啤酒酵母的選育與應(yīng)用考核試卷

啤酒酵母的選育與應(yīng)用考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.啤酒酵母屬于以下哪種類型的真菌？

A.酵母菌

B.霉菌

C.酵母菌和霉菌的混合體

D.細(xì)菌

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2.下列哪種啤酒酵母主要用于釀造拉格啤酒？

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycespastorianus

C.Saccharomycesbayanus

D.Saccharomycescarlsbergensis

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3.啤酒酵母選育過程中，以下哪個因素不是主要考慮的？

A.發(fā)酵速率

B.酵母絮凝性

C.耐酒精能力

D.顏色

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4.以下哪個方法不是常用的啤酒酵母分離方法？

A.涂布法

B.酵母細(xì)胞計數(shù)法

C.選擇性培養(yǎng)基法

D.淋洗法

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5.啤酒酵母的繁殖方式為：

A.無性繁殖

B.有性繁殖

C.無性繁殖和有性繁殖

D.不能繁殖

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6.下列哪個不是影響啤酒酵母絮凝性的因素？

A.溫度

B.酵母種類

C.發(fā)酵時間

D.光照

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7.在啤酒酵母育種中，以下哪個方法常用于提高酵母的耐酒精能力？

A.逐漸增加酒精濃度

B.遺傳突變

C.降低培養(yǎng)溫度

D.添加抗氧化劑

()

8.以下哪個基因不與啤酒酵母的耐酒精能力相關(guān)？

A.ALD6

B.GRE3

C.FPS1

D.ADH1

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9.啤酒酵母在發(fā)酵過程中的主要功能是：

A.產(chǎn)生酒精

B.產(chǎn)生二氧化碳

C.降解麥芽糖

D.A和B

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10.以下哪個因素不是影響啤酒酵母發(fā)酵速率的主要因素？

A.溫度

B.酵母接種量

C.溶解氧

D.麥汁濃度

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11.啤酒酵母在發(fā)酵過程中，酒精含量達(dá)到多少時會受到抑制？

A.5%

B.8%

C.12%

D.15%

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12.以下哪個不是啤酒酵母育種的主要目標(biāo)？

A.提高發(fā)酵速率

B.提高酵母絮凝性

C.提高啤酒的香氣

D.提高酵母的耐鹽能力

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13.啤酒酵母在哪個溫度范圍內(nèi)生長最適宜？

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

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14.以下哪個不是啤酒酵母保存的常用方法？

A.冷凍保存

B.液氮保存

C.干燥保存

D.光照保存

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15.啤酒酵母的絮凝性主要與以下哪個因素有關(guān)？

A.酵母細(xì)胞的形狀

B.酵母細(xì)胞的表面電荷

C.酵母細(xì)胞的生長速度

D.酵母細(xì)胞的代謝產(chǎn)物

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16.以下哪個方法不是用于啤酒酵母純化的？

A.離心法

B.濾膜法

C.選擇性培養(yǎng)基法

D.混合培養(yǎng)法

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17.啤酒酵母的酒精發(fā)酵過程中，以下哪個化合物不是主要代謝產(chǎn)物？

A.乙醇

B.二氧化碳

C.甘油

D.乳酸

()

18.以下哪種啤酒酵母主要用于釀造比利時風(fēng)格的啤酒？

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycespastorianus

C.Saccharomycesbayanus

D.Brettanomycesbruxellensis

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19.啤酒酵母的耐鹽能力主要與以下哪個因素有關(guān)？

A.酵母細(xì)胞的滲透壓調(diào)節(jié)

B.酵母細(xì)胞的絮凝性

C.酵母細(xì)胞的生長速度

D.酵母細(xì)胞的酒精耐受性

()

20.以下哪個方法不是用于啤酒酵母活化的？

A.加溫法

B.冷凍法

C.逐步稀釋法

D.添加營養(yǎng)物法

()

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.啤酒酵母選育過程中，以下哪些因素是需要考慮的？

A.發(fā)酵效率

B.酵母絮凝性

C.耐酒精能力

D.麥汁的澄清度

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2.啤酒酵母的發(fā)酵過程主要包括哪些階段？

A.啟動階段

B.對數(shù)生長期

C.穩(wěn)定期

D.衰退期

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3.以下哪些方法可以用于提高啤酒酵母的耐酒精能力？

A.逐漸增加酒精濃度

B.遺傳突變

C.選擇性培養(yǎng)

D.添加維生素

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4.啤酒酵母的絮凝性可能受到以下哪些因素的影響？

A.溫度

B.酵母種類

C.發(fā)酵時間

D.麥汁濃度

()

5.以下哪些是啤酒酵母的保存方法？

A.冷凍保存

B.液氮保存

C.干燥保存

D.酒精浸泡保存

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6.啤酒酵母在釀造啤酒過程中，以下哪些物質(zhì)是其代謝產(chǎn)物？

A.乙醇

B.二氧化碳

C.甘油

D.醋酸

()

7.以下哪些因素會影響啤酒酵母的發(fā)酵速率？

A.溫度

B.酵母接種量

C.溶解氧

D.麥汁的pH值

()

8.啤酒酵母的育種目標(biāo)包括哪些？

A.提高發(fā)酵速率

B.提高酵母絮凝性

C.提高啤酒的風(fēng)味

D.提高酵母的耐鹽能力

()

9.以下哪些方法可以用于啤酒酵母的純化？

A.離心法

B.濾膜法

C.選擇性培養(yǎng)基法

D.混合培養(yǎng)法

()

10.啤酒酵母的活化方法包括哪些？

A.加溫法

B.冷凍法

C.逐步稀釋法

D.添加營養(yǎng)物法

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11.以下哪些類型的啤酒酵母可以用于釀造不同風(fēng)格的啤酒？

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycespastorianus

C.Saccharomycesbayanus

D.Brettanomycesbruxellensis

()

12.以下哪些因素會影響啤酒酵母的耐鹽能力？

A.酵母細(xì)胞的滲透壓調(diào)節(jié)

B.酵母細(xì)胞的絮凝性

C.酵母細(xì)胞的生長速度

D.酵母細(xì)胞的酒精耐受性

()

13.啤酒酵母在釀造過程中可能受到哪些抑制因素的影響？

A.酒精濃度

B.氧氣濃度

C.pH值

D.溫度

()

14.以下哪些方法可以用于分離啤酒酵母？

A.涂布法

B.酵母細(xì)胞計數(shù)法

C.選擇性培養(yǎng)基法

D.淋洗法

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15.啤酒酵母在發(fā)酵過程中，以下哪些物質(zhì)可以作為其能量來源？

A.葡萄糖

B.麥芽糖

C.乙醇

D.二氧化碳

()

16.啤酒酵母的絮凝性可能與以下哪些因素有關(guān)？

A.酵母細(xì)胞的形狀

B.酵母細(xì)胞的表面電荷

C.酵母細(xì)胞的生長速度

D.酵母細(xì)胞的代謝產(chǎn)物

()

17.以下哪些因素會影響啤酒酵母的生長？

A.溫度

B.pH值

C.氧氣濃度

D.麥汁的濃度

()

18.啤酒酵母的遺傳改良可以通過以下哪些方法實現(xiàn)？

A.突變育種

B.基因重組

C.選擇性培養(yǎng)

D.隨機(jī)配對

()

19.以下哪些是啤酒酵母在釀造過程中可能產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)？

A.乙酸

B.乙醛

C.丙酸

D.異戊醇

()

20.啤酒酵母的保存過程中需要注意以下哪些事項？

A.避免光照

B.保持適當(dāng)?shù)臏囟?/p>

C.防止污染

D.維持適宜的濕度

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三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.啤酒酵母的學(xué)名是______。

()

2.啤酒酵母在______環(huán)境下生長最為適宜。

()

3.啤酒酵母在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的主要代謝產(chǎn)物是______和______。

()

4.通常情況下，啤酒酵母的絮凝性是由______和______兩個因素決定的。

()

5.為了提高啤酒酵母的耐酒精能力，可以采用______的方法進(jìn)行選育。

()

6.啤酒酵母在釀造啤酒的過程中，通常在______時進(jìn)行活化。

()

7.保存啤酒酵母時，最常用的方法是______保存。

()

8.在啤酒酵母的純化過程中，______法是一種常用的方法。

()

9.啤酒酵母的育種目標(biāo)之一是提高其對______的耐受性。

()

10.啤酒酵母在發(fā)酵過程中，如果酒精含量超過____%，其生長會受到抑制。

()

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.啤酒酵母可以在任何溫度下生長。()

2.提高啤酒酵母的接種量可以加快發(fā)酵速率。(√)

3.酵母細(xì)胞的絮凝性與酵母的種類無關(guān)。(×)

4.啤酒酵母的保存溫度越高，其存活率越高。(×)

5.選擇性培養(yǎng)基法可以用于啤酒酵母的純化。(√)

6.啤酒酵母的活化只需要在室溫下進(jìn)行即可。(×)

7.乳酸是啤酒酵母在發(fā)酵過程中的主要代謝產(chǎn)物之一。(×)

8.酒精浸泡法是保存啤酒酵母的有效方法之一。(×)

9.啤酒酵母的耐鹽能力與滲透壓調(diào)節(jié)無關(guān)。(×)

10.在啤酒酵母的育種過程中，不能通過基因重組來改良酵母的特性。(×)

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述啤酒酵母在釀造啤酒過程中的重要作用，并列舉三種影響啤酒酵母發(fā)酵效率的主要因素。

()

2.描述啤酒酵母的絮凝現(xiàn)象及其在釀造過程中的影響，并提出兩種提高酵母絮凝性的方法。

()

3.闡述啤酒酵母耐酒精能力的重要性，以及如何通過選育方法提高酵母的耐酒精能力。

()

4.請分析啤酒酵母保存的常見方法及其優(yōu)缺點，并說明在保存過程中應(yīng)如何防止酵母的污染。

()

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.A

2.B

3.D

4.D

5.C

6.D

7.A

8.B

9.D

10.D

11.C

12.D

13.C

14.D

15.B

16.D

17.D

18.D

19.A

20.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.A

13.ABCD

14.ABC

15.ABD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.Saccharomycescerevisiae

2.20-25℃

3.乙醇二氧化碳

4.酵母種類麥汁成分

5.逐漸增加酒精濃度

6.發(fā)酵前

7.冷凍

8.離心法

9.酒精

10.12%

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.啤酒酵母在釀造啤酒過程中負(fù)責(zé)將麥汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。影響發(fā)酵效率的因素有