高級(jí)西式面點(diǎn)師考試題+參考答案

高級(jí)西式面點(diǎn)師考試題+參考答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。A、小于B、等于C、大于D、不等于正確答案：C2、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來(lái)。A、法令B、法律C、行政命令D、文件正確答案：B3、水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里,()的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、隨意B、無(wú)規(guī)則C、任意D、有規(guī)律正確答案：D4、廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤,以防生銹。A、紙B、帶手布C、油脂D、水正確答案：C5、鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度,甜酸適合,組織(),內(nèi)部果料不生不糊,不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。A、細(xì)膩光滑B、緊密光滑C、膨松D、緊密細(xì)膩正確答案：B6、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、職業(yè)關(guān)系C、社會(huì)關(guān)系D、職業(yè)守則正確答案：B7、()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A8、熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層()。A、雞蛋B、黃油C、白糖D、奶油正確答案：B9、下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、饑渴時(shí)多飲水B、每天只飲用純凈水C、邊吃飯邊飲用大量的水D、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水正確答案：D10、烤箱按外形可分為通道式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱C、柜式烤箱D、固定式烤箱正確答案：C11、具有層次清晰,入口香酥特點(diǎn)的制品是()。A、泡夫類制品B、清酥類制品C、咸酥類制品D、甜酥類制品正確答案：B12、“addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、瓊脂C、加鹽D、加糖正確答案：C13、同類色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、中性色B、暖色C、冷色D、同類色正確答案：D14、蟑螂在-5℃下()即可被凍死。A、15分鐘B、10分鐘C、5分鐘D、30分鐘正確答案：D15、()、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。BA、愛(ài)民族B、愛(ài)祖國(guó)C、愛(ài)和平D、愛(ài)團(tuán)結(jié)正確答案：B16、下列元素中屬于常量元素的是()。A、氯、磷、硫、鈣B、鈣、磷、鐵、鋅C、鈣、鐵、碘、錫D、鈣、鉀、鈉、鎂正確答案：D17、某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、20元B、30元C、10元D、40元正確答案：D18、調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用()攪拌。A、中速B、快速C、急速D、慢速正確答案：A19、富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、牛奶果凍B、果凍C、奶油膠凍D、橘子果凍正確答案：C20、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、40B、20C、22D、12正確答案：D21、冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時(shí),不可混為一談。A、泡夫B、布丁C、巴菲D、木司正確答案：C22、調(diào)制脆皮面包面坯時(shí),為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分正確答案：D23、原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、衛(wèi)生水平C、技術(shù)水平D、原料鑒別水平正確答案：C24、我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。A、bakingpanB、tinC、bakingsheetD、pan正確答案：C25、一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。A、3~4B、2~3C、6D、4~5正確答案：D26、()是食品添加劑的意思。A、FreshcreamB、FreshflourC、FoodadditiveD、Foodpowder正確答案：C27、蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水正確答案：B28、依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、水果排B、風(fēng)味蛋糕C、餅干D、果塔正確答案：B29、提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、服務(wù)質(zhì)量B、人民團(tuán)結(jié)C、工作質(zhì)量D、社會(huì)穩(wěn)定正確答案：A30、下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()。A、維持肌肉的伸縮性B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、輔助血液凝固D、延緩衰老正確答案：D31、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、成本B、質(zhì)量C、技術(shù)D、管理正確答案：C32、黃油的(),是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、溶解性B、酥松性C、充氣性D、乳化性正確答案：C33、本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、銷售D、預(yù)定正確答案：A34、泡夫用英文表示為()。A、creamstrawB、creampuffC、sauceD、noodle正確答案：B35、為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、確定定價(jià)目標(biāo)B、量本利綜合分析法C、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本D、判斷市場(chǎng)需求正確答案：C36、“Tool”是指()。A、刀B、盆C、工具D、叉子正確答案：C37、比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、40%B、35%C、50%D、30%正確答案：A38、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、集油器B、外部C、內(nèi)部D、冷凝器正確答案：D39、()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品保鮮劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品強(qiáng)化劑正確答案：D40、每次搟制清酥面坯時(shí),()的使用量不要過(guò)多。A、油脂B、糖粉C、淀粉D、干面粉正確答案：D41、按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、烤爐設(shè)備B、微波爐設(shè)備C、原料處理設(shè)備D、電冰箱設(shè)備正確答案：C42、清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強(qiáng)。A、可塑性B、延伸性C、松酥性D、松軟性正確答案：B43、必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。A、清酥B、蛋糕C、混酥D、泡夫正確答案：A44、清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性強(qiáng)。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、濕面筋正確答案：D45、加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、出材率B、損耗率C、毛利率D、成本率正確答案：A46、維生素C、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當(dāng)D、加熱損失正確答案：D47、制作熱蘇夫力時(shí),煮開(kāi)的牛奶和()沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、蛋液B、奶油C、淀粉D、黃油正確答案：D48、自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部()。A、維生素B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：B49、大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、手工捏制B、機(jī)械壓制C、加工裝飾D、用模具成型正確答案：C50、大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、保溫性能好B、傳熱性能強(qiáng)C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)正確答案：C51、脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間,能使面包內(nèi)部組織(),表皮松脆。A、柔軟香甜B(yǎng)、膨松香甜C、酥松可口D、松軟可口正確答案：D52、()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、果凍B、奶油膠凍C、餅干D、果塔正確答案：B53、我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.15B、0.03C、0.05D、0.5正確答案：A54、麥角固醇不能被人體吸收,但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K正確答案：B55、亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、4D、3正確答案：D56、脆皮面包在脹發(fā)過(guò)程階段,要求制品()。A、勤換位置B、勤晃動(dòng)烤盤C、勤開(kāi)門看D、避免受劇烈振動(dòng)正確答案：D57、制作凍蘇夫力時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。A、面糊B、黃油C、牛奶D、糖水正確答案：D58、滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、藥物滅鼠B、化學(xué)滅鼠C、器械滅鼠D、生態(tài)學(xué)滅鼠正確答案：D59、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、將液化石油氣放置在廚房C、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大,所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ銬、燃?xì)庠O(shè)備壞了,請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理正確答案：B60、常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、微波爐B、分割機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱正確答案：B61、下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。A、柔軟滑潤(rùn),入口香甜B(yǎng)、層次清晰,入口香甜C、層次分明,松軟香甜D、表皮松脆,內(nèi)心柔軟正確答案：B62、木制案板具有光滑、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、傳熱性能強(qiáng)B、散熱性強(qiáng)C、表面平整D、抗腐蝕性強(qiáng)正確答案：C63、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)正確答案：D64、烤熟后的松質(zhì)面包()酥香,質(zhì)地松軟,具有整體性的松化層次感。A、表面B、內(nèi)部C、底部D、內(nèi)質(zhì)正確答案：A65、松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同,大致可分為歐式、美式和()三種。A、日式B、法式C、中式D、俄式正確答案：A66、由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、過(guò)敏型B、感染型C、自發(fā)型D、毒素型正確答案：C67、使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電源B、電壓C、插座D、開(kāi)關(guān)正確答案：C68、姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜烯B、姜酚C、姜酸D、姜醇正確答案：C69、()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、甜酥面坯B、清酥面坯C、混酥面坯D、咸酥面坯正確答案：B70、不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、飲料B、日常食用調(diào)味品C、海產(chǎn)品D、谷類食品正確答案：C二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、在食品造型圖案中,色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)臺(tái)面風(fēng)格的要求來(lái)設(shè)計(jì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、“Canekinfe”的意思是鋸刀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、清酥面坯的膨脹是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、清酥面坯形成的質(zhì)地,是清酥面坯層次清晰的原因。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、同類色相配合容易獲得色彩柔和過(guò)渡的效果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、冷蘇夫力的主要用料有淀粉、面粉等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民的飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、蛋糕裝飾的方法,有淋掛、點(diǎn)綴、捏塑等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、糖粉膏裝飾制品的好壞,與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、清酥面坯成型操作時(shí)動(dòng)作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品質(zhì)量的完整。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí),一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17、將糖粉放入容器內(nèi),加入蛋清,要快速攪拌至均勻。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18、“Darkcherry”是指黑櫻桃。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、熱蘇夫力的主要用料牛奶、黃油、面粉、雞蛋等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、調(diào)制巧克力餡料時(shí),巧克力可用“雙煮法”溶化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加配料的名稱來(lái)確定。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、動(dòng)物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、某料成本系料1.8,若購(gòu)進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克,此料的單位