傳統(tǒng)杭幫菜 蛤蜊鯽魚

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜蛤蜊鯽魚本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜蛤蜊鯽魚的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的蛤蜊鯽魚。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用動(dòng)物油脂豬油GB/T8967谷氨酸鈉(味精）GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB/T13662黃酒GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義3.1鯽魚在歐亞地區(qū)為常見淡水魚，鯽魚主要是以植物為食的雜食性魚，喜群居而行，擇食而居。肉質(zhì)細(xì)嫩，肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。3.2蛤蜊軟體動(dòng)物，殼卵圓形，淡褐色，邊緣紫色，生活在淺海底，有花蛤、文蛤、西施舌等諸多品種。其肉質(zhì)鮮美無比，被稱為"天下第一鮮"、"百味之冠"，而且它的營(yíng)養(yǎng)也比較全面。3.3紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662）。23.4熟雞油是指經(jīng)過高溫加熱熔化，去除雜質(zhì)并提取出來的雞油，呈液態(tài)狀態(tài)（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB10146）。3.5旺火火柱會(huì)伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：鯽魚1條，重約500克；蛤蜊20只，重約500克。4.1.2配料：綠蔬菜25克、蔥結(jié)25克、姜塊(拍松)1塊、姜末醋1碟、白湯1250克。4.1.3調(diào)料：紹酒25克、精鹽2克、熟雞油10克、味精5克、熟豬油50克。4.2要求4.2.1應(yīng)選用活鯽魚和活蛤蜊。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T5461、GB/T8937、GB/T8967、GB10146、GB/T13662的規(guī)5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，在背脊肉的豐厚處，從頭到尾兩面各直劑一刀，刀深至骨。6.2炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，下豬油至四成熱時(shí)，將魚在沸水中稍燙，即放入鍋咯煎，迅速翻身，加入紹酒、蔥結(jié)、姜塊、白湯，蓋好鍋蓋，在旺火上燒5分鐘左右(中途不要揭開鍋蓋)，取出蔥、姜，加入精鹽、味精，用漏勺將魚撈出裝入品鍋，湯汁用細(xì)篩過濾后倒入品鍋。6.3在燒魚的同時(shí)，將洗凈的蛤蜊用開水燙至外殼略開，掰開蛤蜊殼，去掉泥衣，放在魚的兩邊，加上綠蔬菜，淋上熟雞油即成。上桌時(shí)隨帶姜末醋1碟。7制作要求3湯汁碧清，肉質(zhì)鮮嫩，滋味鮮美。8裝盤8.1盛裝器皿選用白瓷平盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將燉煮好的鯽魚完整撈出，輕輕置于盤中央，魚頭朝向盤的一端，以保持魚形的完整和美觀。8.2.2將蛤蜊圍繞在鯽魚的兩側(cè)，蛤蜊殼微張，展現(xiàn)出鮮美的姿態(tài)，同時(shí)也增加了菜品的層次感和色彩對(duì)比。8.2.3在盤邊或蛤蜊與鯽魚之間，擺放焯水后的綠葉蔬菜，起到點(diǎn)綴和平衡色彩的作用。8.2.4將熬煮鯽魚和蛤蜊的鮮美湯汁過濾后，輕輕澆淋在魚身和蛤蜊上，使湯汁充分滲透到食材中，增加菜品的濕潤(rùn)度和光澤度。8.2.5上桌時(shí)隨帶姜末醋1碟。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤蛤蜊鯽魚的色澤主要呈現(xiàn)出清湯像牛奶一樣濃的白湯色，同時(shí)魚肉和蛤蜊的色澤也保持鮮嫩。9.1.2香味蛤蜊的鮮美與鯽魚的鮮香相互滲透，形成獨(dú)特的口感；選用新鮮的蛤蜊和鯽魚作為原料，保證了菜肴的新鮮度和香味；調(diào)味恰到好處，使菜肴香氣撲鼻。蛤蜊鯽魚展現(xiàn)了河?！皟甚r合一”的美味；在制作過程中講究技巧，保證魚肉的鮮嫩和蛤蜊的鮮美；制作時(shí)加入適量的調(diào)料，既能去腥增香，又能使整道菜的味道更加濃郁，讓人回味無窮。9.1.4形態(tài)蛤蜊鯽魚其形態(tài)上，鯽魚鮮嫩完整，與蛤蜊一同呈現(xiàn)在湯盆中，周圍點(diǎn)綴著筍片、熟火腿片和香菇，色彩搭配和諧，令人賞心悅目；口感上，鯽魚的鮮嫩與蛤蜊的鮮美相互融合，加上各種調(diào)料的巧妙搭配，使得這道菜味道醇厚；蛤蜊鯽魚的湯汁也是其形態(tài)的重要組成部分，湯汁濃郁，展現(xiàn)了杭幫菜的精致與細(xì)膩。9.1.5質(zhì)感4蛤蜊鯽魚湯的質(zhì)感是濃白的湯汁融合著蛤蜊和鯽魚的雙重鮮味，魚肉細(xì)嫩，蛤蜊柔滑。9.2衛(wèi)生要求9.2.