中式面點(diǎn)四級(jí)理論復(fù)習(xí)題（一）附有答案

中式面點(diǎn)四級(jí)理論復(fù)習(xí)題（一）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.職業(yè)道德（），影響力大，對(duì)人的道德素質(zhì)起關(guān)鍵性作用。[單選題]*A)覆蓋面廣((正確答案)B)規(guī)范性強(qiáng)(C)指導(dǎo)面廣(D)作用明顯2.職業(yè)道德具有范圍上的（），內(nèi)容上的穩(wěn)定性和持續(xù)性，形式上的多樣性的特征。[單選題]*A)科學(xué)性(B)有限性((正確答案)C)廣泛性(D)實(shí)踐性3.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與（）利益掛鉤。[單選題]*A)物質(zhì)(B)社會(huì)(C)個(gè)人((正確答案)D)企業(yè)4.從根本上說(shuō)，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展（）的內(nèi)在客觀要求。[單選題]*A)社會(huì)主義(B)社會(huì)經(jīng)濟(jì)(C)未來(lái)經(jīng)濟(jì)(D)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)(正確答案)5.信譽(yù)即對(duì)產(chǎn)品的（）和社會(huì)影響程度。[單選題]*A)了解程度(B)信任程度((正確答案)C)接受程度(D)喜歡程度6.紀(jì)律一般用（）的形式公布于眾。[單選題]*A)法律法規(guī)(B)政策法令(C)規(guī)章制度((正確答案)D)法律條例7.團(tuán)結(jié)協(xié)作是一種團(tuán)隊(duì)精神，是社會(huì)主義集體主義的具體表現(xiàn)，是（）的重要內(nèi)容。[單選題]*A)職業(yè)活動(dòng)(B)職業(yè)理念(C)職業(yè)責(zé)任(D)職業(yè)道德(正確答案)8.（）是對(duì)從業(yè)人員提出的業(yè)務(wù)技術(shù)水平基本職業(yè)道德規(guī)范。[單選題]*A)精益求精((正確答案)B)忠于職守(C)誠(chéng)實(shí)守信(D)注重信譽(yù)9.餡心按（）可分為咸餡、甜餡兩大類。[單選題]*A)口味((正確答案)B)制作原料(C)制作方法(D)所處位置10.山羊肉比綿羊肉色淺，呈較淡的（），皮下脂肪稀少，有明顯的膻味。[單選題]*A)粉紅色(B)暗紅色((正確答案)C)紫紅色(D)棕紅色11.用干貝制餡時(shí)，需要將其洗凈后加水（），再去掉結(jié)締組織后使用。[單選題]*A)浸潤(rùn)(B)浸泡(C)蒸透((正確答案)D)打發(fā)12.用（）制餡，需要擦絲、焯水、過(guò)涼去味、擠凈水分后使用。[單選題]*A)大白菜(B)韭菜(C)菠菜(D)蘿卜(正確答案)13.（）有“百果之宗”之美稱，原產(chǎn)于中國(guó)。[單選題]*A)蘋果(B)梨((正確答案)C)山楂(D)獼猴桃14.（）會(huì)引起原料的褪色、變色、營(yíng)養(yǎng)損失或滋味變壞。[單選題]*A)過(guò)高的溫度(B)干燥的空氣(C)陽(yáng)光照射((正確答案)D)濕冷的環(huán)境15.控制氣體成分的貯藏方法包括氣調(diào)貯藏、真空貯藏、（）和減壓貯藏。[單選題]*A)充氦貯藏(B)充氧貯藏(C)充氫貯藏(D)充氮貯藏(正確答案)16.糧食的貯存保管主要是注意控制好糧食的（）和環(huán)境的濕度。[單選題]*A)溫度((正確答案)B)濕度(C)潔凈度(D)衛(wèi)生17.絞餡機(jī)又稱（），主要用于對(duì)餡心原料的粉碎。[單選題]*A)絞肉機(jī)((正確答案)B)粉碎機(jī)(C)攪拌機(jī)(D)拌餡機(jī)18.制餡時(shí)，常用（）把各種蔬菜原料加工成細(xì)絲。[單選題]*A)切刀(B)擦子((正確答案)C)刮刀(D)直抹刀19.粉碎機(jī)粉碎物料后要先（）。[單選題]*A)倒出桶內(nèi)物料(B)取下刀具清洗(C)關(guān)閉電源((正確答案)D)清潔料筒20.刀具在加工含（）以及帶有粘液較多的原料后，特別要洗凈擦干。[單選題]*A)鹽糖(B)酸堿(C)鹽、糖、醋(D)鹽、堿、酸(正確答案)21.摘洗指將新鮮蔬菜去根蒂、去黃葉、爛葉、老葉、去（）并用水清洗的操作過(guò)程。[單選題]*A)雜質(zhì)(B)泥沙((正確答案)C)筋膜(D)腐葉22.面點(diǎn)制餡工藝中，（）是較常用的方法。[單選題]*A)先擦后剁(B)先切后絞(C)先切后剁((正確答案)D)先擦后絞23.做五仁甜肉餡，肥膘肉一定要用（）腌漬透，才能保證肉爽甘香。[單選題]*A)鹽(B)鹽、糖(C)白糖(D)糖、酒(正確答案)24.炒豆沙時(shí)，鍋面沸騰后要降低火力，用小火翻炒，否則餡（），且可能出現(xiàn)“翻沙”、“滲油”現(xiàn)象。[單選題]*A)不細(xì)滑((正確答案)B)不香甜(C)不純正(D)不爽滑25.擦撻法，除了（）以外，其他的味料一般不易過(guò)早加入。[單選題]*A)油(B)糖(C)鹽((正確答案)D)酒26.全撈法一般要先將肉料加入（）拌勻;另將味料混合溶解，加入肉料拌勻;再加入其他香料及油，拌勻。[單選題]*A)油(B)鹽(C)酒(D)生粉(正確答案)27.蝦餃燒賣餡一般采用（）制作。[單選題]*A)攪拌法((正確答案)B)擦撻法(C)全撈法(D)半撈半拌法28.半撈半拌法具體操作是:將主料用（）撈勻攪拌，再加入副料撈勻。[單選題]*A)油(B)鹽((正確答案)C)酒(D)生粉29.肉餡調(diào)味時(shí)，關(guān)于加水調(diào)制說(shuō)法正確的是（）。[單選題]*A)所有種類的肉餡都是加水后調(diào)味(B)所有種類的肉餡都是加水前調(diào)味C)解決肉餡油脂重，黏性不足的問(wèn)題(D)加水時(shí)應(yīng)少量多次加入(正確答案)30.去掉水分的蔬菜餡料比較干散，（），缺油脂，不利于包捏。[單選題]*A)無(wú)黏性((正確答案)B)無(wú)香味(C)無(wú)質(zhì)感(D)無(wú)光澤31.制作生葷素餡時(shí)，牛肉和（）不能同時(shí)使用。[單選題]*A)芹菜(B)韭菜((正確答案)C)香蔥(D)香菜32.制作糖油餡，將糖、粉拌勻后開(kāi)窩，中間放油脂及調(diào)味料后（）均勻。[單選題]*A)拌和(B)擦撻(C)搓擦((正確答案)D)攪拌33.熱水面坯又稱（），是采用80℃以上的熱水調(diào)制的面坯。[單選題]*A)呆面(B)死面(C)燙面((正確答案)D)熟面34.（）的特點(diǎn)是性糯筋差，可塑性強(qiáng)。[單選題]*A)涼水面坯(B)冷水面坯(C)溫水面坯(D)熱水面坯(正確答案)35.冷水面主要是以（）和面，面筋質(zhì)沒(méi)有受到破壞，能夠充分發(fā)揮作用。[單選題]*A)冷水((正確答案)B)清水(C)涼水(D)冰水36.夏天調(diào)制冷水面坯時(shí)，可加少量的（）。[單選題]*A)糖(B)鹽((正確答案)C)油(D)蛋37.半燙面法調(diào)制的（）滋潤(rùn)光滑，筋力小，有一定的可塑性且不粘手。[單選題]*A)涼水面坯(B)冷水面坯(C)熱水面坯(D)溫水面坯(正確答案)38.（）調(diào)制面坯時(shí)，面粉中所含的面筋質(zhì)受到破壞，蛋白質(zhì)變性凝固。[單選題]*A)熱水((正確答案)B)溫水(C)冷水(D)冰水39.面粉500克倒入盆中，（）沸水澆入面粉中，邊澆水邊用面杖攪拌，再將面揪成小塊，散盡熱氣后揉均勻成面坯的方法是沸水澆入法。[單選題]*A)500克(B)400克((正確答案)C)300克(D)200克40.提褶包的褶裥應(yīng)折（）個(gè)褶。[單選題]*A)5-8(B)8-12(C)16-24((正確答案)D)22-3041.將肉餡放在（）見(jiàn)方的皮子一側(cè)滾攏一折，再將另一頭涂點(diǎn)水或肉泥粘合起來(lái)，即形成蝴蝶形餛飩。[單選題]*A)3cm(B)5cm(C)7cm((正確答案)D)10cm42.包湯圓時(shí)，包入餡心后要把口收攏收小，封口包住，放在（）搓成圓形或腰圓形。[單選題]*A)案板上(B)盆里(C)鍋里(D)掌心(正確答案)43.春卷采用（）。[單選題]*A)折疊包((正確答案)B)收攏包(C)提褶包(D)無(wú)縫包44.三角形和（）的粽子包法相同。[單選題]*A)長(zhǎng)形(B)菱形((正確答案)C)四角形(D)圓錐形45.（）時(shí)，右手拇指和食指捏住皮坯邊沿，向前捏搓，連續(xù)前行，形成完整的花邊。[單選題]*A)疊捏(B)扭捏(C)花捏(D)推捏(正確答案)46.鉗花的方法多種多樣，可以（）。[單選題]*A)豎鉗或斜鉗((正確答案)B)正鉗或斜鉗(C)橫鉗或豎鉗(D)橫鉗或斜鉗47.比較（）的餡心有撐得住皮坯、便于操作、成品不易變形的作用。[單選題]*A)松軟(B)干硬((正確答案)C)黏稠(D)稀薄48.煮制在正常氣壓下，沸水溫度為（），是各種熟制法中溫度最低的。[單選題]*A)80℃(B)90℃(C)100℃((正確答案)D)110℃49.煮（）時(shí)，下鍋后水一開(kāi)就必須撈出。[單選題]*A)面條(B)水餃(C)餛飩((正確答案)D)湯圓50.大餅，家常餅，荷葉餅以及燒餅等成熟常用（）制法。[單選題]*A)煎(B)蒸(C)烤(D)烙(正確答案)51.干烙是指將成型的半成品放入鍋內(nèi)，既不刷油又不撒水，利用（）傳熱，使制品成熟的方法。[單選題]*A)鍋底((正確答案)B)空氣(C)蒸汽(D)油52.鍋底有雜質(zhì)，成品烙制后表面容易有（）斑點(diǎn)。[單選題]*A)白色(B)黑色((正確答案)C)棕色(D)黃色53.采用熱油炸法，制品下鍋時(shí)，油溫一般控制在七成熱以上，即（）以上。[單選題]*A)250℃(B)230℃(C)220℃(D)200℃(正確答案)54.油受熱后升溫很快，很難控制，所以炸制操作時(shí)切不可（）。[單選題]*A)火力過(guò)旺((正確答案)B)操之過(guò)急(C)隨意升溫(D)大火加油55.煎的熱傳遞方式主要是通過(guò)（）作用。[單選題]*A)對(duì)流和輻射(B)對(duì)流和傳導(dǎo)((正確答案)C)傳導(dǎo)和輻射(D)傳導(dǎo)56.水油煎是利用（）兩種傳熱輔助介質(zhì)使生坯成熟的特殊熟制方法。[單選題]*A)鍋底和油(B)油和空氣(C)油和水((正確答案)D)空氣和水57.（）在制作面點(diǎn)制品餡心時(shí)，使用原則是少而香，多則傷。[單選題]*A)豬油(B)雞油(C)芝麻油((正確答案)D)黃油58.糖在面坯發(fā)酵過(guò)程中用量超過(guò)（）時(shí)，會(huì)使面坯的筋力下降。[單選題]*A)10%(B)15%(C)20%(D)30%(正確答案)59.面點(diǎn)工藝中使用最多的是新鮮（）。[單選題]*A)雞蛋((正確答案)B)鴨蛋(C)鴿子蛋(D)鵪鶉蛋60.奶粉是用新鮮牛奶或羊奶經(jīng)過(guò)濃縮、噴霧、干燥制成的（）均勻的粉末。[單選題]*A)乳白或淡黃色(B)乳黃或淡黃色((正確答案)C)乳白或乳黃色(D)潔白或乳白色61.發(fā)酵粉屬于（）膨松劑。[單選題]*A)活性(B)酸性(C)堿性(D)復(fù)合(正確答案)62.（）在潮濕或熱空氣中緩緩分解，放出二氧化碳。[單選題]*A)碳酸氫鈉((正確答案)B)碳酸氫氨(C)發(fā)酵粉(D)酵母粉63.一般使用糖，油，蛋等輔助原料的量較多的是（）面團(tuán)。[單選題]*A)生物膨松(B)化學(xué)膨松((正確答案)C)水調(diào)(D)米粉64.化學(xué)膨松面坯體積疏松多孔，成品一般呈蜂窩或（）狀組織結(jié)構(gòu)。[單選題]*A)蜂巢(B)漁網(wǎng)(C)海綿((正確答案)D)蝦眼65.化學(xué)膨松面坯生坯表面結(jié)構(gòu)中的淀粉粒在（）的條件下迅速膨脹、糊化、使成熟后的生坯表面產(chǎn)生光澤。[單選題]*A)高溫高熱(B)高溫低熱(C)高溫低濕(D)高溫高濕(正確答案)66.碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉，使成品呈（）而影響口味，使用不當(dāng)會(huì)使成品表面有黃斑點(diǎn)。[單選題]*A)堿性((正確答案)B)酸性(C)中性(D)陽(yáng)性67.豆沙包生坯成型前，面坯壓至光滑后，要蓋上濕布或保鮮膜靜置（）。[單選題]*A)45分鐘(B)30分鐘((正確答案)C)15分鐘(D)5分鐘68.為方便生物膨松成品生坯成型，水與面的比例以（）為宜。[單選題]*A)1:4(B)1:3(C)1:2((正確答案)D)1:169.發(fā)粉類化學(xué)膨松面坯成型時(shí)，采用（）方法和面粉料拌和均勻后，不能多揉多擦。[單選題]*A)復(fù)疊((正確答案)B)揉搓(C)攪拌(D)拌、疊、搋70.烤制法是將成型的面點(diǎn)生坯放入烤爐中，利用（）使面點(diǎn)生坯成熟的方法。[單選題]*A)烤爐的熱輻射和熱對(duì)流(B)烤爐的熱傳導(dǎo)和熱對(duì)流(正確答案)C)空氣的熱輻射和熱對(duì)流(D)空氣的熱傳導(dǎo)和熱對(duì)流71.（）烤制適宜烘烤造型流散性大或者體質(zhì)較大的茶點(diǎn)，如核桃酥、酥條等。[單選題]*A)高溫(B)中溫(C)低溫((正確答案)D)常溫72.爐溫高，時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)使制品（）。[單選題]*A)干硬(B)不易成熟或變形(C)外焦內(nèi)嫩或不熟(D)外糊內(nèi)硬甚至碳化(正確答案)73.炸制油條時(shí)，采用（）制法，可以避免成品表皮發(fā)硬、不膨松或含油量過(guò)多的現(xiàn)象。[單選題]*A)冷油浸炸(B)溫油浸炸(C)烈油炸(D)熱油炸(正確答案)74.蒸是指將面點(diǎn)生坯放進(jìn)蒸鍋（或蒸屜、蒸箱），利用（）的熱對(duì)流作用，使生坯成熟的工藝方法。[單選題]*A)水蒸氣((正確答案)B)熱空氣(C)生坯內(nèi)部氣體(D)蒸鍋外部氣體75.當(dāng)生坯中心溫度達(dá)70℃以上時(shí)，蛋白質(zhì)（），使制品基本定型，面點(diǎn)蒸制成熟。[單選題]*A)開(kāi)始變性(B)完全變性((正確答案)C)不完全變性(D)繼續(xù)變性76.大火蒸制可以使膨松制品內(nèi)部膨松柔軟、表面易（）。[單選題]*A)光滑(B)收縮(C)爆口((正確答案)D)裂紋77.蒸制前，生坯擺屜要按（）的間隔距離擺好放齊。[單選題]*A)統(tǒng)一((正確答案)B)標(biāo)準(zhǔn)(C)規(guī)定(D)有序78.油煎法煎的時(shí)間要比（）略長(zhǎng)一點(diǎn)，成品外酥脆內(nèi)細(xì)嫩。[單選題]*A)烤(B)炸((正確答案)C)烙(D)炒79.水油煎灑水后要及時(shí)（），以剛好成熟為準(zhǔn)，防止出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。[單選題]*A)調(diào)節(jié)火力(B)開(kāi)蓋檢查(C)加蓋燜煮((正確答案)D)表面刷油80.綠茶甜薄餅使用（）成熟。[單選題]*A)油炸法(B)油煎法(C)油烙法(D)煎炸法(正確答案)81.三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分別是指碳水化合物、脂肪和（）。[單選題]*A)膳食纖維(B)礦物質(zhì)(C)蛋白質(zhì)((正確答案)D)維生素82.谷類主要含有的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A)碳水化合物((正確答案)B)脂肪(C)蛋白質(zhì)(D)維生素83.烹飪中的紅燒類菜肴的醬紅色是利用了蔗糖的（）作用。[單選題]*A)糊化(B)水解化(C)焦糖化((正確答案)D)乳化84.平衡膳食中，糧谷類食物提供的熱量應(yīng)占總熱量的（）。[單選題]*A)5%-10%(B)10%-20%(C)30%-40%(D)60%-70%(正確答案)85.引起食物腐敗變質(zhì)的物理性因素不包括（）。[單選題]*A)機(jī)械損傷(B)光線照射(C)微生物繁殖((正確答案)D)溫度因素86.以下不屬于食物中毒的基本特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A)潛伏期短(B)癥狀相似(C)用共同的飲食史(D)有傳染性(正確答案)87.以下不屬于糧食類食物主要的食品衛(wèi)生問(wèn)題的（）。[單選題]*A)霉菌以及霉菌毒素的污染(B)農(nóng)藥污染(C)腐敗變質(zhì)((正確答案)D)害蟲污染88.在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，（）使用過(guò)多或不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生大量雜菌，影響風(fēng)味。[單選題]*A)小蘇打(B)老面((正確答案)C)酵母(D)泡打粉89.餐飲成本是指餐飲銷售總額（）利潤(rùn)的所有支出。[單選題]*A)加上(B)乘以(C)除以(D)減去(正確答案)90.表示原材料利用程度的指標(biāo)的是（）。[單選題]*A)盈利率(B)出材率((正確答案)C)損耗率(D)毛料率91.某廚房購(gòu)買一批白蘿卜12kg，進(jìn)價(jià)為每千克2元，去皮后得到白蘿卜10kg，加工后白蘿卜的單位成本是（）元/kg。[單選題]*A)2.4((正確答案)B)1.6(C)4.4(D)492.制作南瓜餅16個(gè)，用糯米粉200克，糯米粉進(jìn)價(jià)6.5元/kg，南瓜600克，單位成本為5元/kg，糖油等調(diào)料成本為2.5元，則該南瓜餅的單位成本是（）元/kg。[單選題]*A)0.43((正確答案)B)0.34(C)0.29(D)0.8893.人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電稱為（）。[單選題]*A)單相觸電(B)兩相觸電(C)跨步電壓觸電(D)接觸電壓觸電(正確答案)94.廚房人工滅火常用的滅火器為（）。[單選題]*A)干粉滅火器((正確答案)B)泡沫滅火器(C)二氧化碳滅火器(D)1211滅火器95.關(guān)于炸爐的使用方法，說(shuō)法不正確的是（）。[單選題]*A)油炸食品時(shí)控制好油溫(B)油鍋加熱時(shí)人不可離開(kāi)C)根據(jù)成品需要調(diào)節(jié)溫度(D)炸制結(jié)束后旋鈕無(wú)需回零(正確答案)96.關(guān)于攪拌機(jī)的使用方法，說(shuō)法不正確的是（）。[單選題]*A)攪拌機(jī)的攪拌部件要根據(jù)原料的性狀選擇使用B)打開(kāi)開(kāi)關(guān)后，先低速攪拌，再根據(jù)需要調(diào)節(jié)攪拌速度C)攪拌工作完成后，直接關(guān)閉開(kāi)關(guān)(正確答案)D)不使用時(shí)，將插頭從插座上取下97.層酥面坯是由兩塊（）完全不同的面坯組成的面坯。[單選題]*A)風(fēng)味(B)形狀(C)性質(zhì)((正確答案)D)顏色98.水油皮層酥是以（）為皮，干油酥為心經(jīng)開(kāi)酥工藝制成的層酥。[單選題]*A)黃油酥(B)水油面((正確答案)C)蛋水面(D)發(fā)酵面99.擘酥在廣式面點(diǎn)工藝中常是以黃油酥為皮，（）為心經(jīng)開(kāi)酥工藝制成的層酥。[單選題]*A)干油面(B)水油面(C)蛋水面((正確答案)D)發(fā)酵面100.以下關(guān)于酵面層酥，說(shuō)法不正確的是（）。[單選題]*A)酵面層酥面坯是以發(fā)酵面或燙酵面為皮，干油酥為心經(jīng)開(kāi)酥工藝制成的層酥B)酵面層酥在廣式面點(diǎn)中較常使用(正確答案)C)酵面層酥面坯層次明顯并具有發(fā)酵面的特性D)酵面層酥的代表品種有黃橋燒餅、芝麻醬糖火燒等101.調(diào)制水油面面坯時(shí)，關(guān)于面粉、水、油脂的使用比例，以下說(shuō)法不正確的是（）。[單選題]*A)用油量過(guò)少，會(huì)使油酥皮破碎或露餡(正確答案)B)用油量過(guò)多，影響與干油酥之間的分層作用C)用水量少，面坯的彈性、韌性、延展性較差D)用水量多，制品疏松性差102.制作擘酥面坯時(shí),黃油酥冷凍前一般要將酥心壓成（）的板狀。[單選題]*A)圓形(B)橢圓形(C)長(zhǎng)方形((正確答案)D)三角形103.調(diào)制擘酥面坯時(shí)，冷凍后的蛋水面、黃油酥兩者的（）一致，才可后續(xù)開(kāi)酥。[單選題]*A)大小(B)形狀(C)軟硬度((正確答案)D)溫度104.制作酵面層酥酵面皮面坯中，堿水一般在（）后加入。[單選題]*A)制作發(fā)面時(shí)(B)制作燙面時(shí)C)燙面與發(fā)面揉勻醒面前(D)燙面與發(fā)面揉勻醒面后(正確答案)105.以下不屬于開(kāi)酥常用工藝方法的是（）。[單選題]*A)卷(B)搟(C)疊(D)捏(正確答案)106.以下不屬于開(kāi)酥方法的是（）。[單選題]*A)大包酥(B)小包酥(C)混酥((正確答案)D)疊酥107.大包酥制作時(shí)，一般將包好油酥心的面坯搟開(kāi)成（）形，再進(jìn)行折疊。[單選題]*A)長(zhǎng)方形((正確答案)B)正方形(C)圓形(D)橢圓形108.大包酥制作時(shí)，水油面一般按壓成（）形，再包入干油酥。[單選題]*A)長(zhǎng)方形(B)正方形(C)圓形((正確答案)D)橢圓形109.小包酥制作時(shí)，一般將水油酥面坯和干油酥面坯分摘成（）相同的劑子再進(jìn)行操作。[單選題]*A)重量(B)數(shù)量((正確答案)C)形狀(D)大小110.以下廣式點(diǎn)心采取小包酥方法制作的是（）。[單選題]*A)蛋撻(B)五彩皮蛋酥((正確答案)C)叉燒酥(D)核桃酥111.經(jīng)開(kāi)酥后，酥層明顯呈現(xiàn)在外的油酥制品稱為（）。[單選題]*A)層酥(B)明酥((正確答案)C)暗酥(D)半暗酥112.經(jīng)開(kāi)酥后，酥層不呈現(xiàn)在外的油酥制品稱為（）。[單選題]*A)層酥(B)明酥(C)暗酥((正確答案)D)半暗酥113.將面坯搟開(kāi)成片，再將片彎轉(zhuǎn)裹成圓筒形的成型技藝方法是（）。[單選題]*A)卷((正確答案)B)搟(C)疊(D)切114.將面坯運(yùn)用搟面工具來(lái)回碾壓，使之延展變平、變薄的成型技藝方法是（）。[單選題]*A)卷(B)搟((正確答案)C)疊(D)切115.在包好酥的面坯上再加一層，使面片層層疊疊成為摞的成型技法是（）。[單選題]*A)卷(B)搟(C)疊((正確答案)D)切116.借助道具將面坯分割成若干部分的成型工藝技法是（）。[單選題]*A)卷(B)搟(C)切((正確答案)D)疊117.以下不屬于明酥成品的特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A)制品層次均勻(B)制品層次清晰(C)制品造型形象(D)制品造型單一(正確答案)118.以下關(guān)于暗酥說(shuō)法不正確的是（）。[單選題]*A)暗酥的酥層不呈現(xiàn)在外B)暗酥開(kāi)酥時(shí)盡量搟得薄些，不易出現(xiàn)亂酥(正確答案)C)暗酥卷制時(shí)要卷緊，否則容易產(chǎn)生脫殼D)暗酥的坯皮應(yīng)中間厚四周稍薄，便于包捏造型119.暗酥制品的酥層要求應(yīng)是（）。[單選題]*A)酥層不外露((正確答案)B)酥層層次不明顯C)酥層外露明顯(D)酥皮脫殼120.制作棗花酥時(shí)，每朵花瓣應(yīng)扭轉(zhuǎn)（）角。[單選題]*A)45°(B)60°(C)90°((正確答案)D)180°121.烤制層酥制品時(shí)，低溫烘烤是指溫度在（）以下。[單選題]*A)130℃(B)150℃(C)170℃((正確答案)D)220℃122.烤制明酥時(shí)有層次的正面要（）擺放，避免破壞清晰的層次。[單選題]*A)朝外(B)朝里(C)朝上((正確答案)D)朝下123.為了使暗酥制品烤制時(shí)能迅速定型可選用的爐溫是（）。[單選題]*A)低溫(B)中溫(C)高溫((正確答案)D)超高溫124.以下不符合烤制暗酥制品質(zhì)量要求的是（）。[單選題]*A)入口酥松(B)色澤均勻(C)結(jié)實(shí)有彈性((正確答案)D)酥層清晰125.烤制層酥制品時(shí)，成品的表面和口感粗糙可以通過(guò)（）調(diào)節(jié)。[單選題]*A)增加爐內(nèi)濕度((正確答案)B)降低爐內(nèi)濕度(C)增加爐內(nèi)溫度(D)降低爐內(nèi)溫度126.炸制層酥制品時(shí)，油溫過(guò)低時(shí)，可（）火力和（）生坯量。[單選題]*A)提高、增加(B)提高、減少((正確答案)C)降低、增加(D)降低、減少127.炸制層酥制品的油溫，（）為宜，否則層次不清晰。[單選題]*A)先高后低(B)先低后高((正確答案)C)油溫偏低(D)油溫偏高128.關(guān)于烙制層酥制品時(shí)，說(shuō)法不正確的是（）。[單選題]*A)烙制前餅鐺必須提前預(yù)熱均勻(B)根據(jù)制品的不同要求控制火候的大小C)餅鐺受熱后一般是邊緣部分溫度高((正確答案)D)烙制層酥時(shí)需要及時(shí)清潔129.用于調(diào)制米粉面坯的米粉按加工方法分類，不包括（）。[單選題]*A)干磨粉(B)濕磨粉(C)水磨粉(D)細(xì)磨粉(正確答案)130.米粉面坯按原料分類不包括（）。[單選題]*A)秈米粉面坯(B)糯米粉面坯(C)米糕類面坯((正確答案)D)混合米粉面坯131.將不同種類的米粉或米粉和面粉摻合在一起調(diào)制面坯的作用不包括（）。[單選題]*A)便于制作(B)使制品軟硬適中(C)使制品軟糯潤(rùn)滑(D)降低筋力和韌性(正確答案)132.生粉坯調(diào)制的基本工藝是先（）后成熟。[單選題]*A)攪拌(B)定型(C)成型((正確答案)D)打發(fā)133.煮芡法是指將條狀或餅狀米粉面坯放入沸水中煮熟至（）狀。[單選題]*A)完全透明(B)半透明((正確答案)C)濃稠(D)稀糊134.熟粉坯調(diào)制的工藝程序一般是（）。[單選題]*A)先成型后成熟(B)先成熟后成型((正確答案)C)先攪拌后成熟(D)先成熟后攪拌135.泡心法調(diào)制生粉團(tuán)時(shí)，成品易裂口的主要原因是（）。[單選題]*A)冷水過(guò)多(B)冷水過(guò)少(C)沸水過(guò)多(D)沸水過(guò)少(正確答案)136.制作廣式咸水角時(shí)，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。[單選題]*A)圓形(B)橄欖形((正確答案)C)方形(D)三角形137.蒸制臘味蘿卜糕時(shí)，需要增加蒸制時(shí)間的是（）。[單選題]*A)盛器較淺(B)盛器較深((正確答案)C)生漿量少(D)火候較大138.蒸制好的臘味蘿卜糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以下說(shuō)法不正確的是（）。[單選題]*A)糕體色白(B)糕體平整(C)糕體堅(jiān)實(shí)(D)糕體膨松(正確答案)139.關(guān)于蒸制客家蘿卜粄，以下說(shuō)法正確的是（）。[單選題]*A)蒸制時(shí)間固定(B)蒸制時(shí)間越長(zhǎng)越好C)粄坯擺放越多越好(D)粄坯擺放的間距適中(正確答案)140.蒸制生粉團(tuán)面坯時(shí)應(yīng)在蒸箱（）后放入。[單選題]*A)蒸汽不足(B)蒸汽充足((正確答案)C)稍上汽(D)無(wú)蒸汽141.咸水角炸制時(shí)，（）會(huì)使生坯互相粘在一起。[單選題]*A)油溫過(guò)低((正確答案)B)油溫過(guò)高(C)用勺攪動(dòng)(D)數(shù)量過(guò)少142.炸制好的咸水角表皮應(yīng)是（）。[單選題]*A)色澤淺白(B)色澤棕紅(C)光滑平整(D)有珍珠泡(正確答案)143.蒸熟蒸透的糯米粉團(tuán)面坯應(yīng)是（）。[單選題]*A)透明有彈性(B)內(nèi)部有粉質(zhì)(C)結(jié)實(shí)堅(jiān)硬(D)柔軟微透明(正確答案)144.臘味蘿卜糕冷卻切塊后，一般把蘿卜糕（）至金黃色。[單選題]*A)煎((正確答案)B)炸(C)烤(D)烙145.以下屬于莜麥面坯特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A)黏度高(B)可塑性差((正確答案)C)彈性好(D)延展性好146.莜麥面食制作的“三熟“是指制成面粉前要炒熟，成型前要（），食用前要煮熟。[單選題]*A)蒸熟(B)烤熟(C)燙熟((正確答案)D)炒熟147.以下屬于蕎麥面坯特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A)色澤灰暗((正確答案)B)包捏性能好(C)彈性好(D)延展性好148.制作生化膨松面坯時(shí)，面粉與蕎麥粉的比例為（）最佳。[單選題]*A)7:3((正確答案)B)3:7(C)8:2(D)2:8149.調(diào)制南瓜餅面坯時(shí)，以下說(shuō)法正確的是（）。[單選題]*A)調(diào)制好的面坯結(jié)實(shí)有彈性(B)南瓜削皮時(shí)要盡量削薄C)南瓜種類的選擇對(duì)成品色澤影響不大(D)調(diào)制好的面坯軟硬適宜，色澤均勻(正確答案)150.制作莜麥類餅干時(shí)一般需要把面坯（）后再切片烤制。[單選題]*A)常溫保存(B)冷凍凍透((正確答案)C)稍冷凍(D)加熱151.制作莜麥面時(shí)，要用（）調(diào)制，否則面坯黏性差，不易成型。[單選題]*A)冰水(B)冷開(kāi)水(C)溫水(D)沸水(正確答案)152.制作蕎麥曲奇時(shí)，主要通過(guò)（）的手法成型。[單選題]*A)擠注((正確答案)B)提褶(C)包捏(D)刀切153.果蔬類象形面坯常用的成型手法不包括（）。[單選題]*A)包(B)捏(C)壓(D)疊(正確答案)154.制作南瓜餅時(shí)，南瓜面坯在下劑前要采用（）的手法，使面坯柔軟后再造型。[單選題]*A)摔撻(B)搓擦(C)揉搓((正確答案)D)攪打155.制作蜂巢芋角的芋角皮時(shí)，用芋泥與熟澄面（）均勻后再加入其他原料。[單選題]*A)攪拌(B)搓擦((正確答案)C)摔撻(D)揉制156.影響蜂巢芋角表面蜂巢狀形成效果的原料因素不包括（）。[單選題]*A)芋頭(B)澄面(C)白糖((正確答案)D)油脂157.烤制莜麥餅干時(shí)滲油的原因是（）。[單選題]*A)溫度過(guò)高(B)溫度過(guò)低((正確答案)C)冷凍凍透(D)厚度均勻158.烤制蕎麥曲奇的溫度應(yīng)選用（）。[單選題]*A)130℃(B)160℃((正確答案)C)200℃(D)250℃159.影響烤制蕎麥點(diǎn)心漲發(fā)成型的原因不包括（）。[單選題]*A)溫度過(guò)高(B)溫度過(guò)低(C)乳化充分(D)溫度適中(正確答案)160.熟制象形南瓜采用的加溫方法是（）。[單選題]*A)煎(B)蒸((正確答案)C)炸(D)烤二、判斷題(第161題~第200題。請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題0.5分，共20分。)161.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求就是:樹(shù)立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)素質(zhì)。（）[單選題]*A)正確(B)錯(cuò)誤(正確答案)162.開(kāi)拓創(chuàng)新是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要，運(yùn)用已知的信息不斷突破常規(guī)。（）[單選題]*A)正確((正確答案)B)錯(cuò)誤163.欖仁是北方五仁餡原料之一。（）[單選題]*A)正確(B)錯(cuò)誤(正確答案)164.保管活水產(chǎn)品的目的在于使之不死或少死，這主要取決于水中的含氧量。（）[單選題]*A)正確((正確答案)B)錯(cuò)誤165.干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時(shí)不易切碎，以剁碎為佳。（）[單選題]*A)正確(B)錯(cuò)誤(正確答案)166.肉的種類不同、部位不同，其持水性不同，因而打入水量也不同。（）[單選題]*A)正確((正確答案)B)錯(cuò)誤167.所有可食用的畜、禽類、蔬菜類原料均可以相互搭配制作生葷素餡。（）[單選題]*A)正確(B)錯(cuò)誤(正確答案)168.果仁蜜餞餡以糖為主，除按比例配以果仁，蜜餞，果脯外，有時(shí)還需要配以一定數(shù)量的熟面粉和油脂。（）[單選題]*A)正確((正確答案)B)錯(cuò)誤169.溫度越高，蛋白質(zhì)的熱變性越大，筋力和親水性越強(qiáng)。（）[單選題]*A)正確(B)錯(cuò)誤(正確答案)170.包好的燒賣下面圓鼓，上邊呈花邊，形似石榴。（）[單選題]*A)正確((正確答案)B)錯(cuò)誤171.四喜餃采用的是擠捏成型手法。（）[單選題]*A)正確(B)錯(cuò)誤(正確答案)172.面條、餃子、餛飩、湯圓、粽子等都采用開(kāi)水下鍋煮。（）[單選題]*A)正確((正確答案)B)錯(cuò)誤173.油酥面坯、礬堿鹽面坯、生物膨松面坯，制品大多是用炸的成熟方法。（）[單選題]*A)正確(B)錯(cuò)誤(正確答案)174.煎制時(shí)要經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)煎鍋或移動(dòng)鍋內(nèi)生坯，使制品受熱均勻。（）[單選題]*A)正確((正確答案)B)錯(cuò)