中式烹調(diào)師高級工理論知識(shí)練習(xí)題庫（附參考答案）

中式烹調(diào)師高級工理論知識(shí)練習(xí)題庫（附參考答案）

一、單選題（共60題，每題1分，共60分）

1、制作釀菜時(shí)，餡料（）。

A、必須是熟料

B、生熟各半

C、可生可熟

D、必須是生料

正確答案：C

2、加工動(dòng)物性茸泥時(shí)應(yīng)選擇（）的原料。

A、結(jié)締組織多

B、蛋白質(zhì)含量高

C、脂肪含量高

D、肉質(zhì)潔白

正確答案：B

3、（）調(diào)味，又稱定型調(diào)味、正式調(diào)味，是最主要的、決定性的調(diào)味階

段。

A、加熱中

B、綜合性

C、加熱前

D、加熱后

正確答案：A

4、油加熱預(yù)熱處理方法有（）預(yù)熱處理和低油溫預(yù)熱處理兩種方法。

A、油淋

B、高油溫

C、滑油

D、焙油

正確答案：B

5、軟兜鰻魚在汆燙加工時(shí)，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、（）等調(diào)味品。

A、醋和油

B、堿和鹽

C、醋和鹽

D、油和鹽

正確答案：C

6、當(dāng)飲食企業(yè)將菜品的人正耗費(fèi)程度分成低、中、高三檔時(shí)；分別按在

三檔菜品中每份菜品的人工費(fèi)按來計(jì)算（）。

A,2：2：3

B、1：2：3

C、1：2：2

D、1：4：5

正確答案：B

7、廚房安全用電管理按要求選用的保險(xiǎn)是指（）。

A、熔絲

B、鐵絲

C、鋁線

D、銅線

正確答案：A

8、致嫩原料需靜置（）后使用。

A15min

B、60min

C、30min

D、45min

正確答案：A

9、用正確方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）

進(jìn)行。

A、粗加工間

B、配菜間

C、冷菜間

D、爐灶作業(yè)區(qū)

正確答案：A

10、馬肉中含有較多的（），故容易發(fā)酸。

A、維生素

B、脂肪

C、糖原

D、蛋白質(zhì)

正確答案：C

11、肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A、堿

B、酸

C、氫氧化鈉

D、明磯

正確答案：A

12、一般說來，木質(zhì)的新菜墩為了方便使用，在使用前應(yīng)先用（）浸泡。

A、清水

B、福爾馬林水

C、鹽水

D、堿水

正確答案：C

13、道德是以（）為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A是非

B、善惡

C、違紀(jì)

D、違法

正確答案：B

14、注重（）的企業(yè)具有較強(qiáng)的抵御經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的能力。

A、成本控制

B、生產(chǎn)規(guī)模

C、人員數(shù)量

D、菜肴品種

正確答案：A

15、下列選項(xiàng)中不屬于價(jià)格折扣定價(jià)策略的是（）o

A、產(chǎn)品價(jià)格滲透

B、清淡時(shí)間優(yōu)惠

C、累積數(shù)量優(yōu)惠

D、團(tuán)隊(duì)用餐優(yōu)惠

正確答案：A

16、被微生物污染后的奶類因生成（）而使奶產(chǎn)生臭味。

A、醛

B、低分子有機(jī)酸

C酮

D、硫化氫

正確答案：D

17、毒蕈中毒可由（）引起。

A、植物紅細(xì)胞凝血素

B、毒肽類

C、龍葵堿

D、皂素

正確答案：B

18、職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭

力。

A、品牌意識(shí)

B、個(gè)人形象

C、企業(yè)目標(biāo)

D、企業(yè)形象

正確答案：D

19、牛黃瓜肉兩側(cè)與（）相連，位于米龍的下側(cè)、大腿上部的外側(cè)。

A、里脊與外胥肉

B、里脊與榔頭肉

C、底板與榔頭肉

D、底板和仔蓋肉

正確答案：D

20、（）,又稱馬鯨魚、燕魚。肉多刺少，無小刺，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，富有彈性,

其尾部味道尤佳。

A、鰥魚

B、馬面鰥

C皺魚

D、麟魚

正確答案：C

21、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有（）的功能。

A、去腥解膩

B、增加營養(yǎng)

C、提神

D、調(diào)和色彩

正確答案：A

22、需要運(yùn)用大翻鍋技法是（）o

A、煙

B、扒

C、煎

D、炒

正確答案：B

23、（）應(yīng)做到專人、專用具，營業(yè)結(jié)束后各種用具要及時(shí)清潔、歸位

放置，強(qiáng)化消毒管理。

A、爐灶作業(yè)區(qū)

B、冷菜間

C、點(diǎn)心間

D、粗加工間

正確答案：B

24、下列選項(xiàng)中，屬于人體的消化腺的是（）。

A、肺臟

B、心臟

C、肝臟

D、腎臟

正確答案：C

25、糧豆可能存在的衛(wèi)生問題是（）。

A、激素

B、有害毒物的污染

C、人畜糞便的污染

D、抗生素污染

正確答案：B

26、牛柳汁中，桂皮主要起（）作用。

A、去腥

B、調(diào)色

C、增香

D、解膩

正確答案：C

27、下列選項(xiàng)中屬于肉用鴨的是（）o

A、婁門鴨

B、金定鴨

C、高郵麻鴨

D、北京鴨

正確答案：D

28、去除蝦腸線時(shí)，為了保持蝦型的完整，應(yīng)（）。

A、去頭后從頸部挑出蝦線

B、從蝦殼縫隙中挑出蝦線

C、剪開背，挑出蝦線

D、剪去蝦尾，挑出蝦線

正確答案：B

29、整魚頸部脫骨時(shí)魚骨和內(nèi)臟應(yīng)從（）取出。

A、頸部刀口處

B、腮部

C、尾部刀口處

D、嘴部

正確答案：A

30、小火和微火的特征是（）。

A火焰較大，光度較亮，熱氣較大

B、火焰高大，光度明亮，熱氣灼人

C、火焰較小，光度明亮，熱氣不足

D、火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足

正確答案：D

31、食糖的主要成分是（）0

A、果糖

B、飴糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

正確答案：C

32、“君子愛財(cái)，取之有道”是指個(gè)人利益的獲取要建立在首先（）的基

礎(chǔ)之上。

A、為他人和社會(huì)服務(wù)

B、個(gè)人利益少受損害

C、個(gè)人利益最大化

D、能夠保障個(gè)人利益

正確答案：A

33、成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）o

A、10種

B、8種

C、7種

D、9種

正確答案：B

34、采取充分利用競爭低價(jià)吸引顧客的做法，一般是產(chǎn)品處于（）o

A、導(dǎo)人期

B、成長期

C、成熟期

D、衰退期

正確答案：D

35、肌纖維的（）與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系。

A、品種和數(shù)量

B、密度和直徑

C、數(shù)量和質(zhì)量

D、含水量和密度

正確答案：B

36、植物油中主要含有（）□

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

正確答案：B

37、人類活動(dòng)具有其（），其活動(dòng)可劃分為社會(huì)生活、家庭生活和職業(yè)

生活三類，因此，也相應(yīng)地產(chǎn)生了社會(huì)公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德。

A、社會(huì)性

B、滯后性

C、先進(jìn)性

D、獨(dú)立性

正確答案：A

38、蔬菜經(jīng)擇剔、整理后，一般采用冷水洗滌、鹽水洗滌和（）三種方法

進(jìn)行洗滌。

A、醋液洗滌

B、堿水洗滌

C、冰水洗滌

D、高鎰酸鉀溶液洗滌

正確答案：D

39、苦井水中含有較多的（）□

A、亞麻苦

B、苦杏仁

C、龍葵堿

D、硝酸鹽

正確答案：D

40、我國現(xiàn)行的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》自（）起正式施行。

A1988年10月

B、1995年10月

C、1992年10月

D、1990年10月

正確答案：B

41、原料被切割成一定形狀后，不僅具有某種美觀的形體，更重要的是

為（）提供了方便。

A、成菜美觀

B、制熟加工

C、預(yù)制加工

D、配料加工

正確答案：B

42、麥芽糖是（）的主要呈味成分。

A、飴糖

B、綿白糖

C、白砂糖

D、紅糖

正確答案：A

43、（）類菜肴具有制作精細(xì)、色澤金黃，一面香脆、一面軟嫩，口味

咸鮮的特點(diǎn)。

A、貼

B、煽

C、烤

D、煎

正確答案：A

44、原料切割成形是指運(yùn)用（）對烹飪原料進(jìn)行切割的加工。

A、花刀

B、加工設(shè)備

C、刀具

D、工具

正確答案：C

45、當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開關(guān)又不在附近時(shí)，正確的做法是（）。

A、找到電閘及時(shí)拉斷電源

B、用木棒等絕緣工具將觸電者使勁推開

C、直接將帶電設(shè)備砸壞以切斷電源

D、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線迅速挑開

正確答案：D

46、羊脊背肉的特點(diǎn)是（），肉色紅潤。

A、肉質(zhì)較嫩

B、肌纖維短

C、肉質(zhì)粗老

D、肉瘦筋多

正確答案：A

47、電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是（）。

A、將設(shè)備外殼與大地良好連接起來

B、將設(shè)備外殼直接與地面接觸中

C、將設(shè)備一部分置于地面以下

D、將設(shè)備使用電源插座安裝在地面上

正確答案：A

48、（）在體內(nèi)儲(chǔ)存量極少，當(dāng)膳食供給不足時(shí)，首先出現(xiàn)體弱及疲倦,

然后出頭痛、失眠眩暈、食欲不佳等癥狀。

A、維生素B2

B、維生素

C、尼克酸

D、維生素B

正確答案：D

49、下列選項(xiàng)中關(guān)于職業(yè)道德的描述，正確的是（）。

A、職業(yè)道德與企業(yè)文化是同義的

B、職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分

C、職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外

、企業(yè)文化是職業(yè)道德的重要組成部分

正確答案：B

50、為凸顯無鱗魚原料的脆嫩口感，其黏液去除宜選用（）進(jìn)行加工。

A、剝皮法

B、熟燙法

C、刮制法

D、生搓法

正確答案：D

51、食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則，但（）除外。

A、植物性食物越多越好

B、食物種屬越遠(yuǎn)越好

C、食物種類越多越好

D、同時(shí)食用

正確答案：A

52、當(dāng)主料香味較好時(shí)，（）應(yīng)起襯托作用。

A、有鮮味的輔料

B、輔料調(diào)料

C、高級清湯

D、鮮味調(diào)料

正確答案：B

53、用于烤制的原料在加熱前需進(jìn)行（）0

A、腌制調(diào)味

B、掛糊處理

C、密封處理

D、上漿處理

正確答案：A

54、主料是指在菜肴中（），占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。

A、作為主形成分

B、作為主要成分

C、作為主味成分

D、作為主色成分

正確答案：B

55、“酸辣烏魚蛋”菜品中的辣味是用（）調(diào)制而成的。

A、紅油

、干辣椒

C、泡椒

D、胡椒粉

正確答案：D

56、人類活動(dòng)具有其（），其活動(dòng)可劃分為社會(huì)生活、家庭生活和職業(yè)生

活三類，因此，也相應(yīng)地產(chǎn)生了社會(huì)公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德。

A、獨(dú)立性

B、滯后性

C、先進(jìn)性

D、社會(huì)性

正確答案：D

57、解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進(jìn)行。

A、配菜間

B、冷菜間

C、爐灶作業(yè)區(qū)

D、粗加工間

正確答案：D

58、菜肴的香味主要是指當(dāng)食物（）以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。

A、調(diào)味確定

B、長時(shí)間加熱

C、加熱和調(diào)味

D、加熱前調(diào)味

正確答案：C

59、取凈魚肉時(shí)可以采用直接取肉法，還可采?。ǎ┓ā?/p>

A、熟取魚肉

B、生取魚肉

C、剔取魚肉

D、刮取魚肉

正確答案：D

60、煙發(fā)煮到一定程度時(shí)，需改用（），或?qū)㈠伓穗x火源，蓋緊蓋子使溫

度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。

A、小火、微火

B、電磁爐加熱

C、烤箱加熱

、中火

正確答案：A

二、多選題（共10題，每題1分，共10分）

1、廚房布局是指在確定廚房的（）及廚房內(nèi)的各部門之間關(guān)系和生產(chǎn)

流程的基礎(chǔ)上，再具體確定廚房內(nèi)各部門位置及廚房生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備的

分布。

A、建筑風(fēng)格

B、規(guī)模

C、形狀

D、裝修標(biāo)準(zhǔn)

E、空間面積

正確答案：ABCD

2、飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量

之和（）

A、服務(wù)成本

B、勞動(dòng)價(jià)值

C、運(yùn)輸成本

D、生產(chǎn)資料

E、費(fèi)用開支

正確答案：BD

3、下列選項(xiàng)中，屬于老年人群膳食配餐原則的是（）。

A、限制食鹽的攝人

B、嚴(yán)禁刺激性食物的攝入

C、提倡選用易消化的食物

D、限制能量的攝入

E、增加谷物的攝入量

正確答案：ABCD

4、下列關(guān)于粗加工間的操作工序，對的說法是（）。

A、原料入冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期

B、購進(jìn)的各類食品原料按不同類型分別擺放

C、加工后的原料要分別放置

D、粗加工操作應(yīng)與配菜工序合在一起以提高效率

E、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則

正確答案：ABC

、下列屬于宴會(huì)菜品生產(chǎn)設(shè)計(jì)要求的選項(xiàng)有（）。

A、目標(biāo)性要求

B、節(jié)奏性要求

C、協(xié)調(diào)性要求

D、標(biāo)準(zhǔn)性要求

E、集合性要求

正確答案：ABCDE

6、下列符合高溫作業(yè)人員日常膳食配餐要求的是（）。

A、注意補(bǔ)充無機(jī)鹽鈉和鉀

B、往意補(bǔ)充維生素B.維生素和尼克酸

C、注意刺激食欲

D、注意補(bǔ)充脂防

E、注意補(bǔ)充無機(jī)鹽鈣和磷

正確答案：ABC

7、魚蝦類原料中一般（）含量比肉類高。

A、鈉

B、碘

C、鐵

D、鈣

E、磷

正確答案：BDE

8、甲魚體內(nèi)的黃油如果不去除會(huì)導(dǎo)致菜肴（）。

A湯汁不清

B、有微毒

C、肉質(zhì)過老

D、有苦味

E、有腥味

正確答案：AE

9、宴會(huì)菜品生產(chǎn)目標(biāo)是由一系列相互聯(lián)系、相互制約的（）組成的。

A、技術(shù)指標(biāo)

B、產(chǎn)量指標(biāo)

C、質(zhì)量指標(biāo)

D、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)

E、成本指標(biāo)

ABCDE

10、堿水漲發(fā)時(shí)，在漲發(fā)前一定要先將原料泡軟，其目的是（）。

A、漲發(fā)均勻

B、去除異味

C、去除雜質(zhì)

D、去除油脂

E、提高漲發(fā)速度

正確答案：AE

三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）

1、豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡一里外刮洗一初步熟處理--冷水

沖洗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

2、畜肺含有蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素、核黃素、煙酸等成分，具有營養(yǎng)血

液、養(yǎng)心安神的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

3、浸發(fā)是把干貨原料放在水中，不時(shí)地?cái)D捏或流水緩緩地沖，讓其繼續(xù)

吸水并除去雜質(zhì)和異味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

4、味型多樣、汁寬味醇是炒的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

5、帶皮豬肉、豬腳爪、火腿等原料外表在洗滌過程中需用刀反復(fù)刮制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

6、軟兜鰥魚在汆燙加工時(shí)，水溫應(yīng)保持在9CTC左右，燙制約15min

左右。

、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

7、當(dāng)人們進(jìn)食時(shí)，食物中的呈味物質(zhì)溶于唾液或汁液中，便對味蕾產(chǎn)生

刺激，經(jīng)味神經(jīng)傳到大腦中的味覺中樞，再經(jīng)大腦綜合分析后便形成味

覺生理感受，這就是味覺產(chǎn)生的原理。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

8、廚房加工設(shè)備主要是指對原料進(jìn)行去皮、分割、切削等處理，以及面

點(diǎn)制作的和面、包餡、成形等設(shè)備。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

9、當(dāng)油溫達(dá)到200?21CTC時(shí)，干料中的結(jié)合水在汽化的瞬間膨脹形成

氣室現(xiàn)象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

10、茄果類蔬菜的中果皮肉質(zhì)化或內(nèi)果皮呈漿狀，是食用的主要對象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

11、水產(chǎn)類是碘的良好來源，如蝦皮中含碘量高達(dá)2虬

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

12、醬油是以大豆、面粉、萩皮等為主要原料，經(jīng)過微生物或酶的催化

水解生成的具有特殊色澤、香氣、滋味的調(diào)味料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

13、食物中毒在急救時(shí)可以通過輸血、換血的辦法促進(jìn)已吸收進(jìn)入血液

中的毒物的排泄。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

14、燕麥?zhǔn)枪任镏形ㄒ缓性磉氐淖魑铮梢哉{(diào)節(jié)人體的腸胃功能,

降低膽固醇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

15、雞蛋中靠近蛋黃部分的蛋白濃度較稀，為稀蛋白，而靠近蛋殼部分

的蛋白濃度較高，為濃蛋白。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

16、干料在用油炸發(fā)時(shí)汽化的水分主要是結(jié)合水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

17、嫩莖類蔬菜通常以植物柔嫩的莖或芽作為食用對象，肉質(zhì)莖類蔬菜

則以植物變態(tài)的肥大而肉質(zhì)化的莖供食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

18、貼制菜肴的特點(diǎn)是制作精細(xì)，二面酥脆，口味咸鮮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

19、以油為介質(zhì)加熱，可以使原料達(dá)到酥爛脫骨。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確