高級(jí)西點(diǎn)-判斷題附有答案

高級(jí)西點(diǎn)-判斷題[復(fù)制]食品安全法規(guī)定，在原料選擇中要求原料符合應(yīng)有的重量要求。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)食品安全管理即對(duì)食品制作過(guò)程的衛(wèi)生管理。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)面粉有媳婦異味的性能。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)在操作時(shí)要限制油脂中的水分含量，防止油脂變質(zhì)。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)水果在制作時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行冷、熱分開(kāi)的衛(wèi)生制度。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)天然食品添加劑無(wú)毒，可以大量添加使用。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)維生素A、D不存在新鮮水果中。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)白果、栗子、蓮子等，是含糖量較高的果仁。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)牛奶中的所含量的糖主要是多糖。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)自然界中的天然食品。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)一般成年人攝入的不飽和脂肪酸和脂肪酸以1:2較為適宜。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)食品加工中蛋白質(zhì)變性同溫度成反比。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)面包的滋味和香味是蛋白質(zhì)變性形成的。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)水的溶解性在食品加工中，可使原料成分發(fā)生各種化學(xué)變化。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)原料必須合理加工，避免營(yíng)養(yǎng)素流失。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)各種不同的品種對(duì)面團(tuán)要求差異不大，調(diào)制的方法大同小異。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)通過(guò)烤箱熱傳導(dǎo)的傳熱方式，蛋糕面糊膨脹、體積增大。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)西點(diǎn)加工過(guò)程中經(jīng)常使用的膨松劑有泡打粉等。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)碳水化合物的化學(xué)變化普遍存在淀粉和果膠質(zhì)的變化。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)餐廳、飯店必須遠(yuǎn)離、垃圾箱。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)加工越精細(xì)的面粉維生素含量越高。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)糖類攝入過(guò)量，會(huì)影響脂類、蛋白質(zhì)的供給。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)水能調(diào)制面團(tuán)的軟硬程度與蛋糕的潤(rùn)度。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)對(duì)制品特性有重要影響的原料有面粉、油脂、糖等。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)烘焙食品由于油脂分解反應(yīng)、蛋白質(zhì)氨基酸分解分解成香味。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)可將已經(jīng)加工的原料浸泡在糖、鹽溶液中或清水中，防止酶促褐變現(xiàn)象。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)決定巧克力制品質(zhì)量的是可可脂。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)黑巧克力是一種低成本的、廉價(jià)的巧克力。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)巧克力的調(diào)溫是利用了可可豆的雙重性。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)黑（純）巧克力的最佳使用溫度是38°。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)榛子、杏仁、桃仁、開(kāi)心果等都可以作為巧克力夾心的果仁原料。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)任何巧克力裝飾物的制作過(guò)程中盡可能不用冰箱凝固。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)夾餡模制巧克力利用巧克力凝固收縮的原理成型。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)從美學(xué)考慮是食品造型制作最重要一環(huán)。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)裝飾材料的合理使用，可以達(dá)到可實(shí)用性與裝飾性相結(jié)合的目的。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)食品造型藝術(shù)就是傳統(tǒng)的工藝美術(shù)。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)硬質(zhì)巧克力淋與蛋糕表面凝固后，形成薄而軟的巧克力覆面。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)充分利用裝飾材料自身的色彩、口味、特點(diǎn)進(jìn)行加工裝飾。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)藝術(shù)造型蛋糕只能一個(gè)人獨(dú)立完成作品。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)體現(xiàn)以上的蛋糕是真正的藝術(shù)蛋糕。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)食品主題是生活的反映。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)甜品制作要求甜度適中、純正、原料搭配合理、原汁原味、裝飾簡(jiǎn)單、富有創(chuàng)意。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)甜品可以用金屬、玻璃、陶瓷等制成的盆、盤、杯或其他盛器。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)按照原料的多與少，準(zhǔn)備原料的盛器的大和小，避免相符合的盛器。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅，酥盒盛裝慕斯成型。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)色彩的種類主要有彩色和無(wú)彩色兩大類，彩色指紅、黃、藍(lán)等無(wú)彩色指黑、白、灰等。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)食品原料的加工色是指食品原料經(jīng)過(guò)初步加熱處理后,因自身的性質(zhì)發(fā)生理化變化,使其固有色發(fā)生變化而產(chǎn)生的顏色[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)水果裝飾造型要與慕斯造型相搭配。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)制作巧克力慕斯時(shí)，主要原料是巧克力和奶油。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)標(biāo)準(zhǔn)原料費(fèi)就是標(biāo)準(zhǔn)原料的成本。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)計(jì)算各類菜點(diǎn)的單位耗料成本即可正確計(jì)算宴會(huì)成本。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)原料成木控制有加工過(guò)程中的控制等環(huán)節(jié)。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)花式刻模英文為thermometer.[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)快速地譯成英文時(shí)instant[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)rollout譯成中文時(shí)搟開(kāi)。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)微量金屬鐵、銅、鉛能減少油脂的酸敗。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)白巧克力的可可脂含量為59%[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)瓊脂與冰雕可放置于甜品、裝飾蛋糕等表面。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)慕斯奶油含量很高,口味十分軟滑、細(xì)膩,屬于速凍類甜點(diǎn).[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)應(yīng)靈活掌握羊角、丹麥面團(tuán)的新發(fā)溫度、濕度、時(shí)間。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)章制度包括:餐具、制作工具、用具的消毒制度。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)面粉中紙質(zhì)容易因氧化水解而酸敗。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)牛奶、酸奶、鮮奶、奶酪應(yīng)有嚴(yán)格的低溫冷凍保管制度。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)淀粉幾乎全部存在與麥粒的胚乳中.[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)核桃仁、松子仁等,使脂肪和蛋白質(zhì)含量較高的果仁。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)酶30-40℃之間溫度是最有活力,50℃以上活力明顯降低。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)制定科學(xué)配方要求原料能提供一定的水分和維生素。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)脂肪的熱變性不僅喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還有毒性。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)水能與面粉中的淀粉形成面筋質(zhì)。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)維生素C,維生素B₁和維生素B₂遇上酸，很容易破壞。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)哈斗面糊是利用冷水面團(tuán)的特性，使面糊軟而筋力低，形成骨架。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)PH越小,美拉德反應(yīng)的速度越快。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)多數(shù)食品在加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生焦糖反應(yīng)的香氣。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)B-淀粉酶水解支鏈淀粉的產(chǎn)物為麥芽糖和葡萄糖。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)乳類蛋白質(zhì)含有人體所需各種非必需氨基酸。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)西式面點(diǎn)中經(jīng)常用新鮮水果用作烤前裝飾。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)引起鮮蛋變質(zhì)的主要原因是物理因素。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)面粉中的脂肪大部分為不飽和脂肪酸。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)原料合理利用要掌握好動(dòng)物性原料與植物性原料的合理利用。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)糊清易溶于水，淀粉不易消化。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)水與油脂能形成乳化劑。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)食品原材料應(yīng)避免用力搓洗和多變淘洗,減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)泡美面糊的蛋清在烘烤中產(chǎn)生大量蒸汽使制品膨大形成中空的特點(diǎn)。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)冷水面團(tuán)以水為介質(zhì)的面團(tuán)。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)食物加熱過(guò)程中溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng),維生素的損失就越多。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)無(wú)機(jī)鹽的化學(xué)成分不穩(wěn)定,因此會(huì)在食品加熱中隨著水分而流失。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)人體的酸堿平衡須有食物中的無(wú)機(jī)鹽來(lái)調(diào)節(jié)。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)巧克力中加入牛奶細(xì)磨而成牛奶巧克力。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)烤前加入的巧克力液可直接加入調(diào)制面團(tuán)。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)巧克力的性質(zhì)決定了它是雕刻的理想材料。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)烤前裝飾的巧克力要將巧克力調(diào)溫后方可使用。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)要選用膨脹系數(shù)較大、不易變形的材料制作的巧克力夾餡模具。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)黑巧克力可以制作各種裝飾品和模型。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)用微波爐調(diào)溫巧克力，只能使用低火溫度。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)香味不是構(gòu)成食品造型美感的要素,藝術(shù)造型美要以感覺(jué)為基礎(chǔ)。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)糖塑主要以白砂糖為原料。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)水果可用切割、挖圓、刻制等方法進(jìn)行加工后裝飾蛋糕。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)白飾糖的原料組成為雞蛋：糖粉：檸檬汁。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)冰雕作品可配熱光燈進(jìn)行裝飾。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)利用裝飾原料的手感,改善食品的味覺(jué)與口感。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)調(diào)制杏仁面團(tuán)除了杏仁粉、糖粉、還可加適量的香料。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)自助餐臺(tái)藝術(shù)裝飾造型具有較高的藝術(shù)性與觀賞性。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)冷凍成型制作的甜品有冷食沙勿來(lái)、冰淇淋、慕斯、焦糖布丁等。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)定型是決定慕斯形狀，是質(zhì)量保證的關(guān)鍵步驟。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)慕斯糊入模完畢后,輕輕的震動(dòng)模具,使慕斯糊內(nèi)部的氣泡往外跑。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)我們把色彩的冷、暖傾向稱為色相,即色彩的性質(zhì)。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)掌握巧克力裝飾材料與慕斯造型以及餐具的合理搭配。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)需隔水烘烤的制品要放入能浸沒(méi)盛器全部的水量,保證制品受熱均勻。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)要掌握好慕斯糊各原料之間的溫度控制,防止凝散現(xiàn)象。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)慕斯定型后表面允許有適量小氣泡。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)要根據(jù)羊角、丹麥面包品種需要,靈活掌握油脂的軟硬度。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)丹麥面包的烘烤溫度和時(shí)間是制品成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)面包烘烤務(wù)必掌握三個(gè)重要條件,即面包的品種、溫度和時(shí)間。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)原料入庫(kù)時(shí)要驗(yàn)收質(zhì)量、數(shù)量、核對(duì)成本。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)毛利率能檢查出廚房的盈利情況。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)根據(jù)點(diǎn)心占宴會(huì)總耗料成本的百分比，計(jì)算宴會(huì)的耗料成本。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)栗子譯成英文是chestnut。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)rollout翻譯中文為餳發(fā)。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)將meltingpoint翻譯中文為熔點(diǎn)。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)冷水面團(tuán)在靜置階段使筋力得以松弛、蛋白質(zhì)充分脹潤(rùn),面團(tuán)軟韌。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)工作完畢應(yīng)立即將工具分類存放。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)反復(fù)加熱會(huì)引起油脂的物理變質(zhì)。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)罐頭食品是可以不經(jīng)烹調(diào)直接食用的食物。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)面粉蛋白質(zhì)中含有各種平衡的必需氨基酸。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)蛋類的維生素大部分集中在蛋黃內(nèi)。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)酸奶含有乳酸菌,能幫助消化。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)新鮮水果中存有的一種單寧物質(zhì),與無(wú)機(jī)鹽消化與吸收無(wú)關(guān)。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)油脂的性質(zhì)與期中所含的不飽和脂肪酸有關(guān)。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)食品原料在加熱過(guò)程中維生素B族的損失最大。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)對(duì)成人來(lái)說(shuō),每日最佳的油脂攝入量為40-50g。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)混酥類點(diǎn)心的酥松原理是利用糖、油脂、蛋、疏松劑等原料的特性。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)美拉德反應(yīng)是一種酶引起的褐變。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)香氣可能是食物本身所含有的或經(jīng)過(guò)生物或化學(xué)的變化而產(chǎn)生的。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)蛋白質(zhì)克在酸、堿以及蛋白質(zhì)水解酶的作用下發(fā)生水解。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)水果內(nèi)含量較豐富的無(wú)機(jī)鹽營(yíng)養(yǎng)為鉀、鈉、鈣、鐵等。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)蛋類含有豐富的維生素C、維生素D和維生素B₁[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)面粉顏色的變化,是面粉變質(zhì)的主要質(zhì)量問(wèn)題。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)維生素的損失同加熱溫度成正比。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)水不加熱也能使淀粉產(chǎn)生糊化作用。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)含糖量較高的點(diǎn)心表面呈金黃或棕褐色等。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)化學(xué)膨松法生成水氣而使面團(tuán)膨松、形成細(xì)密多孔的組織結(jié)構(gòu)。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)控制好食物的加熱時(shí)間，避免營(yíng)養(yǎng)素的損失和破壞。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)西式面點(diǎn)制作中哈斗類面團(tuán)主要應(yīng)用的是冷水面團(tuán)。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)雞蛋中的蛋白質(zhì)不能被人體全部吸收和利用。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)西點(diǎn)用的食品添加劑必須是國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用范圍內(nèi)品種。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)衛(wèi)生管理包括對(duì)生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)巧克力的加工須經(jīng)細(xì)磨才能達(dá)到細(xì)膩。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)牛奶巧克力=白巧克力。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)烘烤后裝飾巧克力的品種，必須立即進(jìn)行裝飾。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)倒入模內(nèi)的巧克力不宜太薄,否則,會(huì)影響成型效果。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)巧克力最佳融化溫度為90℃。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)可以根據(jù)可可脂含量高低來(lái)區(qū)別巧克力的種類。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)腿卷扇形片時(shí)，巧克力可以稍硬一些。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)食品制作的原料也可以融入創(chuàng)意的因素。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)在構(gòu)圖設(shè)計(jì)中須面面俱到，不要留有空間。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)三層以上的蛋糕均稱為多層蛋糕。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)糖塑的制作要控制水的溫度與實(shí)踐、制作時(shí)的動(dòng)作、手法和技巧。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)覆面動(dòng)作要輕柔,防止杏仁面團(tuán)在蛋糕面上開(kāi)裂。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)杏仁面團(tuán)捏塑成品要注意保存,防止自然開(kāi)裂。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)根據(jù)風(fēng)蛋糕主題需要選用各種新鮮時(shí)令水果裝飾蛋糕。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)多層蛋糕可以用杏仁糖團(tuán)覆面后,再點(diǎn)綴白飾糖、用巧克力裝飾。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)慕斯冷凍時(shí),用保鮮膜包裹慕斯模具,防止食品傳位。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)復(fù)色又叫再間色。它是由兩個(gè)間色或一個(gè)原色和黑色混合而成的第二色。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)甜品的甜度過(guò)小會(huì)影響口感,而且不利于健康。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)構(gòu)成食品復(fù)合色彩的主要因素是各種有色調(diào)味品和各種加工方式在食品加工過(guò)程中的變色。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調(diào)和稱為同類色。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)模具或其他成型用的盛器除需經(jīng)烘烤外都要清潔、消毒。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)將調(diào)制好的慕斯，采用不同的其他原料作為造型的原料，使制品整體效果立體化。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)慕斯常用的原料主要有:奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、色膠等。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)羊角、丹麥面包品種差異,攪拌速度和時(shí)間也有區(qū)別。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)面團(tuán)在醒發(fā)階段,應(yīng)盡量避免面團(tuán)吹風(fēng),以免面團(tuán)表皮結(jié)皮,影響質(zhì)量。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)丹麥面包是含有油脂成分較高的、質(zhì)松可口的松質(zhì)面包。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)有利于充分利用原材料,控制成本。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)計(jì)算點(diǎn)心原料成本,是將各類點(diǎn)心原料成本分?jǐn)偟礁黝慄c(diǎn)心中去。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)銷售毛利率=毛利+銷售額+100%。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)calculaate翻譯中文為配方。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)彈性譯成英文是gold[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)canopener中文名是打蛋機(jī)。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)巧克力的基本調(diào)制法即加油調(diào)制法。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)制作巧克力的室內(nèi)溫度22℃最好。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)原料驗(yàn)收的目的是檢驗(yàn)原料的重量和質(zhì)量。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)奶粉含水量較高,易繁殖細(xì)菌而變質(zhì)。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)外有蠟質(zhì)包裝的奶酪,去蠟后應(yīng)及時(shí)使用。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)牛奶與谷類食品同食可補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)中氨基酸不足的缺陷。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)蛋清中的卵磷脂是很好的乳化劑。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)脂肪在一般加熱的情況下,會(huì)發(fā)生稠度增高、酸價(jià)增高等現(xiàn)象。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)蛋糕糊體積的膨大,鮮奶油、黃油的打發(fā)等都是利用物理膨松的方法。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)褐變現(xiàn)象可分為酶促和便于焦化反應(yīng)兩類。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)酸奶含有乳酸菌,可以補(bǔ)充豐富的鈣質(zhì)及多種維生素。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)油脂水解型酸敗是油脂在溫度與水的作用下發(fā)生的。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)為防止罐頭食品的污染，貯存溫度以5-7℃為好。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)干果類含有蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽及糖等營(yíng)養(yǎng)成分。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)原料中的維生素在加熱過(guò)程會(huì)遭到不同程度的破壞和損失。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)在高溫的作用下,使蛋糕坯的內(nèi)質(zhì)形成細(xì)膩松軟、海綿狀的特點(diǎn)。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)面粉中的無(wú)機(jī)鹽,大部分集中于胚乳中。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)完全蛋白質(zhì)的氨基酸基本能達(dá)到人體需要的平衡。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)蛋白質(zhì)高溫加熱會(huì)損失部分蛋白質(zhì)而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)牛奶和蛋黃一起食用，可補(bǔ)充鈣不足。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)維生素的變化與加熱時(shí)間和加熱溫度成正比。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)控制堿性原料所占的比例,是設(shè)計(jì)科學(xué)配方是需要注意的一個(gè)問(wèn)題。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)葡萄糖、麥芽糖及均屬雙糖。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)幼稚的酸敗是飽和脂肪酸自身氧化而引起的。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)水果中所含的檸檬酸與維生素C的穩(wěn)定無(wú)關(guān)。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)牛奶含有大量的飽和脂肪酸。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)幼稚加熱溫度高于300攝氏度時(shí)發(fā)生熱聚合作用。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)要對(duì)新原料的特性、使用方法需通過(guò)煙花。試制深入了解，以便廣泛應(yīng)用。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)巧克力基本調(diào)溫法雖然較復(fù)雜，但使用效果較穩(wěn)定。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)含可可脂成分越純的巧克力，熔點(diǎn)就越低。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)牛奶巧克力的可可脂成分較少，風(fēng)味有其獨(dú)特之處。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)巧克力模塑在室溫10攝氏度左右的環(huán)境中自然冷制巧克力凝固。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)巧克力糖果的制作要掌握并控制好制作工藝中所有的硬度要求。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)調(diào)制巧克力如進(jìn)水,巧克力油脂容易發(fā)生乳化。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)巧克力的品質(zhì)不同,使用溫度也不同。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)食品造型追求形態(tài)美的過(guò)程中要掌握食用價(jià)值。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)食品造型的構(gòu)圖取決于人的形態(tài)心理。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)有多種蛋糕的常用裝飾手法。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)不同品種的裝飾蛋糕可以選用那個(gè)不同的裝飾方法。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)食品構(gòu)圖應(yīng)以審美為主,然后考慮食用價(jià)值。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)掌握巧克力的硬度、制作技巧是制作巧克力展示品的關(guān)鍵。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)淋面巧克力調(diào)室溫不宜超過(guò)21攝氏度。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)食品的“雕“和“塑”，是兩個(gè)相同的概念。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)赤橙黃綠青藍(lán)紫，這七種色光是自然界最基本的色，通常稱為標(biāo)準(zhǔn)色。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)亮的顏色明度低,暗的顏色明度高。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)食品原料在不變的自然光線和無(wú)色的燈光下,自身會(huì)呈現(xiàn)出不同的固有顏色。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)慕斯的成型方法多種多樣,可按實(shí)際工作中的需要，靈活掌握。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)用杯子成型時(shí)可少增加魚膠片的用量。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)慕斯的品種很多,有各種水果慕斯、巧克力慕斯等。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)慕斯的種類多，配料不同，調(diào)制方法各不相同。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)色相就是色彩的相貌,它使色彩與色彩之間產(chǎn)生質(zhì)的區(qū)別。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)在丹麥面包最后成熟階段,需打開(kāi)抽風(fēng)口排出多余蒸汽。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)羊角丹麥面團(tuán)的擴(kuò)展可檢驗(yàn)面團(tuán)攪打程度以及筋力情況。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)丹麥面包品種不同,原料之間的配比也不同。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)計(jì)算宴會(huì)成本要掌握宴會(huì)單位費(fèi)用等給定條件。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)宴會(huì)總費(fèi)用=宴會(huì)人數(shù)×單位費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)加強(qiáng)原料儲(chǔ)存條件的控制有利于成本的控制。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)標(biāo)準(zhǔn)原料成本與原料質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、出材率都有很大的關(guān)系。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)確認(rèn)原料費(fèi)標(biāo)準(zhǔn),是成本管理與控制的基礎(chǔ)。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)過(guò)濾/篩選成英文是sift。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)丁香譯成英文clove。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)emulsifier中文名是原料。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)進(jìn)庫(kù)成品首先要進(jìn)行驗(yàn)收。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)儲(chǔ)藏油脂的場(chǎng)地要干燥、避光。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)蛋的儲(chǔ)存條件與儲(chǔ)存溫度、濕度有關(guān)。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)鮮蛋最佳儲(chǔ)存濕度為67-77%。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)水果在有氧的情況下，較長(zhǎng)時(shí)間貯藏易腐爛變質(zhì)。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)由于細(xì)菌和酶的作用加速水果的衰老變質(zhì),食用后對(duì)人體有害。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)生物性胖聽(tīng)的罐頭食品可以食用。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)泡打粉是西點(diǎn)制作工藝中常用的添加劑。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)面粉所含的營(yíng)養(yǎng)素以蛋白質(zhì)為主。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)新鮮水果中蛋白質(zhì)含量少。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)雞蛋中蛋白質(zhì)屬半完全蛋白質(zhì)。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)蛋黃中含有豐富的無(wú)機(jī)鹽。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)牛奶中的維生素C含量不少。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)酸性食物有蔬菜、水果等。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)水果的切口接觸空氣最易被氧化。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)科學(xué)配方即一日三餐葷素搭配合理。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)單糖可以在堿性溶液中水解。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)酶不是蛋白質(zhì)。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)食品生產(chǎn)中較常見(jiàn)的變化是蛋白質(zhì)的熱變性。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)果醬、果凍等就是利用果膠質(zhì)凝膠而制作的。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)水是食品烘烤中的傳熱劑。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)蔬菜水果先洗后切會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素通過(guò)切口而流失。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)蔬菜水果要先洗后切。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)按不同原料的特性,選擇相應(yīng)的原料調(diào)制面團(tuán)。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)一氧化碳的化學(xué)作用使膨松面團(tuán)體積增大。[判斷題]*A、對(duì)B、錯(cuò)(正確答案)可可脂是巧克力中的凝固劑。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)巧克力的制品亮麗的光澤是通過(guò)調(diào)溫產(chǎn)生的。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)模制巧克力必須使用專用的巧克力模具。[判斷題]*A、對(duì)(正確答案)B、錯(cuò)稀釋巧克力