2022年食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)期末試卷及答案

院系：院系：專(zhuān)業(yè)班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：裝訂線適用專(zhuān)業(yè)：考試日期：試卷所需時(shí)間：試卷總分：一、名詞解釋?zhuān)ü?小題，每小題2分，共16分）1、健康：營(yíng)養(yǎng)不良：消化：基礎(chǔ)代謝：必需氨基酸：乳糖不耐癥狀：無(wú)糖食品：腫瘤：二、填空題（共12小題，每空1分，共30分）1、食物中營(yíng)養(yǎng)素的基本營(yíng)養(yǎng)功能有：、、。2、食物吸收的主要部位是小腸上段的和。3、新生兒，可以通過(guò)腸粘膜細(xì)胞的作用攝入完全蛋白質(zhì)。4、功能性多糖按成分分和。5、蛋白質(zhì)-熱能缺乏癥的臨床表現(xiàn)有、和。6、脂類(lèi)是和的統(tǒng)稱(chēng)。7、人體生命活動(dòng)所必需的多不飽和脂肪酸有：；。8、煙酸的典型缺乏癥成為“三D”癥狀，即：、、。9、肥胖的診斷方法人體測(cè)量指標(biāo)有：、、等。10、妊娠期儲(chǔ)存脂肪的生理意義：、。11、我國(guó)膳食指南包括三部分內(nèi)容，即：、和。12、DRIs代表一個(gè)時(shí)期內(nèi)平均每日膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平的指標(biāo)：、、、。三、選擇題（共9小題，每題1分，共9分）1、糧谷類(lèi)食品中存在的第一限制性氨基酸是()谷氨酸；B組氨酸；C蛋氨酸；D賴(lài)氨酸。2、下列食物中維生素A含量豐富的是()雞肝；B豬肉；C玉米；D山藥。3、蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為（）。A.限制蛋白；B.優(yōu)質(zhì)蛋白；C.互補(bǔ)蛋白；D.參考蛋白。4、列哪種食物膽固醇含量最低（）A瘦肉；B.肥肉；C動(dòng)物腦；D內(nèi)臟.。5、下列食品中（）屬堿性食品。A、牛奶B、肉類(lèi)C、谷類(lèi)D、黃油6、佝僂病主要因?yàn)槿狈Γǎ┮鸬?。A、維生素AB、維生素DC、鋅D、碘7、保證充足的維生素E供給量是為了（）A.抗疲勞；B.增進(jìn)食欲；C.增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化功能；D.降低膽固醇。8、照目前我國(guó)膳食習(xí)慣，膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是（）肉、魚(yú)、禽類(lèi)；B豆類(lèi)及豆制品；C蛋、奶類(lèi)；D糧谷類(lèi)；9人體對(duì)豬脂肪的消化吸收達(dá)90%，豬脂肪人體溫度下呈（）。A固態(tài)；B液態(tài)。四、問(wèn)答題（共5小題，共45分）1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上按照蛋白質(zhì)所含氨基酸組分分哪三類(lèi)，各自意義如何，處于生長(zhǎng)發(fā)育期的人群的膳食中應(yīng)增加哪類(lèi)蛋白質(zhì)的比例（10分）？2、哪些人群容易缺乏維生素A，請(qǐng)對(duì)這些人群做出正確的膳食指導(dǎo)？（9分）3、胰島素的功能及糖尿病患者的臨床癥狀？(8分)以計(jì)算法為例介紹食譜編制的步驟（8分）。5、請(qǐng)?jiān)u價(jià)豆?jié){和牛奶兩種飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（10分）院系：院系：專(zhuān)業(yè)班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：裝訂線適用專(zhuān)業(yè)：考試日期：試卷所需時(shí)間：試卷總分：一、名詞解釋?zhuān)ü?小題，每小題2分，共16分）1、健康：機(jī)體與環(huán)境之間在生理、心理及社會(huì)適應(yīng)三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒(méi)有疾病或體格強(qiáng)壯。2、營(yíng)養(yǎng)不良：指由一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。3、消化：食物通過(guò)消化道的運(yùn)動(dòng)和消化液的作用被分解為可吸收成分的過(guò)程，即食物在消化道內(nèi)進(jìn)行分解的過(guò)程稱(chēng)為消化?；A(chǔ)代謝：是維持人體基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗，是指人它在清醒、空腹（飯后12~14h）、安靜而舒適的環(huán)境中（室溫20~25℃），無(wú)任何體力活動(dòng)和緊張的思維活動(dòng)、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)下的能量消耗，即指人體用于維持體溫、心跳、呼吸、各器官組織和細(xì)胞功能等最基本的生命活動(dòng)的能量消耗。必需氨基酸：是人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。乳糖不耐癥狀：是指人體不能分解并代謝乳糖，這是由于腸道內(nèi)缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已減弱而造成的。無(wú)糖食品：按國(guó)際慣例，無(wú)糖食品是指不含食糖即不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）和淀粉糖（葡萄糖、麥芽糖、果葡糖）的甜食品，但是無(wú)糖食品必須含有食糖屬性的食糖替代品。腫瘤：指機(jī)體成熟或正在發(fā)育中的細(xì)胞，呈現(xiàn)過(guò)度增生或異常分化而形成的新生物。二、填空題（共9小題，每空1分，共30分）1、食物中營(yíng)養(yǎng)素的基本營(yíng)養(yǎng)功能有：供給熱能、構(gòu)成機(jī)體組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能。2、食物吸收的主要部位是小腸上段的十二指腸和空腸。3、新生兒，可以通過(guò)腸粘膜細(xì)胞的胞吞作用攝入完全蛋白質(zhì)。4、功能性多糖按成分分純多糖和雜多糖。5、蛋白質(zhì)-熱能缺乏癥的臨床表現(xiàn)有水腫型、消瘦型和混合型。6、脂類(lèi)是脂肪和類(lèi)脂的統(tǒng)稱(chēng)。7、人體生命活動(dòng)所必需的多不飽和脂肪酸有：ω-6系列的亞油酸（linolicacidC18:2）；ω-3系列的α-亞麻酸。8、煙酸的典型缺乏癥成為“三D”癥狀，即：皮炎、腹瀉、癡呆。9、肥胖的診斷方法人體測(cè)量指標(biāo)有：身高標(biāo)準(zhǔn)體重、皮褶厚度、體質(zhì)指數(shù)等。10、妊娠期儲(chǔ)存脂肪的生理意義：在必要時(shí)供給孕后期增加的能量需要、為哺乳期所需的能量作貯備。11、我國(guó)膳食指南包括三部分內(nèi)容，即：一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔。12、DRIs代表一個(gè)時(shí)期內(nèi)平均每日膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平的指標(biāo)：估計(jì)平均需求量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受的高限攝入水平(UL)。三、選擇題（共9小題，每題1分，共9分）1、糧谷類(lèi)食品中存在的第一限制性氨基酸是(D)谷氨酸；B組氨酸；C蛋氨酸；D賴(lài)氨酸。2、下列食物中維生素A含量豐富的是(A)雞肝；B豬肉；C玉米；D山藥。3、蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為（D）。A.限制蛋白；B.優(yōu)質(zhì)蛋白；C.互補(bǔ)蛋白；D.參考蛋白4、列哪種食物膽固醇含量最低（A）A瘦肉；B.肥肉；C動(dòng)物腦；D內(nèi)臟。5、下列食品中（A）屬堿性食品。A、牛奶B、肉類(lèi)C、谷類(lèi)D、黃油6、佝僂病主要因?yàn)槿狈Γ˙）引起的。A、維生素AB、維生素DC、鋅D、碘7、保證充足的維生素E供給量是為了（C）A.抗疲勞；B.增進(jìn)食欲；C.增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化功能；D.降低膽固醇。8、照目前我國(guó)膳食習(xí)慣，膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是（D）肉、魚(yú)、禽類(lèi)；B豆類(lèi)及豆制品；C蛋、奶類(lèi)；D糧谷類(lèi)。9人體對(duì)豬脂肪的消化吸收達(dá)90%，豬脂肪人體溫度下呈（B）。A固態(tài)；B液態(tài)。四、問(wèn)答題（共5小題，共45分）1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上按照蛋白質(zhì)所含氨基酸組分分哪三類(lèi)，各自意義如何，處于生長(zhǎng)發(fā)育期的人群的膳食中應(yīng)增加哪類(lèi)蛋白質(zhì)的比例（10分）？要點(diǎn)：按照蛋白質(zhì)所含氨基酸組分分三類(lèi)：①完全蛋白質(zhì)：又稱(chēng)優(yōu)質(zhì)蛋白，含有的必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，如奶類(lèi)中的酪蛋白、蛋類(lèi)的卵白蛋白和大豆蛋白等。②半完全蛋白質(zhì)：指各種必需氨基酸種類(lèi)齊全，但含量低，相互間比例不適宜。如小麥的麥膠蛋白。③不完全蛋白質(zhì)：所含有的必需氨基酸種類(lèi)不全。如動(dòng)物膠質(zhì)蛋白、玉米膠蛋白等。2、哪些人群容易缺乏維生素A，請(qǐng)對(duì)這些人群做出正確的膳食指導(dǎo)？（9分）要點(diǎn)：容易缺乏的人群①嬰幼兒，因?yàn)樵袐D血中的維生素A不易通過(guò)胎盤(pán)屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)，故初生兒體內(nèi)VA儲(chǔ)量低；②患消化道（膽囊炎、胰腺炎、慢性腸炎等）、消耗性疾?。ǚ窝住⑿杉t熱、肺結(jié)核等）的人群，疾病會(huì)影響VA的吸收和代謝，所以容易缺乏。③過(guò)多用眼工作人群：如，文字、縫紉、焊接、礦工等。以及長(zhǎng)期在海邊，沙漠及雪地等地區(qū)的人。膳食指導(dǎo)：對(duì)于嬰幼兒來(lái)講，由于母乳中維生素A含量不高，所以適當(dāng)補(bǔ)充VA制劑是必要的；對(duì)于后兩類(lèi)人群多食用富含維生素A的食物：以動(dòng)物肝臟含量最高禽蛋類(lèi)含量也較多；植物性食品含有維生素A原，以綠葉蔬菜和金黃色水果含量豐富。3、胰島素的功能及糖尿病患者的臨床癥狀？(8分)要點(diǎn)：胰島素是胰臟產(chǎn)生的一種激素，調(diào)節(jié)血液中葡萄糖含量，同時(shí)促使血液內(nèi)的葡萄糖進(jìn)入細(xì)胞中。胰島素將70％～80％的葡萄糖在氧的作用下產(chǎn)生熱量，以供機(jī)體生命活動(dòng)及各種活動(dòng)的需要，多余的葡萄糖在胰島素的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?，?chǔ)存在肝臟、肌肉中，必要時(shí)動(dòng)員出來(lái)使用，如果還有富裕，胰島素就將它轉(zhuǎn)變?yōu)橹緝?chǔ)存在臟器、皮下等部位。臨床癥狀：多食、多飲、多尿、消瘦三多一少癥狀以計(jì)算法為例介紹食譜編制的步驟（8分）。（1）首先根據(jù)用膳者集體或個(gè)人的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度以及生理狀況等，對(duì)照DRIs標(biāo)準(zhǔn)，確定其每日對(duì)熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量；（2）按比例計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量，并以此計(jì)算出三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量；（3）根據(jù)用膳者具體情況確定全日安排餐數(shù)和各餐占全天熱能的百分比，以及三種營(yíng)養(yǎng)素每餐的需要量；（4）結(jié)合當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)情況和經(jīng)濟(jì)條件，選擇適當(dāng)?shù)氖澄锓N類(lèi)進(jìn)行科學(xué)搭配，根據(jù)食物成分表，首先確立主食品種和數(shù)量，其次考慮蛋白的食物來(lái)源，接下來(lái)再考慮其他副食的品種和數(shù)量；（5）安排好初步食譜的所有食物的名稱(chēng)和量，計(jì)算出這個(gè)初步食譜所含各種營(yíng)養(yǎng)素的量，并與標(biāo)準(zhǔn)作比較，若一天食譜各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素僅差±10%之內(nèi)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占到蛋白總數(shù)三分之一以上，則尚可認(rèn)為符合，但作為一周或某一段時(shí)間的食譜，則應(yīng)總體達(dá)到平衡，否則還需進(jìn)行調(diào)整，直到基本符合為止；5、請(qǐng)?jiān)u價(jià)豆?jié){和牛奶兩種飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（10分）（1）蛋白質(zhì)含量高達(dá)2.56%，與牛奶含量相近；（2）碳水化合物，豆?jié){中碳水化合物是功能性低聚糖和膳食纖維的形式，而牛奶中是乳糖；（3）脂類(lèi)，豆?jié){中所含的豐富的不飽和脂肪酸、大豆皂