2024年福建省職業(yè)技能競(jìng)賽中式烹調(diào)師賽項(xiàng)考試題庫(kù)及答案

2024年福建省職業(yè)技能競(jìng)賽中式烹調(diào)師賽項(xiàng)考試題庫(kù)及答

案

一、單選題

1.食用天然色素的缺點(diǎn)是（）。

A、不安全

B、對(duì)人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)艷麗

答案：C

解析：本題考查食用天然色素的缺點(diǎn)。選項(xiàng)A和B都是錯(cuò)誤的，因?yàn)樘烊簧厥?/p>

從天然食材中提取的，相對(duì)于合成色素來(lái)說(shuō)更安全，對(duì)人體也沒(méi)有直接的危害。

選項(xiàng)D也是錯(cuò)誤的，因?yàn)樯{(diào)艷麗是天然色素的優(yōu)點(diǎn)之一。因此，正確答案為C,

即染著性差。天然色素的染著性較差，需要使用較多的色素才能達(dá)到理想的顏色

效果，這也是其在食品加工中的一個(gè)缺點(diǎn)。

2.松鼠蹶魚(yú)在制刀時(shí)采用的刀法是（）。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

解析:松鼠蹶魚(yú)是一種傳統(tǒng)的中式烹飪菜肴，制作過(guò)程中需要對(duì)魚(yú)進(jìn)行制刀處理,

以便更好地入味。制刀時(shí)采用的刀法應(yīng)該是能夠使魚(yú)肉更好地吸收調(diào)料的刀法。

根據(jù)常見(jiàn)的中式烹飪刀法，平刀法主要用于切薄片或切絲，不適合制刀；斜刀法

則可以使刀口更深入魚(yú)肉，有利于調(diào)料滲透，因此是制刀時(shí)常用的刀法之一。另

外，直刀法也可以用于制刀，但相對(duì)于斜刀法，其效果不如。因此，本題的正確

答案應(yīng)該是B,即直刀法和斜刀法。

3.下列屬于粵菜工藝特色之一的是（）。

A、刀工精細(xì)

B、選料廣泛

C、擅長(zhǎng)野味

D、擅長(zhǎng)雕刻

答案：B

解析：本題考查的是粵菜的工藝特色。根據(jù)常識(shí)和對(duì)粵菜的了解，可以得知粵菜

的選料非常廣泛，包括海鮮、禽肉、畜肉、蔬菜等等，因此選料廣泛是粵菜工藝

特色之一。而刀工精細(xì)、擅長(zhǎng)野味、擅長(zhǎng)雕刻雖然也是粵菜的特色之一，但并不

是本題所考查的答案。因此，本題的正確答案是B。

4.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并稱(chēng)為世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

G松子仁

D、白果

答案：B

解析：本題考查的是世界四大干果的組成成分。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)，我們知道

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和榛子被稱(chēng)為世界四大干果，因此選項(xiàng)B榛子是正確答

案。選項(xiàng)A花生仁雖然也是一種干果，但不屬于世界四大干果之列；選項(xiàng)C松子

仁和選項(xiàng)D白果也是干果，但也不是世界四大干果之一。因此，本題的正確答案

是Bo

5.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于（）等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒,滑燔

D、制餡、制茸

答案：D

解析：本題考查的是對(duì)豬夾心肉的特點(diǎn)和適用場(chǎng)合的理解。豬夾心肉具有結(jié)締組

織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，因此適用于制餡和制茸。選項(xiàng)A、C中的滑炒、

滑燔雖然也可以使用豬夾心肉，但并不是最適合的選項(xiàng)。選項(xiàng)B中的涮制、爆炒

則與豬夾心肉的特點(diǎn)不符，因此排除。綜上所述，答案為D。

6.能夠使食品中苯并花含量增加的方法是。

A、烘烤

B、煮

C、蒸

D、鹵

答案：A

解析：苯并花是一種致癌物質(zhì)，存在于烤肉、烤魚(yú)等食品中。烘烤食品時(shí)，食品

表面會(huì)產(chǎn)生高溫，從而使苯并芷含量增加。因此，選項(xiàng)A烘烤是能夠使食品中苯

并就含量增加的方法。選項(xiàng)B煮、選項(xiàng)C蒸和選項(xiàng)D鹵都不會(huì)使苯并花含量增加。

7.粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。

A、清水中

B、原湯中

C、高湯中

D、清湯中

答案：B

解析：這道題考查的是烹飪知識(shí)。粉碎好的肉皮是指將豬皮或雞皮等動(dòng)物皮膚煮

爛后，用攪拌機(jī)或切碎機(jī)打成細(xì)小的顆粒狀，以便更好地溶解在湯中，增加湯的

濃稠度和口感。而繼續(xù)熬制則是指將已經(jīng)煮爛的肉皮再次加入湯中，讓其與湯一

起熬制，以便更好地釋放出其營(yíng)養(yǎng)成分和味道。根據(jù)烹飪常識(shí)，粉碎好的肉皮應(yīng)

該放入原湯中繼續(xù)熬制，因?yàn)樵瓬呀?jīng)含有肉皮的營(yíng)養(yǎng)成分和味道，再加入粉碎

好的肉皮可以增加湯的濃稠度和口感，同時(shí)也能讓肉皮的營(yíng)養(yǎng)成分更好地溶解在

湯中。而清水中、高湯中、清湯中都不適合放入粉碎好的肉皮，因?yàn)檫@些湯都沒(méi)

有肉皮的營(yíng)養(yǎng)成分和味道，加入肉皮也無(wú)法起到增加湯的濃稠度和口感的作用。

綜上所述，本題的正確答案是B,即粉碎好的肉皮要放入原湯中繼續(xù)熬制。

8.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會(huì)被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

解析：鮮蛋在冷藏時(shí)需要保持一定的溫度，以保持其新鮮度和品質(zhì)。但是，如果

溫度過(guò)低，鮮蛋就會(huì)被凍壞，影響其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，冷藏鮮蛋時(shí)的溫度

最低不可低于一定的值。選項(xiàng)A的0℃是水的冰點(diǎn)，過(guò)低的溫度會(huì)導(dǎo)致鮮蛋被凍

壞，因此不是正確答案。選項(xiàng)B的-2℃是比較常見(jiàn)的鮮蛋冷藏溫度，不會(huì)導(dǎo)致鮮

蛋被凍壞，因此是正確答案。選項(xiàng)C和D的溫度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致鮮蛋被凍壞，因此

也不是正確答案。綜上所述，答案為B。

9.水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成（）。

A、粗茸

B、細(xì)茸

C、整的蝦仁

D、切成大顆粒

答案：A

解析：根據(jù)題目所述，水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成粗茸。因?yàn)樗r

球是一道菜品，蝦仁是其中的主要食材之一，所以在刀工處理時(shí)需要注意蝦仁的

加工方式。粗茸的蝦仁可以更好地與其他食材搭配，口感更佳。因此，選項(xiàng)A

為正確答案。選項(xiàng)B、C、D都與題目所述不符，因此不是正確答案。

10.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義（）建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、文教事業(yè)

答案：A

解析：本題考查的是職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義建設(shè)的促進(jìn)作用。職業(yè)道德是指在從事

某種職業(yè)活動(dòng)中，遵守職業(yè)道德規(guī)范，具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)和職業(yè)道德行為

的品質(zhì)。社會(huì)主義建設(shè)是指在社會(huì)主義基礎(chǔ)上，通過(guò)各種形式的建設(shè)，不斷推進(jìn)

社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)，實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的目標(biāo)。因此，職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主

義建設(shè)的促進(jìn)作用，應(yīng)該是在精神文明方面的。選項(xiàng)A“精神文明”符合題意,

因?yàn)槁殬I(yè)道德的遵守可以提高從業(yè)人員的精神文明素質(zhì)，促進(jìn)社會(huì)主義精神文明

建設(shè)。選項(xiàng)B“物質(zhì)文明”與題意不符，因?yàn)槁殬I(yè)道德與物質(zhì)文明沒(méi)有直接關(guān)系。

選項(xiàng)C“民主法治”與題意不符，因?yàn)槁殬I(yè)道德與民主法治沒(méi)有直接關(guān)系。選項(xiàng)

D“文教事業(yè)”與題意不符，因?yàn)槁殬I(yè)道德與文教事業(yè)沒(méi)有直接關(guān)系。綜上所述，

本題的正確答案是Ao

11.勾苑時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是（）。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：B

解析：勾關(guān)是一種常見(jiàn)的烹飪技巧，其主要目的是使菜肴汁液變得濃稠。在勾苑

過(guò)程中，淀粉汁是常用的勾關(guān)劑之一。淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是使

淀粉受熱均勻，避免出現(xiàn)局部過(guò)熱或過(guò)冷的情況，從而保證淀粉的糊化效果。同

時(shí)，推攪還可以防止淀粉沉淀，使勾關(guān)更加均勻。因此，本題答案為B。

12.用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或月屯仁浸漬（），可使其體積膨脹松嫩，且色澤

轉(zhuǎn)淡。

A、0.4%；1.5小時(shí)

B、0.4%；1小時(shí)

G0.2%；1.5小時(shí)

D、0.2%；1小時(shí)

答案：D

解析:本題考查化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作技能。題目中提到用碳酸鈉溶液將肚尖或臟仁浸漬,

可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。根據(jù)題目中的信息,我們可以得出以下結(jié)論：

1.使用的是碳酸鈉溶液；2.浸泡的是肚尖或月屯仁；3.浸泡的時(shí)間為1小時(shí)；4.

碳酸鈉溶液的濃度為0.2%。因此，答案為D。

13.（）是專(zhuān)門(mén)用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：C

解析：本題考查的是油炸食品的爐具類(lèi)型，正確答案為C,即煤氣油炸爐。選項(xiàng)

A蒸汽爐具是用于蒸煮食品的，選項(xiàng)B湯爐是用于烹制湯類(lèi)食品的，選項(xiàng)D煤氣

炒爐是用于炒菜的。因此，本題的正確答案是C。

14.大米中脹性最大的是（）。

A、粳米

B\糯米

C、香米

D、制］米

答案：D

解析：脹性指的是大米在煮熟后膨脹的程度，脹性越大，大米在煮熟后膨脹的程

度就越大。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，脹性最大的是制米，其次是粳米、香米和糯米。因此，

本題的正確答案是D,即制米。

15.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯（）位置，根據(jù)需要

鉗出造型。

A、適當(dāng)

B、上方

C、低部

D、中間

答案：A

解析：本題考查對(duì)鉗花方法的理解。鉗花是一種制陶工藝，需要用到鉗花工具。

在進(jìn)行鉗花時(shí)，一手托面，另一手拿鉗花工具，根據(jù)需要在面坯上適當(dāng)?shù)奈恢勉Q

出造型。因此，本題的正確答案為A選項(xiàng)。

16.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

答案：c

解析：在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是價(jià)格。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，商品的

價(jià)格是由市場(chǎng)供求關(guān)系決定的，價(jià)格高低反映了商品的供需情況和市場(chǎng)對(duì)商品的

評(píng)價(jià)。因此，價(jià)格是衡量商品質(zhì)量的重要尺度。生產(chǎn)時(shí)間和所用原料雖然也會(huì)影

響商品的質(zhì)量，但并不是衡量質(zhì)量的主要尺度。價(jià)值是商品在社會(huì)上的價(jià)值，是

由商品的使用價(jià)值和交換價(jià)值決定的，與衡量商品質(zhì)量的尺度不同。因此，選項(xiàng)

C為正確答案。

17.烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

答案：B

解析：本題考查的是烹飪方法中的一種一一烹。烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的小型原料

淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本題的正確答案為B。其他選

項(xiàng)均不符合烹的定義。

18.能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是（）。

A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料

B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料

C、沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，不能直接配制菜點(diǎn)

D、經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)

答案：D

解析：凈料是指經(jīng)過(guò)加工處理后，可以直接用來(lái)制作菜品的原料。因此，選項(xiàng)C

是錯(cuò)誤的，因?yàn)閮袅鲜墙?jīng)過(guò)處理的；選項(xiàng)A和B都是原料，但沒(méi)有體現(xiàn)凈料的特

點(diǎn)；只有選項(xiàng)D符合凈料的定義，經(jīng)過(guò)加工處理后可以直接用來(lái)制作菜品。因此，

答案為D。

19.甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是()o

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

解析：本題考查的是甜味在不同溫度下的呈味濃度。根據(jù)題目所給條件，甜味的

呈味濃度與溫度有關(guān)，而且是負(fù)相關(guān)，即溫度越高，呈味濃度越低。因此，我們

需要找到甜味在28℃時(shí)的最低呈味濃度。根據(jù)選項(xiàng)可知，只有A選項(xiàng)的數(shù)值最

小，因此A選項(xiàng)是正確答案。

20.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

答案：B

解析:本題考查膨松劑的特點(diǎn)和作用。膨松劑是一種能夠使物體體積增大的物質(zhì)，

常用于制造泡沫塑料等材料。根據(jù)題干中的條件“能以較少的使用量產(chǎn)生較多的”,

可以推斷出正確答案為B選項(xiàng)，即氣體。因?yàn)榕蛩蓜┑淖饔镁褪窃诓牧现嗅尫艢?/p>

體，使其體積增大，從而形成泡沫狀。其他選項(xiàng)均與膨松劑的特點(diǎn)和作用不符,

因此排除。因此，本題答案為B。

21.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（）措施相結(jié)合。

A、法治懲戒

B、獎(jiǎng)罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

答案：B

解析：本題考查的是職業(yè)道德建設(shè)的措施。職業(yè)道德建設(shè)是指通過(guò)教育、管理、

監(jiān)督等手段，培養(yǎng)和強(qiáng)化職業(yè)人員的職業(yè)道德意識(shí)和職業(yè)道德行為，提高職業(yè)道

德水平，從而保障職業(yè)活動(dòng)的正常進(jìn)行和社會(huì)公共利益的最大化。選項(xiàng)A的法治

懲戒是指通過(guò)法律手段對(duì)違法行為進(jìn)行懲罰，雖然可以起到威懾作用，但并不能

直接提高職業(yè)人員的職業(yè)道德水平，因此不是本題的正確答案。選項(xiàng)C的廉政教

育是指通過(guò)宣傳、教育、培訓(xùn)等方式，加強(qiáng)對(duì)職業(yè)人員廉政意識(shí)和廉潔行為的教

育和引導(dǎo)，雖然與職業(yè)道德建設(shè)有關(guān)，但并不能完全覆蓋職業(yè)道德建設(shè)的所有方

面，因此不是本題的正確答案。選項(xiàng)D的懲治腐敗是指通過(guò)打擊腐敗行為，維護(hù)

社會(huì)公正和公平，雖然也與職業(yè)道德建設(shè)有關(guān)，但并不能直接提高職業(yè)人員的職

業(yè)道德水平，因此不是本題的正確答案。選項(xiàng)B的獎(jiǎng)罰和教育是指通過(guò)獎(jiǎng)勵(lì)和懲

罰的手段，激勵(lì)職業(yè)人員遵守職業(yè)道德規(guī)范，同時(shí)通過(guò)教育和引導(dǎo)，提高職業(yè)人

員的職業(yè)道德水平。因此，選項(xiàng)B是本題的正確答案。

22.拔絲蘋(píng)果在食用時(shí)可以在（）蘸一下再食用，蘋(píng)果會(huì)更香脆。

A、涼開(kāi)水

B、熱開(kāi)水

C、白醋汁

D、麻油

答案：A

解析：拔絲蘋(píng)果是一道比較常見(jiàn)的甜品，通常會(huì)在蘋(píng)果表面裹上一層糖漿，使得

蘋(píng)果更加甜美。在食用時(shí)，可以選擇在涼開(kāi)水中蘸一下再食用，這樣可以使得蘋(píng)

果更加香脆，口感更佳。選擇熱開(kāi)水或者其他調(diào)料如白醋汁、麻油等蘸食，可能

會(huì)影響蘋(píng)果的口感和味道。因此，本題答案為A。

23.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

答案：C

解析：本題考查的是對(duì)明醋的理解。明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入,

使菜品醋香濃郁。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，醋的味道一般是酸的，但是在烹飪中，

醋的酸味需要適度，過(guò)多的酸味會(huì)影響菜品的口感。因此，明醋應(yīng)該是略帶微酸

的，選項(xiàng)C符合題意，是正確答案。選項(xiàng)A先咸后酸，選項(xiàng)B酸中回甜，選項(xiàng)D

酸味濃厚都與明醋的特點(diǎn)不符。

24.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（）污染。

A、囊蟲(chóng)

B、肝吸蟲(chóng)

C、姜片蟲(chóng)

D、蛔蟲(chóng)

答案：C

解析：生吃水生食物容易導(dǎo)致腸道寄生蟲(chóng)感染，其中姜片蟲(chóng)是一種常見(jiàn)的腸道寄

生蟲(chóng)，因此洗凈水生食物主要是為了預(yù)防姜片蟲(chóng)污染。其他選項(xiàng)中，囊蟲(chóng)和蛔蟲(chóng)

也是常見(jiàn)的腸道寄生蟲(chóng)，但它們主要通過(guò)食用生肉或未煮熟的肉類(lèi)傳播，而不是

水生食物。肝吸蟲(chóng)則主要通過(guò)食用未煮熟的淡水魚(yú)類(lèi)傳播。因此，本題答案為Co

25.0并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

答案：D

解析：本題考查對(duì)燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)的理解。選項(xiàng)A、B、C都是燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn),

而選項(xiàng)D則是燃?xì)鉅t具的缺點(diǎn)，因此答案為D。解析詳解：A選項(xiàng)：氣體燃燒產(chǎn)

生的有害物質(zhì)少。這是燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)之一，因?yàn)槿細(xì)鉅t具燃燒時(shí)產(chǎn)生的有害物

質(zhì)比傳統(tǒng)的燃燒方式少，對(duì)環(huán)境和人體健康都有好處。B選項(xiàng)：氣體燃燒產(chǎn)生的

廢料少。這也是燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)之一，因?yàn)槿細(xì)鉅t具燃燒時(shí)產(chǎn)生的廢料比傳統(tǒng)的

燃燒方式少，對(duì)環(huán)境和人體健康都有好處。C選項(xiàng)：氣體燃燒的熱值高。這也是

燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)之一，因?yàn)槿細(xì)鉅t具燃燒時(shí)產(chǎn)生的熱量比傳統(tǒng)的燃燒方式高，可

以更快地加熱食物。D選項(xiàng)：安全性高。這是燃?xì)鉅t具的缺點(diǎn)之一，因?yàn)槿細(xì)鉅t

具使用時(shí)需要注意安全，如防止燃?xì)庑孤?、防止火?zāi)等。因此，D選項(xiàng)并非是選

用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)，而是缺點(diǎn)。

26.可用（）清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

答案：C

解析：本題考查的是清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵的方法。選項(xiàng)中，汆水和熏蒸都不能

有效清除蟲(chóng)卵，因?yàn)橄x(chóng)卵的表面有一層保護(hù)膜，不易被破壞。而鹽水可以破壞蟲(chóng)

卵的保護(hù)膜，從而清除蟲(chóng)卵。在選項(xiàng)中，2%食鹽水洗滌是最佳的選擇，因?yàn)闈?/p>

度適中，既能清除蟲(chóng)卵，又不會(huì)對(duì)蔬菜造成損害。因此，答案為C。

27.人體的消化道（）除外。

A、口腔

B、食道

C、小腸腺

D、胃

答案：C

解析：本題考查人體消化道的組成部分，要求選出不屬于消化道的選項(xiàng)。選項(xiàng)A

口腔、B食道、D胃均屬于消化道的一部分，而選項(xiàng)C小腸腺并非消化道的組成

部分，故選C。小腸腺是指小腸黏膜下層分布的一類(lèi)腺體，主要分泌消化液，幫

助消化食物。雖然小腸腺與消化道有密切關(guān)系，但并不屬于消化道的組成部分。

28.松鼠蹶魚(yú)在油炸前要進(jìn)行（）處理。

A、掛糊處理

B、預(yù)熟處理

C、拍粉處理

D、上漿處理

答案：C

解析：松鼠鰥魚(yú)是一道傳統(tǒng)的中式烹飪菜品，通常是將鮮魚(yú)片裹上淀粉后油炸,

再配以松子、蔥姜等調(diào)料烹制而成。在油炸前，需要進(jìn)行一定的處理，以保證魚(yú)

肉的口感和外觀。根據(jù)常見(jiàn)的處理方法，可以排除選項(xiàng)B和D,因?yàn)轭A(yù)熟處理和

上漿處理通常用于烹制其他類(lèi)型的菜品，不適用于松鼠蹶魚(yú)。掛糊處理是將食材

裹上面糊，但松鼠蹶魚(yú)通常使用的是淀粉，因此可以排除選項(xiàng)Ao最終答案為C,

即拍粉處理。拍粉處理是將淀粉均勻地撒在魚(yú)肉表面，輕輕拍打使其附著，這樣

可以使魚(yú)肉表面形成一層薄薄的保護(hù)膜，防止油炸時(shí)魚(yú)肉過(guò)度變形或散開(kāi)。

29.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領(lǐng)之一。

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時(shí)浸制

C、火不能太猛，以?xún)H熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

答案：C

解析：本題考查制作脆皮炸雞的基本要領(lǐng)。白鹵水是制作脆皮炸雞的重要步驟之

可以使雞肉更加鮮嫩美味。在浸制過(guò)程中，火不能太猛，以?xún)H熟為度，避免

雞肉煮爛或過(guò)熟，影響口感。因此，選項(xiàng)C是正確的。選項(xiàng)A、B、D都不是浸制

的要領(lǐng)之一，因此不正確。

30.滅蠅誘餌中“百敵蟲(chóng)”的濃度一般為（）。

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

答案：A

解析：本題考查對(duì)滅蠅誘餌中“百敵蟲(chóng)”濃度的了解。根據(jù)常識(shí)可知，“百敵蟲(chóng)”

是一種高效殺蟲(chóng)劑，濃度一般較低。根據(jù)選項(xiàng)可知，只有A選項(xiàng)的濃度最低，因

此選Ao

31.以下做法中，（）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。

A、生原料與熟食品要分開(kāi)放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚(yú)

C、生熟用途的器具要分開(kāi)

D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗

答案：B

解析：本題考查的是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的知識(shí)。選項(xiàng)A、C、D都是正確的預(yù)防

措施，而選項(xiàng)B是錯(cuò)誤的。死了的蟹和鰭魚(yú)容易滋生細(xì)菌，食用后容易引起細(xì)菌

性食物中毒，因此應(yīng)該避免食用。因此，選項(xiàng)B不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的

作用，是本題的正確答案。

32.不屬于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

解析：本題考查的是放射性污染源的分類(lèi)。放射性污染源包括核爆炸、核設(shè)施、

核意外事故等，它們都能夠釋放放射性物質(zhì)，對(duì)環(huán)境和人類(lèi)健康造成危害。而放

射性保管食物不屬于放射性污染源，它是指在食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中，

為了保證食品質(zhì)量和安全而采取的一種措施，不會(huì)對(duì)環(huán)境和人類(lèi)健康造成危害。

因此，本題的正確答案是D。

33.酸辣海參的泡椒一般在（）加入。

A、燎鍋時(shí)

B、燒制的過(guò)程中

C、出鍋前

D、出鍋后

答案：A

解析：酸辣海參是一道傳統(tǒng)的川菜，其中的泡椒是一種重要的調(diào)味料。根據(jù)川菜

的烹飪方法，燎鍋是川菜烹飪的一個(gè)重要步驟，也是加入調(diào)味料的關(guān)鍵時(shí)刻。因

此，酸辣海參的泡椒一般在燎鍋時(shí)加入，選項(xiàng)A正確。在燒制的過(guò)程中、出鍋前

或出鍋后加入泡椒都不符合川菜的烹飪方法。

34.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案：C

解析：嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸是指人體無(wú)法自行合成，必須從食物中攝入的氨

基酸。根據(jù)常見(jiàn)的分類(lèi)方法，必需氨基酸可以分為9種，分別是：異亮氨酸,亮

氨酸、賴(lài)氨酸'蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸和綴氨酸。因此，

本題的正確答案為Co

35.0的煮制，只選用小火。

A、魚(yú)湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

答案：D

解析：本題考查對(duì)不同種類(lèi)湯的煮制方法的理解。正確答案為D,肉湯的煮制需

要選用小火。肉湯是以肉類(lèi)為主要原料,加入適量蔬菜、調(diào)料等煮制而成的湯類(lèi)。

由于肉類(lèi)的纖維較為粗糙，需要較長(zhǎng)時(shí)間的煮制才能使其變得鮮嫩可口。而過(guò)高

的火力會(huì)使肉類(lèi)變得過(guò)于硬糊，影響口感。因此，煮制肉湯時(shí)需要選用小火，慢

慢熬制，以保證肉類(lèi)的質(zhì)地和口感。其他選項(xiàng)中，魚(yú)湯、雞湯和清湯的煮制方法

則不同，需要根據(jù)不同的原料和口感需求進(jìn)行調(diào)整。

36.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的（）。

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

答案：A

解析：本題考查的是對(duì)茶香雞塊中茶葉量的了解。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，茶香雞

塊中的茶葉量應(yīng)該是適中的，不能過(guò)多也不能過(guò)少。根據(jù)選項(xiàng)可知，茶葉量占菜

品總量的比例應(yīng)該是一個(gè)很小的數(shù)值，而選項(xiàng)A的數(shù)值最小，因此選A。

37.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。

A、五色

B、異色

C\順色

D、逆色

答案：B

解析：本題考查的是菜肴搭配中的顏色搭配。五彩炒肉絲是由不同顏色的蔬菜和

肉絲組成的，因此主輔料顏色的配合是異色搭配。選項(xiàng)A五色搭配是指五種顏色

的搭配，不符合題意；選項(xiàng)C順色搭配是指相鄰顏色的搭配，也不符合題意；選

項(xiàng)D逆色搭配是指相反顏色的搭配，更不符合題意。因此，本題的正確答案是Bo

38.屬于細(xì)菌性食物中毒的是（）。

A、河豚魚(yú)中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

解析：本題考查的是細(xì)菌性食物中毒的知識(shí)點(diǎn)。細(xì)菌性食物中毒是指由于食用被

細(xì)菌污染的食品而引起的食物中毒。選項(xiàng)A河豚魚(yú)中毒屬于海產(chǎn)品中毒，不屬于

細(xì)菌性食物中毒；選項(xiàng)C毒蕈中毒屬于真菌中毒，不屬于細(xì)菌性食物中毒；選項(xiàng)

D真菌及其毒素食物中毒也不屬于細(xì)菌性食物中毒。選項(xiàng)B副溶血性弧菌食物中

毒是由副溶血性弧菌引起的食物中毒，屬于細(xì)菌性食物中毒。因此，答案選B。

39.京都排骨醬中糖和醋的比例是（）。

A、0.08402777777777778

B、0.12638888888888888

C、0.04236111111111111

D、0.04375

答案：C

解析：本題需要計(jì)算糖和醋的比例，即糖的重量與醋的重量的比值。根據(jù)題意可

知，京都排骨醬中糖和醋的比例為0.04236111111111111,即糖的重量是醋的重

量的0.04236111111111111倍。因此，選項(xiàng)C為正確答案。

40.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是（）。

A、常溫

B、60度

G50度

D、100度

答案：D

解析：淮揚(yáng)獅子頭是一道需要煮熟的菜品，因此在下鍋加熱時(shí)，需要將鍋中的水

溫加熱至100度，使其能夠?qū)ⅹ{子頭煮熟。因此，本題的正確答案為D。

41.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結(jié)而成的凍。

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

答案：B

解析：本題考查的是自然凝固的形成條件。自然凝固是指原料加熱后形成的鹵汁

在低溫狀態(tài)下凝結(jié)而成的凍。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)均不符合自

然凝固的形成條件。

42.預(yù)防N-亞硝基化合物的產(chǎn)生，（）是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷(xiāo)酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

答案：A

解析：本題考查對(duì)亞硝基化合物的預(yù)防方法的理解。亞硝基化合物是一種致癌物

質(zhì)，常見(jiàn)于含有亞硝酸鹽的食品中。因此，預(yù)防亞硝基化合物的產(chǎn)生是非常重要

的。選項(xiàng)A提出了用新型發(fā)色劑代替亞硝酸鹽發(fā)色劑的做法，這是一種有效的預(yù)

防亞硝基化合物的方法。亞硝酸鹽發(fā)色劑是一種常見(jiàn)的食品添加劑，但是它會(huì)在

食品中產(chǎn)生亞硝基化合物。因此，用新型發(fā)色劑代替亞硝酸鹽發(fā)色劑可以有效地

預(yù)防亞硝基化合物的產(chǎn)生。選項(xiàng)B提出了用粗鹽不用精鹽的做法，這與亞硝基化

合物的預(yù)防沒(méi)有直接關(guān)系，因此不是正確答案。選項(xiàng)C提出了用木材直接熏烤食

物的做法，這種做法可能會(huì)產(chǎn)生煙熏食品中的亞硝基化合物，因此不是正確答案。

選項(xiàng)D提出了攝入較多的維生素的做法，這與亞硝基化合物的預(yù)防沒(méi)有直接關(guān)系,

因此不是正確答案。綜上所述，選項(xiàng)A是較恰當(dāng)?shù)淖龇?，是本題的正確答案。

43.下列果菜中屬于瓠果類(lèi)的是。

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

答案：A

解析：瓠果類(lèi)是指果實(shí)表面有硬殼或硬皮的植物，如南瓜、西瓜、冬瓜等。而辣

椒、茄子、扁豆都屬于豆科植物，其果實(shí)為莢果或萌果，不屬于瓠果類(lèi)。因此，

本題的正確答案為A選項(xiàng)，即冬瓜。

44.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是（）。

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

答案：D

解析：本題考查的是烹飪中常用的干肉皮，根據(jù)常見(jiàn)的烹飪經(jīng)驗(yàn)，干肉皮主要是

指豬皮，因?yàn)樨i皮中含有較多的膠原蛋白，烹飪后口感韌性好，適合用來(lái)制作烤

肉、燒烤等菜品。而牛皮、羊皮、驢皮等動(dòng)物皮雖然也可以用于烹飪，但使用較

少，不如豬皮常見(jiàn)。因此，本題的正確答案是D選項(xiàng)。

45.蛤士蟆油是中國(guó)林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟

D、脂肪

答案：A

解析：本題考查對(duì)蛤士蟆油的成分的理解。根據(jù)題干中的“中國(guó)林蛙”的提示,

可以知道蛤士蟆油是由中國(guó)林蛙制成的。根據(jù)選項(xiàng)，只有A選項(xiàng)中提到了“輸卵

管所附的脂肪”，符合蛤士蟆油的成分。因此，答案為A。其他選項(xiàng)中，B選項(xiàng)

只提到了雌蛙卵巢，C選項(xiàng)提到了內(nèi)臟，D選項(xiàng)只提到了脂肪，都不符合蛤士蟆

油的成分。

46.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

解析：脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，但是過(guò)量攝入會(huì)增加肥胖、心血管疾病等

風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，成年人每天脂肪的攝入量應(yīng)占總能量的15%~3

0%o以一個(gè)成年人每天需要2000千卡的能量為例，脂肪的攝入量應(yīng)為300~600

千卡，即33~67克。因此，選項(xiàng)B的50克是比較合理的答案。

47.醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹

制。

A、定量生產(chǎn)

B、定點(diǎn)生產(chǎn)

C、單個(gè)制作

D、批量生產(chǎn)

答案：D

解析:本題考查的是醬制菜的生產(chǎn)方式,根據(jù)題干中的“要盡可能挑選老嫩程度、

形體大小相近的原料一起烹制”，可以推斷出醬制菜是批量生產(chǎn)的。因?yàn)榕可?/p>

產(chǎn)可以保證原料的統(tǒng)一性，從而保證醬制菜的質(zhì)量和口感的一致性。因此，本題

的正確答案為Do

48.下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動(dòng)物性原料上色

D、固化原料形狀

答案：B

解析：本題考查的是炸的目的，即原料初步熟處理炸的目的。選項(xiàng)A、C、D都是

炸的目的，只有選項(xiàng)B不是。因?yàn)檎ㄊ澄锏哪康氖鞘蛊渥兊孟闼执?，使?dòng)物性原

料上色，固化原料形狀，而不是去除異味。因此，選項(xiàng)B是正確答案。

49.明酥的線(xiàn)條呈直線(xiàn)紋形的稱(chēng)為（）。

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

解析：本題考查對(duì)明酥線(xiàn)條紋形的理解。明酥是一種糕點(diǎn)，其特點(diǎn)是酥松'口感

香甜。而明酥的線(xiàn)條呈直線(xiàn)紋形，因此選項(xiàng)A“直酥”是正確答案。選項(xiàng)B“圓

酥”、“C.卷酥”、“D.半暗酥”均與明酥的線(xiàn)條紋形不符，因此排除。因此,

本題答案為Ao

50.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）。

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

答案：D

解析：傳熱介質(zhì)是指在傳熱過(guò)程中起到傳遞熱量的物質(zhì)。不易使原料均勻受熱的

傳熱介質(zhì)應(yīng)該是指在傳熱過(guò)程中容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，從而導(dǎo)致原料受熱

不均勻的介質(zhì)。A.水：水是一種良好的傳熱介質(zhì)，具有高的熱傳導(dǎo)性和熱容量,

能夠快速傳遞熱量，不易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此不是不易使原料均勻受熱

的傳熱介質(zhì)。B.水蒸氣：水蒸氣是一種氣態(tài)的傳熱介質(zhì)，具有高的熱傳導(dǎo)性和熱

容量，能夠快速傳遞熱量，但是在傳熱過(guò)程中容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此

可能會(huì)使原料受熱不均勻，不符合題目要求。C.食用油：食用油是一種液態(tài)的傳

熱介質(zhì)，具有較低的熱傳導(dǎo)性和熱容量，傳遞熱量較慢，容易產(chǎn)生局部高溫或者

低溫，因此可能會(huì)使原料受熱不均勻，符合題目要求。D.鹽粒：鹽粒不是傳熱介

質(zhì)，不能傳遞熱量，因此不是不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)。綜上所述，答案

為Do

51.煲仔醬配方中的主要醬料是（）。

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

答案：D

解析：煲仔飯是廣東地區(qū)的傳統(tǒng)美食之一，而煲仔醬則是煲仔飯的重要調(diào)味料之

-o煲仔醬的配方因地區(qū)而異，但主要醬料通常包括豆瓣醬、花生醬、磨豉醬和

柱候醬等。而在這道題中，要求選擇主要醬料，因此排除了豆瓣醬、花生醬和磨

豉醬，最終答案為D,即柱候醬。

52.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

解析：本題考查的是包裝材料中的有毒物質(zhì)，而不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)

是哪一個(gè)。因此，我們需要了解每個(gè)選項(xiàng)中的有毒物質(zhì)是否屬于包裝材料污染。

A選項(xiàng)中的3-4苯并花是一種多環(huán)芳香怪類(lèi)化合物，通常存在于煙草煙霧、燃燒

排放物、煤煙等中，不屬于包裝材料污染。B選項(xiàng)中的多氯聯(lián)苯是一種有機(jī)氯化

合物，常用于油墨、涂料、塑料等制造中，容易污染包裝材料。C選項(xiàng)中的鉛是

一種重金屬元素，常用于陶器、玻璃等制造中，也容易污染包裝材料。D選項(xiàng)中

的氯乙烯是一種有機(jī)化合物，常用于制造塑料袋、塑料瓶等包裝材料中，容易污

染包裝材料。因此，根據(jù)題意，不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是A選項(xiàng)中的3

-4苯并花。故選Ao

53.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與（）的比例。

A、加工前原材料單位成本價(jià)格

B、加工后成品的單位成本價(jià)格

C、凈料率

D\成本率

答案：A

解析：本題考查的是成本系數(shù)的定義，成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位

成本價(jià)格與加工前原材料單位成本價(jià)格的比例。因此，答案選項(xiàng)為A。加工后成

品的單位成本價(jià)格是不正確的，凈料率和成本率也與成本系數(shù)的定義無(wú)關(guān)。

54.谷類(lèi)原料的限制氨基酸是（）。

A、綴氨酸

B、苯丙氨酸

C、賴(lài)氨酸

D、異亮氨酸

答案：C

解析：本題考查谷類(lèi)原料的限制氨基酸，即在谷類(lèi)原料中含量較少，限制了動(dòng)物

對(duì)蛋白質(zhì)的利用率的氨基酸。根據(jù)常見(jiàn)的谷類(lèi)原料中氨基酸含量的分析，賴(lài)氨酸

是谷類(lèi)原料中含量較少的限制氨基酸，因此選項(xiàng)C為正確答案。繳氨酸、苯丙氨

酸,異亮氨酸在谷類(lèi)原料中的含量相對(duì)較高，不是限制氨基酸。

55.在熬糖的過(guò)程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反應(yīng)

B、晶核重新形成

C、脫水反應(yīng)

D、變色反應(yīng)

答案：B

解析：熬糖的過(guò)程中，糖液中的蔗糖會(huì)逐漸結(jié)晶，形成糖晶。為了達(dá)到出絲的目

的，需要控制糖晶的大小和數(shù)量，使其逐漸增大，最終形成絲狀物。同時(shí)，為了

防止蔗糖的焦化反應(yīng)，需要控制糖液的溫度和時(shí)間，避免過(guò)度加熱。脫水反應(yīng)和

變色反應(yīng)也可能發(fā)生在熬糖的過(guò)程中，但它們與出絲和防止焦化無(wú)直接關(guān)系。因

此，正確答案為B,晶核重新形成。

56.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）。

A、菜肴原料的組配

B、原料的復(fù)合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

答案：D

解析：本題考查的是原料調(diào)配的內(nèi)容，選項(xiàng)中哪一項(xiàng)不屬于原料調(diào)配的范疇。A

選項(xiàng)指的是菜肴原料的組配，即將不同的原料按照一定比例和方式組合在一起，

形成一道菜肴。B選項(xiàng)指的是原料的復(fù)合造型，即將不同的原料按照一定的形式

和造型進(jìn)行搭配，使得菜肴更加美觀。C選項(xiàng)指的是原料組合的調(diào)整，即在原有

的菜肴配方基礎(chǔ)上，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，使得菜肴更加符合顧客的口味。D

選項(xiàng)指的是調(diào)料的選用，調(diào)料是指在烹飪過(guò)程中用來(lái)調(diào)味的各種調(diào)料，如鹽、醬

油、醋等。因此，D選項(xiàng)不屬于原料調(diào)配的內(nèi)容，是本題的正確答案。

57.宴會(huì)菜點(diǎn)和分類(lèi)菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是（）。

A、明確宴會(huì)規(guī)模

B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)

C、安排菜點(diǎn)種類(lèi)和數(shù)量

D、控制宴會(huì)成本開(kāi)支

答案：D

解析：本題考查的是宴會(huì)菜點(diǎn)和分類(lèi)菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算的主要目的是什么。根

據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“可容成本的計(jì)算”和“主要目的”，可以推斷出本題的答案

應(yīng)該是與成本控制相關(guān)的選項(xiàng)。A選項(xiàng)“明確宴會(huì)規(guī)模”雖然與宴會(huì)有關(guān)，但并

不是本題的重點(diǎn)，因此排除；B選項(xiàng)“建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)”也不是本題的重

點(diǎn)，排除；C選項(xiàng)“安排菜點(diǎn)種類(lèi)和數(shù)量”雖然與宴會(huì)菜點(diǎn)有關(guān)，但并不是本題

的主要目的，排除。因此，本題的正確答案是D選項(xiàng)“控制宴會(huì)成本開(kāi)支”，這

是宴會(huì)菜點(diǎn)和分類(lèi)菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算的主要目的。

58.蒜香骨一般將排骨改刀成（）的段。

A、2厘米長(zhǎng)

B、3厘米長(zhǎng)

C、4厘米長(zhǎng)

D、6厘米長(zhǎng)

答案：D

解析：蒜香骨是一道烤排骨的菜品，需要將排骨改刀成一定長(zhǎng)度的段，以便于烤

制和食用。根據(jù)常見(jiàn)的做法和口感，排骨段的長(zhǎng)度應(yīng)該比較長(zhǎng)，一般在3厘米以

上。而選項(xiàng)中只有D選項(xiàng)的長(zhǎng)度符合要求，因此答案為D。

59.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

解析：本題考查的是大豆加工豆制品的原理。豆腐等豆制品的制作過(guò)程中，需要

將大豆中的蛋白質(zhì)提取出來(lái)，再經(jīng)過(guò)加工處理制成豆制品。因此，選項(xiàng)D蛋白質(zhì)

是正確答案。選項(xiàng)A淀粉、B纖維素、C脂肪都不是大豆加工豆制品的主要原料。

60.堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（）和濃度。

A、水溫

B、用量

C、時(shí)間

D、比例

答案：c

解析：本題考查對(duì)堿水漲發(fā)時(shí)需要控制的因素的理解。堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)

需要控制時(shí)間和濃度，以避免對(duì)設(shè)備和人員造成傷害。因此，選項(xiàng)C“時(shí)間”是

正確答案。選項(xiàng)A“水溫”不是漲發(fā)時(shí)需要控制的因素，選項(xiàng)B“用量”和選項(xiàng)

D“比例”也不是漲發(fā)時(shí)需要控制的因素。因此，本題答案為C。

61.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。

A、鮮肉

B、蔬菜

G豆類(lèi)

D、海貝

答案：D

解析：本題考查的是副溶血性弧菌食物中毒的易感食品。副溶血性弧菌是一種常

見(jiàn)的海洋細(xì)菌，主要存在于海水和海產(chǎn)品中，因此海產(chǎn)品是易引起副溶血性弧菌

食物中毒的食品。選項(xiàng)A的鮮肉不是易感食品，選項(xiàng)B的蔬菜也不是易感食品，

選項(xiàng)C的豆類(lèi)更不是易感食品，因此正確答案為D。

62.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類(lèi)一般是（）進(jìn)行的。

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

答案：B

解析：本題考查粵菜中復(fù)合調(diào)味汁的分類(lèi)方法。根據(jù)題干中的描述，可以得知粵

菜中復(fù)合調(diào)味汁的分類(lèi)一般是根據(jù)具體菜品進(jìn)行的。因此，答案為B。其他選項(xiàng)

根據(jù)題干描述都不太符合實(shí)際情況。根據(jù)味型分類(lèi)可能會(huì)出現(xiàn)重復(fù)或者遺漏的情

況；根據(jù)色澤分類(lèi)則與調(diào)味汁的味道無(wú)關(guān)；根據(jù)加工方法分類(lèi)也不太合適，因?yàn)?/p>

不同的加工方法可能會(huì)使用相同的調(diào)味汁。因此，本題的正確答案為B。

63.原料經(jīng)過(guò)了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是（）。

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法

答案：D

解析:本題考查的是原料凈料成本計(jì)算方法。凈料成本是指原料經(jīng)過(guò)采購(gòu)、運(yùn)輸、

倉(cāng)儲(chǔ)等環(huán)節(jié)后，最終到達(dá)生產(chǎn)車(chē)間的成本。凈料成本計(jì)算方法的選擇應(yīng)根據(jù)企業(yè)

的實(shí)際情況和采購(gòu)渠道的復(fù)雜程度來(lái)確定。A選項(xiàng)“一料一檔的計(jì)算方法”是指

對(duì)每種原料都設(shè)置一個(gè)單獨(dú)的成本檔次，適用于原料種類(lèi)較少、采購(gòu)渠道簡(jiǎn)單的

情況，不適用于本題中所描述的復(fù)雜采購(gòu)渠道。B選項(xiàng)“一料多檔的計(jì)算方法”

是指對(duì)每種原料設(shè)置多個(gè)成本檔次，適用于原料種類(lèi)較多、采購(gòu)渠道相對(duì)復(fù)雜的

情況，但仍不足以應(yīng)對(duì)本題中所描述的復(fù)雜采購(gòu)渠道。C選項(xiàng)“多料多檔的計(jì)算

方法”是指對(duì)每種原料設(shè)置多個(gè)成本檔次，并且針對(duì)不同的采購(gòu)渠道也設(shè)置不同

的成本檔次，適用于原料種類(lèi)較多、采購(gòu)渠道非常復(fù)雜的情況，但本題中并未描

述采購(gòu)渠道的種類(lèi)和數(shù)量，因此也不是正確答案。D選項(xiàng)“不同采購(gòu)渠道的成本

計(jì)算方法”是指根據(jù)不同的采購(gòu)渠道設(shè)置不同的成本計(jì)算方法，適用于本題中所

描述的復(fù)雜采購(gòu)渠道，因此是正確答案。綜上所述，本題答案為D。

64.制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在（）部位開(kāi)膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

答案：A

解析：制作金蔥扒鴨時(shí)，需要將鴨子開(kāi)膛去內(nèi)臟，以便更好地入味。而鴨子的內(nèi)

臟主要集中在腹部，因此在開(kāi)膛時(shí)應(yīng)該選擇背部，這樣可以避免損傷內(nèi)臟，同時(shí)

也更容易清洗干凈。因此，本題的正確答案為A。

65.下列肉制品中屬于腌臘制品的是（）。

A、咸肉

B、臘肉

C、火腿

D、香腸

答案：A

解析：腌臘制品是指將肉類(lèi)經(jīng)過(guò)腌制、熏制、干制等工藝制成的肉制品。根據(jù)選

項(xiàng)，咸肉、臘肉、火腿和香腸都是肉制品，但只有咸肉屬于腌臘制品，因?yàn)橄倘?/p>

是通過(guò)腌制和晾干的方式制成的。臘肉是通過(guò)腌制、熏制和干制的方式制成的，

火腿是通過(guò)腌制、熏制和烘干的方式制成的，香腸是通過(guò)加工、熏制和烘干的方

式制成的。因此，答案為A。

66.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

答案：A

解析：本題目中給出了定義，整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料的

什么？根據(jù)常識(shí)和語(yǔ)境，應(yīng)該是外形完整，因?yàn)槿绻趋馈⒏共炕騼?nèi)臟被剔除,

原料的外形就不完整了。因此，答案為A。

67.毛竹一般為（）o

A、2kg?2.5kg

B、1kg~2.5kg

G1kg~1.5kg

D、1.5kg~2kg

答案：A

68.搓洗畜禽類(lèi)腸胃污物可以用（）。

A、料酒

B、食堿

C、洗滌劑

D、洗滌靈

答案：B

69.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

70.根據(jù)加工方法不同屬于禽類(lèi)制品的是（）。

A、炸收制品

B、白煮制品

Cs糖粘制品

D、熏烤制品

答案：D

71.鰥魚(yú)在加工時(shí)（）o

A、去磷

B、可去磷

C、不去磷

D、必須去磷

答案：C

72.豆油主要可以用于加工（）o

A、紅花油

B、花生油

C、加工雞油

D、人造黃油

答案：D

73.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片,條、丁等

細(xì)小形狀，并且（）、不掛關(guān)或少掛薄關(guān)、微苑；菜品多以濃郁醇厚為主。

A、不經(jīng)拍粉處理

B、經(jīng)過(guò)拍粉處理

C、經(jīng)過(guò)著衣處理

D、不經(jīng)著衣處理

答案：D

74.未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

75.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是（）。

A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

答案：A

76.小型莖藍(lán)的球莖呈（）。

A、扁形

B、圓形

C\長(zhǎng)圓形

D\扁圓形

答案：D

77.石刁柏按其產(chǎn)品顏色分有白石刁柏和（）。

A、紅石刁柏

B、綠石刁柏

C、黑石刁柏

D、紫石刁柏

答案：B

78.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

79.制作總酸度為每百毫升16g的老陳醋的主要原料是0o

A、懸）粱

B'水稻

C、玉米

D、大豆

答案：A

80.屬于姜的品種是()o

A、黑姜

B、青姜

C、紅姜

D、綠姜

答案：C

81.屬于制作大豆醬的工藝是()。

A、揉碎

B、打碎

C、粉碎

D、烤碎

答案：C

82.菱白的肉質(zhì)莖呈()。

A、淡黃色

B、乳白色

C、紅色

D、青色

答案：B

83.小型莖藍(lán)的肉為()o

A、白色

B、紅色

C、綠色

D、粉色

答案：A

84.配菜就是使烹調(diào)原料適當(dāng)（），成為一份可以直接食用或經(jīng)過(guò)烹調(diào)后食用的

菜品。

A、配合

B、整理

C、組織配合

D、組織整理

答案：C

85.蔬菜按食用部位分類(lèi)有（）。

A、食用菌

B、莖菜類(lèi)

C、茄果類(lèi)

D、薯芋類(lèi)

答案：B

86.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

87.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

答案：D

88.慈菇的無(wú)性繁殖是靠（）。

A、球根

B、肉根

C、根莖

D、球莖

答案：D

89.我國(guó)蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重。

A、無(wú)機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

90.日月貝的特征是左殼為（）。

A、淡褐紅色

B、淡紫色

C、濃褐色

D、大紅色

答案：A

91.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶻鶉蛋

答案：D

92.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時(shí)或（），用牙簽捅出蓮心,

漲發(fā)的出成率為400%。

A、蒸制

B、汆制

C、焯制

D、氽制

答案：A

93.烹飪?cè)掀贩N的分類(lèi)方法之一是（）。

A、自然屬性

B、生物屬性

C、動(dòng)物屬性

D、植物屬性

答案：A

94.稱(chēng)為鞭筍的毛竹幼嫩根莖出土在（）。

A、冬季

B、秋季

C、夏季

D、春季

答案：C

95.對(duì)切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、鹽漬和（）。

A、油脂

B、食醋

C、醬油

D、黏粘物

答案：D

96.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

答案：C

97.鰭魚(yú)又叫蛤魚(yú)，為硬骨魚(yú)綱（）。

A、妒形目蛤科

B、妒形目鰭科

C、鯉形目鰭科

D、鯉形目蛤科

答案：B

98.由于人類(lèi)活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

99.成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（）的乘積。

A、1-銷(xiāo)售毛利率

B、1+銷(xiāo)售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

100.不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是（）。

A、姜片蟲(chóng)

B、肝吸蟲(chóng)

C、華枝睪吸蟲(chóng)

D、蛔蟲(chóng)

答案：D

101.熱水發(fā)的種類(lèi)可以分為泡、炳、煮和（）o

A、焯

B、沖

C、蒸

D、沏

答案：C

102.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類(lèi)有（）。

A、水生蔬菜類(lèi)、陸生蔬菜類(lèi)

B、陸生蔬菜類(lèi)、多年生蔬菜類(lèi)

C、水生蔬菜類(lèi)、多年生蔬菜類(lèi)

D、水生蔬菜類(lèi)、當(dāng)年生蔬菜類(lèi)

答案：C

103.刀口是烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)刀工處理后的形態(tài)及其（）。

A、內(nèi)容

B、形式

C、特點(diǎn)

D、標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

104.可以制作大豆醬的原料是（）。

A、小米

B、米粉

G制米

D\糯米

答案：B

105.（）是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物。

A、碳水化合物

B、無(wú)機(jī)鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

106.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

107.熟煉的花生油一般呈（）o

A、深棕色

B、紅棕色

C、深黃色

D、橘黃色

答案:B

108.淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于（）。

A、著色工藝

B、調(diào)味工藝

C、配菜工藝

D、著衣工藝

答案：D

109.觸電事故有電擊和（）兩類(lèi)。

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

答案：A

110.炸收是將清炸或干煽后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯，用中火或小火爆燒,

最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，（），干香滋潤(rùn)成菜的一種烹制方法。

A、清脆可口

B、焦脆可口

C、回軟入味

D、待焦入味

答案：C

111.下列不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

112.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、豌豆

B、堅(jiān)果

C\面粉

D、牛奶

答案：D

113.下列選項(xiàng)中最適宜制作醉蟹的原料是（）。

A、八角

B、豆蔻

C、冰糖

D、糖色

答案：C

114.我國(guó)規(guī)定肉類(lèi)罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

115.定型調(diào)味又稱(chēng)加熱中的調(diào)味，就是烹調(diào)過(guò)程中邊加熱邊進(jìn)行調(diào)味，在加熱過(guò)

程中調(diào)味，可以（）。

A、確定菜品的風(fēng)味特色

B、確定菜品的口感

C、確定菜品的特色

D、確定菜品的色澤

答案：A

116.以水為媒介的前期熱處理方法是水焯、水煮、醬制和（）。

A、鹽

B、鹽鹵

G紅鹵

D、紅嫻

答案：C

117.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的（）。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

118.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

答案：D

119.屬于有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)的是（）。

A、不受任何污染

B、使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)

C、無(wú)公害控制標(biāo)準(zhǔn)

D、產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境

答案：A

120.配置好的菜品及原料應(yīng)當(dāng)分門(mén)別類(lèi)地合理放置，要保持（），防止食品污染，

以便于有序地工作。

A、工作衛(wèi)生

B、清潔衛(wèi)生

C、原料清潔

D、菜品清潔

答案：B

121.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

答案：B

122.抹刀片為正刀片法，（）為反刀片法。

A、劃刀片

B、片刀片

G敷刀片

D、坡刀片

答案：D

123.竹筍是竹的根莖（）的嫩芽或嫩莖。

A、尚未纖維化

B、逐步纖維化

C、已經(jīng)纖維化

D、初步纖維化

答案：A

124.一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

125.可以鮮食的竹筍組織（）o

A、鮮嫩

B、微老

C、粗糙

D、濃密

答案：A

126.加工純正色拉油以及人造黃油的主要原料是（）。

A\豆油

B、香油

C、菜子油

D、花生油

答案：A

127.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國(guó)家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

答案：D

128.烹飪?cè)暇褪悄軌蛲ㄟ^(guò)（）加工等活動(dòng)制作成食品的原材料。

A、烹飪工藝

B、烹調(diào)工藝

C、菜品工藝

D、面點(diǎn)工藝

答案：A

129.畜類(lèi)肉絲一般采用二粗絲，又稱(chēng)簾子棍，長(zhǎng)5?10cm、粗為（）。

A、0.1cm

B、0.2cm

C、0.3cm

D、0.4cm

答案：c

130.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

答案：C

131.鯽魚(yú)的特征是尾柄（）o

A、較粗

B、較細(xì)

C、粗大

D、稍大

答案：B

132.下列氣體燃料中，熱值最高的是（）。

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

答案：D

133.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺(jué)，對(duì)人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

134.屬于地下塊莖類(lèi)蔬菜原料的是（）。

A、竹筍

B、黃筍

C、草石蠶

D、石刁柏

答案：C

135.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與（）的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

136.一般烹飪?cè)仙系募?xì)菌在（）左右時(shí)會(huì)被殺死。

A、40℃~95℃

B、60℃~85℃

G80℃―100℃

D、90℃―185℃

答案：B

137.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按（）。

A、分量配制

B、種類(lèi)配制

C、重量配制

D、比例配制

答案：D

138.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是（）。

A、攪拌機(jī)

B、輻壓機(jī)

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：C

139.菜肴盛裝的基本要求之一是（）。

A、基本保證菜肴的清潔衛(wèi)生

B、菜肴盛裝要符合器皿尺寸

C、菜肴盛狀要符合視覺(jué)效果

D、保證菜肴的品種與食用數(shù)量

答案：D

140.鮮筍中含有少量的氫氨酸（）。

A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

B、無(wú)機(jī)物質(zhì)

C、有機(jī)物質(zhì)

D、毒素物質(zhì)

答案：D

141.屬于水生類(lèi)蔬菜原料的是（）。

A、竹筍

B、百合

C、菊芋

D、慈菇

答案：D

142.百合科天門(mén)冬屬植物龍須菜又叫做蘆筍和（）。

A、燕尾草

B、石刁柏

C、銀苗

D、菊芋

答案：B

143.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

答案：B

144.下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項(xiàng)是（）。

A、不食用反芻動(dòng)物駝驢狗肉

B、不食兇猛丑陋的元魚(yú)、螃蟹和蛇肉

C、不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉

D、不飲酒

答案：A

145.牛的腹肋又稱(chēng)（）。

A、拖洸

B、肚皮內(nèi)

C、肋條內(nèi)

D、脛條

答案：C

146.生炒菜的特點(diǎn)是（）。

A、柔軟滑嫩

B、松軟鮮嫩

C、鮮香脆嫩

D、酥香滋潤(rùn)

答案：D

147.廚房的地面既要做到平整，還要有一定的坡度，以防積水，應(yīng)該保持在（）。

A、0.5%~1.0%

B、1.0%~1.5%

C、1.5獷2.0%

D、2.0%~2.5%

答案：C

148.下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。

A、口味注重酸甜清淡

B、擅長(zhǎng)采用面醬和豆醬調(diào)味

C、調(diào)味注重辣味和臘味

D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法

答案：c

149.下列飲食方式符合人體味覺(jué)轉(zhuǎn)換的選項(xiàng)是（）。

A、先食熱菜后食冷菜

B、先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點(diǎn)

C、先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴

D、先食水果后吃蔬菜

答案：B

150.牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是（）。

A、初乳

B、常乳

C、末乳

D、酸乳

答案：B

151.母乳喂養(yǎng)的嬰兒，從（）起應(yīng)該適當(dāng)補(bǔ)充含鐵的食物。

A、2個(gè)月

B、4個(gè)月

C、8個(gè)月

D、10個(gè)月

答案：B

152.下列物質(zhì)中，既不能供熱，也不能構(gòu)成肌體組織的是（）。

A、鈣

B、維生素C

C\氨基酸

D、脂肪酸

答案：B

153.下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。

A、擅長(zhǎng)中西合璧烹調(diào)方法

B、以潮洲地方烹調(diào)方法為主

C、口味注重濃重醇厚

D、注重使用河鮮原料

答案：A

154.菜肴入口后帶有彈性的硬度，咀嚼時(shí)產(chǎn)生的抵抗性不那么強(qiáng)烈，但時(shí)間較久。

這是（）的質(zhì)地感覺(jué)。

A、韌

B、脆

C、嫩

D、酥

答案：A

155.乳母的蛋白質(zhì)供給量應(yīng)與下列哪個(gè)時(shí)期相似？（）

A、孕前期

B、妊娠初期

C、妊娠中期

D、妊娠后期

答案：D

156.不易引起中毒的金屬是（）。

A、銅

B、鋅

C、鉛

D、鈉

答案：D

157.中國(guó)烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代分別是（）。

A、石器、陶器和瓷器時(shí)代

B、石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代

C、古代、近代和現(xiàn)代

D、唐代、宋代、元代、明代和清代

答案：B

158.淀粉老化最適宜的溫度為（）度。

A、2-4

B、6-8

C、10-12

D、44909

答案：D

159.能同時(shí)生產(chǎn)、提供300~500個(gè)餐位顧客用餐的廚房為（）。

A、大型廚房

B、中型廚房

C、小型廚房

D、超小型廚房

答案：B

160.世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽攝入量以不超過(guò)（）為宜。

A、6克

B、10克

G16克

D、20克

答案：C

161.香港菜肴中的“富貴雞”是在中餐烹調(diào)工藝的流程創(chuàng)新法中主要是在（）環(huán)

節(jié)進(jìn)行創(chuàng)新的。

A、刀工處理

B、坯形加工

C、組合搭配

D、風(fēng)味搭配

答案：B

162.廚房的生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格中不包括（）。

A、原料加工'切割規(guī)格

B、原料采購(gòu)'價(jià)格規(guī)格

C、原料漿腌規(guī)格

D、裝盤(pán)出品規(guī)格

答案：B

163.由于魚(yú)肉含有較多的（）使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。

A、水和維生素

B、水和蛋白質(zhì)

C、水和糖類(lèi)

D、水和脂肪

答案：B

164.風(fēng)味廳和正餐廳所對(duì)應(yīng)的廚房面積要大一些，每一個(gè)餐位所需的廚房面積約

為（）m2o

A、0.2~0.5

B、0.5~0.8

C、0.8~1.0

D、1.0-1.2

答案：B

165.在進(jìn)行教學(xué)計(jì)劃設(shè)計(jì)時(shí)，要充分考慮各種個(gè)人的、企業(yè)的、經(jīng)濟(jì)的相互作用

的關(guān)系，使培訓(xùn)更有利于受訓(xùn)學(xué)員有計(jì)劃、有步驟地補(bǔ)充和改善知識(shí)結(jié)構(gòu)，增進(jìn)

技能與提高素質(zhì)，不斷適應(yīng)實(shí)際工作的需要是（）。

A、針對(duì)性原則

B、適應(yīng)性原則

C、最優(yōu)化原則

D、創(chuàng)新性原則

答案：B

166.飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括（）

A、主料、配料、調(diào)料

B、主料、配料、費(fèi)用

C、主料、費(fèi)用、調(diào)料

D、主料、費(fèi)用、工資

答案：A

167.流行病學(xué)調(diào)查表明，與高血壓發(fā)病率呈正相關(guān)的是（）

A、鈉的攝入量

B、鉀的攝入量

C、鈣的攝入量

D、鎂的攝入量

答案：A

168.糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在（）

A、20℃

B、15℃

G12℃以下

D、0℃

答案：C

169.花生主產(chǎn)于我國(guó)的（）地區(qū)。

A、華北

B、東北

C、西南

D、華南

答案：A

170.餐飲管理的關(guān)鍵在于（）。

A、向賓客提供滿(mǎn)足其需要的恰到好處的服務(wù)

B、突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營(yíng)特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。

C、增收節(jié)支，開(kāi)源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營(yíng)管理

D、向客人提供從菜肴為主要代表的有形產(chǎn)品。

答案：B

171.我國(guó)人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時(shí)間（）為合適。

A、3—4小時(shí)

B、4—5小時(shí)

G5—6小時(shí)

D、6—7小時(shí)

答案：B

172.大型宴會(huì)餐桌安排（）。

Ax1-10桌

B、11-20桌

C、21桌以上

D、31桌以上

答案：C

173.味覺(jué)就是對(duì)食物味道的（）。

A、感覺(jué)

B、品嘗

C、鑒別

D、衡量

答案：A

174.安排零點(diǎn)廚房的生產(chǎn)，檢查并督促切配'爐灶、冷菜、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定

的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)是（）的崗位職責(zé)。

A、中餐廚師長(zhǎng)

B、加工廚師長(zhǎng)

C、總廚師長(zhǎng)

D、宴會(huì)廚師長(zhǎng)

答案：A

175.下列元素在人體中含量最多的是（）。

A、鈣

B、鎂

C、碘

D、鋅

答案：A

176.由致病活菌本身引起的食物中毒稱(chēng)為（）

A、過(guò)敏型

B、毒素型

C、感染型

D、霉菌型

答案：B

177.翻勺一般有大翻和小翻兩種，在這兩種方法種又有前翻與后翻兩種形式，其

中以。。

A、小翻為主

B、后翻為主

C、前翻后翻接替進(jìn)行

D、前翻為主

答案：D

178.海帶洗滌時(shí)可先用()浸泡后再洗滌。

A、清水

B、堿水

C、熱水

D、冰水

答案：C

179.碳水化合物的參考攝入量占總能量的0o

A、10%?15%

B、20%?30%

C、40%?50%

D、55%?65%

答案：D

180.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()o

A、無(wú)機(jī)色素

B、食用色素

C\有機(jī)色素

D、天然色素

答案：C

181.可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A、維生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、鐵

答案：B

182.長(zhǎng)方片具有長(zhǎng)方形結(jié)構(gòu)，規(guī)格有大、中、小三等。小號(hào)規(guī)格約（），常用于

熱菜配料。

A、5X2X0.2厘米

B、5X1.5X0.2厘米

G3.5X1.5X0.2厘米

D、4X1.5X0.3厘米

答案：C

183.牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦，與短腦相連。

A、脊背

B、頸椎

C、脖頭

D、肋排

答案：B

184.不能被人體消化吸收的是（）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

答案：D

185.糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（）。

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉菌毒素污染

答案：D

186.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染（）。

A、腸道致病菌

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機(jī)氯

答案：A

187.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在（）可以控制的成本比重大和成本泄露點(diǎn)

多三個(gè)方面。

A、變化的成本比重大

B、固定成本不便控制

C、成本控制困難

D、不可控成本比重小

答案：A

188.糖醋”味，也會(huì)因地區(qū)不同、人們的O不一樣，而甜酸的程度和比例各異。

A、地域

B、生活習(xí)慣

C、生活水平

D、口味習(xí)慣

答案：D

189.同質(zhì)組配是指將()的原料組配在一起。

A、相異質(zhì)地

B、相似質(zhì)地

C、同類(lèi)

D、不同類(lèi)

答案：B

19