學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度

學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度

學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度1

一、食品和食品原料選購查驗管理制度

1、餐飲服務(wù)提供者選購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C

照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場選購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方

蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)

品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。

長期定點選購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包恬保證食品安

全內(nèi)容的選購供應(yīng)合同。

2、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接選購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加

蓋有供貨方公章的答應(yīng)證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋

有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

3、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）選購時，應(yīng)當(dāng)查

驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通答應(yīng)證等復(fù)印件；留存蓋有供

貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

4、從農(nóng)貿(mào)市場選購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的

加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工1

商戶選購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的答應(yīng)證、營業(yè)執(zhí)

照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

5、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場

選購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接

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選購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的答應(yīng)證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印

件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

6、不得從無合法資質(zhì)的單位（企業(yè)）和個人選購食品、食品添加劑及

食品相關(guān)產(chǎn)品。

7、選購定型包裝食品，商標(biāo)標(biāo)簽上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、

保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。

8、建立真實完好的食品（包括原料）食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨

驗收記錄，并保存2年以上備查。

二、餐飲服務(wù)單位食品添加劑運用管理制度

1、購置食品添加劑必需索取食品添加劑生產(chǎn)答應(yīng)證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗

合格證明，進(jìn)貨驗收根據(jù)索證管理規(guī)定做好驗收記錄。

2、購置運用的食品添加劑必需有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書。包裝標(biāo)識內(nèi)

容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生答應(yīng)證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生

產(chǎn)日期、批號或代號、保質(zhì)期限、運用范圍與運用量、運用方法等，標(biāo)識應(yīng)

明確標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。

3、選購運用食品添加劑必需做到專人選購、專人保管、專人登記、專

柜保管、專人領(lǐng)用。

4、嚴(yán)禁運用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)，嚴(yán)禁以摻雜摻假，假裝為

目的運用食品添加劑。

5、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位必需嚴(yán)格按食品添加劑的運用范圍、運用劑量運

用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。

三、餐飲服務(wù)單位餐用具清洗消毒保潔制度

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1、木店的餐用具、容器、包裝材料做到安全、無害，保持清潔，防止

污染食品，并符合保證食品安全所需的.溫度等特別要求。

2、本店的餐用具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒、保潔，防止運用被污染的餐

用具。

3、本店的餐用具有專人清洗、消毒、保潔，不得亂擺亂放。消毒時應(yīng)

運用正規(guī)的餐用具消毒產(chǎn)品，并按規(guī)定配兌消毒液，浸泡時間要精確，然

后清洗保潔。消毒后要做好消毒記錄。

4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負(fù)責(zé)要定期對本餐飲服務(wù)單位的

餐用具進(jìn)行檢查，對不符合食品安全要求的餐用具進(jìn)行按時更換。

四、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理制度

1、各餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員必需每年進(jìn)行一次健康檢查，取得

合格的健康證明前方可從事餐飲服務(wù)工作，不得連續(xù)運用超過有效期的健

康證。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)

核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得從事直接入口食品工作。

3、持有合格的健康證明的食品從業(yè)人員一旦患有痢疾、傷寒、甲型病

毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人

員應(yīng)立刻調(diào)離從事直接入口食品工作崗位。并做好記錄

4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負(fù)責(zé)本餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)

人員健康管理工作，并建立從業(yè)人員健康檔案。

五、餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門

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4、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

5、廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

6、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，

不得銷售給其他單位和個人。

7、處理廢棄油脂要簽訂回收協(xié)議，建立回收記錄，包括銷售時間、種

類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并

保存2年以上備查。

七、消費者投訴管理制度

1、餐飲服務(wù)單位應(yīng)妥當(dāng)處理消費者投訴，不拖拉、不推諉，作好相關(guān)

記錄，保存相關(guān)證據(jù)。

2、對消費者投訴屬實的應(yīng)查明原因，分清責(zé)任，主動穩(wěn)妥、文明有序

地處理好消費者投訴事項。對不屬于餐飲服務(wù)單位責(zé)任的事項要耐煩細(xì)致

地宣傳解釋，不得發(fā)生野蠻粗暴行為；對屬于餐飲服務(wù)單位責(zé)任的事項，

要與消費者文明妥當(dāng)協(xié)商，達(dá)成雙方滿意的處理方案，防止過失事故再次

發(fā)生或沖突激化。

3、對消費者投訴不能協(xié)商解決的，可向縣消委會或縣食品藥品監(jiān)管部

門反映或投訴。投訴電話：41554XXX（食品藥品監(jiān)管局）

4、對縣消委會和縣食品藥品監(jiān)管部門協(xié)商解決均不能達(dá)成全都看法的,

當(dāng)事雙方可以通過法律渠道尋求解決。

學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度2

一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與同

學(xué)集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識，接受

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衛(wèi)生意識培育。

二、膳食工作要堅持為師生員工生活服務(wù)的宗旨，以“管理育人”、“服

務(wù)育人”為目的，開展各種形式的經(jīng)營服務(wù)活動，堅持優(yōu)質(zhì)服務(wù)，講究職業(yè)

道德。

三、食堂工作人員必需持有效的健康證和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證方可上

崗。上班時間要穿工作服，戴帽、口罩、胸卡等；出售直接入口食品時，必

需運用售貨工具。

四、選購驗收食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和養(yǎng)分要求，且

有良好的感官外形。

五、加工烹飪食品的養(yǎng)分要搭協(xié)作理，要符合中同學(xué)生理發(fā)育的需求。

六、留意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清

潔，后堂大廳的衛(wèi)生要隨時清掃，定期消毒，不留死角。

七、餐具和盛放直接入口食品、容器，運用前必需洗凈消毒；炊具用具

用后清洗潔凈，保持清潔。

八、食品的洗切、加工必需實行“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，

加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求，保證不受污染。

九、物資進(jìn)倉要保持清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開，包裝食品要離地存

放，散裝食品應(yīng)用容器加蓋存放，留意保質(zhì)、保鮮。

十、強化思想政治工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育，防止食

物中毒等方面學(xué)問的、教育，杜絕食物中毒。

十一、對顯現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定，顯現(xiàn)火災(zāi)或食物中毒的食堂，視情

節(jié)輕重，追究當(dāng)事人和領(lǐng)導(dǎo)者的責(zé)任，處以罰款，情節(jié)嚴(yán)峻的追究法律責(zé)

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任。

學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度3

學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作事關(guān)廣生的切身利益，關(guān)系到千家萬戶的幸福

和社會穩(wěn)定。為切實強化學(xué)校食品安全管理，確保在校師生的飲食安全，

特制定以下管理制度：

一、食物中毒預(yù)防和報告制度

1、食堂必需持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生答應(yīng)證、健康合格證。

2、建立嚴(yán)格的食品安全責(zé)任制，校長負(fù)總責(zé)，分管校長詳細(xì)負(fù)責(zé)，后

勤管理處負(fù)責(zé)日常管理，層層落實責(zé)任制，并指定專人負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全

及食物中毒預(yù)防工作。

3、衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款和從業(yè)人員

工作責(zé)任在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

4、建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁非食堂工作人員任意進(jìn)入學(xué)校食堂

的食品加工銷售操作間、食品原料存放間。食品原料存放間必需由專人負(fù)

責(zé)。食堂管理人員實行切實有效措施，嚴(yán)防投毒大事發(fā)生，確保同學(xué)飲食

的衛(wèi)生與安全。

5、對同學(xué)強化食品安全教育，勸阻同學(xué)不買街頭無照商販出售的食品，

不飲用來歷不明的食物，發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂、食品商店出售變質(zhì)、污染和三無

食品，應(yīng)按時向?qū)W校和衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。

6、學(xué)校制訂食物安全突發(fā)大事應(yīng)急處理預(yù)案，發(fā)生食物中毒要按時起

動應(yīng)急機制，并施行緊急報告制度。發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故

的應(yīng)當(dāng)在第一時間向?qū)W校相關(guān)部門報告，由學(xué)院向上級主管部門及衛(wèi)生防

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疫部門報告。報告信息應(yīng)包括發(fā)生單位、地址、時間、疑似中毒人數(shù)、可疑

食物等有關(guān)內(nèi)容，并做好記錄。

7、不干預(yù)食物中毒或者疑似食物中毒的，報告，不隱瞞、緩報、謊報或

者授意他人隱瞞、緩報、謊報。對隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩

報、謊報的要依法追究責(zé)任。

8、對玩忽職守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。按衛(wèi)

生部和教育部《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定的通知》對學(xué)校

有關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行處理。

二、學(xué)校生活飲用水衛(wèi)生安全管理制度

1、強化對學(xué)校生活飲用水衛(wèi)生安全管理。學(xué)校要高度重視同學(xué)生活飲

用水衛(wèi)生安全工作，要求統(tǒng)一運用自來水。

2、認(rèn)真做好同學(xué)桶裝飲用水工作。對提供同學(xué)桶裝飲用水的企業(yè)必需

進(jìn)行科學(xué)性的考察，簽訂供應(yīng)合同，堅持索證，做好日常的質(zhì)量監(jiān)管。

3、按時清洗消毒供水設(shè)備。堅持每學(xué)期開學(xué)之前和開學(xué)期間定期進(jìn)行

沖洗和消毒，在夏、秋季節(jié)要按時增加清洗消毒頻次，并做好沖洗消毒登

記工作。

4、定期開展飲用水監(jiān)督檢查。在檢查中發(fā)現(xiàn)的飲用水衛(wèi)生安全隱患，

必需按時落實整改措施，確保學(xué)校生活飲用水衛(wèi)生安全。

三、學(xué)校食堂高危食品定點選購制度

1、高危食品是指大米、面粉、食用油、醬油、飲料、肉、禽、皮蛋、

蔬菜、海鮮、涼菜等對人的身體健康關(guān)系重大，易發(fā)食源性疾患的食品。

2、學(xué)校食堂選購高危食品，必需施行定點選購，獰按國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)

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行索證，以保證其質(zhì)量。

3、蔬菜簡單殘留有機磷農(nóng)藥，加工前應(yīng)用清水漂浸兩小時以上?；ú?/p>

的殘留農(nóng)藥難以去除，四季豆未燒熟簡單引起中毒；海產(chǎn)品大腸菌簡單超

標(biāo)，學(xué)校食堂應(yīng)謹(jǐn)慎選購和加工。

4、冷葷涼菜簡單感染細(xì)菌，引發(fā)腸道傳染病，達(dá)不到國家相關(guān)要求不

得選購和加工冷葷涼菜。

5、學(xué)校食堂要將定點選購單位（攤位）名單.，報學(xué)校備案，后勤集團

簽訂供應(yīng)合同，并預(yù)收1—2萬元質(zhì)量安全保證金。

6、學(xué)校要建立食堂食品定點選購責(zé)任制，強化對食品選購的管理。如

發(fā)現(xiàn)食堂未按要求定點選購，要進(jìn)行嚴(yán)格的批判教育，因未定點選購而發(fā)

生食源性疾患的，追究選購人員和管理人員的責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)峻的，依法追

究法律責(zé)任。因定點選購點原因引起擔(dān)心全后果的，依法追究其經(jīng)濟責(zé)任

和法律責(zé)任。

四、學(xué)校食品安全定期檢查制度

1、建立學(xué)校食品安全工作小組，建立專職或兼職的食品安全管理員。

2、學(xué)校食品安全工作小組負(fù)責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生設(shè)備的建設(shè)和管理，對工

作人員的指導(dǎo)和培訓(xùn)，管理制度的建立和執(zhí)行情況的檢查等詳細(xì)工作。

3、學(xué)校食品安全每周一小查，每月一大查，檢查內(nèi)容包括食堂食品衛(wèi)

生、飲用水衛(wèi)生、同學(xué)自購食品的衛(wèi)生等。周查由衛(wèi)生科牽頭組織，月查

由后勤管理處牽頭負(fù)責(zé)。要建立食品安全檢查臺帳，對發(fā)現(xiàn)的問題，要發(fā)

出整改通知書，由受檢單位負(fù)責(zé)人簽字限期整改，整改不到位且存在較大

安全隱患的，學(xué)校應(yīng)按時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、工商等有關(guān)職能部門報告。

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4、學(xué)校要強化對食品安全工作的管理，嚴(yán)格執(zhí)行食堂的定期檢查制度,

井嚴(yán)格施行責(zé)任追究制度。

五、校內(nèi)商品準(zhǔn)入三項制度

1、進(jìn)貨驗收備查制度

（1）學(xué)校食堂、食品商店必需選購新奇、衛(wèi)生的食品及食品原料，杜

絕選購《食品衛(wèi)生法》等規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品或原料。

（2）須向持有有效衛(wèi)生答應(yīng)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位選購食品。選購糧

油、肉類、飲料、乳制品、調(diào)味品及其他定型包裝食品須向供貨方索取生

產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生答應(yīng)證和產(chǎn)品檢驗合格證或檢驗報告單復(fù)印件。

（3）水產(chǎn)品等高風(fēng)險食品要實施定點選購制度。原則上不得選購鹵肉

類熟食制品；如需選購運用，需經(jīng)徹底加熱處理后出售。

（4）學(xué)校必需指定特地人員作為食品選購驗收員，驗收人員需對選購

的全部食品、原料進(jìn)行認(rèn)真清點與查驗；驗收人員應(yīng)拒收不符合衛(wèi)生要求

的食品和原料入庫，并交由學(xué)校將其銷毀處理。

（5）選購與驗收人員均需在食品選購登記單上簽名，認(rèn)真進(jìn)行登記,

并將有關(guān)資料保存歸檔。

（6）若因食品選購把關(guān)不嚴(yán)而發(fā)生食品安全事故的，將嚴(yán)格追究選購

人員和驗收人相關(guān)責(zé)任。

2、不合格食品下柜制度

（1）嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對“三無產(chǎn)品”、過期變質(zhì)等不合格食品，主動按時

下柜。

（2）對師生或群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，然后提

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交有關(guān)部門組織鑒定，經(jīng)鑒定合格的商品可重新上柜銷售，鑒定為不合格

的商品立刻停止銷售。

（3）對已銷售的不合格商品、假冒偽劣商品，按時予以追回，并將有

關(guān)情況通報供應(yīng)商和工商部門。

3、消費投訴處理制度

（1）嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定，努力提高售后服務(wù)規(guī)定,

努力提高售后服務(wù)水平，保障消費者的合法權(quán)益。

（2）主動協(xié)作工商、消協(xié)處理消費者投訴。消費投訴舉報電話號碼。

（3）對消費者投訴，嚴(yán)格根據(jù)《消費者權(quán)益愛護法》等有關(guān)法律法規(guī)

的規(guī)定與消費者先行協(xié)商處理；無法處理的，按時與工商部門、消費者協(xié)

會聯(lián)系，妥當(dāng)處理。

學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度4

為切實搞好學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒，為學(xué)校師

生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特制定本管理制度。

一、總則

1、設(shè)置學(xué)校食品衛(wèi)生管理機構(gòu)：組長：何卡林校長；副組長：趙永平

主任；

2、主動協(xié)作、主動接受衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對

衛(wèi)生行政部門提出的看法和建議，按時實行措施進(jìn)行整改。

3、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)大事應(yīng)急處理機制，如發(fā)

生上述大事，立刻停止經(jīng)營活動，并向?qū)W校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報

告，不得緩報、瞞報、漏報。

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4、施行事故責(zé)任追查制度。事故責(zé)任追查做到“四不放過”，即事故原

因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責(zé)任人未受處理不放

過，老師、同學(xué)未受教育不過。

二、學(xué)校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理要求：

（一）必需具備的.條件：

1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必需經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上

崗、有健康證，并隨時保持個人衣帽、儀表干凈。

2、操作間必備的衛(wèi)生條件：設(shè)備布局合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐

具存放整齊，密閉保存。制做涼萊，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

3、食品選購、貯存必備的衛(wèi)生條件：選購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗

記明，有冷藏冷凍設(shè)備，每個經(jīng)營戶必需有冰箱或冰柜一臺。庫房干凈通

風(fēng)，防鼠設(shè)備齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。

4、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定：運用的原材料及添加劑符合衛(wèi)生

要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期，無超過保存

期或腐敗變質(zhì)食品。用于原料半成品、成品的容器、用具，分開運用，定位

保潔。

5、餐具消毒：消毒設(shè)備必需監(jiān)測合格、符合要求，并正常運轉(zhuǎn)，有專

人負(fù)責(zé)餐飲具消毒并嫻熟把握操作規(guī)程。

6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境干凈衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)備。

7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂干凈衛(wèi)生，擺臺餐具符合衛(wèi)生要求。顧客自取

味料符合衛(wèi)生要求，銷售直接入口食品有專用工具。

8、衛(wèi)生管理制度：有衛(wèi)生答應(yīng)證并進(jìn)行年審，有專人分管食品衛(wèi)生工

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作，并常常檢查有記錄，對從業(yè)人員定期培訓(xùn)。

（二）加工過程的衛(wèi)生要求：

1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食

品的行為。

2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必需分開存放。

3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原

料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

4、食物沒有燒熟煮透不得食用°隔餐隔夜的熟制品食用前必需充足加

熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

5、不得出售感觀異樣或變質(zhì)食物。

三、學(xué)校副食品店食品衛(wèi)生管理要求。

1、經(jīng)營戶必需持有衛(wèi)生答應(yīng)證、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)合格證。

2、定型包裝食品必需索證。

3、食品陳設(shè)與銷售符合衛(wèi)生要求，離墻、離地面15公分。

4、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。

5、不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品（無廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

限的食品）。

6、定型包裝食品不得拆散銷售。

學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度5

（一）嘉獎

員工凡有以下表現(xiàn)，賜予精神激勵或經(jīng)濟嘉獎：

1.樂于助人，有拾金不昧行為的，按價值賜予嘉獎。

13

2.在酒店防火、防盜、防事故、及保密等愛護酒店財產(chǎn)安全方面有顯著

成果的，進(jìn)行嘉獎。

3.受到客人表揚，翻臺或發(fā)現(xiàn)食品問題，有營銷行為的按規(guī)定賜予嘉獎。

4.酒店設(shè)年度先進(jìn)工獎，被評為年度先進(jìn)工的，賜予嘉獎。

（二）扣罰

員工凡有以下行為，由總經(jīng)理授權(quán)大堂經(jīng)理、主管、領(lǐng)班進(jìn)行批判教

育或經(jīng)濟扣罰：

1.頂撞上級或不聽從上級指揮的，罰10——50元，情節(jié)嚴(yán)峻的可以解

除勞動合同。

2.上班遲到，5分鐘以內(nèi)罰2元，5-10分鐘罰5元，10-30分鐘罰10

元，30分鐘以外每10分鐘加扣5元，1小時以上作曠工半天論處。早退一

次罰10元，早退時間超過1小時作曠工半天論處。值班加倍懲罰。病假、

事假、曠工等按相關(guān)規(guī)定處理，曠工不參與當(dāng)月評比。情節(jié)嚴(yán)峻的可以解

除勞動合同。

3.串崗、離崗5分鐘內(nèi)罰5元，每超10分鐘加罰5元，超過1小時作

曠工半天論處。（超過正常工作所需要的時間扣超時部分）

4.班前會遲到罰5元。未經(jīng)同意不參與員工大會、各種活動、各種培訓(xùn)

的每次罰10XXX50元。

5.晚各班人員值班到8：40以后在不影響工作的情況下方可享用點心，

否則每次罰5XXX207EO

6.簽到必需字跡工整，姓名不得出格，值班人員應(yīng)在姓名、時間后打7”

否則每人罰2元，不得代簽、漏簽，應(yīng)簽落筆時的真實時間，否則每次罰

14

5?！?/p>

7.儀表、儀容不整罰2XXX10元，未經(jīng)同意不得染發(fā)、卷發(fā)，否則除

染回外另罰50元。

8.不按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)、程序進(jìn)行優(yōu)質(zhì)服務(wù)或操作的發(fā)現(xiàn)一次罰

10XX50元。操作不標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)看法僵硬，不尊重、頂撞客人等由主觀原因

造成客人各種投訴的，罰20—XXX元，情節(jié)嚴(yán)峻的可以解除勞動合同。

9.工作期間不按規(guī)定站立、行走，與他人閑談，做與工作無關(guān)的事情發(fā)

現(xiàn)一次罰5元。

10.不按6T標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整理、做衛(wèi)生、擺臺，以及臺口布、餐具、凳套、

調(diào)料等不按規(guī)定備放的，違反規(guī)定運用推車，推車內(nèi)未按規(guī)定擺放餐具，

發(fā)現(xiàn)一次罰5XXX25元，情節(jié)嚴(yán)峻的加倍懲罰。

11.說臟話、不文明用語每句罰10元。

12.規(guī)定的時間以外開手機，接打電話，會客發(fā)現(xiàn)一次罰10元。

13.私自運用KTV、電視、電腦等發(fā)現(xiàn)一次罰10元，不按時關(guān)掉罰5

元。

14.進(jìn)入工程部，罰10元。（公事除外）

15.上錯菜，造成損失照進(jìn)價賠償，由相關(guān)人員平分，未造成損失的罰

5元。

16.加、點菜出錯，未造成損失的每次罰5元，造成損失的照進(jìn)價賠償。

點、加菜格式、臺號寫錯，字跡潦草、模糊不清，未按時送達(dá)廚房、值臺等

地點的每次罰5元。

17.員工不得進(jìn)入規(guī)定以外的衛(wèi)生間，否則罰5元。在店內(nèi)吸煙罰50

15

yco

18.來賓正在用餐而催其結(jié)束或作清場工作的，罰20XXX150元。情節(jié)

嚴(yán)峻的可以解除勞動合同。

19.餐用具不按指定位置擺放，不按規(guī)定掃地、拖地，拖把不洗、不擰

干?？腿俗吆蟛辉谝?guī)定時間內(nèi)收臺整理和進(jìn)行垃圾處理。不應(yīng)造成水油湯

等滴漏的。每次罰5XXX50元。

20.散布謠言、冤枉他人、損人名譽、拉幫結(jié)派、不以禮相待，發(fā)生口

角或沒有團隊精神，對他人提出合理的協(xié)作要求能進(jìn)行幫忙或協(xié)作而不作

為的。罰10XXXXX元，情節(jié)嚴(yán)峻的可以解除勞動合同。發(fā)生打架斗毆的

解除勞動合同。

21.員工餐不得運用規(guī)定以外的餐具，未經(jīng)傳菜部專人通知不得提前進(jìn)

入用餐地點或開頭用餐，鋪張點心、員工餐的罰5XXX15元。

22.未經(jīng)批準(zhǔn)擅自調(diào)換班的，每次罰10元。

23.不按規(guī)定的時間、地點、方法休息的，損害他人勞動成果的，每次

罰5XXX10元。

24.節(jié)約用電、用水，鋪張每次罰5元，牙簽、打火機等不按時收理,

每只2元。不疼惜、愛惜公共財物，每次罰5XXX50元，損壞的照價賠償，

情節(jié)嚴(yán)峻的可以解除勞動合同。

25.自助餐漏收餐費，相關(guān)人員除照價賠償外另罰5XXX20元。

26.主觀原因造成菜單、帳單過失，或逃帳等造成損失的照價賠償，由

相關(guān)責(zé)任人平分，未造成損失的罰5元。

27.涂改或偽造單憑證或收費不報、少報的，依據(jù)發(fā)生額的5XXX10倍

16

金額予以懲罰，情節(jié)嚴(yán)峻的可以解除勞動合同或移送司法機關(guān)。

28.各部門或班組不按時精確編制各類報表的，罰10—50元，造成損失

的.酌情處理。

29.工作期間吃零食罰1（）元。發(fā)現(xiàn)偷吃喝客用、店內(nèi)食品每次罰50元，

私藏或帶出除追回外每次罰50XXX150元，情節(jié)嚴(yán)峻的解除勞動合同或移

送司法機關(guān)。

30.私藏或帶出客用、店用或不屬于自己的物品，拾遺不上交的，除追

回物品外，另罰50XX150元，情節(jié)嚴(yán)峻的解除勞動合同或移送司法機關(guān)。

31.進(jìn)入酒店必需先更X衣，除更X衣室和其它規(guī)定的地方外，店內(nèi)不

準(zhǔn)存放除工作以外的任何物品，發(fā)現(xiàn)一次罰2XXX5元，

32.全部員工必需從后門進(jìn)出，否則每次罰10元。（經(jīng)批準(zhǔn)除外）各種

物品、包、袋等必需主動讓老伯檢查，否則每次罰10元，情節(jié)嚴(yán)峻的解除

勞動合同。

33.主觀遺失照價賠償，偷竊者開除。私自推銷、兌換的發(fā)現(xiàn)一次罰

20XXXXX元，情節(jié)嚴(yán)峻的可以解除勞動合同。

34.員工辭職須在30日從前以書面形式提出，否則不予結(jié)算工資，以代

替崗位損失費。酒店工作服、宿舍鑰匙、用品等，須交齊前方可結(jié)算工資，

損壞、喪失照價賠償。已批準(zhǔn)辭職后須在3日內(nèi)結(jié)算工資，超出時間又未

搬離宿舍的每日扣除50元的住宿費。

35.平常由經(jīng)理、主管、領(lǐng)班依據(jù)需要，統(tǒng)一口頭規(guī)定的可以另加執(zhí)行。

36.以上除己注明可以解除勞動合同的條例外，其它條例在30日內(nèi)違

反超過8次（含8次）的視為嚴(yán)峻違紀(jì)也可以解除勞動合同。

17

學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度6

一、學(xué)校必需成立特地的領(lǐng)導(dǎo)管理機構(gòu)，校長為第一責(zé)任人，并配備

專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)落實食堂衛(wèi)生管理。

二、學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，食堂施行承包經(jīng)營時，

學(xué)校必需把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。

三、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，相關(guān)的衛(wèi)

生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

四、學(xué)校食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員任意

進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的發(fā)生,

確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

五、學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定從業(yè)人員培訓(xùn)計劃，并定期進(jìn)行培訓(xùn)，同時應(yīng)強化

對同學(xué)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻同學(xué)不買街頭無照（證）商販

出售的盒飯、食品，不食用來歷不明的可疑食物。

六、學(xué)校應(yīng)強化對食堂衛(wèi)生的催促檢查，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)必需每天深化食堂

椅杳一次以上，詳細(xì)負(fù)責(zé)人要餐餐檢杳，確保師生用餐的衛(wèi)生安全。

七、學(xué)校食堂必需取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生答應(yīng)證，兩年到期換

記一次，每年到期年審一次，未取得衛(wèi)生答應(yīng)證或未參與年審的學(xué)校食堂

不得從事同學(xué)餐經(jīng)營活動。

八、學(xué)校要主動協(xié)作，主動接受衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。學(xué)校食堂

衛(wèi)生管理制度

（一）食堂環(huán)境衛(wèi)生設(shè)備要求

一、學(xué)校食堂應(yīng)建在周邊25米內(nèi)沒有有毒有害作業(yè)點及廁所、垃圾堆

18

等有害昆蟲孳生條件的地方。

二、食堂的設(shè)備裝備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對獨立的食品原料存放間、

食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場所及用餐場所。

三、食堂食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場

所及用餐場所，除緊挨灶臺的墻壁必需全部加蓋瓷磚外，其余墻壁應(yīng)有1.5

米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可消洗的材料制成的墻裙，灶臺、操作

臺應(yīng)全部加蓋瓷磚。

四、食堂食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場

所及用餐場所必需配有防鼠、防蠅、防塵“三防”設(shè)備（紗窗、紗門），地面

應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建筑，并具有肯定的坡度，易于清洗

與排水。食品蒸煮烹調(diào)間必需安裝有通風(fēng)、排煙裝置和污水排放設(shè)備，食

品切配間必需配備存放廢棄物的設(shè)備，食品出售場所必需安裝紫外線消毒

燈，進(jìn)行空氣消毒。

五、食堂必需建立特地的從業(yè)人員更衣室，并在食品切配間、食品蒸

煮烹調(diào)間、食品出售場所及用餐場所建立洗手處。

六、食堂必需依據(jù)實際需要配足洗碗池、洗菜池、洗肉池，并加蓋瓷

磚；配足貨架，用于盛放食品用具、容器；配備消毒柜，無法配備消毒柜

的，必需配備充足的櫥柜，用于同學(xué)餐具消毒后的保潔。

（二）食堂衛(wèi)生要求

一、食堂從業(yè)人員、學(xué)校師生出入廚房、餐廳時應(yīng)順手關(guān)好紗門，防止

蒼蠅進(jìn)入污染食品及餐具用具。

二、每次用餐完畢，食堂從業(yè)人員應(yīng)按時對廚房、餐廳及周邊環(huán)境進(jìn)

19

行清理、清掃、沖洗；每周必需進(jìn)行一次大掃除，隨時保持食堂室內(nèi)外的

干凈衛(wèi)生。

三、要定期對食堂周邊環(huán)境進(jìn)行消毒，有力消退老鼠，蜂螂、蠅和其它

有害昆蟲及其孳生條件。

四、食堂內(nèi)不得存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)的工具、物品，食品用具、容

器用后應(yīng)洗凈，應(yīng)定位存放，排列整齊，不得直接置于地板上。

五、食堂每天產(chǎn)生的垃圾必需有做到日產(chǎn)日清，垃圾桶、垃圾屋應(yīng)加

蓋密封。

六、食堂廢棄物存放桶、泊桶必需定期清洗，保持清潔，并加蓋密封。

（三）餐飲具、食品容器衛(wèi)生消毒保潔要求

一、餐飲具必需做到餐餐消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得運用。餐飲具

用后洗凈，應(yīng)放入消毒柜消毒30分鐘以上；食堂未配備消毒柜的，用消毒

劑進(jìn)行消毒，或?qū)⑾磧舻牟突锞呷拷菰诜兴?，煮?分鐘以上，后

放入櫥柜中保潔。

二、餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持潔凈。

三、餐飲具所運用的‘洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，并有固定

的存放場所（櫥柜）和明顯的標(biāo)記。

四、食品容器用后必需洗凈，消毒后放入密閉櫥柜中保潔，對直接接

觸熟食品的容器在作用前應(yīng)用不低于80℃的熱水消毒2分鐘以上。學(xué)校食

堂食品加工操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

一、食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池互相之間不能混用。

二、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以

20

及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，做到分開運用。

三、食堂必需采納新奇潔凈的原料制作食品，不得加工或運用腐敗變

質(zhì)和感官性狀異樣的食品及其原料，清洗、切配各種食品及原料，如發(fā)現(xiàn)

有腐敗變質(zhì)、有毒有害、污穢不潔或可疑被污染時，應(yīng)將其剔出另作處理。

四、加工食品必需做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度

不低于80ro

五、加工青菜時，必需先將青菜洗凈，用鹽水浸泡30分鐘，后放入開

水撈一下，再入鍋熱炒。

六、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)

與食品原料分開存放，不得接觸有毒物、不潔物，防止交叉污染。

七、食堂食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，如超過2個小

時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放c

八、食堂不得向同學(xué)出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異樣、可能影響同學(xué)

健康的食物或隔餐盈余食物。

學(xué)校食堂食品選購、貯存衛(wèi)生管理制度

一、食堂選購員必需到持有衛(wèi)生答應(yīng)證且相對固定的經(jīng)營單位選購食

品，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證（食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生答應(yīng)證、產(chǎn)品檢驗合格報

告書），保證食品質(zhì)量。

二、食堂選購員不得選購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不

沾、混有異物或者其他感官性狀異樣、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物

質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品，不得選購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢

驗不合格的肉類及制品，不得選購超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定（無

21

標(biāo)注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期）的定型包裝食品及其他不符合食

品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

三、食堂食品入庫、出庫必需進(jìn)行驗收，并定期檢查，倉管人員發(fā)現(xiàn)有

腐敗變質(zhì)、過期或有其他感官性狀異樣的食品必需按時處理，不得入庫或

出庫，驗收檢查情況必需有記錄。

四、食品貯存應(yīng)有相對獨立的存放間，并有防鼠、防蠅、防塵等設(shè)備，

做到通光、通風(fēng)。

五、食品存放必需置于貨架上，做到分類、分架、隔墻、離地存放°

六、保存在冷藏裝備里的食品，必需做到生食品、半成品和熟食品分

柜存放。

七、食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。學(xué)校小

賣部衛(wèi)生管理制度

一、從業(yè)人員必需持有效健康證，并把握有關(guān)食品衛(wèi)生的根本要求后，

方可參與工作。

二、從業(yè)人員必需養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，衣服干凈，不留長指甲，

不留胡須等。

三、經(jīng)營場所必需保持良好的衛(wèi)生狀況，常常清理清掃，做到店內(nèi)無

蒼蠅、蛛絲、鼠跡、蜂螂糞跡，無衛(wèi)生死角。

四、食品貨架必需清潔，無灰塵，貨物擺放應(yīng)分類整齊放，標(biāo)簽立卡，

做到食品與非食用物品分架擺放。

五、所經(jīng)營的各類各項食品必需有品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠

名、廠址等完好標(biāo)記，做到不過期、不變質(zhì)，有良好的感觀狀況。

22

六、銷售散裝食品必需有防蠅、防塵保潔設(shè)備，有食品夾，有清潔衛(wèi)生

的包裝紙（袋），不運用廢舊書紙。

七、不得銷售自制冷凍食品，冷飲冰柜內(nèi)只能凍存冷飲制品，不得混

凍其它食品。

八、食品倉庫必需有通風(fēng)、防潮、防鼠設(shè)備，食品存放應(yīng)有貨墊，做到

隔墻離地。

學(xué)校食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生行為標(biāo)準(zhǔn)

一、食堂從業(yè)人員包括選購員、飲事員、分餐員、倉庫保管員及幫工

等，每年必需進(jìn)行健康體檢，新參與工作和臨時參與工作的從業(yè)人員必需

先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明，并把握有關(guān)食品衛(wèi)生的根本要求后，方

可參與工作，否則不得擅自上崗操作。

二、食堂從業(yè)人員每次上崗前:必需由食堂衛(wèi)生管理員對其進(jìn)行日常

健康檢查，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、化膿性或滲出性皮膚病等有礙

于食品衛(wèi)生病癥的從業(yè)人員，不得讓其上崗操作，假如在上崗過程中發(fā)現(xiàn)

的，應(yīng)責(zé)令其立刻脫離工作崗位，待治愈后，方可重新上崗。

三、食堂從業(yè)人員上崗工作時，應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，制售直拉入

口食品的從業(yè)人員應(yīng)戴口罩，不得佩戴手表，首飾等物，男同志不留長頭

發(fā)，長胡須、女同志長頭發(fā)應(yīng)置于入帽內(nèi)，不得化裝，涂指甲油。

四、食堂從業(yè)人員工作期間，應(yīng)留意個人衛(wèi)生，形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，

接觸食品前應(yīng)先洗手，嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吃東西、抽煙或隨地吐痰，不準(zhǔn)邊

工作邊挖鼻子、掏耳、剔牙、不許對著食品打噴嚏或用勺子直接嘗味。

五、食堂分餐人員分餐時應(yīng)戴口罩、手套，不得邊分餐邊收款，分餐與

23

收款應(yīng)分開進(jìn)行。

學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度7

為了強化我校食品衛(wèi)生管理工作，強化安全措施，標(biāo)準(zhǔn)安全管理，有

效地防止食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。依據(jù)有關(guān)法律法則，結(jié)合我校實際，

特制定本制度。

1.學(xué)校全部食品必需從正值渠道購進(jìn)，并且所要對方衛(wèi)生答應(yīng)證復(fù)印

件和進(jìn)貨票據(jù)，肯定禁止“三無”產(chǎn)品，流入學(xué)校食堂，學(xué)校常常檢查，發(fā)現(xiàn)

問題，立刻處理，凡查出有三無產(chǎn)品，責(zé)任承包人清退出校，所進(jìn)蔬菜必

需新奇無腐爛現(xiàn)象。

2.食堂、內(nèi)外環(huán)境干凈，裝備布局合理、有序，并常常檢查四防一消設(shè)

備是否損壞和夠用。

3.食堂全部從業(yè)人員必需持有健康證（無證不得上崗），并每年度促進(jìn)

性健康檢查，凡患有疾病、損害、病毒性肝炎，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲

性皮膚病或其他傳染病的承包人必需通報學(xué)校，并責(zé)令其離崗，治愈前方

可上崗。

4.學(xué)校若發(fā)生中毒大事，各班應(yīng)立刻向?qū)W校報告（五分鐘內(nèi)），以便學(xué)

校實行應(yīng)急處理措施。形成傳染病或食物中毒報告制度。凡遲報或造成重

大事故的，班主任負(fù)主要責(zé)任。

5.各班在強化飲食衛(wèi)生安全的同時，要高度重視同學(xué)的.防疫工作，主

動協(xié)作衛(wèi)生部門的預(yù)防接種工作，確保同學(xué)在自愿基礎(chǔ)上接種，并將此項

工作納入班級日常管理之中。

6.食堂對每頓飯菜必需留樣，并保存24小時。

24

7.學(xué)校每天必需催促同學(xué)宿舍對同學(xué)開水的供應(yīng)，保持鍋爐的清潔，嚴(yán)

防腸道傳染病的發(fā)生和擴散。

學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度8

為切實搞好學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防治食物中毒，為學(xué)校師

生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特制定本管理制度。

一、總則：

1、學(xué)校食品衛(wèi)生管理機構(gòu)：

組長：賈苗生

副組長：向建紅

組員：向富興、食堂從業(yè)加工人員

2、主動協(xié)作、主動接受衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對

衛(wèi)生行政部門提出的看法和建議按時實行措施進(jìn)行整改。

3、施行事故責(zé)任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過。事

故整改措施未落實不放過，事故責(zé)任人未受處理不放過，老師、同學(xué)未受

教育不放過。

4、施行定期和不定期相結(jié)合檢查制度，催促食堂、商店強化食品衛(wèi)生

安全管理。

二、學(xué)校食堂、商店食品衛(wèi)生管理要求：

1、從業(yè)人員必需持有健康證、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證及穿戴工作衣帽、

儀表干凈上崗操作。

2、操作間：設(shè)備布局合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密

閉保存。

25

3、選購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗證明，有冷藏凍設(shè)備，庫存

4、干凈通風(fēng)，防鼠設(shè)備齊全，原料擺放整齊，物品分類存放。

5、餐具消毒，消毒設(shè)備必需監(jiān)測合格、符合要求，能正常運轉(zhuǎn)，有專

人負(fù)責(zé)餐具消毒，并按時登記。

6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境干凈衛(wèi)生，加防鼠、防蠅、防塵設(shè)備。

7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂干凈衛(wèi)生，擺放餐具符合衛(wèi)生要求，銷售直接

入口食品有專用工具。

8、衛(wèi)生管理制度，有衛(wèi)生答應(yīng)證并進(jìn)行年審，有專人分管食品衛(wèi)生工

作，并常常檢查加記錄，對從業(yè)人員定期培訓(xùn)。

三、加工過程的衛(wèi)生要求：

1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食

品的行為。

2、粗加工過程中動物衛(wèi)生食品與植物性食品必需分開存放。

3、加工后的原料、成品存放符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

4、食物沒有燒煮透不得食用，隔餐的熱制品食用前必需充足加熱，加

熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

5、不得出售感觀異樣或變質(zhì)食物。

四、嚴(yán)把食品選購關(guān)，驗收關(guān)

1、食品選購定人、定責(zé)、定崗，必需有兩人選購，每天選購的品都

要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項。

2、必需到持有衛(wèi)生答應(yīng)證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位選購食

物，并根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

26

3、應(yīng)相對固定食品選購的場所，同時也要把握定點與不定點的原則，

關(guān)注市場行情。

4、選購的食品必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必需新奇、衛(wèi)生、

清潔。

5、嚴(yán)禁選購以下食物：

（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他

感官性狀異樣，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對人體健康有

害的食品C

（2）未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及制品c

（3）超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。

（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。

6、驗收時由專職驗收員和食堂主任多人驗收，有驗收記錄，注明名稱、

數(shù)量、價格、金額等事項，并簽明看法和驗收人的名字及日期。

7、認(rèn)真做好蔬菜農(nóng)藥檢測工作，對蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄,

獰48小時留樣。對達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅定清

退。

學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度9

（一）學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)

學(xué)校法人是學(xué)校食品安全的第一責(zé)任人，學(xué)校必需建立分管校長負(fù)責(zé)

制，并配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員、核算員和學(xué)校衛(wèi)生技術(shù)人員，

依據(jù)《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律法規(guī)，建立健全食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制

度，把好用人關(guān)，詳細(xì)職責(zé)如下：

27

一、學(xué)校開辦食堂的決策應(yīng)通過學(xué)校教代會研討確定。應(yīng)在充足征求

師生看法的基礎(chǔ)上通過學(xué)校教代會研討確定，定期組織教職工、同學(xué)、家

長對食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行評議。

（一）依據(jù)《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》第六條關(guān)于“學(xué)校新建、改建、擴建

校舍，其選址、設(shè)計應(yīng)當(dāng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并取得當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的

答應(yīng)''的規(guī)定。新建、改建、擴建的學(xué)校食堂必需經(jīng)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局

的檢查及竣工后的驗收，取得衛(wèi)生答應(yīng)證前方可經(jīng)營。

（二）依據(jù)衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》第五條有

關(guān)食堂選址衛(wèi)生要求：一是學(xué)校食堂不得設(shè)在易受污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地

勢枯燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)；二是距離糞坑、污水池、垃圾

場（站）旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物

質(zhì)和其他擴大性污染源的影響范圍之外；三是應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消

防的有關(guān)要求。

（三）遵循食品加工流程，學(xué)校食堂各功能間布局及流程應(yīng)合理，有

相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

（四）無餐廳學(xué)校必需裝備餐專間，并在備餐專間運用加蓋餐具分餐

后運輸?shù)礁鱾€班級。

（五）學(xué)校必需在衛(wèi)生答應(yīng)證規(guī)定的有效期限、經(jīng)營范圍內(nèi)經(jīng)營。對

食品從業(yè)人員及分餐人員施行每年健康體檢和衛(wèi)生培訓(xùn)，取得健康證前方

能上崗。

（六）學(xué)校應(yīng)選擇責(zé)任心強，符合規(guī)定的人員擔(dān)任食堂管理員。

二、建立學(xué)校衛(wèi)生管理規(guī)章制度及從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，相關(guān)的衛(wèi)

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生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受師生和家長的監(jiān)督；建立學(xué)校食品衛(wèi)

生責(zé)任追究制度。

三、建立突發(fā)大事（停水、停電、停氣、食物中毒等）的應(yīng)急處置預(yù)案

和運行機制。

四、建立健全食物中毒或其他食源性疾患的報告制度，明確責(zé)任報告

Ao一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒大事應(yīng)按時按突發(fā)公共衛(wèi)惹事件報

告程序上報。

五、建立同學(xué)集體用餐管理制度。

六、學(xué)校應(yīng)當(dāng)為同學(xué)提供充足的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。

七、主管校長應(yīng)當(dāng)常常性地對學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行催促檢查，

落實學(xué)校食品衛(wèi)生安全長效、標(biāo)準(zhǔn)管理措施。

（二）食堂管理員崗位職責(zé)

食堂管理員應(yīng)有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參與過食堂管理員培

譏并經(jīng)考核合格，身體健康并持有從業(yè)人員健康合格證明。食堂管理員在

學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)食堂的全面工作，主要職責(zé)包括：

一、定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

二、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)，并對執(zhí)行情況進(jìn)行常常性催

促檢查與考核。

三、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生狀況并考核記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)

的不符合衛(wèi)生要求的行為按時制止并提出處理看法。

四、同學(xué)集體用餐必需當(dāng)餐加工，不得加工隔夜的盈余食品，不得制

作出售涼菜。

29

五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和辦證，催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病

和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾

?。òú≡瓟y帶者），肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食

品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及

分餐人員在顯現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)

立刻脫離工作崗位，待查明病因、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方

可重新上崗。

六、建立食品衛(wèi)生管理檔案（標(biāo)準(zhǔn)化臺賬）。

七、接受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并

照實提供有關(guān)情況。

（三）選購員崗位職責(zé)

一、遵紀(jì)守法，公正廉潔，買賣公正。

二、保證食堂主、副食原料和燃料的保質(zhì)、保量供應(yīng)。

三、選購食品及原料要根據(jù)有關(guān)規(guī)定到指定的并符合食品衛(wèi)生要求的

供貨商處購置并嚴(yán)格索證。

四、必需遵照炊事員或養(yǎng)分員出具的菜單進(jìn)行購置。

五、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，不購假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期

或其他不符合規(guī)定的食品及原料。

六、增加服務(wù)意識，虛心聽取看法，主動、熱忱當(dāng)好食堂的參謀。

七、帳目做到日清月結(jié)、手續(xù)健全，妥當(dāng)保管好現(xiàn)金發(fā)票，不挪用公

款。

八、擔(dān)當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

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（四）食堂會計崗位職責(zé)

在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)食堂的會計工作，其職責(zé)如下：

一、負(fù)責(zé)食堂資金的收支工作，嚴(yán)格執(zhí)行財經(jīng)紀(jì)律，秉公辦事。

二、嚴(yán)格按食堂的選購、領(lǐng)用、報銷、票據(jù)交接、支出登記制度，審核

一切收支事項，抵制不符合規(guī)定、原則的行為，并按時向領(lǐng)導(dǎo)匯報。

三、按會計法標(biāo)準(zhǔn)照實建賬，每月按時結(jié)賬，按期編制出財務(wù)報表。

四、深化實際，認(rèn)真做好食堂財務(wù)分析，按時向領(lǐng)導(dǎo)提供經(jīng)費收支情

況，在杜絕虧損、掌握盈利幅度和資金運作等方面當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)參謀、助手。

五、管理好食堂各種財務(wù)檔案、印鑒以及各種與財務(wù)核算有關(guān)的票據(jù)。

六、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其池工作。

（五）炊事員崗位職責(zé)

一、主動參與各項學(xué)習(xí)，提高政治思想覺悟和業(yè)務(wù)水平，一心一意為

師生服務(wù)。

二、努力鉆研烹飪技術(shù)，不斷提高伙食質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。

1.按食譜布置，加工制作主副食品，做到細(xì)心細(xì)作，花色品種多樣化。

2.做好開飯前的準(zhǔn)備工作，保證開飯時間，不斷改進(jìn)就餐供應(yīng)方法，削

減師生用餐等候時間。

3.不得克扣師生飯菜份量。

4.不向同學(xué)出售腐敗變質(zhì)或感官外形異樣，可能影響同學(xué)健康的食物。

三、搞好食堂清潔衛(wèi)生工作，保證飲食衛(wèi)生。

1.生菜要洗好洗凈。

2.不加工、出售腐敗變質(zhì)的食物。

31

3.生熟食要分開，分別加工。

4.炊具和盛放容器要洗刷潔凈，每天進(jìn)行消毒。

5.賣飯時不用手接觸成品、食物，操作時不準(zhǔn)吸煙。

6.對主副食品及原輔料要妥當(dāng)保管，防止鼠害蟲咬，腐敗變質(zhì)，對存放

熟食品的容器要加蓋加罩。

7.餐具要洗凈，學(xué)校提供的餐具每天消毒。

8.餐桌和售飯菜臺擦抹潔凈。

9.每天早、中、晚飯后清掃食堂，每周至少對廚房進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除。

四、留意個人衛(wèi)生，勤剪指甲、勤理發(fā)，不留胡子，不隨地吐痰，工作

時穿工作服戴工作帽。

五、節(jié)約水、電，愛惜各種機具裝備，凡違反操作規(guī)程造成的損失必需

由當(dāng)事人賠償。

六、工作任勞任怨，虛心聽取群眾看法，不與師生吵架。七、重視安全

工作，不用濕手接觸電氣開關(guān)，防止熱氣、熱油、開水燙傷等意外事故發(fā)

生。

八、強化團結(jié)，相互幫忙，工作時禁止打鬧，嚴(yán)禁帶親友進(jìn)入廚房。

九、不準(zhǔn)從食堂內(nèi)往外拿食物、炊事用具。

十、聽從指揮，嚴(yán)格遵守作息時間，自覺遵守勞動紀(jì)律，有病、有事請

假，不準(zhǔn)任意曠工、誤工。

（六）保管員崗位職責(zé)

食堂保管員在食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)下工作，其職責(zé)是：保管好食堂物品。

一、遵守職業(yè)道德，嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量復(fù)檢關(guān)。

32

二、入庫食品按時驗收，按《庫房管理制度》要求負(fù)責(zé)存放。三、認(rèn)真

落實《庫房管理制度》的衛(wèi)生要求，保持庫房干凈、衛(wèi)生、通風(fēng)。定期檢查

處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

四、認(rèn)真做好出入庫記錄，做到帳物全都，并標(biāo)準(zhǔn)建立臺帳。五、嚴(yán)格

執(zhí)行規(guī)章制度，嚴(yán)禁將庫房鑰匙擅自交給他人。

（七）學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

一、認(rèn)真根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)法律法規(guī)和相關(guān)要求，依法辦好食堂，竭

誠為廣生員工服務(wù)。

二、按規(guī)定辦理或更換食堂衛(wèi)生答應(yīng)證。

三、認(rèn)真搞好食堂清潔衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無蜂螂。

四、存放垃圾、湘水的容器放在固定地方，并加蓋密閉按時處理。

五、生熟食品必需分開存放，制作生熟食品的人員分開，加工用具、容

具分開，并有標(biāo)識。

六、保證食品質(zhì)量和衛(wèi)生，食品存放不得超過保質(zhì)期。

七、保證餐具、用具消毒合格，每餐用后進(jìn)行清洗、消毒、保潔。

八、講究個人衛(wèi)生做到，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作衣帽、勤洗澡、

理發(fā)，上班不涂指甲油，不戴戒指、不吸煙，工作前和便后要洗手。

九、食堂內(nèi)不答應(yīng)留宿住人。

十、食堂從業(yè)人員及分餐人員每年必需進(jìn)行健康檢查，持證上崗，分

餐時須穿戴工作衣帽、口罩，并洗手、消毒。

十一、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必需立刻向衛(wèi)生部門和

上級主管部門報告，并保存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的'食品及其

33

原料、工具、裝備和現(xiàn)場，以備開展事故的調(diào)查和處理。

（八）突發(fā)大事的報告制度

一、強化宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的

病癥表現(xiàn)。

二、保健老師（校醫(yī)）和班主任每天做好師生的晨檢統(tǒng)計，并主動關(guān)懷

同學(xué)的健康狀況。

三、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時，必需逐級上報，不得瞞

報、謊報。必要時還向保險、公安、工商部門報告，主動協(xié)作有關(guān)部門進(jìn)行

事故的調(diào)查和處理。

四、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立刻停止供應(yīng)一切食品，愛護現(xiàn)場，并將

中毒師生按時送往醫(yī)院救治。

（九）學(xué)校食品供應(yīng)制度

一、烹調(diào)好的食品應(yīng)按時存放到備餐間。

二、烹調(diào)后至食用超過2小時的，應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于10攝

氏度的條件下存放。

三、分餐必需在備餐間進(jìn)行，禁止在其它場所分餐。

四、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必需進(jìn)行二次更衣，戴上口罩、工作

衣帽，并洗手消毒。閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。

五、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑，舉止文明，熱忱周到。

六、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必需運用清潔的

餐具。操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽和有其他污染食品的不衛(wèi)活潑作。

七、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異樣的食品。

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八、供應(yīng)后盈余食品必需冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒

有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。

（十）學(xué)校食堂食品留樣制度

一、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；

二、學(xué)校每餐、每樣食品必需按要求留足XXXg,分別盛放在己消毒

的容器中；

三、留樣食品取樣后，必需用保鮮膜密封好（或加蓋），以免被污染，

尹在外面標(biāo)明留樣時間、品名、餐次、留樣人，并做好留樣登記，便于檢

查；

四、留樣食品冷卻后，必需立刻存入專用留樣冰箱內(nèi)；

五、留樣食品必需保存48X72小時，時間滿前方可倒掉；

六、留樣冰箱為專用裝備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其

它食品。

（十一）餐具、用具清洗、消毒、保潔制度

一、食堂管理員做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工布置

二、餐具、工用具運用后必需洗凈、消毒，嚴(yán)格根據(jù)一洗、二清、三消

毒、四保潔程序操作；假如運用藥物消毒，則根據(jù)一洗、二消毒、三清洗、

四保潔程序操作。

三、清洗餐具、工用具必需在專用水池內(nèi)進(jìn)行。

四、蒸汽消毒時，保持溫度XXX攝氏度，消毒10分鐘以上。采納含

氯制劑消毒時，運用有效氯濃度為250mg/L,消毒5分鐘以上，消毒時被

消毒餐具、工用具必需全部浸沒在消毒液中。運用消毒柜消毒，器具必需

35

杯口向下，消毒30分鐘以上。

五、餐具、工用具消毒運用的消毒劑必需是取得衛(wèi)生答應(yīng)的產(chǎn)品。

六、消毒后的餐具、用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜中備用，并做好

消毒記錄，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

七、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

（十二）食品從業(yè)人員健康制度

一、強化對食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的

晨檢習(xí)慣。

二、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，親密觀看和具體

詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。

三、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各

類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，立刻停止其工作，并催促其

按時接受治療，恢復(fù)健康前方可上崗。

（十三）學(xué)校師生用餐制度

一、自覺維護餐廳秩序，就餐按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭

先恐后。

二、尊重職工勞動，有看法或發(fā)生沖突應(yīng)通過組織或值班老師和同學(xué)

干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。

三、按時用膳，無特別情況不得提前或推延。如要提前或推延的，必需

由有關(guān)部門事先通知食堂。

四、留意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必需倒入湘水桶，不隨便亂丟，不

隨便搬移飯桌。

36

五、愛惜餐廳裝備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。

（十四）學(xué)校食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

一、食堂由專人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入

內(nèi)。

二、庫房重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)庫管員同意，他人不得任意

出入。

三、每天檢查食堂內(nèi)水、電、氣的運用情況，按時維護相關(guān)裝備，下班

前切斷全部水、電、氣的供應(yīng)。

四、廚房、餐廳、庫房每天下班前必需關(guān)好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴(yán)防

他人進(jìn)入。

五、上班后要首先檢查安全防范設(shè)備，發(fā)現(xiàn)異樣按時向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報。

同時，認(rèn)真檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

六、長假期間做到有人值班、巡察。

（十五）學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度

一、建立校長負(fù)責(zé)的各級崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)，明確各崗位職責(zé)。

二、各級管理人員重視職業(yè)道德，主動鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。

三、貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制度，各級管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。

四、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物

中毒的各級責(zé)任人，依據(jù)情節(jié)輕重及危害性等詳細(xì)情況，賜予批判、行政

處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)峻的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門

處理。

五、一旦發(fā)生食物中毒后，按時啟動應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案開展應(yīng)急

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處置，并對各級行為人、責(zé)任人，事后依據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和賜予相

應(yīng)的處理。

（十六）餐廳衛(wèi)生管理制度

一、指定專人負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。

二、按時處理就餐人員的盈余飯菜。

三、隨時保持餐桌椅及地面的潔凈干凈。

四、每餐后對餐桌椅、售飯臺、地面、用餐者洗滌裝置、湘水桶，垃圾

桶及周邊環(huán)境等徹底清潔。

五、定期消毒，毀滅蚊、蠅、鼠害。

（十七）食品庫房管理制度

為了強化學(xué)校食品衛(wèi)生的管理，確保廣生的身體健康和生命安全，依

據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》、

《學(xué)校食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，學(xué)校要嚴(yán)把食品原料存儲關(guān)，

存儲的任何食品必需符合國家有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，詳細(xì)如下：

一、儲存食品原料的場所、裝備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、無鼠、無蠅、

無蟒螂。

二、庫房應(yīng)當(dāng)保持枯燥、通風(fēng)，應(yīng)有防潮、防塵、防霉、防蟲、防鼠設(shè)

備。

三、存放食品原料應(yīng)做到先進(jìn)先出，易變質(zhì)原料先用。

四、庫房管理員要按時按驗收制度，定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)

期的食品，對發(fā)現(xiàn)腐敗、變質(zhì)、有毒、有害的原料應(yīng)作處理記錄。

五、食品原料品種分段［庫）分類存放，正常食品與衛(wèi)生質(zhì)量有缺陷的

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食品，短期存放與較長期存放的食品，具有異味的食品（如海產(chǎn)品）和易

于汲取氣味的食品（如面粉、茶葉、餅干等），要分開存放，并有明顯的標(biāo)

識。

六、各種存放原料的容器外面應(yīng)有標(biāo)記，容器應(yīng)加蓋、加罩。

七、存放食品應(yīng)離地（40X50cm）離墻（30cm）,以利于通風(fēng)換氣。

八、禁止運用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝袋或非食品包裝袋存放食品。

九、禁止存放農(nóng)藥等有毒、有害物品及個人物品。

（十八）食品粗加工衛(wèi)生制度

一、肉、禽、魚要凈毛或去鱗，掏凈內(nèi)臟、血塊，并洗凈。二、蔬菜必

需摘洗潔凈，無雜物，無泥沙。三、不得加工發(fā)霉、變質(zhì)以及被污染的食

品。

四、加工間的用具，刀、墩、盆以及各種裝備，運月前、后必需清洗潔

凈，并定位存放。

五、初加工所產(chǎn)生的廢棄物要按時清理，做到地面無積水、場地?zé)o異

味、無油污。

（十九）面食制作管理制度

一、面食工作人員必需把好面食制作關(guān)。嚴(yán)禁運用發(fā)霉變質(zhì)的面粉、

面條和有害的食品洗滌劑、食品添加劑。

二、操作間應(yīng)全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等裝備設(shè)備，成

品、半成品及原料等應(yīng)分開存放，防止交叉污染。

三、面食加工制作前后都必需將面食加工制作工具、餐具清洗潔凈。

四、制作面食前，加工人員須修剪指甲、洗凈雙手，嚴(yán)禁在面食制作場

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所內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。

五、盈余面食嚴(yán)禁露放，未用完的面粉及輔料必需密封、上架并做好

標(biāo)識。

六、留意保證份量充足，蒸熟煮透，質(zhì)量合格，味道可口。

（二十）配餐管理制度

一、充足利用“三防”設(shè)備，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容

器、用具的保潔功能。

一、工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異樣的食品不

得供應(yīng)。

三、工作人員進(jìn)入配餐旬前著裝要干凈，手經(jīng)過清潔消毒后戴上口罩

才能分發(fā)飯菜，在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，操作時要防止

食品受到污染。

四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、

消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或?qū)Ｓ眉苌稀?/p>

六、未經(jīng)答應(yīng)，從業(yè)人員不能任意換崗，非配餐間的工作人員和領(lǐng)取

飯菜的師生，在配餐時不得任意出入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出

配餐間。

（二十一）烹調(diào)加工管理制度

一、烹調(diào)人員必需把好食品烹調(diào)安全衛(wèi)生關(guān)。加工制作食品用的原輔

料必需新奇，不得運用或加工腐敗變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品和感觀異樣的原輔料，

烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及個人用品。

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二、用于加工食物的刀、墩、案、容器等，必需生、熟、葷、素分開運

用，不能混用，烹調(diào)加工前后必需將加工用具清洗潔凈，并定位存放。

三、烹飪食品要炒熟、煮透，加工后食品中心溫度應(yīng)不低于70