物中毒明確食物中毒的原因、特點(diǎn)，掌握各種食物中毒的主要污染物和中毒癥狀及預(yù)防措施40任務(wù)2餐飲環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生要求熟悉對食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求、食品工作環(huán)境和衛(wèi)生管理2合計(jì)544六、教師任職要求專任教師教學(xué)能力要求專業(yè)能力要求營養(yǎng)與衛(wèi)生健康教育能力膳食營養(yǎng)素計(jì)算能力食物攝入量調(diào)查能力營養(yǎng)價(jià)值分析能力食譜編制能力1、良好的語言表達(dá)能力2、組織管理能力3、處理教材的能力4、課程開發(fā)的能力5、了解學(xué)生的能力6、理解他人以及與他人交往的能力7、自我監(jiān)控能力七、教學(xué)條件與設(shè)施要求1、希望學(xué)校能購買營養(yǎng)配餐軟件，并建設(shè)微機(jī)室一間，以備學(xué)生熟練運(yùn)用此軟件，真正掌握營養(yǎng)配餐，有一定的社會服務(wù)能力。2、希望學(xué)校配備專門多媒體教室。八、課程評價(jià)1．考核這門學(xué)科的評價(jià)依據(jù)是本課