中餐廚師招聘筆試題及解答(某大型國(guó)企)2024年

2024年招聘中餐廚師筆試題及解答(某大型國(guó)企)(答案在后面)一、單項(xiàng)選擇題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、題干：中餐烹飪中，以下哪種食材被稱為“五谷之首”？A.大米B.小麥C.玉米D.薏米2、題干：在烹飪中，以下哪種調(diào)味品用于去腥增香？A.食鹽B.醬油C.蔥D.料酒3、在烹飪中，“火候”是指什么？A.食材的重量B.菜品的顏色C.烹飪的時(shí)間與溫度D.食材的新鮮度4、以下哪種調(diào)味品在烹飪中被稱為“五味之首”？A.食鹽B.醬油C.花椒D.蔥姜5、某中餐館欲推出一款新菜品，廚師需根據(jù)以下幾種食材搭配來確定菜品的口味：A.豬肉、胡蘿卜、姜B.雞肉、香菇、蔥C.牛肉、土豆、辣椒D.魚肉、西蘭花、香菜若要確保菜品口味鮮美且富有層次，以下哪種食材搭配最為合適？A.AB.BC.CD.D6、在烹飪過程中，以下哪種烹飪技法最能夠保持食材的原汁原味？A.炒B.煮C.燉D.炸7、在烹飪中，以下哪種調(diào)味品不屬于“五味”之一？A.醬油B.花椒C.糖D.醋8、在炒菜時(shí)，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？A.熱鍋冷油可以使油溫迅速升高B.先焯水后炒制的菜可以去除食材的腥味C.炒菜時(shí)油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生D.炒菜時(shí)加入少量水可以防止糊鍋9、以下哪種烹飪技法最適合制作燉菜？A.煎B.炒C.燉D.煮10、在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品用于增加菜肴的香氣和風(fēng)味？A.食鹽B.醬油C.白糖D.料酒二、多項(xiàng)選擇題（本大題有10小題，每小題4分，共40分）1、以下哪些是中餐烹飪中常用的烹飪技法？（）A、炒B、燉C、蒸D、烤E、拌2、以下哪些是中餐烹飪中常用的調(diào)味品？（）A、醬油B、鹽C、糖D、醋E、花椒3、下列哪些調(diào)料在烹飪中屬于基本調(diào)料？（）A.鹽B.醬油C.糖D.醋E.花椒4、下列哪些烹飪技法適合用于制作燉菜？（）A.燉B.煮C.炒D.烤E.燉5、以下哪些調(diào)料在中餐烹飪中具有去腥增香的作用？（）A.生姜B.蔥C.蒜D.醬油E.白糖6、下列哪些食材適合用于制作中餐中的“燉”類菜肴？（）A.雞肉B.海參C.粉絲D.豆腐E.豬蹄筋7、以下哪些是中餐烹飪中常用的調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.糖D.醋E.辣椒粉8、以下哪些是中餐烹飪中常見的刀工技巧？A.切B.剁C.拉絲D.研E.撒9、以下哪些食材在制作中餐時(shí)屬于“五谷”之一？（）A.玉米B.大米C.小麥D.薏仁10、在烹飪技法中，以下哪些屬于“煎”的范疇？（）A.煎雞蛋B.煎魚C.炒青菜D.煎豆腐三、判斷題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、中餐廚師在工作中，必須確保每道菜的口味和營(yíng)養(yǎng)均衡，以符合顧客的健康需求。（）2、在烹飪過程中，使用保鮮膜覆蓋鍋蓋可以有效防止蒸汽流失，從而提高烹飪效率。（）3、中餐廚師在烹飪過程中，調(diào)味品的使用量可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，無需嚴(yán)格按照菜譜規(guī)定。4、中餐烹飪中的“火候”指的是食材在烹飪過程中所受熱量的多少。5、中餐廚師在烹飪過程中，使用明火炒菜時(shí)，必須時(shí)刻注意火焰大小，避免火焰過大導(dǎo)致菜肴燒焦。6、中餐烹飪中的“火候”是指烹飪過程中對(duì)食材加熱的時(shí)間和溫度的控制。7、中餐烹飪中，紅燒肉的制作需要先將肉焯水，去除血水和腥味，然后再進(jìn)行紅燒。（）8、中餐烹飪中，蒸魚時(shí)，魚身下墊上姜片和蔥段可以去除魚腥味，同時(shí)也能使魚肉更加鮮嫩。（）9、中式烹飪中，蒸菜一般比煎炒菜品的烹飪時(shí)間要長(zhǎng)。（）10、在中式烹飪中，川菜以麻辣味為主，而粵菜則以清淡為主。（）四、問答題（本大題有2小題，每小題10分，共20分）第一題請(qǐng)結(jié)合您對(duì)中餐烹飪技藝的理解，闡述中餐烹飪中的“色、香、味、形”四要素及其在菜肴制作中的重要性。同時(shí)，舉例說明如何在實(shí)際烹飪中運(yùn)用這些要素來提升菜肴的整體品質(zhì)。第二題題目：請(qǐng)結(jié)合您對(duì)中餐烹飪的理解，闡述中餐烹飪中的“色、香、味、形”四要素及其在菜品制作中的重要性。2024年招聘中餐廚師筆試題及解答(某大型國(guó)企)一、單項(xiàng)選擇題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、題干：中餐烹飪中，以下哪種食材被稱為“五谷之首”？A.大米B.小麥C.玉米D.薏米答案：A解析：大米，又稱粳米，是稻谷去殼后的米粒，因其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和悠久的栽培歷史，被稱為“五谷之首”。其他選項(xiàng)雖然也是糧食作物，但在傳統(tǒng)上并不被稱為“五谷之首”。小麥通常被稱為“五谷之長(zhǎng)”，玉米和薏米則不是傳統(tǒng)意義上的五谷之一。2、題干：在烹飪中，以下哪種調(diào)味品用于去腥增香？A.食鹽B.醬油C.蔥D.料酒答案：D解析：料酒是一種常用的調(diào)味品，具有去腥增香的作用。在烹飪海鮮、肉類等食材時(shí)，適量加入料酒可以中和食材的腥味，同時(shí)提升菜肴的香氣。食鹽主要用于調(diào)味，醬油則用于增加菜肴的顏色和風(fēng)味，蔥雖然也用于去腥增香，但主要作為配料使用。3、在烹飪中，“火候”是指什么？A.食材的重量B.菜品的顏色C.烹飪的時(shí)間與溫度D.食材的新鮮度答案：C解析：火候是指烹飪過程中對(duì)食材加熱的時(shí)間與溫度的控制，這對(duì)于保證菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)至關(guān)重要。A、B、D選項(xiàng)分別與食材的重量、顏色和新鮮度相關(guān)，但不是火候的定義。因此，正確答案是C。4、以下哪種調(diào)味品在烹飪中被稱為“五味之首”？A.食鹽B.醬油C.花椒D.蔥姜答案：A解析：在中華烹飪文化中，食鹽因其能提鮮、去腥、增香等作用，被譽(yù)為“五味之首”。醬油、花椒、蔥姜也都是重要的調(diào)味品，但不是“五味之首”。因此，正確答案是A。5、某中餐館欲推出一款新菜品，廚師需根據(jù)以下幾種食材搭配來確定菜品的口味：A.豬肉、胡蘿卜、姜B.雞肉、香菇、蔥C.牛肉、土豆、辣椒D.魚肉、西蘭花、香菜若要確保菜品口味鮮美且富有層次，以下哪種食材搭配最為合適？A.AB.BC.CD.D答案：B解析：雞肉搭配香菇和蔥能夠形成鮮美的口感，香菇的鮮美能夠提升雞肉的口感，而蔥的清香則能夠增加菜品的層次感，使菜品更加美味。其他選項(xiàng)中，豬肉、土豆、魚肉等食材搭配雖然也有其獨(dú)特風(fēng)味，但與雞肉、香菇、蔥相比，在提升菜品整體口感和層次感方面略遜一籌。因此，B選項(xiàng)最為合適。6、在烹飪過程中，以下哪種烹飪技法最能夠保持食材的原汁原味？A.炒B.煮C.燉D.炸答案：C解析：燉是一種慢火烹飪技法，通過長(zhǎng)時(shí)間慢燉，食材中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)能夠充分釋放，同時(shí)保持食材的原汁原味。相比之下，炒、煮和炸這些烹飪技法雖然能夠快速烹飪食材，但可能會(huì)使食材的水分和營(yíng)養(yǎng)流失，影響食材的原味。因此，C選項(xiàng)的燉法最能夠保持食材的原汁原味。7、在烹飪中，以下哪種調(diào)味品不屬于“五味”之一？A.醬油B.花椒C.糖D.醋答案：B解析：在傳統(tǒng)中醫(yī)理論中，“五味”指的是辛、甘、酸、苦、咸五種基本的味道，用于描述食物對(duì)人體的不同影響?；ń返奈兜缹儆凇靶痢保谶@里選項(xiàng)B的花椒更準(zhǔn)確地描述為調(diào)味品的一種，而不是單純的“五味”之一。醬油、糖、醋分別對(duì)應(yīng)“咸”、“甘”、“酸”，都屬于“五味”范疇。因此，正確答案是B。8、在炒菜時(shí)，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？A.熱鍋冷油可以使油溫迅速升高B.先焯水后炒制的菜可以去除食材的腥味C.炒菜時(shí)油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生D.炒菜時(shí)加入少量水可以防止糊鍋答案：A解析：選項(xiàng)A中的說法是錯(cuò)誤的。正確的烹飪方法是“冷鍋冷油”，即在鍋冷的時(shí)候倒入油，然后開小火慢慢加熱，這樣可以使油溫逐漸升高，避免油溫過高導(dǎo)致的油煙和食材外焦里生。熱鍋冷油的做法可能會(huì)導(dǎo)致油溫迅速升高，產(chǎn)生油煙，并且不利于食材的快速炒制。選項(xiàng)B、C、D的說法都是正確的。因此，正確答案是A。9、以下哪種烹飪技法最適合制作燉菜？A.煎B.炒C.燉D.煮答案：C解析：燉是一種烹飪技法，通過將食物放入水中，用文火慢慢加熱至熟透，適合制作燉菜，因?yàn)檫@種方法可以使食材充分吸收水分和調(diào)味料，味道更加濃郁。10、在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品用于增加菜肴的香氣和風(fēng)味？A.食鹽B.醬油C.白糖D.料酒答案：D解析：料酒是一種含有酒精的調(diào)味品，常用于烹飪中增加菜肴的香氣和風(fēng)味。它可以幫助食材去腥增香，使菜肴更加美味。食鹽主要用于調(diào)味，醬油用于增加顏色和風(fēng)味，白糖主要用于增加甜味。二、多項(xiàng)選擇題（本大題有10小題，每小題4分，共40分）1、以下哪些是中餐烹飪中常用的烹飪技法？（）A、炒B、燉C、蒸D、烤E、拌答案：A、B、C、D、E解析：中餐烹飪技法豐富多樣，包括炒、燉、蒸、烤和拌等多種技法。這些技法分別適用于不同的食材和風(fēng)味需求，是中餐烹飪中不可或缺的技藝。2、以下哪些是中餐烹飪中常用的調(diào)味品？（）A、醬油B、鹽C、糖D、醋E、花椒答案：A、B、C、D、E解析：中餐烹飪中常用的調(diào)味品有很多，包括醬油、鹽、糖、醋和花椒等。這些調(diào)味品能夠增加菜肴的風(fēng)味，調(diào)整菜肴的口感，是中餐烹飪中不可或缺的元素。3、下列哪些調(diào)料在烹飪中屬于基本調(diào)料？（）A.鹽B.醬油C.糖D.醋E.花椒答案：ABCD解析：在中餐烹飪中，鹽、醬油、糖和醋都是基本調(diào)料，它們?cè)谡{(diào)味中起著關(guān)鍵作用?；ń冯m然也是一種常用調(diào)料，但它更多用于增加菜肴的香氣和麻味，不屬于基本調(diào)料的范疇。4、下列哪些烹飪技法適合用于制作燉菜？（）A.燉B.煮C.炒D.烤E.燉答案：AB解析：燉菜通常是通過燉或煮的烹飪技法制作的，這兩種技法能夠讓食材充分吸收湯汁的味道，使菜肴更加入味。炒和烤雖然也是烹飪技法，但它們不適合用于制作燉菜，因?yàn)槌床酥饕强焖俑邷嘏腼?，而烤菜則是通過高溫?zé)?，這兩種技法都不利于燉菜的制作。E選項(xiàng)重復(fù)了A選項(xiàng)，因此正確答案為AB。5、以下哪些調(diào)料在中餐烹飪中具有去腥增香的作用？（）A.生姜B.蔥C.蒜D.醬油E.白糖答案：A、B、C、D解析：在中餐烹飪中，生姜、蔥、蒜和醬油都是常用的調(diào)料，它們都具有去腥增香的作用。生姜可以去除肉類和海鮮的腥味，同時(shí)增加菜肴的香氣；蔥和蒜能夠提升菜肴的香氣，并且具有一定的去腥效果；醬油不僅能增加菜肴的色澤，還能增強(qiáng)風(fēng)味，去除腥味。白糖雖然可以增加甜味，但通常不用于去腥增香。6、下列哪些食材適合用于制作中餐中的“燉”類菜肴？（）A.雞肉B.海參C.粉絲D.豆腐E.豬蹄筋答案：A、C、D、E解析：在制作中餐中的“燉”類菜肴時(shí)，以下食材較為適合：A.雞肉：肉質(zhì)細(xì)嫩，易于燉煮，且味道鮮美。C.粉絲：粉絲在燉煮過程中吸水膨脹，口感滑嫩，能夠增加菜肴的口感。D.豆腐：豆腐質(zhì)地柔軟，易于燉煮，且營(yíng)養(yǎng)豐富。E.豬蹄筋：豬蹄筋富含膠原蛋白，燉煮后口感豐富，能夠增加菜肴的韌性。海參雖然也是燉菜中常用的食材，但由于其價(jià)格較高，且燉煮時(shí)間較長(zhǎng)，可能不適合在常規(guī)的多項(xiàng)選擇題中作為常規(guī)選項(xiàng)。7、以下哪些是中餐烹飪中常用的調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.糖D.醋E.辣椒粉答案：ABCDE解析：中餐烹飪中常用的調(diào)味品包括鹽、醬油、糖、醋和辣椒粉等。這些調(diào)味品在烹飪過程中起著提味、增香、去腥、解膩等作用，是中餐烹飪中不可或缺的。8、以下哪些是中餐烹飪中常見的刀工技巧？A.切B.剁C.拉絲D.研E.撒答案：ABC解析：中餐烹飪中常見的刀工技巧包括切、剁和拉絲。這些技巧可以用來制作各種形狀和大小的食材，如絲、丁、片、末等。研和撒雖然也是烹飪技巧，但不是常見的刀工技巧。9、以下哪些食材在制作中餐時(shí)屬于“五谷”之一？（）A.玉米B.大米C.小麥D.薏仁答案：BC解析：在中華傳統(tǒng)飲食文化中，“五谷”通常指的是稻谷（大米）、麥子（小麥）、粟（小米）、黍（黃米）、菽（豆類）。因此，大米和小麥屬于“五谷”之一，而玉米和薏仁不屬于傳統(tǒng)意義上的“五谷”。10、在烹飪技法中，以下哪些屬于“煎”的范疇？（）A.煎雞蛋B.煎魚C.炒青菜D.煎豆腐答案：ABD解析：“煎”是一種烹飪技法，主要指將食物放在鍋中，用中小火慢煮，使其兩面金黃酥脆。煎雞蛋、煎魚和煎豆腐都屬于“煎”的范疇。而炒青菜則是采用炒的技法，不屬于“煎”。三、判斷題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、中餐廚師在工作中，必須確保每道菜的口味和營(yíng)養(yǎng)均衡，以符合顧客的健康需求。（）答案：正確解析：作為中餐廚師，不僅要追求菜肴的美味，還要考慮到營(yíng)養(yǎng)的搭配和均衡，以滿足顧客對(duì)健康飲食的追求。因此，這道題的答案是正確的。2、在烹飪過程中，使用保鮮膜覆蓋鍋蓋可以有效防止蒸汽流失，從而提高烹飪效率。（）答案：錯(cuò)誤解析：使用保鮮膜覆蓋鍋蓋并不能有效防止蒸汽流失。實(shí)際上，這樣做可能會(huì)因?yàn)楸ｕr膜的密封性不夠而造成蒸汽泄漏，反而可能降低烹飪效率。正確的做法是使用鍋蓋來密封鍋體，減少蒸汽的流失。因此，這道題的答案是錯(cuò)誤的。3、中餐廚師在烹飪過程中，調(diào)味品的使用量可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，無需嚴(yán)格按照菜譜規(guī)定。答案：錯(cuò)誤解析：中餐烹飪講究的是色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一，調(diào)味品的使用量是經(jīng)過廚師精心計(jì)算的，以保持菜肴的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。隨意調(diào)整調(diào)味品的使用量可能會(huì)影響菜肴的整體口感和質(zhì)量，因此應(yīng)嚴(yán)格按照菜譜規(guī)定使用。4、中餐烹飪中的“火候”指的是食材在烹飪過程中所受熱量的多少。答案：正確解析：在烹飪學(xué)中，“火候”是指烹飪過程中對(duì)食材施加的熱量大小和時(shí)間的控制?；鸷虻恼莆諏?duì)于食材的熟度、口感和營(yíng)養(yǎng)的保留至關(guān)重要。因此，火候確實(shí)是指食材在烹飪過程中所受熱量的多少。5、中餐廚師在烹飪過程中，使用明火炒菜時(shí)，必須時(shí)刻注意火焰大小，避免火焰過大導(dǎo)致菜肴燒焦。答案：√解析：在使用明火炒菜時(shí)，火焰的大小對(duì)于菜肴的烹飪效果至關(guān)重要?；鹧孢^大會(huì)導(dǎo)致菜肴表面迅速炭化，內(nèi)部未熟，影響口感和質(zhì)量。因此，中餐廚師在烹飪過程中必須時(shí)刻注意火焰大小，確保菜肴烹飪得當(dāng)。6、中餐烹飪中的“火候”是指烹飪過程中對(duì)食材加熱的時(shí)間和溫度的控制。答案：√解析：在烹飪學(xué)中，“火候”是一個(gè)非常重要的概念，它指的是對(duì)食材進(jìn)行加熱時(shí)的時(shí)間和溫度的控制。不同的食材和菜肴對(duì)火候的要求不同，恰當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢允故巢氖焱?，保持其色香味形，反之則可能導(dǎo)致食材生熟不均或過度烹飪。因此，中餐廚師在烹飪時(shí)必須精確掌握火候。7、中餐烹飪中，紅燒肉的制作需要先將肉焯水，去除血水和腥味，然后再進(jìn)行紅燒。（）答案：正確解析：紅燒肉是中餐中非常經(jīng)典的一道菜肴，其制作過程中，焯水是必不可少的步驟。通過焯水，可以去除豬肉中的血水和腥味，使得紅燒肉更加鮮美。8、中餐烹飪中，蒸魚時(shí)，魚身下墊上姜片和蔥段可以去除魚腥味，同時(shí)也能使魚肉更加鮮嫩。（）答案：正確解析：蒸魚是中餐中常見的烹飪方法，墊上姜片和蔥段不僅可以去除魚腥味，還能增加菜肴的香氣。同時(shí)，姜片和蔥段的蒸氣可以幫助魚肉更好地吸收調(diào)味料，使魚肉更加鮮嫩可口。9、中式烹飪中，蒸菜一般比煎炒菜品的烹飪時(shí)間要長(zhǎng)。（）答案：×解析：蒸菜通常是將食材放在容器中，利用蒸汽加熱，烹飪時(shí)間相對(duì)于煎炒菜來說較短。蒸菜的優(yōu)勢(shì)在于能保持食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分，烹飪時(shí)間通常在幾分鐘到幾十分鐘之間，而煎炒菜品的時(shí)間則取決于食材的種類和火候控制。因此，原題說法錯(cuò)誤。10、在中式烹飪中，川菜以麻辣味為主，而粵菜則以清淡為主。（）答案：√解析：川菜，又稱四川菜，以其麻辣、鮮香、油重、味濃著稱，特別是以辣椒和花椒為主要調(diào)味品，形成了獨(dú)特的麻辣風(fēng)味。而粵菜，又稱廣東菜，以其烹飪技法多樣、口味清淡、注重原汁原味而聞名。因此，原題說法正確。四、問答題（本大題有2小題，每小題10分，共20分）第一題請(qǐng)結(jié)合您對(duì)中餐烹飪技藝的理解，闡述中餐烹飪中的“色、香、味、形”四要素及其在菜肴制作中的重要性。同時(shí)，舉例說明如何在實(shí)際烹飪中運(yùn)用這些要素來提升菜肴的整體品質(zhì)。答案：中餐烹飪中的“色、香、味、形”四要素是構(gòu)成菜肴美感的關(guān)鍵，它們相互依存、相互影響，共同決定了菜肴的吸引力。1.色彩（色）：色彩是菜肴的第一印象，它能夠刺激人的視覺感官，影響食欲。中餐講究色彩搭配，如紅、綠、白、黑等顏色的合理運(yùn)用，可以使菜肴看起來更加誘人。例如，紅燒肉的紅亮色澤，清蒸魚的潔白如玉，都能讓人一看就食欲大增。2.香味（香）：香味是菜肴的靈魂，它能夠激發(fā)人的嗅覺，增加用餐的愉悅感。中餐烹飪中，通過調(diào)味品的選擇和火候的掌握，可以使菜肴散發(fā)出獨(dú)特的香氣。如使用花椒、八角、桂皮等香料，可以使菜肴香氣撲鼻。3.味道（味）：味道是菜肴的核心，是人們?cè)u(píng)判菜肴好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)。中餐講究五味調(diào)和，即酸、甜、苦、辣、咸的合理搭配。廚師在烹飪過程中，需要根據(jù)食材的特性，運(yùn)用調(diào)味品和烹飪技法，使菜肴的味道鮮美可口。4.形狀（形）：形狀是菜肴的呈現(xiàn)形式，它不僅美觀，還能影響人的心理感受。中餐講究刀工和擺盤藝術(shù)，通過合理的切割和擺盤，使菜肴形狀美觀，提升用餐體驗(yàn)。如將食材切成菱形、三角等形狀，或擺成一定的圖案，都能使菜肴更具觀賞性。在實(shí)際烹飪中，提升菜肴的整體品質(zhì)可以通過以下方式運(yùn)用這四要素：選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，保證菜肴的原汁原味。嚴(yán)格控制火候，確保烹飪過程中色彩、香氣、味道和形狀的完美呈現(xiàn)。運(yùn)用調(diào)味品和烹飪技法，如燉、煮、蒸、炒等，使菜肴的色、香、味、形得到充分體現(xiàn)。注重?cái)[盤藝術(shù)，使菜肴在視覺上更具吸引力。解析：這道題目考察的是應(yīng)聘者對(duì)中餐烹飪技藝的理解和實(shí)際應(yīng)用能力。通過回答此題，可以了解應(yīng)聘者是否具備對(duì)菜肴整體美感的把握能力，以及是否能夠?qū)⒗碚撝R(shí)與實(shí)踐相結(jié)合。答案要求具體、全面，既要闡述四要素的定義和重要性，又要結(jié)合實(shí)際烹飪過程中的應(yīng)用舉例。第二題題目：請(qǐng)結(jié)合您對(duì)中餐烹飪的理解，闡述中餐烹飪中的“色、香、