啤酒釀造過程中的產(chǎn)品質(zhì)量控制策略考核試卷

啤酒釀造過程中的產(chǎn)品質(zhì)量控制策略考核試卷考生姓名：________________答題日期：________________得分：_________________判卷人：_________________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)不屬于麥芽的主要成分？()

A.碳水化合物

B.蛋白質(zhì)

C.纖維素

D.硫磺

2.在啤酒釀造的糖化過程中，以下哪個(gè)步驟的溫度控制最為關(guān)鍵？()

A.糖化初期

B.糖化中期

C.糖化后期

D.糖化結(jié)束

3.啤酒發(fā)酵過程中，酵母主要作用是什么？()

A.產(chǎn)生酒精

B.產(chǎn)生二氧化碳

C.形成風(fēng)味

D.A和B

4.下列哪種微生物可能導(dǎo)致啤酒變質(zhì)？()

A.酵母

B.桿菌

C.霉菌

D.線蟲

5.在啤酒過濾過程中，以下哪種方法不常被使用？()

A.粗濾

B.精濾

C.納濾

D.超濾

6.下列哪個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)啤酒的香氣影響最大？()

A.糖化

B.發(fā)酵

C.陳化

D.過濾

7.啤酒中的IBU代表什么？()

A.顏色單位

B.酒精含量

C.酸度

D.苦味指數(shù)

8.以下哪種方法不是啤酒釀造過程中的溫度控制方法？()

A.水浴加熱

B.冷卻器冷卻

C.混合冷熱水

D.真空冷卻

9.啤酒釀造過程中，哪種情況可能導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)氧化味？()

A.酵母繁殖過快

B.發(fā)酵溫度過高

C.麥汁接觸空氣

D.啤酒過濾不徹底

10.以下哪個(gè)因素會(huì)影響啤酒的泡沫穩(wěn)定性？()

A.麥汁中的蛋白質(zhì)含量

B.酵母的種類

C.發(fā)酵溫度

D.所有上述因素

11.啤酒釀造過程中，如何防止啤酒受到微生物污染？()

A.保持設(shè)備清潔

B.嚴(yán)格控制釀造過程中的溫度

C.使用消毒劑

D.A和B

12.下列哪種方法不能用于檢測(cè)啤酒中的有害物質(zhì)？()

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.紅外光譜法

D.顯微鏡觀察

13.在啤酒釀造過程中，以下哪種物質(zhì)可能導(dǎo)致啤酒口感粗糙？()

A.麥芽中的碳水化合物

B.麥芽中的蛋白質(zhì)

C.酵母代謝產(chǎn)物

D.水中的礦物質(zhì)

14.以下哪個(gè)因素會(huì)影響啤酒的保質(zhì)期？()

A.酒精含量

B.包裝材料

C.存儲(chǔ)條件

D.A和B

15.在啤酒釀造過程中，以下哪種情況可能導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)混濁？()

A.麥汁中的淀粉未完全分解

B.酵母活性過高

C.過濾效果不佳

D.所有上述因素

16.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不是啤酒釀造過程中的冷卻環(huán)節(jié)？()

A.糖化后冷卻

B.發(fā)酵后冷卻

C.陳化后冷卻

D.過濾后冷卻

17.啤酒釀造過程中，如何判斷麥汁的糖化程度？()

A.觀察顏色

B.檢測(cè)淀粉含量

C.測(cè)定糖度

D.B和C

18.以下哪個(gè)因素會(huì)影響啤酒的口感？()

A.酒精含量

B.二氧化碳含量

C.酸度

D.所有上述因素

19.啤酒釀造過程中，以下哪種方法可以降低啤酒的苦味？()

A.減少啤酒花的使用

B.延長(zhǎng)糖化時(shí)間

C.提高發(fā)酵溫度

D.A和C

20.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是啤酒釀造過程中質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？()

A.原料檢驗(yàn)

B.過程檢驗(yàn)

C.成品檢驗(yàn)

D.所有上述環(huán)節(jié)

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒釀造過程中，哪些因素會(huì)影響酵母的發(fā)酵效率？()

A.酵母的種類

B.發(fā)酵溫度

C.麥汁中的糖濃度

D.酵母的接種量

2.啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)主要來源于哪些環(huán)節(jié)？()

A.麥芽糖化

B.酵母發(fā)酵

C.啤酒花的添加

D.成品啤酒的陳化

3.以下哪些方法可以用來檢測(cè)啤酒中的微生物污染？()

A.涂片鏡檢

B.培養(yǎng)皿培養(yǎng)

C.PCR技術(shù)

D.氣相色譜分析

4.啤酒釀造過程中，哪些因素會(huì)影響啤酒的澄清度？()

A.麥汁中的蛋白質(zhì)含量

B.發(fā)酵過程中產(chǎn)生的沉淀物

C.過濾介質(zhì)的種類

D.存儲(chǔ)條件

5.以下哪些是啤酒釀造過程中的衛(wèi)生控制措施？()

A.定期清洗設(shè)備

B.使用消毒劑

C.控制釀造環(huán)境的溫濕度

D.嚴(yán)格原料檢驗(yàn)

6.啤酒中的酒精含量受哪些因素影響？()

A.麥汁中的糖濃度

B.酵母的發(fā)酵效率

C.發(fā)酵時(shí)間

D.發(fā)酵溫度

7.以下哪些方法可以用來改善啤酒的泡沫質(zhì)量？()

A.增加麥汁中的蛋白質(zhì)含量

B.使用特定的酵母菌株

C.調(diào)整包裝壓力

D.優(yōu)化發(fā)酵條件

8.啤酒釀造過程中，哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行溫度控制？()

A.麥芽糖化

B.酵母發(fā)酵

C.成品啤酒的冷卻

D.所有上述環(huán)節(jié)

9.以下哪些因素會(huì)影響啤酒的色澤？()

A.麥芽的種類和烘焙程度

B.啤酒花的添加量

C.發(fā)酵過程中產(chǎn)生的色素

D.存儲(chǔ)時(shí)間

10.啤酒釀造過程中，哪些操作可能導(dǎo)致啤酒氧化？()

A.麥汁充氧過度

B.發(fā)酵過程中酵母接觸空氣

C.成品啤酒的存儲(chǔ)條件不當(dāng)

D.A和B

11.以下哪些是啤酒釀造過程中的質(zhì)量控制指標(biāo)？()

A.麥汁的糖度

B.發(fā)酵過程中的pH值

C.成品啤酒的酒精含量

D.所有上述指標(biāo)

12.啤酒釀造過程中，哪些因素會(huì)影響啤酒的苦味？()

A.啤酒花的使用量

B.麥汁的煮沸時(shí)間

C.發(fā)酵過程中產(chǎn)生的苦味物質(zhì)

D.A和B

13.以下哪些方法可以用來減少啤酒中的雜質(zhì)？()

A.優(yōu)化麥汁過濾

B.使用澄清劑

C.控制發(fā)酵過程中的微生物污染

D.所有上述方法

14.啤酒釀造過程中，哪些環(huán)節(jié)需要注意防止交叉污染？()

A.原料處理

B.釀造設(shè)備清洗

C.成品啤酒的包裝

D.所有上述環(huán)節(jié)

15.以下哪些因素會(huì)影響啤酒的二氧化碳含量？()

A.酵母的發(fā)酵類型

B.發(fā)酵溫度

C.包裝壓力

D.所有上述因素

16.啤酒釀造過程中，哪些方法可以用來提高啤酒的香氣？()

A.使用特殊的酵母菌株

B.增加啤酒花的添加量

C.適當(dāng)?shù)年惢瘯r(shí)間

D.A和B

17.以下哪些環(huán)節(jié)是啤酒釀造過程中質(zhì)量檢驗(yàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？()

A.原料檢驗(yàn)

B.過程檢驗(yàn)

C.成品檢驗(yàn)

D.出廠檢驗(yàn)

18.啤酒釀造過程中，哪些因素會(huì)影響麥汁的煮沸質(zhì)量？()

A.煮沸時(shí)間

B.煮沸溫度

C.麥汁的濃度

D.A和B

19.以下哪些是啤酒釀造過程中可能使用的過濾介質(zhì)？()

A.硅藻土

B.活性炭

C.濾紙

D.膜過濾

20.啤酒釀造過程中，哪些環(huán)節(jié)需要注意防止啤酒的微生物污染？()

A.原料處理

B.釀造設(shè)備清洗

C.發(fā)酵過程中的衛(wèi)生控制

D.成品啤酒的包裝和存儲(chǔ)

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.啤酒的主要原料包括大麥、水、______和啤酒花。（）

2.麥汁的糖化過程通常在______攝氏度左右進(jìn)行。（）

3.啤酒發(fā)酵過程中，酵母將糖分轉(zhuǎn)化為______和二氧化碳。（）

4.啤酒過濾的目的是去除懸浮物和______，提高啤酒的澄清度。（）

5.啤酒中的IBU代表______指數(shù)。（）

6.啤酒的泡沫穩(wěn)定性受麥汁中的______含量影響。（）

7.為了防止啤酒氧化，釀造過程中應(yīng)盡量避免麥汁和啤酒與______接觸。（）

8.啤酒的保質(zhì)期受包裝材料、存儲(chǔ)條件以及______等因素的影響。（）

9.啤酒釀造過程中，通過控制______來調(diào)節(jié)啤酒的苦味。（）

10.啤酒的質(zhì)量控制包括原料檢驗(yàn)、過程檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)以及______檢驗(yàn)。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.麥芽的烘焙程度越深，啤酒的顏色越淺。（）

2.發(fā)酵過程中，酵母的活性隨溫度的升高而增強(qiáng)。（）

3.在啤酒釀造過程中，二氧化碳的產(chǎn)生主要在發(fā)酵階段。（）

4.啤酒花在糖化過程中添加，可以增加啤酒的苦味和香氣。（）

5.啤酒的泡沫主要由麥汁中的二氧化碳和蛋白質(zhì)形成。（）

6.啤酒釀造過程中，所有設(shè)備在每次使用后都需要進(jìn)行高溫高壓消毒。（）

7.釀造過程中，麥汁的pH值對(duì)酵母的發(fā)酵效率沒有影響。（）

8.啤酒在發(fā)酵完成后，可以直接進(jìn)行過濾和包裝。（）

9.啤酒的質(zhì)量檢驗(yàn)只需在成品階段進(jìn)行即可。（）

10.啤酒在存儲(chǔ)過程中，溫度波動(dòng)不會(huì)影響其品質(zhì)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述啤酒釀造過程中，如何通過控制發(fā)酵溫度來保證啤酒的質(zhì)量。（）

2.描述啤酒釀造過程中，麥汁過濾的目的及其對(duì)成品啤酒質(zhì)量的影響。（）

3.論述在啤酒釀造過程中，如何通過控制衛(wèi)生條件來防止微生物污染。（）

4.請(qǐng)?jiān)敿?xì)說明啤酒釀造過程中，如何確保啤酒的二氧化碳含量達(dá)到理想水平。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.D

4.C

5.C

6.C

7.D

8.D

9.C

10.D

11.D

12.D

13.B

14.D

15.D

16.D

17.D

18.D

19.C

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.酵母

2.65-75

3.酒精

4.懸浮物

5.苦味指數(shù)

6.蛋白質(zhì)

7.空氣

8.酒精含量

9.啤酒花的使用

10.出廠

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）