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《營養(yǎng)師》國家職業(yè)資格考試知識復習題1《營養(yǎng)師》國家職業(yè)資格考試知識復習題(1)一、填空題1.老年人膳食中鈣供給不足容易患：骨質疏松癥2.老年人膳食中蛋白質的供給量應該比年輕時期少一些。3.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結合鈣、擴散性鈣（與有機酸結合的）和離子鈣。4.維生素主要的缺乏原因是維生素攝入不足、吸收利用障礙、需要量相對增加。5.大豆中的抗營養(yǎng)因素主要有蛋白酶抑制劑（PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素。6.膳食調查通常采用下列幾種方法：稱量法（或稱重法）、飲食史法、化學分析法和查賬法。7.食品污染的種類按其性質可分為以下三類：生物性污染、化學性污染、放射性污染。8.食品的細菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、微球菌屬在蛋品中常見、芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見、乳桿菌屬在乳品中多見。9.常用的加熱殺菌技術有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。10.食品衛(wèi)生標準的性質體現(xiàn)在科學技術性、政策法規(guī)性、強制性、健康與安全性、社會性和經(jīng)濟性五個方面。11.食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法。12.食品腐敗變質的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質、環(huán)境因素。13.根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，可將肉品質量分為三類：良質肉、條件可食肉、廢棄肉。14.小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生骨質軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質疏松。15.按病原物質分類，將食物中毒分為5類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒。16.維生素B1缺乏可引起腳氣病，維生素C缺乏可引起壞血病。17.食物依據(jù)其性質和來源可分為：動物性食物、植物性食物兩大類。18.低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。19.人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。20.脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。21.膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。22.家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。23.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。24.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲、其他污染。25.醫(yī)院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。26.食品衛(wèi)生標準的制定依據(jù)：《食品衛(wèi)生法》和《標準化法》是制定食品衛(wèi)生標準的主要法律依據(jù)。27.根據(jù)GMP的法律效力分為強制性GMP和指導（推薦）性GMP。28.當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時，為負氮平衡。29.微量元素的生理功能主要有以下幾方面：某些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的貯存和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調節(jié)。30.乳母因病或其它原因不能授乳的嬰兒，需用人工喂養(yǎng)。31.鈣磷平衡膳食用于輔助診斷甲狀旁腺功能亢進；鈉鉀平衡膳食用于輔助診斷原發(fā)性醛固酮增多癥；32.小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，營養(yǎng)素含量變化最大的是維生素和無機鹽。33.谷類食物應儲藏于避光、通風、干燥和陰涼的環(huán)境，目的是保持原有的營養(yǎng)價值。34.添加離乳食品的原則：與嬰兒月齡相適應、從一種到多種、從稀逐漸變稠、細小變粗大、少量到多量35.WHO要求4個月以內的嬰兒母乳喂養(yǎng)率要達到80%以上。36.嬰兒期是指：出生后至滿1周歲37.腦細胞生長發(fā)育的兩次高峰是指：懷孕后第10-18周、出生后第3個月38.嬰幼兒喂養(yǎng)主要經(jīng)歷液體食物喂養(yǎng)、泥糊狀食物喂養(yǎng)、固體食物喂養(yǎng)三個階段39.老年人膳食中應控制肥肉和動物內臟的攝入量，主要是防止脂肪和膽固醇攝入過高。40.產(chǎn)后盡早給新生兒開奶，主要是為了得到寶貴的初乳41.母乳自然狀態(tài)下要經(jīng)過初乳、過度乳、成熟乳最后到晚乳二、選擇題1.佛跳墻”屬于哪一個菜系的名菜？（4）①川菜②蘇菜③浙菜④閩菜2.下列已知的必需脂肪酸是（2）①芥酸②亞油酸③亞麻酸④花生四烯酸3.下列哪項為嬰兒必需氨基酸（4）①谷氨酸②胱氨酸③蛋氨酸④組氨酸4.蛋白質功效比值是表示蛋白質的（2）?表現(xiàn)消化率?利用率?蛋白質含量?凈利用率5.一般混合性食物在胃中停留的時間為：（4）?5-20分鐘?2小時?2-3小時?3-4小時6.下列哪項不是脂肪的生理功能（3）?提供能源?脂溶性維生素的載體?預防冠心病、高血壓?保護重要的人體器官7.下列哪項維生素參與感光物質構成，缺乏可致夜盲癥（1）?維生素A?