2024年甘肅省職業(yè)院校技能大賽中職組旅游大類中式烹飪賽項樣卷3A

簽號：簽號：………………○……○……○……○……○……○……○……○……裝……○……○……○……訂……○……○……○……線……○……○……○……○……○………………6………………理論考試樣卷第三套A卷考試時間：100分鐘考試形式：閉卷題號一二總分分數(shù)得分評卷人一、單選題（每小題1分,共90分）1.宮保雞丁的成品特點是：色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。酸咸酸甜甜咸甜辣2.開水白菜中的“開水”指的是()。高級清湯白開水濃白湯一般白湯3.制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制()，取出裝盤，澆上酸甜味的水汁芡即成。半生軟嫩斷生熟透4.制作荷葉粉蒸肉的大米應(yīng)先炒制成()為宜。金黃色斷生淺黃色焦香5.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后，要投入少許()塌制，出勺時頂香菜。A、料酒鹽高湯調(diào)味料6.鹽焗雞的成品特點是()、質(zhì)地細嫩、原汁原味。骨酥肉香色澤紅亮外焦里嫩外脆內(nèi)嫩7.制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。鹽生抽味素蔥姜汁8.油爆雙脆使用的雞肫和肚仁屬于()。A、生料B、主料C、熟料D、配料9.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞，關(guān)系到原料的()是否合理。切配使用加工烹調(diào)10河蚌經(jīng)加工取肉后，應(yīng)摘去鰓瓣和()，然后再用鹽水搓洗。泥沙腸胃油垢黏液11.為了保證鮑魚肉的()，宰殺時切忌用力過猛。肉體完整肉質(zhì)鮮美肉質(zhì)新鮮肉體飽滿12.燙制后的甲魚應(yīng)趁熱用小刀刮去背殼和()上的黑膜。A、腹部B、頸部C、裙邊D、四肢13.泡發(fā)口蘑的關(guān)鍵是去凈()。水分泥沙根蒂菌柄14.初加工裙帶菜要先去掉根須，再用清水洗凈泥沙，然后放在()中浸泡后才能使用。鹽水堿水清水明礬水15.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。腌臘制品鮮活制品水產(chǎn)制品蛋制品16.干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料()的過程。復(fù)水出水脫水加水17.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢是蘸有堿面的原料()，漲發(fā)方便。存放時間長漲發(fā)有效漲發(fā)率高漲發(fā)均勻18.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應(yīng)采用()的方法處理。同時發(fā)，發(fā)好的先取出大的先發(fā)，小的后發(fā)同時發(fā)，同時取出小的先發(fā)，大的后發(fā)19.烹調(diào)原料的剔骨包括分檔剔骨和()兩部分內(nèi)容。整料出骨局部剔骨背部剔骨腿部題谷20.整雞脫骨的技術(shù)要點是：()正確，雞皮完整，不破不漏。脫骨開口出肉去骨21.整魚頸部脫骨，首先在魚()直切一刀，切斷椎骨，然后在魚的另一側(cè)肛門處后也直切一刀，切斷椎骨。腹部脊背頸部尾部22.茸泥又稱締子或糝子，北方多稱為泥子。是指將特定的動植物性原料經(jīng)粉碎加工成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個方向攪拌成有黏性的()物料。油狀水狀膠狀糊狀23.下列()不適合制作茸泥之用。蛙肉雞肉蝦肉牛肉24.蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的()和嫩度。韌性彈性勁性軟性25.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是()。豬瘦肉水鹽豬膘肉26.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是()。草蝦河蝦明蝦對蝦27.()是制作豬肉茸泥不可缺少的添加料。蛋清蛋黃全蛋蒜汁28.調(diào)制牛肉茸泥可以添加的調(diào)料是()。醋蛋清蜂蜜瓊脂29.制作牛肉茸泥添加少量的小蘇打是為了增加其持水性，使其()。更易成型更易制熟更加細嫩更加鮮紅30.制南瓜泥的質(zhì)量要求是()。宜粗不宜細宜細不宜粗宜多不宜少宜少不宜多31.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、蛋清B、味素C、姜米D、蔥米32.雞豆花的成形為()狀。冰花雪花酒花荷花33.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。A、180℃B、102℃C、160℃D、140℃34.下列選項中，()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。熏卷包穿35.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。八寶雞翅龍穿鳳翅桂花糯米藕三色鮮貝串36.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、烹入法B、淋入法C、澆汁法D、翻拌法37.松鼠魚的成菜芡汁是()。澆芡法淋入法晃勺法推入法38.制作龍井蝦仁一般要上()。蛋黃漿蛋白漿全蛋漿水粉漿39.紅茶味型主要用于()類的菜肴。扒菜湯菜燒菜爆菜40.下列與醋椒鱖魚風味相同的菜品是()。醋椒魚條燴烏魚蛋酸辣海參剁椒魚頭41.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。辣椒粉鹽蔥花椒42.千島汁除用于蔬菜沙拉外，還可用于()的調(diào)味。熘制菜品煎制菜品燒制菜品燉制菜品43.吊湯所用的紅臊（茸料）應(yīng)在吊湯()投入。加熱開始時清湯沸騰時清湯稠濃時清湯加熱中44.制作一般白湯的原料應(yīng)首先進行()處理，去除血污和異味，確保湯的鮮味。A、腌制B、調(diào)味D、焯水D、改刀45.濃白湯的特點是：湯色乳白濃稠，最適宜制作()。A、燴菜B、奶湯類菜C、汆菜D、燉菜46.制作瓊脂的原料是()。A、海帶B、石花菜C、紫菜D、海蜇47.拔絲的原料應(yīng)保持一定的()，才能保證出絲的效果。濕度溫度亮度高度48.拔絲西瓜拍粉后掛()效果最佳。水粉糊發(fā)粉糊蛋黃糊全蛋糊49.煨菜與燉菜不同點之一是()的不同。選擇范圍湯汁色澤加熱器皿菜品的質(zhì)感50.煨制魚類菜肴的湯色要求是()。清澈濃白濃稠鮮艷51.塌制法一般是先掛()，然后再塌制。拍粉拖蛋糊軟糊硬糊水粉糊52.塌制菜肴的碼味要求是()。以咸為主宜淡不宜咸以甜為主宜咸不宜淡53.炸制掛蛋泡糊的菜肴使用的油溫應(yīng)控制在()以內(nèi)。A、140℃B、120℃C、150℃D、160℃54.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黃或淺黃，干香味醇，無汁無芡，成形()的特點。A、方正美觀B、大小各異C、整齊美觀D、形狀扁平55.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。西湖草魚黃河鯉魚珠江鯉魚太湖銀魚56.制作滑熘菜劃油時油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、120℃B、160℃C、170℃D、180℃57.滑熘菜肴的主要成品特點是：質(zhì)地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鮮咸為主。A、稀亮B、稠亮C、緊亮D、油亮58.爆制菜肴具有()、嫩脆清爽、口味多樣、緊汁亮油或不勾芡的特點。A、滑嫩鮮香B、清淡醇厚C、形狀美觀D、亮油無汁59.油爆內(nèi)臟類菜肴芡汁的特點是()。A、緊汁亮油B、多汁油亮C、汁寬湯多D、亮油無汁60.芫爆菜肴的成品特點是汁內(nèi)無芡，成菜略有()，香菜梗碧綠脆嫩。A、芡汁B、渾汁C、清汁D、油汁61.下列不適宜制作爆制菜肴的原料是()。五花肉魷魚雞肫豬腰62.掛霜菜的特點之一是表面形成()。白色糖霜色澤金黃色澤金紅D、明亮晶瑩63.下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是()。A、雞肫進行制嫩處理B、肚仁剞刀進行制嫩C、肚仁雞肫進行剞刀處理D、肚仁雞肫汆斷生為佳64.軟炸銀魚具有色澤()、外松酥里嫩、口感鮮香的特點。A、金黃B、淺黃C、銀紅D、潔白65.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進行碼味()處理。A、預(yù)熱B、上漿C、滑油D、焯水66.魚香肉絲具有色澤紅亮、散仔()、口味咸酸甜辣鮮香兼有的特點。A、少油B、多油C、亮油D、大油67.蜜汁叉燒二次烤時刷的是()。A、糖漿B、生抽C、香油D、糖汁68.制作生熏白魚，在熏制時白魚應(yīng)放在()上面熏制。A、絲網(wǎng)B、菜葉C、鍋底D、蒸屜69.制作糟熘三白的魚和雞脯肉應(yīng)切成()為宜。A、抹刀片B、長方片C、菱形片D、骨牌片70.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝、()三個類型。A、杭州醬鵝B、肉蛋兼用鵝C、北京燒鵝D、廣式燒鵝71.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切，以免()。A、清洗不凈B、營養(yǎng)素流失C、原料氧化D、原料變形72.促使蛤蜊充分吐沙的方法之一，是水中加入適度的()。A、鹽B、堿C、酒D、油73.為保持對蝦型體的完整，去蝦線時可用牙簽從()縫隙中挑出蝦線。蝦尾部蝦頭部蝦胸部蝦體背部74.牛肝菌按菌的大小和()分類，可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇。A、菌的粗細B、菌的顏色C、菌傘的開放程度D、菌的紋理75.竹蓀有保護肝臟，能減少()脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用。A、胃部B、小腸C、大腸D、腹壁76.干制原料復(fù)水回軟后才能適宜()和食用的要求。A、烹調(diào)B、加熱C、調(diào)味D、成形77.下列適宜整料脫骨的魚是()。鯉魚帶魚偏口面條魚78.魚露汁適宜下列()菜肴的味汁。白斬雞白灼基圍蝦脆皮乳豬脆皮大腸79.鮮湯按湯色一般可分為()和白湯兩種。A、清湯B、濃湯C、毛湯D、素湯80.制作一般清湯火力不能過旺，否則會導(dǎo)致湯色()。A、乳白B、濃稠C、無味D、無色81.鹽作為烹調(diào)介質(zhì)，其特點是()，安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢82.鹽焗菜具有()、肉質(zhì)鮮嫩、干香味厚、冷吃熱吃均可的特點。A、色澤金黃B、皮脆骨酥C、皮嫩骨酥D、內(nèi)咸外甜83.掛蛋泡糊炸制菜肴的質(zhì)感特點是()。外焦里嫩外松酥內(nèi)嫩外柔內(nèi)嫩外脆內(nèi)嫩84.正宗的油爆雙脆的原料是雞肫和()。魷魚肚仁墨魚蝦仁85.芫爆鮮嫩無骨的動物原料一般應(yīng)上()漿。A、蛋黃B、蛋白C、全蛋D、水粉86.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。香蕉花生米蘋果蝦仁87.糖醋鯉魚的質(zhì)感特點是()。A、外酥里嫩B、外焦里嫩C、外嫩里酥D、外松里嫩88.燴鴨四寶口感特點是湯醇味厚，()咸香。A、酸辣B、鮮咸C、酸甜D、香甜89.制做腐乳味熱菜時，香油的投放時機以菜肴()為宜。裝盤后出鍋收汁時加熱過程中加熱前放入90.土豆、紅薯、山芋含()，用于制作拔絲菜時只拍粉不掛糊。淀粉多水分少淀粉少水分多淀粉多水分多淀粉少水分少得分評卷人二、判斷題（對打√，錯打X，每小題1分，共10分）1.蔬果的污染包括腸道致病菌和寄生蟲卵的污染和農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”污染兩大類。()2.浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。()3.平刀法能加工出