年度總結(jié)和計劃

第頁年度總結(jié)和計劃尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)您好。我是青口店廚師長張新冉，在此之前在興中店擔(dān)任主灶一職，在青口店開業(yè)之際，得到區(qū)部及總部各位領(lǐng)導(dǎo)的栽培和重視，很榮幸能擔(dān)任青口店廚師長職位。青口店于2011.03.09正式開業(yè)，回望過去，青口店已經(jīng)10個月了，我見證了它的成長，它就像一個小孩一樣慢慢的走向成熟，它的成熟也見證了我的成長，從一個主灶剛上來的實(shí)習(xí)廚師長到正職廚師長，直到現(xiàn)在能帶領(lǐng)著青口店的兄弟們獨(dú)當(dāng)一面。

伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息，2012年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利?；厥?011年，在區(qū)部和總部各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)整個青口店廚房團(tuán)隊(duì)，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；為實(shí)現(xiàn)青口店經(jīng)濟(jì)利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。以下是一年來的具體工作總結(jié)：

一、經(jīng)營方面。我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，嚴(yán)格按照總公司出品部下達(dá)的標(biāo)準(zhǔn)菜單嚴(yán)格執(zhí)行，積極的配合區(qū)總廚和a大區(qū)總廚的工作。對每周區(qū)部會議，大區(qū)會議下達(dá)的戰(zhàn)略方針和命令不折不扣的去完成。

二、管理方面。以人為本，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每天除了對員工的早中例會外，另外還對員工進(jìn)行有針對性的刀工，廚藝培訓(xùn)，記得a大區(qū)總廚黃前波跟我說過，“做人如做菜，菜品如人品”。對于這句話我銘記在心里，也時常講給下面的兄弟聽，并激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等；現(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、的團(tuán)隊(duì)。

三、質(zhì)量方面。菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。我們的董事長蘇正星蘇總曾經(jīng)說過這么一句話，“菜肴質(zhì)量是企業(yè)的生命”。就像老大說的，蘇總要的不是你們這個餐廳能掙多少錢，是你這個餐廳的菜肴質(zhì)量一定要100﹪合格，只要出菜品合格還怕沒有顧客嗎。特別是在青口店，競爭非常激烈的情況下更要做好。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們在做每道菜都按照上級下達(dá)的一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序執(zhí)行，做菜時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定；我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見及顧客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在次日例會中及時改進(jìn)不足，使顧客滿意度大大提高。

四、衛(wèi)生方面：

1.首先是食物安全，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時，由我進(jìn)行不定期檢查；其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置；另外，廚房、冰箱、倉庫等原料存放也要做到先進(jìn)先出，禁止三無產(chǎn)品進(jìn)入，我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。

2.再就是消防安全，俗話說?！八馃o情”；“賊偷一半，火燒全光”。我們要做的就是“防”。保安部經(jīng)理給我們培訓(xùn)的時候說過，“防火勝于救災(zāi)”。所以說我更應(yīng)該感覺責(zé)任重大，對于廚房的任何細(xì)節(jié)隱患都不能放過，定期的查看煤氣管是否老化，滅火器是否過期，滅火毯是否放在油鍋處等等，我們要把這些隱患扼殺在萌芽期，以免造成不堪想象的后果，那就不是單單的一場火災(zāi)，給企業(yè)造成的負(fù)面影響是不可估量的。所以我們在消防安全這一塊一定要加強(qiáng)，加強(qiáng)，在加強(qiáng)。

五、成本方面：公司從本月開始試行要做純利潤了，在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標(biāo)。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去；研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本，但一定要按照標(biāo)準(zhǔn)菜單執(zhí)行；還讓主灶，主切配都知道每天所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實(shí)到每個員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益最大化。

綜上所述，在本年度，通過團(tuán)隊(duì)的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效；在每月的績效考核、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高、公司下達(dá)的指標(biāo)等方面都取得相當(dāng)好的成績。當(dāng)然，我們也還存在太多的不足，希望在上級領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)下會加以改正，取長補(bǔ)短，使這個團(tuán)隊(duì)更加強(qiáng)壯。我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與責(zé)任。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、負(fù)起自己該有的的那份責(zé)任，烹飪更精美的菜肴。以上就是本年度的工作總結(jié)。

一個忙碌而又充實(shí)的2011年已經(jīng)過去，迎接我們的是充滿挑戰(zhàn)的2012年，展望在新一年當(dāng)中我回帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)從以下幾點(diǎn)去努力：

1.菜肴質(zhì)量。要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多學(xué)多問，有什么不懂得，及時與區(qū)總廚和大區(qū)總廚請教，多多走訪其他兄弟門店，取長補(bǔ)短，加強(qiáng)廚師之間的溝通，不斷的充實(shí)自己和我的團(tuán)隊(duì)。嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面鉆心鉆研，對每一個上到菜臺上的菜品做到盡善盡美。

2.前廳和后廚的溝通協(xié)調(diào)。每天及時的加強(qiáng)對客人的反饋信息正確對待、重視，并以良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度去改正。針對上菜順序、快慢嚴(yán)格把關(guān)，到高峰期的時候，及時協(xié)調(diào)，使餐廳正常營運(yùn)。

3.能源節(jié)約。對每天的水、電、氣嚴(yán)格合理使用定時定人準(zhǔn)時開關(guān)設(shè)備，在后期不操作時，及時關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)，排風(fēng)機(jī)，灶頭明火，和水龍頭，做到開源節(jié)流。

4.設(shè)備，設(shè)施的安全使用。加強(qiáng)和工程部的溝通，有什么損壞及時聯(lián)系，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)保修，定期檢查煤氣管道是否存在安全隱患。

5.成本控制。對每天的原材料嚴(yán)格把關(guān)，對每天的廚房用料及時把關(guān)，對原材料合理使用，做到物盡其用。

6.人員溝通。春節(jié)過后及時的與各崗位人員聯(lián)系，主灶負(fù)責(zé)灶頭這塊，主切配負(fù)責(zé)切配，我負(fù)責(zé)其余崗位，確保年后使餐廳正常開業(yè)，正常營運(yùn)。

辭舊迎新之際，我們將在20