食品安全知識競賽試題庫附答案

食品安全知識競賽試題庫附答案

試題1

1.餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級管理級別代表的是什么水平？【C】

A、食品風味

B、供餐服務

C、食品衛(wèi)生信譽度

D、餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況

2.餐飲業(yè)量化分級管理A、B、C、D級的含義是［D1

A.A級代表衛(wèi)生優(yōu)秀

B.B級代表衛(wèi)生規(guī)范

C.C級代表衛(wèi)生基本合格

D.以上全都對

3.消費者可以通過什么途徑了解餐館的衛(wèi)生等級【B】

A.就餐前，詢問餐館服務員。

B.查看在餐廳明顯位置懸掛的信息公示牌。

C.查看報刊雜志的餐館廣告。

D.查看餐館的燈箱。

4.量化分級信息公示牌的內容是什么？【A】

A、餐館量化等級、餐館經理姓名、管片衛(wèi)生監(jiān)督員姓名、

餐館衛(wèi)生管理員姓名、友情提示和公共衛(wèi)生動態(tài)信息

資訊（包括投訴舉報電話）等。

B、餐館介紹、菜譜和菜品展示。

C、餐館就餐資訊。

D、餐館營業(yè)時間。

5.以下屬于食品添加劑的是【A】

A、山梨酸鉀

B、蘇丹紅

C、三聚氟胺

D、孔雀石綠

6.食品添加劑使用時應符合以下哪些要求[D]

A、不應對人體產生任何健康危害

B、不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻

雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

C、在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量

D、以上全都對

7.目前使用食品添加劑方面主要存在什么問題[D]

A、把非食用物質作為食品添加劑

B、超量使用食品添加劑

C、超范圍使用食品添加劑

D、以上全都是

8.食品添加劑的標簽、說明書上應當具有的項目包括【D】

A、使用范圍

B、使用用量

C、“食品添加劑”字樣

D、以上全都是

9.《食品安全法》正式施行的時間是【A】

A、2009年6月1日

B、2009年7月1日

C、2009年9月1日

D、2009年10月1日

10.食品安全監(jiān)督管理部門對食品可以實施免檢嗎【A】

A、不得實施免檢

B、可以實施免檢

C、對于通過HACCP管理體系認證的可以免檢

D、對于具有QS標志的可以免檢

11.進口的定型包裝食品（預包裝食品）需要中文標簽、說明書

嗎【A]

A、是的，必須有

B、可以沒有

C、需要符合出口國的法律法規(guī)要求

D、只要有英文的標簽、說明書即可

12.在本法施行前，食品生產經營者已經取得許可證的，是否需

要重新辦理[A]

A、繼續(xù)有效

B、全都不能使用

C、流通環(huán)節(jié)的許可證需要重新辦理

D、生產環(huán)節(jié)的許可證需要重新辦理

13.超過保質期限的食品應如何處理【C】

A、可繼續(xù)銷售

B、可降價銷售

C、不能銷售

D、可作處理食品銷售

14.食品安全法規(guī)定,食品生產經營人員必須多長時間健康檢查

一次【B】

A、半年

B、一年

C、兩年

D、四年

15.下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調時先將該食物放入

開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？【A】

A、四季豆

B、花生

C、山藥

D、蘿卜

16.以下哪種食物可以安全食用？[D]

A、發(fā)霉甘蔗

B、不認識的蘑菇

C、發(fā)芽馬鈴薯

D、徹底煮沸的豆?jié){

17.以下哪些食物食用后容易造成中毒？【A】

A、河豚魚

B、煮熟的豆?jié){

C、脫水的蔬菜

D、發(fā)芽的大蒜

18.食品生產經營人員上崗時應遵守哪些個人衛(wèi)生要求【D】

A、穿戴清潔的工作服、工作帽

B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗

C、不涂指甲油和佩戴戒指

D、全都是

19.下列哪些死亡的水產品可以吃【D】

A、甲魚

B、黃鰭

C、河蟹

D、帶魚

20.剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時，應

注意的是[B]

A、剩飯在感官上正常，即可以直接食用

B、剩飯在感官上正常，也必須加熱后食用

C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用

D、剩飯在感官上不正常，加熱后也可食用

21.《株洲市食品安全有獎舉報暫行辦法》規(guī)定舉報獎勵工作應

遵循的原則，不包括下列哪一項【A】

A、舉報獎勵對象不限于實名舉報。

B、同一線索被兩個以上舉報人分別舉報的，按時間先后，

獎勵最先舉報人。

C、兩個或兩個以上舉報人聯名舉報同一線索的，按一案

進行獎勵。

D、對同一案件的舉報獎勵不得重復發(fā)放。

22.根據《株洲市食品安全有獎舉報暫行辦法》，舉報貨值金額

20萬元以上（含20萬）不足50萬元的違法案件，獎勵【C】

A、1萬元

B、8000元

C、5000元

D、2000元

23.食品廣告的內容【C】

A、可以適當夸大

B、允許包含食品的治療功能

C、不得涉及疾病預防

D、可以采取監(jiān)管部門推薦的形式

24.患有下列哪類疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工

作[B]

A、過敏性鼻炎

B、病毒性肝炎

C、呼吸道疾病

D、灰指甲

25.按照《食品安全法》要求，學校超市、副食店、小賣部等食

品銷售商店應當取得【D】

A、衛(wèi)生許可證

B、餐飲服務許可證

C、食品生產許可證

D、食品流通許可證

26.食用沒有煮熟的四季豆（扁豆）導致中毒的原因是：【A】

A、皂素

B、秋水仙堿

C、龍葵素

D、以上都不是

27.食物若由于烹飪方式不當，食用后會對人體健康造成危害。

燒焦了的魚、肉不宜再食用，因其中含有下列哪種物質，該物質對人

體有極強的致癌作用：【A】

A、苯并花

B、二惡英

C、黃曲霉毒素

D、亞硝胺

28.鮮黃花菜中含有的毒素是：【C】

A、龍葵素

B、皂素

C、秋水仙堿

D、以上都不是

29.加工熟食品時應燒熟煮透，加工時的食品中心溫度應不低于

[B]

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、100℃

30.中小學校的食堂對制售涼菜的要求是：[C1

A、可以制售葷涼菜

B、可以制售素涼菜

C、不得制售涼菜

D、可以制售涼菜

31.為做好食品安全自我保護，下列行為哪項是不對的。【C】

A、選擇具有餐飲服務許可證的餐飲服務單位就餐

B、就餐過程中如發(fā)現食品腐敗變質、感官性狀異常，應及時向

食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報

C、就餐結束時，為了折扣可以不要發(fā)票

D、就餐后如出現食物中毒癥狀，應及時到醫(yī)療機構就診，并向

當地衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門投訴。

32.燒熟后的熟食品在1(TC以下冷藏的，保質期為：【B】

A、12小時

B、24小時

C、48小時

D、可以到一周

33.使用哪種材料的鍋炒菜對健康最有益？【C】

A、鋁鍋

B、不銹鋼鍋

C、鐵鍋

D、砂鍋

34.對餐館、餐廳、食堂進行食品安全監(jiān)管的部門是：【B】

A、公安部門

B、食品藥品監(jiān)督管理部門

C、衛(wèi)生部門

D、工商部門

35.以下哪種是健康的飲水習慣：【A】

A、白開水是最好的飲料，要常喝

B、口渴時才喝水，不渴時不必喝

C、有時可以直接喝自來水

D、飲料口感好，又解渴，應該多喝

36.在學校超市購買預包裝食品時不能買：【C】

A、超過生產日期的食品

B、超過出廠日期的食品

C、超過保質期的食品

D、標有食品添加劑的食品

37.綠色食品標志使用權的有效期是（_）年？【C】

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

38.易受黃曲霉毒素污染的食品有[B]

A、大豆

B、花生

C、橄欖油

D、芝麻

39.未開啟的罐頭及真空包裝的袋裝食品，如果外包裝發(fā)生鼓脹

現象，你的判斷是什么？【B】

A、食品裝得太多了

B、食品已變質，絕對不能吃

C、食品已發(fā)酵，但還可以吃

D、以上都不對

40.餐廳、食堂的位置應建在：【B】

A、距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源10?

20m

B、距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m

以上

C、可在粉塵、有害氣體的影響范圍之內

D、可在放射性物質和其他擴散性污染源影響范圍之內

試題2

一、單選題：

1、《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關產品進

貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（O0

A、6個月B、1

年C、2

年D、3年

2、違反《食品安全法》規(guī)定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、

罰金，其財產不足以同時支付時，（B）o

A、先承擔行政責任B、先承擔民事賠償責任C、先承擔刑事

責任D、先繳納罰款、罰金

3、《食品安全法實施條例》規(guī)定，食品生產許可、食品流通許可和

餐飲服務許可的有效期為（C）年。

A、1年B、2

年C、3

年D、5年

4、申請人申請《餐飲服務許可證》時所提供的申請材料不齊全或者

不符合法定形式的，應當當場或者在（B）個工作日內一次性告

知申請人需要補正的全部內容。

A、3B、5C、

7D、10

5、申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部

門發(fā)現后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在（A）

年內不得再次申請餐飲服務許可。

A、1B、2C、

3D、4

6、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者

兼職（A）o

A、食品安全管理人員B、營養(yǎng)師C、烹飪

師D、選料師

7、餐飲服務提供者應當制定（A）方案，定期檢查各項食品安全防

范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

A、食品安全事故處置B、食品安全保障C、食品保鮮制

作D、食品運輸保障

8、食品藥品監(jiān)督管理部門作出責令停業(yè)、吊銷《餐飲服務許可證》、

較大數額罰款等行政處罰決定之前，應當告知當事人有（D）的

權利。

A、拒絕B、要求行政復議C、

重新要求審核D、要求舉行聽證

9、《餐飲服務許可審查規(guī)范》規(guī)定，特大型餐館，大型餐館，供餐

人數300人以上的學校（含托幼機構）食堂，供餐人數500人以上的機

關、企事業(yè)單位食堂應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等

污染源（A）以上。

A.25mB.35m

C.45mD.55m

10、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（A）

A、擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；

B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐

飲服務的；

D、餐飲服務提供者違法受處罰的。

11、生產經營的食品中不得添加下列哪種物質：（A）

A、藥品B、既是食品又是藥品的中藥材C、食品防腐劑

D、天然食用色素

12、餐飲服務提供者未對餐具進行清洗、消毒，拒不改正的，按

照下列哪條給予行政處罰：（B）

A、警告B、處二千元以上二萬元以下罰款C、處

二萬元以上五

萬元以下罰款D、吊銷許可證

13、在餐飲服務單位（C）是本單位食品安全的第一責

任人，對食品安全負全面責任。

A、廚師B、管理人員C、法定代表人、負責人或

業(yè)主D、服務員

14、餐飲服務提供者加工、使用腐敗變質或者感官異常的食品及

原料，貨值金額不足一萬元且未造成嚴重后果的，按照下列哪條給予

行政處罰：（C）

A、責令改正B、處二千元以上二萬元以下罰

款C、處二千元以

上五萬元以下罰款D、吊銷許可證

15、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷

藏，冷藏溫度的范圍應是：（C）

A、一4℃?0℃B、0℃?5℃C、0℃?

10℃D、1℃-10℃

16、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、

專柜保存：（D）

A、食品B、調味品.C、洗滌用品D、食品添

加劑

17、下列哪個物品是食品添加劑：（D）

A、豆醬B、魚露C、雞粉D、小蘇打

18、餐飲服務提供者采購集中消毒餐飲具的，應當查驗、索取并

留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件和下列哪個復印

件：（C）

A、生產許可證復印件B、衛(wèi)生許可證復印件C、蓋

章的批次出

廠檢驗報告復印件D、每筆購物清單

19、被抽檢的餐飲服務提供者對檢驗結論有異議的，異議人有權

自收到檢驗結果告知書之日起(A)日內，向組織實施抽樣檢驗的

食品藥品監(jiān)管部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄

該項權利

A、10B、15C、20D、30

20、《餐飲服務食品安全責任人約談制度》要求，被約談單位應

嚴格按照約談要求，對約談指出的問題進行全面整改，并在約談后

(D)日內以書面形式將整改報告報約談部門。

A、3B、5C、7D、15

二、多選題

葭餐飲服務提供者是指：(AD)

A、從事餐飲服務的單位B、食品半成品單位和個人C、

食品攤販D、從事餐飲服務的個人

2、有下列哪些病癥的餐飲服務從業(yè)人員，應立即離開工作崗

位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：

(ABCD)

A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口或感染D、咽

部炎癥

3、餐飲服務專間的要求包括包括:

(ABCD)

A、獨立空調設施，室溫不高于25CB、紫外燈波長

200-275nm,功率不小于1.5W/m3,強度大于70uW/cm2,距離地面

2m以內C、應設一個門D、食品傳送窗口應可開閉，大

小宜以可通過傳送食品的容器為準。

4、餐飲服務提供者在使用食品添加劑時，下列哪些是必須

遵守的使用原則：（ABC）

A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值B、作為某些特

殊膳食用食品的必要配料或成分C、提高食品的質量和穩(wěn)

定性，改進其感官特性D、掩蓋食品腐敗變質

5、制作涼菜應當達到下列哪些等要求：

（ACD）

A、專人負責B、專人銷售C、專室制

作D、工具專用

6、餐飲服務經營者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務

許可證》查處：（AC）

A、擅自改變備注項目B、經營超過保質期食

品C、使用轉讓的《餐飲服務許可證》D、添加藥

品

7、食品藥品監(jiān)督管理部門作出下列哪些決定之前，應當告

知當事人有要求舉行聽證的權利：

(ABD)

A、吊銷《餐飲服務許可證》B、責令停業(yè)C、責

令改正，給予警告D、較大數額罰款

8、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時執(zhí)行食品留樣制度:

(BCD)

A、特大型餐飲服務單位B、學校食堂(含托幼機構食堂)、

超過100人的建筑工地食堂C、集體用餐配送單位、中央廚

房D、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐

9、關于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的：

(ABC)

A、煮沸、蒸汽消毒保持10(TC,10分鐘以上B、紅外線

消毒一般控制溫度i2(rc以上，保持io分鐘以上c、洗碗機消

毒一般控制水溫85C,沖洗消毒40秒以上D、使用濃度應含有

效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘

以上

10、食品藥品監(jiān)管部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的

餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的：

(ABCD)

A、貨源B、數量C、存貨地點、存貨量、銷售

量D、相關票證等

11、食品的不安全因素在于:

(ABCD)

A、食品自身固有B、細菌病毒的侵入并繁殖C、環(huán)

境污染D、人為因素

12、細菌性食物中毒發(fā)生是由于：

(ABCD)

A、餐具清洗消毒不徹底B、食物貯存溫度時間不

當C、食物未燒熟煮透D、操作人員患病帶菌污染

13、物理消毒包括：(ABC)

A、蒸汽B、煮沸C、紅外線D、含氯消毒藥物

14、食品安全監(jiān)督檢查人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查

時，應當對下列內容進行重點檢查:

(ABCD)

A、餐飲服務許可情況；

B、從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況;

C、餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；

D、餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的

清洗、消毒和保潔情況；

15、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應洗手：

(ABCD)

A.處理食物前，處理生食物后B.處理弄污的設備

或飲食用具后

C.咳嗽、打噴嚏或摞鼻子后D.觸摸耳朵、

鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后

試題3

餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫

（共200題，其中判斷100題，單選50題，多選50題）

一、判斷題（共100題）

1.餐飲服務提供者對其加工制作和經營的食品安全負責。（對）

2.任何單位將食堂對外承包經營，單位的負責人都要對食品安全

負責。（對）

3.中小學校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責。（對）

4.學校（含托幼機構）校（院）長是學校（含托幼機構）食品安

全第一責任人。（對）

5.餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品

安全。（對）

6.食品經營企業(yè)應當配備食品安全管理人員并經考核合格。（對）

7.大型餐飲服務企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設有食堂的大中專院校

應當建立食品安全管理機構并配備專職管理人員。（對）

8.食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料、食品加工制

作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。（對）

9.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得

隱匿、偽造、毀滅有關證據。（對）

10.餐飲服務提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有

關證據的，責令停產停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以

下罰款。（對）

11.任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為。（對）

12.倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。

（對）

13.食品經營許可申請人應當對許可申請材料的真實性負責。

（對）

14.委托他人辦理食品經營許可申請的，代理人應當提交授權委

托書以及代理人的身份證明文件。（對）

15.食品經營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對）

16.餐飲服務提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓

食品經營許可證。（對）

17.轉讓餐館時，可以將食品經營許可證一并轉讓。（錯）

18.食品經營許可的事項發(fā)生變化后,應當在10個工作日內申請

變更。（對）

19.餐飲服務提供者應當對監(jiān)督檢查人員現場檢查中形成的檢查

記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋

章。（對）

20.日常監(jiān)督檢查結果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風險

時，餐飲服務提供者應當邊整改邊經營。（錯）

21.日常監(jiān)督檢查結果為基本符合時，餐飲服務提供者應當按照

監(jiān)管部門的要求限期整改，并報告整改情況。（對）

22.職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構

的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。（對）

23.制作生食海產品時可以不在專間操作。（錯）

24.餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（對）

25.餐飲服務提供者可以在食品庫房內存放殺蟲劑、鼠藥。（錯）

26.餐飲服務提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進

行清洗、消毒。（對）

27.餐飲服務提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者飲

用。（錯）

28.餐飲服務場所內可以設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。

（錯）

29.餐飲服務提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水

果種植基地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。（對）

30.餐飲服務提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購,

在屠宰場采購的應當索取肉品的檢疫合格證明。（對）

31.餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異

常的食用油。（對）

32.餐飲服務提供者經營的酒水飲料可以從取得許可證的生產企

業(yè)、商場超市采購，不得銷售假酒。（對）

33.餐飲服務企業(yè)采購食品，應保存購貨憑證，如實記錄食品的

名稱、數量、進貨日期等內容。（對）

34.實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)

一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗。

（對）

35.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯）

36.天然食品添加劑一定比化學合成的食品添加劑更安全。（錯）

37.餐飲服務提供者應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或者

超過保質期的食品。（對）

38.餐飲服務企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案。（對）

39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應當無毒、

清潔。（對）

40.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下

即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對）

41.“生食類食品”一般特指生食水產品，盡量不要生食淡水水

產品。（對）

42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操

作區(qū)和三級清潔操作區(qū)。（錯）

43.可以用切過生肉的菜板切熟食。（錯）

44.可以在清洗原料的水池內涮洗墩布。（錯）

45.食品處理區(qū)的抹布應用途明確，定位存放，保持清潔。（對）

46.餐飲服務提供者應當定期對加工制作和經營食品的質量安全

狀況進行自查。（對）

47.進口的預包裝食品可以不標注中文標簽。（錯）

48.為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以

±o（錯）

49.需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏。（對）

50.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯）

51.專間的溫度應不高于30℃o（錯）

52.餐飲服務提供者可以使用盛放過農藥化肥的包裝袋盛放食品

原料。（錯）

53.餐飲服務提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產品的容

器盛放食品原料。（錯）

54.可以使用甲醛泡發(fā)海產品。（錯）

55.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯）

56.經營鮮活水產品的餐飲服務提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝

基陜喃、孔雀石綠等。（錯）

57.制作現榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（錯）

58.用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關

規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（對）

59.自行對餐飲具清洗消毒的應當配備清洗消毒設備設施，采用

蒸煮等方法消毒。（對）

60.不具備清洗消毒條件的餐飲服務提供者可以使用合法的集中

消毒單位提供的餐飲具。（對）

61.“專間”內不得設置明溝。（對）

62.餐飲服務提供者應當定期清理排水溝內的污物。（對）

63.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務提供者可以回

收加工后再次銷售。（錯）

64.蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料可在專間內清洗處理。

（錯）

65.專間內應由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入。（對）

66.餐飲服務提供者應當對消費者提出的投訴立即核實，妥善處

理。（對）

67.可以在貯存食品原料的場所內存放個人生活物品。（錯）

68.申請食品經營許可,應當先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。

（對）

69.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。（錯）

70.采購的食品添加劑標簽上應該載明“食品添加劑”字樣。（對）

71.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（錯）

72.餐飲服務提供者終止經營，食品經營許可被撤回、撤銷或者

吊銷的，應當在30個工作日內申請辦理注銷。（對）

73.被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經營許可的，

由原發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（對）

74.餐飲服務提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預包裝

食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。

（對）

75.餐飲服務提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手

部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（錯）

76.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務提供者，

應當按照事故調查部門的要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。（對）

77.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務提供者與中毒

者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當地食品藥品監(jiān)督管理部

門、衛(wèi)生行政部門報告。（錯）

78.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（錯）

79.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦

干的，抹布應專用，并經清洗消毒后方可使用。（對）

80.加工海產品時，必須嚴格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)

副溶血性弧菌食物中毒。（對）

81.集體聚餐人數超過100人的，餐飲服務提供者應當為提供的

食品成品留樣。（對）

82.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲

服務提供者經營野生蘑菇的要確保經營的蘑菇中未混入有毒品種。

（對）

83.餐飲服務工作人員上廁所后應洗凈手部，接觸直接入口食品

的人員還應消毒手部。（對）

84.餐飲服務提供者可以經營養(yǎng)殖河魴活魚和未經加工的河蜿整

魚。（錯）

85.螺類在生長過程中易被寄生蟲污染,加工時應燒熟煮透。（對）

86.餐飲服務中使用的洗滌劑、消毒劑應符合食品安全標準。（對）

87.幼兒園和中小學食堂盡量不要加工制作四季豆。（對）

88.餐飲服務提供者加工四季豆時應燒熟煮透，避免造成食物中

毒。（對）

89.大型連鎖餐飲企業(yè)應制定內部的餐飲服務食品安全操作規(guī)

程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（對）

90.從事接觸直接入口食品的人員應當進行健康檢查，取得健康

證明后方可上崗工作。（對）

91.食品處理區(qū)內可以設置衛(wèi)生間。（錯）

92.餐飲服務提供者加工食品的用水，應當符合國家規(guī)定的生活

飲用水衛(wèi)生標準。（對）

93.餐飲服務提供者應當在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放食

品經營許可證正本。（對）

94.食品經營許可證遺失、損壞的，應當向原發(fā)證部門申請補辦。

（對）

95.集體用餐配送單位在配送食品過程中，應將食品的中心溫度

保持在8t以下或60C以上。（對）

96.餐飲服務提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。

（錯）

97.餐飲服務提供者應保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。

（對）

98.為勤儉節(jié)約，餐飲服務提供者可以重復使用火鍋底料。（錯）

99.餐飲服務提供者對所有項目的食品檢驗結論均可以申請復

檢。（錯）

100.網絡餐飲服務第三方平臺提供者設立從事網絡餐飲服務分

支機構的，應當在設立后30個工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備

案。（對）

二、單項選擇題（共50題）

L有關食品安全的正確表述是（B）

A.經過滅菌，食品中不含有任何細菌

B.食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成

任何急性、亞急性或者慢性危害

C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過了保質期，但外觀、口感正常仍是安全的

2.以下關于食品安全標準的說法正確的是（C）

A.食品安全標準是鼓勵性標準

B.食品安全標準是推薦性標準

C.食品安全標準是強制性標準

D.食品安全標準是自愿性標準

3.餐飲服務提供者申辦《食品經營許可證》時，正確的做法是（D）

A.一所學校內有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許

可證

B.一家賓館內有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許

可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證

D.食品經營許可實行一地一證原則，每個經營場所均需要申辦許

可證

4.餐飲服務提供者加工經營河蜿的正確做法是（D）

A.可以經營所有品種的野生河跪

B.可以經營所有品種的養(yǎng)殖河納活魚

C.可以經營所有品種的養(yǎng)殖河跪整魚

D.只能經營農業(yè)部批準的養(yǎng)殖河Q加工企業(yè)加工好的河魴制品

5.餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結論有異議的，可以自

收到檢驗結論之日起（A）個工作日內提出復檢申請

A.7B.10C.1

5D.30

6.餐飲服務提供者在一年內累計（B）次受到責令停產停業(yè)、吊

銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責令停產停業(yè)，直至吊銷

許可證

A.2B.3C

.4D.5

7.餐飲服務提供者財產不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰

款、罰金時，應當（A）

A.先承擔民事賠償責任B.先繳納罰款罰金

C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金

8.餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術法規(guī)

是（A）

A.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）

C.《質量管理體系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

9.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內進行的是（D）

A.生食類食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食類食品；

D.現榨果蔬汁、果蔬拼盤

10.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（B）

A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)

C.一般操作區(qū)D.以上都不是

11.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產品保質

期滿后（B）

A.3個月B.6個月，沒有明確保質期的不少于24個月

C.12個月D.18個月

12.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容

（C）

A.食品的名稱

B.食品的生產日期或生產批號

C.食品的成分或者配料表

D.保質期

13.被吊銷許可證的餐飲服務提供者，其法定代表人、直接負責

的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（D）年內不

得申請食品生產經營許可、從事食品生產經營管理工作和擔任食品生

產經營企業(yè)食品安全管理人員

A.2B.3C.4

D.5

14.餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩（A）

A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉

15.餐飲服務提供者加工食品時可以添加（C）

A.藥

品

B.任何中藥材

C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質D.少數西藥

16.下列不屬于食品原料的物質是（A）

A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中

式臘腸

17.下列關于過期食品處置措施正確的是（C）

A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用D.混合

使用

18.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不

得超過（A）小時

A.1B.2C.4

D.24

19.全國食品安全的投訴舉報電話是（A）

A.12315B.12320C.12331

D.12365

20.餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施

（A）

A.停止經營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備

B.清掃現場，搞好室內外衛(wèi)生

C.廢棄剩余食品

D.調換加工人員

21.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（D）不得

從事食品生產經營管理工作，也不得擔任食品生產經營企業(yè)食品安全

管理人員

A.5年內B.10年內C.20年

內D.終身

22.食品安全管理人員每年應接受不少于（D）小時的食品安全集

中培訓

A.12B.24C.30

D.40

23.留樣食品的留樣數量不少于（D）克

A.20B.50C.75

D.125

24.易引起組胺中毒的魚類是（B）

A.河豚魚B.青皮紅肉海產魚C.帶魚D.

甲魚

25.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.水產品D.乳及乳制品

26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.海產品D.乳及乳制品

27.最易污染黃曲霉并產生黃曲霉毒素B1的食品是（D）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.水產品D.花生、玉米

28.為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（D）分鐘

以上

A.1B.2C.3

D.5

29.禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（C）

A.花螺B.黃泥螺C.織紋

螺D.田螺

30.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應在無人工作時開啟（D）分

鐘以上

A.10B.15C.2

0D.30

31.大多數細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（C）

A.-15℃~0℃B.0℃~9℃

C.8℃~60℃D.61℃~70℃

32.關于食品貯存、運輸的做法不正確的是（D）

A.裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、保持清潔

B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染

C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求

D.將食品與有毒有害物品一起運輸

33.留樣食品應保留（D）小時以上

A.12B.24C.36

D.48

34.下列哪類加工場所內廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式（C）

A.粗加工場所B.切配場所

C.專間D.餐用具清洗消

毒場所

35.為防止鼠類侵入，餐飲服務提供者應在排水溝出口處設置網

眼孔徑小于（B）mm的金屬隔柵或網罩

A.6B.10C.18

D.25

36.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應當（B）進行一次健康檢查

A.每6個月B.每1年

C.每18個月D.每2年

37.餐飲服務提供者應當在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放

（C）

A.營業(yè)執(zhí)照B.酒類流通

許可證

C.食品經營許可證D.稅務登記證

38.餐飲服務提供者應當將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢

查結果記錄表保持（A）

A.到下次監(jiān)督檢查時B.3個月

C.6個

月D.2年

39.食品燒熟煮透的中心溫度應不低于（D）℃

A.50℃B.60℃C.65℃

D.70℃

40.以下哪種情形可免予處罰（A）

A.履行了進貨查驗等義務，有充分證據證明其不知道所采購的食

品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源

B.生產經營微生物含量超過食品安全標準限量的食品

C.生產經營摻假摻雜的食品

D.生產經營死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品

41.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經營許

可的，申請人在（C）內不得再次申請食品經營許可

A.3個月B.6個月C.1

年D.2年

42.食品經營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲服務提供者

未按規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責令改正，給予警告；拒不

改正的，處（B）元罰款

41千~1萬B.2千?1萬

《5千~1萬D.5千?2萬

43.餐飲服務提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結果記錄表，或者

未保持日常監(jiān)督檢查結果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級

食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告，并處（C）元罰款

A.5千?5萬B.5千?3萬

C.2千?3萬D.2千?2萬

44.餐飲服務提供者需要延續(xù)食品經營許可有效期的，應當在該

許可有效期屆滿（D）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請

A.10B.20C.2

5D.30

45.餐飲服務提供者應在（C）位置公示食品安全投訴舉報電話

A.會議室B.負責人辦

公室

C.就餐場所醒目位置D.加工操作間

46.違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪

的）,應當（B）

A.可以以罰代刑

B.依法追究其刑事責任

C.依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰

D.經審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由公安機關

予以處罰

47.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（A）

A.接觸直接入口食品的人員經常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作場所清潔

C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品

D.避免生食品與熟食品接觸

48.以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（D）

A.盡量縮短食品存放時間

B.盡量當餐食用加工制作的熟食品

C.盡快使用完購進的食品原料

D.超過加工場所和設備的承受能力加工食品

49.使用化學消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更

換一次(A)

A.每4小時B.每5小時

C.每6小時B.每8小時

50.以下關于食品召回的做法中錯誤的是(B)

A.發(fā)現其經營的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能

危害人體健康，立即停止經營

B.對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政

府食品藥品監(jiān)督管理部門報告

C.通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況

D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入

市場

三、多項選擇題(共50題)

1.餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括

(ABCD)

A.持證經營，保持經營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求

B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位

食品安全責任

C.組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經營意識，規(guī)范其經

營行為

D.組織職工進行健康檢查,及時調離患有有礙食品安全疾病或病

癥的人員

2.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品(ABCD)

A.病死的

B.毒死的

C.死因不明的

D.未經檢驗或者檢疫不合格的

3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得(AB)

A.隱瞞、謊報、緩報事故信息

B.隱匿、偽造、毀滅有關證據

C.配合事故調查處理

D.積極救治中毒人員

4.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時，有權采

取下列哪項措施(ABCD)

A.進入生產經營場所實施現場檢查

B.對生產經營的食品等進行抽樣檢驗

C.查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料

D.查封違法從事生產經營活動的場所

5.《中華人民共和國刑法》中有關食品安全犯罪的罪名主要有

(ABD)

A.生產、銷售不符合食品安全標準的食品罪

B.生產、銷售有毒、有害食品罪

C.生產、銷售不符合安全標準的產品罪

D.生產、銷售偽劣產品罪

6.造成細菌性食物中毒的常見原因為（ABCD）

A.原料腐敗變質

B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染

C.從業(yè)人員帶菌污染食品

D.食品未燒熟煮透

7.廚房中造成交叉污染的常見因素有（ABC）

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用

C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

8.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應當告知當事人

有要求舉行聽證的權利（ABD）

A.吊銷《食品經營許可證》

B.責令停業(yè)

C.責令改正，給予警告

D.較大數額罰款

9.下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（AD）

A.去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一物理消毒一保潔

B.去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一化學消毒一保潔

C.去殘渣f洗滌劑去污f清水沖洗f保潔

D.去殘渣f洗滌劑去污f清水沖洗f化學消毒f清水沖洗f保

10.餐飲服務提供者消毒餐飲具時,可采用的消毒方式包括(ABD)

A.煮沸或蒸汽消毒

B.紅外線加熱消毒

C.紫外線消毒

D.用含氯消毒藥物消毒

11.下列關于餐飲具消毒方法正確的是(AB)

A.煮沸消毒，溫度1001，10分鐘以上

B.紅外線消毒，溫度120C以上，10分鐘以上

C.洗碗機消毒，水溫65C,30秒以上

D.含氯消毒劑消毒,在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡

3分鐘

12.餐飲服務環(huán)節(jié)發(fā)生化學性食物中毒的常見原因為(ABCD)

A.食用了毒蕈、野生河甄、發(fā)芽土豆

B.食用了含禁用農藥的蔬菜

C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆

D.誤將亞硝酸鹽當作食鹽

13.餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為(ABC)

A.防止食品受到病原菌污染

B.控制病原菌繁殖

C.殺滅病原菌

D.在食品中添加抗生素

14.防控食品受到病原菌污染的措施主要為(ABCD)

A.保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蜂螂、老鼠等有害生

物

B.嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器

C.嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)

定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作

D.嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度

15.不得將食品與下列哪項物質一同貯存、運輸(CD)

A.食品添加劑

B.餐飲具

C.有毒物品

D.有害物品

16.下列有關餐飲經營場所衛(wèi)生間管理正確的是(ABCD)

A.設置獨立的排風設置

B.出口附件設置洗手設施，并配備洗手液(皂)、消毒液、擦手

紙、干手器等

C.定期清洗衛(wèi)生間設施、設備，并做好記錄

D.保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾

17.餐飲服務提供者采購國內食品生產企業(yè)生產的預包裝食品

時，應當查驗下列哪項內容(ABCD)

A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量

B.食品的生產日期、保質期

C.生產者的名稱、地址、聯系方式

D.生產許可證編號、產品標準代號

18.下列哪項物質為食品生產經營活動中禁止使用的非食用物質

(ABC)

A.硼砂

B.罌粟殼

C.酸性橙(金黃粉)

D.檸檬黃

19.下列哪項物質為食品生產經營活動中禁止使用的非食用物質

(ABCD)

A.吊白塊

B.甲醛

C.蘇丹紅

D.三聚氟胺

20.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務提供者，可處以

(ABCD)

A.罰款

B.吊銷許可證

C.行政拘留

D.判刑

21.專間內需要有下列哪項專用設施(ABCD)

A.冷藏設備

B.空氣消毒設施

C.工具清洗消毒設施

D.獨立的空調設施

22.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應當給予的處

罰為（AD）

A.沒收違法所得和違法生產經營的食品，并可沒收用于違法生產

經營的工具、設備、原料等物品

B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元?15萬元罰款；貨值金

額1萬元以上的，并處貨值金額5?10倍罰款

C.情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關對其直接負責的主

管人員和其他直接責任人員處30日拘留

D.構成犯罪的，依法追究刑事責任

23.晨檢時發(fā)現從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應立即將其調離接

觸直接入口食品的工作崗位（ABC）

A.發(fā)熱

B.腹瀉

C.皮膚傷口或感染

D.頭暈

24.存放消毒后餐用具的保潔設施，應符合下列哪項要求（ABC）

A.標記明顯

B.結構密閉

C.易于清潔

D.材質透明

25.下列有關裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是(AB)

A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚

B.當天加工、當天使用裱漿和經清洗消毒的新鮮水果

C.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃

D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過

30℃

26.下列有關備餐操作的要求中正確的是(ABC)

A.認真檢查待供應食品，發(fā)現腐敗變質或感官異常的，不得供應

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應

清洗消毒

D.烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中

27.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現下列哪項情形時應洗手

消毒(ABCD)

A.處理食物前

B.接觸生食物后、