乳品工藝學(xué) 課件 第三章(3) 原料乳的生產(chǎn)-原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與驗(yàn)收

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)03第三章(3)原料乳的生產(chǎn)—原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與驗(yàn)收030201異常乳原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)01原料乳應(yīng)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY5045-2008），同時(shí)也要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB19301-2010）要求。食品安全標(biāo)準(zhǔn)給出了生乳的定義：從符合國(guó)家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無(wú)任何成分改變的常乳。也規(guī)定了生乳的主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括感官要求、理化指標(biāo)、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量。原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)011.感官要求原料乳的感官評(píng)定項(xiàng)目包括色澤、滋味、氣味和組織狀態(tài)三項(xiàng)，見(jiàn)表1。項(xiàng)目要求色澤呈乳白色或微黃色滋味、氣味具有乳固有的香味，無(wú)異味組織形態(tài)呈均勻一致液體，無(wú)凝塊、無(wú)沉淀、無(wú)正常視力可見(jiàn)異物表1感官要求（GB19301-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳2010）原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)012.理化指標(biāo)食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定生乳的理化指標(biāo)詳見(jiàn)表2。表2鮮奶理化指標(biāo)（GB19301-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳2010）項(xiàng)目指標(biāo)冰點(diǎn)a，b/（0C）-0.500～-0.560相對(duì)密度/（20℃/4℃）≥1.0270蛋白質(zhì)/（g/100g）≥2.8脂肪/（g/100g）≥3.10雜質(zhì)度/（mg/kg）≤4.0非脂乳固體/（mg/kg）≥8.1酸度/（0T）牛乳b羊乳12～186～13a：擠出3h年檢測(cè)b：僅適用于荷斯坦奶牛原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)013.污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762-2012的規(guī)定。4.真菌毒素限量真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761-2011的規(guī)定。5.微生物限量微生物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量（GB19301-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳2010）項(xiàng)目限量[CFU/g（ml）]菌落總數(shù)≤2×106原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)02（一）感官檢驗(yàn)

感官檢驗(yàn)可分為視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅覺(jué)檢驗(yàn)、味覺(jué)檢驗(yàn)和觸覺(jué)檢驗(yàn)。1.視覺(jué)檢驗(yàn)視覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)被檢驗(yàn)物作用于視覺(jué)器官所引起的反映對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。在感官檢驗(yàn)中，視覺(jué)檢驗(yàn)占有重要位置，幾乎所有產(chǎn)品的檢驗(yàn)都離不開(kāi)視覺(jué)檢驗(yàn)。檢驗(yàn)注意：不宜在燈光下進(jìn)行，燈光會(huì)給食品造成假象，給視覺(jué)檢驗(yàn)帶來(lái)錯(cuò)覺(jué)。檢驗(yàn)順序：從外往里，先整體外形，再檢驗(yàn)內(nèi)容物，然后再給予評(píng)價(jià)。原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)022.嗅覺(jué)檢驗(yàn)嗅覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)被檢物作用于嗅覺(jué)器官而引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法。嗅覺(jué)是辨別各種氣味的感覺(jué)，人的嗅覺(jué)非常靈敏，有時(shí)用一般方法和儀器不能檢測(cè)出來(lái)的輕微變化，用嗅覺(jué)檢驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)。檢驗(yàn)注意：在進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)時(shí)，可把樣品稍加熱。或取少許樣品于潔凈的手掌上摩擦，再嗅驗(yàn)。檢驗(yàn)順序：檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)由輕氣味到濃氣味的順序進(jìn)行，檢驗(yàn)一段時(shí)間后，應(yīng)休息一會(huì)。原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)023.味覺(jué)檢驗(yàn)味覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)被檢物作用于味覺(jué)器官所引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法。味覺(jué)是由舌面和口腔內(nèi)味覺(jué)細(xì)胞（味蕾）產(chǎn)生的，基本味覺(jué)有酸、甜、苦、咸四種。檢驗(yàn)時(shí)注意：檢驗(yàn)前不要吸煙或吃刺激性較強(qiáng)的食物，以免降低感覺(jué)器官的靈敏度。檢驗(yàn)時(shí)取少量被檢食品放入口中，細(xì)心品嘗，然后吐出用溫水漱口。檢驗(yàn)順序：應(yīng)先檢驗(yàn)味淡的，后檢驗(yàn)味濃的食品，且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱口，以減少相互影響。原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)024.觸覺(jué)檢驗(yàn)觸覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)被檢物作用于觸覺(jué)感受器官所引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法。觸覺(jué)檢驗(yàn)主要是借助手、皮膚等器官的觸覺(jué)神經(jīng)來(lái)檢驗(yàn)?zāi)承┦称返膹椥?、韌性、緊密程度、稠度等，以鑒別其質(zhì)量。進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，通常先進(jìn)行視覺(jué)檢驗(yàn)，再進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)，然后進(jìn)行味覺(jué)檢驗(yàn)及觸覺(jué)檢驗(yàn)。原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)02（二）酒精檢驗(yàn)酒精檢驗(yàn)：觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。通過(guò)酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。新鮮牛乳對(duì)酒精的作用表現(xiàn)出相對(duì)穩(wěn)定。此法可驗(yàn)出鮮乳的酸度，以及鹽類(lèi)平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精試驗(yàn)與酒精濃度有關(guān)，一般以68%、70%或72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無(wú)凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T（16-18°T），不會(huì)出現(xiàn)凝塊。原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)02表4不同濃度酒精實(shí)驗(yàn)的酸度酒精濃度（%）不出現(xiàn)絮狀物的酸度6820°T以下7019°T以下7218°T以下原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)02（三）滴定酸度乳品工業(yè)中的酸度是指以標(biāo)準(zhǔn)堿溶液用滴定法測(cè)定的滴定酸度。滴定酸度的表示：吉爾涅爾度（°T）或乳酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（乳酸%）滴定酸度就是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。一般用0.1mol/LNaOH滴定，計(jì)算乳的酸度。原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)02（四）比重比重測(cè)定時(shí)要注意正確操作，讀數(shù)是以鮮乳液面的最上端所示刻度為準(zhǔn)，在讀取數(shù)值時(shí)應(yīng)迅速，在比重計(jì)放入后靜止即刻進(jìn)行讀數(shù)。測(cè)定最好在10～20℃范圍內(nèi)進(jìn)行，倒入鮮乳時(shí)不要泡沫過(guò)多，否則密度變小，比重降低。作為評(píng)定鮮乳成分是否正常的一個(gè)指標(biāo)，判斷鮮乳是否經(jīng)過(guò)脫脂或是加水。原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)02（五）細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)1.細(xì)菌檢查（1）美藍(lán)還原試驗(yàn)

用來(lái)判斷原料乳的新鮮程度（2）稀釋傾注平板法

測(cè)定樣品的細(xì)菌總數(shù)（3）直接鏡檢法（費(fèi)里德氏法）觀察確定鮮乳中微生物數(shù)量2.細(xì)胞數(shù)檢驗(yàn)（1)直接鏡檢法（2）GMT法3.抗生物質(zhì)殘留量檢驗(yàn)（驗(yàn)收發(fā)酵乳制品原料乳的必檢指標(biāo)）（1）TTC試驗(yàn)（2）紙片法原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)02（六）乳成分的測(cè)定采用光學(xué)法來(lái)測(cè)定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質(zhì)1.微波干燥法測(cè)定總干物質(zhì)（TMS檢驗(yàn)）測(cè)定速度快，測(cè)定準(zhǔn)確，便于指導(dǎo)生產(chǎn)。2.紅外線(xiàn)牛奶全成分測(cè)定通過(guò)紅外線(xiàn)分光光度計(jì)，自動(dòng)測(cè)出牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖三種成份。該法測(cè)定速度快，但設(shè)備造價(jià)較高。異常乳03異常乳：母畜在泌乳期間，由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化，這種成分與性質(zhì)發(fā)生了變化的乳。異常乳可分為生理異常乳、病理異常乳、化學(xué)異常乳及微生物污染乳等。正常乳：成分與性質(zhì)正常的乳。乳牛產(chǎn)犢7d以后擠出的乳，其性質(zhì)與成分基本穩(wěn)定，一直到乳牛下一次產(chǎn)犢的泌乳期前所產(chǎn)的乳。在乳制品加工中，原料乳的質(zhì)量直接影響著產(chǎn)品的質(zhì)量，控制和改善原料乳的品質(zhì)具有很重要的意義。

異常乳03（一）生理異常乳

生理異常乳：指初乳和末乳以及營(yíng)養(yǎng)不良乳。病理異常乳：由于牛體病理原因造成乳成分與性質(zhì)異常的乳如乳房炎乳。1.初乳色黃、濃厚并有特殊氣味，黏度大。初乳含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（礦物質(zhì)、微生物、脂肪、蛋白質(zhì)等）和大量的免疫球蛋白，為幼兒生長(zhǎng)所必需。初乳的成分和物理性質(zhì)也與常乳差別很大，不適于作為一般乳制品生產(chǎn)用的原料乳。異常乳032.末乳

末乳中除脂肪外，其它均較常乳高。末乳具有苦而微咸的味道，常帶有油脂氧化味，微生物數(shù)量比常乳高，因此不宜作為加工原料乳。3.營(yíng)養(yǎng)不良乳

飼料不足、營(yíng)養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)生的乳皺胃酶作用幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。當(dāng)喂以充足的飼料、加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)之后，牛乳即可恢復(fù)對(duì)皺胃酶的凝固特性。異常乳03（二）化學(xué)異常乳

化學(xué)異常乳是指由于乳的化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化而形成的異常乳。包括酒精陽(yáng)性乳、低成分乳、風(fēng)味異常乳和混入雜質(zhì)乳等。1.酒精陽(yáng)性乳酒精陽(yáng)性乳是指以酒精試驗(yàn)規(guī)定方法檢出絮狀物的乳。酒精陽(yáng)性乳主要包括高酸度酒精陽(yáng)性乳、低酸度酒精陽(yáng)性乳和凍結(jié)乳。（1）高酸度酒精陽(yáng)性乳

酸度在24°T以上的乳酒精試驗(yàn)均為陽(yáng)性。（2）低酸度酒精陽(yáng)性乳低酸度酒精陽(yáng)性乳是指牛乳滴定酸度低于16°T，加70%等量酒精可產(chǎn)生細(xì)小凝塊的乳。

異常乳03低酸度酒精陽(yáng)性乳產(chǎn)生的原因：①環(huán)境因素的影響產(chǎn)乳期和季節(jié)的不適等都會(huì)造成低酸度酒精陽(yáng)性乳。②飼養(yǎng)管理的影響喂以腐敗飼料或者喂量不足、長(zhǎng)期飼喂單一飼料、過(guò)量喂給食鹽、飼料驟變、維生素不足等都會(huì)造成低酸度酒精陽(yáng)性乳的發(fā)生。③生理機(jī)能的影響乳腺的發(fā)育、乳汁的生成是受各種內(nèi)分泌機(jī)能所支配。內(nèi)分泌中特別是發(fā)情激素、甲狀腺素、副腎上腺皮質(zhì)素等與酒精陽(yáng)性乳的產(chǎn)生都有關(guān)系。異常乳032.凍結(jié)乳

冬季因氣候和運(yùn)輸?shù)挠绊懀r乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，乳中部分酪蛋白變性。在處理時(shí)因溫度和時(shí)間的影響，酸度相應(yīng)升高，表現(xiàn)為酒精陽(yáng)性。但這種酒精陽(yáng)性乳的耐熱性要比由其它原因引起的酒精陽(yáng)性乳高。異常乳033．低成分乳

低成分乳：由于乳牛品種、飼養(yǎng)管理、營(yíng)養(yǎng)素配比、高溫多濕及病理等因素的影響而產(chǎn)生的乳固體含量過(guò)低的牛乳。產(chǎn)生低成分乳還有以下原因：（1）季節(jié)和氣溫對(duì)產(chǎn)乳量和成分的影響

季節(jié)對(duì)乳量和乳質(zhì)的變化有相當(dāng)大的影響，從日照時(shí)間到溫度、濕度都是重要的因素。（2）飼養(yǎng)管理的影響限制精飼料或過(guò)量給予精飼料會(huì)使含脂率降低。長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良，不僅產(chǎn)乳量下降，而且無(wú)脂干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量也減少。異常乳034.風(fēng)味異常乳

風(fēng)味異常乳是指風(fēng)味與常乳不同的乳。乳中異常風(fēng)味來(lái)源：通過(guò)畜體或空氣吸收的飼料味乳中酶的作用而使脂肪分解產(chǎn)生的脂肪分解味盛乳器帶來(lái)的金屬味及畜體的氣味脂肪氧化產(chǎn)生的氧化味及陽(yáng)光照射產(chǎn)生的日光味放置在農(nóng)藥及其他化學(xué)藥品的房間，會(huì)出現(xiàn)農(nóng)藥等氣味異常乳035.混入異物乳

異物混雜乳中含有隨攝取飼料而經(jīng)機(jī)體轉(zhuǎn)移到乳中的污染物質(zhì)或有意識(shí)地?fù)诫s到原料乳中的物質(zhì)。（1）偶然混入的異物由于牛舍不清潔、牛體管理不良、擠乳用具洗滌不徹底、工作人員不衛(wèi)生而引起的異物混入。（2）人為混入的異物人為混入的異物包括摻水、中和劑、防腐劑等。（3）經(jīng)牛體污染的異物對(duì)乳牛使用激素和抗生素，乳牛采食被農(nóng)藥或放射性物質(zhì)污染的飼料和水。異常乳03（三）微生物污染乳定義：由于擠乳前后的污染、不及時(shí)冷卻和器具的洗滌殺菌不完全等原因，使鮮乳被微生物污染，鮮乳中的細(xì)菌數(shù)量大幅度增加，以致不能用作加工乳制品的原料，這種乳稱(chēng)為微生物污染乳。1.原料乳的微生物污染狀況原料乳從擠乳開(kāi)始到運(yùn)到工廠(chǎng)，每個(gè)過(guò)程都容易受到微生物的侵襲而造成污染。為了防止微生物的繁殖，擠出后的鮮乳至少要維持在10℃以下，并盡可能降至4℃左右。異常乳032.微生物污染乳種類(lèi)

定義：原料乳被微生物嚴(yán)重污染產(chǎn)生異常變化而成為微生物污染乳。酸敗乳是由乳酸菌、大腸桿菌、微球菌等造成乳酸度增加，穩(wěn)定性降低。黏質(zhì)乳是由嗜冷菌、明串珠菌等造成，常導(dǎo)致牛乳黏質(zhì)化，蛋白質(zhì)分解。著色乳是由嗜冷菌、球菌、紅色酵母引起，使乳色澤變黃、變紅、變藍(lán)。異常凝固分解乳是由蛋白質(zhì)分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢桿菌引起，導(dǎo)致乳胨化、堿化和脂肪分解臭及苦味的產(chǎn)生。細(xì)菌性異常風(fēng)味乳是由蛋白質(zhì)分解菌、脂肪分解菌、產(chǎn)酸菌、嗜冷菌、大腸桿菌引起，導(dǎo)致乳產(chǎn)生異臭異味。異常乳03（四）病理異常乳