《運用發(fā)酵技術(shù)加工食品》第1課時教案

1/5第一節(jié)運用發(fā)酵技術(shù)加工食品第1課時●學(xué)習(xí)目標1.運用發(fā)酵技術(shù)加工食品的基本方法。2.利用酵母菌由果汁制酒，再利用醋酸菌由酒制醋?！窠虒W(xué)地位本節(jié)涉及果酒的釀制、果汁發(fā)酵制作果酒和果醋等內(nèi)容，是高考中的?？键c?！裥抡n導(dǎo)入建議可從人類釀酒制醋的歷史切入，說明酒與醋的制作不僅僅是發(fā)酵食品的制作加工，還是一種文化現(xiàn)象，以此激發(fā)學(xué)生動手制作的興趣。一果酒的釀制1.原料：各種果汁。2．方法：通過微生物發(fā)酵而制成的含有酒精的飲料。3．釀制葡萄酒的主要過程清洗和榨汁eq\o(→,\s\up14(滅菌),\s\do14(加入釀酒酵母菌))酒精發(fā)酵eq\o(→,\s\up14(產(chǎn)生酒精),\s\do14(排除多余酵母菌))陳釀(自然老熟),形成葡萄酒裝瓶思考交流1．在果酒的生產(chǎn)中為什么還廣泛使用果膠酶和蛋白酶？【提示】果膠酶水解果膠，有利于提高果汁產(chǎn)量，蛋白酶促進蛋白質(zhì)的水解，提高酒體清澈度。二毛霉的生物學(xué)特性1.毛霉是一種真菌，營養(yǎng)方式為腐生，菌絲初期為白色，后期呈灰白色至黑色。菌落顏色一般呈灰白色或淺褐色。2．毛霉產(chǎn)生的酶有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶，在工業(yè)上可利用其淀粉酶制曲、釀酒，利用其蛋白酶制作腐乳等。三果汁發(fā)酵制作果酒和果醋的實踐一、制作葡萄酒1．取成熟的紫色葡萄清洗并瀝干水備用。思考交流2．自然發(fā)酵中的酵母菌從哪里來？【提示】來源于附著在葡萄果皮上的野生型酵母菌。二、制作葡萄醋1．取適量制成的葡萄酒倒入廣口瓶中，并加入新制取的葡萄汁，利用醋酸菌制作葡萄醋。醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式為C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up14(酶))CH3COOH＋H2O＋能量2．制作葡萄醋時應(yīng)用紗布罩在廣口瓶上并把瓶口扎緊。正誤判斷1．利用葡萄為原料制作果酒如果不添加酵母菌就不可能制作出葡萄酒。(×)【提示】葡萄果皮上就附有野生型酵母菌。2．發(fā)酵泡菜的微生物主要是酵母菌。(×)【提示】主要是乳酸菌。3．民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。(√)4．制作葡萄醋時控制的溫度應(yīng)比制作葡萄酒時低。(×)【提示】前者控制的溫度一般為30～35℃，后者一般為18～25℃。一果酒、果醋的制作【問題導(dǎo)思】①果酒與果醋制作的原理有什么不同？②果酒與果醋的制作條件有什么不同？果酒果醋原理與反應(yīng)式無氧呼吸C6H12O6eq\o(→,\s\up14(酶))2C2H5OH＋2CO2＋能量有氧呼吸C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up14(酶))CH3COOH＋H2O＋能量實驗流程選材→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒選材→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→果醋發(fā)酵溫度與時間18～25℃，10～12d30～35℃，7～8d氧氣(空氣)控制通氣一段時間后再密封發(fā)酵或預(yù)留發(fā)酵容器的1/3空間需不斷通氧氣(空氣)pH4.0～5.85.4～6.3聯(lián)系果醋制作時若糖源缺少，空氣(氧氣)充足時，醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，進而轉(zhuǎn)化為醋酸名師點撥1．釀酒的最初階段要有氧氣供應(yīng)，使酵母菌快速大量繁殖。供氧方法可以是通入氣體，也可在裝置中留有空隙，但要產(chǎn)生酒精則必須缺氧。2．酒精在氧氣充足時，通過醋酸菌可被氧化成醋酸。1．我們平時飲用的葡萄酒呈紅色，其原因是()A．酒精發(fā)酵的最終產(chǎn)物是紅色的B．在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了紅色的物質(zhì)C．在發(fā)酵的最后程序中，加入了紅色的食用色素D．紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中【解析】葡萄酒又可分為紅葡萄酒(葡萄汁和葡萄皮渣混合釀造)和白葡萄酒(去皮渣的白葡萄汁釀造)?！敬鸢浮緿2．下列是有關(guān)醋酸生產(chǎn)措施的敘述，正確的是()A．常用的菌種是醋酸菌B．發(fā)酵過程中不能通入空氣，要密封C．在發(fā)酵中要控制的只是溫度、pH、通氣量D．實驗時所檢測的發(fā)酵液，就是商品意義上的產(chǎn)品【解析】制取果醋常用醋酸菌作為菌種。由于醋酸菌為好氧細菌，所以發(fā)酵過程中要不斷通氣，同時還要嚴格控制溫度、pH、營養(yǎng)物質(zhì)濃度等條件。實驗時所檢測的發(fā)酵液除了有醋酸生成之外，還有許多中間產(chǎn)物及醋酸菌產(chǎn)生的代謝廢物，因此發(fā)酵液并非是真正意義上的產(chǎn)品?！敬鸢浮緼3．下列關(guān)于果酒制作過程的敘述正確的是()A．應(yīng)先除去葡萄枝梗，然后反復(fù)沖洗，直至徹底干凈B．應(yīng)控制發(fā)酵溫度維持在20℃左右，變化不能太大C．發(fā)酵過程中應(yīng)該不斷從充氣口進行充氣，以維持發(fā)酵的需氧環(huán)境D．酵母菌存在廣泛、生命力強，因此果酒制作時不需對所用器具消毒滅菌【解析】在精選葡萄后應(yīng)先沖洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附著在表面的酵母菌，先去枝梗會造成汁液流失和污染；酒精酵母的發(fā)酵過程是一個厭氧過程；在酒精發(fā)酵時，一定要對器具消毒，以免雜菌污染和危害酵母菌的作用，影響酒的品質(zhì)；酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是18～25℃。【答案】B4．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是()A．讓發(fā)酵裝置接受光照B．給發(fā)酵裝置適時排氣C．向發(fā)酵裝置通入空氣D．將發(fā)酵裝置放在45°C處【解析】在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵裝置不需要接受光照，發(fā)酵時也不能通入空氣，一般將發(fā)酵溫度控制在18～25°C?！敬鸢浮緽5．生活中有許多微生物技術(shù)的應(yīng)用，請分析回答：(1)家庭釀酒時先將米煮熟，其目的是。冷卻到30℃后才能加酒藥的原因是。如果時常開壇蓋取酒，不久酒就會變酸，其原因是。(2)腐乳制備過程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長的，豆腐變?yōu)槲兜栗r美的腐乳的原理是，制作腐乳的實驗流程是。(3)在制作泡菜過程中，主要起作用的微生物是，若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是?！窘馕觥?1)釀酒過程中要防止雜菌干擾，將米煮熟可殺滅其中的雜菌。溫度過高時放入酵母菌會將酵母菌殺死。醋酸菌在有氧條件下，將酒精變?yōu)榇姿?，從而使酒變酸?2)豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，它們可為微生物的生長提供營養(yǎng)；在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分別分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分，從而使豆腐變?yōu)槲兜栗r美的腐乳。(3)泡菜的制作是利用乳酸菌的發(fā)酵，若加鹽量過多，則對乳酸菌有抑制作用?！敬鸢浮?1)殺滅其他