食品科學與營養(yǎng)工程設計考核試卷

食品科學與營養(yǎng)工程設計考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）

A.抗氧化劑

B.著色劑

C.防腐劑

D.乳化劑

2.食品中的蛋白質主要由下列哪種元素組成？（）

A.氧

B.碳

C.氮

D.鈣

3.下列哪種食品富含維生素C？（）

A.牛奶

B.雞蛋

C.柑橘

D.大米

4.下列哪種烹飪方式最有利于保留食物中的營養(yǎng)成分？（）

A.炸

B.煮

C.蒸

D.烤

5.下列哪種營養(yǎng)素在人體內具有調節(jié)酸堿平衡的作用？（）

A.蛋白質

B.脂肪

C.礦物質

D.碳水化合物

6.下列哪種食品成分具有降低膽固醇的作用？（）

A.飽和脂肪酸

B.不飽和脂肪酸

C.膽固醇

D.甘油三酯

7.下列哪種食品富含膳食纖維？（）

A.瘦肉

B.蔬菜

C.雞蛋

D.牛奶

8.下列哪個組織負責我國食品安全標準的制定？（）

A.國家衛(wèi)生健康委員會

B.國家市場監(jiān)督管理總局

C.教育部

D.公安部

9.下列哪種食品加工技術屬于物理加工？（）

A.罐頭

B.腌制

C.冷凍

D.滅菌

10.下列哪種食品添加劑可用來提高食品的口感？（）

A.增稠劑

B.防腐劑

C.抗氧化劑

D.著色劑

11.下列哪種營養(yǎng)素在人體內具有抗氧化作用？（）

A.維生素A

B.維生素C

C.維生素D

D.維生素E

12.下列哪種食品成分可導致心血管疾??？（）

A.高密度脂蛋白膽固醇

B.低密度脂蛋白膽固醇

C.甘油三酯

D.脂肪酸

13.下列哪種食品加工方式可能導致食品中產生亞硝酸鹽？（）

A.罐頭

B.腌制

C.冷凍

D.滅菌

14.下列哪種食品成分可預防佝僂?。浚ǎ?/p>

A.鈣

B.鐵

C.鋅

D.磷

15.下列哪種食品富含ω-3不飽和脂肪酸？（）

A.豬肉

B.雞肉

C.魚類

D.牛奶

16.下列哪種食品添加劑可用來改善食品的色澤？（）

A.增稠劑

B.防腐劑

C.抗氧化劑

D.著色劑

17.下列哪種營養(yǎng)素在人體內具有促進骨骼發(fā)育的作用？（）

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素E

D.維生素C

18.下列哪種食品加工方式可能導致食品中產生丙烯酰胺？（）

A.炸

B.煮

C.蒸

D.烤

19.下列哪種食品成分可預防貧血？（）

A.鐵

B.鈣

C.鋅

D.磷

20.下列哪種食品添加劑屬于天然食品添加劑？（）

A.合成色素

B.合成香料

C.天然色素

D.天然香料

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會影響食品的保質期？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.食品本身成分

2.以下哪些食品屬于谷類食品？（）

A.小麥

B.大米

C.玉米

D.雞肉

3.以下哪些食品含有較多的維生素A？（）

A.胡蘿卜

B.菠菜

C.番茄

D.魚肝油

4.以下哪些加工方法可以減少食品中的水分含量？（）

A.烘干

B.冷凍

C.真空包裝

D.鹽腌

5.以下哪些食品屬于低能量密度食品？（）

A.蔬菜

B.水果

C.高脂肪食品

D.糖果

6.以下哪些營養(yǎng)素有助于增強免疫系統(tǒng)功能？（）

A.維生素C

B.維生素E

C.鋅

D.鐵

7.以下哪些食品含有反式脂肪酸？（）

A.植物黃油

B.薯片

C.紅肉

D.雞肉

8.以下哪些因素可能導致食品中的微生物污染？（）

A.不潔的水源

B.不適當?shù)膬Υ鏃l件

C.不徹底的烹飪

D.不合格的原材料

9.以下哪些食品添加劑可以用來改善食品的質地？（）

A.增稠劑

B.澄清劑

C.酶制劑

D.穩(wěn)定劑

10.以下哪些食品含有較多的膳食纖維？（）

A.燕麥

B.豆類

C.糙米

D.白面包

11.以下哪些食品可能含有轉基因成分？（）

A.大豆油

B.玉米片

C.雞肉

D.鮮牛奶

12.以下哪些條件有利于食品中細菌的生長？（）

A.適宜的溫度

B.適宜的濕度

C.充足的氧氣

D.適宜的pH值

13.以下哪些食品屬于優(yōu)質蛋白質來源？（）

A.雞蛋

B.牛肉

C.魚類

D.大豆

14.以下哪些食品加工技術可以用于食品的消毒？（）

A.高溫殺菌

B.低溫消毒

C.輻照

D.化學消毒

15.以下哪些營養(yǎng)素對視力有益？（）

A.維生素A

B.維生素C

C.ω-3脂肪酸

D.硒

16.以下哪些食品添加劑用于防止食品氧化？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.著色劑

D.香料

17.以下哪些食品可以提供植物化學物質？（）

A.蔬菜

B.水果

C.堅果

D.茶葉

18.以下哪些食品可能導致過敏反應？（）

A.奶制品

B.雞蛋

C.花生

D.魚類

19.以下哪些因素會影響食品的口感？（）

A.食品的質地

B.食品的溫度

C.食品的濕度

D.食品的顏色

20.以下哪些方法可以用來降低食品中的鹽分含量？（）

A.使用低鈉鹽替代品

B.減少加工過程中的鹽添加

C.使用鉀鹽

D.使用食品添加劑來替代鹽的功能

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.食品安全的核心是保證食品的__________、__________和__________。

2.人體所需的六大營養(yǎng)素包括__________、__________、__________、__________、__________和__________。

3.食品添加劑按功能可分為__________、__________、__________等幾類。

4.__________是食品中最重要的抗氧化劑。

5.__________是人體內最重要的電解質之一。

6.__________是一種天然的抗生素，可以用于食品的防腐。

7.__________是一種常用的食品包裝材料，但可能含有對人體有害的塑化劑。

8.__________是指食品中的熱量與體積的比值。

9.__________是一種通過改變食品的pH值來延長食品保質期的加工方法。

10.__________是一種通過射線照射來殺滅或抑制微生物的食品加工技術。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.食品科學與營養(yǎng)學是研究食品組成、結構和食品對人體健康影響的科學。（）

2.食品中的添加劑都是為了改善食品的口感和外觀，對人體無害。（）

3.脂肪是人體必需的營養(yǎng)素，但過量攝入會增加患心血管疾病的風險。（）

4.蒸煮是食品加工中唯一不會導致營養(yǎng)素損失的方法。（）

5.食品中的微生物污染可以通過肉眼直接觀察到。（）

6.食品中的反式脂肪酸主要來自動物脂肪。（）

7.食品安全標準越高，食品的生產成本越高。（）

8.纖維素和果膠都屬于水溶性膳食纖維。（）

9.食品中的重金屬污染主要來源于食品添加劑。（）

10.低溫保存是防止食品變質的最佳方法。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述食品科學與營養(yǎng)學在保障食品安全和提高公眾健康方面的作用。

2.請列舉三種食品添加劑，并說明它們在食品加工中的應用和作用。

3.請解釋什么是營養(yǎng)工程設計，并闡述其在食品產業(yè)中的重要性。

4.針對當前食品消費市場，請?zhí)岢鋈椊ㄗh，以促進消費者選擇健康營養(yǎng)的食品，并說明理由。

標準答案

一、單項選擇題

1.C

2.C

3.C

4.C

5.C

6.B

7.B

8.A

9.C

10.A

11.D

12.B

13.B

14.A

15.C

16.D

17.B

18.A

19.A

20.C

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.AD

4.AB

5.AB

6.ABC

7.AB

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.AB

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.AC

16.A

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.安全性營養(yǎng)性可接受性

2.碳水化合物蛋白質脂肪維生素礦物質水

3.防腐劑抗氧化劑營養(yǎng)強化劑

4.維生素C

5.鈣

6.醋

7.塑料

8.能量密度

9.酸化

10.輻照

四、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.食品科學與營養(yǎng)學通過研究食品成分、加工工藝和營養(yǎng)作用，指導食品安全監(jiān)管，開發(fā)營養(yǎng)強化食品，提供科學飲食建議，從而保障公眾健康。

2.三種添加劑：①抗氧化劑：防止食品氧化變質；②乳化劑：改善食品