集美大學(xué)食品原料學(xué)

緒論一、食品原料學(xué)研究的對象、目的及特點食品原料學(xué)（食品資源利用學(xué)）對象：主要研究食品原料的生產(chǎn)、流通基本知識，理化、營養(yǎng)特征和加工利用方法等內(nèi)容目的：通過對食品原料知識的了解，使食品的保藏、流通、烹調(diào)、加工等操作更加科學(xué)合理，從而達到最大限度地利用食物資源。特點：原料的多樣性，成分的復(fù)雜性二、食品原料學(xué)研究的內(nèi)容1、原料的分類方法及品種1）來源：植物性食品：農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品、園藝產(chǎn)品動物性食品：水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品2）按食品營養(yǎng)特點分類①三群分類法（日本）：熱能源：糧谷類、堅果類、薯類、脂肪和糖成長源：動物性食品、植物蛋白等健康維持源：水果、蔬菜、海藻類等第一篇糧油食品原料第一章糧谷食品原料第一節(jié)農(nóng)作物的概念和類型一、農(nóng)作物的概念廣義：對人類有利用價值，為人類所栽培的各種植物。收獲指數(shù):植物收獲部分重量/植物總重量；或作物經(jīng)濟產(chǎn)量/生物產(chǎn)量二、農(nóng)作物的分類：1、糧食作物（Cereal/GrainCrops）1）禾谷類作物（cerealcrop）單子葉的禾本科植物特點：種子含有發(fā)達的胚乳，主要由淀粉構(gòu)成，提供人體所需的能量。2）豆類作物雙子葉的豆科植物特點：種子無胚乳，有兩片發(fā)達的子葉，含有豐富的蛋白質(zhì)（20％~40％）和脂肪如花生與大豆；有的含脂肪不多，卻含有較多的淀粉根部長有根瘤，能固定空氣中游離態(tài)氮3）薯、芋類作物也稱根莖類作物，特點是在塊根或塊莖中含有大量的淀粉。2、經(jīng)濟作物（IndustrialCrops）1）纖維作物（fibercrop2）糖料作物：3）油料作物（oil-bearingcrops）：一、糧谷原料的籽粒結(jié)構(gòu)一般由皮層、胚、胚乳3個部分組成1、皮層包括果皮和種皮，包圍在胚和胚乳的外部，對糧粒起保護作用。果實去掉果皮即為種子，果皮由子房壁發(fā)育而成，一般分三層：外果皮、中果皮和內(nèi)果皮。2、胚由受精卵發(fā)育而成，是種子最重要的組成部分，種子中胚是唯一有生命的部分。3、胚乳禾谷類糧粒的主要組成部分，也是人類食用的主要部分，是種子貯藏營養(yǎng)物質(zhì)的地方，供種子萌發(fā)時胚的生長之用在胚乳的最外層貼近種皮的部分叫糊粉層，含有較多的蛋白質(zhì)，又叫蛋白質(zhì)層2）化學(xué)成分的分布以小麥籽粒為例：胚乳：約占全粒質(zhì)量的82％，集中了全粒所有的淀粉；而脂肪、纖維素和礦物質(zhì)含量很低。胚：在全粒小麥中所占的比例最?。?％），卻含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪，不含淀粉。胚中含有較多的維生素和礦物質(zhì)，其中維生素B1的含量占全粒的60％以上，維生素E的含量也很豐富，是提取維生素E的良好原料。皮層和糊粉層中，纖維素的含量占全粒小麥纖維素總量的90％，礦物質(zhì)的含量也很高。2、化學(xué)成分的組成1）谷類食品原料的組成a、蛋白質(zhì)：大多谷類賴氨酸較少（限制性氨基酸）（不完全蛋白質(zhì)）；玉米的限制性氨基酸還有色氨酸，但蕎麥、大豆的賴氨酸較多，蛋氨酸少。b、脂肪：c、碳水化合物：提供能量的營養(yǎng)源，包括淀粉、纖維素、半纖維素、糊精及少量可溶性糖。淀粉可分直鏈、支鏈淀粉。糯性谷物淀粉中支鏈淀粉可達100％。三、糧谷原料的生物學(xué)特性（一）、休眠與后熟1、休眠有活力的種子或者繁殖器官暫時處于停止萌動或生長狀態(tài)，處于新陳代謝十分緩慢而近于不活動的狀態(tài)，是植物抵抗和適應(yīng)不良環(huán)境的一種表現(xiàn)強迫休眠（環(huán)境條件不適宜）和生理休眠（植物本身的原因）兩種類型原因：1）種皮機械障礙，不透水、不透氣；2）種子未完成生理成熟；3）種子萌發(fā)抑制物的存在（脫落酸）。4）外界環(huán)境因素：高、低溫、干旱、黑暗和高CO22、后熟：種子生理成熟的過程稱后熟。種子的成熟包括兩個方面：從形態(tài)學(xué)看是由受精卵發(fā)育成胚的過程從生理學(xué)看是保證種胚幼苗發(fā)育所需物質(zhì)和能量的貯積過程。、種子的萌發(fā)H2O，溫度，O2（三）、種子的活力和陳化種子的活力：種子的健壯程度和萌發(fā)出苗的潛在能力種子的陳化：種子生存能力降低的不可逆變化的綜合表現(xiàn)。（種子活力的自然衰退）（劣變）種子保存的關(guān)鍵是控制水分和溫度第三節(jié)稻谷一、稻米籽粒的結(jié)構(gòu)水稻脫粒后得到的帶有穎殼（谷殼）的籽粒稱作稻谷或毛稻；除去穎殼后的籽粒稱為糙米；糙米經(jīng)碾米加工，米粒的果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和部分的胚被剝離而成為米糠，其余則為白米或大米（純胚乳）。三、米粒的化學(xué)成分1糙米中糠層（果皮、種皮和糊粉層）5～6％、胚2～3％、胚乳91～92％。2越是精白的大米，蛋白質(zhì)、脂肪和微量成分含量越少。3直鏈淀粉含量被認為是影響大米蒸煮食用品質(zhì)的最主要因素。直鏈淀粉含量越高，粘性越低，口感越硬。4脂類主要存在于糠層、胚芽和糊粉層中5不含VA、VD和VC。VB1和VB2主要在胚和糊粉層中五、大米的利用1、主食米飯、米粉、大米粉（湯圓）2、大米制品1）米粒制品：粽子、八寶飯、八寶粥2）大米粉制品：湯圓、米糕、年糕3）發(fā)酵制品：米酒、米醋4）其他制品：速食米飯、咖喱飯第四節(jié)小麥（wheat）1我國種植面積和產(chǎn)量僅次于水稻，居第二位。2以黃淮海平原及長江流域最多，分冬小麥和春小麥，以冬小麥為主，面積和產(chǎn)量均占小麥80%以上3籽粒營養(yǎng)豐富，其中碳水化合物含量約為60～80%，蛋白質(zhì)含量高，一般為11％～14％，高的可達18％～20％；麥膠蛋白和麥谷蛋白能使面粉加工成各種食品，是食品工業(yè)的重要原料一、小麥籽粒結(jié)構(gòu)1、皮層包括果皮和種皮，含有較多的蛋白質(zhì)和灰分。2、胚乳占籽粒重量的80～86％（小麥粉）3、胚發(fā)芽和生長的器官二、小麥粉的化學(xué)成分1、碳水化合物是主要成分，占麥粒重的70％，以淀粉為主2、蛋白質(zhì)12～14％，可分麥膠蛋白、麥谷蛋白、白蛋白和球蛋白。麥膠蛋白和麥谷蛋白遇水能相互黏聚在一起形成面筋（面筋蛋白）麥膠蛋白：具良好的伸展性和強的黏性，但無彈性麥谷蛋白：有彈性但無伸展性賴氨酸為限制性氨基酸3、脂質(zhì)主要存在于胚芽和糊粉層，2～4％，多為不飽和脂肪酸，易氧化酸敗，制粉過程中一般把胚芽除去4、礦物質(zhì)Na、P、Ca、Fe、K，其中Ca、Fe、K比大米高3～5倍灰分的多少與面粉的等級有關(guān)，越少面粉越白從營養(yǎng)角度：等級越高的面粉營養(yǎng)越低三、小麥的利用1、主食品小麥→小麥粉→各類食品：饅頭包子類、面條餃子類、烙餅油條類及面包糕點等硬質(zhì)小麥：蛋白質(zhì)、面筋多，質(zhì)量好，用于面包、高級面條軟（粉）質(zhì)小麥：餅干、糕點、燒餅等中間質(zhì)小麥：饅頭、面條等（二）其他加工品1.專用粉（預(yù)混合粉）：面包糕點用粉、餃子專用粉、蛋糕粉等2.面包屑3.谷朊粉和小麥淀粉4.其他用途：作為葡萄糖、白酒、啤酒的原料5.小麥胚芽制品：胚芽油、麥胚粉等6.麩皮：膳食纖維：麥麩面包、麥麩松餅等四、馬鈴薯（Potato）馬鈴薯淀粉是自然界唯一與磷酸鹽共價結(jié)合的淀粉，不易老化。在芽眼或綠色皮部含有毒的龍葵素茄堿苷(龍葵素)馬鈴薯，西紅柿,茄子，劇毒有苦味茄堿苷+3H2O→茄堿+葡萄糖+半乳糖+鼠李糖茄堿有毒，對紅血球有強烈的溶解作用。馬鈴薯中正常含量為2-10mg%，一般聚集在外表皮，但發(fā)芽的馬鈴薯和在陽光下暴露呈綠色部位的含量相當高〉50mg%,〉20mg%即中毒，故不能食用。避光，低溫貯存削去表皮藥物，X射線，射線處理，防止發(fā)芽第二章油料作物第一節(jié)油料作物的種類二、油菜我國第一大油料作物。播種面積和產(chǎn)量均占全國油料作物的50％左右。油菜的品質(zhì)要求：高油分和高蛋白質(zhì)，脂肪酸組分中低芥酸，高油酸，高亞油酸和低亞麻酸雙低優(yōu)質(zhì)油菜：芥酸含量低于5％，硫代葡萄糖苷（芥子苷）含量低于0.3％四、大豆籽粒營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)40％左右，是所有糧食作物中蛋白質(zhì)含量最高的一種，特別是人體必需的8種氨基酸含量高（完全蛋白質(zhì)）。營養(yǎng)價值僅次于肉、蛋、奶脂肪比小麥、稻米、玉米高2～4倍，含有大量的不飽和脂肪酸，不含膽固醇碳水化合物約30％左右，主要成分是乳糖、蔗糖和少量粗纖維，淀粉含量少，是糖尿病患者的良好食物。第二節(jié)食用油脂的性狀與成分一、食用油脂的分類1、按原料分：植物油脂：大豆油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、橄欖油等動物油脂：牛脂、豬脂、魚油、乳脂。二、食用油脂的營養(yǎng)特點1包括植物油脂和動物油脂，在常溫下，植物油脂多數(shù)為液態(tài)（油），動物油脂一般為固態(tài)（脂）2是三大營養(yǎng)素之一，飲食中提供熱量的重要來源，也是EFA（如油酸、亞油酸）的主要來源3油脂可溶解維生素A、D、E、K，利于人體吸收4油脂中的飽和脂肪酸，增加動脈粥樣硬化（心血管疾?。┑奈ｋU。而攝入多不飽和脂肪酸，則可以起到降低血壓的作用。植物油脂與動物油脂的比較動物油脂植物油脂常溫下存在狀態(tài)固態(tài)液態(tài)消化率較低較高膽固醇含量較高較低維生素含A、D、K缺E以E為主，缺A、D、K必需脂肪酸較少較多2、色拉油（saladoil）精制油經(jīng)冬化處理得到。冬化即冷卻處理(winterization)。將精制油在低溫下（-1～3℃）進行處理，使其中的較高凝固點的甘油酯凝固出來，得到的液體油能在此溫度以上始終處于清澈透明狀態(tài)，不易產(chǎn)生渾濁，穩(wěn)定性好。（避濁）六、物理特性固體脂指數(shù)（SFI）：SFI：固型脂中含有固體油脂的百分比。一般SFI為15～25％的油脂，加工性能較好。第三節(jié)油脂的加工特性一、可塑性和可塑性范圍保持變形但不流動的性質(zhì)（柔軟）（奶油的涂抹性），是由固態(tài)油脂微結(jié)晶存在于液態(tài)油脂所致?？伤苄耘c溫度有關(guān)，維持良好可塑性的溫度范圍叫可塑性范圍。二、起酥性使焙烤食品質(zhì)地酥脆的性能，阻止面團中面筋的形成。三、融合性攪拌時油脂包含空氣氣泡的能力（糕點）第二篇果蔬食品原料第一章果蔬的種類及加工利用特性第一節(jié)果蔬的種類及品種與加工的關(guān)系一、果蔬的概念水果fruits和蔬菜vegetables的簡稱，屬植物性食品蔬菜：與主食相伴食的植物體上的可食性器官水果：不與主食相伴食的，含水量較多的果實干果（driedfruits）：含水量少的果實水果與干果統(tǒng)稱為果品（fruits）第二節(jié)果蔬的加工利用特性一、營養(yǎng)豐富，感官品質(zhì)優(yōu)良，具加工和鮮食的雙重特性二、新鮮果蔬是活的有機體，屬易腐食品三、果蔬生產(chǎn)具有季節(jié)性、地區(qū)性四、加工利用走向的多樣性第三節(jié)果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)一、構(gòu)成果蔬組織的細胞細胞是生物體結(jié)構(gòu)和功能的基本單位，也是生命活動的基本單位（一）細胞的形態(tài)和大小呈球形，植物體中由于細胞互相擠壓而呈多邊的立體形狀如起輸導(dǎo)作用的細胞呈長筒形；支持器官的細胞呈紡錘形；薄壁細胞常成為一種近于等徑的多面體大小差異很大，直徑一般為20-50μm2、細胞壁包圍在原生質(zhì)體外面的一個堅韌的外殼，是植物體特有的結(jié)構(gòu)。具有細胞壁、中央液泡、葉綠體是植物細胞區(qū)別于動物細胞的三大結(jié)構(gòu)特征。功能：保護原生質(zhì)體。質(zhì)壁分離：植物細胞由于液泡失水而使原生質(zhì)體與細胞壁分離的現(xiàn)象。質(zhì)壁分離復(fù)原：把發(fā)生質(zhì)壁分離的植物細胞放入清水或水勢較高的溶液中，液泡變大，整個原生質(zhì)體慢慢恢復(fù)原來狀態(tài)的過程。二、果蔬植物組織的種類１、組織和器官的概念組織：具有相同生理機能和形態(tài)結(jié)構(gòu)的細胞群器官：由不同的組織按一定的規(guī)律構(gòu)成了器官2、組織的類型1）分生組織2）保護組織3）薄壁組織:是果蔬食用的主要組織部分。4）機械組織5）輸導(dǎo)組織6）分泌組織第四節(jié)果蔬主要化學(xué)成分及加工特性果蔬中的化學(xué)成分可分為水分和干物質(zhì)兩部分干物質(zhì)：水溶性和非水溶性物質(zhì)水溶性：糖、果膠、有機酸、部分礦物質(zhì)、VB族等非水溶性：纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、部分色素、維生素等一、Carbohydrate（糖類、碳水化合物）果蔬中所含的碳水化合物有：糖、淀粉、纖維素和半纖維素及果膠物質(zhì)四類（一）糖果蔬中的糖主要有葡萄糖glucose、蔗糖sucrose、果糖fructose。仁果類(apple、pear)主要含果糖；漿果類(strawberry、grape)，主要含葡萄糖、果糖；核果類(peach、plum)及柑桔類，以蔗糖為主。2、加工特性(1)甜味以糖、酸的比例(糖酸比)來表示果蔬的甜度：糖酸比=總含糖量/總含酸量(二)淀粉(starch)直鏈淀粉和支鏈淀粉1、存在與含量塊根、塊莖、豆類、玉米等蔬菜，馬鈴薯：14-25%;蓮藕:12.7%;豌豆:6%。水果:綠色未成熟果實中含淀粉較多，隨成熟，轉(zhuǎn)化為糖而減少，因而甜味增加，如香蕉banana:淀粉26%→1%，糖1%→19%，有些水果如葡萄grape成熟后根本不含淀粉。2.加工特性糊化和老化糊化：淀粉在水中經(jīng)加熱后吸水膨潤形成帶粘性的半透明的凝膠或膠體溶液（糊狀物）。（α-淀粉）（β-淀粉）老化：經(jīng)過糊化后的α-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀的現(xiàn)象。又叫β-淀粉化。老化過程可看作糊化的逆過程，但老化不能使淀粉完全恢復(fù)到原來的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。老化后的淀粉難以被淀粉酶水解，因而不易被人體消化吸收(四)果膠物質(zhì)(pecticsubstances)三種形式：原果膠：不溶于水，較強的粘接性。果膠：溶于水，有一定的粘性(果實成熟變軟)果膠酸：無粘性，使果實呈軟爛狀態(tài)加工特性：果膠的凝凍性：與糖、酸按一定比例混合可形成凝凍狀的凝膠有利于果蔬制品的保脆。（泡菜、酸黃瓜）對果汁生產(chǎn)不利于澄清，使榨汁困難。有機酸1、種類及其存在果蔬特有的成分，能增加風(fēng)味，刺激食欲。種類很多：蘋果酸、酒石酸、檸檬酸及少量的草酸、水楊酸等，不同果蔬中含酸種類不同。(1)仁果類、核果類、蘆筍、萵苣等多含蘋果酸(2)柑桔、漿果類：檸檬酸(3)草酸：菠菜、竹筍(4)酒石酸：葡萄，酒石酸氫鉀（酒石）。2、加工特性(1)酸味pH:水果3-4；蔬菜5-6.4(2)酸含量與食品殺菌的關(guān)系H+可使細菌細胞膜的通透性增強，減弱微生物的抗熱性。果蔬的pH值是制定罐頭殺菌條件的一個主要依據(jù)。PH〈4.5時，沸水常壓殺菌（水果罐頭）PH〉4.5時，高溫高壓殺菌（蔬菜、肉類、水產(chǎn)品）(3)酸對金屬容器壁腐蝕的影響（抗酸涂料）四、礦物質(zhì)(minerals)果蔬中富含礦物質(zhì)，如Na、Mg、K、Ca、P、S、I、Fe、Cu等果蔬中由于Na、Mg、K、Ca等礦物質(zhì)較多，故屬生理堿性食品。(生理)酸性食品與堿性食品是以灰分的水溶液的酸堿性來劃分的酸性食品：肉、魚、禽、蛋，米、面及制品堿性食品：大部分果蔬、豆類、牛奶等果蔬表面上的農(nóng)藥殘留中含鉛、砷等，易引起中毒防止單寧變色的方法單寧引起的變色一般要在單寧、酶、氧氣三者同時存在時才可進行第二章果蔬的成熟與衰老第一節(jié)果蔬的呼吸代謝一、呼吸作用的基本概念1、呼吸作用：生物體吸收O2，在體內(nèi)一系列酶的參與下，進行氧化還原，將復(fù)雜的物質(zhì)分解為簡單的產(chǎn)物，并釋放出CO2和能量的過程。呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系1）、呼吸作用消耗貯藏性物質(zhì)，最終造成果蔬品質(zhì)和耐貯性、抗病性的下降。一殷來講，呼吸作用越強，呼吸消耗就越大，所以在不影響正常生理代謝的前提下，貯藏過程中應(yīng)盡可能降低呼吸作用。2）、果蔬在呼吸過程中要釋放呼吸熱，引起果蔬貯運溫度上升，對果蔬貯藏和運輸是極為不利的。所以，在貯藏和運輸過程中，一定要注意及時排除呼吸熱。果蔬的呼吸作用也有它有利的方面。(1)提供代謝所需能量。果蔬采后仍然為一活體，要進行一系列的代謝活動，而這些活動所需的能量來自于呼吸作用。(2)對果蔬具有保護作用。通過呼吸可以增強對病蟲害的抵抗能力。果蔬遭到傷害后(如機械傷等)時，呼吸作用大大加強，這—部分呼吸也叫做傷呼吸。傷呼吸是果蔬的自衛(wèi)反應(yīng)，有利于果蔬傷口處愈傷組織的形成2、呼吸強度：在一定溫度下，單位時間內(nèi)一定重量的果蔬產(chǎn)品吸收的O2或放出CO2的量（mg/kg·h或mL/kg·h）。3、呼吸消耗：在呼吸過程中消耗的呼吸基質(zhì)的量，大部分果蔬的呼吸基質(zhì)是糖。呼吸基質(zhì)的消耗是果蔬在貯藏中發(fā)生失重（自然損耗）的重要原因之一C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O1806×44=2641mgCO2≈0.682mg糖4、呼吸熱：在呼吸過程中，不能結(jié)合在高能磷酸鍵中，而以熱的形式釋放的能量5、溫度系數(shù)（Q10）在一定的環(huán)境溫度內(nèi)，溫度每上升10℃，呼吸強度增加的倍數(shù)（-0.5～32℃）（2～4倍）Q10=(t+10)℃時的呼吸速率/t℃時的呼吸速率呼吸商（RQ）：生物組織在一定時間內(nèi)放出CO2的量與吸收O2的量的摩爾數(shù)之比（呼吸系數(shù)）一般來說，呼吸通常先利用糖類，然后再利用其他物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、有機酸等。RQ在一定程度上能反映呼吸的性質(zhì)和呼吸底物的種類⑴R·Q=1呼吸底物為糖C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O⑵R·Q>1呼吸底物為有機酸C4H6O5（蘋果酸）+3O2→4CO2+3H2O⑶R·Q<1呼吸底物為脂肪或蛋白質(zhì)C16H32O2（棕櫚酸）+23O2→16CO2+16H2O1）呼吸的種類有氧呼吸:(aerobicrespiration)充足O2參與下的呼吸作用，將葡萄糖等物質(zhì)最終氧化成CO2和水的過程，并伴隨大量熱量。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+674kcal。無氧呼吸（anaerobicrespiration）1氧氣供應(yīng)不足的情況下，不能將底物徹底氧化，將糖等物質(zhì)分解成乙醇、乳酸等中間產(chǎn)物；同時釋放出少量的熱量。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2（28kcal）或2CH3CH（OH）COOH2無氧呼吸的不利因素：消耗過多的基質(zhì)；積累了乙醇、乳酸，對細胞會產(chǎn)生毒害作用。果蔬的貯藏就是要維持其緩慢而正常的生命活動，即適當控制有氧呼吸，但又必須防止無氧呼吸的發(fā)生。2）影響呼吸作用的因素（2）外部因素a.溫度：降低庫溫來延長貯藏期b.空氣成分：O2、CO2（氣調(diào)貯藏）。呼吸產(chǎn)物H2O、乙醇、乙烯（通風(fēng)）c.機械傷和病蟲害傷呼吸：由于傷害引起的呼吸強度的增加二、果蔬生長和成熟期間的呼吸變化1、呼吸漂移：果蔬在某一生命階段呼吸強度起伏變化的現(xiàn)象2、呼吸躍變：果實在幼果成長中，呼吸強度逐漸下降，進入后熟期間呼吸又顯著上升，并形成一個高峰，當果實進入衰老時，呼吸再次下降。躍變產(chǎn)生的原因：果實內(nèi)產(chǎn)生乙烯，增強膜透性（O2），加強內(nèi)含物的水解而導(dǎo)致呼吸躍變呼吸躍變的出現(xiàn)，標志著果實成熟達到可食的程度。躍變是衰老開始的標志躍變型果實：蘋果、梨、桃子、香蕉、西紅柿、西瓜、鱷梨、芒果、獼猴桃、杏子等（apple、pear、peach、banana、tomato、watermelon、avocado、mango、kiwifruit、apricot等）非躍變型果實：橘子、葡萄、菠蘿、檸檬、草莓、荔枝、黃瓜、橄欖、龍眼、枇杷、櫻桃等（orange、grape、pineapple、lemon、strawberry、lychee、cucumber，olive、longan、loquat、cherry等）兩者的區(qū)別：1）后熟現(xiàn)象：躍變型果實有，而非躍變型果實無2）對乙烯刺激的反應(yīng)：躍變型果實在躍變前施用乙烯可使呼吸躍變提前到來，但不會改變躍變的模式（高峰），且與乙烯濃度關(guān)系不大，而躍變后施用乙烯對呼吸無影響對非躍變型果實給予乙烯處理，會產(chǎn)生一個呼吸高峰，即促進呼吸作用增強，且與處理乙烯的濃度密切相關(guān)。第二節(jié)果蔬的成熟與衰老一、基本概念成熟（maturation）：或生理成熟：果蔬在生長發(fā)育過程中，完成個體發(fā)育成長的歷程。即從開花受精后，完成細胞、組織、器官分化發(fā)育的階段。達到可以采摘的程度，但不一定是食用最佳的階段完熟（ripening）：果實表現(xiàn)出特有的風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和色彩的最佳食用階段。完熟可以發(fā)生在植株上，也可以在采后。后熟（post-maturation）：果實采后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程。衰老（senescence）：植物的器官或整個植株體走上生命周期的最后階段，進行一系列不可逆的生理變化，最終導(dǎo)致細胞崩潰及生命終止的過程。生產(chǎn)上把植物組織最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰階段稱為衰老。成熟與衰老的表現(xiàn)：成熟表現(xiàn)：淀粉減少，含糖量增加，含酸量降低，單寧減少而澀味減退，芳香物質(zhì)和色素生成，葉綠素降解，有些果實表面呈現(xiàn)光澤。衰老表現(xiàn)：1．組織細胞老化失去補償和修復(fù)能力，胞間物質(zhì)局部崩潰，細胞彼此松離2．膜脂破壞，膜的透性增加，最終導(dǎo)致細胞崩潰及整個細胞死亡。果實的成熟是不可逆的變化過程。有些生理學(xué)家認為果實成熟是衰老的開始。果蔬成熟期間發(fā)生的生理生化及品質(zhì)變化4、果蔬成熟期間發(fā)生的生理生化及品質(zhì)變化？答：1）生理生化變化：①種子成熟②顏色變化：a、葉綠素的降解；b、固有色澤的顯現(xiàn)；c、類胡蘿卜素的合成；d、花色素苷的合成、③呼吸速率的改變、乙烯產(chǎn)生④組織通透性的改變、⑤軟化：a、果膠成分的變化；b、其它細胞壁物質(zhì)可能的轉(zhuǎn)變、c、貯藏物質(zhì)的水解⑥碳水化合物的改變：淀粉轉(zhuǎn)化成糖；b、糖的相互轉(zhuǎn)化、⑦有機酸的改變：產(chǎn)生芳香烴揮發(fā)物；b、果皮產(chǎn)蠟多、⑧蛋白質(zhì)改變：a、果實脫落品質(zhì)變化甜味增加；b、酸味減少；c、澀味減少；d、香味產(chǎn)生；e、果實變軟；f、色澤變艷；g、維生素含量升高1、生理生化變化種子成熟Seedmaturation顏色變化Colourchangea、葉綠素的降解b、固有色澤的顯現(xiàn)c、類胡蘿卜素的合成d、花色素苷的合成呼吸速率的變化Changeinrespiratoryrate乙烯產(chǎn)生Ethyleneproduction組織通透性的改變Changeintissuepermeability軟化Softeninga、果膠成分的變化b、其它細胞壁物質(zhì)可能的轉(zhuǎn)變c、貯藏物質(zhì)的水解糖類成分的變化Changeincarbohydratecompositiona、淀粉轉(zhuǎn)化成糖b、糖的相互轉(zhuǎn)化有機酸的變化Organicacidchanges產(chǎn)生芳香揮發(fā)物Productionofaromaticvolatiles果皮產(chǎn)蠟多Developmentofwaxonskin果實脫落Fruitabscission2、品質(zhì)變化1）甜味增加：淀粉水解為可溶性糖如香蕉成熟過程中，淀粉由20%～25%降低到1%，而可溶性糖則由10%以下升至15％～20%2）酸味減少：有機酸轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄蕴腔蜃鳛楹粑孜锘虮籏+、Ca2+等中和成鹽3）澀味減少（柿）：單寧等多元酚被過氧化酶氧化或轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄晕镔|(zhì)4）香味產(chǎn)生：果實成熟時產(chǎn)生具有香味的物質(zhì)，如：蘋果：乙酸丁脂、乙酸乙酯香蕉：乙酸戊酯、甲酸甲酯；柑橘：檸檬醛等果實變軟：果膠水解，胞壁軟化，內(nèi)含物水解。果實變軟是果實成熟的一個重要標志6）色澤變艷：葉綠素分解，呈類胡蘿卜素的顏色或者是轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色的花色素。光照可促進花色素苷的合成。7）維生素含量升高：果實中含有豐富的各類維生素，主要是維生素C。三、成熟的調(diào)控（一）后熟與催熟后熟：果蔬離開母株后的成熟過程，是由可采收成熟度向食用成熟度過渡的過程，在某種程度上可認為是果蔬走向衰老敗壞的過程。催熟：利用人工方法加速后熟過程。4.化學(xué)處理i.延緩成熟和衰老的化合物細胞分裂素：與其他生長調(diào)節(jié)劑混合使用，能增進延緩衰老的效應(yīng)。赤霉素（GA）：延遲柑橘果實葉綠素分解，降低呼吸強度，推遲呼吸高峰的出現(xiàn)；顯著地延遲番石榴和香蕉成熟，也可抑制柿的發(fā)育、成熟和衰老。生長抑制劑青鮮素：延遲芒果成熟，控制柑橘在貯藏中的呼吸強度，延緩衰老，抑制洋蔥、馬鈴薯的發(fā)芽（休眠）果蔬的采后休眠對于果蔬的貯藏保鮮是有利的ii.促進成熟和衰老的化學(xué)藥物乙烯及釋放乙烯的化合物、乙烯利、早熟靈、乙炔和電石、乙醇等。（三）乙烯在成熟和衰老過程中的作用1、乙烯與果蔬的成熟(1)乙烯的產(chǎn)生與成熟過程的開始▲乙烯是致熟因素！有內(nèi)源乙烯和外源乙烯①內(nèi)源乙烯：果蔬自身產(chǎn)生的乙烯。幼嫩時產(chǎn)生較少，成熟時釋放較多內(nèi)源乙烯產(chǎn)生與果蔬成熟和衰老是同步的。②外源乙烯：人工使用的或其它產(chǎn)品所釋放的乙烯。外源乙烯可促進內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生，增加果蔬呼吸強度和內(nèi)外氣體交換，加速果蔬成熟和衰老過程。（人工催熟的理論依據(jù)）。外源乙烯對不同呼吸類型的果實所產(chǎn)生的影響不同。2、乙烯的催熟機理a、提高細胞膜的通透性，促進果實的呼吸作用和有氧參與的其它生化過程，大大縮短果蔬成熟時間。b、提高果實中酶的活性，從而加速了淀粉和果膠物質(zhì)的水解，使果蔬變軟變甜乙烯只能對成熟或達到一定成熟度的果實才有催熟作用，對于無呼吸高峰型的果實，只起催色作用。某些霉菌在繁殖過程中會釋放出乙烯3、果蔬的人工催熟和延遲成熟a、適宜的溫度b、一定O2含量c、促進酶活動的物質(zhì)(乙烯、乙炔、乙醇，內(nèi)源乙烯，外源乙烯）。第三章果蔬采后的商品化處理與貯藏技術(shù)第一節(jié)果蔬采后的商品化處理一、定義果蔬采后的商品化處理是為保持或改進果蔬產(chǎn)品質(zhì)量，并使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系列措施的總稱，包括采收、挑選、整理、分級、清洗、涂果、包裝、預(yù)冷、貯藏、催熟等。二、采收、選別、分級采收的基本要求：適時，無傷采收的方法⑴人工采收可實現(xiàn)分期采收，機械損傷小，產(chǎn)量和質(zhì)量有保證；但勞動強度大，效率低，成本高。⑵機械采收效率高，節(jié)約勞動力，成本低；但機械損傷嚴重，貯藏中腐爛嚴重。4.采收時應(yīng)注意的問題(1)采收時間：果蔬的采收時間應(yīng)選擇晴天露水干后進行(2)分期分批采收(3)采收人員應(yīng)剪短指甲或戴上手套進行操作，輕拿輕放(4)采收順序：先下后上，先外后內(nèi)(5)采后應(yīng)避免日曬雨淋，及時分級、包裝、預(yù)冷、運輸或貯藏（二）選別和分級1.選別和分級的目的⑴剔除病蟲害果⑵剔除機械損傷果⑶使果品達到商品標準化⑷通過分級才能按級定價，便于貯運、銷售和包裝人工分選、自動分選2.選別和分級的標準⑴制訂標準要以現(xiàn)有生產(chǎn)技術(shù)水平為基礎(chǔ)，同時考慮生產(chǎn)者和消費者的實際要求⑵標準指標的規(guī)定要適當⑶標準應(yīng)相對穩(wěn)定，但也不是一成不變⑷我國目前一般是在果形、新鮮度、顏色、品質(zhì)、病蟲害和機械傷等方面符合要求的基礎(chǔ)上，按大小進行分級三、洗果、涂膜處理（一）洗果（清洗）方式：浸泡、沖洗、噴淋目的：除去沾附著的泥土污物，減少病菌和農(nóng)藥殘留，提高商品價值。方法：洗滌水+適量的殺菌劑，如次氯酸鈉、漂白粉等。（二）涂膜處理（蠟處理）方式：浸涂、噴涂、刷涂目的：⑴抑制呼吸和水分蒸發(fā)散失，保持新鮮,減少營養(yǎng)物質(zhì)消耗，延緩萎蔫和衰老⑵減少病原菌的侵染⑶增進產(chǎn)品光澤，改善外觀，提高商品價值四、包裝、預(yù)冷（一）包裝1.包裝的目的⑴防止機械損傷⑵減少自然損耗⑶防止果品的污染，維護其清潔衛(wèi)生⑷保持新鮮、延長貯存期限⑸提供有利于貯運的環(huán)境條件⑹方便和促進銷售2.包裝容器應(yīng)具備的條件有利于保護果品的質(zhì)量與減少損耗包裝容器必須牢固美觀方便于購銷者處理有利于貯存堆碼降低運送的費用適應(yīng)于新的運輸方式（二）預(yù)冷1.定義：預(yù)冷是指將收獲后的果蔬產(chǎn)品盡快冷卻到適于貯運的低溫的措施。2.目的：預(yù)冷可以降低產(chǎn)品的生理活性，減少營養(yǎng)損失和水分損失，并保持其硬度預(yù)冷對延長貯藏壽命、改善貯后品質(zhì)、減少貯藏病害和商品價值都是至關(guān)重要的。3.預(yù)冷的方式：一般分為自然預(yù)冷和人工預(yù)冷人工預(yù)冷中有接觸冰預(yù)冷、風(fēng)冷、水冷和真空預(yù)冷等方式五、催熟技術(shù)催熟是指銷售前用人工方法促使果實加速完熟的技術(shù)乙烯利應(yīng)用最普遍，適用于各種果蔬的催熟處理3.果蔬的催熟方法(1)加溫法(2)化學(xué)刺激法：乙醇、乙烯、乙烯利等，濃度要求很低方法：噴灑、熏蒸(3)果實混放法第二節(jié)果蔬貯藏保鮮技術(shù)一、常溫貯藏技術(shù)常溫貯藏一般是指在構(gòu)造較為簡單的貯藏場所，利用自然溫度隨季節(jié)和晝夜變化的特點，通過人為措施，引入自然界的低溫資源，使貯藏場所的溫度達到或接近產(chǎn)品貯藏所要求溫度的一類貯藏方式。（一）簡易貯藏1.堆藏堆藏是將產(chǎn)品按一定的形式堆碼在田間空地上，通過在產(chǎn)品表面增加或減少覆蓋物的方法來調(diào)節(jié)堆垛內(nèi)溫度。特點：A.堆藏使用方便，成本低B.覆蓋物可以因地制宜，就地取材C.受外界氣候影響較大，秋季容易降溫而冬季保溫卻較困難D.貯藏效果很大程度上取決于堆藏后對覆蓋的管理堆藏一般用于入庫前的預(yù)冷或短期貯藏堆藏的方法選擇地勢較高的地方，將果蔬就地堆成垛堆內(nèi)要注意留出通氣孔，通風(fēng)散熱隨著外界氣候的變化，逐漸調(diào)整覆蓋的時間和厚度，以維持堆內(nèi)適宜的溫濕度在貯藏初期，白天氣溫較高時覆蓋，晚上打開放風(fēng)降溫當果蔬溫度降到接近0℃，隨著外界溫度的降低增加覆蓋物的厚度，防止產(chǎn)品受凍2.埋(溝)藏埋藏是將產(chǎn)品堆放在事先挖好的溝或淺坑內(nèi)，通過在產(chǎn)品表面增加或減少覆蓋物的方法來調(diào)節(jié)產(chǎn)品貯藏溫度。溝為長方形，方向應(yīng)根據(jù)當?shù)貧夂驐l件而定。溝的長度應(yīng)根據(jù)貯量而定。溝的深度依各地的氣候、果蔬種類而定，一般在0.8～1.8m為宜。溝的寬度一般以1.0m～1.5m為宜，它能改變氣溫和土溫作用面積的比例，對貯藏效果影響很大。特點：溝（埋）藏使用時可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保溫、保濕性能，使貯藏環(huán)境有一個較恒定的溫度和相對穩(wěn)定的濕度。埋(溝)藏的方法將采收后的果蔬進行預(yù)貯降溫，除去果實的田間熱，降低呼吸熱。按要求挖好貯藏溝，在溝底平鋪一層潔凈的干草或細沙，將經(jīng)過嚴格挑選的產(chǎn)品小心地分層放入，也可整箱整筐放入。對于容積較大較寬的貯藏溝，在中間每隔1.2～1.5m插一捆作物秸稈，或在溝底設(shè)置通風(fēng)道，以利于通風(fēng)散熱。隨著外界氣溫的降低逐步進行覆土。為觀察溝內(nèi)的溫度變化，可用竹筒插一只溫度計，隨時掌握溝內(nèi)的情況。沿貯藏溝的兩側(cè)設(shè)置排水溝，以防外界雨、雪水的滲入。3.凍藏凍藏：在整個貯藏期使產(chǎn)品保持凍結(jié)狀態(tài)的一種貯藏方式。凍藏多用窄溝，約0.3m，如用寬溝(1m以上)須在溝底設(shè)通風(fēng)道。一般都要設(shè)置蔭障，避免陽光直射，以便加快果蔬入溝后的凍結(jié)速度。凍藏與普通溝藏的區(qū)別在于凍藏溝較淺，覆蓋層薄。凍藏果蔬食用前經(jīng)過解凍，可以恢復(fù)其新鮮狀態(tài)，解凍后的產(chǎn)品不能長久貯藏。凍藏主要應(yīng)用于耐寒性強的果蔬。4.假植貯藏將帶根的產(chǎn)品埋植于溝或淺坑內(nèi)，在貯藏過程中使其保持微弱的生長狀態(tài)。假值貯藏是我國北方秋冬季節(jié)貯藏蔬菜的特有方式，主要用于各種綠葉菜和幼嫩蔬菜，如：芹菜、小白菜、萵苣、油菜、花椰菜、萵筍等蔬菜。假植貯藏使蔬菜能從土壤中吸收一些水分和養(yǎng)分，甚至還能進行微弱的光合作用，較長時期地保持蔬菜的新鮮品質(zhì)，隨時上市銷售。（二）窖藏窖藏是在埋藏的基礎(chǔ)上演變和發(fā)展起來的一種貯藏方式，形式多種多樣，有代表性的如棚窖、井窖、窯窖。與埋藏相比，它配備了一定的通風(fēng)、保溫設(shè)施，不僅可以調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度、濕度、氣體成分，而且管理人員可以自由進出檢查產(chǎn)品。（三）通風(fēng)庫貯藏利用空氣對流的原理，引入外界的冷空氣而起降溫作用，達到保鮮果蔬的目的貯藏方法。三、氣調(diào)貯藏技術(shù)氣調(diào)貯藏是通過改變貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度和降低O2濃度)，限制乙烯濃度，從而達到抑制果蔬呼吸，延長貯藏壽命的貯藏方法。氣調(diào)貯藏的類型人工氣調(diào)貯藏(CA貯藏，Controlledatmospherestorage)：人為調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的CO2濃度和O2濃度，限制乙烯濃度，從而達到抑制果蔬呼吸，延長貯藏壽命的貯藏方法。自發(fā)氣調(diào)貯藏(MA貯藏，modifiedatmospherestorage)：也稱為塑料薄膜包裝貯藏，是將果蔬包裝在封閉的塑料薄膜中，通過果品蔬菜的呼吸作用，使塑料袋(帳)內(nèi)維持一定的O2和CO2比例，形成有利于延長果品蔬菜貯藏壽命的氣體成分，從而延長果蔬貯藏壽命的貯藏方法。第一章肉品原料第二節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)胴體由四大部分構(gòu)成肌肉組織(50%～60%)脂肪組織(15%～45%)結(jié)締組織(9%～13%)骨骼組織(5%～20%)1.肌肉組織橫紋肌，附著于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，約占動物肌體的30～40%，又稱為骨骼肌或隨意肌心肌，存在于心臟平滑肌，存在于內(nèi)臟器官，如腎臟、胃、腸、膀胱、肝等橫紋肌的構(gòu)成單位是肌纖維，每50～150根肌纖維集聚成束，每個肌束的表面包圍一層結(jié)締組織薄膜，稱為初始肌束數(shù)十個初級肌束集結(jié)并稍厚的膜包圍,形成次級肌束,再由數(shù)個次級肌束集結(jié)外面包著較厚的膜構(gòu)成肌肉每個肌纖維由大約一千個肌原纖維排布而成，沿著長度方向形成規(guī)則明暗相間條紋肌原纖維：具有伸縮功能。肌肉的伸長和收縮就是由肌原纖維的伸長和收縮引起的肌原纖維上橫紋的結(jié)構(gòu)按一定周期重復(fù),周期的一個單位叫肌節(jié)，肌節(jié)是肌肉收縮和舒張的最基本的功能單位肌原纖維之間充滿膠體溶液———肌漿肌肉的組織形態(tài)2.脂肪組織脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細胞脂肪組織是疏松狀結(jié)締組織的變形脂肪細胞大、脂肪滴多，出油率高脂肪蓄積在肌束內(nèi)使肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好脂肪的功能·A保護組織器官不受損傷B供給體內(nèi)能源3.結(jié)締組織結(jié)締組織是由細胞、纖維和無定形基質(zhì)組成結(jié)締組織主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，以前二者為主4.骨骼組織骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細胞較多，為造血器官，幼齡動物含量多。黃骨髓主要是脂肪，成年動物含量多骨中無機質(zhì)主要是羥基磷灰石二、肉的物理性質(zhì)1.肉的顏色肉色為紅色，深淺程度受內(nèi)因和外因的影響PSE:Pale-肉色淡，Soft-組織松軟，Exudation-流汁。⑴影響肉顏色的內(nèi)在因素①動物種類、品種、年齡及部位②肌紅蛋白（Mb）的含量③血紅蛋白（Hb）的含量⑵影響肌肉顏色的外部因素①環(huán)境中的氧含量②濕度③溫度④pH值動物宰前糖原消耗多，宰后最終pH值高，DFD（Dried,Firm,Dark）肉，表現(xiàn)在牛肉則稱為DCB（DarkCuttingBeef），切面顏色發(fā)暗⑤微生物污染細菌會分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；污染霉菌，則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光3.肉的保水性保水性:指肉在施加任何力量（壓榨、加熱、磨絞等）時保持水分的能力或向其添加水分時的水合能力。參與肉的持水性變化的主要是游離水。影響保水性的主要因素：1.蛋白質(zhì)(網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、帶的凈電荷)2.pH值(pH值在5.0左右時，保水性最低)3.金屬離子4.動物因素5.添加劑食鹽：使肌原纖維膨脹，持水性增加磷酸鹽：與蛋白質(zhì)中的Ca2+、Mg2+結(jié)合，使蛋白質(zhì)的羰基被解離出來，羰基間的負電荷相互排斥，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛4.肉的彈性、堅度、韌度和嫩度肉的彈性：肉在加壓時縮小，解除壓力時恢復(fù)原狀的能力。肉的堅度：指肉對壓力的抵抗能力，表示肉的結(jié)實程度。肉的韌度：指肉在被咀嚼時具有的高度持續(xù)性的抵抗力。肉的嫩度：指肉在被咀嚼或切割時所需的剪切力，表明肉在咀嚼時柔軟、多汁和容易被嚼爛的程度?！鴓H=5-5.5時，肉的韌度最大，而偏離這個范圍，則肉的嫩度增加三、肉的化學(xué)組成1.蛋白質(zhì)肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)占50%，肌漿蛋白質(zhì)約30%，基質(zhì)蛋白質(zhì)約20%肌原纖維蛋白質(zhì)主要包括肌動蛋白、肌球蛋白和肌動球蛋白。2.脂肪脂肪可分為四類：肌肉間脂肪（可見的并可分割出來），肌肉內(nèi)脂肪（不可見的），細胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀），細胞內(nèi)脂肪（不可見的）3.水分A:畜禽肥，水分的含量愈少B:老年動物比幼年動物含量少4.碳水化合物·葡萄糖為肌肉收縮提供能量，核糖是遺傳物質(zhì)核酸的組成成分，量不多·糖在動物體內(nèi)以糖原的形式貯存(動物淀粉)，主要存在于肌肉和肝臟中5.礦物質(zhì)及維生素·肉是磷的良好來源·鉀和鈉與細胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣能降低肉的保水性第三節(jié)肉的成熟與變質(zhì)一、肉的成熟肉的成熟(Aging):包括尸僵和自溶兩個過程，指動物屠宰死亡后，體內(nèi)仍然進行著一系列的生物化學(xué)和物理化學(xué)變化，使得肉質(zhì)變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味的過程。1.尸僵（RigorMortis）指肌肉的伸展性消失及硬化的現(xiàn)象，是動物死后，肌肉所表現(xiàn)的最顯著的變化。Ⅰ.ATP的變化(1)維持肌質(zhì)網(wǎng)微小器官機能的ATP水平降低,勢必使肌質(zhì)網(wǎng)機能失常，肌小胞體失去鈣，Ca2+失控逸出而不被收回。高濃度的Ca2+激發(fā)了肌球蛋白ATP酶的活性，從而加速ATP的分解(2)同時使Mg2+-ATP解離，最終使肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，引起肌肉的收縮，表現(xiàn)為僵硬Ⅱ.糖酵解作用和酸性極限pH值(1)糖酵解作用動物屠宰后，由于血液循環(huán)停止，體內(nèi)O2的供應(yīng)受阻，糖原由于缺乏O2不能完全氧化成CO2和水，只能進行無氧呼吸，將糖原分解成乳酸。糖酵解作用是在各種酶的作用下進行的。(2)酸性極限pH值A(chǔ)正常情況下，肉體的pH值呈弱堿性(pH=7.0-7.4)B死亡后，糖原分解為乳酸，磷酸肌酸分解為磷酸C由于乳酸和磷酸的生成和積累，肉體pH值逐漸下降，最后會達到一個極限pH值。一般哺乳動物為5.4～5.5左右影響極限pH值高低的因素：種類、個體差異，屠宰前狀況，宰前是否給予胰島素處理等Ⅲ.冷收縮和解凍僵直在低溫條件下肌肉產(chǎn)生急劇收縮稱為冷收縮。牛、羊、雞,該現(xiàn)象紅肌肉比白肌肉出現(xiàn)得更多一些，尤其以牛肉最為明顯在沒有達到最大僵直期時，冷凍的肌肉隨著解凍、殘余糖原和ATP的消耗再次活躍，一直到形成最大僵直。這種現(xiàn)象即為解凍僵直Ⅴ.僵直期內(nèi)的持水性剛宰后的肌肉，持水性最大，進入僵直期以后持水性下降僵直期持水性下降的原因:①蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的變化肌肉僵硬，由于肌動球蛋白的形成，引起肌肉收縮，肌纖絲間空間變小，持水性降低。②pH的下降糖酵解作用，產(chǎn)生乳酸使pH↓，下降到一定程度時，接近蛋白質(zhì)的等電點③蛋白質(zhì)本身的變性蛋白質(zhì)在低pH下變性凝集沉淀，失去持水能力2.自溶（解僵）Ⅰ自溶指肌肉達到最大僵直后，繼續(xù)發(fā)生一系列生化變化，逐漸使僵直的肌肉變得柔軟多汁，并獲得細致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味的過程。·尸僵1～3d后即開始緩解，肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升·未解僵狀態(tài)的肉加工后，咀嚼有如硬橡膠感，充分解僵的肉，才能成為作為食品的所謂“肉”Ⅱ自溶過程肌肉在本身自溶酶的作用下，將部分蛋白質(zhì)分解成水溶性的肽、氨基酸等物質(zhì)。分解產(chǎn)物構(gòu)成肉浸出物的成分，與肉的鮮味和香味有關(guān)，大大增加了肉的營養(yǎng)價值，改善了肉的風(fēng)味。在成熟過程中，由于乳酸的作用，使膠原蛋白膨潤而變?nèi)彳洠訜釙r易變成膠，因此，成熟后的肉易消化。從衛(wèi)生角度，成熟過程中產(chǎn)生的乳酸可阻礙微生物的繁殖，對病原菌具有殺菌作用。Ⅲ自溶中持水性和pH值的變化持水性增高的原因①解僵：結(jié)構(gòu)松馳②蛋白質(zhì)電荷數(shù)增加③蛋白質(zhì)分解成小分子，滲透壓增加pH回升的原因由于酵解酶的鈍化，糖原不再被分解。之后，又由于肌肉的成熟，蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)生氨、胺等物質(zhì)，使pH又緩慢回升3.影響肉成熟的因素⑴物理因素·溫度·電刺激·機械作用：牽引、施壓⑵化學(xué)因素·pH：極限pH越高，肉越柔軟·極限pH值5.5附近，Ca2+和組織蛋白酶最易使肉成熟·在最大僵直期注入Ca2+可促進肉的成熟軟化⑶生物學(xué)因素·肉內(nèi)蛋白酶可以促進軟化·用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小·目前國內(nèi)外常用的是木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶的作用最適溫度≥50℃，低溫時也有作用·腎上腺素二、肉的變質(zhì)1.肉類的變質(zhì)(Spoilage)是成熟過程的繼續(xù),肌肉中的蛋白質(zhì)在組織酶的作用下，進一步分解生成胺、氨、硫化氫、酚、吲哚等而發(fā)生蛋白質(zhì)的腐敗，同時脂肪的酸敗和糖的酵解，產(chǎn)生有害物質(zhì)，稱為肉的變質(zhì)。2.肉變質(zhì)的原因(1)蛋白質(zhì)的腐敗作用A.蛋白質(zhì)水解酶，水解明膠和膠原的明膠酶和膠原酶，以及水解彈性蛋白質(zhì)和角蛋白質(zhì)的彈性蛋白酶和角蛋白酶B.有許多微生物不能作用于蛋白質(zhì)，但能對游離氨基酸及小肽起作用，將氨基酸氧化脫氨生成氨和相應(yīng)的酮酸C.有些微生物能使氨基酸脫去羧基，生成相應(yīng)的胺D.有些微生物還可使某些氨基酸分解，產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氫等(2)脂肪的腐敗A.微生物對脂肪可進行兩類酶促反應(yīng)由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，產(chǎn)生游離的脂肪酸和甘油由氧化酶通過β氧化作用氧化脂肪酸B.在光線、溫度和金屬離子催化下脂肪被空氣中的氧氧化(3)糖的酵解許多微生物均優(yōu)先利用糖類作為其生長的能源·好氣性微生物在肉表面的生長，通常把糖完全氧化成CO2和H2O,如果氧的供應(yīng)受阻或因其他原因氧化不完全時，則可有一定程度的有機酸積累，肉的酸味即由此而來第二章乳品原料第二節(jié)乳的類型及理化性質(zhì)一、乳的類型·全脂乳·半脫脂乳·全脫脂乳1.乳蛋白質(zhì)牛乳中的蛋白質(zhì)可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)⑴酪蛋白酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αs-、β-、κ-、和γ-酪蛋白組成。αs-酪蛋白含磷多，又稱磷蛋白·含磷量對皺胃酶的凝乳作用影響很大。γ-酪蛋白含磷量極少，因此，γ-酪蛋白幾乎不能被皺胃酶凝固⑵乳清蛋白質(zhì)①熱不穩(wěn)定性乳清蛋白。包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類②熱穩(wěn)定的乳清蛋白.包括蛋白眎和蛋白胨，乳球蛋白具有抗病作用，又稱為免疫球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量比常乳高2.乳脂肪⑴脂肪球及脂肪球膜脂肪球平均直徑與乳中脂肪含量有關(guān)，脂肪含量越高，脂肪球直徑越大。脂肪球是乳中最大和最輕的顆粒在機械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜遭到破壞后，乳脂肪球才會互相聚結(jié)在一起。利用這一原理生產(chǎn)奶油和測定乳中的含脂率乳糖·部分成年人消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等癥狀，稱乳糖不耐癥·乳糖酶缺乏程度不同，癥狀也各異。從連極少量的乳品都不能消化到攝入大量含乳糖食物后引起輕微的胃腸功能紊亂·在乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，可預(yù)防“乳糖不耐癥”5.維生素及礦物質(zhì)·常乳中鈣和鉀鹽含量高，礦物質(zhì)的含量隨泌乳期及健康狀態(tài)等因素而異·在泌乳期末或乳房疾病的情況下，氯化鈉含量明顯升高，因而乳有咸味，同時其它鹽的含量降低·乳中維生素，有的來自飼料中的維生素,有的靠乳牛自身合成6.乳中的酶·磷酸酶經(jīng)63℃、30min或71～75℃、15～30s加熱后可鈍化，可利用這種性質(zhì)來檢驗低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全·通過測定過氧化物酶的活性可以判斷牛乳是否經(jīng)過熱處理或判斷熱處理的程度。這項試驗叫Storch氏過氧化物酶試驗過氧化氫酶主要來自白細胞的細胞成分，在初乳和乳房炎乳中含量較多來自患病乳房的乳中過氧化氫酶含量較高，而來自健康乳房的鮮乳只含極少量的過氧化氫酶判定牛乳是否為新鮮乳的方法：乳的相對密度、酸度、冰點1.乳的色澤·牛乳的折射率由于有溶質(zhì)的存在而比水的折射率大，但在全乳脂肪球的不規(guī)則反射影響下，不易正確測定·由脫脂乳測得的較準確，折射率為nD20=1.344～1.348，與乳固體的含量有比例關(guān)系，由此可判定牛乳是否摻水2.乳的相對密度·在同溫度下乳的密度較比重小0.0019·乳品生產(chǎn)中常以0.002的差數(shù)進行換算3.乳的酸度·固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及CO2等酸性物質(zhì)所造成·乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高·由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度·一般情況下，乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度·乳品工業(yè)中酸度是指以標準堿液用滴定法測定的滴定酸度·滴定酸度有多種測定方法和表示形式。我國滴定酸度用吉爾涅爾度簡稱“oT”(TepHep)或乳酸度(乳酸%)表示·酸度還可用氫離子濃度指數(shù)(pH)表示4冰點和沸點牛乳的冰點一般為-0.525～-0.565℃，平均為-0.540℃?？筛鶕?jù)冰點變動用下列公式來推算摻水量：X=[(T-T1)÷T]×100式中X——摻水量(%)；T——正常乳的冰點(℃)T1——被檢乳的冰點(℃)·牛乳的沸點在101.33kPa（1個大氣壓）下為100.55℃，乳的沸點受其固形物的含量影響·濃縮到原體積一半時，沸點上升到101.05℃第三節(jié)異常乳異常乳的種類：生理異常乳、化學(xué)異常乳、微生物污染乳、病理異常乳一、生理異常乳（一）營養(yǎng)不良乳飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪·當喂以充足的飼料，加強營養(yǎng)之后，牛乳即可恢復(fù)正常，對皺胃酶即可凝固（二）初乳·母牛分娩后一周內(nèi)所分泌的乳叫初乳，呈黃褐色、有異臭、苦味、咸味、黏度大，特別是3d之內(nèi)，初乳特征更為顯著·初乳中含高濃度的免疫球蛋白?？梢员Ｗo幼畜免受感染?！の覈p工業(yè)部部頒標準規(guī)定產(chǎn)犢后7d內(nèi)的初乳不得使用，但現(xiàn)在已有初乳加工品出現(xiàn)（三）末乳·泌乳期結(jié)束前1周所分泌的乳稱為末乳·乳中細菌數(shù)和過氧化氫酶含量增加·乳的酸度降低·末乳不適于作為乳制品的原料二、化學(xué)異常乳（一）酒精陽性乳：⑴高酸度酒精陽性乳⑵低酸度酒精陽性乳⑶冷凍乳⑴高酸度酒精陽性乳·一般酸度在24oT以上的乳酒精試驗均為陽性，稱為酒精陽性乳·鮮乳中微生物繁殖使酸度升高。因此要注意擠乳時的衛(wèi)生并將擠出鮮乳保存在適當?shù)臏囟葪l件下，以免微生物污染繁殖⑵低酸度酒精陽性乳·有的鮮乳酸度低(16oT以下)·酒精試驗也呈陽性，稱作低酸度酒精陽性乳。這可能與飼養(yǎng)管理導(dǎo)致Ca2+、Mg2+離子不平衡有關(guān)⑶冷凍乳·冬季因受氣候和運輸?shù)挠绊?，鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，導(dǎo)致乳中一部分酪蛋白變性·在處理時因溫度和時間的影響，酸度相應(yīng)升高，以致產(chǎn)生酒精陽性乳·這種酒精陽性乳的耐熱性要比因受其他原因?qū)е碌木凭栃匀楦撸ǘ┑统煞萑槿榈某煞置黠@低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理所影響（三）混入異物乳混入異物的乳是指在乳中混入原來不存在的物質(zhì)的乳·人為混入異常乳·因預(yù)防治療使用抗生素、促進發(fā)育使用激素以及食品保藏過程中加防腐劑·因飼料和飲水等使農(nóng)藥進入乳中而造成的異常（四）風(fēng)味異常乳造成牛乳風(fēng)味異常的因素很多·通過機體轉(zhuǎn)移或從空氣中吸收而