公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)理論知+技能模擬測(cè)試題及答案3套

PAGEPAGE1公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)理論知+技能模擬測(cè)試題及答案一、單選題1、以下蛋白質(zhì)不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是（）A.雞蛋蛋白質(zhì)B.肉類蛋白質(zhì)C.大豆蛋白質(zhì)D.大米蛋白質(zhì)2.氮平衡是指（）A.糞氮與尿氮之間的關(guān)系B.糞氮與攝入氮之間的關(guān)系C.攝入氮與排出氮之間的關(guān)系D.排出氮與尿氮之間的關(guān)系3.必需脂肪酸的攝入量一般認(rèn)為應(yīng)不少于總熱量的（）A.3%B.5%C.10%D.15%4.以下食物中含不飽和脂肪酸最高的是（）A.大豆油B.肉類C.椰子油D.蛋類5.在正常情況下，人體大腦主要的能量物質(zhì)是（）A.脂肪酸B.葡萄糖C.氨基酸D.葡萄糖6.組成低聚糖的單糖分子數(shù)為（）A.1-2個(gè)B.3-9個(gè)C.10-15個(gè)D.15個(gè)以上7.以下哪種元素是人體必需的微量元素（）A.鈣B.鐵C.鈉D.鎂8.當(dāng)膳食鐵吸收過多時(shí)，會(huì)抑制（）的吸收。A.鈣B.碘C.鋅D.氮9.以下對(duì)維生素B1的描述不正確的是（）A.易溶于水B.在酸性溶液中不穩(wěn)定C.在堿性溶液中不穩(wěn)定D.缺乏后易引起腳氣病10.維生素K的生理功能主要為（）A.抗不孕功能B.促凝血功能C.抗癩皮病D.促鈣磷吸收11.有利于非血紅素鐵吸收的因素是（）A.維生素CB.鈣C.草酸D.膳食纖維12.中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的英文簡(jiǎn)稱是（）A.RNIB.DRIsC.EARD.AI13.在米的淘洗過程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.B族維生素和無機(jī)鹽B.碳水化合物C.脂肪D.蛋白質(zhì)14.谷類的碳水化合物主要是（）A.葡萄糖B.糊精C.纖維D.淀粉15.為預(yù)防嬰兒缺鐵性貧血，含鐵輔食的添加最好從（）開始。A.2個(gè)月B.4個(gè)月C.6個(gè)月D.8個(gè)月16.關(guān)于老年人膳食營(yíng)養(yǎng)的敘述錯(cuò)誤的是（）供給適量的蛋白質(zhì)，每天最好有豆類及制品脂肪供給量適宜，供能比應(yīng)不超過15%多攝入富含膳食纖維的食物食物以粗雜糧為主17.孕婦在孕期體重平均增長(zhǎng)（）公斤。A.8B.9C.10D.12.518.孕期膳食中容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.鈣、鐵、鋅、碘B.鈣、磷、鋅、鈉C.鈣、鐵、鋅、錳D.鐵、碘、鈷、鎂19.以下關(guān)于香蕉、牛奶的酸堿性判斷正確的是（）A.酸性、酸性B.堿性、堿性C.堿性、酸性D.酸性、堿性20.以下有關(guān)母乳蛋白質(zhì)特點(diǎn)敘述錯(cuò)誤的是（）A.總體含量低于牛奶B.酪蛋白比例高于牛奶C.乳清蛋白比例高于牛奶D.比牛奶蛋白更容易消化21.食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要因素是（）A.微生物污染B.化學(xué)物污染C.放射物污染D.直接暴露于空氣22.富含蛋白質(zhì)的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要指標(biāo)改變是（）A.酸價(jià)增高B.過氧化物值增高C.揮發(fā)性氮增加D.產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w23.亞硝酸鹽食物中毒的典型臨床表現(xiàn)是（）A.抽搐B.口唇、指甲紫紺C.腹瀉D.肌肉麻痹24.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣，腹瀉是由于人體小腸缺乏（）A.蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶D.淀粉酶25.預(yù)防四季豆中毒的最有效方法是（）A.漂洗30分鐘后爆炒B.燒熟煮透C.去筋D.加醋爆炒26.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素能預(yù)防酮癥的發(fā)生（）A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.維生素D.微量元素27.在痛風(fēng)急性發(fā)作期，嘌呤的攝入量應(yīng)控制在（）以下。A.50mg/dB.150mg/dC.200mg/dD.250mg/d28.以下對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的膳食調(diào)整錯(cuò)誤的是（）A.控制總能量攝入，保持理想體重B.限制脂肪和膽固醇的攝入C.多吃動(dòng)物性蛋白質(zhì)D.保證充足的膳食纖維和維生素的攝入29.預(yù)防佝僂病的首選食品是()

A．瘦肉

B．奶和奶制品

C．菠菜

D．大米

30.扁桃體切除術(shù)后，通?？梢赃x用何種治療飲食()

A．清流質(zhì)飲食

B．厚流質(zhì)飲食

C.冷流質(zhì)飲食D．普通飲食31.大豆和綠豆制成豆芽后，除保留原來的營(yíng)養(yǎng)成分外，還可以產(chǎn)生（），是該種營(yíng)養(yǎng)素的良好來源。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.鐵32.1kj能量以1kcal為表示單位時(shí)，應(yīng)為（）A.1kcalB.0.24kcalC.4.18kcalD.10kal33.膳食調(diào)查方法不包括()

A．稱重法

B．查帳法

C．臨床檢查法

D．回顧詢問法34.以下食物膽固醇含量最高的是（）。A.瘦豬肉B.水果C.豬腦D.大豆35.5kcal能量換算為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)單位為（）。A.10kJB.16kJC.18kJD.21kJ36、脂肪平均1克在體內(nèi)可提供的能量為（）。A.4千卡

B.7千卡

C.8千卡

D.9千卡37．高原作業(yè)人員能量供給在非高原作業(yè)基礎(chǔ)上增加（）。A．10%B．20%C．30%D．40%38．成年女性鐵的適宜攝入量為（）。A．10mg/dB．15mg/dC．20mg/dD．25mg/d39.既不提供能量，也不參與構(gòu)成機(jī)體組織，但又是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A.礦物質(zhì)B.蛋白質(zhì)C.碳水化物D.維生素40．腸源性青紫病是由于（）中毒引起的。A．有機(jī)磷農(nóng)藥B．砷化物C．大腸桿菌D．亞硝酸鹽41．在糖尿病治療的治療方法中，最基本的治療方法是（）。A．運(yùn)動(dòng)B．飲食C．藥物D．自我檢測(cè)與教育42.以下各組維生素均屬于脂溶性的是（）。A.維生素A、D、E、KB.維生素B1、B2、B6、CC.維生素A、C、B1、B2D.核黃素、尼克酸、葉酸、泛酸43．在我國(guó)，巨幼紅細(xì)胞性貧血的常見原因是（）缺乏。A．蛋白質(zhì)B．葉酸C．鐵D．維生素C44、維生素E的良好食物來源為（）。A.植物油B.肉類C.蔬菜D.水果45.在米的淘洗過程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A.無機(jī)鹽和B族維生素B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.維生素C46.下列哪些食物碘含量豐富？（）。A.海帶、紫菜B.青菜、菠菜C.大白菜、茄子D.竹筍、番茄47.中國(guó)居民平衡膳食寶塔居于塔尖的食物種類是（）。A.糧谷類B.蔬菜水果類C.動(dòng)物類D.油脂類48.以下有關(guān)母乳蛋白質(zhì)特點(diǎn)敘述錯(cuò)誤的是（）。A.總體含量低于牛奶

B.酪蛋白比例高于牛奶C.乳清蛋白比例高于牛奶

D.比牛奶蛋白更容易消化49.中國(guó)居民平衡膳食寶塔所列食物種類一共有（）。A.3大類

B.4大類

C.5大類

D.6大類50.以下食物中容易受到黃曲霉毒素污染的是（）。A.大米B.小麥C.玉米D.小米51.食用未充分煮熟的四季豆引起的食物中毒屬于（）。A.細(xì)菌性中毒B.化學(xué)性中毒C.有毒植物中毒D.霉菌毒素中毒52.食品發(fā)生腐敗與變質(zhì)主要因素是（）。A.微生物污染

B.化學(xué)物污染C.放射物污染

D.直接暴露于空氣53.亞硝酸鹽食物中毒的典型臨床表現(xiàn)是（）。A.抽搐

B.口唇、指甲紫紺C.腹瀉D.肌肉麻痹二、判斷題()1.賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸這三種必需氨基酸是植物性蛋白質(zhì)相對(duì)較少的必需氨基酸。()2.人體組織中含有的礦物元素，當(dāng)其含量小與0.02%時(shí)我們稱其為微量元素。()3.嬰幼兒缺乏碘可導(dǎo)致克汀病的發(fā)生。()4.深色蔬菜水果中含大量維生素A，可以作為補(bǔ)充維生素A的食物來源。()5.有機(jī)酸、肉因子、某些單糖及海藻都是促進(jìn)鐵吸收的因素。()6.含鋅最高的食品是牡蠣。()7.1IU維生素A換算為視黃醇當(dāng)量應(yīng)為0.3ug。()8.發(fā)生細(xì)菌性食物中毒后應(yīng)該隔離病人以防止傳染。()9.重病患者在實(shí)施靜脈營(yíng)養(yǎng)支持過程中，考慮補(bǔ)充蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)首選白蛋白。()10.每100ml奶中檢出腸道致病菌不得超過10個(gè)。()11.母乳在不同階段中，所含的營(yíng)養(yǎng)成分不同，含有多種免疫物質(zhì)的主要是初乳。()12.雞蛋中鐵的含量雖多，但吸收率低是因?yàn)楹懈蓴_物質(zhì)卵黃高磷蛋白。()13.高纖維膳食適用于便秘、糖尿病以及腸道腫瘤等患者。()14.所有植物性蛋白質(zhì)都屬于不完全蛋白。()15.深色蔬菜水果含大量維生素A，可以作為補(bǔ)充維生素A的食物來源。()16.1IU的維生素A換算為視黃醇當(dāng)量應(yīng)為0.3μɡ。()17．揮發(fā)性鹽基總氮是鑒定食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)之一。()18.嬰兒配方奶粉是按照母乳營(yíng)養(yǎng)成分比例生產(chǎn)出來的，所以完全可以替代母乳。()19.嬰兒添加輔食的時(shí)間越早越好。()20.黃曲霉毒素具有很強(qiáng)耐熱性，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞。()21．肥胖是高脂血癥的發(fā)病因素之一，但與痛風(fēng)無關(guān)。()22．保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，以治療疾病為目的。()23.靜脈營(yíng)養(yǎng)支持包括中心靜脈和周圍靜脈兩種途徑。三、填空題1.常用來作為參考蛋白質(zhì)的是。2.河豚魚毒素最強(qiáng)的部位是和。3.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：、和。4.為預(yù)防嬰兒神經(jīng)管畸形，在孕早期就應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充的維生素是。5.膳食中鐵主要分為動(dòng)物性食品中的鐵和植物性鐵兩大類。6.大豆中含有，能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸。7.維生素主要的缺乏原因是、和。8.低溫保藏包括和兩種方法。9.膳食纖維按其溶解程度的不同可分為與。10.小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)，老年人出現(xiàn)。11．嬰兒一般在個(gè)月時(shí)開始逐步添加輔助食品。12.正常成年人能量消耗的3個(gè)途徑分別是______________、______________和______________。13．膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的定義包含了四項(xiàng)內(nèi)容：、、、。14.根據(jù)不同使用目的，醫(yī)院病人的膳食種類可分為______________、______________和______________三類。15．鮮奶消毒的常用方法是和。16.膳食調(diào)查通常采用的幾種方法是：______________、______________、______________和食物頻數(shù)法（或化學(xué)分析法）。四、名詞解釋必需氨基酸膳食纖維食物中毒保健食品五、簡(jiǎn)答題1.什么是碳水化合物的抗生酮作用？2.談?wù)勗衅跔I(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響。3.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則。4.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪幾方面內(nèi)容？5.人體鐵損耗有哪幾個(gè)階段？六、論述題1.中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容有哪些？如何理解指南中的第一條內(nèi)容？2.有科學(xué)研究資料表明，母乳喂養(yǎng)的嬰兒具有更強(qiáng)的免疫能力。試述母乳中所含免疫活性成分有哪些？3.試述1997年中國(guó)居民膳食指南8條內(nèi)容。你如何理解其中第一條內(nèi)容？公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)操作技能資料1一、問答題1、闡述高血壓病人的營(yíng)養(yǎng)治療原則及措施。2、試描述營(yíng)養(yǎng)咨詢程序二、分析計(jì)算題1、男性，28歲，身高175cm，體重80kg，從事教師工作。（1）請(qǐng)分析其體質(zhì)指數(shù)并判斷體型。（2）計(jì)算其每日能量需要量。（3）計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的需要量。附表1WHO關(guān)于按體重計(jì)算基礎(chǔ)代謝率的公式年齡（歲）男性（kcal/d）女性（kcal/d）0-60.9m-5461.0m-513-22.7m+49522.5m+49910-17.5m+65112.2m+74618-15.3m+67914.7m+49630-11.6m+8798.7m+820注：（1）m表示體重（kg）；（2）亞洲18歲-人群為計(jì)算結(jié)果減5%。附表2中國(guó)成年人活動(dòng)水平分級(jí)活動(dòng)水平工作內(nèi)容舉例男性PAL女性PAL輕辦公室工作、修理電器、售貨員、酒店服務(wù)、實(shí)驗(yàn)室操作、講課1.551.56中學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工、車船操作、金屬切割1.781.64重農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育競(jìng)技、裝卸、采礦作業(yè)2.101.822、林女士十月懷胎順利生下了一個(gè)健康的寶寶，林女士的媽媽很高興來幫忙照顧母子的生活。林女士一直堅(jiān)持母乳喂養(yǎng)，但寶寶的外婆偶爾也用奶瓶喂奶泵吸出來的母乳或配方奶。三個(gè)星期過去了，寶寶晚間仍然要醒過來吃奶。于是外婆建議晚上就用配方奶沖一點(diǎn)米粉來喂寶寶，好讓他安睡。林女士還是不放心，于是向營(yíng)養(yǎng)師咨詢。請(qǐng)你以營(yíng)養(yǎng)師的身份作答以下各題：（1）外婆的辦法有幫助嗎？為什么？（2）有一天，外婆對(duì)林女士說：“寶寶長(zhǎng)這么大了，光喂奶是不夠的?！庇谑墙ㄗh加大配方奶的濃度或再添加點(diǎn)什么半固體食物以滿足寶寶的能量需要。請(qǐng)問外婆的建議是否正確，為什么？3、陳先生的母親在72歲時(shí)死于突發(fā)性心臟病，由于擔(dān)心自己的健康狀況，在醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)咨詢。營(yíng)養(yǎng)師首先讓陳先生填寫了一張問卷表，然后查看了陳先生最近在醫(yī)院里做的血液檢驗(yàn)報(bào)告，下面就是關(guān)于陳先生的一些基本信息?；拘畔⑿詣e男年齡42心血管疾病家族史母親72歲時(shí)死于心血管疾病身高/體重170cm/80kg血壓120/70mmHg工作壓力中等程度吸煙是運(yùn)動(dòng)量久坐少動(dòng)血總膽固醇210mg/100ml血LDL160mg/100ml血HDL34mg/100ml3日飲食回顧調(diào)查總脂肪供能比例39%飽和脂肪供能比例17%多不飽和脂肪供能比例7%膽固醇攝入量350mg/天問題：（1）陳先生有無患心血管疾病的危險(xiǎn)？有哪些？（2）有什么建議有助于減少患心血管疾病的危險(xiǎn)性？（3）如果陳先生一天攝入總能量1600kcal，請(qǐng)根據(jù)情況確定蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各需要多少克。4、女性，26歲，身高165CM，體重62Kg，從事辦公室文員工作（輕體力活動(dòng)）。（1）請(qǐng)分析其體質(zhì)指數(shù)并判斷體型；（2）計(jì)算出每日能量和能量營(yíng)養(yǎng)素需求量；參考資料計(jì)算公式：理想體重（kg）=身高（cm）-105體型判定：實(shí)際體重在理想體重±10%為正常范圍；超過理想體重10%為超重；低于理想體重10%為體重不足。附表1WHO關(guān)于按體重計(jì)算基礎(chǔ)代謝率的公式年齡（歲）男性（Kcal/d）女性（Kcal/d）0~60.9m-5461.0m-513~22.7m+49522.5m+49910~17.5m+65112.2m+74618~15.3m+67914.7m+49630~11.6m+8798.7m+820注：（1）m表示體重(kg)；（2）亞洲18歲~人群為計(jì)算結(jié)果減5%；附表2中國(guó)成年人活動(dòng)水平分級(jí)活動(dòng)水平工作內(nèi)容舉例男性PAL女性PAL輕辦公室工作、修理電器、售貨員、酒店服務(wù)、實(shí)驗(yàn)室操作、講課1.551.56中學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工、車船操作、金屬切割1.781.64重農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育競(jìng)技、裝卸、采礦作業(yè)2.101.82公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)理論知識(shí)資料答案一、單選題1、D2、C3、A4、A5、B6、B7、B8、C9、B10、B11、A12、B13、A14、D15、B16、B17、D18、A19、B20、B21、A22、C23、B24、C25、B26、A27、B28、C29、B30、C31、C32、B33、C34.C35.D36.D37.A38.C39.D40.D41.B42.A43.B44.A45.A46.A47.D48.B49.C50.C51.C52.A53.B二、判斷題1、√2、×3、√4、×5、×6、√7、√8、×9、×10、×11、√12、√13、√14.×15.×16.√17.√18.×19.×20.√21.×22.×23.√三、填空題1.雞蛋蛋白質(zhì)2.肝臟卵巢3.物理性污染化學(xué)性污染生物性污染4.葉酸5.血紅素鐵非血紅素鐵6.抗胰蛋白酶因子7、維生素?cái)z入不足吸收利用障礙需要量增加8、冷卻保藏凍結(jié)保藏9、可溶性膳食纖維不可溶性膳食纖維10、佝僂病骨質(zhì)疏松癥11.4—612.基礎(chǔ)代謝、食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）、體力活動(dòng)13.平均需要量（EAR）；推薦攝入量（RNI）；適宜攝入量（AI）；可耐受最高攝入量（UL）14.基本膳食、治療膳食、診斷膳食15.煮沸法；巴氏消毒法16.稱重法、記帳法、24小時(shí)回顧法四、名詞解釋1.必需氨基酸：在人體和食物蛋白質(zhì)的20余種氨基酸中，有一部分不能合成或合成速度不夠快，必須由食物供給，故稱為必需氨基酸。2.膳食纖維：膳食纖維：是一類不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。其主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹膠等。3.食物中毒：只攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染?。ú煌趥魅静。┑募毙?、亞急性疾病。4.保健食品：表明具有特定保健功能的食品。適宜特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。五、簡(jiǎn)答題1什么是碳水化合物的抗生酮作用？答：當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時(shí)，大量脂肪分解以提供能量，由于草酰乙酸合成減少，導(dǎo)致脂肪酸不完全氧化而產(chǎn)生大量酮體甚至引起酮癥傾向。充足的碳水化合物有減少酮體生成的作用叫做抗生酮作用。2.談?wù)勗衅跔I(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響。（1）低出生體重：新生兒出生體重低于2500g；（2）早產(chǎn)兒及小于胎齡兒：早產(chǎn)兒是指妊娠少于37周出生的嬰兒；（3）圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高；（4）腦發(fā)育受損：胎兒腦發(fā)育始于妊娠10周～18周，孕30周至出生后1年是腦細(xì)胞數(shù)量快速增長(zhǎng)期，隨后腦細(xì)胞數(shù)量不再增加而細(xì)胞體積增大；（5）先天性畸形。3.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則。答：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。原則為：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。搭配的種類越多越好。食用時(shí)間越近越好。4.答：（1）食物蛋白質(zhì)含量；（2）蛋白質(zhì)消化率；（3）蛋白質(zhì)利用率；（4）氨基酸分；5.答：主要分以下三個(gè)階段：（1）人體儲(chǔ)存鐵減少期；（2）紅細(xì)胞生成缺鐵期；（3）缺鐵性貧血期。六、論述題中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容有哪些？如何理解指南中的第一條內(nèi)容？答：包括以下8點(diǎn)：（1）食物多樣，谷類為主；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）每天吃奶類、豆類及其制品；（4）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，減少肥肉、葷油；（5）食量與體力相適應(yīng)，保持適宜體重；（6）吃清淡少鹽的膳食；（7）如飲酒，應(yīng)限量；（8）吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。理解第一條：各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同，每日膳食必須由多種食物適當(dāng)搭配，才能滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。多種食物應(yīng)包括谷類及薯類、動(dòng)物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純能量食物五大類。谷類食物是我國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，是最好的基礎(chǔ)食物，也是最經(jīng)濟(jì)的能量來源。但根據(jù)1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果顯示，在一些比較富裕的家庭中動(dòng)物性食物的消費(fèi)量甚至超過了谷類的消費(fèi)量。這種“西方化”的膳食對(duì)一些慢性病的預(yù)防不利，應(yīng)當(dāng)保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，在各類食物中以谷類為主，并需注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。2.答：從免疫活性成分看，母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力。包括的種類有：（1）白細(xì)胞和淋巴細(xì)胞；（2）抗體，以分泌型IgA為主；（3）乳鐵蛋白；（4）溶菌酶；（5）補(bǔ)體；（6）低聚糖和雙歧因子：母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進(jìn)雙岐乳酸桿菌生長(zhǎng)因子，有利殺腸道致病菌。3.答：包括以下8點(diǎn)：（1）食物多樣，谷類為主；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）每天吃奶類、豆類及其制品；（4）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，減少肥肉、葷油；（5）食量與體力相適應(yīng)，保持適宜體重；（6）吃清淡少鹽的膳食；（7）如飲酒，應(yīng)限量；（8）吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。理解第一條：各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同，每日膳食必須由多種食物適當(dāng)搭配，才能滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。多種食物應(yīng)包括谷類及薯類、動(dòng)物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純能量食物五大類。谷類食物是我國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，是最好的基礎(chǔ)食物，也是最經(jīng)濟(jì)的能量來源。但根據(jù)1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果顯示，在一些比較富裕的家庭中動(dòng)物性食物的消費(fèi)量甚至超過了谷類的消費(fèi)量。這種“西方化”的膳食對(duì)一些慢性病的預(yù)防不利，應(yīng)當(dāng)保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，在各類食物中以谷類為主，并需注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)操作技能資料答案一、問答題1、闡述高血壓病人的營(yíng)養(yǎng)治療原則及措施。答：（1）高血壓營(yíng)養(yǎng)治療的原則是：合理控制總能量的攝入，每日能量按每公斤體重30kcal左右為宜。（膳食能量必須低于肌體實(shí)際消耗能量）宜選用低熱量、低脂肪、低膽固醇、高膳食纖維的食物防止體重增長(zhǎng)。（2）高血壓營(yíng)養(yǎng)治療：①戒煙戒酒；②控制體重，保持在理想體重范圍之內(nèi)；③限制鈉鹽攝入，每日不超過4克；④減少總脂肪、飽和脂肪酸和膽固醇的攝入；⑤保證攝入充足的維生素、鈣、鉀、鎂等營(yíng)養(yǎng)素的攝入；⑥進(jìn)水量一般不必限制，多吃瓜果蔬菜。2、解答過程：1）詢問飲食營(yíng)養(yǎng)狀況：飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。2）體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查：測(cè)量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營(yíng)養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。3）營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：按照《推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要。根據(jù)體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況。4）飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃：結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營(yíng)養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項(xiàng)。二、分析計(jì)算題1、答：（1）BMI=80/1.752=26，屬于超重。（2）BMR=15.3×80+679=1903kcal，在此基礎(chǔ)上減去5%=1903-1903×5%=1808kcal考慮體力活動(dòng)時(shí)所需能量=BMR×PAL=1808×1.55=2802kcal食物熱效應(yīng)所需能量=1808×10%=181kcal總能量=2802+181=2983kcal（3）按碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)提供能量占總能量的60%、25%和15%計(jì)算：碳水化合物：2893×60%÷4=448g脂肪：2893×25%÷9=80g蛋白質(zhì)：2893×15%÷4=108g2、答：（1）外婆的做法不妥當(dāng)。第一，現(xiàn)在沒有證據(jù)表明吃米粉可以改善嬰兒的睡眠；第二，寶寶現(xiàn)在還只有1個(gè)月大，現(xiàn)在只有母乳或配方奶比較適合于他米粉中含大量淀粉，寶寶是不能充分消化這些淀粉的。（2）外婆的建議是不正確的，因?yàn)閶雰旱南拦δ苁菦]有完全發(fā)育成熟的，在4-6個(gè)月以前還不能有效處理固體或半固體食物，而且過早添加固體或半固體食物還會(huì)增加?jì)雰喝蘸蠡际澄镞^敏的危險(xiǎn)。所以我們添加半固體食物通常要等到4-6個(gè)月才開始。3、答：（1）陳先生的確存在一些患心血管疾病的危險(xiǎn)因素，其中包括：吸煙、運(yùn)動(dòng)過少、有家族史、有工作壓力；體質(zhì)指數(shù)BMI=體重/身高2=80kg/1.7m2=27.7kg/m2,＞24，屬于超重范圍；血脂蛋白檢測(cè)結(jié)果：總膽固醇超過200mg/100ml（邊緣性增高）、LDL已超過140mg/100ml以上，而具有保護(hù)作用的HDL卻低于35mg/100ml以下；3日的飲食回顧調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，陳先生的總脂肪攝入量達(dá)到了39%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了30%，飽和脂肪酸也超過了10%，而多不飽和脂肪酸低于10%，膽固醇的攝入量超過了推薦的300mg/d。（2）首先，建議戒煙；其次，飲食上應(yīng)每天增加蔬菜、水果，飲用脫脂奶，適量減少動(dòng)物性食品以減少飽和脂肪和膽固醇攝入；最后，建議找各種機(jī)會(huì)增加運(yùn)動(dòng)量，比如上班途中步行一段路，上樓不乘電梯，傍晚和家人出去散步或慢跑。（3）按蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能占總能量的15%、25%以及60%來計(jì)算蛋白質(zhì)克數(shù)=1600kcal×15%÷4g/kcal=60.0g脂肪克數(shù)=1600kcal×25%÷9g/kcal=44.4g碳水化合物克數(shù)=1600kcal×60%÷4g/kcal=240.0g4、解答過程：1）計(jì)算理想體重：粗算標(biāo)準(zhǔn)體重＝身高－105＝60公斤2）判斷患者體型：(62－60)÷60×100%＝3.3%，在標(biāo)準(zhǔn)體重10%范圍以內(nèi)，該對(duì)象體型屬于正常。3）能量需要量計(jì)算：該對(duì)象需要的總能量包括三個(gè)方面：基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng)；查閱附表1，基礎(chǔ)代謝為14.7m+496=14.7×62+496=1407千卡/日，1407-1407×5%=1336千卡/日；查閱附表2，考慮體力活動(dòng)后能量消耗為1336×1.56=2084千卡/日；食物熱效應(yīng)：1336×10%=133千卡/日所以總能量需求為2217千卡/日。4）三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算：全天蛋白質(zhì)2217*15%/4=83克、脂肪2217*25%/9=61克、碳水化物2217*60%/4=332克公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)技能復(fù)習(xí)資料2一、某大學(xué)英語班19-20歲女生20人，晚餐吃水餃。用2500克面粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克豬瘦肉、250克雞蛋（可食部）、250克大豆油和100食鹽，做成12.5公斤生水餃。1000克生水餃煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水餃1公斤、熟水餃1.8公斤。按每人吃一樣多計(jì)算，請(qǐng)回答以下問題。（1）計(jì)算每人吃生水餃多少克？（2）完成表1第2列，并計(jì)算每人吃面粉、白菜、豬瘦肉、雞蛋和食鹽分別是多少？填入表1第3列。表1.每人吃水餃所含原料重量（克）原料名稱12.5公斤生水餃所用原料重量（克）每人吃的生水餃所含原料重量（克）面粉白菜豬瘦肉雞蛋大豆油食鹽（3）通過查食物成分表（見表2）計(jì)算每人通過晚餐攝入的能量和主要營(yíng)養(yǎng)素的量，并填入表3。表2.食物成分表食物名稱食部%能(KJ)量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)胡蘿卜素(g)維生素A(g)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)面粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)100143934411.21.571.5——0.280.082.0313.51.69088211.70.23.12500.060.070.847690.50.2豬肉(肥、瘦)100165439513.237.02.4—1140.220.163.561.62.0雞蛋(紅皮)9065315612.811.11.31940.130.320.2442.31.01003671899…99.9…—…132.01.1表3.能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量食物名稱可食部重量(g)能量(KJ)蛋白質(zhì)(g)胡蘿卜素(g)維生素A(g)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)鐵(mg)面粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)2001763.45000.14941.0豬肉(肥、瘦)雞蛋(紅皮)103670.1(4)計(jì)算通過晚餐攝入的能量和主要營(yíng)養(yǎng)素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。表4.能量和主要營(yíng)養(yǎng)素的攝入量占RNI/AI的百分比能量(KJ)蛋白質(zhì)(g)維生素A(g)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)鐵(mg)RNI/AI8800657001.210020二、吳菲，女，24歲，身高160cm，體重72kg，腰圍80cm，臀圍90cm。飲食習(xí)慣：喜歡吃油炸食品，尤其使薯?xiàng)l和炸雞塊；喜歡飲用碳酸飲料和含糖果汁；不愛吃蔬菜和水果；進(jìn)食量較多；喜歡吃花生、瓜子、糖果等零食。運(yùn)動(dòng)習(xí)慣：不愛運(yùn)動(dòng)，沒有喜愛的體育運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目；上班時(shí)坐在辦公桌前，下班回家坐在前腦前或沙發(fā)上看電視。（1）請(qǐng)計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)、體質(zhì)指數(shù)、腰臀比值（要求列出計(jì)算過程），并對(duì)其超重和肥胖程度進(jìn)行判斷，將結(jié)果填入表1中；（2）結(jié)合吳菲的飲食習(xí)慣和運(yùn)動(dòng)習(xí)慣，提出控制肥胖的建議。表1.吳菲體格評(píng)價(jià)表指標(biāo)計(jì)算結(jié)果評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)體質(zhì)指數(shù)腰圍（cm）腰臀比值三、王洋，男性，28歲，教師，輕體力勞動(dòng)，身高170cm，體重76kg。中餐吃米飯、青椒肉絲和小白菜豆腐湯。（1）計(jì)算BMI并判斷其是否超重或肥胖；（2）按中餐提供全天所需能量的40%，根據(jù)表1，計(jì)算王洋中餐所需能量；（3）按蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪供能比分別為15%、60%和25%，計(jì)算中餐需要三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的量；（4）按副食蛋白質(zhì)2/3來源于動(dòng)物性食物，1/3來源于豆類，結(jié)合表2，計(jì)算大米、豬瘦肉、豆腐、烹調(diào)油的原料重量（要求列出計(jì)算過程），并配備蔬菜，完善表2。表1.每日能量供給量表(千卡/公斤理想體重)體型極輕勞動(dòng)輕度勞動(dòng)中度勞動(dòng)重度勞動(dòng)消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2020～253035表2.大米、豬瘦肉、豆腐等食物宏量營(yíng)養(yǎng)素含量及王洋中餐需要消耗的食物量食物名稱食部%能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)中餐需要消耗的食物量（g）稻米(大米)1003467.40.877.2豬瘦肉10015612.811.11.3豆腐100815.02.73.8100899…99.9…四、某品牌方便面的食品標(biāo)簽如下：產(chǎn)品名稱：油炸型方便面總凈含量：122克面餅凈含量：93克正面有“富含骨膠原”文字泡食方便……推薦煮食……配料表：面餅：特制小麥精粉、精煉棕櫚油、淀粉、增稠劑、食鹽、碳酸鉀、碳酸鈉、水分保持劑、乳化劑、梔子黃、TBHQ料包：食鹽、增味劑、白砂糖、牛肉精粉、香辛料、酵母精粉、水解植物蛋白、維生素B1、維生素B2、鐵、鋅醬包：精煉棕櫚油（TBHQ、維生素E）、鮮蔥、鮮蒜、牛骨提取物、辣椒醬、香辛料、食鹽、辣椒紅菜包；脫水蔬菜營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素中國(guó)居民RNI/AI每100克湯面含量男女能量（KJ）1003287802050蛋白質(zhì)（g）756511.1脂肪（g）665822碳水化合物（g）39034164鐵（mg）15205.3鋅（mg）1511.55.3維生素B1（mg）1.41.30.5維生素B2（mg）1.41.20.5維生素C（mg）1001000請(qǐng)認(rèn)真閱讀配料表和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，回答下列問題（20分）：（1）面餅的兩種主要原料是和；料包的主要原料是；醬包的主要原料是。（2）請(qǐng)列出該食品中的主要食品添加劑（至少6種）：（3）請(qǐng)列出該食品中強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素（至少3種）：（4）結(jié)合配料表和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，說明該食品的營(yíng)養(yǎng)特征；如果經(jīng)常食用，對(duì)人體健康有何影響？五、MicrosoftExcel程序中有哪些方法可以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)核對(duì)功能？并分別寫出其操作步驟。（10分）答案一、參考答案：計(jì)算每人吃生水餃多少克？水餃的生熟重量比值是：1000克/1200克=5/620人共吃掉生水餃：12.5-1-1.8×5/6=10公斤每人吃生水餃：10×20=0.5公斤=500克完成表1第2列，并計(jì)算每人吃面粉、白菜、豬瘦肉、雞蛋和食鹽分別是多少？填入表1第3列。表1.每人吃水餃所含原料重量（克）原料名稱12.5公斤生水餃所用原料重量（克）每人吃的生水餃所含原料重量（克）面粉2500100白菜5000200豬瘦肉125050雞蛋25010大豆油25010食鹽1004通過查食物成分表（見表2）計(jì)算每人通過晚餐攝入的能量和主要營(yíng)養(yǎng)素的量，并填入表3。表3.能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量食物名稱可食部重量(g)能量(KJ)蛋白質(zhì)(g)胡蘿卜素(g)維生素A(g)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)鐵(mg)面粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)100143911.20.083.52001763.45000.14941.0豬肉(肥、瘦)508276.6570.080.8雞蛋(紅皮)10651.319.40.030.1103670.1287422.550076.60.33944.5計(jì)算通過晚餐攝入的能量和主要營(yíng)養(yǎng)素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。表4.能量和主要營(yíng)養(yǎng)素的攝入量占RNI/AI的百分比能量(KJ)蛋白質(zhì)(g)維生素A(g)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)鐵(mg)RNI/AI8800657001.21002032.734.622.827.59422.5二、參考答案：（1）請(qǐng)計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)、體質(zhì)指數(shù)、腰臀比值（要求列出計(jì)算過程），并對(duì)其超重和肥胖程度進(jìn)行判斷，將結(jié)果填入表1中；標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=[72-（160-105）]/（160-105）×100%=30.9%體質(zhì)指數(shù)=72/1.62=28.1腰臀比值=80/90=0.89表1.吳菲體格評(píng)價(jià)表指標(biāo)計(jì)算結(jié)果評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)30.9中度肥胖體質(zhì)指數(shù)28.1肥胖腰圍（cm）80