蛋品加工企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制考核試卷

蛋品加工企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.蛋品加工企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中的原料蛋驗(yàn)收，以下哪項(xiàng)不是必須檢查的項(xiàng)目？（）

A.蛋殼顏色

B.蛋殼干凈度

C.蛋黃顏色

D.蛋的重量

2.在進(jìn)行蛋白分離時(shí)，以下哪個(gè)因素不會(huì)影響分離效果？（）

A.分離速度

B.分離溫度

C.蛋白的新鮮度

D.設(shè)備的清潔程度

3.以下哪種消毒方法不適用于蛋品加工？（）

A.紫外線消毒

B.高溫消毒

C.化學(xué)消毒

D.冷藏

4.蛋品加工中，巴氏殺菌的溫度通常是多少？（）

A.60°C，30分鐘

B.65°C，5分鐘

C.72°C，15秒

D.80°C，1分鐘

5.下列哪種情況下的雞蛋不宜用于加工？（）

A.蛋殼略有裂縫

B.蛋黃顏色較淺

C.蛋殼有霉斑

D.蛋清略微渾濁

6.在蛋液處理過(guò)程中，為什么需要加入抗凝劑？（）

A.防止細(xì)菌生長(zhǎng)

B.增加蛋液的粘稠度

C.防止蛋液凝固

D.提高產(chǎn)品的口感

7.下列哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于蛋品加工的預(yù)加工階段？（）

A.清洗蛋殼

B.破殼取蛋液

C.蛋液的過(guò)濾

D.蛋黃的分離

8.在進(jìn)行蛋品包裝時(shí)，以下哪種材料不宜使用？（）

A.紙盒

B.塑料盒

C.金屬罐

D.玻璃瓶

9.以下哪個(gè)因素不會(huì)影響蛋液打發(fā)？（）

A.蛋液溫度

B.打發(fā)速度

C.蛋液的pH值

D.室內(nèi)濕度

10.在蛋品加工企業(yè)中，對(duì)生產(chǎn)線進(jìn)行清洗和消毒的頻率通常是？（）

A.每日一次

B.每班次一次

C.每周一次

D.每月一次

11.以下哪種方法不適于檢測(cè)蛋品中的微生物污染？（）

A.平板計(jì)數(shù)法

B.ATP生物發(fā)光法

C.免疫學(xué)檢測(cè)

D.目測(cè)觀察

12.在蛋品加工過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不需要嚴(yán)格控制溫度？（）

A.蛋液的巴氏殺菌

B.蛋黃的攪拌

C.成品的冷藏

D.蛋殼的清洗

13.蛋品加工車間內(nèi)的空氣衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）

A.細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)1000CFU/m3

B.霉菌總數(shù)不超過(guò)100CFU/m3

C.大腸菌群不得檢出

D.空氣流速不超過(guò)0.5m/s

14.下列哪種情況不會(huì)導(dǎo)致蛋液變黑？（）

A.長(zhǎng)時(shí)間存放

B.高溫處理

C.鐵質(zhì)設(shè)備污染

D.低pH值

15.在進(jìn)行蛋品質(zhì)量檢驗(yàn)時(shí)，以下哪項(xiàng)不是蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)方法？（）

A.紫外可見(jiàn)光譜法

B.凱氏定氮法

C.高效液相色譜法

D.灼燒法

16.以下哪個(gè)不是雞蛋在儲(chǔ)存過(guò)程中需要注意的事項(xiàng)？（）

A.避免與有異味食品混放

B.儲(chǔ)存在陰涼干燥處

C.儲(chǔ)存溫度應(yīng)頻繁波動(dòng)

D.避免日光直射

17.在蛋品加工中，以下哪種做法不會(huì)減少蛋品營(yíng)養(yǎng)成分的損失？（）

A.低溫處理

B.短時(shí)間加熱

C.盡量減少機(jī)械損傷

D.高壓處理

18.下列哪種添加劑在蛋品加工中不宜使用？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.著色劑

D.重金屬鹽

19.在進(jìn)行蛋品加工設(shè)備清潔時(shí)，以下哪種清潔劑不宜使用？（）

A.堿性清潔劑

B.酸性清潔劑

C.中性清潔劑

D.氯制劑

20.關(guān)于雞蛋的冷藏儲(chǔ)存，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）

A.冷藏溫度應(yīng)在0°C至2°C之間

B.相對(duì)濕度應(yīng)控制在85%至90%

C.雞蛋應(yīng)避免直接與冷庫(kù)墻面接觸

D.冷藏時(shí)間不宜超過(guò)12周

（結(jié)束）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響雞蛋的新鮮度？（）

A.儲(chǔ)存溫度

B.儲(chǔ)存時(shí)間

C.蛋殼的完整性

D.雞蛋的大小

2.在蛋品加工過(guò)程中，為什么要對(duì)蛋液進(jìn)行過(guò)濾？（）

A.去除雜質(zhì)

B.提高產(chǎn)品質(zhì)量

C.減少細(xì)菌污染

D.提高生產(chǎn)效率

3.以下哪些是蛋品加工中常見(jiàn)的衛(wèi)生安全問(wèn)題？（）

A.微生物污染

B.化學(xué)污染

C.物理污染

D.食品添加劑濫用

4.蛋品加工企業(yè)應(yīng)如何處理不合格的蛋品？（）

A.重新加工

B.銷毀處理

C.降價(jià)銷售

D.返回供應(yīng)商

5.以下哪些措施有助于減少蛋品加工過(guò)程中的交叉污染？（）

A.設(shè)備專用

B.工作人員手部衛(wèi)生

C.生產(chǎn)區(qū)域空氣流通

D.使用一次性工具

6.在進(jìn)行蛋品質(zhì)量檢驗(yàn)時(shí)，以下哪些指標(biāo)是需要檢測(cè)的？（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.脂肪含量

C.水分含量

D.重金屬含量

7.以下哪些條件有利于雞蛋中沙門氏菌的生長(zhǎng)繁殖？（）

A.高溫環(huán)境

B.低氧環(huán)境

C.適宜的pH值

D.高濕度

8.以下哪些是蛋品加工中常用的消毒方法？（）

A.高壓蒸汽

B.化學(xué)消毒劑

C.紫外線照射

D.微波照射

9.以下哪些因素會(huì)影響蛋液的打發(fā)？（）

A.蛋液的溫度

B.打發(fā)時(shí)的濕度

C.蛋液的酸堿度

D.打發(fā)器的速度

10.以下哪些做法有助于提高蛋品加工的生產(chǎn)效率？（）

A.優(yōu)化生產(chǎn)流程

B.使用自動(dòng)化設(shè)備

C.減少生產(chǎn)過(guò)程中的等待時(shí)間

D.提高產(chǎn)品質(zhì)量

11.在蛋品加工中，以下哪些情況可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.設(shè)備磨損

B.原料不合格

C.操作人員不當(dāng)操作

D.環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)

12.以下哪些是蛋品包裝時(shí)需要考慮的因素？（）

A.包裝材料的衛(wèi)生安全

B.包裝的密封性

C.包裝的耐壓性

D.包裝的美觀度

13.以下哪些措施可以減少蛋品在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量損失？（）

A.控制適宜的儲(chǔ)存溫度

B.避免頻繁的溫度波動(dòng)

C.減少光照

D.使用抗氧化劑

14.以下哪些是蛋品加工企業(yè)進(jìn)行HACCP體系認(rèn)證的必要條件？（）

A.建立食品安全管理體系

B.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控

C.定期進(jìn)行內(nèi)審和管理評(píng)審

D.所有產(chǎn)品均需通過(guò)認(rèn)證

15.在蛋品加工過(guò)程中，以下哪些做法有助于環(huán)境保護(hù)？（）

A.節(jié)約用水

B.減少?gòu)U棄物產(chǎn)生

C.廢水處理

D.使用可降解包裝材料

16.以下哪些添加劑在蛋品加工中使用時(shí)需謹(jǐn)慎？（）

A.防腐劑

B.著色劑

C.香料

D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

17.以下哪些因素可能導(dǎo)致蛋品出現(xiàn)異味？（）

A.原料蛋新鮮度不足

B.加工過(guò)程中受到化學(xué)污染

C.包裝材料不合格

D.儲(chǔ)存條件不當(dāng)

18.在蛋品加工中，以下哪些設(shè)備需要定期進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)？（）

A.稱重設(shè)備

B.溫度控制器

C.攪拌設(shè)備

D.檢測(cè)儀器

19.以下哪些是蛋品加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)遵守的法律法規(guī)？（）

A.食品安全法

B.勞動(dòng)法

C.環(huán)境保護(hù)法

D.質(zhì)量管理體系認(rèn)證規(guī)定

20.以下哪些措施有助于提升蛋品加工企業(yè)員工的食品安全意識(shí)？（）

A.定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)

B.張貼食品安全宣傳海報(bào)

C.建立食品安全獎(jiǎng)懲制度

D.提供員工健康檢查

（結(jié)束）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.蛋品加工過(guò)程中，巴氏殺菌的溫度通常為_(kāi)_____度，持續(xù)時(shí)間為_(kāi)_____分鐘。

（）（）

2.蛋品加工企業(yè)應(yīng)遵守的食品安全法規(guī)是______。

（）

3.在蛋品加工中，用于檢測(cè)微生物污染的方法有______和______。

（）（）

4.蛋液的打發(fā)過(guò)程中，影響打發(fā)效果的因素主要有______、______和______。

（）（）（）

5.蛋品加工車間的空氣衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，細(xì)菌總數(shù)不應(yīng)超過(guò)______CFU/m3。

（）

6.蛋品加工中，常用的包裝材料包括______、______和______。

（）（）（）

7.雞蛋在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)避免與______、______和______等有異味的食品混放。

（）（）（）

8.蛋品加工企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)定期對(duì)______、______和______等設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)。

（）（）（）

9.蛋品加工中，______和______是常見(jiàn)的衛(wèi)生安全問(wèn)題。

（）（）

10.蛋品加工企業(yè)提升員工食品安全意識(shí)的措施包括______、______和______。

（）（）（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.蛋品加工過(guò)程中，原料蛋驗(yàn)收時(shí)只需要檢查蛋殼顏色和完整性。（）

2.在蛋品加工中，任何情況下都不應(yīng)使用回收蛋白作為原料。（）

3.蛋品加工車間的空氣流速越快，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響越小。（）

4.蛋品加工中，所有添加劑的使用都應(yīng)遵循國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。（）

5.蛋液的打發(fā)過(guò)程中，溫度越高，打發(fā)效果越好。（）

6.蛋品加工企業(yè)無(wú)需對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的廢棄物進(jìn)行處理。（）

7.蛋品加工中，使用紫外線消毒可以有效地殺滅所有微生物。（）

8.蛋品加工企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，以提高其食品安全意識(shí)。（）

9.蛋品加工過(guò)程中，設(shè)備無(wú)需進(jìn)行定期清潔和消毒。（）

10.蛋品加工企業(yè)可以根據(jù)產(chǎn)品的不同需求，適當(dāng)調(diào)整巴氏殺菌的溫度和時(shí)間。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述蛋品加工企業(yè)如何進(jìn)行原料蛋的質(zhì)量控制。（）

2.描述蛋品加工過(guò)程中巴氏殺菌的目的及其操作要點(diǎn)。（）

3.論述蛋品加工企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中如何防止交叉污染，并舉例說(shuō)明。（）

4.請(qǐng)闡述蛋品加工企業(yè)在儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)應(yīng)如何保證產(chǎn)品質(zhì)量。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.C

4.B

5.C

6.C

7.D

8.C

9.D

10.B

11.D

12.D

13.D

14.D

15.D

16.C

17.D

18.D

19.A

20.D

二、多選題

1.A,B,C

2.A,B

3.A,B,C,D

4.B,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C

7.A,C,D

8.A,B,C

9.A,B,C

10.A,B,C

11.A,B,C,D

12.A,B,C

13.A,B,C

14.A,B,C

15.A,B,C

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.65°C，5分鐘

2.食品安全法

3.平板計(jì)數(shù)法，ATP生物發(fā)光法

4.溫度，濕度，pH值

5.1000CFU/m3

6.紙盒，塑料盒，玻璃瓶

7.洗潔精，化肥，農(nóng)藥

8.稱重設(shè)備，溫度控制器，攪拌設(shè)備

9.微生物污染，化學(xué)污染

10.定期培訓(xùn)，宣傳海報(bào)，獎(jiǎng)懲制度

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

五、主觀題（參考）