2024年職業(yè)技能：咖啡師專業(yè)技術(shù)知識(shí)考試題與答案

2024年職業(yè)技能:咖啡師專業(yè)技術(shù)知識(shí)考試

題與答案

一、選擇題（單選、多選）

1.以下哪種是咖啡中常見(jiàn)的天然酸質(zhì)成分？

A、檸檬酸

B、醋酸

C、硫酸

D、鹽酸

本題答案：A

2.以下哪些是營(yíng)業(yè)前需要清潔的

A：臺(tái)下冰箱

B：儲(chǔ)冰槽

C：手機(jī)

D：咖啡機(jī)機(jī)豆倉(cāng)

E：以上均是

本題答案：B

3.請(qǐng)問(wèn)關(guān)于打包順序，正確的排序是?①裝備外購(gòu)商品

并貼標(biāo)簽；②自制飲品封口；③查看訂單備注、訂單類型；④

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掃碼完成;⑤匯集打包

A：③①②⑤④

B：①②③④⑤

C：③②①④⑤

D：②①③⑤④

參考答案：A

4.以下哪種是咖啡中的天然存在的化合物，對(duì)心臟健

康有益？

A、咖啡因

B、綠原酸

C、脂肪

D、糖分

本題答案：B

5.制作美式咖啡時(shí)，與意式濃縮咖啡相比，通常會(huì)加

入多少比例的水？

A、等量

B、雙倍

C、三倍

D、四倍或以上

第2頁(yè)共61頁(yè)

本題答案：B

6.在咖啡拉花中，“心形”圖案通常是在哪種咖啡上制

作的?

A、美式咖啡

B、拿鐵咖啡

C、卡布奇諾

D、摩卡咖啡

本題答案：B

7.關(guān)于效期貼使用正確的是

A：只能使用標(biāo)簽機(jī)打印效期貼，不可手寫效期。

B：需手寫時(shí)應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)使用手寫效期貼。

C：糖漿瓶身上效期貼文字模糊無(wú)法識(shí)別。

D：未按正確品名打印效期貼。

本題答案：B

8.拿取原料或者使用物料的時(shí)候需要遵循什么原則?

A：方便原則

B：就近原則

C：先進(jìn)后出

D：先進(jìn)先出

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本題答案：D

9.以下關(guān)于接單崗位程序,說(shuō)法有誤的一項(xiàng)是？

A：出簽后應(yīng)第一時(shí)間粘貼

B：出簽后無(wú)需確認(rèn)標(biāo)簽上產(chǎn)品信息

C：自制飲品冷熱飲品需區(qū)分冷熱杯

D：一個(gè)飲品杯只貼一個(gè)標(biāo)簽

本題答案：B

10.以下哪些訂單需要使用防回流塞？

A：僅限外賣訂單

B：僅限堂食訂單

C：僅限自提訂單

D：外賣訂單以及自提訂單

E：外賣訂單以及自提訂單

參考答案：A

11.關(guān)于擺放自取飲品正確的是：

A：咖啡杯擺放log。朝外，標(biāo)簽號(hào)碼朝內(nèi)，杯子壓在小票

B：咖啡杯擺放logo朝內(nèi)，標(biāo)簽號(hào)碼朝內(nèi)，杯子壓在小

票上

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C：咖啡杯擺放log。朝內(nèi)，標(biāo)簽號(hào)碼朝外，杯子壓在小

票上

D：咖啡杯擺放1彳。朝外，標(biāo)簽號(hào)碼朝外，杯子壓在小

票上

參考答案：A

12.在咖啡烘焙過(guò)程中，“一爆”和“二爆”分別指的

是什么？

A、咖啡豆內(nèi)部水分蒸發(fā)的聲音

B、咖啡豆內(nèi)部糖分開(kāi)始焦糖化的聲音

C、咖啡豆內(nèi)部壓力增加，導(dǎo)致咖啡豆殼裂開(kāi)的聲音，

一爆和二爆是連續(xù)的兩個(gè)階段

D、咖啡豆在烘焙過(guò)程中不同溫度階段的表現(xiàn)

參考答案：C

13.門店辦公用品擺放正確的是

A：小物品放在抽屜中，并且分類放置，標(biāo)注好名稱

B：有空的位置就可以放置

C：辦公桌，電腦等相關(guān)辦公用品無(wú)需整齊放置在靠近貨

架位置

D：小物品無(wú)需放在抽屜中并標(biāo)注好名稱

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參考答案：A

14.配置軟水機(jī)門店放直飲水要求？

A：營(yíng)業(yè)前放水3分鐘

B：營(yíng)業(yè)前放水5分鐘

C：營(yíng)業(yè)前無(wú)需放水

D：開(kāi)店?duì)I業(yè)后放水3分鐘

參考答案：A

15.請(qǐng)問(wèn)單個(gè)打包袋最多可放置幾瓶果汁？

A：8瓶

B：7瓶

C：6瓶

D：5瓶

參考答案：A

16.非咖啡制作崗有飲用口杯蓋，蓋杯蓋時(shí)，需要

A：無(wú)需沿杯蓋邊緣用力將杯蓋蓋在飲品杯上，確保蓋

B：無(wú)需對(duì)準(zhǔn)杯身標(biāo)簽貼紙位置

C：沿杯蓋邊緣用力將杯蓋蓋在飲品杯上，確保蓋緊

D：對(duì)準(zhǔn)杯身標(biāo)簽貼紙位置

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本題答案：D

17.以下關(guān)于吧臺(tái)內(nèi)原物料擺放，說(shuō)法錯(cuò)誤的是

A：原料固定擺放位置、分類擺放，符合先進(jìn)先出原則

B：已開(kāi)封物料需按門店物料保質(zhì)期中的要求進(jìn)行密封

及儲(chǔ)存

C：糖漿、可可粉、焦糖糖稀、巧克力預(yù)調(diào)液擺放至符

合門店制作動(dòng)線的位置

D：小食優(yōu)先放置在取餐區(qū)臺(tái)上層板層，如層板架空間

不足，放置于移動(dòng)物料架或取餐區(qū)周邊臺(tái)下柜體內(nèi)

本題答案：D

18.下列選項(xiàng)中，表述不正確的是（）。

A、咖啡豆的烘焙過(guò)程，有可能把原風(fēng)味滅掉，但又產(chǎn)

生很多新的風(fēng)味

B、咖啡豆的包裝體系分有生豆包裝和熟豆包裝

C、咖啡豆的拼配比例與咖啡風(fēng)味的形成無(wú)必然關(guān)系

D、咖啡的沖煮方式是指浸泡、手沖、虹吸等

參考答案：C

19.當(dāng)實(shí)際成本率高于額定成本率時(shí)，應(yīng)馬上促銷（）。

A、高成本低利潤(rùn)的產(chǎn)品

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B、低成本高利潤(rùn)的產(chǎn)品

C、低成本低利潤(rùn)的產(chǎn)品

D、滯銷的產(chǎn)品

本題答案：B

20.讓顧客最無(wú)法忍受的服務(wù)是（）。

A、飲品偷工減料

B、出品錯(cuò)誤

C、態(tài)度不好

D、服務(wù)員衛(wèi)生意識(shí)差

參考答案：C

21.機(jī)器運(yùn)作正常，奶液未能正常打發(fā)成奶泡的原因可

能是（）。

A、牛奶不新鮮

B、牛奶未經(jīng)冷藏

C、奶缸容量過(guò)小

D、奶液打發(fā)量過(guò)大

參考答案：A

22.著名的藍(lán)山咖啡產(chǎn)于（）。

A、意大利

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B、巴西

C、牙買加

D、多明尼加

參考答案：C

23.下列選項(xiàng)中，表述不正確的是（）。

A、克立瑪?shù)纳珴伞⒑穸群统志枚仁歉泄贆z驗(yàn)意式濃縮

咖啡的指標(biāo)

B、咖啡因能提高人體環(huán)磷腺昔的含量

C、單寧酸俗稱糅酸

D、咖啡的苦味是由咖啡因、奎寧和生物堿構(gòu)成的

參考答案：C

24.以下洗手步驟正確的是？

A：流動(dòng)的水淋濕雙手一一從分配器中擠出洗手液一一

雙手揉搓至少20S——搓洗前臂和手背一一用流動(dòng)的水沖洗

雙手一一使用擦手紙將手擦干一一用擦手紙墊著關(guān)閉水龍

頭,丟棄擦手紙一一檢查洗手液、擦手紙是否充足

B：流動(dòng)的水淋濕雙手一一從分配器中擠出洗手液一一

雙手揉搓至少15s——用流動(dòng)的水沖洗雙手一一使用擦手紙

將手擦干一一用擦手紙墊著關(guān)閉水龍頭，丟棄擦手紙一一檢

查洗手液、擦手紙是否充足

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C：從分配器中擠出洗手液一一用流動(dòng)的溫水淋濕雙手

一一雙手揉搓至少20S—-搓洗前臂和手背一一用流動(dòng)的水

沖洗雙手一一使用擦手紙將手擦干一一用擦手紙墊著關(guān)閉

水龍頭，丟棄擦手紙一一檢查洗手液、擦手紙是否充足

D：流動(dòng)的水淋濕雙手一一從分配器中擠出洗手液一一

雙手揉搓至少20S——搓洗前臂和手背一一用流動(dòng)的水沖洗

雙手一一關(guān)閉水龍頭一一使用擦手紙將手擦干一一檢查洗

手液、擦手紙是否充足

參考答案：A

25.在咖啡品鑒中，“酸度”這一術(shù)語(yǔ)主要描述的是咖

啡的什么特性？

A、苦味程度

B、香氣類型

C、酸味與清新感

D、濃郁度

本題答案：C

26.請(qǐng)問(wèn)顧客反饋處理說(shuō)法正確的是？

A：顧客反饋問(wèn)題時(shí)，需要優(yōu)先解決顧客的訴求，且要感

謝顧客給予我們提升和改進(jìn)的機(jī)會(huì)

B：咖啡師可以根據(jù)顧客訴求進(jìn)行致歉和重做,如果無(wú)法

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滿足不需要做任何處理

C：任何顧客反饋咖啡師都要第一時(shí)間報(bào)備店長(zhǎng)

D：咖啡師解決顧客抱怨有發(fā)放優(yōu)惠券權(quán)限

參考答案：A

27.商品重做具體操作（①解釋道歉②溝通補(bǔ)救措施③

問(wèn)題上報(bào)④訂單商品報(bào)損）順序正確的是哪項(xiàng)？

A：①②③④

B：①③④②

C：②③④①

D：①③②④

參考答案：A

28.請(qǐng)問(wèn)以下關(guān)于服裝說(shuō)法正確的是

A：工服可以自行購(gòu)買

B：工作期間需穿戴圍裙，離開(kāi)門店需將圍裙取下

C：工牌戴在圍裙右側(cè)肩帶上

D：可以穿彈力纖維褲

本題答案：B

29.關(guān)于個(gè)人物品，以下說(shuō)法正確的是

A：水杯可以使用玻璃、陶瓷等易碎材質(zhì)制品

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B：水杯可以放置在吧臺(tái)

C：衣物放置在公司指定的衣物柜或放置在儲(chǔ)物箱，置于

貨架下層

D：衣物放置在吧臺(tái)內(nèi)

參考答案：C

30.以下哪個(gè)關(guān)于制冰機(jī)做法正確的

A：清潔制冰機(jī)下地板（噴灑消毒液）

B：清潔制冰機(jī)下地板（撒歐獅消毒粉）

C：清潔制冰機(jī)下地板（噴灑過(guò)濾水）

D：清潔制冰機(jī)下地板（無(wú)需清潔）

參考答案：A

31.拿取飲品時(shí)，應(yīng)該握住杯子的哪個(gè)位置

A：杯子中部

B：杯子下部

C：杯子上部

D：三者都可以

參考答案：A

32.以下小食存放原則不正確的是

A：未開(kāi)箱食品整箱存放,開(kāi)箱食品優(yōu)先在儲(chǔ)物柜存放

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B：開(kāi)箱食品存放置在未開(kāi)箱食品上層

C：開(kāi)箱食品存放時(shí)需將紙箱蓋合上，避免食品外表面沾

染灰塵和異物

D：存放時(shí)注意重不壓輕

參考答案：A

33.以下不是咖啡師制作崗階段性檢查的工作是？

A：相關(guān)設(shè)備設(shè)施檢查

B：相關(guān)物料檢查

C：環(huán)境檢查

D：打包出餐

本題答案：D

34.重大食品安全缺陷包括

A：化學(xué)品污染

B：異物污染

C：微生物污染

D：其他選項(xiàng)都是

本題答案：D

35.請(qǐng)問(wèn)以下關(guān)于抹布浸泡盒由于門店儲(chǔ)存空間不足

時(shí),從上至下的疊放順序說(shuō)法正確的是？

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A：藍(lán)色、綠色、粉色

B：粉色、綠色、藍(lán)色

C：綠色、粉色、藍(lán)色

D：粉色、藍(lán)色、綠色

本題答案：B

36.請(qǐng)問(wèn)以下關(guān)于急救箱擺放位置說(shuō)法正確的是？

A：后區(qū)或倉(cāng)庫(kù)，遠(yuǎn)離食品儲(chǔ)存區(qū)

B：前區(qū)，遠(yuǎn)離食品儲(chǔ)存區(qū)

C：后區(qū)或倉(cāng)庫(kù),可以放置食品儲(chǔ)存區(qū)

D：前區(qū),可以放置食品儲(chǔ)存區(qū)

參考答案：A

37.關(guān)于物料補(bǔ)給注意事項(xiàng)，以下哪項(xiàng)說(shuō)法錯(cuò)誤？

A：優(yōu)先拿取密封盒內(nèi)的咖啡豆

B：需拿取預(yù)冷完成的牛奶進(jìn)行補(bǔ)給

C：使用原料剪刀剪牛奶盒時(shí)，應(yīng)盡量回刀

D：牛奶倒入奶倉(cāng)時(shí),應(yīng)避免異物掉落風(fēng)險(xiǎn)

參考答案：C

38.顧客提交開(kāi)票需求,僅支持幾個(gè)月以內(nèi)的訂單?

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A：3

B：1

C：2

D：6

參考答案：A

39.咖啡制作崗檢查開(kāi)水機(jī)時(shí)，對(duì)于溫度的要求是？

A：70+5℃

B：75+5℃

C：80±3℃

D：90+3℃

答案:C

40.制作的咖啡飲品如果有溢灑情況，以下那種擦拭方

式是正確的？

A：擦拭飲品直接接觸部分用綠色抹布

B：擦拭飲品直接接觸部分用藍(lán)色抹布

C：擦拭非飲品接觸部分用綠色抹布

D：擦拭非飲品接觸部分用藍(lán)色抹布

答案:C

41.化學(xué)品儲(chǔ)存時(shí)距離食品的要求以下正確的是

第15頁(yè)共61頁(yè)

A：距離食品食品接觸包裝材料器具大約30cm

B：距離食品食品接觸包裝材料器具大約！5cm

C：距離食品食品接觸包裝材料器具大約20cm

D：距離食品食品接觸包裝材料器具大約45cm

參考答案：A

42.有溢灑情況,需要用什么抹布擦飲品直接接觸部分

A：粉色抹布

B：綠色抹布

C：藍(lán)色抹布

參考答案：A

43.請(qǐng)問(wèn)在外送訂單中無(wú)需拆開(kāi)原包裝可直接放入手

提袋的是？

A：蛋糕類

B：司康

C：麥芬

D：羊角包

參考答案：A

44.以下哪些因素會(huì)影響咖啡的萃取效率？

A、咖啡粉的研磨度

第16頁(yè)共61頁(yè)

B、萃取水溫

C、萃取時(shí)間

D、咖啡粉的用量

E、咖啡豆的烘焙程度

本題答案：A,B,C,D,E

45.制作意式濃縮咖啡時(shí)，哪些因素會(huì)影響咖啡的油脂

層(Crema)質(zhì)量？

A、咖啡豆的新鮮度

B、研磨度

C、咖啡機(jī)壓力

D、萃取時(shí)間

E、咖啡豆的烘焙程度

本題答案：A,B,C,D,E

46.在咖啡品鑒中，評(píng)價(jià)一杯咖啡的“余韻”(Lingering)

時(shí)，主要關(guān)注哪些方面？

A、咖啡喝完后留在口中的香氣和味道持續(xù)的時(shí)間

B、咖啡的香氣濃郁度

C、咖啡的口感清爽度

D、咖啡的回甘

第17頁(yè)共61頁(yè)

E、咖啡的苦味消散速度

本題答案：A,D

47.以下哪些因素會(huì)影響咖啡的儲(chǔ)存質(zhì)量？

A、儲(chǔ)存環(huán)境的溫度

B、儲(chǔ)存環(huán)境的濕度

C、咖啡豆的包裝方式

D、咖啡豆的烘焙日期

E、咖啡豆的產(chǎn)地

本題答案：A,B,C,D

48.在咖啡品鑒中，如何評(píng)估一杯咖啡的“清晰度

(Clarity)?

A、檢查咖啡中是否有雜質(zhì)

B、評(píng)估咖啡風(fēng)味的純凈度

C、感受咖啡口感的清爽度

D、判斷咖啡的香氣是否復(fù)雜

E、品嘗咖啡后是否有持久的余韻

本題答案：B,C

49.2小時(shí)更換份數(shù)盒消毒水時(shí)抹布更換原則？

A：換完抹布再換份數(shù)盒消毒水

第18頁(yè)共61頁(yè)

B：先換份數(shù)盒消毒水，再將拿出來(lái)的抹布擰干后使用

C：先換份數(shù)盒消毒水,將抹布洗干凈后,放入消毒水,再

拿出來(lái)使用

D：先換份數(shù)盒消毒水，將抹布直接擰干后放入消毒水,

再使用

參考答案：C

50.研磨咖啡時(shí)，哪種研磨度適用于制作手沖咖啡？

A、極細(xì)研磨

B、細(xì)研磨

C、中研磨

D、粗研磨

本題答案：B

51.拿鐵瑪奇朵(LatteMacchiato)與拿鐵咖啡的主

要區(qū)別在于？

A、牛奶與咖啡的比例

B、咖啡上是否覆蓋奶泡

C、使用的咖啡豆種類

D、是否有焦糖淋面

本題答案：B

第19頁(yè)共61頁(yè)

52.咖啡中的咖啡因主要存在于咖啡豆的哪個(gè)部分?

A、果肉

B、外果皮

C、咖啡豆內(nèi)的銀色薄膜（銀皮）

D、咖啡豆的綠色種子（胚乳）

本題答案：D

53.以下哪種器具最適合用于制作冷萃咖啡？

A、法式壓濾壺

B、滴濾咖啡機(jī)

C、虹吸式咖啡壺

D、密封罐

本題答案：D

54.在咖啡品鑒中，“回甘”一詞通常指的是什么？

A、咖啡的苦味殘留

B、咖啡冷卻后的口感變化

C、咖啡喝完后留在口腔中的甘甜余味

D、咖啡的香氣持久度

本題答案：C

第20頁(yè)共61頁(yè)

55.以下哪種是咖啡烘焙中，最淺的烘焙程度？

A、淺烘焙

B、中烘焙

C、深烘焙

D、法式烘焙

本題答案：A

56.在咖啡品鑒中，描述“焦糖味”(Caramelly)時(shí),

通常與哪種烘焙程度相關(guān)聯(lián)？

A、淺烘焙

B、中烘焙

C、深烘焙

D、極深烘焙

本題答案：C/D

57.在咖啡品鑒中，“清晰度”(Clarity)一詞指的是

什么？

A、咖啡的香氣純凈無(wú)雜味

B、咖啡的顏色透明度高

C、咖啡的口感清爽不油膩

D、咖啡的風(fēng)味層次分明，互不干擾

第21頁(yè)共61頁(yè)

本題答案：D

58.請(qǐng)問(wèn)一下關(guān)于門店伙伴參加集中培訓(xùn)說(shuō)法正確的

是

A：門店伙伴通過(guò)自主學(xué)習(xí)，完成線上自學(xué)部分獲得集中

培訓(xùn)機(jī)會(huì),無(wú)需上級(jí)審批

B：伙伴參加集中培訓(xùn)需店長(zhǎng)批準(zhǔn)

C：伙伴只需報(bào)名即可參加集中培訓(xùn)I,無(wú)需完成線上自學(xué)

部分

D：伙伴取得資質(zhì)后即可晉升

參考答案：A

59.請(qǐng)問(wèn)以下關(guān)于配置消毒溶液配比中說(shuō)法正確的是？

A：一桶：5L溫水+1包消毒粉

B：一桶：25L溫水+1包消毒粉

C：一桶：20L溫水+1包消毒粉

D：一桶：22L溫水+1包消毒粉

本題答案：B

60.以下哪種烘焙程度的咖啡豆適合制作濃郁的黑咖

啡？

A、淺烘焙

第22頁(yè)共61頁(yè)

B、中烘焙

C、深烘焙

D、極深烘焙

本題答案：C

61.在研磨咖啡豆時(shí)，如果研磨過(guò)細(xì)，可能會(huì)導(dǎo)致什么

問(wèn)題？

A、萃取不足

B、萃取過(guò)度

C、咖啡粉結(jié)塊

D、咖啡粉過(guò)于松散

本題答案：B

62.以下哪種是制作土耳其咖啡(TurkishCoffee)時(shí)

常用的工具？

A、滴濾壺

B、法式壓濾壺

C、虹吸壺

D、土耳其咖啡壺(Ibrik)

本題答案：D

63.在咖啡烘焙后，為什么需要進(jìn)行養(yǎng)豆(resting)

第23頁(yè)共61頁(yè)

處理？

A、為了增加咖啡因含量

B、為了讓咖啡豆內(nèi)的氣體釋放，風(fēng)味穩(wěn)定

C、為了去除咖啡豆中的水分

D、為了增加咖啡豆的保質(zhì)期

本題答案：B

64.以下哪種是常見(jiàn)的咖啡烘焙機(jī)類型？

A、滾筒式烘焙機(jī)

B、烤箱

C、微波爐

D、電飯煲

本題答案：A

65.造成特濃咖啡克立瑪不足的主要原因不包括（）。

A、咖啡豆不新鮮

B、沖煮頭內(nèi)結(jié)垢

C、咖啡粉研磨過(guò)粗

D、萃取不足

本題答案：B

第24頁(yè)共61頁(yè)

66.咖啡種植的條件不包括（）。

A、海拔高度

B、各類氣候

C、貿(mào)易渠道

D、土壤

參考答案：C

67..造成沖煮濾池（濾杯）滿溢情況的，最有可能的原

因不包括（）。

A、使用了多張濾紙

B、注水速度時(shí)控制不當(dāng)

C、錯(cuò)誤研磨咖啡粉

D、使用的咖啡粉已被氧化

本題答案：D

68.浸泡蒸氣管可能會(huì)導(dǎo)致（）的危險(xiǎn)。

A、蒸氣管堵塞

B、蒸氣管結(jié)垢

C、污水吸進(jìn)鍋爐

D、蒸氣壓力升高

參考答案：C

第25頁(yè)共61頁(yè)

69.官器官判斷咖啡品質(zhì)的途徑不包括()。

A、風(fēng)味

B、味道

C、醇厚度

D、產(chǎn)地

本題答案：D

70.制作冷萃咖啡時(shí)，通常需要將咖啡粉和水混合后靜

置多久？

A、幾分鐘

B、幾小時(shí)

C、12-24小時(shí)

D、幾天

參考答案：C

71.羅巴斯塔咖啡樹(shù)能在低海拔廣泛種植的主要原因

是()。

A、羅巴斯塔需要肥沃的土壤地力、充足的濕氣

B、羅巴斯塔需要一定的日照條件與遮蔭環(huán)境

C、羅巴斯塔的咖啡因含量較高，可抵御病蟲(chóng)害

D、羅巴斯塔需要繁復(fù)的手工摘采、挑選與細(xì)致的處理

第26頁(yè)共61頁(yè)

過(guò)程

參考答案：C

72.不在預(yù)打燈中進(jìn)行的操作是

A：第一臺(tái)咖啡機(jī)的清潔

B：小器具清潔

C：隔渣池清潔

D：三連池清潔

本題答案：D

73.意式濃縮咖啡是采用()咖啡機(jī)調(diào)制而成的。

A、過(guò)濾式

B、壓力式

C、水滴式

D、蒸儲(chǔ)式

本題答案：B

74.在咖啡品鑒中，“酒體”(Body)一詞指的是什么？

A、咖啡的香氣

B、咖啡在口中的質(zhì)感與重量感

C、咖啡的苦味程度

第27頁(yè)共61頁(yè)

D、咖啡的酸度

本題答案：B

75.制作意式濃縮咖啡時(shí)，粉餅的壓力一般要達(dá)到多少

巴(bar)?

A、5-9bar

B、9-12bar

C、12-15bar

D、15-18bar

本題答案：C

76.以下哪種因素會(huì)影響咖啡的萃取率？

A、咖啡粉的研磨度

B、使用的咖啡杯類型

C、咖啡機(jī)的品牌

D、咖啡豆的產(chǎn)地

本題答案：A

77.在咖啡品鑒中，如何提升品鑒能力？

A、多嘗試不同種類的咖啡

B、學(xué)習(xí)咖啡品鑒的專業(yè)術(shù)語(yǔ)

C、注意品鑒時(shí)的環(huán)境氛圍

第28頁(yè)共61頁(yè)

D、定期進(jìn)行品鑒練習(xí)

E、了解咖啡豆的產(chǎn)地和烘焙過(guò)程

參考答案：A,B,D,E

78.在咖啡品鑒中，描述“平衡”(Balance)時(shí)，通常

指的是什么？

A、咖啡的各種風(fēng)味相互協(xié)調(diào)，沒(méi)有一種風(fēng)味過(guò)于突出

B、咖啡的苦味和酸味完全相等

C、咖啡的香氣和口感一致

D、咖啡的濃度適中

本題答案：A

79.在咖啡品鑒中，“尾韻”(Finish)或“余韻”

(Aftertaste)指的是什么？

A、咖啡喝完后留在口中的香氣和味道

B、咖啡的酸度

C、咖啡的苦味

D、咖啡的顏色

本題答案：A

80.制作手沖咖啡時(shí)，為什么需要“煙蒸”(Blooming)

這一步驟？

第29頁(yè)共61頁(yè)

A、為了增加咖啡的香氣

B、為了釋放咖啡豆內(nèi)的二氧化碳，促進(jìn)均勻萃取

C、為了使咖啡粉更加緊實(shí)

D、為了增加咖啡的濃度

本題答案：B

81.以下哪些因素會(huì)影響咖啡的保質(zhì)期？

A、咖啡豆的烘焙程度

B、咖啡豆的儲(chǔ)存條件(溫度、濕度)

C、咖啡豆的包裝方式

D、咖啡豆的產(chǎn)地

E、咖啡豆的研磨時(shí)間

參考答案：A,B,C

82.在咖啡品鑒中，“復(fù)雜度”(Complexity)一詞指的

是什么？

A、咖啡的風(fēng)味層次豐富，變化多端

B、咖啡的苦味和酸度都很高

C、咖啡的香氣濃郁

D、咖啡的甜度很高

本題答案：A

第30頁(yè)共61頁(yè)

83.在咖啡品鑒中，“果香"(Fruity)這一風(fēng)味描述通

常與哪種處理方式或產(chǎn)地的咖啡豆相關(guān)聯(lián)？

A、埃塞俄比亞的水洗豆

B、巴西的日曬豆

C、哥倫比亞的蜜處理豆

D、印度尼西亞的濕刨法豆

本題答案：A

84.在制作手沖咖啡時(shí)，為什么需要“繞圈注水”

(CircularPouring)這一技巧？

A、為了增加觀賞性

B、為了確?？Х确劬鶆蜉腿?/p>

C、為了提高萃取溫度

D、為了增加咖啡的香氣

本題答案：B

85.食品安全是不可逾越的紅線，以下正確的是：

A：售賣和使用不在保質(zhì)期內(nèi)的任何食品或原物料。

B：售賣和使用變質(zhì)、發(fā)霉的食品或原物料。

C：使用非公司提供的任何原料、食品及物品。

D：效期貼書(shū)寫正確,無(wú)模糊或涂改情況。

第31頁(yè)共61頁(yè)

本題答案：D

86.閉店時(shí)儲(chǔ)冰槽的清潔步驟包含以下哪些

A：清空儲(chǔ)冰槽,廢棄剩余冰塊

B：清空儲(chǔ)冰槽,將剩余冰塊轉(zhuǎn)移至制冰機(jī)儲(chǔ)存

C：消毒液浸泡的粉色抹布擦拭內(nèi)壁

D：完成清潔后關(guān)閉儲(chǔ)冰槽蓋

參考答案：ACD

87.在咖啡烘焙過(guò)程中，哪個(gè)階段會(huì)發(fā)生“梅納反應(yīng)”,

使咖啡豆產(chǎn)生焦糖化和香味？

A、脫水階段

B、一爆階段

C、二爆階段

D、冷卻階段

本題答案：B

88.制作“愛(ài)爾蘭咖啡”時(shí)加入的酒水是（）。

A、加拿大威士忌

B、蘇格蘭威士忌

C、波本威士忌

D、愛(ài)爾蘭威士忌

第32頁(yè)共61頁(yè)

本題答案：D

89.沖煮一款完美的咖啡，咖啡師須清楚掌握的信息不

包括()o

A、研磨度

B、各種變量平衡

C、單杯價(jià)格

D、水流速度

參考答案：C

90.以下哪種咖啡飲品是在濃縮咖啡的基礎(chǔ)上加入大

量蒸煮牛奶和少量奶泡制成的？

A、卡布奇諾

B、拿鐵

C、瑪奇朵

D、美式咖啡

本題答案：B

91.在咖啡品鑒中，如何提升對(duì)咖啡風(fēng)味的敏感度？

A、保持口腔清潔

B、避免在品鑒前食用重口味食物

C、定期進(jìn)行嗅覺(jué)訓(xùn)練

第33頁(yè)共61頁(yè)

D、嘗試不同種類的咖啡

E、學(xué)習(xí)咖啡的化學(xué)成分

參考答案：A,B,C,D

92.以下關(guān)于“咖啡濃度”的定義選項(xiàng)中，表述正確的

是O。

A、咖啡粉可溶性物質(zhì)的總重量

B、咖啡粉可溶性物質(zhì)與咖啡豆的重量比

C、咖啡粉可溶性物質(zhì)與水的重量比

D、水與咖啡粉的調(diào)配比例

參考答案：C

93.餐飲業(yè)最常發(fā)生的中毒是()。

A、細(xì)菌性中毒

B、化學(xué)性中毒

C、天然毒素中毒

D、類過(guò)敏性中毒

參考答案：A

94.以下選項(xiàng)中，關(guān)于水中可溶性物質(zhì)表述不正確的是

()。

A、使用含150mg/L可溶性物質(zhì)的水來(lái)沖煮咖啡質(zhì)量較

第34頁(yè)共61頁(yè)

為穩(wěn)定

B、使用可溶性物質(zhì)較低的水來(lái)沖煮咖啡會(huì)造成萃取率

過(guò)高

C、使用可溶性物質(zhì)較高的水來(lái)沖煮咖啡，因鈣化物過(guò)

多酸度降低

D、非所有自來(lái)水都含有總?cè)芙夤腆w（總礦化度）

本題答案：D

95.咖啡師崗位工作基本原則？

A：顧客優(yōu)先

B：高效執(zhí)行

C：團(tuán)隊(duì)協(xié)作

D：食品安全

參考答案：ABCD

96.閉店時(shí)咖啡機(jī)豆倉(cāng)日清如何操作

A'用粉條抹布擦拭

B'用擦手紙擦拭

C'用清水沖洗后用擦手紙擦拭

D’消毒清洗后用粉條抹布擦拭

本題答案：B

第35頁(yè)共61頁(yè)

97.關(guān)于洗手消毒說(shuō)法正確的是？

A：每半點(diǎn)洗手

B：每個(gè)整點(diǎn)必須洗手

C：只有做完清潔需要洗手

D：只有接觸非食品后需洗手

本題答案：B

98.關(guān)于接單崗工作流程，說(shuō)法有誤的是？

A：無(wú)論是否為自制飲品，均需第一時(shí)間粘貼商品標(biāo)簽,

確保出餐效率

B：拿取飲品杯后粘貼標(biāo)簽

C：確認(rèn)商品信息添加糖漿或預(yù)制類原料

D：需分類傳遞給制作崗伙伴

參考答案：A

99.在B類店中，幫顧客呈遞飲品后，顧客需自行到吧臺(tái)

再完成掃碼取餐動(dòng)作,完成訂單。

A：錯(cuò)誤

B：正確

參考答案：A

100.在咖啡品鑒中，如何判斷一杯咖啡是否“平衡”？

第36頁(yè)共61頁(yè)

A、酸、甜、苦等味道相互協(xié)調(diào)

B、香氣、味道和口感在整體上保持一致

C、沒(méi)有過(guò)于突出的味道或香氣

D、咖啡的濃郁度適中

E、咖啡的回甘明顯

參考答案：A,B,C

101.全自動(dòng)咖啡機(jī)需提前預(yù)熱幾分鐘？

A：5

B：10

C：15

D：20

本題答案：D

102.請(qǐng)問(wèn)在出餐時(shí)小票擺放正確的是？

A：小票正向朝向取餐顧客,飲品取餐碼朝向出餐崗伙伴

B：小票正向朝向出餐崗伙伴，飲品取餐碼朝向取餐顧客

C：飲品的商品標(biāo)簽朝向顧客

D：無(wú)需擺放小票

參考答案：A

第37頁(yè)共61頁(yè)

103.料理機(jī)每日清潔那幾個(gè)部分

A：攪拌機(jī)杯

B：外罩

C：膠墊

D：底座

E：設(shè)備外表面

F、以上均是

本題答案：F

104.請(qǐng)問(wèn)以下關(guān)于證件說(shuō)法正確的是

A：伙伴應(yīng)持有當(dāng)?shù)刂付ㄐl(wèi)生防疫部門頒發(fā)的有效健康

證明方可上崗

B：沒(méi)有健康證可以上崗

C：健康合格證明沒(méi)有地域、行業(yè)要求

D：健康合格證不用留在門店

參考答案：A

105.門店擺放物品的基本原則以下不正確的是

A：分類擺放，有時(shí)間就進(jìn)行檢查

B：分類擺放，定期檢查

C：碼放在貨架上的商品要做到三齊

第38頁(yè)共61頁(yè)

D：商品離地面15厘米，商品與墻面間距2厘米

參考答案：A

106.咖啡制作崗的崗位制作要求有

A：工作準(zhǔn)備

B：咖啡制作

C：匯集打包

D：階段性檢查

參考答案：ABD

107.以下關(guān)于食品安全意識(shí)正確的做法是

A：使用超市自購(gòu)的清洗劑清洗小器具

B：在制作好飲品后及時(shí)加蓋,防止異物掉入。

C：在拿取飲品杯、杯蓋等物料時(shí)不用避開(kāi)飲品可直接

接觸的地方。

D：使用一次性保鮮袋打包輕食。

本題答案：B

108.下列哪種方法是通過(guò)增加壓力來(lái)快速萃取咖啡的

方法？

A、滴濾式

B、法式壓濾壺

第39頁(yè)共61頁(yè)

C、濃縮咖啡機(jī)

D、虹吸式

本題答案：C

109.咖啡師的閉店工作的崗位職責(zé)是

A：輔助值班主管進(jìn)行閉店工作

B：輔助店長(zhǎng)完成門店管理工作

C：輔助副店長(zhǎng)完成門店標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行監(jiān)督工作

D：以上說(shuō)法都不對(duì)

參考答案：A

110.每日清潔小器具后需用消毒水浸泡

A：3分鐘以內(nèi)

B：3分鐘

C：5分鐘以上

D：4分鐘

答案:C

111.以下關(guān)于辦公物品擺放說(shuō)法不正確的是

A：小物品放在抽屜中，并且分類放置，標(biāo)注好名稱

B：前區(qū)單獨(dú)放置辦公桌，電腦等相關(guān)辦公用品需整齊放

置在辦公桌上,靠近貨架位置

第40頁(yè)共61頁(yè)

C：常用本子放在抽屜中，或整齊擺放在前臺(tái)區(qū)域

D：筆類分類用皮筋捆住放置

本題答案：B

112.閉店蒸奶棒清潔完復(fù)原后需進(jìn)行以下什么操作

A：無(wú)需進(jìn)行其他操作

B：按蒸汽鍵1次持續(xù)5秒

C：按蒸汽鍵3次每次5秒

D：按蒸汽鍵3次每次3秒

本題答案：D

113.以下不是咖啡制作崗需要檢查的物料？

A：咖啡豆

B：原味冰沙粉

C：冷藏冰箱中牛奶數(shù)量

D：焦糖糖稀

本題答案：B

114.請(qǐng)問(wèn)哪些客訴情況需要致歉解釋？

A：顧客對(duì)門店環(huán)境、售賣商品問(wèn)題進(jìn)行回饋

B：品相問(wèn)題

第41頁(yè)共61頁(yè)

C：品類問(wèn)題

D：品質(zhì)問(wèn)題

參考答案：A

115.制作冰美式咖啡時(shí)，為什么通常不建議直接在冰

塊上倒?jié)饪s咖啡？

A、冰塊會(huì)稀釋咖啡，影響風(fēng)味

B、冰塊會(huì)融化，導(dǎo)致咖啡溫度迅速上升

C、這樣做會(huì)破壞咖啡的油脂層

D、以上都是

本題答案：D

116.在咖啡品鑒中，“烘焙度”(RoastLevel)對(duì)咖啡

的風(fēng)味有何影響？

A、烘焙度越深，咖啡的酸度越低，苦味和焦糖味越明

顯

B、烘焙度越深，咖啡的酸度越高，苦味越低

C、烘焙度對(duì)咖啡的風(fēng)味沒(méi)有直接影響

D、烘焙度越深，咖啡的香氣越濃郁，但風(fēng)味越單一

本題答案：A

117.食品操作中的交叉污染包括以下哪些現(xiàn)象

第42頁(yè)共61頁(yè)

A：食品及包裝材料（直接接觸食品）已受到污物、污

水及化學(xué)品等污染。

B：食品接觸器具、設(shè)備表面霉變、有死蟲(chóng)。

C：制冰機(jī)內(nèi)有任何原料污漬。

D：存放食品的容器禁止盛放化學(xué)品，化學(xué)品容器禁止盛

放食品。

參考答案：ABCD

118.作為咖啡師，在食品安全上需要做到：

A：按照洗手要求按需、整點(diǎn)洗手

B'正確的使用清潔用品，維持隨手清潔

C'門店較忙的時(shí)候，無(wú)需遵守整點(diǎn)更換消毒水的操作

D'物料使用方面,按照先進(jìn)先出原則使用物料

參考答案：ABD

119.清潔咖啡機(jī)需要用到的工具有

A：短柄毛刷

B：多用途清潔劑

C：粉色抹布

D：擦手紙

答案:CD

第43頁(yè)共61頁(yè)

120.以下屬于咖啡制作崗的階段性檢查工作內(nèi)容的是

A：客區(qū)干凈整潔

B：咖啡機(jī)、開(kāi)水機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常C'咖啡豆、牛奶的剩余檢

查,按需補(bǔ)給

D：注意隨手清潔，確保臺(tái)上、臺(tái)下設(shè)備設(shè)施及器具干凈

整潔。

本題答案：BCD

121.請(qǐng)問(wèn)以下關(guān)于考勤說(shuō)法正確的是

A：工作時(shí)間開(kāi)始后未到崗為遲到

B：工作時(shí)間結(jié)束前離開(kāi)為早退

C：伙伴應(yīng)出勤且未出勤未請(qǐng)假者，視為遲到

D：工作期間未經(jīng)批準(zhǔn)離崗30分鐘以上,視為擅自離崗

參考答案：ABD

122.咖啡師需要開(kāi)啟的生產(chǎn)設(shè)備有？

A：咖啡機(jī)

B：開(kāi)水機(jī)

C：料理機(jī)

D：制冰機(jī)

參考答案：ABC

第44頁(yè)共61頁(yè)

123.請(qǐng)問(wèn)出餐崗的設(shè)備有哪些？

A：?jiǎn)纹翙C(jī)

B：小票機(jī)

C：掃碼機(jī)

D：標(biāo)簽機(jī)

參考答案：ABC

124.請(qǐng)問(wèn)以下出餐崗的崗位職責(zé)有哪些？

A：打包

B：出餐

C：顧客溝通

D：隨手清潔

參考答案：ABCD

125.以下關(guān)于量勺、冰鏟的使用說(shuō)法正確的是?

A：芒芒芝土茉香茶使用16oz冰鏟

B：黑金氣美式使用12oz冰鏟加冰

C：瑞納冰加入定量冰沙粉使用Itbsp量勺

D：桃桃山霧烏龍茶，使用奶泡勺量取桃丁罐頭

本題答案：BC

第45頁(yè)共61頁(yè)

126.關(guān)于地墊清潔，以下說(shuō)法有誤的是？

A：在拖布池中沖洗墊子，直至干凈，然后讓其自然風(fēng)干

B：拖布拖擦附近地板

C：在拖布車內(nèi)倒入清潔劑,用地板刷徹底刷洗墊子

D：閉店后在吧臺(tái)內(nèi)清洗

本題答案：D

127.到達(dá)閉店時(shí)間因先進(jìn)行什么操作

A：清潔三連池

B：清潔運(yùn)營(yíng)設(shè)備

C：清潔小器具

D：根據(jù)物料保質(zhì)期表封存制作原料

本題答案：D

128.以下哪個(gè)關(guān)于水過(guò)濾系統(tǒng)做法正確的

A：清潔外部

B：清潔內(nèi)部

C：每天更換

D：以上均是

參考答案：A

第46頁(yè)共61頁(yè)

129.關(guān)于接單崗工作程序中檢查物料以下說(shuō)法錯(cuò)誤的

是？

A：需檢查原料效期并查看余量

B：確認(rèn)接近瓶底的糖漿有備用份以及擺放位置

C：糖漿余量不足需更換

D：當(dāng)日廢棄的預(yù)制類原料無(wú)需粘貼效期，只需打燈廢棄

即可

本題答案：D

130.以下操作正確的是

A：糖漿保質(zhì)期都很長(zhǎng),可以不按先進(jìn)先出原則存放使用。

B：不同生產(chǎn)批次的消毒粉不可混放，應(yīng)按先進(jìn)先出原則

存放和使用。

C：新到貨的NFC橙汁和上一批次的NFC橙汁混放在冷

藏冰箱同一區(qū)域。

D：冷藏冰箱中存放的輕食無(wú)需區(qū)分優(yōu)先售賣區(qū)和儲(chǔ)存

區(qū)。

本題答案：B

131.吧臺(tái)圍欄內(nèi)可以存放的物料以下說(shuō)法正確的是

A：藍(lán)色杯塞、封口貼紙、奶包、糖包、一次性刀叉勺

第47頁(yè)共61頁(yè)

B：封口貼紙

C：奶包

D：吸管、餐巾紙、糖包

參考答案：A

132.以下哪些產(chǎn)品無(wú)需使用輕食打包袋打包？

A：麥芬

B：司康

C：羊角包

D：三明治

本題答案：D

133.預(yù)打洋期間，以下哪些物料補(bǔ)給需報(bào)備值班主管？

A：飲品杯

B：糖漿

C：牛奶

D：儲(chǔ)冰槽內(nèi)冰塊

答案:C

134.以下哪種咖啡飲品是在濃縮咖啡的基礎(chǔ)上加入少

量蒸煮牛奶和大量奶泡制成的？

A、拿鐵

第48頁(yè)共61頁(yè)

B、卡布奇諾

C、瑪奇朵

D、摩卡

本題答案：B

135.放置于單屏機(jī)后的多功能收納盒中，以下不允許

擺放的是

A：吸管

B：餐巾紙

C：一次性刀叉勺

D：杯套

參考答案：C

136.請(qǐng)問(wèn)以下關(guān)于急救箱使用注意事項(xiàng)說(shuō)法正確的

是？

A：箱內(nèi)物品僅供門店伙伴使用，不得給顧客/配送員使

用

B：使用藥品時(shí)，仔細(xì)閱讀藥品說(shuō)明

C：發(fā)生過(guò)敏或其他不適癥狀，切忌使用

D：定期清潔急救箱并檢查箱內(nèi)物品保質(zhì)期

參考答案：ABCD

第49頁(yè)共61頁(yè)

137.閉店使用完清潔化學(xué)品需要按什么標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擺放

A：按食品接觸和非食品接觸分類密封存放

B：離地15cm,不超過(guò)150cm

C：按照生產(chǎn)日期先進(jìn)先出擺放

D：存儲(chǔ)空間干燥避光，干凈整潔，原料原料儲(chǔ)存區(qū)域

參考答案：ABCD

138.相對(duì)美式壺或法壓壺而言，選用意式濃縮咖啡機(jī)

沖煮特濃咖啡時(shí)，咖啡粉須研磨更幼細(xì)的原因是（）。

A、不同的沖煮方式，萃取時(shí)間各不相同

B、水的硬度直接影響咖啡質(zhì)量

C、研磨度較細(xì)的咖啡粉，在沖煮時(shí)釋放咖啡風(fēng)味相對(duì)

較慢

D、意式濃縮咖啡機(jī)是通過(guò)鍋爐壓力推送熱水完成沖煮

過(guò)程的

參考答案：A

139.以下對(duì)于接單崗的崗位職責(zé)說(shuō)法正確的是？

A：加糖漿類原料

B：分類傳遞

C：團(tuán)隊(duì)協(xié)作確?？焖俪霾?/p>

第50頁(yè)共61頁(yè)

D：分類打包

參考答案：ABC

140.屬于咖啡師開(kāi)店工作流程的是？

A：配置消毒水、準(zhǔn)備消毒抹布

B：檢查直飲水水質(zhì)（配置軟水機(jī)門店）

C：補(bǔ)給原料并打印粘貼效期

D：外場(chǎng)準(zhǔn)備與清潔

E：吧臺(tái)內(nèi)清潔、清潔咖啡機(jī)奶倉(cāng)、蒸奶棒、儲(chǔ)冰槽、

移動(dòng)儲(chǔ)冰車

F、準(zhǔn)備小器具

參考答案：ABCDEF

141.請(qǐng)問(wèn)以下關(guān)于百潔布使用標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)法正確的是？

A：紅色百潔布清洗接觸食品器具

B：綠色百潔布清洗非接觸食品器具

C：兩種百潔布放置時(shí)須分隔開(kāi)

D：紅色百潔布可清潔水槽

參考答案：ABC

142.制作奶蓋預(yù)調(diào)液，以下說(shuō)法正確的是？

A：取干凈干燥的奶泡攪拌杯

第51頁(yè)共61頁(yè)

B：使用電子秤稱量芝士奶蓋漿300±10g,按“1”或“A”

按鍵攪拌G使用電子秤稱量芝士奶蓋漿500±10g,'T'或〃A”

按鍵，結(jié)束后再按“3”或“C”按鍵

D：制作完成后，轉(zhuǎn)移至干凈干燥的奶蓋預(yù)調(diào)液專用壺

E：取干凈干燥的冷飲攪拌杯

參考答案：ABCD

143.以下哪些是咖啡制作崗的崗位職責(zé)

A：制作咖啡

B：小器具清潔

C：隨手清潔

D：客戶引導(dǎo)

參考答案：ABC

144.以下哪些是出餐崗需要的設(shè)備：

A：攪拌機(jī)

B：?jiǎn)纹翙C(jī)

C：掃碼機(jī)

D：小票機(jī)

本題答案：BCD

145.早開(kāi)店時(shí)，以下預(yù)調(diào)原料（如巧克力預(yù)調(diào)液、奶

第52頁(yè)共61頁(yè)

蓋預(yù)調(diào)液等）準(zhǔn)備說(shuō)法正確的是？

A：根據(jù)門店實(shí)際運(yùn)營(yíng)需求，按照配方標(biāo)準(zhǔn)制作

B：無(wú)需考慮運(yùn)營(yíng)需求，按照最大量備制

C：奶蓋預(yù)調(diào)液需在營(yíng)業(yè)前完成

D：巧克力預(yù)調(diào)液必須在營(yíng)業(yè)前備制

參考答案：AC

146.低溫原物料儲(chǔ)存要求說(shuō)法正確的是

A：冷凍冰箱空間不夠可直接放入冷藏冰箱

B：商品必須嚴(yán)格按照規(guī)范擺放

C：夏季員工水杯可放入冷藏冰箱中

D：冰箱內(nèi)擺放食物不可遮擋住通風(fēng)口

本題答案：BD

二、判斷題

1、咖啡的酸度越高，說(shuō)明咖啡豆的質(zhì)量越好。O

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：B

2、意式濃縮咖啡的油脂層（Crema）是由咖啡豆中的脂

肪形成的。O

第53頁(yè)共61頁(yè)

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：B

3、咖啡的研磨度越細(xì)，萃取效率就越高。O

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

4、在咖啡品鑒中，品鑒者應(yīng)該盡量避免在品鑒前食用

重口味或辛辣的食物