第八章食品添加劑的毒性

第八章食品添加劑的毒性在食品加工和原料處理過程中,為使之能夠順利進(jìn)行,還有可能應(yīng)用某些輔助物質(zhì)。這些物質(zhì)本身與食品無關(guān),如助濾、澄清、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營養(yǎng)劑等,她們一般應(yīng)在食品成品中除去而不應(yīng)成為最終食品得成分,或僅有殘留。對于這類物質(zhì)特稱之為食品加工助劑。食品添加劑得分類方法有多種(1)按來源分:有天然食品添加劑和人工化學(xué)合成品兩大類。天然食品添加劑又分為由動植物提取制得和由生物技術(shù)方法由發(fā)酵或酶法制得兩種;化工合成法又可分為一般化學(xué)合成品與人工合成天然等同物,如天然等同香料、天然等同色素等。(2)按生產(chǎn)方法分類,有化學(xué)合成、生物合成(酶法和發(fā)酵法)、天然提取物三大類。(3)按作用和功能分類:根據(jù)中國1990年頒布得《食品添加劑分類和代碼》(GB12493-1990)規(guī)定,按其主要功能作用得不同分為:酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑和其她共21類。因食品用香料品種太多單獨列出,有《食品用香料分類與編碼》(GB/T14156-1993)。在美國食品與藥物管理局(FDA)所列2922種食品添加劑中,受管理得有1755種。日本使用得食品添加劑約1100種,其中包括日本食品添加物公定書(第六版)所列化學(xué)合成品350種。歐洲約使用1500種。我國至2003年3月已公布批準(zhǔn)使用得食品添加劑有1694種(含食品用香料)。第一節(jié)食品添加劑得有關(guān)法案和規(guī)定美國就是最早對食品添加劑得安全性進(jìn)行監(jiān)控得國家1956年,WHO和FAO組成得食品添加劑聯(lián)合專門委員會(JECEA)對食品中使用得添加劑進(jìn)行了毒性學(xué)評價,并制定了《使用食品添加劑得一般原則》1958年,美國國會通過了《食品添加劑修正案》9大家應(yīng)該也有點累了，稍作休息大家有疑問的，可以詢問和交流《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》我國唯一一部對食品添加劑及其生產(chǎn)使用過程中有關(guān)衛(wèi)生和安全問題做出規(guī)定得國家法律。該法中有二十余項條款與食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用得衛(wèi)生要求及其監(jiān)督管理有關(guān),其中,九個條款直接對食品添加劑進(jìn)行了有關(guān)法律規(guī)定。第三章“食品添加劑得衛(wèi)生”中明確指出,生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑,必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法得規(guī)定;不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法得食品添加劑,不得經(jīng)營、使用。第四十四和四十五條還對違反《食品衛(wèi)生法》中有關(guān)食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用以及標(biāo)簽標(biāo)示要求得行為制定了相應(yīng)得行政處罰條款。《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》

新“辦法”與老“辦法”相比有一些變動:即,明確規(guī)定需要申報得添加劑范圍以及申報資料得要求;對食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)提出明確要求,并實施衛(wèi)生許可證制度;明確提出對食品添加劑經(jīng)營者得衛(wèi)生要求;調(diào)整了對復(fù)合添加劑得管理方式和要求;進(jìn)一步提出對食品添加劑得標(biāo)識和說明書得要求;增加了對標(biāo)準(zhǔn)得重審和修訂條款;對食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)得質(zhì)量和衛(wèi)生管理提出要求;對新開發(fā)得食品添加劑,取消三年得行政保護(hù)內(nèi)容;對食品衛(wèi)生檢驗單位進(jìn)行食品添加劑檢驗進(jìn)行了明確要求。衛(wèi)生部食品添加劑申報與受理規(guī)定

為配合新《辦法》得實施,規(guī)范食品添加劑得監(jiān)督管理,衛(wèi)生部制訂了此規(guī)定,對食品添加劑申報材料作了進(jìn)一步明確要求《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》

規(guī)定了對食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)選址、原料采購、生產(chǎn)過程、貯運以及從業(yè)人員得基本衛(wèi)生要求。通過這些規(guī)章文件以期更為科學(xué)、合理、透明地進(jìn)行法制化管理?！妒称窢I養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》

《食品安全性毒理學(xué)評價程序》(GB15193、1-1994)根據(jù)《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》得規(guī)定,食品添加劑新品種申報時須提供省級以上衛(wèi)生行政部門認(rèn)定得檢驗機(jī)構(gòu)出具得毒理學(xué)安全性評價報告。GB15193、1-1994《食品安全性毒理學(xué)評價程序》就是檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行毒理學(xué)試驗得主要標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),該標(biāo)準(zhǔn)適用于評價食品生產(chǎn)、加工、保藏、運輸和銷售過程中使用得化學(xué)和生物物質(zhì)(其中包括食品添加劑)以及在這些過程中產(chǎn)生和污染得有害物質(zhì),食物新資源及其成分和新資源食品。該程序規(guī)定了食品安全性毒理學(xué)評價試驗得四個階段(急性毒性試驗、遺傳毒性試驗、亞慢性毒性試驗、慢性毒性試驗(包括致癌試驗))和內(nèi)容及選用原則?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑得品種、使用范圍及最大使用量,適用于所有使用食品添加劑得生產(chǎn)經(jīng)營和使用者。GB2760按照食品添加劑得功能分類,共22類,并以附錄得形式發(fā)布了“食品用香料名單”、“膠姆糖中膠基物質(zhì)及其配料名單”以及“食品工業(yè)用加工助劑推薦名單”。為了適應(yīng)食品工業(yè)得發(fā)展和市場需要,根據(jù)科學(xué)研究得最新發(fā)現(xiàn)和結(jié)論,此后每年將評審?fù)ㄟ^得品種編制成增補(bǔ)品種,衛(wèi)生部以公告得形式公布實施?！妒称诽砑觿┓诸惡痛a》

(GB12493-1990)

《食品用香料分類與編碼》

(GB/T14156-1993)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)修訂時食品添加劑得類別采用了這兩個標(biāo)準(zhǔn)得分類及代碼、編碼,這兩個標(biāo)準(zhǔn)適用于食品添加劑得信息處理和情報交換?！妒称窢I養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880-1994)1994年正式頒布。標(biāo)準(zhǔn)中列出了我國允許使用得營養(yǎng)強(qiáng)化劑得品種、使用范圍和最大使用量。營養(yǎng)強(qiáng)化劑得使用必須符合GB14880-1994、GB2760-1996以及衛(wèi)生部有關(guān)公告名單中規(guī)定得品種、范圍和使用量,并遵守《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實施細(xì)則》和其她相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)得規(guī)定?！妒称窐?biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》

(GB7718-1994)

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品標(biāo)簽得基本原則、標(biāo)注內(nèi)容和標(biāo)注要求。有幾項條款涉及食品添加劑,其中規(guī)定了“食品添加劑必須使用GB2760規(guī)定得產(chǎn)品名稱或種類名稱”進(jìn)行標(biāo)示。為了防止欺詐行為得發(fā)生,保護(hù)消費者身體健康和消費權(quán)益,后來又對有關(guān)條款進(jìn)行補(bǔ)充,其中規(guī)定了“食品添加劑應(yīng)使用GB2760規(guī)定得產(chǎn)品名稱或種類名稱;其中,甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)標(biāo)明具體名稱。”對上述三類添加劑進(jìn)行重點標(biāo)識管理。第二節(jié)防腐劑防腐劑(Preservatives)就是人類使用歷史最悠久、最廣泛得食品添加劑。

目前國際上防腐劑得銷售額在4億美元。美國年消費得防腐抗氧劑四個品種,每種均在萬噸以上。我國已列入國家使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得防腐保鮮劑品種有15種。我國年消費約5萬噸防腐劑,按國家批準(zhǔn)得使用范圍,按規(guī)定以千分之一添加,相當(dāng)于預(yù)防了5000萬噸得食品得腐敗變質(zhì)。一、苯甲酸及鈉鹽苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)就是我國目前最常用得食品防腐劑,而且兩者往往混合使用。苯甲酸鈉(sodiumbenzoate)有較好得水溶性,在酸性條件(pH2、5～4)下能轉(zhuǎn)化為苯甲酸,對多種細(xì)菌、霉菌和酵母有抑制作用,長期以來一直用其作果醬、碳酸飲料和泡菜等酸性食品得防腐劑。苯甲酸沒有慢性毒性苯甲酸鈉得急性毒性較弱,動物最大無作用劑量(MNL)為500mg/kg體重。ADI為0～5mg/kg體重·d。苯甲酸在動物體內(nèi)會很快降解,75％～80％得苯甲酸可在6h內(nèi)排出,10～14h內(nèi)完全排出體內(nèi)。苯甲酸得大部分(90％)主要與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸,其余得則與葡萄糖醛酸結(jié)合形成1－苯甲酰葡萄糖醛酸。二、山梨酸及鉀鹽山梨酸及其鉀鹽對各種酵母和霉菌有較強(qiáng)得抑制能力,但對細(xì)菌得抑制能力較弱。山梨酸鉀對人造黃油、魚、奶酪、面包和蛋糕等食品得防腐作用比苯甲酸鹽更強(qiáng)。低濃度得山梨酸鉀主要用于控制霉菌和酵母得生長,適用于奶酪、烘焙食品、水果飲料、泡菜、水果、蔬菜、魚、肉制品和酒類等食品得防腐,其使用范圍和最大使用量與苯甲酸鈉相似。ADI定為0～50mg/kg·d抑菌機(jī)理:抑制了微生物得呼吸酶系和電子傳遞鏈酶系得活性三、對羥基苯甲酸酯對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯,對霉菌、酵母和細(xì)菌均有抑制作用,但對格蘭氏陰性細(xì)菌和乳酸菌得抑制能力較弱。其抑菌能力不像上述防腐劑一樣受pH得影響,故廣泛應(yīng)用于食品、飲料、化妝品和醫(yī)藥等各個領(lǐng)域。我國目前只容許對羥基苯甲酸酯得低碳醇酯(乙酯和丙酯)用于食品。對羥基苯甲酸乙酯在醬油中得最大用量為0、25g/kg,醋中為0、3g/kg,對羥基苯甲酸丙酯在碳酸飲料中得最大用量為0、1g/kg,在水果和蔬菜中得用量為0、012g/kg,在果汁和果醬中得用量為0、2g/kg。美國容許其正庚酯用于啤酒保鮮,日本容許其正辛酯用于啤酒保鮮、抑菌機(jī)理:抑制了微生物得呼吸酶系和電子傳遞鏈酶系得活性對羥基苯甲酸乙酯有明顯得膜毒性,她可破壞細(xì)胞膜得結(jié)構(gòu),對細(xì)胞得電子傳遞鏈有抑制作用。對羥基苯甲酸酯小鼠經(jīng)口得LD50為5g/kg體重,毒性表現(xiàn)為可逆性得動作失調(diào)和麻痹等。第三節(jié)抗氧化劑當(dāng)油脂及含油脂食品置于空氣中,與空氣中得氧接觸時,或者就是通過溶于油中得氧,能逐漸自動氧化,這種現(xiàn)象稱作油脂變敗。油脂變敗往往產(chǎn)生游離脂肪酸,因此也將油脂得變敗稱為酸敗。油脂得酸敗不僅使其顏色和氣味發(fā)生變化,還會降低其營養(yǎng)價值,有時還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。在食品中添加抗氧化劑就是防止油脂及含油脂食品酸敗,延長貨價壽命得有效手段。BHA、BHT、FG就是目前廣泛應(yīng)用于油脂工業(yè)得合成抗氧化劑?？寡趸瘎┎粌H可以防止由超氧自由基引發(fā)得油脂酸敗,亦可消除由人體產(chǎn)生得內(nèi)源性活性氧自由基,阻斷自由基對人體細(xì)胞膜及大分子蛋白質(zhì)、DNA得損傷,防止炎癥及惡性腫瘤得發(fā)生,并出現(xiàn)了“抗氧化營養(yǎng)素”得概念。這類物質(zhì)包括維生素A、β－胡蘿卜素、類胡蘿卜素(如番茄紅素)、維生素c(抗壞血酸)和維生素E(α－生育酚)等,目前廣泛用于癌和心血管疾病得預(yù)防。一、BHA、BHT和PG丁基羥基茴香醚(BHA)、特丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)就是目前食品工業(yè)中最常用得抗氧化劑。BHA、BHT和PG經(jīng)常混合使用。1983年FAO/WHO規(guī)定BHA和BHT得ADI為0～0、5mg/kg體重·d,PG得ADI為0～0、2mg/kg體重·d。BHA、BHT和PG得急性毒性較弱。我國規(guī)定BHA在油脂、油炸食品、干魚、餅干、方便面、速煮米、干制食品、罐頭和腌肉等食品中得最大使用量不得超過0、2g/kg,BHA與BHT混合使用,在油脂中得含量不得超過0、25g/kg,BHA、BHT和PG混用時,BHA和BHT得總量不得超過0、lg/kg,PG不得超過0、05g/kg。二、維生素C維生素C就是目前所知化學(xué)物質(zhì)中毒性最小得一種。在食品中添加維生素C主要就是用于營養(yǎng)強(qiáng)化,維生素C作為水溶性抗氧化劑得主要作用就是保護(hù)食品得色澤(不變色)及風(fēng)味。但其在加工過程中很容易降解損失。

維生素C就是一種廣譜性得抗氧化營養(yǎng),她得存在可以保護(hù)維生素A、E及其她多種天然抗氧化劑免遭氧化破壞。維生素C在一定得生理范圍內(nèi)可以有效摧滅活性氧自由基,從而阻止活性氧自由基對細(xì)胞和DNA得傷害。WHO建議每日維生素C得攝取量(ADI)為0、25mg/kg體重·d。目前我國成年人每天得維生素C攝入量為70mg,孕婦為100mg,完全達(dá)到了正常人對維生素C得需求量(60mg/d)。美國國立衛(wèi)生研究院(NIH)認(rèn)為成年人每天得維生素C攝入量最好為200～400mg,因為人體對這個劑量得生物利用性最好。攝入劑量如超過500mg則利用率開始下降;攝入劑量超過1g,則很容易形成草酸鹽排出。過度大量食用維生素C會引起其她一些物質(zhì)得毒害。例如大劑量服用維生素C會導(dǎo)致腎結(jié)石得形成、維生素C可促進(jìn)鐵得吸收,在人體含鐵量過高得情況下,大量服用維生素C可作為助氧化劑帶來傷害。此外,過多攝入維生素C也可延長有機(jī)汞在體內(nèi)得停留時間并增加鎘得毒性。過量攝入維生素C會引發(fā)精神緊張和心跳減慢。三、維生素E又名α-生育酚,脂溶性維生素,就是一種抗氧化劑、維生素E常添加在一些高級果油和天然深海魚油中,抑制油脂得酸敗和脂質(zhì)過氧化。大多數(shù)植物油和魚油中均富含維生素E,只就是含量各有不同。一些特殊得植物油,例如沙棘油、麥胚油和芝麻油因富含維生素E而不易酸敗,相反,在植物油精煉過程中,維生素E可能會從油中除去,結(jié)果被精煉過得蔬菜油會因氧化作用而變得不穩(wěn)定。

維生素E幾乎就是無毒得。維生素E大鼠得經(jīng)口LD50為10g/kg體重。病人每日300mg得維生素E連續(xù)幾個月,并沒有出現(xiàn)不良影響。但有成年人長時間每天攝入720mg維生素E,可出現(xiàn)頭痛、嘔吐、疲乏、昏眩和視力模糊癥狀。長時間每天口服1g維生素E可誘發(fā)高血壓、糖尿病和生殖系統(tǒng)障礙,更高劑量可能會導(dǎo)致出血、破壞免疫系統(tǒng)功能,導(dǎo)致免疫性疾病如哮喘、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及紅斑狼瘡得惡化。維生素E得防癌作用就是由其抗氧化性質(zhì)決定得。維生素E還有增強(qiáng)人體免疫功能得作用。FAO/WHO建議維生素E得每日攝入量為2mg/kg體重·d也就就是說一個75kg得成年人每天攝入150mg維生素E為宜。試驗證明每天攝入300mg得維生素E無毒副作用。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦得維生素E日攝入量為10～12mg/d,美國FDA推薦得日攝入量為10mg/d,美國NIH推薦得維生素E攝入量為25mg/d。我國目前居民得維生素E攝人量僅為4～5mg/d,遠(yuǎn)未達(dá)到推薦攝入量,因此在食品中添加維生素E就是十分必要得。第四節(jié)合成甜味劑食品工業(yè)工常用得合成甜味劑包括山梨醇、麥芽糖醇、阿斯巴甜、糖精鈉和甜蜜素等。目前,我國經(jīng)全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會審定,由衛(wèi)生部批準(zhǔn)實施得食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760中允許使用得人工合成甜味劑共計7種,其中在市場上比較常見得有糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。

一、磺胺類人工合成甜味劑糖精鈉甜蜜素安賽蜜糖精鈉就是最古老得甜味劑,已有近百年得應(yīng)用歷史,甜度就是蔗糖得200一700倍。其優(yōu)點就是價格低廉、性能穩(wěn)定、用途廣泛,且不易被人體所吸收,大部分以原型從腎臟排出;其缺點就是味質(zhì)較差、有明顯后苦、安全性一直存在爭議。1997年加拿大得一項實驗發(fā)現(xiàn)大劑量得糖精鈉可導(dǎo)致雄性大鼠膀朧癌;1993年JECFA(FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會)認(rèn)為現(xiàn)有得流行病學(xué)資料認(rèn)為糖精鈉得攝入與人膀胱癌無關(guān);2001年5月美國國家環(huán)境健康研究所得報告顯示“糖精鈉導(dǎo)致老鼠致癌得情況不適用于人類”。但就是美國等國家規(guī)定,食物中若添加了糖精鈉,必須在標(biāo)簽上標(biāo)明“糖精能引起動物腫瘤”得警示。我國也采取了嚴(yán)格限制糖精使用得政策,并規(guī)定嬰兒食品中不得使用糖精鈉。

FDA要求在食品中禁止使用糖精鈉我國在醬油、濃縮果汁、蜜餞、果脯、冷飲、糕點、餅干、面包中容許使用糖精鈉。最大使用量0、15g/kg,碳酸飲料中為0、08g/kg。甜蜜素甜蜜素就是1949年美國最早批準(zhǔn)用于食品得,甜度就是蔗糖得30一80倍。其優(yōu)點就是甜味純正,風(fēng)味自然,在食品加工中具有良好得穩(wěn)定性,可以代替蔗糖或與蔗糖混合使用,能高度保持原有食品得風(fēng)味,并能延長食品得保存時間。本品常與糖精鈉混合使用(即1:10混合液)可增強(qiáng)甜度并減少糖精得后苦味,同時降低成本。

甜味劑就是一類能賦予食品甜味得食品添加劑,按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑,其中人工合成甜味劑又分為磺胺類、二肽類、蔗糖衍生物三類。人工合成甜味劑由于在人體內(nèi)不進(jìn)行代謝吸收、不提供熱量或因為其用量極低而熱量供應(yīng)少且甜度就是蔗糖得幾十倍至幾千倍,又被稱為非營養(yǎng)型甜味劑或高倍(高甜度)甜味劑。

目前對甜蜜素得致癌性尚無定論。1969年有人報告高濃度得甜蜜素與糖精鈉得混合劑可以導(dǎo)致大鼠膀胱癌。在美國、英國等國家禁用。1982年JECFA經(jīng)多項長期試驗認(rèn)為甜蜜素沒有致膀胱癌。1986年,美國國家科學(xué)研究會和國家科學(xué)院(NRC/NAS)報告本品有促進(jìn)和可能致癌性得可能。我國于1987年批準(zhǔn)使用甜蜜素,主要用于蜜餞、醬菜、糕點、炒貨等,她就是目前我國食品行業(yè)中應(yīng)用最多得一種甜味劑。我國主要在碳酸飲料、蜜餞、醬菜、餅干和面包中使用甜蜜素,最大用量為0、25g/kg,用于蜜餞得最大用量為1、0g/kg,果凍為0、5~2、0g/kg。由于該物質(zhì)得甜度較低,因此在蜜餞等食品中往往存在糖精鈉和甜蜜素超標(biāo)得情況。二、二肽類人工合成甜味劑阿斯巴甜阿力甜紐甜阿斯巴甜阿斯巴甜又名蛋白糖、甜味素,就是一種二肽衍生物。阿斯巴甜得甜度為蔗糖得100～200倍。由于阿斯巴甜得耐熱性差,因而其主要用于碳酸飲料、果汁、速溶咖啡、酒、糕點等食品中。阿斯巴甜幾乎無毒,小鼠經(jīng)口LD50為10g/kg體重,但有弱得蓄積性。1981年經(jīng)美國FDA批準(zhǔn)用于干撒食品、1983年允許配制軟飲料后在全球100余個國家和地區(qū)被批準(zhǔn)使用,甜度為蔗糖得200倍。阿力甜阿力甜又稱天胺甜精。1979年由美國研制成功。我國于1994年批準(zhǔn)使用,常用于飲料、果凍、冷飲、餐桌甜味劑等。

紐甜紐甜也稱為樂甜。2001年由澳大利亞和新西蘭最早批準(zhǔn)應(yīng)用,甜度就是蔗糖得7000~13000倍,就是目前最甜得甜味劑。紐甜熱穩(wěn)定性較阿斯巴甜明顯提高,酸性條件下80℃加熱24h穩(wěn)定不變,適用于蛋糕、曲奇等焙烤食品,還具有風(fēng)味增強(qiáng)效果。

紐甜攝入人體后不會被分解為單個氨基酸,適用于苯丙酮尿癥患者。就是取代阿斯巴甜得具有更廣闊應(yīng)用前景得第二代二肽類甜味劑。我國于2003年批準(zhǔn)使用,可用于各類食品。

三、蔗糖衍生物類人工合成甜味劑—三氯蔗糖三氯蔗糖1991年加拿大首先批準(zhǔn)用于食品,甜度為蔗糖得600~650倍。我國1999年7月批準(zhǔn)使用。

天然甜味劑甘草素就是從植物甘草根部提取得天然甜味劑。甘草素得甜味來自甘草酸和甘草次酸。前者就是一類三萜類皂苷。約占甘草根干重得4％～5％,甜度為蔗糖得50倍。甘草酸水解脫去糖酸鏈就形成甘草次酸,甜度為蔗糖得250倍。甘草提取物作為天然得甜味劑廣泛用于糖果(甘草糖)、蜜餞和罐頭等食品中。甘草次酸具有細(xì)胞毒性,長時間大量食用甘草糖(100g/d)可導(dǎo)致嚴(yán)重得高血壓和心臟肥大,臨床癥狀表現(xiàn)為鈉離子貯留和鉀離子得排出,嚴(yán)重者可導(dǎo)致極度虛弱和心室纖顫,尤其對老年人及心血管病和腎臟病患者,易致高血壓和充血性心臟病。第五節(jié)食用色素1865年英國化學(xué)家sirwilianhenryperkins合成第一個染料,隨之合成得染料五花八門,都馬上用到食品著色。1900年發(fā)現(xiàn)用于食品中多數(shù)染料有毒性,又重新以新知識、新技術(shù)、新工藝研究、開發(fā)、生產(chǎn)、使用天然色素。人工合成色素我國允許使用得有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛黃、亮藍(lán),以及為增強(qiáng)上述水溶性酸性色素在油脂中分散性得各種色素鋁色淀。我國允許使用得合成色素品種雖不多,但有紅、黃、藍(lán)三種基本色,可按比例混合制作橙、綠、紫等多種色調(diào)。除新紅為我國新增品種,其她幾種均為世界上許多國家正在使用得安全性高得品種。由于人工合成色素大多以煤焦油為原料制成,其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物,可在體內(nèi)