乳品工藝學(xué) 課件 第5章 （3.2）瓶裝滅菌乳

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong瓶裝滅菌乳瓶裝滅菌乳工藝技術(shù)要點瓶裝滅菌乳生產(chǎn)工藝流程液態(tài)乳制品——瓶裝滅菌乳瓶裝滅菌乳01定義：瓶裝滅菌乳又稱保持滅菌乳。從成品的特性來看，經(jīng)過加工處理后，產(chǎn)品不含有任何在貯存、運輸及銷售期間能繁殖的微生物及對產(chǎn)品品質(zhì)有影響的酶類。瓶裝滅菌乳生產(chǎn)工藝流程02一段滅菌二段滅菌連續(xù)滅菌原料乳凈化標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱

均質(zhì)裝瓶封口殺菌冷卻貯存→→→→→→→→→瓶裝滅菌乳工藝技術(shù)要點03（一）原料乳的質(zhì)量要求:項目指標(biāo)理化特性脂肪含量（%）≥3.10蛋白質(zhì)含量（%）≥2.95相對密度（24℃/4℃）≥1.028酸度（oT）（以乳酸計，%）≤0.144滴定酸度（oT）≤16pH6.6～6.8雜質(zhì)含量（mg/kg）≤4汞含量（mg/kg）≤0.01農(nóng)藥含量（mg/kg）≤0.1蛋白穩(wěn)定性通過76%的中性酒精試驗表1用于滅菌乳加工的原料乳的一般要求表1（續(xù)）

用于滅菌乳加工的原料乳的一般要求冰點（℃）-0.54～-0.59抗菌素含量（μg/ml）-青霉素＜0.004-其它不能驗出體細胞數(shù)（個/ml）≤500000微生物特性：細菌總數(shù)（cfu/ml）≤100000芽孢總數(shù)（cfu/ml）≤100耐熱芽孢數(shù)（cfu/ml）≤10嗜冷菌（cfu/ml）≤1000瓶裝滅菌乳工藝技術(shù)要點03瓶裝滅菌乳工藝技術(shù)要點03滅菌乳加工中的預(yù)處理，即凈乳、冷卻、貯乳、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱均質(zhì)等技術(shù)要求同巴氏殺菌乳。（二）預(yù)處理技術(shù)要求（三）裝瓶、封口灌裝、封口的主要目的是為了便于分送和零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中，防止微生物再污染，保持風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味和維生素等成分的損失。此操作必須在嚴(yán)格的無菌狀態(tài)下進行。瓶裝滅菌乳工藝技術(shù)要點03（1）玻璃瓶優(yōu)點：可以多次循環(huán)使用，破損率可以控制在0.3%左右。與牛乳接觸不起化學(xué)反應(yīng)，無毒，光潔度高，易于清洗。缺點：重量大，運輸成本高，易受日光照射產(chǎn)生不良氣味，造成營養(yǎng)成分損失。簡要介紹玻璃瓶和塑料瓶兩種包裝方式：瓶裝滅菌乳工藝技術(shù)要點03（2）塑料瓶塑料乳瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成。優(yōu)點：質(zhì)量低，運輸成本小，破損率少，循環(huán)使次數(shù)多，耐堿液及次氯酸洗滌和殺菌處理。特別是聚丙烯能耐150℃的高溫，具有剛性，耐酸、堿鹽性能均佳的優(yōu)點。缺點：舊瓶表面易磨損，污染程度大，不易清洗和消毒。在較高的室溫下，數(shù)小時后即產(chǎn)生異味，影響質(zhì)量和合格率。瓶裝滅菌乳工藝技術(shù)要點03一段滅菌：牛乳先預(yù)熱到約80℃，然后灌裝到干凈的、加熱的瓶子中，瓶子封好蓋后放入滅菌釜中，在110～120℃溫度下滅菌10～40min，經(jīng)冷卻后取出。（四）滅菌瓶裝滅菌乳的滅菌方法有三種：一段滅菌、二段滅菌和連續(xù)滅菌，瓶裝滅菌乳工藝技術(shù)要點03二段滅菌：牛乳在130～140℃預(yù)熱2～20s，此預(yù)熱可在管式或板式熱交換器中靠間接加熱辦法進行或者用蒸汽直接噴射牛乳，當(dāng)牛乳冷卻到80℃后，灌裝到干凈的、熱處理過的瓶子中，封蓋后再放入滅菌釜中進行滅菌。后一段熱處理不需要像前一段那樣強烈，因第二段殺菌的主要目的只是為了消除第一段殺菌后灌裝重新感染的細菌。瓶裝滅菌乳工藝技術(shù)要點03連續(xù)式滅菌：牛乳被加熱到135℃或更高的溫度，保持?jǐn)?shù)秒后，冷卻到30～70℃，裝入干凈的經(jīng)加熱的瓶中，封口后進入水壓塔滅菌。奶瓶緩慢地通過滅