導游基礎知識(中國飲食文化)-試卷6

導游基礎知識（中國飲食文化）-試卷6(總分：66.00，做題時間：90分鐘)一、單選題(總題數(shù)：23，分數(shù)：46.00)1.單項選擇題（分數(shù)：2.00）__________________________________________________________________________________________解析：2.下列哪種茶具有黃葉黃湯的特點?()[2015年廣西真題]

（分數(shù)：2.00）

A.白毫銀針

B.鐵觀音

C.君山銀針

√

D.黃山毛峰解析：解析：“君山銀針”，是我國最負盛名的黃茶品牌，屬于輕發(fā)酵茶類，是中國六大茶類之一，以“黃葉黃湯”著稱。其芽頭茁壯緊實，挺直：不曲，長短大小勻齊，茸毛密蓋，芽身金黃，被人稱為“金鑲玉”。3.以其風味獨特、制作精細享譽海內外，被推為“八大菜系”之首的是()菜。[2014年安徽真題]

（分數(shù)：2.00）

A.魯

√

B.蘇

C.粵

D.川解析：解析：山東菜，又稱魯菜，分為濟寧、濟南、膠東三個分支，以濟南、膠東菜為主。魯菜注重以當?shù)靥禺a為條件選料，味型以咸鮮為主，偏重清淡，善于用蔥香調味，技法偏重爆、炒、燒、扒、蒸，尤其精細調制清湯、奶湯，素有“北方代表菜”之稱，被推為“八大菜系”之首。4.有“一菜一格，百菜百味”之譽的菜系是()。[2014年湖北真題]

（分數(shù)：2.00）

A.魯菜

B.川菜

√

C.浙菜

D.粵菜解析：解析：川菜，講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的“多、廣、厚”著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道，巧妙搭配，靈活多變，創(chuàng)制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特色的復合味，味別之多，調制之妙，堪稱“中外菜肴”之首，從而贏得了“一菜一格，百菜百味”“食在中國，味在四川”的稱譽。5.具有海派風味的是()。[2014年上海真題]

（分數(shù)：2.00）

A.京菜

B.滬菜

√

C.粵菜

D.閩菜解析：解析：上海菜，又稱滬菜，是流傳于上海一帶，口味偏鮮甜的一種風味獨特的菜系。它以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色，包括本幫菜和海派菜兩種。其中，海派菜，即新派上海菜，具有海派風味的特點。6.中國的菜系種類，按傳統(tǒng)習慣劃分的“四大菜系”是指()四大菜系。[2013年安徽真題]

（分數(shù)：2.00）

A.粵、川、魯、蘇

√

B.京、魯、滬、粵

C.京、滬、川、魯

D.京、川、粵、湘解析：解析：我國“四大菜系”分別是魯菜、蘇菜、川菜、粵菜；“八大菜系”是魯菜、蘇菜、川菜、粵菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜；“十大菜系”是魯菜、蘇菜、川菜、粵菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜、北京菜、上海菜。7.全國各地以雞為原料的菜中有很多名菜，如叫花雞、太爺雞、東安仔雞。上述三道菜所屬的菜系依次是()。[2013年湖南真題]

（分數(shù)：2.00）

A.淮揚菜、粵菜、湘菜

√

B.京菜、淮揚菜、川菜

C.淮揚菜、魯菜、滬菜

D.淮揚菜、粵菜、閩菜解析：解析：淮揚菜的代表菜有三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫花雞、松鼠鱖魚、羊方藏魚等；粵菜的代表菜有三蛇龍虎會、油泡鮮蝦仁、太爺雞、脆皮乳豬、東江鹽煽雞、脆皮炸海蜇等；湘菜的代表菜有麻辣仔雞、生熘魚片、清蒸水魚、臘味合蒸、東安仔雞、洞庭肥魚肚、吉首酸肉等。8.山東菜、四川菜、江蘇菜、安徽菜的代表名菜分別是()。[2012年安徽真題]

（分數(shù)：2.00）

A.爆雙脆、麻辣仔雞、三套鴨、黃山燉鴿

B.爆雙脆、宮保雞丁、火腿燉甲魚、問政山筍

C.蔥燒海參、麻婆豆腐、三套鴨、紅燒劃水

√

D.蔥燒海參、麻婆豆腐、糖醋鯉魚、黃山燉鴿解析：解析：山東菜的代表菜有：糖醋鯉魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥燒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃等；四川菜的代表菜有：魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、樟茶鴨子等；江蘇菜的代表菜有：烤方、淮揚獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨、三套鴨等；安徽菜的代表菜有：紅燒果子貍、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、符離集燒雞、紅燒劃水、蜂窩豆腐、無為熏鴨等。9.金華火腿始創(chuàng)于()，距今已有800多年的歷史。[2012年浙江真題]

（分數(shù)：2.00）

A.唐朝

B.北宋

√

C.南宋

D.元朝解析：解析：金華火腿，又稱火艟，是我國傳統(tǒng)肉類腌臘食品的精華，相傳最早于北宋期間開始生產，距今已有800多年的歷史。北宋名將宗澤戰(zhàn)勝而還，鄉(xiāng)親爭送豬腿讓其帶回開封慰勞將士，因路途遙遠，便撒鹽腌制以便攜帶，腌制而成的豬腿色紅似火，稱為“火腿”。10.下列不屬于天津“風味三寶”的是()。[2011年內蒙古真題]

（分數(shù)：2.00）

A.黃橋燒餅

√

B.“狗不理”包子

C.耳朵眼炸糕

D.桂發(fā)祥什錦麻花解析：解析：桂發(fā)祥大麻花、耳朵眼炸糕、“狗不理”包子被天津市商業(yè)委員會和烹飪協(xié)會命名為“天津三絕食品”，也是天津的“風味三寶”。A項，黃橋燒餅，產于蘇北黃橋鎮(zhèn)，因1940年著名的戰(zhàn)役“黃橋決戰(zhàn)”而得名。11.取料以海鮮為多，注重“鮮咸合一”的是()。[2011年浙江真題]

（分數(shù)：2.00）

A.紹興菜

B.杭州菜

C.寧波菜

√

D.溫州菜解析：解析：寧波菜，以蒸、烤、燉等技法為主，以咸、鮮、臭聞名，取料以海鮮為多，注重“鮮咸合一”，是浙菜中具有特色的一個品種菜系。A項，紹興菜，富有江南水鄉(xiāng)風味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重；B項，杭州菜南北口味交融，講究“二輕一清”即輕油、輕漿與清淡；D項，溫州菜，又稱甌菜，以海鮮為主，輕油輕芡，重刀工，口味清鮮，淡而不薄。12.原名“嚇煞人香”的名茶是指()。

（分數(shù)：2.00）

A.黃山毛峰

B.太湖碧螺春

√

C.西湖龍井

D.安溪鐵觀音解析：解析：碧螺春，原名“嚇煞人香”，相傳在清康熙年間，有一年洞庭東山碧螺峰上的茶樹長得特別繁茂，采茶姑娘們采下來的茶由于用竹筐裝不下，于是就把多余的茶放在懷中。茶得熱氣后透出一陣異香，采茶姑娘們爭呼“嚇煞人香”(吳中方言)，此茶由此得名。后康熙皇帝下江南，巡撫朱犖以此茶進獻，康熙帝對茶大加欣賞，但覺其名不雅，便據(jù)其采擷于碧螺峰，茶色碧綠，形曲似螺，又值早春采擷，因此欽定茶名為碧螺春。13.下列名酒及其香型對應正確的包括()。

（分數(shù)：2.00）

A.茅臺——醬香型

√

B.汾酒——米香型

C.董酒——濃香型

D.五糧液——清香型解析：解析：由于白酒中所含的芳香物質不同，白酒可以劃分為5種香型：①醬香型，又稱茅香型，以貴州茅臺酒為代表；②清香型，又稱汾香型，以山西汾酒為代表；③濃香型，又稱瀘香型，以四川瀘州老窖特曲、五糧液為代表；④米香型，以廣西桂林三花酒為代表；⑤兼香型，又稱復香型，具有各自獨特的生產工藝和口感風味，以貴州董酒、陜西西鳳酒為代表。14.特制黃鶴樓酒古稱()。

（分數(shù)：2.00）

A.枝江大曲

B.稻花香

C.漢汾酒

√

D.白云邊解析：解析：1984年，“漢汾酒"因古跡“黃鶴樓”易名為“黃鶴樓酒”；同年，因黃鶴樓酒在清香型白酒中的突出品質和在中國白酒市場中的地位，“特制黃鶴樓酒”在第四屆全國評酒會上被評為“中國名酒”。15.漢族的釀酒歷史悠久，距今已有()余年的歷史。

（分數(shù)：2.00）

A.4000

√

B.3000

C.5000

D.2500解析：解析：中國是世界上最早釀酒的國家之一，其中漢族的釀酒歷史悠久，距今已有4000余年的歷史，名酒有茅臺酒、汾酒等。16.四川民間傳統(tǒng)的美味面點中，又稱“餛飩”的是()。

（分數(shù)：2.00）

A.鐘水餃

B.抄手

√

C.腸粉

D.擔擔面解析：解析：“抄手”，是四川人對餛飩的特殊叫法，因包制時要將面皮的兩頭抄攏而得名。17.“賴湯圓”迄今已有百余年歷史，因賴姓老板所制作的湯圓而得名，是()著名的小吃。

（分數(shù)：2.00）

A.成都

√

B.廣州

C.合肥

D.重慶解析：解析：“賴湯圓”迄今已有百年歷史，因賴老板所制作的湯圓而得名。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓，他制作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯，成為成都最負盛名的小吃。18.金陵風味以南京菜為代表，主要流行于南京地區(qū)，用()制作的菜肴久負盛名。

（分數(shù)：2.00）

A.鴨

√

B.雞

C.魚

D.豆腐解析：解析：金陵風味以南京菜為代表，主要流行于南京地區(qū)。南京菜口味醇和，特別講究七滋七味，“七滋”即酸、甜、苦、辣、咸、香、：臭，“七味”即鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。其中，用鴨制作的菜肴久負盛名，素有“：金陵鴨饌甲天下”的美譽。19.有“一菜一味，百菜不重”之稱的是()。

（分數(shù)：2.00）

A.北京菜

B.濟南菜

√

C.淮揚菜

D.河南菜解析：解析：濟南菜，以清香、鮮嫩、味純著稱，俗稱“一菜一味，百菜不重”，尤其在選料、烹制上，巧妙地用高湯進行調制，形成濟南菜的一大特色。濟南的代表名菜有糖醋鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等。20.廣式月餅是由()面團制作而成。

（分數(shù)：2.00）

A.膨松

B.油酥

C.漿皮

√

D.米粉解析：解析：廣式月餅，由漿皮面團制作而成，是中國南方特別是廣東民間傳統(tǒng)的應節(jié)食品，分為咸、甜兩大類。21.下列名菜中，號稱“閩菜第一菜”的是()。

（分數(shù)：2.00）

A.爆炒地猴

B.雞湯汆海蚌

C.佛跳墻

√

D.魚香肉絲解析：解析：閩菜的代表菜有荔枝肉、雞絲燕窩、沙茶燜鴨塊、佛跳墻等。其中，佛跳墻是由18種原料以多種方法預加工，最后在酒壇中燜制而成的名菜，因“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”得名，號稱“閩菜第一菜”。22.臊子面是陜西關中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，歷史悠久，尤以()最為著名。

（分數(shù)：2.00）

A.關中臊子面

B.岐山臊子面

√

C.乾州臊子面

D.渭南臊子面解析：解析：臊子面，是陜西關中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，有著悠久的歷史，尤以岐山臊子面最為著名。岐山臊子面面條細長，厚薄均勻，筋韌爽口，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣。23.蟹黃湯包、麥疙瘩、馬蹄糕、耳朵眼炸糕分別屬于()風味名點。

（分數(shù)：2.00）

A.江蘇、上海、陜西、天津

B.山東、上海、廣東、天津

C.江蘇、上海、廣東、天津

√

D.福建、上海、陜西、天津解析：解析：江蘇著名的小吃有：三丁包子、蘇州糕團、蟹黃湯包、秦淮六絕、黃橋燒餅等；上海著名面點小吃有：南翔饅頭、鴿蛋圓子、四季糕、粽子、五芳齋點心、老大房糕點、麥疙瘩等；廣東著名面點小吃有：廣式月餅、馬蹄糕、雞仔餅、娥姐粉果、腸粉、廣東蝦餃等；天津名點小吃有：“狗不理”包子、耳朵眼炸糕、桂發(fā)祥大麻花等。二、多選題(總題數(shù)：10，分數(shù)：20.00)24.多項選擇題（分數(shù)：2.00）__________________________________________________________________________________________解析：25.五糧液因采用五種糧食為釀酒原料而得名，屬于其原料的有()。[2014年陜西真題]

（分數(shù)：2.00）

A.高粱

√

B.大米

√

C.小米

D.糯米

√

E.小麥

√解析：解析：五糧液酒，是選用優(yōu)質大米、糯米、玉米、高粱、小麥五種糧食巧妙配方釀制而成，具有“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、落喉凈爽、各味諧調、恰到好處”的獨特風格，在大曲酒中以“酒味全面”著稱。26.下列對冀菜描述正確的有()。[2014年北京真題]

（分數(shù)：2.00）

A.冀菜由冀中南菜、宮廷塞外菜、京東沿海菜三大流派組成

√

B.冀中南派以保定為代表，是冀菜中最大的流派

√

C.宮廷塞外派以承德為代表

√

D.京東沿海派以唐山為主

√

E.冀菜的代表菜有金毛獅子魚、烤全鹿、鍋爆肘子等解析：解析：冀菜的三大流派包括：①冀中南派，以保定為代表，是冀菜中最大的流派，其主要特點是選料廣泛，以山貨和白洋淀魚、蝦、蟹為主；②宮廷塞外派，以承德為代表，其主要特點是選用當?shù)卦先损?，善烹宮廷菜及山珍野味，刀工精細，注重火功；③京東沿海派，以唐山為主，以烹制鮮活水產原料見長。冀菜的代表菜有：烤全鹿、香酥野鴨、燒口蘑、鍋塌豆腐、肉末春不老、油燜大蝦、鍋爆肘子、雞丁元魚、栗子燒白菜等。E項，金毛獅子魚是魯菜的代表菜。27.下列屬于我國著名品茗泉的有()。[2012年河北真題]

（分數(shù)：2.00）

A.江蘇無錫惠山泉

√

B.甘肅敦煌月牙泉

C.江蘇鎮(zhèn)江中泠泉

√

D.浙江杭州虎跑泉

√

E.云南大理蝴蝶泉解析：解析：①觀賞泉，即作為景觀而成名的泉，著名的觀賞泉有：大理蝴蝶泉、敦煌月牙泉、臺南水火泉、廣元含羞泉、廬山谷簾泉、北京玉泉、濟南趵突泉、鎮(zhèn)江中泠泉、杭州龍井泉、虎跑泉、無錫惠山泉、太原晉祠難老泉等；②品茗泉，即與茶、酒文化相關聯(lián)的泉，中國五大品茗泉有鎮(zhèn)江中泠泉、無錫惠山泉、蘇州虎丘觀音泉、杭州虎跑泉、濟南趵突泉；③沐浴泉，按成分可以分為氡泉、碳酸泉、硫化氫泉、鐵泉、碘泉、溴泉等十二類型，其中氡泉為十二類之首，有“礦泉之精”美稱。著名的沐浴泉有遼寧湯崗子溫泉、北京小湯山溫泉、南京湯山溫泉、廣東從化溫泉、內蒙古阿爾山溫泉、臺灣陽明山溫泉等。28.下列關于中國烹調主要特點的表述，正確的有()。[2012年安徽真題]

（分數(shù)：2.00）

A.講究色、香、味、形，選料極為廣泛

√

B.講究刀工，注意掌握火候

√

C.烹調方法復雜多樣，令人眼花繚亂

√

D.所制成的菜肴具有多種口味

√

E.宴會多采用位餐解析：解析：中國烹調的主要特點包括：①選料講究、廣泛，古今廚師在選料上都非常講究、精細，一般除了要求鮮活外，不同的烹肴有著不同的選料原則和要求；②刀工精細，在加工處理原料的形成上講究大小、粗細、薄厚一致，以保證原料受熱均勻，成熟度一樣；③烹調方法多樣，中國菜肴的常用烹調方法約有20余種；④調味豐富多彩；⑤精于運用火候，中國菜肴在烹制過程中運用火候相當考究；⑥講究盛裝器皿。29.下列屬于花茶品種的有()。

（分數(shù)：2.00）

A.水仙

B.茉莉

√

C.珠蘭

√

D.玳玳

√

E.桂花

√解析：解析：花茶是將香花放在茶胚中窨制而成，既具有茶香的風味，又帶有鮮花的芳香，清香怡人，口味甘醇?；ú柚饕a于江蘇、福建、臺灣等地，主要品種有茉莉花茶、玉蘭花茶、桂花花茶、玳玳花茶、珠蘭花茶等。其中，蘇州茉莉花茶是花茶中的精品。A項，水仙屬于烏龍茶。30.下列關于粵菜的表述，正確的有()。

（分數(shù)：2.00）

A.有名菜龍虎斗、白云豬手

√

B.烹調吸收西菜的制作方法

√

C.有五滋、六味之別

√

D.講究制湯，有特辣湯、特酸湯之分

E.講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩

√解析：解析：粵菜的主要特點有：①用料廣博，菜肴新穎奇異；②烹調吸收西菜的制作方法，具有清鮮、嫩滑、脆爽的特點；③講