谷物類原料基礎知識

課題谷物類原料課型講講課課時2課時教學目標一、了解谷物類原料的概念，經(jīng)常使用谷物類品種的名稱、品質(zhì)要求、產(chǎn)地和產(chǎn)季及上市季節(jié)。二、明白得谷物類原料的組織結構、化學成份、谷物類原料品種與谷物制品的性質(zhì)特點。3、把握常見谷物類原料的分類和烹飪運用、品質(zhì)辨別、保管方式、谷物類原料品種與谷物制品的烹飪運用。教學重點谷物類原料的種類及烹飪運用、保管方式教學難點谷物類原料的組織結構教學進程導入新課教學新課第二章谷物類原料第一節(jié)谷物類原料基礎知識指出：谷物類原料是咱們?nèi)粘Ｉ钪魇车囊o來源，同時，它還能夠制作出許多調(diào)味品等，關于咱們的烹飪起著十分重要的作用。一、谷物類原料的概念及化學成份(一)谷物類原料的概念及分類谷物是莊稼和糧食的總稱。要緊包括谷類、豆類、薯類和它們的制品原料。五谷：是指麻、黍、稷、麥、豆八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麥(二)谷物類原料的化學成份一、糖：含量最豐碩，是人類膳食中熱量來源。其存在的要緊形式是淀粉，一樣含量在70%以上，最高可達80%以上，還有少量的可溶性單糖及多糖形式的半纖維素和纖維素。淀粉要緊存在于谷物顆粒的胚乳中。二、蛋白質(zhì)：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，專門是高粱、玉米含量很低，蕎麥中賴氨酸含量最多。3、無機鹽：要緊有鈣、磷、硫、鐵、鉀、鈉等，總含量在－3%。絕大多數(shù)有磷以有機化合物存在，不易被人體吸收。鈣的含量更少，且人體吸收很少。玉米、高粱中鈣含量略高。4、維生素：要緊有維生素B和維生素E，存在于谷粒的糊粉層和胚乳中，因此在加工中損失較大，一樣保留量只有10－30%左右。五、脂肪：含量很低，多在2%以下。但玉米中含量較多，約為4%左右，其脂肪多為不飽和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。六、水分：含量的正常范圍在11－14%之間。二、谷物類原料的組織結構及谷類原料在烹飪中的運用(一)谷物類原料的組織結構一、谷皮包括果皮和種皮兩部份，也稱為表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由堅實的木質(zhì)化細胞組成，對胚和胚乳起愛惜作用。二、糊粉層由大型多角型細胞組成，除含有較多纖維素外，還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等。3、胚乳由許多淀粉細胞組成，位于谷粒的中部，一樣占谷粒全重的80%左右。含大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。4、胚位于谷粒的下部，要緊由胚根、胚軸、胚芽和子葉四部份組成。(二)谷粒在烹飪中的運用一、制作主食二、制作面點3、制作菜肴4、制作菜肴的調(diào)料和輔助料第二節(jié)谷物類原料的種類一、大米：稻谷經(jīng)脫殼制成大米，按米粒的性質(zhì)可分為秈米、粳米、糯米。秈米粳米糯米外形粒形細長，色澤灰白，透明的或不透明粒形短園，色澤蠟白，透明或半透明白色不透明產(chǎn)地四川、湖南、廣東華北、東北和江蘇江蘇南部及浙江品質(zhì)特點硬度小，易碎，含直鏈淀粉較多，脹性大，出飯率高，但粘性小，口感干而粗糙質(zhì)地硬而有韌性，不易碎。煮時焯性大于秈米，柔軟可口、香甜，脹性小，出飯率低于秈米硬度低，煮熟后透明，粘性強，脹性最小，出飯率低烹飪應用制作干飯、稀粥，磨成粉作米糕、米粉等（可發(fā)酵）制作干飯、稀粥，磨成粉作米糕、米粉等（不可發(fā)酵）一般不作主食，多用于制作糕點（不可發(fā)酵）二、面粉小麥經(jīng)加工后即為面粉。面粉按加工精度和用途可分為品級分和專用粉。(一)品級粉色澤面筋質(zhì)（濕重）水分特制粉（富強粉）白，質(zhì)細不低于26%不超過%標準粉（八五粉）稍黃不低于24%不超過14%普通粉較黃不低于22%不超過%(二)專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的，或在品級粉的基礎上加入脂肪、糖、發(fā)粉、香料和其他成份混合均勻而制成的。一、面包粉：用硬質(zhì)小麥和部份中硬小麥混合加工而成的。要求蛋白質(zhì)含量較高，為－%。面包粉具有強度高、發(fā)氣性好、吸水量大等特點。二、餅干、糕點粉：一樣先用含淀粉多的軟質(zhì)小麥加工而成。蛋白質(zhì)含量在－。具有細、酥、松脆的口感。3、面條粉：大部份用蛋白質(zhì)含量高的硬質(zhì)小麥磨制而成的。其勁力強，彈性好，制出的面條耐煮、不斷條。三、雜糧一、玉米別名：苞米、包谷、棒子外形及種類：按顏色不同分為黃玉米、白玉米和雜色玉米。按粒質(zhì)可分為硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質(zhì)型、糯質(zhì)型、甜質(zhì)型、爆裂型、有稃型等八種。產(chǎn)地：集中在華北、東北和西南。品質(zhì)特點：玉米的胚乳含有大量的淀粉和部份蛋白質(zhì)。玉米胚十分發(fā)達，約占全部體積的三分之一。玉米胚中除含有大量的無機鹽和蛋白質(zhì)外，還富含脂肪，約占胚重的30%，可提煉成食用油。玉米易于酸敗，這與富含脂肪有關。烹飪應用：可磨成粉制作窩頭、絲糕和冷點中的白粉凍，現(xiàn)面粉攙和那么可做各式發(fā)酵糕點。二、小米（由谷子，即粟）碾制而成外形：卵園形、滑硬、色黃產(chǎn)地及品種：山東、河北及西北、東北各地聞名品種：山西沁縣黃小米、山東章丘龍山米、河北桃花米和新疆小米按粒籽黏性可分為糯粟、和硬粟；按谷殼的顏色可分為白色、黃色、赤褐色、黑色等品種。烹飪應用：制作干飯、小米稀粥。磨成粉可做餅、窩頭、絲糕、發(fā)糕等。營養(yǎng)：有較多的維生素，另外，其硫胺素和核黃素的含量也比較豐碩，另外，還含有較多的胡蘿卜素。3、高粱產(chǎn)地及品種：要緊產(chǎn)地是東北地域。按顏色不同可分為白、黃、黑、紅等品種，白高粱米的質(zhì)量最好。按其性質(zhì)可分為粳、糯兩種。烹飪應用：可制作干飯、稀粥；糯性高粱米磨成粉可制作糕、團、餅等，高粱米也是釀酒、釀醋、提取淀粉及制造飴糖的原料。營養(yǎng)：其脂肪及鐵的含量高于大米，高粱米皮層中含有鞣酸，如加工過粗那么飯色變紅，味澀，妨礙人體對蛋白質(zhì)的消化吸收。4、大麥外形：籽實扁平，中間寬，兩頭較尖產(chǎn)地：在北方地域及云南、四川西北部、西藏和青海等地烹飪應用及營養(yǎng)：可制作各式小吃如麥片粥、麥片糕等，其最大用途是制造啤酒和麥芽糖。其營養(yǎng)價值和小麥差不多，但粗纖維含量較高，面粉不如小麥粉。五、蕎麥別名：烏麥、三角麥產(chǎn)地：生長其短，南北各地均有栽培，以北方地域為多烹飪應用及營養(yǎng)：磨成粉可作主食，也能夠面粉攙和制作扒糕等食物中。所含蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素、鐵相當豐碩。六、燕麥別名：皮燕麥，成熟時內(nèi)外稻緊包，籽粒不易分離。產(chǎn)地：西北、內(nèi)蒙古、東北一帶。烹飪應用及營養(yǎng)：須蒸熟后磨粉，可直接作糧食用，制作小吃、點心、面條等。也可加工成燕麥片。燕麥片在國外被稱為營養(yǎng)食物，因為它含有大量的可溶性纖維素，對降低和操縱血糖和血中膽固醇的含量均有明顯作用。7、莜麥別名：油麥外形：與燕麥相似，區(qū)別在于成熟的籽粒與外稻分離。籽粒質(zhì)軟皮薄。產(chǎn)地：西北、東北、內(nèi)蒙古等地烹飪應用：食用前應通過“三熟”，即加工時要炒熟、和面時要燙熟、制坯后要蒸熟，不然不易消化。莜麥磨成粉可加工成許多獨具風味的莜麥食物，食法多樣，可蒸、炒、燴、烙等。營養(yǎng)：是高蛋白糧食物種，含有較多的氨基酸，脂肪含量是小麥的兩倍。食用能夠抗饑無原那么耐寒，但易腹?jié)q，常加入溫熱性調(diào)味品食用。八、甘薯別名及產(chǎn)地：山芋、甘薯、白薯、地瓜、紅苕等。各地均有栽培，品種多樣。烹飪應用及營養(yǎng)：食用方式多樣，在菜肴操作中可作甜食，甘薯還可釀酒、制造淀粉等九、大豆品種：有黃豆、青豆、黑豆產(chǎn)地：各地均有栽培，以東北大豆質(zhì)量最優(yōu)烹飪應用：利用普遍，可鮮食，也可老熟以后食用，還可制成豆制品。用大豆制作的食物種類繁多，可用來制作主食、糕點、小吃等。大豆磨成粉與米粉攙和，可制作團子及糕餅，用玉米面做窩頭或絲糕時，可摻入大豆粉以改善口味，增加營養(yǎng)。大豆仍是制作豆制品的原料和重要的食用油原料。營養(yǎng)：每100克大豆中含蛋白質(zhì)36克，脂肪18克，碳水化合物25克及豐碩的鈣、磷、鐵和維生素B一、維生素B2和胡蘿卜素。10、綠豆別名：吉豆外形：色濃綠而有光澤，以粒大整齊者為佳品產(chǎn)地及品種：栽培廣，品種多，聞名的品種有安徽明光綠豆、河北宜化綠豆、山東綠豆及四川綠豆。按種皮顏色可分為青綠、黃綠、墨綠三大類。烹飪應用：可與其它豆類煮粥或熬制綠豆湯等，用綠豆粉可制優(yōu)質(zhì)淀粉，也可加工綠豆粉皮、綠豆糕等。用水浸泡可發(fā)綠豆芽。綠豆味甘性寒，有清熱解毒，利尿消腫，消暑止渴之功效。1一、紅豆別名：赤豆、小豆外形及產(chǎn)地：種皮多為赤褐色，也有茶、綠、淡黃色。我國栽培較廣，以天津紅小豆和東北大紅袍最為聞名。烹飪應用：可與米、面等摻各做主食，也可直接做“小豆羹”、“赤豆湯”。煮熟后去皮制豆沙、豆泥，是制作糕點的餡心的經(jīng)常使用原料。1二、豌豆別名：畢豆、麥豆、荷蘭豆外形：有黃褐、綠、玫瑰等顏色烹飪應用：一樣以嫩豆芽作蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕點、豆餡、粉絲、涼粉、面條等原料。豌豆是制作成罐頭，其嫩莖豌豆苗營養(yǎng)豐碩，是優(yōu)質(zhì)蔬菜。13、蠶豆別名：胡豆、羅漢豆、佛豆產(chǎn)地及品種：在我國栽培已久，以四川、云南、江蘇、湖北等地為多。按皮種顏色不同可分為青皮、白皮、紅皮蠶豆等。烹飪應用：豆莢果大而肥厚，種子橢園扁平。蠶豆的嫩豆莢摘下，取其豆料，是做菜的原料，可炒、燴、燜等，老豆料可煮粥、制糕或制豆醬，可提取淀粉。第三節(jié)谷物制品一、豆制品一、油皮別名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮外形及特點：將豆?jié){加熱煮熟后再用小火煮漿濃縮。維持豆?jié){表面安靜，豆?jié){表面慢慢凝固成薄膜。用長竹筷將薄膜揭出晾干，即為油皮。其顏色奶黃，有光澤，表面潤滑，柔軟不粘。烹飪應用：可單獨烹制，也可與其它原料配用。炸、拌、燒、燜都可。油皮可用于制作素雞、素火腿、素香腸等。營養(yǎng)：每100克油皮中，蛋白質(zhì)達克，脂肪為克，糖為15克。二、腐竹制作工序與油皮相似，將豆?jié){表面的薄膜挑起后，卷成桿狀，經(jīng)充分干燥后制成。營養(yǎng)同油皮3、豆腐是以大豆為原料，經(jīng)浸泡磨漿，濾漿、煮漿、點鹵等工序，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固后壓制而成。烹飪應用及營養(yǎng)在烹飪中普遍利用?？捎枚喾N烹飪方式烹制多種菜肴。豆腐的營養(yǎng)價值很高，它不但包括了大豆的全數(shù)營養(yǎng)成份，而且去掉了大豆中的粗纖維、豆腥味等，有助于大大提高人體對豆腐中各類營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。豆腐以高蛋白質(zhì)、低脂肪、不含膽固醇、物美價廉、制作簡便、制作方式多樣等特點而受到消費者的歡迎。4、豆腐干別名及品種豆干是將豆腐用頁面布包成小方塊，或盛入模具，壓去大部份水分制成半干性豆制品。常見的有白豆腐干、五香茶干、茶干等。烹飪應用可作為多種冷菜或熱菜的主配料。五、百葉以稱千張、豆皮等。制法與豆腐干大體相似。特點與烹飪應用百葉韌而不硬、嫩而不糯，是應用的烹飪原料。其食法同豆腐干。六、腐乳是用大豆或豆餅先制成腐乳白坯，然后接入培育的菌種進行發(fā)酵、腌制，加湯料、裝壇、封蓋而成。品種特點及烹飪應用腐乳依照外觀顏色不同可分為紅色、白色、青色三種。米黃色腐乳味偏甜，紅色的和青色腐乳味偏咸，是烹飪經(jīng)常使用的調(diào)味品。營養(yǎng)具有多種氨基酸，不僅產(chǎn)生鮮味而且是人體必需的營養(yǎng)成份。7、豆芽是將豆類的種子在必然的濕度、溫度條件下，無土培育的芽菜的統(tǒng)稱，常見的有黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽等。二、面粉制品一、面筋別名及特點又稱面根和白搭菜。把小麥粉加水各成面團，在水中搓洗，除去淀粉，取得有彈性的膠狀物質(zhì)稱為面筋。面筋易發(fā)酵變質(zhì)，不易貯存，常按不同的加工方式制成：=1\*GB3①水面筋。將面筋制塊，用冷水煮熟，色灰白，有彈性。=2\*GB3②烤麩。將大塊面筋經(jīng)保溫發(fā)酵后，放在盤中蒸制。呈海綿狀，有彈性。=3\*GB3③油面筋。又稱面筋泡。將面筋摘成小塊后，經(jīng)油炸后成圓球狀，金莧色，質(zhì)地酥脆。烹飪應用適合多種烹飪方式，炸、燒、燴等，油面筋還可做填餡菜肴。三、米粉制品一、米粉品種及烹飪應用是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末狀原料。米粉分生米粉和熟米粉兩種。依照加工方式的不同和大米種類的不同，可制成多個品種。米粉能夠制作糕、團等油炸食物，如年糕、粉點等。二、米線別名及烹飪應用米線又稱米粉、米團等。是以大米為原料，通過洗米、、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等工序制成的粉絲狀制品。米線的食用方式很多，能夠作主食，也能夠作小吃，如云南過橋米線、廣東的炒河粉。四、雜糧制品一、粉絲別名及烹飪應用又稱粉條、線粉。是以豆類或薯類等淀粉做原料，通過量道工序、利用淀粉糊化和老化的原理，加工成絲狀或條狀的制品。粉絲是烹制菜肴的經(jīng)常使用原料，適合于多種烹飪方式，如粉絲湯、豬肉燉粉條等。二、粉皮別名及烹飪應用又稱拉皮。綠豆淀粉制作的粉皮為上品，是綠豆淀粉通過量道工序蒸制而成的。要緊食用方式是冷食，如雞絲拉皮、紅油拉皮等。干粉皮水發(fā)后食用，可冷食也可用燒、炒等方式制作后食用。第四節(jié)谷物類原料品質(zhì)辨別與保管一、谷物類原料的品質(zhì)辨別(一)稻米的品質(zhì)辨別一、米的粒形：均勻、整齊、重量大，沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為宜。爆腰米：是指米粒不足米粒三分之二大小的米。二、米的腹白：是指米粒呈乳白色而不透明的部份。腹白占