葡萄酒酵母選育與應(yīng)用考核試卷

葡萄酒酵母選育與應(yīng)用考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種酵母不屬于葡萄酒酵母？()

A.釀酒酵母

B.產(chǎn)膜酵母

C.葡萄酒酵母

D.水果酵母

2.葡萄酒酵母選育的主要目的是什么？()

A.提高酒精產(chǎn)量

B.降低發(fā)酵溫度

C.增加酵母菌種多樣性

D.提高葡萄酒的風(fēng)味和品質(zhì)

3.下列哪種方法不適用于葡萄酒酵母的選育？()

A.自然篩選法

B.突變育種法

C.組織培養(yǎng)法

D.基因工程技術(shù)

4.葡萄酒酵母的酒精耐受性是指什么？()

A.酵母在發(fā)酵過程中對(duì)酒精的分解能力

B.酵母在發(fā)酵過程中對(duì)酒精的適應(yīng)能力

C.酵母在發(fā)酵過程中對(duì)酒精的繁殖能力

D.酵母在發(fā)酵過程中對(duì)酒精的氧化能力

5.下列哪種因素不會(huì)影響葡萄酒酵母的生長(zhǎng)？()

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.光照

6.葡萄酒酵母在發(fā)酵過程中的主要作用是什么？()

A.產(chǎn)生酒精

B.產(chǎn)生二氧化碳

C.產(chǎn)生香味物質(zhì)

D.所有以上選項(xiàng)

7.下列哪種酵母菌種適合用于紅葡萄酒的發(fā)酵？()

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Brettanomycesbruxellensis

D.Candidazemplinina

8.在葡萄酒酵母選育過程中，如何提高酵母的抗氧化能力？()

A.增加氧氣供應(yīng)

B.使用抗氧化劑

C.突變酵母基因

D.降低發(fā)酵溫度

9.下列哪個(gè)階段的葡萄酒酵母生長(zhǎng)速度最快？()

A.對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期

B.穩(wěn)定期

C.衰減期

D.延遲期

10.下列哪種方法可以用于葡萄酒酵母的保存？()

A.冷凍干燥法

B.液氮冷凍法

C.玻璃化冷凍法

D.所有以上選項(xiàng)

11.葡萄酒酵母的繁殖方式是什么？()

A.無性繁殖

B.有性繁殖

C.自我復(fù)制

D.二分裂

12.下列哪個(gè)因素會(huì)影響葡萄酒酵母的發(fā)酵速率？()

A.酵母接種量

B.發(fā)酵溫度

C.葡萄汁的糖分濃度

D.所有以上選項(xiàng)

13.下列哪種葡萄酒酵母可以產(chǎn)生較多的香味物質(zhì)？()

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Saccharomycesparadoxus

D.Brettanomycesbruxellensis

14.葡萄酒酵母選育過程中，哪種篩選方法可以獲得耐低溫的酵母菌株？()

A.逐步降低溫度法

B.一次性降低溫度法

C.高溫篩選法

D.隨機(jī)篩選法

15.下列哪種葡萄酒酵母在發(fā)酵過程中容易出現(xiàn)呼吸代謝異常？()

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Candidazemplinina

D.Pichiamembranifaciens

16.葡萄酒酵母的酒精發(fā)酵過程通常分為哪幾個(gè)階段？()

A.兩個(gè)階段

B.三個(gè)階段

C.四個(gè)階段

D.五個(gè)階段

17.下列哪種方法不適用于葡萄酒酵母的活性檢測(cè)？()

A.酒精發(fā)酵試驗(yàn)

B.細(xì)胞計(jì)數(shù)法

C.CO2產(chǎn)生速率法

D.蛋白質(zhì)含量測(cè)定法

18.下列哪種條件有利于葡萄酒酵母的繁殖？()

A.低糖、低氮、低pH值

B.高糖、高氮、高pH值

C.低糖、高氮、低pH值

D.高糖、低氮、高pH值

19.下列哪個(gè)時(shí)期的葡萄酒酵母最容易出現(xiàn)污染？()

A.發(fā)酵初期

B.發(fā)酵中期

C.發(fā)酵后期

D.發(fā)酵結(jié)束期

20.下列哪種葡萄酒酵母在紅葡萄酒發(fā)酵中具有較好的酸度調(diào)節(jié)能力？()

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Lachanceathermotolerans

D.Metschnikowiapulcherrima

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.葡萄酒酵母選育過程中需要考慮哪些因素？()

A.酒精耐受性

B.發(fā)酵速率

C.溫度適應(yīng)性

D.以上都是

2.下列哪些方法可以用于提高葡萄酒酵母的生存能力？()

A.遺傳改良

B.抗氧化劑處理

C.適應(yīng)性預(yù)培養(yǎng)

D.以上都是

3.葡萄酒酵母在發(fā)酵過程中可能會(huì)遇到哪些問題？()

A.污染

B.發(fā)酵停滯

C.酒精含量低

D.以上都是

4.下列哪些葡萄酒酵母菌株具有較好的耐酸能力？()

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Oenococcusoeni

D.Candidazemplinina

5.下列哪些因素會(huì)影響葡萄酒酵母的酒精產(chǎn)量？()

A.發(fā)酵溫度

B.初始糖濃度

C.酵母接種量

D.以上都是

6.下列哪些方法可以用于葡萄酒酵母的分離純化？()

A.平板劃線法

B.液滴石蠟法

C.選擇性培養(yǎng)基法

D.以上都是

7.葡萄酒酵母在發(fā)酵過程中對(duì)環(huán)境條件有哪些要求？()

A.適宜的溫度

B.適當(dāng)?shù)难鯕夤?yīng)

C.適宜的pH值

D.以上都是

8.下列哪些葡萄酒酵母可以用于起泡酒的發(fā)酵？()

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Saccharomycespastorianus

D.Candidazemplinina

9.葡萄酒酵母選育過程中，哪些方法可以用來評(píng)估酵母的發(fā)酵性能？()

A.酒精發(fā)酵試驗(yàn)

B.CO2產(chǎn)生速率

C.發(fā)酵液中的香味成分分析

D.以上都是

10.下列哪些葡萄酒酵母可能會(huì)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生不良風(fēng)味？()

A.Saccharomycescerevisiae

B.Brettanomycesbruxellensis

C.Dekkerabruxellensis

D.Saccharomycesbayanus

11.下列哪些措施可以減少葡萄酒發(fā)酵過程中的氧化作用？()

A.使用抗氧化劑

B.控制發(fā)酵過程中的氧氣供應(yīng)

C.選擇抗氧化能力強(qiáng)的酵母菌株

D.以上都是

12.下列哪些葡萄酒酵母對(duì)發(fā)酵過程中的酸度有調(diào)節(jié)作用？()

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Lachanceathermotolerans

D.Oenococcusoeni

13.下列哪些因素會(huì)影響葡萄酒酵母的生存率？()

A.酒精濃度

B.溫度波動(dòng)

C.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度

D.以上都是

14.下列哪些方法可以用于葡萄酒酵母的快速繁殖？()

A.批量培養(yǎng)

B.連續(xù)培養(yǎng)

C.高密度培養(yǎng)

D.以上都是

15.葡萄酒酵母在發(fā)酵過程中可能會(huì)產(chǎn)生哪些副產(chǎn)物？()

A.乙醛

B.蘋果酸

C.甘油

D.以上都是

16.下列哪些葡萄酒酵母可以在較低溫度下進(jìn)行有效發(fā)酵？()

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Saccharomyceseubayanus

D.Metschnikowiapulcherrima

17.下列哪些技術(shù)可以用于葡萄酒酵母的遺傳改良？()

A.基因敲除

B.基因插入

C.基因編輯

D.以上都是

18.下列哪些葡萄酒酵母在發(fā)酵過程中可能會(huì)引起生物安全問題？()

A.Saccharomycescerevisiae

B.Brettanomycesbruxellensis

C.Dekkerabruxellensis

D.Candidaalbicans

19.下列哪些因素會(huì)影響葡萄酒酵母的香味產(chǎn)生？()

A.酵母菌株

B.發(fā)酵條件

C.葡萄品種

D.以上都是

20.下列哪些方法可以用于葡萄酒酵母的長(zhǎng)期保存？()

A.冷凍保存

B.脫水保存

C.液氮冷凍保存

D.以上都是

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.葡萄酒酵母在發(fā)酵過程中，將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為______和______。

2.葡萄酒酵母的酒精耐受性一般用______%的酒精濃度來表示。

3.在葡萄酒發(fā)酵過程中，______階段的酵母生長(zhǎng)速度最快。

4.用來衡量葡萄酒酵母發(fā)酵能力的一個(gè)重要指標(biāo)是______。

5.葡萄酒酵母在發(fā)酵過程中，通常將溫度控制在______至______攝氏度之間。

6.為了提高葡萄酒酵母的抗氧化能力，可以在培養(yǎng)基中添加______。

7.葡萄酒酵母______和______是影響葡萄酒風(fēng)味的重要因素。

8.在葡萄酒酵母的選育過程中，常用的篩選方法有______和______。

9.葡萄酒酵母在發(fā)酵結(jié)束后，可以通過______和______方法進(jìn)行保存。

10.葡萄酒酵母的______和______對(duì)葡萄酒的質(zhì)量具有重要影響。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.葡萄酒酵母的發(fā)酵過程可以在有氧條件下進(jìn)行。()

2.提高葡萄酒酵母的接種量可以加快發(fā)酵速度。()

3.所有葡萄酒酵母菌株都能在相同條件下產(chǎn)生相同的風(fēng)味。()

4.葡萄酒酵母的酒精耐受性越高，其發(fā)酵能力越強(qiáng)。()

5.在葡萄酒發(fā)酵過程中，溫度的波動(dòng)對(duì)酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵沒有影響。()

6.葡萄酒酵母的選育過程中，自然篩選法比人工篩選法效果更好。()

7.葡萄酒酵母的繁殖方式主要是無性繁殖。()

8.產(chǎn)膜酵母對(duì)葡萄酒的風(fēng)味具有負(fù)面影響。()

9.葡萄酒酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳全部來自于糖分的分解。()

10.葡萄酒酵母的活性可以通過測(cè)量其細(xì)胞數(shù)量來評(píng)估。()

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述葡萄酒酵母選育的目的和意義，并列舉三種常用的選育方法。

2.葡萄酒酵母在發(fā)酵過程中的作用是什么？請(qǐng)?jiān)敿?xì)說明其對(duì)葡萄酒風(fēng)味和品質(zhì)的影響。

3.描述葡萄酒酵母的酒精發(fā)酵過程，并解釋在不同階段酵母菌生理特性的變化。

4.請(qǐng)闡述葡萄酒酵母在發(fā)酵過程中可能遇到的問題，并提出相應(yīng)的解決措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.D

3.C

4.B

5.D

6.D

7.A

8.C

9.A

10.D

11.D

12.D

13.D

14.A

15.C

16.B

17.D

18.D

19.A

20.C

二、多選題

1.D

2.D

3.D

4.ABD

5.D

6.D

7.D

8.ABC

9.D

10.BC

11.D

12.AC

13.D

14.D

15.ACD

16.BC

17.D

18.BC

19.D

20.D

三、填空題

1.酒精二氧化碳

2.12%

3.對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期

4.CO2產(chǎn)生速率

5.18-25

6.抗氧化劑

7.酵母菌株發(fā)酵條件

8.自然篩選法人工篩選法

9.冷凍保存脫水保存

10.酒精含量風(fēng)味成分