食品感官檢驗：品評人員的篩選與培訓(xùn)

食品感官評價SensoryEvaluationofFood食品學(xué)院第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)一、評價員的組成與分類一個完整的感官分析試驗需要一個評價小組組長、多個評價員以及感官試驗員的共同配合來完成。1、評價小組組長負(fù)責(zé)感官分析試驗的組織與實施，包括實驗設(shè)計，樣品處理方法確定，數(shù)據(jù)收集分析及召集討論會等。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)2、評價員依據(jù)評價員在感官鑒評上的經(jīng)驗及相應(yīng)的訓(xùn)練層次不同，評價員可分為五類：專家型消費(fèi)者型無經(jīng)驗型有經(jīng)驗型訓(xùn)練型第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)專家型是食品感官評價人員中最難獲得的一類，一般有長期從事專業(yè)工作的經(jīng)驗和感官評價的能力，并在某些特性感覺上有超人之處，表現(xiàn)出特殊的天賦。例如品酒師、品茶師、香精調(diào)劑師等。消費(fèi)者型這是食品感官鑒評人員中代表性最廣泛的一類。消費(fèi)者型感官鑒評人員僅從自身的主觀愿望出發(fā)，評價是否喜愛或接受所試驗的產(chǎn)品及喜愛和接受的程度，不對產(chǎn)品的具體屬性或?qū)傩蚤g的差別作出評價。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)無經(jīng)驗型也是一類只對產(chǎn)品的喜愛和接受程度進(jìn)行評價的感官鑒評人員，但不及消費(fèi)者型代表性強(qiáng)。一般是在實驗室小范圍內(nèi)進(jìn)行感官鑒評，由與所試產(chǎn)品有關(guān)人員組成，無須經(jīng)過特定的篩選和訓(xùn)練。有經(jīng)驗型是通過感官鑒評人員篩選試驗，并具有一定分辨差別能力的感官鑒評人員。要經(jīng)常參加培訓(xùn)，以免鑒評能力退化。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)訓(xùn)練型是從初級評價員中經(jīng)過進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練而獲得的感官鑒評人員，通常具備描述產(chǎn)品感官品質(zhì)特性及特性差別的能力，可專門從事對產(chǎn)品品質(zhì)特性的評價。在上面提及的五種類型人員中，由于各種因素的限制，通常建立在感官實驗室基礎(chǔ)上的感官鑒評員組織都不包括專家型和消費(fèi)者型，只考慮其它三類人員。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)3、感官實驗員一般應(yīng)具備化學(xué)實驗室基本技能和感官鑒定的基本知識，有完成樣品及化學(xué)模擬食品制備的能力，并能保證樣品狀態(tài)接近實際消費(fèi)形式，能保證待品評樣品的含量準(zhǔn)確。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)二、評價員的基本條件

1、對感官評價員的基本要求檢驗?zāi)康牡牟煌?對評價員的要求也不完全相同，但通常的基本條件有：（1）身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷；（2）各評價員之間及評價員本人的感官要有一致和正常的敏感性；（3）評價員要具備對感官分析的興趣；第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)（4）個人衛(wèi)生條件較好，無明顯個人氣味；（5）具有對檢驗產(chǎn)品的專業(yè)知識，并對產(chǎn)品無偏見；（6）檢驗過程中應(yīng)集中精力避免任何因素的干擾，不能用表情和語言來傳播結(jié)果；（7）評價人員應(yīng)按時出席，對經(jīng)常出差、旅行或工作繁忙者應(yīng)排除在外。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)二、評價員的基本條件

1、對分析型感官試驗人員的生理能力要求

生理能力除要求感覺器官沒有生理缺陷外，還要求：評價人員的感覺器官靈敏度要高，哪怕是微小的刺激與變化，也能感覺和鑒別。感覺器官不易疲勞，在對食品重復(fù)檢驗時，有再現(xiàn)原結(jié)果的能力。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)二、評價員的基本條件

2、對分析型感官試驗人員的析能力要求按照感官評定業(yè)務(wù)與性質(zhì)的不同，感官評定人員分為差異檢出人員與產(chǎn)品特性評價人員兩大類。兩類人員的分析目的不同，對他們的能力要求也不完全相同。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)二、評價員的基本條件

2、對分析型感官試驗人員的析能力要求對差異檢出人員的一般要求為：能理解并掌握標(biāo)準(zhǔn)與樣品的判斷基準(zhǔn)，能熟練應(yīng)用；嚴(yán)守紀(jì)律，辦事踏實、慎重、一絲不茍；工作時注意力集中，能排除各種干擾；處理果斷，有協(xié)調(diào)能力；能不斷總結(jié)、積累工作經(jīng)驗。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)二、評價員的基本條件

2、對分析型感官試驗人員的析能力要求對特性評價人員的一般要求為：有豐富的技術(shù)、社會知識和經(jīng)驗，熟知產(chǎn)品質(zhì)量特性，掌握缺陷產(chǎn)生與原輔料、生產(chǎn)工藝的關(guān)系，了解其它類似產(chǎn)品的質(zhì)量特性；理解分析能力強(qiáng)，能將整個產(chǎn)品質(zhì)量分解為各個質(zhì)量特性加以分析；掌握質(zhì)量特性、質(zhì)量水平的各種定性或定量的評價、評比方法。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)3、感官評價前的注意事項（1）檢驗開始前30分鐘內(nèi)，避免濃香食物、飲料、糖果或口香糖（2）檢驗前，禁止使用強(qiáng)氣味的化妝品，如洗面奶、發(fā)乳、雪花膏、唇膏等（3）衣服、手、身體潔凈。衣服上無汗味或由其他環(huán)境中帶入的強(qiáng)烈刺激性氣味（4）評價員不能過飽或過饑，檢驗前1小時內(nèi)不抽煙；不吃東西；身體處于過度緊張、勞累、激動或感冒等狀態(tài)時不應(yīng)參加評定工作第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)三、評價員的篩選在感官實驗室內(nèi)參加感官鑒評試驗的人員大多數(shù)都要經(jīng)篩選程序確定。篩選程序包括挑選候選人員和在候選人員中通過特定試驗手段篩選兩個方面。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)1、感官評價候選人員的選擇要求

（1）興趣（2）健康狀況（3）表達(dá)能力（4）準(zhǔn)時性（5）對試樣的態(tài)度另外有些因素在挑選人員時也應(yīng)充分考慮。諸如職業(yè)、教育程度、工作經(jīng)歷、感觀鑒評經(jīng)驗、年齡、性別等。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)2、感官評價人員的篩選

篩選就是通過一定的篩選試驗方法觀察候選人員是否具有感官鑒評能力，諸如普通的感官分辨能力；對感官鑒評試驗的興趣；分辨和再現(xiàn)試驗結(jié)果的能力和適當(dāng)?shù)母泄勹b評人員行為（合作性、主動性和準(zhǔn)時性）。篩選試驗通常包括基本識別試驗（基本味或氣味識別試驗）和差別檢驗（三角檢驗、成對比較試驗）等。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)感官功能的測試測試評價員的感覺功能是否正常，確定評價人員的視覺、嗅覺、味覺等是否有缺陷。方法：四種基本味的識別能力測試。感官靈敏度測試方法：匹配檢驗、區(qū)別檢驗、排序和分級檢驗表達(dá)能力測試第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)3、在感官評價人員篩選過程的注意問題（1）最好使用與正式感官鑒評試驗相類似的試驗材料，這樣既可以使參加篩選試驗的人員熟悉今后試驗中將要接觸的樣品的特性，也可以減少由于樣品間差距而造成人員選擇不適當(dāng)。（2）在篩選過程中，要根據(jù)各次試驗的結(jié)果隨時調(diào)整試驗的難度。難易程度取決于從參加篩選試驗人員的整體水平所能夠分辨出差別或識別出味道，但其中少數(shù)人員不能正確分辨或識別為宜。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)（3）參加篩選試驗的人數(shù)要多于預(yù)定參加實際感官鑒評試驗的人數(shù)。若是多次篩選，則應(yīng)采用一些簡單易行的試驗方法并在每一步篩選中隨時淘汰明顯不適合參加感官鑒評的人選。（4）多次篩選以相對進(jìn)展為基礎(chǔ)，連續(xù)進(jìn)行直至挑選出人數(shù)適宜的最佳人選。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)四、評價員的培訓(xùn)提高和穩(wěn)定感官鑒評人員的感官靈敏度降低感官鑒評人員之間及感官鑒評結(jié)果之間的偏差降低外界因素對鑒評結(jié)果的影響1、對感官鑒評人員進(jìn)行訓(xùn)練的作用第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)2、對優(yōu)選出的評價員進(jìn)行培訓(xùn)的主要內(nèi)容（1）感官分析技術(shù)的培訓(xùn)包括認(rèn)識感官特性的培訓(xùn)、接受感官刺激的培訓(xùn)和使用感官檢驗設(shè)備的培訓(xùn)。?

認(rèn)識感官特性的培訓(xùn)：能認(rèn)識并熟悉各有關(guān)感官特性，如顏色、質(zhì)地、氣味、味道、聲響等。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)?

接受感官刺激的培訓(xùn)：是培訓(xùn)候選評價員正確接受感官刺激的方法。

例如，在評價氣味時，應(yīng)淺吸而不應(yīng)該深吸，并且吸的次數(shù)不應(yīng)太多，以避免嗅覺混亂和疲勞。對液體和固體樣品，當(dāng)用嘴評價時應(yīng)事先告訴評價員可吃多少，樣品在嘴中停留的大約時間，咀嚼的次數(shù)以及是否可以吞咽等。另外，要告訴如何適當(dāng)?shù)厥谝约皟纱卧u價之間的時間間隔以保證感覺的恢復(fù)，但又要避免間隔時間過長，以免失去區(qū)別能力。?

使用感官檢驗設(shè)備的培訓(xùn)：正確并熟練使用有關(guān)感官檢驗設(shè)備第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)（2）感官分析方法的培訓(xùn)培訓(xùn)主要包括：差別檢驗方法培訓(xùn)使用標(biāo)度培訓(xùn)設(shè)計和使用描述詞的培訓(xùn)（3）產(chǎn)品知識的培訓(xùn)原料、配料、成品的質(zhì)量特征，產(chǎn)品加工和貯藏技術(shù)等。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)3、在感官鑒評人員訓(xùn)練過程的注意問題（1）訓(xùn)練期間可以通過提供已知差異程度的樣品做單向差異分析，或通過評析與參考樣品相同的試樣的感官特性，了解感官鑒評人員訓(xùn)練的效果，以及決定何時停止訓(xùn)練或開始實際的感官鑒評工作。（2）參加訓(xùn)練的感官鑒評人員應(yīng)比實際需要的人數(shù)多，以防止因疾病、度假或工作繁忙造成人員調(diào)配困難。（3）已經(jīng)接受過訓(xùn)練的感官鑒評人員，若一段時間內(nèi)未參加感官鑒評工作，要重新接受簡單訓(xùn)練之后才能再參加感官鑒評工作。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)（4）訓(xùn)練期間，每個參訓(xùn)人員至少應(yīng)主持一次感官鑒評工作，負(fù)責(zé)樣品制備、試驗設(shè)計、數(shù)據(jù)收集整理和討論會召集等，使每個感官鑒評人員都熟悉感官試驗的整個程序和進(jìn)行試驗應(yīng)遵循的原則。（5）除嗜好性感官試驗外，在訓(xùn)練中應(yīng)反復(fù)強(qiáng)調(diào)試驗中客觀評價樣品的重要性，鑒評人員在評析過程中不能摻雜個人情緒。另外，應(yīng)讓所有參加訓(xùn)練的人員明確集中注意力和獨(dú)立完成試驗的意義，試驗中盡可能避免鑒評人員之間的談話和討論結(jié)果。（6）在訓(xùn)練期間尤其是訓(xùn)練的開始階段應(yīng)嚴(yán)格要求感官鑒評人員在試驗前不接觸或避免使用有氣味化妝品及洗滌劑，避免味感受器官受到強(qiáng)烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸煙等。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)

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篩選目的：確定該品評人員以下能力區(qū)別不同產(chǎn)品之間性質(zhì)差異的能力區(qū)別相同產(chǎn)品某項性質(zhì)程度大小、強(qiáng)弱的能力。

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篩選過程：一般分為兩步

第一步要求候選人填寫調(diào)查表

第二步就是用適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行感官能力測試。五、品評人員的篩選和培訓(xùn)舉例1、差別檢驗品評人員的篩選和培訓(xùn)第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)

感官檢驗產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查表

xxx大學(xué)食品系地址：聯(lián)系人：電話：我們將于近期進(jìn)行一次速凍魚丸的感官檢驗，試驗分3次進(jìn)行，每次大約10分鐘，每次試驗結(jié)束之后，您會得到價值5元的小飾品。如果您有興趣參加，請您回答下列問題。所有信息都將嚴(yán)格保密。1.姓名：單位：電話：日期：2.性別：年齡：3.您可以參加試驗的時間：每周的4.請指出您對下列食品的食用情況（是否過敏或忌口）海鮮，雞蛋，豆制品，調(diào)味料5.請指出您是否對飲食有特殊要求糖尿?。旱望}：高卡路里：低卡路里：其他：無特殊需求：我們會盡快與您聯(lián)系，謝謝您的合作！第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)匹配試驗－用來評判品評人員區(qū)別或描述幾種不同刺激物（強(qiáng)度都在閾值以上）的能力。區(qū)別試驗－用來區(qū)別候選人區(qū)別同一類型產(chǎn)品的不同成分、不同加工工藝的能力。排序/分級檢驗－用來確定候選人區(qū)別樣品給定性質(zhì)強(qiáng)度的能力。?

篩選試驗：第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)?

篩選試驗結(jié)果的處理匹配試驗:匹配正確率低于75%和氣味的對應(yīng)物選擇正確率低于60%的候選人將不能參加試驗。區(qū)別試驗:使用三點(diǎn)試驗時，在簡單（6倍閾值）和中等難度（3倍閾值）試驗中，分別排除正確率低于60%和40%的候選人。如果使用2-3檢驗，排除的標(biāo)準(zhǔn)分別為75%和60%。排序/分級試驗:在排序法中，接納正確排序和只將相鄰位置顛倒的候選人；在分級法中也遵照相同的原則。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)?

培訓(xùn)（1）在進(jìn)行試驗之前，要告訴品評人員一些注意事項，比如，參加試驗前不要用香水或香味很濃的化妝品等。（2）在每次試驗的一開始都要向品評人員講解正確的試驗步驟，強(qiáng)調(diào)嚴(yán)格遵守試驗程序的重要性，要求品評人員閱讀所有的試驗指示并嚴(yán)格執(zhí)行。還要說明并演示不正確的品評方式。（3）正式培訓(xùn)時，要先以那些差別很大，很容易被分辨出來的樣品為例，用簡單易于理解的方法重復(fù)演示試驗。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)五、品評人員的篩選和培訓(xùn)舉例2、描述分析試驗品評人員的篩選和培訓(xùn)?

篩選目的：

是確定該品評人員以下能力：對感官性質(zhì)及其強(qiáng)度進(jìn)行區(qū)別的能力；對感官性質(zhì)進(jìn)行描述的能力，包括用語言來描述性質(zhì)和用標(biāo)尺描述強(qiáng)度；抽象歸納的能力。?

篩選方法及步驟：

篩選調(diào)查表→敏銳性試驗→排序/分級篩選試驗→面試

第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)?

培訓(xùn)的目的：是根據(jù)試驗?zāi)康淖屍吩u人員了解、掌握并學(xué)會運(yùn)用正式試驗中要用到的評判技能。?

培訓(xùn)步驟：（1）