烹飪營養(yǎng)學(xué)：蛋白質(zhì)

第四章蛋白質(zhì)烹飪營養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)的發(fā)現(xiàn)——動物物質(zhì)？植物物質(zhì)？蛋白質(zhì)與生命起源米勒實驗：一個盛有水溶液的燒瓶代表原始的海洋，其上部球型空間里含有氫氣、氨氣、甲烷和水蒸汽原始大氣成分。米勒先給燒瓶加熱，使水蒸汽在管中循環(huán)，接著他通過兩個電極放電產(chǎn)生電火花，模擬原始天空的閃電，以激發(fā)密封裝置中的不同氣體發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而球型空間下部連通的冷凝管讓反應(yīng)后的產(chǎn)物和水蒸汽冷卻形成液體，又流回底部的燒瓶，即模擬降雨的過程。經(jīng)過一周持續(xù)不斷的實驗和循環(huán)之后。米勒分析其化學(xué)成分時發(fā)現(xiàn)，其中含有包括5種氨基酸和不同有機酸在內(nèi)的各種新的有機化合物。美國真人秀蛋白質(zhì)元素組成氨基酸-小肽-蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)元素組成氨基酸理化結(jié)構(gòu)文名稱英文名稱側(cè)鏈結(jié)構(gòu)丙氨酸

AlanineCH3-精氨酸

Arginine

HN=C(NH2)-NH-(CH2)3-

天冬酰胺

AsparagineH2N-CO-CH2-天冬氨酸

AsparticacidHOOC-CH2-半胱氨酸

CysteineHS-CH2-谷氨酰胺

GlutamineH2N-CO-(CH2)2-谷氨酸

Glutamicacid

HOOC-(CH2)2-甘氨酸

GlycineH-組氨酸

HistidineN=CH-NH-CH=C-CH2-

|__________|異亮氨酸

IsoleucineCH3-CH2-CH(CH3)-亮氨酸

Leucine(CH3)2-CH-CH2-賴氨酸

LysineH2N-(CH2)4-蛋氨酸

MethionineCH3-S-(CH2)2-

苯丙氨酸

PhenylalaninePhenyl-CH2-脯氨酸

Proline-N-(CH2)3-CH-

|_________|絲氨酸

SerineHO-CH2-蘇氨酸

ThreonineCH3-CH(OH)-色氨酸

TryptophanPhenyl-NH-CH=C-CH2-

|___________|酪氨酸Tyrosine4-OH-Phenyl-CH2-纈氨酸

ValineCH3-CH(CH2)-氨基酸的相關(guān)定義必需氨基酸假--甲硫氨酸（蛋氨酸）設(shè)--色氨酸借--纈氨酸來--賴氨酸一--異亮氨酸兩--亮氨酸本--苯丙氨酸書--蘇氨酸中文名稱英文名稱側(cè)鏈結(jié)構(gòu)組氨酸

HistidineN=CH-NH-CH=C-CH2-

|__________|異亮氨酸

IsoleucineCH3-CH2-CH(CH3)-亮氨酸

Leucine(CH3)2-CH-CH2-賴氨酸

LysineH2N-(CH2)4-蛋氨酸

MethionineCH3-S-(CH2)2-

苯丙氨酸

PhenylalaninePhenyl-CH2-蘇氨酸

ThreonineCH3-CH(OH)-色氨酸

TryptophanPhenyl-NH-CH=C-CH2-

|___________|纈氨酸

ValineCH3-CH(CH2)-必需氨基酸的相關(guān)定義必需氨基酸模式——短板效應(yīng)氨基酸的相關(guān)定義氨基酸模式判斷題：

既然人體需要必需氨基酸，那非必需氨基酸就沒必要吃了。是否有必要使用氨基酸口服液？蛋白質(zhì)的生理功能 1.組成人體

◆頭發(fā)指甲皮膚骨骼肌肉酶

2.提供能量

3.維持生理功能

◆催化作用

◆調(diào)節(jié)生理機能 ◆氧的運輸 ◆肌肉收縮 ◆支架作用 ◆免疫作用 ◆遺傳作用湖南省常德市毛發(fā)醬油木瓜蛋白酶蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定

1.1食物中蛋白質(zhì)含量（凱氏定氮法）66%47%蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定

1.2蛋白質(zhì)分類◆完全蛋白 乳酪蛋白、白蛋白、蛋白蛋白、卵磷蛋白、肉白蛋白、肌蛋白、大豆蛋白、麥谷蛋白、玉米谷蛋白◆半完全蛋白 麥膠蛋白◆不完全蛋白

膠原蛋白、玉米膠蛋白分為ABC三組，喂食占能18%的蛋白質(zhì)，21dDEADA組良好B組發(fā)育不良C組死亡牛奶酪蛋白麥膠蛋白玉米膠蛋白判斷題：

不完全蛋白中不包括8種必需氨基酸。判斷題：

純素食者優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入一定不足。判斷題：

既然牛羊吃草也能肌肉強健，人只吃蔬果也能滿足強健體魄需求。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定

1.3氨基酸評分某氨基酸評分=某氨基酸評分=每g待評蛋白質(zhì)中某必需氨基酸mg數(shù)每g參考蛋白質(zhì)中該必需氨基酸mg數(shù)氨基酸的相關(guān)定義氨基酸模式蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定

1.4蛋白質(zhì)互補作用混血漂亮又聰明、混搭營養(yǎng)又健康①食物種類越多越好②食物種屬越遠(yuǎn)越好③食用時間越近越好蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定

1.5蛋白質(zhì)消化率 動物蛋白＞植物蛋白 初級產(chǎn)品＜適度加工真消化率=食物N-(糞N-糞代謝N)食物N蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定

1.6蛋白質(zhì)的利用率◆生物學(xué)價值（BV）儲留氮蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值（BV）＝－－－－－－×100％

吸收氮吸收氮－（糞氮－糞代謝氮）－（尿氮－尿內(nèi)源氮）

＝－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－×100％食物氮－（糞氮－糞代謝氮）◆凈利用率（NPU）儲留氮蛋白質(zhì)凈利用率＝－－－－－－×100％

攝入氮◆功效比值（PER）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定

1.6蛋白質(zhì)的生理價值BV=食物N-(糞N-糞代謝N)-(尿N-尿代謝N)食物N-(糞N-糞代謝N)食物BV食物BV全雞蛋94紅薯72雞蛋黃96土豆52魚83玉米60牛肉76花生59大米77小米57膠原蛋白真的這么神奇么？

參考攝入量與食物來源 年齡18體力活動單位（g）輕男75女65

中男80女70

重男90女80動植物性食物中，質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高為肉類、蛋類、乳及其乳制品

7克/個13克/100g8克/瓶神奇的功能性蛋白質(zhì)?；撬幔捍龠M(jìn)生長發(fā)育、腦發(fā)育，維護(hù)視網(wǎng)膜神奇的功能性蛋白質(zhì)?；撬幔捍龠M(jìn)生長發(fā)育、腦發(fā)育，維護(hù)視網(wǎng)膜2011年4月8日，歐盟就?；撬幔═aurine）的健康聲稱發(fā)布了科學(xué)意見：

“免疫系統(tǒng)保護(hù)”：聲稱的效果不充分

“改善認(rèn)知功能方面”：因果關(guān)系不充分

“維護(hù)心臟功能方面”：沒有明確科學(xué)依據(jù)

“維持肌肉功能，改善運動疲勞”：因果關(guān)系不充分2013年1月1日實施的新版GB14880規(guī)定嬰幼兒食品及谷類食品（嬰幼兒奶粉、米粉）不允許再添加牛