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文檔簡介

接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方24、(判斷題)()職工具有良好的職業(yè)道29、(判斷題)()將大塊的面坯拉成富有40、(判斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。47、(判斷題)()按烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將方法(易碎爛的原料例外)。53、(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著,而且58、(判斷題)()某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250B維生素CC加工A口腔C咽喉C脂肪不易乳化76、(單選題)用()的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬(),可使其體積膨脹松A0.4%;1.5小時(shí)D0.2%;1小時(shí)B湯爐D煤氣炒爐A撇脂定價(jià)策略B心理定價(jià)策略C滲透定價(jià)策略D滿意定價(jià)策略80、(單選題)紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。81、(單選題)炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。A使?jié){粉定型B便于熱能傳入，使原料熟透C便于原料著色D使成品耐脆82、(單選題)魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。A熱水中B清水中C冰箱中D白醋汁中83、(單選題)醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。A加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D制作用具和盛器可任意選用84、(單選題)甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是()。85、(單選題)“糖醋”味，也會(huì)因地區(qū)不同、A地域B腰果仁C松子仁D白果87、(單選題)我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉88、(單選題)粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體B成長期A香葉D荷葉C騰越火腿B芡

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