2024年初級西式面點師職業(yè)技能鑒定考試題庫3（含答案）

2024年初級西式面點師職業(yè)技能鑒定考試題庫含答案3

一、單選題（共計102題，每題1分）

1.由于O的存在，面粉在制品中起著“骨架”作用，能使面坯在成

熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。

A.淀粉和脂肪。

B.淀粉和水分。

C.淀粉和蛋白質(zhì)（正確答案）。

D.蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。

答案:C

2.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種O加到食物中，改善和提高食物的

營養(yǎng)價值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A.氨基酸（正確答案）。

B.營養(yǎng)素。

C.礦物質(zhì)。

D.維生素。

答案:A

3.風(fēng)味餐廳自助餐甜點裝盤一般0°

A.隨意性較強(qiáng)（正確答案）。

B.注意搭配、排列整齊。

C,色彩鮮明、豪華氣派。

D.量少而精。

答案:A

A.電壓。

B.電源。

C.開關(guān)。

D?插座（正確答案）。

答案:D

5.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每°必須進(jìn)行健康

檢查。

A.周。

B.月。

C,每年（正確答案）。

D.2年。

答案:c

6.（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A.公德。

B.道德（正確答案）。

C.文明。

D.活動。

答案:B

7.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過O時，會使酵母發(fā)酵受到抑

制。

A.10%o

B.8%o

C.6%（正確答案）。

D.4%o

答案:C

8.卵磷脂具有親水性和O的雙重性質(zhì)。

A.疏水性。

B.親油性（正確答案）。

C.游離性。

D.分散性。

答案:B

9.過量食用動物脂肪會促進(jìn)（）。

A.維生素的吸收。

B.動脈硬化（正確答案）。

C.生長。

D.健康。

答案:B

10.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。

A.33%o

B.300%（正確答案）。

C.375%O

D.400%o

答案:B

11.焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為（）。

A.50%o

B.70%o

C.90%o

D.100%（正確答案）。

答案:D

12.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。

A.囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲（正確答案）。

B.囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和蜻蟲。

C.囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲。

D.旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲。

答案:A

13.油脂在面團(tuán)中的作用，下列說法錯誤的是（）。

A.油脂能與面粉表面顆粒形成油膜，阻止面粉吸水。

B.油脂能阻止面筋的生成。

C.油脂能使面團(tuán)的可塑性減弱（正確答案）。

D.油脂能使面團(tuán)的疏散性增強(qiáng)。

答案:C

14.軟質(zhì)面包是以()為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、

烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。

A.面粉、酵母、水、油脂、鹽。

B.面粉、糖、酵母、牛奶、鹽。

C.面粉、酵母、糖、雞蛋、油脂。

D.面粉、酵母、糖、水、鹽(正確答案)。

答案:D

15.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面：一是O,二是烘烤時

間。

A.烘烤溫度(正確答案)。

B,烘烤濕度。

C.制品材料性質(zhì)。

D.烤箱大小。

答案:A

16.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A.38.6o

B.27.80

C.21.60

D.16.2（正確答案）。

答案:D

17.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的重量越輕、體積越小，所用的

烘烤（）。

A.溫度越高、時間越長。

B.溫度越高、時間越短（正確答案）。

C.溫度越低、時間越長。

D.溫度越低、時間越短。

答案:B

18.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，將蛋清加入少量的

糖攪打起泡沫后，再加入總糖量O的糖繼續(xù)抽打均勻。

A.l/4o

B.l/3o

C.1/2（正確答案）。

D.2/3o

答案:C

19.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。

A.輕體力。

B.中等體力（正確答案）。

C.重體力。

D.極重體力。

答案:B

20.谷類的糊粉層中含O較多。

A.纖維素。

B.脂肪。

C.水。

D.淀粉（正確答案）。

答案:D

21.通常，O以下的電壓不會造成人身傷亡。

A.48VO

B.36V（正確答案）。

C.24VO

D.12VO

答案:B

22.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。

A.生態(tài)學(xué)滅鼠。

B.器械滅鼠。

C.化學(xué)滅鼠（正確答案）。

D.藥物滅鼠。

答案:C

23.一般情況下，結(jié)力用量在3?6%左右，果凍冷卻時間需O小時。

A.T3O

B.3?5（正確答案）。

C.5?7。

D.7~10。

答案:B

24.磨碎是罐頭水果進(jìn)行初步加工的一種方法，下列甜點制作時其所

用的罐頭水果是采用的磨碎方法的是（）。

A.美式焦糖蘋果派。

B.水果蛋糕。

C.冰激凌（正確答案）。

D.水果沙拉。

答案:C

25.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生O的緣故。

A.酶解。

B.酸?。ㄕ_答案）。

C.水解。

D.分解。

答案:B

26.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。

A.毛利額。

B.成本（正確答案）。

C.原料成本。

D.人工費用。

答案:B

27.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評

價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A.國家法律。

B.社會法則。

C.傳統(tǒng)習(xí)慣（正確答案）。

D.個人約定。

答案:C

28.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫（）。

A.氧化水。

B.食物水。

C.飲用水。

D.代謝水（正確答案）。

答案:D

29.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。

A.生物富集作用（正確答案）。

B.食物。

C.淋巴管。

D.內(nèi)分泌腺。

答案:A

30.餐廳零點甜點的裝盤宗旨是既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又

要能突出（）。

A.餐廳特色、質(zhì)量。

B.餐廳的風(fēng)味、特點。

C.甜點的色彩和風(fēng)味。

D.甜點的特色和風(fēng)味（正確答案）。

答案:D

31.銷售毛利率與（）的和是100%。

A.損耗率。

B.凈料率。

C.成本率（正確答案）。

D.熟品率。

答案:C

32.札干是制作（）、展品的主要原料。

A.餡料。

B.動植物裝飾品。

C.膠凍類甜食。

D.大型點心模型（正確答案）。

答案:D

33.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性

食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A.糧食（正確答案）。

B.水果。

C.蔬菜。

D.茶葉。

答案:A

34.麥粒在成長初期如果遇到（），成熟后所生產(chǎn)的面粉制面包，會色

澤較深、結(jié)構(gòu)差，并且面包體積小。

A.蟲害侵染。

B.傳染病菌感染。

C.潮濕天氣。

D.寒霜（正確答案）。

答案:D

35.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。

A.血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉。

B.腸管、眼睛、卵巢、血液。

C.血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢（正確答案）。

D.蛆部、眼睛、卵巢、血液。

答案:C

36.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是:一是使面團(tuán)

內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是

能使（）。

A.上勁的面團(tuán)得到松馳（正確答案）。

B.促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)。

C.延長面坯的保質(zhì)期。

D.促進(jìn)烘烤時易產(chǎn)生金黃色。

答案:A

37.下列使用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制而成的蛋糕坯制品是（）。

A.普通的生日蛋糕。

B.瑞士蛋卷（正確答案）。

C.木斯蛋糕。

D.黑森林蛋糕。

答案:B

38.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種：使用果凍粉調(diào)制和使用O調(diào)制。

A.果凍片。

B.果凍膏。

C.膠力粉。

D.結(jié)力（正確答案）。

答案:D

39.植物脂奶油所需打發(fā)時間O動物脂奶油所需打發(fā)時間。

A.短于（正確答案）。

B.長于。

C.基本等于。

D.視品種不定，有時長于。

答案:A

40.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A,降低（正確答案）。

B.提高。

C.改變。

D.完善。

答案:A

41.含脂量一般在18%?36%的奶油稱為（）。

A.輕奶油（正確答案）。

B.重奶油。

C.軟奶油。

D.動物脂奶油。

答案:A

42.O是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A.餐飲成本。

B.人工成本。

C.燃料成本。

D.廣義成本（正確答案）。

答案:D

43.甜點裝盤時，下列說法正確的是（）。

A.盤子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無破損（正確答案）。

B.除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿。

C.裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁。

D.盤子應(yīng)是有相同風(fēng)格的。

答案:A

44.建立健全菜點加工制作的O,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。

A.原始記錄（正確答案）。

B.采購單據(jù)。

C.生產(chǎn)記錄。

D.銷售記錄。

答案:A

45.含脂量一般在37%?50%的奶油稱為（）0

A.輕奶油。

B.重奶油。

C.動物脂奶油。

D.植物脂奶油（正確答案）。

答案:D

46.下列油脂中，熔點最高的油脂是（）。

A.起酥油。

B.黃油。

C.人造黃油（正確答案）。

D.花生油。

答案:C

47.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦，則其每日需糖類O克。

A.60~90。

B.53飛6。

C359?420（正確答案）。

D.556?649。

答案:C

48.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（）的概念。

A.餐飲成本。

B.廣義成本（正確答案）。

C.燃料成本。

D.人工成本。

答案:B

49.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和O，以善惡評

價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A.國家法律。

B.個人理想。

C.集體約定。

D.內(nèi)心信念（正確答案）。

答案:D

50.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的O左右。

A.40%o

B.50%o

C.60%o

D.80%（正確答案）。

答案:D

51.果凍是完全靠O的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。

A.結(jié)力（正確答案）。

B.雞蛋。

C.蛋白質(zhì)。

D.淀粉。

答案:A

52.在面點制作中，面粉通常按O含量多少來分類。

A.水分。

B.碳水化合物。

C.蛋白質(zhì)（正確答案）。

D.脂肪。

答案:C

53.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是（）。

A.要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價。

B.老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患（正確答案）。

C.要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度。

D.要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查。

答案:B

54.“Bakingpowder”是指（）。

A.烘烤面粉。

B.發(fā)粉（正確答案）。

C.烘烤盤。

D.麥芽。

答案:B

55.裝飾造型類制品具有食用和O雙重價值。

A.營養(yǎng)。

B.美觀。

C.藝術(shù)。

D.欣賞（正確答案）。

答案:D

56.觸電損傷的基本因素是：（）、頻率、作用時間、途徑和觸電者健

康狀況。

A.人體的電阻大小。

B.電壓大小。

C.通過人體的電流大小（正確答案）。

D.人體的干燥程度。

答案:C

57.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。

A.脂肪酸。

B.氨基酸（正確答案）。

C.維生素。

D.碳水化合物。

答案:B

58.下列都屬于裝飾造型類制品的是（）。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒（正確答案）。

B.面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒。

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍。

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒。

答案:A

59.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（）。

A.絞餡機(jī)。

B.灌腸機(jī)。

C.鋸骨機(jī)（正確答案）。

D.剔骨機(jī)。

答案:C

60.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。

A.酪氨酸。

B.色氨酸（正確答案）。

C.胱氨酸。

D.谷氨酸。

答案:B

61.脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由O元素組成。

A.氫、氧、氮。

B.氫、碳、氮。

c.碳、氫、氧、氮。

D.碳、氫、氧（正確答案）。

答案:D

62.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。

A.食用。

B.銷毀（正確答案）。

C.存入冰箱。

D.存入庫房。

答案:B

63.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于O,另一方面來自于創(chuàng)作者利

用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

A.食用者的愿望。

B.餐具容器的配備。

C.上級要求。

D.食品自身的特點（正確答案）。

答案:D

64.“Margarine”是指（）。

A.奶油。

B.人造黃油（正確答案）。

C.奶酪。

答案:B

65.下列不屬于油脂的作用的是（）。

A.油脂能增加營養(yǎng)，補充熱能。

B.油脂能增強(qiáng)面坯的可塑性，有利于點心成形。

C.油脂可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，增強(qiáng)面團(tuán)的黏性（正確答案）。

D.油脂能延長點心的保存期。

答案:C

66.低筋面粉適于制作O等。

A.餅干、蛋糕、松酥餅。

B.餅干、泡夫、餡餅。

C.蛋糕、泡夫、松酥餅。

D.餅干、蛋糕、甜酥點心（正確答案）。

答案:D

67.（）和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A,能量平衡（正確答案）。

B.氨基酸平衡。

C.脂肪酸平衡。

D.多種維生素。

答案:A

68.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上（）。

A.開窗通風(fēng)（正確答案）。

B.立即離開。

C.打開燃?xì)狻?/p>

D.察看情況。

答案:A

69.加工后原料重量等于加工前原料重量與O的乘積。

A.出材率（正確答案）。

B.成本率。

C.損耗率。

D.毛利率。

答案:A

70.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的（）。

A.淀粉。

B.堿性物質(zhì)。

C.酸性物質(zhì)（正確答案）。

D.水。

答案:C

71.毛利額是（）。

A.價格與稅金的和。

B.價格與原料成本的差（正確答案）。

C.價格與經(jīng)營費用的和。

D.價格與利潤的差。

答案:B

72.重要宴會的甜點盤，一般不會選用O的圓盤。

A.銀制。

B.瓷制。

C.?。ㄕ_答案）。

D.大。

答案:C

73.由于（）表面的細(xì)菌有50%?60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表

面有各種色斑。

A.畜肉。

B.禽肉（正確答案）。

C.魚肉。

D.乳類。

答案:B

74.“addsalt”的意思是（）0

A.發(fā)粉。

B.加鹽（正確答案）。

C.瓊脂。

D.加糖。

答案:B

75.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合

于（）生產(chǎn)。

A.批量（正確答案）。

B.單件。

C.烹調(diào)。

D.面點。

答案:A

76.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被Q多的食物

所吸收。

A.淀粉。

B.蛋白質(zhì)。

C.糖類。

D.油脂（正確答案）。

答案:D

77.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kgo

A.0.03（正確答案）。

B.0.05o

C.0.15o

D.0.5o

答案:A

7&干粉滅火劑是由以O(shè)為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A.碳酸鈣。

B.碳酸氫鈣。

C.碳酸氫鉀。

D.碳酸氫鈉（正確答案）。

答案:D

79.一般來說，面粉在保管過程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、（）及避免

環(huán)境污染等幾個問題。

A.通風(fēng)調(diào)節(jié)。

B.氣體調(diào)節(jié)。

C.水分控制。

D.濕度控制（正確答案）。

答案:D

80.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。

A.盡（正確答案）。

B.職。

C.忠。

D.責(zé)。

答案:A

81.布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通

過（）制成的一類柔軟的甜點心。

A.烘烤或冷凍。

B.蒸烤結(jié)合。

C.冷凍與烘烤結(jié)合。

D.蒸或烤（正確答案）。

答案:D

82.“Agar”是指（）。

A.發(fā)粉。

B.乳糖。

C.瓊脂（正確答案）。

D.胚芽。

答案:C

83.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A.有可靠的接地。

B.噪聲小。

C.轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù)。

D.超載不跳閘（正確答案）。

答案:D

84.油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟，延緩O,延長點心的保存期。

A.淀粉糊化時間。

B.淀粉老化時間（正確答案）。

C.點心氧化時間。

D.點心干化時間。

答案:B

85.帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮（）。

A.5分鐘。

B.10分鐘（正確答案）。

C.30分鐘。

D.1小時。

答案:B

86.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。

A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝。

B.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料（正確答案）。

C.促進(jìn)生育。

D.延緩衰老和記憶力減退。

答案:B

87."molder”的中文意思是指（）。

A,成型機(jī)（正確答案）。

B.模具。

C.刷子。

D.叉子。

答案:A

88.水禽蛋必須加熱O才可食用。

A.3分鐘。

B.5分鐘。

C.7分鐘。

D.10分鐘以上（正確答案）。

答案:D

89.制作果凍時所使用的魚膠一定要（）。

A.溶化徹底（正確答案）。

B.熔化。

C.基本溶解。

D.可溶化可不溶化。

答案:A

90.在調(diào)制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，O攪拌。

A.一次加入糖水。

B.分次逐漸加入糖水（正確答案）。

C.先加少量蛋清，再加入全部糖水。

D.先加少量蛋清，再分次加入糖水。

答案:B

91.原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。

A.無變化。

B.重量相同。

C.需要初加工（正確答案）。

D.不需要初加工。

答案:C

92.混酥面坯搟制成型時，為O,不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。

A.防止面團(tuán)變軟。

B.防止面團(tuán)變干燥。

C.防止面團(tuán)出油、上勁（正確答案）。

D.節(jié)省不必要的消耗。

答案:C

93.清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上烘烤，而且要避免劇烈的振動，是為

了（）。

A.防止面糊失水干燥，使制品變硬。

B.防止時間過