《西式面點(diǎn)工藝》 課件 11.模塊四-項(xiàng)目二

模塊四：蛋糕制作工藝西點(diǎn)技術(shù)CONTENTS12

蛋糕的分類蛋糕制作實(shí)例目錄DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材蛋糕制作實(shí)例

任務(wù)一、海綿蛋糕任務(wù)二、天使蛋糕任務(wù)三、戚風(fēng)蛋糕卷任務(wù)四、虎皮蛋糕卷任務(wù)五、哈雷蛋糕任務(wù)六、紅棗蛋糕任務(wù)七、輕乳酪蛋糕DDDDD任務(wù)一：海綿蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材（一）原料綿白糖450克，雞蛋22個(gè)，蛋糕油55克，低筋粉500克，色拉油25克，水150克，牛奶100克。（二）制作方法1.綿白糖，雞蛋，蛋糕油料放入桶中攪制糖化，起泡。（圖1）2.加入面粉打發(fā)。（圖2）3.依次加入色拉油，水，牛奶攪勻倒入烤盤抹勻。（圖3、4、5）4.烤箱上下火170℃，大約30分鐘左右。（圖6-9）（三）成品標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃，口感松軟。（四）技術(shù)關(guān)鍵1.盛器和攪拌缸內(nèi)不能有水和油脂，以免影響面糊的打發(fā)。2.蛋液攪打時(shí)間不可過長(zhǎng)，以免考好后的蛋糕組織干燥；但也不可攪打時(shí)間太短，影響蛋糕的起發(fā)。3.蛋糕出爐后馬上將表面向下翻轉(zhuǎn)過來(lái)，放在散熱網(wǎng)上冷卻，否則會(huì)導(dǎo)致蛋糕成品體積縮小。成品原料任務(wù)一：海綿蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八圖九任務(wù)二：天使蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材（一）原料

蛋清500克，糖300克，塔塔粉6克，鹽3克，低粉300克，泡打粉2克，牛奶80克，蛋糕油30克，香粉、芝麻少許。（二）制作過程

蛋清，糖，塔塔粉，鹽放入蛋桶內(nèi)中速攪拌起泡。（圖1）加入一起過篩的低粉，香粉，泡打粉慢速攪勻，加入蛋糕油轉(zhuǎn)快速打發(fā)，再加入牛奶和芝麻攪勻，裝入裱花袋。（圖2）攪好的面糊擠入紙杯中5-6分滿。（也可以直接倒入鋪紙烤盤抹平，或其它模具中。）（圖3、4）烤箱溫度上下火都是180℃烤制成熟。（也可以采用水浴法成熟）（圖5、6）（三）成品標(biāo)準(zhǔn)

色澤潔白，口感宣軟香甜。（四）技術(shù)關(guān)鍵

掌握好面糊的打發(fā)程度。

掌握好烤制時(shí)間。成品原料DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六任務(wù)二：天使蛋糕任務(wù)三：戚風(fēng)蛋糕卷DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材（一）原料全蛋600克。蛋黃部分：白砂糖60克，水140克，果汁（濃縮的）30克，色拉油100克，泡打粉2.5克，玉米淀粉30克，低筋粉220克。蛋白部分：塔塔粉5克，白砂糖190克，鹽3克。（二）制作方法1.將蛋白、蛋黃分開。（圖2）2.蛋白部分。將蛋白和塔塔粉放入桶內(nèi)中速攪至氣泡，轉(zhuǎn)快速加入糖和鹽攪至雞尾狀，再慢速攪拌30秒即可。（圖3、4）3.蛋黃部分。將白砂糖，色拉油，水，果汁放入盆內(nèi)攪至糖化，加入打散的蛋黃攪勻，再加入一起混合過篩的低筋粉、泡打粉和玉米淀粉攪勻。（圖5-8）4.混合。取1/3蛋白與蛋黃部分混合攪拌均勻，再把剩余的蛋白部分加入攪拌均勻。（圖9）5.烘烤?？颈P鋪紙，倒入面糊抹平。面火和底火都是170℃，時(shí)間約25分鐘。（圖10、11）6.成型。蛋糕出爐后倒置放在涼網(wǎng)上，取下蛋糕紙，涼制不燙手時(shí)卷起，定型后切塊。（圖12-16）（三）成品標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃、口感細(xì)膩綿軟。（四）技術(shù)關(guān)鍵：1.蛋白和蛋黃要完全分開，不能有一點(diǎn)混雜。2.蛋白的部分一定要打到雞尾狀，以免影響糕體的起發(fā)。3.蛋黃部分和蛋白部分混合時(shí)應(yīng)掌握正確的混發(fā)方法，使兩者快速的混合均勻，時(shí)間不宜過長(zhǎng)。DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六任務(wù)三：戚風(fēng)蛋糕卷圖七圖八DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖九圖十圖十一圖十二圖十三圖十四任務(wù)三：戚風(fēng)蛋糕卷圖十五圖十六任務(wù)四：虎皮蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材（二）制作過程：蛋糕體1.將蛋白、蛋黃分開。（圖2）2.蛋白部分。將蛋白和塔塔粉放入桶內(nèi)中速攪至氣泡，轉(zhuǎn)快速加入糖攪至雞尾狀，再慢速攪拌30秒即可。（圖3、4）3.蛋黃部分。將色拉油，水放入盆內(nèi)攪至均勻，加入打散的蛋黃攪勻，再加入一起混合過篩的低筋粉、小泡打粉，玉米淀粉打攪勻。（圖5-8）4.混合。取1/3蛋白與蛋黃部分混合攪拌均勻，再把剩余的蛋白部分加入攪拌均勻。（圖9）5.烘烤。烤盤鋪紙，倒入面糊抹平，敦實(shí)。面火180℃底火160℃，時(shí)間約25分鐘。（圖10、11）虎皮制作蛋黃放入打蛋桶內(nèi)中速攪勻，加入糖和鹽攪制糖化，轉(zhuǎn)快速打發(fā)至3--4倍。（圖12、13）加入低粉攪勻再加入色拉油攪勻，倒入打好面糊抹平，敦實(shí)。面火220℃，底火關(guān)閉烤制7--8分鐘，出現(xiàn)虎皮花紋即可。（圖14、15）成型烤好的虎皮放在油紙上放上烤好的蛋糕坯（表面可以抹果醬、黃油醬、奶油等）卷起，切塊即可。（圖16-18）（三）風(fēng)味特點(diǎn)：松軟可口，花紋漂亮。（四）技術(shù)關(guān)鍵：1.掌握好蛋漿打發(fā)程度，否則虎皮花紋不清晰。2.烘烤時(shí)掌握好爐溫，否則底部容易焦糊。3.虎皮烤好后散熱至28-30度，就可以操作了，這樣不容易斷裂。（一）原料：蛋糕體全蛋600克。蛋白部分：糖260克，塔塔粉3克，鹽1克。蛋黃部分：水225克，色拉油150克，低粉300克，果汁5克，玉米淀粉10克，泡打粉2克?；⑵さ包S260克，鹽3克，糖75克，低粉40克，色拉油20克。DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八任務(wù)四：虎皮蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖九圖十圖十一圖十二圖十三圖十四圖十五任務(wù)四：虎皮蛋糕虎皮DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖十七圖十八任務(wù)四：虎皮蛋糕圖十六任務(wù)五：哈雷蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材（一）原料：

雞蛋225克、低筋面粉200克、綿白糖225克、泡打粉5克、色拉油225克、奶粉20克、牛奶30克，杏仁片適量。（二）制作方法：1.雞蛋，白糖一起攪拌，攪拌至砂糖融合。（圖1）2.加入奶粉、泡打粉和低筋面粉攪勻。（圖2）3.加入色拉油攪拌至色拉油融合，再加入牛奶攪勻。（圖3、4、5）4.攪好的面糊倒入紙杯六七分滿，撒上杏仁片。（圖6、7）5.烤箱預(yù)熱上下180度，烤30分鐘左右。（圖8、9、10）（三）成品標(biāo)準(zhǔn)：形似飽滿，口感宣軟香甜。（四）技術(shù)關(guān)鍵：1.掌握好面糊在紙杯中的擠入量。2.掌握好烤制時(shí)間。DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八任務(wù)五：哈雷蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖九圖十任務(wù)五：哈雷蛋糕任務(wù)六：紅棗蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材（一）原料：棗泥200g、全蛋250g、綿白糖100g、紅糖120g、色拉油（或黃油）200g、牛奶20g、低粉260---280g、泡打粉6g、香粉2g。（二）制作方法：1.全蛋打入盆中用手抽子打散，加入白糖和紅糖攪至糖化。（圖1、2）2.加入一起過篩的低粉、泡打粉、香粉攪勻。（圖3）3.加入牛奶、色拉油攪勻。（圖4）4.加入棗泥攪勻，將面糊裝入裱花袋里擠入模具中。（圖5-7）5.烤箱預(yù)熱上下180度，烤制成熟即可。（圖8-10）（三）成品標(biāo)準(zhǔn)：棗香濃郁，口感宣軟。（四）技術(shù)關(guān)鍵：掌握好烤制時(shí)間。DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八任務(wù)六：紅棗蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖九圖十任務(wù)六：紅棗蛋糕任務(wù)七：輕乳酪蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材（一）原料：鮮奶200克、奶油奶酪200克、白砂糖100克、玉米淀粉20克、低筋面粉28克、蛋黃80克、蛋清180克、黃油80克、檸檬汁（或白醋）幾滴。（二）制作過程準(zhǔn)備工作：1.準(zhǔn)備材料、粉類過篩、雞蛋分好蛋清、蛋黃。2.8寸圓模、內(nèi)墊油紙、外圈錫紙、備用。奶酪糊：1.奶油奶酪隔水融化攪拌順滑，加入牛奶攪拌均勻。（圖1）（圖2）（圖3）再將黃油分次加入乳酪中攪拌均勻。（圖4）將蛋黃加入乳酪糊中攪拌均勻，加入過篩的粉類，用橡皮鏟畫“Z”字?jǐn)嚢杈鶆?，把攪拌好的奶酪糊過篩。(圖5、6）打發(fā)蛋白：1.蛋清加幾滴檸檬汁，打出粗泡后。(圖7）2.分次加入細(xì)砂糖打至蛋白呈濕性泡發(fā)，蛋白尖端下垂有彎鉤的樣子。（圖8）混合奶酪糊和蛋白部分：1.分次將蛋白糊加入奶酪蛋黃糊里，翻拌均勻后，倒入圓模。（圖9、10）2.烤盤注入溫水，水量為烤盤三分之二左右，把圓模放入烤盤里，已預(yù)熱完畢的烤箱，160度爐溫烤制約60分鐘后溫度升至200度上色。（圖11）3.趁熱小心脫模，表面刷一層鏡面果膏，隔熱水化開，稍涼放入冰箱冷藏幾小時(shí)后食用。（圖12）（三）風(fēng)味特點(diǎn)：口感細(xì)膩，具